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L'invention est relative à un procédé pour fabriquer la margarine et à une margarine obtenue selon ce procédé.
, Un inconvénient inhérent à la margarine consiste en ce que la phase graisseuse et huileuse de l'émulsion est assez sensible à la température, ce qui conduit à des viscosités inégales aux différentes températures. Ceci signifie que le point de fusion de la margarine doit varier suivant la saison pendant laquelle elle est préparée.
L'invention est basée sur l'opinion, à savoir que l'on réalise plusieurs avantages en élevant la viscosité de la phase huileuse de la margarine, tout en stabilisant celle-ci par
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l'addition à la phase huileuse ou graisseuse, d'un agent, épais esisseur non hydrosoluble, qui convient à la consommation humaine.
Grâce à cette mesure, l'émulsion de margarine devient moins sensible aux différences de température, et la margarine conserve une viscosité égale, ou sensiblement égale, pour une gamme de' températures plus étendue.
Si l'on part, lors de la préparation de la margarine, d'huiles moins visqueuses, les caractéristiques de viscosité peuvent être améliorées dans une mesure importante par l'applica- tion de l'invention.
L'emploi d'agents de gonflement et/ou épaississeurs est bien connu dans la technique. Dans de nombreux cas, ces agents sont incorporés à la phase aqueuse, de sorte qu'ils doivent être ydrosolubles ou peuvent être miscibles avec l'eau. Lors de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, les agents épaissis eseurs, qui conviennent à la consommation humaine et qui peuvent également être considérés comme des agents gélifiants, sont introduits dans la phase huileuse de la margarine.
A une température donnée, la consistance de la margarine' est déterminée par : 1 Le pourcentage de graisse solide ou cristallisée.
2. Le calibre des cristaux de graisse.
3. La viscosité du constituant de mélange représenté par l'huile liquide.
La proportion de matière solide dans un mélange huile- graisse dépend de la température. A 15-25 c la teneur de la margarine en matière solide est comprise entre 3 0 et 15% de sorte que 70-85% de l'huile ou de la graisse se présentent à 1 état liquide. La viscosité de cet important constituant qu'est l'huile exerce une influence considérable sur la consistance de la margarine et varie en fonction de la température.
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selon les procédés connus, on règle la visecsité de mar- arine en y incorporant des graisses plus ou moins solidiles ce qui a pour effet d'influencer la proportion et le poist psr de la matière solide dans le mélange.
L'emploi d'huile ou de graisse solidifiées dons la @@@ présente certains inconvénients. Des résidus des catalyseurs employés risquent de demeurer dans les produits finals. Un point plus important encore consiste en ce que l'opération de solidifi- cation entraîne la conversion d'acides gras ,, non saturés, impor tants pour l'organisme humain. En particulier, lorsque la margarine est appelée à être utilisée dans des régions à températures élevées, par exemple sous les tropiques, il est nécessaire qu'elle contienne une grande proportion de graisse solidifiée à haut point de fusion.
Le point de fusion de cette graisse est situé considérablement àu-dessus de la température du corps humain, à la suite de quoi le produit offre une moindre digestibilité et un goût dit "de graisse", qui s'écarte davantage du goût "de beurre".
Lors de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, on incorpore, à la phase huileuse ou graisseuse de la margarine, un agent épaississeur ou gélifiant, convenant à la consommatin humaine et se dissolvant dans la phase considérée à une température non excessive.
Afin de ne pas influencer de façon excessive la nature du produit final, l'agent épaississeur doit être actif et ne doit pas se présenter dans une concentration trop élevée, laquelle peut être comprise, par example, entre 2% et un maximum de 10% de plus, cet agent doit fournir des solutions non gluantes, dont la viscosité doit présenter une sensibilité aussi réduite que possible vis-à- vis des changements de température.
Il est bien entendu que le goût, l'arôme et les qualités de conservation du produit final ne doivent pas être influencés
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défavorablement. L'addition effectuée ne doit pas gêner l'émulsion- nement ; d'autre part, le pouvàir de dissolutin dans l'huile, .comparé à la solubilité dans la phase .aqueuse, est d'une grande importance.
Il'est évident que le procédé selon l'invention est d'une toute autre nature que celui par lequel on incorpore des agents émulsifiants spéciaux ou des stabilisateurs, en vue.de stabiliser davantage les émulsions.
En considérant les exigences, de nombreuses substance qui auraient pu convenir comme agents épaississeurs, n'entrer pas en considération ou¯se prêtent moins à être utilisées en qualité de tels agents ; ceci concerne par exemple des savons métalliques tels que le stéarate d'aluminium.
Certaines sustances, qui convienent pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, sont connues par les publica- tions, mais ne sont'jamais utilisées dans le but sus-indiqué Ainsi, par exemple, les composés d'acide gras et de sucre, d'amidon et de cellulose sont décrits comne étant utilisés en qualité d'agents émulsionnants, le type de l'émulsion étant déterminé par le caractère hydrophile ou lipophile du composé.
Comme il est à supposer que, lors de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, il importe d'incorporer à la phase huileuse une substance ayant un caractère lipophile prononcé et un poids moléculaire élevé, on emploie de préférence un composé d'amidon-acide gras, particulièrement le stéarate d'acide gras.
On a constaté que l'on pouvait obtenir de bons résultats avec des concentrations de 1-3% en poids de ce composé. Un examen ultérieur a démontré que l'on pouvait obtenir de très bons résultats, notamment avec le composé d'acide gras du constituant linéaire, soit, le constituant amylose de l'amidon, plus particulièrement avec le stéarate d'amylose.
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Le stéarate d'amylose se dissout complètement dans diveres espèces d'huiles à environ 75 c et produit avec ceux-ci de la non gluants, inodores et insipides, ces gels étant tran et offrant de la thixotropie.
On donnera ci-après quelques indications, afin de faire ressortir l'influence de l'addition du stéarate d'amylose à certaines huiles :
Viscosité en centipoises à différentes températures*
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<tb> 15 c <SEP> 20 c <SEP> 25 c <SEP> $30 <SEP> 35
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<tb> Huile <SEP> de <SEP> colza <SEP> avec <SEP> 1% <SEP> de <SEP> stéarate <SEP> d'amylose <SEP> 250 <SEP> 190 <SEP> 150 <SEP> 110 <SEP> 80
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<tb> " <SEP> " <SEP> 2% <SEP> " <SEP> " <SEP> 1220 <SEP> 710 <SEP> 500 <SEP> 3 <SEP> 00 <SEP> 130
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<tb> " <SEP> " <SEP> " <SEP> 3% <SEP> " <SEP> " <SEP> 2070 <SEP> 1380 <SEP> 700 <SEP> 500 <SEP> 250
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<tb> " <SEP> sans <SEP> addition <SEP> 120 <SEP> 90 <SEP> 65 <SEP> 55 <SEP> 5
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<tb> fuie <SEP> de <SEP> coton <SEP> sans <SEP> addition <SEP> 90 <SEP> 70 <SEP> 58 <SEP> 40 <SEP> 40
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<tb> " <SEP> " <SEP> avec <SEP> 1% <SEP> de <SEP> stéarate <SEP> d'amylose <SEP> 160 <SEP> 120 <SEP> 80 <SEP> 78 <SEP> 60
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<tb> " <SEP> " <SEP> 1,5% <SEP> 365 <SEP> 240 <SEP> 180 <SEP> 140 <SEP> 98
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<tb> " <SEP> " <SEP> 2% <SEP> " <SEP> " <SEP> 8300 <SEP> 3500 <SEP> 1640 <SEP> 800 <SEP> 280.
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Huile de coton avec 3% ne peut pas être mesurée dans le viscosimètre de Hoppler
Grâce à l'activité particulièrement intense des agents épaississeurs, on peut préparer une margarine de la consistance requise à partir d'huiles relativement peu visqueuses.
En dehors des composés d'amidon-acide gras, en particulier du stéarate d'amylose, on peut encore employer d'autres composés en guise d'agents épaississeurs, de préférence si les molécules de ces derniers sont du même ordre de grandeur. Ainsi, certains dérivés de la cellulose entrent en ligne de compte ; on considére- ra en particulier les composés d'acides gras avec les produits de décomposition de la cellulose, où la cellulose a été décomposa jusqu'à l'ordre de grandeur des mulécules de l'amylose, de sorte
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que, ici également, les composés comprennent-un constituant linéaire.
Il est particulièrement important d'utiliser des agents épaississeurs très fortement actifs, comme les composés d'amlors acide gras mentionnés plus haut ou les dérivés cellulosiques correspondants.Les composés d'amylose-acide gras, tels que le stéarate d'amylose, possèdent une activité beaucoup plus intense que le stéarate d'amylose-peptine. L'emploi des composés plus actifs offre l'avantage que les agents épaississeurs ne doivent être incorporés à la margarine qu'en quantités réduites, de sorte que la composition de cette dernière est altérée aussi peu que possible
Grâce à la présente invention, on peut 'préparer une margarine qui subit moins de variations de viscosité dans une gamme de températures étendues.
En outre, l'invention permet de préparer une margarine en partant exclusivement de graisses non solidifiées, et qui possède néanmoins une limite dite de plasticité suffisamment élevée et une stabilité vis à vis de la température. L'effet anti-éo haussement est amélioré par l'application du procédé selon l'invention ; de plus, la formation d'écume lors de l'échauffe- ment est diminuée, ce qui peut être important pour l'utilisation de la margarine comme graisse à frire.
A ce propos, il convient de noter que l'aptitude à la formation d'écume, et donc à retenir de l'air, est d' autant plus élevée qu'un nombre de groupes hydrophiles plus important est contenu dans l'agent épaississeur. Par conséquent, et compte tenu du caractère que doit présenter le produit final, on emploiera des composés d'amidon-acide gras plus ou moins estérifiés ou des agents épaississeurs correspondants.
Il a en outre été constaté que l'oxydation des diverses huilas diminue grâce à l'addition d'agents épaississeurs, notamment de stéarate d'amylose, cela tant pour les échantillons entreposés
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dans l'obscurité que pour ceux conservés à la lumière.
EMI7.1
L' .ile de coton conservée à la lumière dans des cprouvettes .L0.1...1G0S, pendant quatre semaines, a donné les valeurs Ruinantes? l'indice de Lea initial étant de 0,5
EMI7.2
Indice de Lea Essai sans Avec 0 2;e de Avec 0'r .e après addition stéarate d'amylose stéarate 8.;c![j}llose.
------------ ---------- ----------.------- ....¯w¯¯¯¯¯.....¯..¯......¯¯
EMI7.3
<tb> 1 <SEP> semaine <SEP> 1,98 <SEP> 1,57 <SEP> 1,99
<tb>
<tb> 2 <SEP> semaines <SEP> 3,00 <SEP> 2,61 <SEP> 2,57
<tb>
EMI7.4
3 semaines -,55 3,3 r70 4 semaines 5, 30 3 , 7,3 1 3 ,'l
Lorsqu'une margarine selon l'invention est utilisée pour la cuisson du pain, cette dernière se trouve améliorée, comme il a été démontré par les essais. On obtient une meilleure structure de la mie, un volume accru et une plus grande onctuosité. De plus, la cassure du pain est également meilleure. ' Exemple.
Un mélange initial de margarine a été préparé en partant des constituants ci-après : 83% en poids, consistant en : 25% en poids d'huile de palme,*
25% en poids d'huile de poisson 33'
20% en poids d'huile de palmiste 1% en poids d'huile de palmiste 32
15% en poids d'huile de coton
15,5% en poids d'eau
1,5% en poids de constituants non gras
3% de lécithine
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1,'m de monostéarate de glycérine.
09 mélange a été émulsionné avec la phase aqueuse a. icu, avec agitation à 32 C. Le mélange a été ensuite refroidi dans l'eau glaciale, avec agitation et, après cristallisation, malaxé pendant cinq minutes (Produit A)
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Une margarine (Produit B) a été préparée d'une manière correspondante, en partant des mêmes constituants, en dissolvant dans la phase graisseuse 2% en poids de stéarate d'amylose à
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i0 C..
Ces deux produits présentent les caractéri: 4 qaes xuîva,11;ei Produit A : Elnulsionnanent facile.Produit final légàrt3lilèut "sableur".
Produit B : :E1nulsionnement très facile. Une petite quanti- té d'eau est libérée au début du refroidissement, étant donné la formation spontanée d'une émulsion "eau dans l'huile", qui absorbe à nouveau l'eau. En raison des cristaux plus petits, le produit est moins sableux.
Après un entreposage de deux jours, les points de fusion et de liquéfaction ont été déterminés comme suit, d'après Ubbelohde : Produit A : point de fusion 35,5 c point de liquéfaction 36. 0 c Produit B' : point de fusion 40.4-43,5 c point de liquéfaction 44,0
Le produit B n'a pas un goût différent et ne donne pas une sensation de gras ou de gluant. Il n'éclaboussait pas dans la friture, contrairement au produit A et, en dépit d'une division plus grossière de l'eau, possédait des caractéristiques de cuisson très favorables. Entreposé à 34 0, le produit B n'a pas libéré d'huile, contrairement au produit A.
Une addition d'agents épaississeurs telle que mentionnée ci-dessus, ou légèrement plus importante, permet de préparer une margarine qui convient pour les tropiques.
Lors de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, en particulier en ce qui concerne la préparation des agents épaissis -seurs à partir de l'amidon et d'acides gras, plus spécialement un stéarate d'amidon, on a constaté que le stéarate d'amylose est beaucoup plus actif que l'ester d'amylo-pectine-arnidon.
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@@@ certainement important pour la pratique d'utiliser
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ii...., l1:0110"', di- ou tri-stéarates ou d'autres esters d' wl1Íùon- -....:l..L ;;A-.., s ou esters de cellulose-acide gras, ou leurs 111él!.11'1G8S, suivant les caractéristiques désirées des produits finals.
REVENDICATIONS.