<Desc/Clms Page number 1>
De uitvinding heeft betrekkinep cacaobotervervang- middelen en op deze bevattende producten.
Cacaoboter wordt voornamelijk gebruikt in chocolade.
Bij de bereiding van chocolade van goede kwaliteit wordt de cacao- boon, na van de dop ontdaan te zijn, gemalen; vervolgens worden suiker, smaakstoffen en extra cacaoboter toegevoegd. De toegevoegde- hoeveelheid cacaoboter hangt af van het type chocolade en ligt gewoonlijk tussen 25% en 100% van de hoeveelheid cacaoboter die reeds in de gemalen boon aanwezig is.
De fysische eigenschappen van de chocolade hangen voor- nanelijk af van het gehalte aan cacaoboter. Cacaoboter neet onder de in de natuur voorkomende vetten een uitzonderlijke positie in
<Desc/Clms Page number 2>
doordat zij tot ca 25 C vast en vrij hard is, een betrekkelijk kort smelttrajet heeft en vrijwel volledig vloeibaar is bij 35 C.
Cacaoboter heeft ook een karakteristieke koelkromme; een typische koelkromme voor cacaoboter is weergegeven in Fig. 1. (Alle in de beschrijving besproken koelkrommen, verwekingspunten en dilataties moeten geacht worden te zijn bepaald volgens de hierna nader beschreven methoden).
Cacaoboter is duur en men heeft daarom vele pogingen gedaan om een goedkoper vet te vinden teneinde tenminste een gedeelte van de cacaoboter, die aan de gemalen boon wordt toegevoegd, te vervangen.
Bovendien heeft men getracht een vet te vinden, dat gebruikt kan worden om chocolade uit geheel of gedeeltelijk ontvette cacao te bereiden.
Behalve voor de fabricage van chocolade, wordt cacao- boter ook gebruikt in suikerwerken, bijv. in couvertures, in farma- ceutische artikelen, bijv. zetpillen en in cosmetica, bijv. in lippenstiften en wel met het oog op de eigenschap van cacaoboter om bij temperaturen tot ongeveer 25 C vast te blijven en bij lichaamstemperatuur te smelten.
Volgens de uitvinding kan nu een bepaalde groep van vetten resp. vetmengsels gebruikt worden als vervangmiddel voor cacaoboter. Deze vervangmiddelen kunnen worden toegepast in pro- ducten waarin gewoonlijk cacaoboter wordt verwerkt, in het bijzonder in chocolade.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van producten, waarin gewoonlijk cacaoboter wordt verwerkt, welke daardoor gekenmerkt is, dat tenminste een gedeelte van de cacaoboter vervangen wordt door de fractie van palmolie, welke overblijft nadat tenminste 50%. betrokken op het gewicht van de palmolie, van een laag smeltende glyceridefraetie zijn ver- wijderd.
<Desc/Clms Page number 3>
EMI3.1
Fel is t..;:. voordeel 3. o o".: een hoeveelheid vro u2 :.l:)'.):;d:,S :,81 t':m,de glyceridefractie te verwijderen.
Geschikte ?:i?n? i i'i' C L¯','.. ;3 1;-eJ¯1:e g(1)21.1ilt kunnen -r,,!01'-.=.
EMI3.2
bij Ce "I'''',''jT')'''I¯'-J.r7': volgens de 1i+--.frr1.{!'1C" ijn r 1 .y, ,"':l1'...-¯, een joon- "-23-:{?..1 hebben ;2,,::1 ten hOO,2S:'; ±5", bij voordeur 'b:;:.1:3ce1 ,!.2Q een ver- .,'S"':::'::1g2)V.:l'C tussen 30 zen L5 0 bij voorkeur ven 30 tot. /0 C en e;n 6.1"'.t8.tie bij 20C van ten ninste 1000, bij voorl):e-:..1.1' t,3n,;.,:nst.2 12C"-,
EMI3.3
De le0st geschikte 'pB.J¯oJ¯ief':C2.cti2' zijn die, welke een j;)':)d:;tal l.-:'9bbel1. van 30 tot 36, een V8I'\'Te';:iilgs}'L1.flt tussen 32 60. 37IC en een dilatatie bij 200C van ten minste 1500, bij voordeur v:.e. ï.:2 te boven 1700.
De dilatatie bij 2t? C, het joodgetal en 'let verf\!8:inSSpl'1J!.t; ,,;8]..1,<:(.;; de volgens de uitvindin"' gebruikte palnoliefracties noeten bezitten, zijn arl'id.ï2lrp j'i!yTc^.n het product, waarin zij morden ge- bruikte de gewenste eigenschappen van dat 'Product, en de raate, waarin de cacaoboter door de palmoliefractie vervangen wordt. i'/!pnneer bijv. de palmoliefractie wordt gebruikt ter vervanging van een grote hoeveelheid of vrijwel alle cacaoboter in de chocolade;,
EMI3.4
;oa' de dilatatie bij 20 C van de palmoliefracties zo hoog zijn dat de voor chocolade gewenste fysische eigenschappen zoals het knappend geluid bij breken verkregen worden.
Bovendien moet de fractie bij lichaamstemperatuur vrijwel volledig gesmolten zijn.
EMI3.5
1'!anneer de fracties gebruikt worden om geringere hoeveelheden cacaoboter te vervangen kan de dilatatie bij 20 C lager zijn en de fractie behoeft dan bij lichaamstemperatuur niet volledig te smelten.
Wanneer de fractie bijv. gebruikt wordt om alle normaal
EMI3.6
in de chocolade aanwezige cacaoboter te vervangen¯, oet de dilatatie bij 20 C van de palmoliefractie tenminste 1500, bij voorkeur niet einder dan 1700 zijn, terwijl het verwekingspunt niet hoger mag liggen dan 37 C. Wanneer bijv. de helft van de normaal aanwezige
EMI3.7
cacaoboter verv[.t'" .
1 wordt, worden brui..!{bare resultaten verkregen indien de dilatatie bij 20 C niet lager dan 1200 en het verwekings-
EMI3.8
punt niet hoger dan l0 C is, wordt ongeveer 25% van de cacao- @
<Desc/Clms Page number 4>
boter vervangen, dan zijn fracties met een dilatatie bij 20 C boven 1100 en een verwekingspunt beneden 42 C bruikbaar.
Het het oog op de prijsverhouding van cacaoboter en het vervangniddel volgens de uitvinding is zelfs het vervangen van 5% cacaoboter door de palnoliefractie reeds van practisch belang.
De hoeveelheid en de constanten van de gebruikte palmoliefractie worden bij voorkeur zodanig dat het resulterende vetmengsel in het eindproduct, bijv. in chocolade, een dilatatie bij 20 C heeft van ten minste 1500 en een verwekin@@@unt van ten hoogste 37 C
De palmoliefracties kan met cacaoboter worden gemengd voor de verwerking in bijv. chocolade, en de uitvinding omvat dus tevens een werkwijze ter bereiding van mengsels van cacaoboter en een palmoliefractie welke de voormelde karakteristieken heeft, waarbij de hoeveelheden cacaoboter en palmoliefracties liggen tussen 5 - 95 gew.% van de ene en 95 - 5 gew.% van de andere.
Deze mengsels hebben bij voorkeur een dilatatie bij 20 C van ten minste 1700 en een verwekingspunt van ten hoogste 37 C. Zij kunnen ook een vet van het type Borneotalk bevatten, zoals nader zal worden beschreven. en de uitvinding omvat tevens een werkwijze voor de bereiding van mengsels van cacaoboter, een palmoliefractie van de aangegeven soort en een vet van het type Borneotalk, in het bijzonder Borneo- talk zelf,en ook van mengsels van een dergeli j ke palmoliefractie en een vet van het type Borneotalk.
Zoals boven uiteengezet zijn de bedoelde palmoliefracties gedeeltelijke of volledige vervangiddelen voor cacaoboter. Dien- overeenkomstig omvat de uitvinding de bereiding van alle producten waarin cacaoboter nomaal wordt gebruikt door de cacaoboter geheel of gedeeltelijk te vervangen door een palmoliefractie van de aange- geven aard en desgewenst een vet van het type Borneotalk. In het bijzonder omvant de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van chocolade door gewalen geschilde cacaobonen, suiker en een vet dat geheel of gedeeltelijk bestaat uit een dergelijke palmolie-
EMI4.1
1 : r'E;i ? en r1&3: 7<f¯"'.,i,:
ooi t7-o+- sr-".. 1.-.-..1- -L# ##- -
<Desc/Clms Page number 5>
De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van chocolade door ontvette, gemalen, geschilde cacao- bonen, suiker en een vet dat geheel of gedeeltelijk bestaat uit een palmolifefractie van de aangegeven aard en desgewenst een vet van het type Borneotalk te mengen.
De palmoliefracties volgens de uitvinding worden be- reid door een palmolie tenminste 50%, bij voorkeur 60% betrokken op het gewicht van de palmolie, van een laag smeltende-glyceride- fractie te verwijderen, d.w.z., een fractie die vloeibaar is bij kamertemperatuur (ongeveer 20 C). Het is ook gewenst, maar niet Hoofdzakelijke voor fracties die in betrekkelijk geringe hoeveel- heden ten opzichte van cacaoboter in het eindproduct worden ge- bruikt, een gedeelte van de hoogst smeltende glyceridefractie te verwijderen; d.w.z. de fractie die de verzadigde glyceriden bevat.
De hoeveelheid van de hoogst smeltende glyperidefractie, welke bij voorkeur verwijderd dient te worden, is van de orde van 5 - 15 gew.% van de palmolie.
Het fractioneren van de palmolie kan worden uitgevoerd door gefractioneerde kristallisatie uit een oplosmiddel. Wanneer alleen een laag smeltende glyceridefractie moet worden verwijderd, kan een enkele kristallisatie voldoende zijn, maar het is beter de kristallisatie in twee trappen uit te voeren; evenzo kunnen, 'voor het verwijderen van een hoog smeltende glyceridefractie, twee of meer kristallisaties worden toegepast. In de hierna volgende be- schrijving van het fractioneringsproces wordt droge aceton als op- losmiddel gebruikt, maar men kan ook andere oplosmiddelen bi jv. droge ether, toepassen.
Teneinde de laag smeltende glyceridefractie in een enkele kristallisatie te verwijderen, kan een hoeveelheid aceton van 3 - 10 cc. per gram vet worden gebruikt. Deze hoeveelheid aceton kan worden verminderd wanneer het aantal kristallisaties wordt ver- hoogd,of wanneer een groot aantal wassingen wordt toegepast. De kristallisatietemperatuur hangt af van de omstandigheden, in het
<Desc/Clms Page number 6>
bijzonder van de'hoeveelheid oplosmiddel. Met hoeveelheden zoals hiervoor aangegeven kunnen temperaturen van ongeveer -3 C tot onge- veer 6 C worden gebruikt.
Het koelen kan op verschillende wijzen worden uitgevoerd.
De olie kan in aceton bij 15 C of hoger opgelost en vervolgens de oplossing tot de gewenste temperatuur gekoeld worden. De op- lossing kan men zonder verdere maatregelen laten afkoelen, maar de benodigde tijd wordt aanmerkelijk verkort (tot 20-30 minuten in plaats van vele uren) als de oplossing voortdurend wordt geroerd.
Ook kan gekoeld worden door een deel van het oplosmiddel onder verlaagde druk af te destilleren. Een andere methode is het mengen van koude aceton met hete olie, waarbij de temperatuur van beide zodanig is dat het mengsel de gewenste kristallisatietemperatuur heeft-
De massa wordt bij voorkeur op de kristallisatietem- peratuur gehouden, tot geen verder neerslag wordt gevormd. Het neerslag kan dan worden afgefiltreerd, bij voorkeur onder vacuum of onder druk, en op het filter of na verwijdering van het filter, met gekoelde aceton worden gewassen bij een temperatuur, welke 1 - 2 C lager is dan de kristallisatietemperatuur.
Een andere methode welke zeer goede resultaten heeft gegeven, bestaat in het verwijderen van de moederloog en de was- vloeistoffen door decanteren in plaats van filtreren. Teneinde kristallen te krijgen welke voor deze methode geschikt zijn, moet de olieoplossing in aceton een temperatuur boven 30 C hebben, voor- dat het koelen begint en gedurende het koelen moet voortdurend worden geroerd. Onder deze omstandigheden zakken de kristallen snel uit en kan demoederloog worden afgedecanteerd. De mate, waarin de laag smeltende glyceridefracties uit de kristalmassa worden ver- wijderd, hangt af van het aantal wassingen; gewoonlijk zijn 4 tot 6 passingen voldoende. Na iedere wassing wordt de wasvloeistof afge- laten.
Deze kan weer gebruikt we voor de kristallisatie van de volgende charge palmolie.
<Desc/Clms Page number 7>
De verwijdering van de hoog smeltende glyceridefracties kan door middel van soortgelijke methoden geschieden, waarbij de verhouding van aceton tot olie bij voorkeur ligt tussen 4 en 20 cc. per gram olie en de kristallisatietemperatuur tussen 15 en 30 C De verwijdering van de hoog smeltende glyceridefractie kan plaats hebben voor of na de verwijdering van de laag smeltende glyceride- fractie, en kan eveneens worden uitgevoerd in twee of meer achter- een volgende kristallisaties.
Bij voorkeur gaat men aldus te werk, dat een verse hoeveelheid palmolie wordt opgelost in het filtraat, dat een zekere hoeveelheid van de laag smeltende fractie bevat, en verkregen is bij een voorgaande kristallisatie, welke is uitgevoerd bij ongeveer 5-10 C.
De palmolie kan voor of na de fractionering worden ge- raffineerd.
Ook is gevonden, dat de bruikbaarheid van de beschreven palmoliefracties kan worden verhoogd door deze te mengen met bepaal- de vetten, andere dan cacaoboter, en wel in het bijzonder met Borneo- talk. De uitvinding omvat dienovereenkomstig de bereiding van mengsel: van deze vetten, welke hierna meer in het bijzonder zullen worden beschreven, met de palmoliefractie.
Het effect van de toevoeging van deze vetten, en in het bijzonder van Borneotalk, aan de palmoliefracties is dat een ver- vangmiddel wordt verkregen met een koelkromme, welke die van cacao- boter zelf beter benadert dan die van de palmoliefractie alleen.
De bedoelde vetten zijn gekenmerkt door een hoog gehalte, bij voorkeur '60 - 70% of meer, aan triglyceriden, welke een onver- zadigde vetzuurrest en twee verzadigde vetzuuresten,afgeleid van palmitine- en/of stearinezuur, bevatten. De rest van het vet bestaat bij voorkeur uit glyceriden met twee onverzadigde vetzuurresten en niet meer dan enkele procenten glyceriden met drie verzadigde of drie onverzadigde vetzuurresten. De onverzadigde vetzuurgroepen van de glyceriden van deze vetten zijn bij voorkeur die van de normale
<Desc/Clms Page number 8>
cis-vorm van 9 .10 - oliezuur. Stearinezuurresten moeten ten- minste 50% van de verzadigde zuurresten van de glyceriden met twee verzadigde vetzuurresten vormen.
Bij voorkeur is de hoeveelheid van de orde van 75%, Deze vetten worden hierna genoemd "Vetten van het type Borneotalk"
De in de natuur voorkomende plantaardige vetten, welke voldoen aan de hierboven gestelde eisen, zijn Borneotalk (Illipe- boter)., die verkregen wordt uit Shorea robusta.en Shorea stenoptera en vetten verkregen uit Allanblackia floribunda, Allanblackia Stuhlmanii., Garcinia indica, Pentadesma butyracea of Palaquium o.leosum.
De hoeveelheden, waarin deze vetten aan de palmoliefractie kunnen worden toegevoegd, zullen afhangen van de aard van het vet en van de gebruikte palmoliefractie. De minimum hoeveelheid .zal meeval ongeveer 20 gew.% van het mengsel bedragen, maar men kan ook grotere hoeveelheden, bijv. 50 - 75% of meer toepassen.
Een palmoliefracties welke in het bijzonder geschikt is voor mengsels met de bedoelde vetten, is een fractie met de hier- voor beschreven constanten, die niet meer dan 3% volledig verzadigde glyceriden bevat.
Voor de bepaling van dilataties voor het doel van deze beschrijving worden gebruikt de methode en de apparatuur beschreven in Sectie C-IV. 3e (52) van de "D.G.F. Einheitsmethoden" gepubli- ceerd door de "Deutsche Gesellschaft fÜr Fettwissenschaft e.V."
Teneinde het vet te stabiliseren voordat de dilatatie wordt bepaalde zijn speciale maatregelen vereist.
De dilatoeter wordt op de voorgeschreven wijze gevuld met het vetmonster en water en wordt dan geplaatst in een waterbad bij een temperatuur van 60+0.05 C waarbij het watemivear. ongeveer 3 em boven de bovenkant van het alijpstuk van de dilatometer staat.
Nadat het volume van de inhoud van de dilatometer constant gewor- den is, wordt de stand van de menisous afgelezen. De dilatometer wordt nu gedurende 14 uur in ijs geplaatst. Het vet wordt dan ge-
<Desc/Clms Page number 9>
stabiliseerd door de temperatuur langzaan le laten stijgen tot 26 C
De dilatometer wordt vervolgens 40 uur op 26 C gehouden en daarna opnieuw 3/2uur in ijs gekoeld. Daarna -wordt de dilatometer geplaatst in een waterbad. waarvan de temperatuur gehouden wordt op 20 C + 0.05 C en de stand van de meniscus wordt opnieuw afgelezen nadat het volume constant geworden is. De dilataties worden dan volgens de D.G.F.eenheidsmethoden berekend.
Deapparatuur, welke gebruikt wordt om de afkoelings- krommen te bepalen voor de doeleinden van deze beschrijving wordt weergegeven in Fig. 2 en bestaat uit een reageerbuis 2. 5 - 3.7 cm diameter, welke wordt afgesloten door een kurk 2, waardoor een thermometer 3, welke gegradueerd is van 0 - 70 C in 1/10 graden, en een glazen roerder 4 zijn gestoken. De reageerbuis 1 wordt ge- bracht in een glazen vat 5, dat een bodem heeft met een doorsnede van 11,2 cm. De reageerbuis wordt op zijn plaats gehouden door een kurk 6. Het glazen vat is verzwaard door een hoeveelheid kwik 7 en tot de hals ondergedompeld in een watermantel 8 welke zich bevindt in een vat 9 dat een doorsnede heeft van 17,5 cm en een hoogte van 20 cm heeft. De verticale afstand van de kurk 6 tot de bodem van de reageerbuis 1 is 20 cm.
Het niveau van het kwik is aanzien- lijk beneden de bodem van de reageerbuis 1. De temperatuur van de watermantel kan worden afgelezen op een thermometer 10, welke gegradueerd is van 0 - 100 C.
De bepalingsmethode is als volgt
Nadat het vet gesmolten en tot 60 C verwarmd is brengt men 75 g in de reageerbuis en laat het vet vervolgens aan de lucht afkoelen tot 40 C De reageerbuis wordt dan opnieuw in de apparatuur geplaatst met de watermantel op 17 C en men laat het vet afkoelen, terwijl de watermantel gedurende de gehele bepaling op 17 C wordt gehouden. Vanaf 35 C wordthet vet geroerd door een op- en neerbe- weging van de roerder met een constante, matige snelheid om de 15 seconden en wel 5, 20, 35 en 50 seconden na iedere gehele minuut, terwijl de temperatuur op de gehele minuten wordt afgelezen.
Het het
<Desc/Clms Page number 10>
roeren wordt gestopte wanneer de temperatuurstijging kleiner dan 0.1 C per minuut is geworden. Het is belangrijk, dat bij het roeren hetoppervlak van de olie niet wordt doorbroken.
Het vervekingspunt wordt bepaald na stabilisatie van het vet volgens een methode ontleend aan de publicatie van Barnicoa in "The Analyst" 69. pp. 176-178 maar met enige wijzigingen. Vol- gens deze gewijzigde ethode morden 0,5 cc. kwik in een van een kraag voorziene reageerbuis van 6x1 cm gebracht en de buis Biet in houd gedurende 5 minuten gekoeld in gemalen ijs en water.
1 cc. bij 100 C gesmolten vet wordt op het kwik gego- ten en de gevulde buis gedurende 90 uinuten in gemalen ijs en water gehouden. Het vet in de buis wordt dan gestabiliseerd op dezelfde wijze als beschreven voor de dilatometer, door de tempera- tuur langzaam op te laten lopen tot 26 C en gedurende 40 uur op deze waarde te houden. Een stalen kogel met een doorsnede van 0.31 cm wordt geplaatst in de kuil in het vetoppervlak, welke zich bij het koelen van het vet vormt. De buis wordt dan bevestigd aan een thermo- meter, welke gegradueerd is in 1/10 graden, zodanig dat de vetkolom op gelijk niveau is met de bol van de thermometer.
Dit kan geschieder door een metalen plaatje aan de thermometer te bevestigen, welk plaatje verschillende gaatjes heeft waarin een of meer buisjes aan de kraag kunnen worden opgehangen. De thermometer en de buis of buisjes worden gedompeld in een waterbad, dat voorzien is van een roerder. zodanig dat zij tot een diepte van 9/2 cm ondergedompeld zijn. De bepaling wordt begonnen met het waterbad op 20 C, waarop het gedurende 20 minuten wordt gehouden. De temperatuur van het waterbad wordt dan met 0,5 C per minuut verhoogd terwijl het water krachtig wordt geroerd.
De temperatuur, welke wordt afgelezen als de stalen kogel Halverwege door de vetkolom gevallen is, wordt genoteerd als het verwekingspunt,
De bereiding van de volgens de uitvinding te gebruiken fracties, zal worden toegelicht door de volgende voorbeelden.
<Desc/Clms Page number 11>
Voorbeeld 1,
Bij kristallisaties reet aceton moet practisch droge aceton (niet meer dan ongeveer 1% water) worden gebruikt. 400 g geraffineerde, degesodoriseerde palmolie met een joodgetal van 53.7 worden gementdt met 4 liter aceton en het mengsel werd verwarmd tot'een heldere oplossing was verkregen (35 C) Men liet de oplossing gedurende 3 dagen zonder roeren in een koelkast bij -3 C staan.
Het gevormde neerslag werd afgefiltreerd op een gekoelde Buchner trechter onder vacuÜm. De filterkoek werd met een glazen stamper geperst en vervolgens op het filter met 1 liter aceton bij -3 C ge- wassen. Vervolgens werd de koek van het filter verwijderd en de achtergebleven aceton onder vacuum afgedestilleerd. De opbrengst bedroeg 188 g van een fractie met een joodgetal van 35.9. De dilatati. bij 20 C van de fractie was 1540.
Voorbeeld 2.
(a) 300 g geraffineerde, gedesodoriseerde palmolie met een joodgetal van 53.4-Worden gemengd met 3/2 liter aceton en het mengsel werd verwarmd tot een heldere oplossing was verkregen (30 C) .
Vervolgens werd de oplossing in 1/2 uur gekoeld tot 6.5 C, terwijl zachtjes werd geroerd met een gl zen staafje. De oplossing bleef vervolgens een 1/2 uur bij 6.5 C staan en werd daarna gefiltreerd door een gekoelde Buchner trechter onder vacuÜm. De koek werd met een glazen stamper aangedrukt en tweemaal, met 250 cc. aceton bij 5 C op het filter gewassen. Na iedere wassing werd de koek aangedrukt.
Daarna werd de koek van het filter verwijderd en de achtergebleven aceton onder vacuÜm afgedestilleerd. De opbrengst bedroeg 93. 9 g van een fractie met een joodgetal van 28.9.
(b) Aan 80 g van het product van trap (a) werden 80 cc. aceton toegevoegd en het mengsel werd tot 45 C verwarmd.
Onder roeren werden 400 cc. acetonvan 19 C toegevoegd en de eind- temperatuur van het nengsel werd op 26 C gebracht. De oplossing bleef 20 minuten bij baze temperatuur staan en werd daarna gefil- treerd door een Buchner trechter. De koek werd aangedrukt en op het filter met 250 cc. aceton bij 26 C gewassen. Het filtraat en de
<Desc/Clms Page number 12>
wasvloeistof eerden verenigd en de aceton werd door destillatie onder vacuÜm verwijderd. De opbrengst bedroeg 67.5 g van een fractie met een joodgetal van.33.6. De dilatatie bij 20 C van de palmoliefractie was 1870.
Voorbeeld 3.
3 kg ruwe palmolie met een joodgetal van 52.9 wel me 2 vrij vetzuur bevatte, werden opgelost in 20 liter aceton en het mengsel werd tot 45 C verwarmd Vervolgens werd het onder roeren tot 0.7 C gekoeld en bij die temperatuur gestabiliseerd door 10 minuten te roeren. Nadat de kristallen zich hat m afgezet en de moederloog was verwijderd werd het neerslag onder roeren gewassen met 6 opeenvolgende porties van 5 liter aceton welke te voren gekoeld waren tot 0.7 C. Hierbij werd steeds gezorgd dat de kristal- len na iedere wassing uitgezakt waren voordat de wasvloeistof werd verwijderd.
De eerste 4 wasvloeistoffen werden bewaard voor de kristallisatie van een volgende portie palmolie van 3 kg en de vijfde en zesde voor de eerste en tweede wassing van een verdere portie. Na de zesde wassing werden de natte kristallen verhit tot 45 C, waarbij een heldere vloeistof werd verkregen. Deze werd onder roeren tot 25 C gekoeld, waarbij de glyceriden met een hoog smelt- punt uitkristalliseerden, hetgeen gepaard ging met een stijging van de temperatuur van 1 C. Nadat de kristallisatie voltooid was werd het mengsel tot 20 C gekoeld en door roeren gedurende 10 minuten gestabiliseerd. Nadat de kristallen zich hadden afgezet, werd de heldere vloeistof afgetapt en de aceton door vacuÜm destil- latie van de kristallen verwijderd.
De opbrengst bedroeg 29% van een fractie met een joodgetal-van 33. 1 en een dilatatie bij 20 C van 1830.
Fig. 3 illustreert: de koelkrommen van een palmoliefrac tie bereid volgens voorbeeld 3, zuivere cacaoboter, een mengsel van 50% palnoliefractie en 50% Borneotalk en een mengsel van 25% palmolie- fractie, 25 Borneotalk en 50% cacaboter.
<Desc/Clms Page number 13>
Voorbeeld 4
100 kg eetbare palmolie'werden bij 32 C in 550 liter aceton opgelost. De oplossing werd in 5/2 uur afgekoeld tot 2 C en daarna nog 3/2 uur op 2 C gehouden. Na filtratie en wassen met 10 liter.aceton van 2 C, werd het kristallisaat, dat 60 kg vet bevatte, bij 30 C opgelost in een zodanige hoeveelheid aceton, dat het totale volume 500 liter bedroeg.
De oplossing werd afgekoeld tot 24 C en onder matig roeren gedurende 3/2 uur op 24 C gehouden. De kristallen eerden afgefiltreerd en gewassen met 5 liter aceton van 24 C; na verwij- dering van de aceton was het gewicht van deze hoog smeltende fractie 10 kg.
Het filtraat werd in 5/2 uur tot 10 C gekoeld en onder matig roeren gedurende 3/2 uur op 10 C gehouden. Na filtratie, wassen met 10 liter aceton van 10 C en verwijdering van de aceton, werden 25 kg vet verkregen. Dit was de gewenste fractie. De dilata- tie bij 20 C van dit product was 1970, het verwekingspunt 34 C en het joodgetal 32.5.
Voorbeeld. 5.
100 kg palmolie werden bij 32 C opgelost in het filtraat, dat verkregen was van de 25 kg kristallen van het vorige voorbeeld, waarbij zoveel verse aceton werd toegevoegd dat het totale volume 500 liter was. De oplossing werd in 5/2 uur onder matig roeren tot 5 C gekoeld en gedurende 3/2 uur op 5 C gehouden. Na filtratie en wassen met 10 liter aceton bij 5 C bevatte het kristallisaat 55 kg vet.
De kristallen werden bij 30 C in aceton tot een totaal volume van 500 liter opgelost, daarna in 5/2 uur gekoeld tot 26 C en onder matig roeren gedurende 3/2 uur op 26 C gehouden. De hoog smeltende fractie, welke bij filtratie werd verkregen bedroeg, na wassen net 5 liter aceton bij 26 C en verwijdering van de aceton, 18 kg.
Het filtraat werd onder matig roeren in 5/2 uur tot 5 C
<Desc/Clms Page number 14>
EMI14.1
celroele er (2.::!'-,:, 1- uur #:#" 5 "C gehouden. De oplossing werd gefil- ::¯-3'±-t en het filtraat erc bebaard voor het oplossen van een vol.
:'-0 hoeveelheid palmolie. De hoeveelheid kristallisaat bedroeg -.i" s .. ¯ ¯ uCt4' f:= , van de aceton 30 1 ="¯ Dit t-ras de geuenste fractie Jie S:l ¯-¯'..=c.'c. . bij 20 C -:ren 1SO5? een ver1':-el:ingspw.1.t van 35 C
EMI14.2
en een joodgetal vsn 32.0 had.
:.e6ld.
Bij kripfallisaties set ether roet .er voor worden <O:E' dat de ether voor het gebruik wordt gedroogd en de kristal lisstie wordt uitgevoerd in een droge omgeving of in een apparaat; .., ¯?'x2 geen vocht kan toetreden. bzz 700 g geraffineerde palmolie met een joodgetal van 51.7 ver 3en gemengd net 4900 cc. practisch droge ether, waarna he- mengsel werd verwarmd tot het kookpunt. De oplossing werd vervolg* in 1 uur gekoeld tot -20 C onder voorzichtig roeren net een glass' De oplossong bleef 15 minuten bij -20 C staan en werd vervolgens door een gekoelde Buchner trechter onder vacuüm gefiltreerd. De
EMI14.3
koek werd niet een glazen stamper savnengednüet en uitgewassen riet 500 ce. ether van -20 C.
Vervolgens werd de koek van het filter verwijderd en 10 minuten geroerd met 1600 cc. ether van -20 C. De achterblijvende ether werd uit de koek verwijderd door vacuüm destillatie. De opbrengst bedroeg 197 g van een product met een
EMI14.4
jood se tal van 25.6.
(b) 194 g van het product van trap (a) werden gemengd Biet 1360 cc. practisch droge ether en het mengsel werd tot het
EMI14.5
}:c':'::¯'::'2::t. verwarmd. De aldus verkregen oplossing werd onder Biatig roeren met een glas staaf gekoeld tot 12 C. De oplossing bleef ge-
EMI14.6
durende z r-iputen bij deze tenperatuur staan, waarbij zo nu en d, werd geroerde en werd daarna door een gekoelde Buchner trechter gefiltreerd. De koek werd op de trechter samengedrukt en met 300
EMI14.7
":;:ï:'i:'-el droge ether van 12 'C gewassen.
Het filtraat en de wasvloe: stof warden verenigd en de ether werd door vacuüm destillatie
EMI14.8
verwijderd. opbrengst bedroeg 132 g van een fractie riet een
<Desc/Clms Page number 15>
joodgetal van 31.0, een dilatatie bij 20 C van 2045 en een ver kingspunt van 36.0 C.
In de volgende voorbeelden wordt het gebruik van fracties volgens de uitvinding toegelicht.
Voorbeeld 7.
De producten van de voorbeelden 4 en 5 werden gebruikt als cacaobotervervangmiddelen in chocoladen, welke gemaakt waren volgens het onderstaande recept : 30% cacaomassa (welke 50% cacaoboter bevat)
20% vervangmiddel
47% suiker
3% taptemelkpoeder.
De ingrediënten werden bij 40 C gemengd waarna de pasta op een vijf walsenstoel gehomogenereerd en bij 80 C in een couche bewerkt werd. Daarna werd de massa afgekoeld tot 25 C in een tempe- reerinrichting, welke voorzien was van geriffelde walsen. Vervolgens werd de massa tot 31 C verwarmd en gedurende 15 minuten op die temperatuur gehouden. Daarna werd zi j in vormen gegoten en met lucht van 10 C gekoeld tot een temperatuur van ongeveer 20 C.
De chocoladen werden daarna gekeurd met het volgende resultaat :
EMI15.1
<tb> breuk- <SEP> vlotheid <SEP> vinger- <SEP> uitslaan
<tb> in <SEP> de <SEP> mond <SEP> afdruk <SEP> ("fatbloom")
<tb>
<tb> fractie <SEP> van
<tb> voorbeeld <SEP> 4 <SEP> knappend <SEP> snel <SEP> goed <SEP> niet
<tb> fractie <SEP> van
<tb> voorbeeld <SEP> 5 <SEP> knappend <SEP> snel <SEP> voldoende <SEP> niet
<tb>
Voorbeeld 8.
Bittere chocolade werd bereid volgens het algemene recept :
400 g "refiner paste" (welke. ¯112 g cacaoboter bevat)
66 g toegevoegd vet.
De totale hoeveelheid vet bedroeg dan 178 g.
De kom van een kollergang werd verwarmd tot 40 C, waarna de gehomogeniseerde pasta daarin werd gebracht. Vervolgens werd het overige vet langzaam onder verwarming toegevoegd. Het chocolade-
<Desc/Clms Page number 16>
EMI16.1
riengsel werd t-ot t::: . b5GC 'V;:;.r1..'armd en twee uur op die tem;?el'atLl1 gehouden. De molen werd daarna stilgezet en het chocolade mengsel werd in een 9" porceleinen schaal gegoten. Het mengsel werd sodan
EMI16.2
geroerd dat zo :in =¯ogeli jk luchtbelletjes werden gevormd, en sel zolang tot het stijf begon te worden. Het chocolademengsel werd daarna opnieuw zacht verwarmd tot een temperatuur, waarbij het juist kon morden gegoten.
Daarbij werd gezorgdt, dat oververhitti: werd vermeden. Het gesmolten mengsel word in gekoelde (11-12 ) vormen gegoten,waarbij eventuele luchtbellen werden verwijderd door flink tegen de vormen te tikken. De gevulde vormen werden in een koelkast bij 11-12 C geplaatst. Na 48 uur werden de staven chocolade uit de vormen verwijderde gedurende 4 dagen bij kamer- temperatuur (19 C) opgeslagen en vervolgens onderzocht.
Er werden chocoladen onder toevoeging van de volgende vetten genaakt : (a) een mengsel van 30,4 g cacaoboter en 35,6 g palm- oliefractie met een joodgetal van 42,5, een dilatati bij 20 C van 1220 en een verwekingspunt van 32.3 C.
De palmoliefractie verving op deze wijze 20% van de normaal aanwezige cacaoboter.
(b) een mengsel van 33 g. palmoliefractie met een jood- getal van 32.0,' een dilatatie bij 20 C van 1800 et
EMI16.3
eer rwekingspunt van 33.1 C, en 33 g vet, verkreger ui 1. -,.n-11-1cdesria butyracea.
Het nengsel (b) verving op deze wijze 37.1% van de normaal aanwezige cacaoboter.
Voorbeeld 9 Melkchocoladen werden gehaakt volgens het volgende recept :
EMI16.4
400 g melk-bevattende Ce.C2.01ê.ssa (It:::ill: refiner paste") (welke 103 g cacaoboter en 21 g melkvet bevatte) 48 g toegevoegd vet.
EMI16.5
Do "':'iik-t#; ,...,"';. ;.:Ir:> i-ras dezelfde als die in voorbeeld 8,
<Desc/Clms Page number 17>
behalve dat na de toevoeging van het overige vet het chocolade- mengsel verwarmd werd tot 45- 50 C in plaats van tot 60 - 65 C.
Er werden chocoladen gemaakt onder toevoeging van de volgende vetten : (a) 48 g palmoliefractie met een joodgetal van 52.0, een dilatatie bij 20 C van 1800 en een verwekingspunt van 33.1 C. Deze fractie verving op deze wijze 31,8% van de normaal aanwezige cacaoboter.
(b) Een mengsel van 24 g palmoliefractie als gebruikt volgens (a) et 24 g vet, verkregen uit Pentadesma d butyracea. Het mengsel verving 31,8 % van de normaal aanwezige cacaoboter.
Voorbeeld 10.
Melkchocoladen werden gemaakt volgens het recept :
EMI17.1
<tb> Cacaopoeder <SEP> (met <SEP> 14% <SEP> cacaoboter) <SEP> 40.6 <SEP> g
<tb>
<tb> Melkpoeder <SEP> (met <SEP> 27% <SEP> melkvet) <SEP> 117.3 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Suiker <SEP> (fijngemalen) <SEP> 162.5 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Overig <SEP> vet <SEP> 131. <SEP> 0 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Lecithine <SEP> 0.6 <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb> 452.0 <SEP> g.
<tb>
De vereiste hoeveelheden cacaopoeder, suiker en melkpoeder werden in een kollergang gedurende 3 'uur gemalen. De kom van de kollergang werd daarna tot ongeveer 30 C verwarmd en het gesmolten vetmengsel, dat de lecithine bevatte, werd langzaam toegevoegd, waarbij het mengsel werd gemalen. Het chocolademengsel werd ver- volgens verwarmd tot 45-50 C en gedurende 2 uur op die temperatuur- gehouden. De verdere behandeling was zoals beschreven in voorbeeld 8.
Er werden chocoladen gemaakt, waarin het toegevoegde vet bestond uit : (a) een palmoliefracties met een joodgetal van 36.0, een dila- tatie bij 20 C van 1735 en een verwekingspunt van 32.9 C.
(b) een palnoliefractie met een joodgetal van 37,9, een di- latatie bij 20 C van 1575 en een verwekingspunt van
<Desc/Clms Page number 18>
32,6 C
EMI18.1
(c) een palmoliefractie.met een joodgetal van 32.±, een dilatatie bij 20 C van 1740 en een verwexings9llit ven 32.2 C.
(cl een mengsel van 65.5 g palmoliefracties net een jood- getal van 32.0, een dilatatie bij 20 C van 1920 en een ver'.-ekingspunt van 3.u..1 C, en 65.5 g Borneotalk.
Het toegevoegde vet (palmoliefractie of mengsel van palmoliefractie en Bomeotalk) in het bovenstaande voorbeeld ver ving 96% van de normaal aanwezige cacaoboter.
Voorbeeld 11.
EMI18.2
Helkchocoladen werden genaakt volgens het algemene recept van voorbeeld 10 en onder toepassing van de methode volgei voorbeeld 10.
De chocoladen werden gemaakt onder toevoeging van vette bestaande uit : (a) een mengsel van 68. 3 g palmoliefractie met een jood- getal van 37.9, een dilatatie bij 20 C van 1575 en een vervekingspunt van 32.6 C, en 62.7 g cacaoboter.
(b) een mengsel van 34.2 g palmoliefracties met een jood- getal van 32,0, een dilatatie bij 20 C van 1920 en een vervekingspunt van 34,1 C 34.2 g Borneotalk en
62.7 g cacaoboter. @
EMI18.3
Het toegepast-etpalmoliefractie of een nengsel van nalnoliefractie net Borneotalk) verving in dit geval 50% van de nc 'Kraal aanwerige cacaoboter. **WAARSCHUWING** Einde van DESC veld kan begin van CLMS veld bevatten **.
<Desc / Clms Page number 1>
The invention relates to cocoa butter substitutes and products containing them.
Cocoa butter is mainly used in chocolate.
In the preparation of good quality chocolate, the cocoa bean, after being dehulled, is ground; then sugar, flavorings and extra cocoa butter are added. The amount of cocoa butter added depends on the type of chocolate and is usually between 25% and 100% of the amount of cocoa butter already present in the ground bean.
The physical properties of the chocolate mainly depend on the cocoa butter content. Cocoa butter occupies an exceptional position among the naturally occurring fats
<Desc / Clms Page number 2>
because it is solid up to about 25 ° C and quite hard, has a relatively short melting range and is almost completely liquid at 35 ° C.
Cocoa butter also has a characteristic cooling curve; a typical cooling curve for cocoa butter is shown in Fig. 1. (All cooling curves, softening points, and dilations discussed in the specification should be considered to have been determined using the methods detailed below).
Cocoa butter is expensive and therefore many attempts have been made to find a cheaper fat in order to replace at least a portion of the cocoa butter that is added to the ground bean.
In addition, efforts have been made to find a fat which can be used to prepare chocolate from partially or completely defatted cocoa.
In addition to the manufacture of chocolate, cocoa butter is also used in confectionery, e.g. in couvertures, in pharmaceutical articles, e.g. suppositories and in cosmetics, e.g. in lipsticks, in view of the property of cocoa butter to temperatures to about 25 ° C and melt at body temperature.
According to the invention, a certain group of fats resp. fat blends are used as a substitute for cocoa butter. These substitutes can be used in products usually incorporating cocoa butter, in particular chocolate.
The invention relates to a process for the preparation of products, in which cocoa butter is usually incorporated, which is characterized in that at least a part of the cocoa butter is replaced by the fraction of palm oil which remains after at least 50%. based on the weight of the palm oil, have been removed from a low melting glyceride fraction.
<Desc / Clms Page number 3>
EMI3.1
Bright is t ..;:. advantage 3. o o ".: an amount of v u2: .l :) '.): d:, S:, 81 t': m, to remove the glyceride fraction.
Suitable ?: i? N? i i'i 'C L¯', '..; 3 1; -eJ¯1: e g (1) 21.1ilt can -r ,,! 01' -. =.
EMI3.2
at Ce "I '' '', '' jT ')' '' I¯'-J.r7 ': according to the 1i + -. frr1. {!' 1C" ijn r 1 .y,, "': l1 '...- ¯, a joon- "-23 -: {? .. have 1; 2 ,, :: 1 ten hOO, 2S:'; ± 5 ", at front door 'b:;:. 1: 3ce1,!. 2Q a ver.,' S" ':::' :: 1g2) V.:1'C between 30 and L5 0 preferably ven 30 to. / 0 C and e; n 6.1 "'. T8.tie at 20C of at least 1000, at for1): e -: .. 1.1' t, 3n,;.,: Nst.2 12C" -,
EMI3.3
The most suitable 'pB.J¯oJ¯ief': C2.cti2 'are those which have a j;)' :) d:; tal l .-: '9bbel1. from 30 to 36, a V8I 'Te'; iilgs} 'L1.flt between 32 60. 37IC and a dilation at 200C of at least 1500, at front door v: e. ï.: 2 over 1700.
The dilation at 2t? C, the iodine number and 'let paint \! 8: inSSpl'1J! .T; The palm oil fractions used according to the invention should have, aridididylrp, and the product in which they are used. desired properties of that product, and the rate in which the cocoa butter is replaced by the palm oil fraction, for example, the palm oil fraction is used to replace a large amount or substantially all of the cocoa butter in the chocolate;
EMI3.4
Among other things, the dilation at 20 ° C of the palm oil fractions is so high that the physical properties desired for chocolate, such as the cracking sound upon breaking, are obtained.
In addition, the fraction must be almost completely melted at body temperature.
EMI3.5
When the fractions are used to replace smaller amounts of cocoa butter, the dilation at 20 DEG C. may be lower and the fraction does not then need to melt completely at body temperature.
For example, when the fraction is used for all normal
EMI3.6
cocoa butter present in the chocolate ¯, the dilation at 20 ° C of the palm oil fraction must be at least 1500, preferably not less than 1700, while the softening point should not be higher than 37 ° C. When, for example, half of the normally present
EMI3.7
cocoa butter replaced [.t '".
1, brownable results are obtained if the dilation at 20 ° C is not lower than 1200 and the softening
EMI3.8
point is not higher than 10 C, about 25% of the cocoa @
<Desc / Clms Page number 4>
If the butter is replaced, fractions with a dilation at 20 ° C above 1100 and a softening point below 42 ° C are usable.
In view of the price ratio of cocoa butter and the substitute according to the invention, even the replacement of 5% cocoa butter by the palm oil fraction is already of practical importance.
The amount and constants of the palm oil fraction used are preferably such that the resulting fat blend in the final product, e.g. in chocolate, has a dilation at 20 ° C of at least 1500 and a softening @@@ unt of at most 37 ° C
The palm oil fractions can be mixed with cocoa butter for processing in e.g. chocolate, and the invention thus also includes a process for preparing mixtures of cocoa butter and a palm oil fraction having the aforementioned characteristics, the amounts of cocoa butter and palm oil fractions being between 5 - 95 wt. % of the one and 95-5% by weight of the other.
These mixtures preferably have a dilation at 20 ° C of at least 1700 and a softening point of at most 37 ° C. They may also contain a Borneotalk type grease, as will be further described. and the invention also includes a process for the preparation of mixtures of cocoa butter, a palm oil fraction of the type indicated and a fat of the Borneotalk type, in particular Borneotalc itself, and also of mixtures of such a palm oil fraction and a fat. of the Borneotalk type.
As explained above, the palm oil fractions referred to are partial or complete cocoa butter substitutes. Accordingly, the invention comprises the preparation of all products in which cocoa butter is normally used by replacing all or part of the cocoa butter with a palm oil fraction of the specified nature and optionally a fat of the Borneotalk type. In particular, the invention encompasses a method of manufacturing chocolate by using ground shelled cocoa beans, sugar and a fat consisting wholly or partly of such palm oil
EMI4.1
1: r'E; i? and r1 & 3: 7 <f¯ "'., i ,:
ewe t7-o + - sr- ".. 1.-.- .. 1- -L # ## - -
<Desc / Clms Page number 5>
The invention also relates to a method for preparing chocolate by mixing defatted, ground, shelled cocoa beans, sugar and a fat consisting wholly or partly of a palm oil fraction of the nature indicated and optionally a fat of the Borneotalk type.
The palm oil fractions according to the invention are prepared by removing a palm oil at least 50%, preferably 60% by weight of the palm oil, of a low melting glyceride fraction, i.e., a fraction that is liquid at room temperature (about 20 C). It is also desirable, but not primarily for fractions that are used in relatively minor amounts relative to cocoa butter in the final product, to remove a portion of the highest melting glyceride fraction; i.e. the fraction containing the saturated glycerides.
The amount of the highest melting glyperide fraction, which should preferably be removed, is on the order of 5-15% by weight of the palm oil.
The fractionation of the palm oil can be carried out by fractional crystallization from a solvent. When only a low melting glyceride fraction is to be removed, a single crystallization may be sufficient, but it is better to carry out the crystallization in two stages; likewise, two or more crystallizations can be used to remove a high melting glyceride fraction. In the following description of the fractionation process, dry acetone is used as a solvent, but other solvents may also be used. dry ether.
In order to remove the low melting glyceride fraction in a single crystallization, an amount of acetone of 3-10 cc. per gram of fat. This amount of acetone can be reduced when the number of crystallizations is increased, or when a large number of washings are used. The crystallization temperature depends on the conditions in it
<Desc / Clms Page number 6>
especially of the amount of solvent. With amounts as indicated above, temperatures from about -3 ° C to about 6 ° C can be used.
Cooling can be carried out in various ways.
The oil can be dissolved in acetone at 15 ° C or higher and then the solution cooled to the desired temperature. The solution can be allowed to cool without further measures, but the time required is significantly reduced (up to 20-30 minutes instead of many hours) if the solution is continuously stirred.
It can also be cooled by distilling off part of the solvent under reduced pressure. Another method is to mix cold acetone with hot oil, with the temperature of both being such that the mixture has the desired crystallization temperature.
The mass is preferably kept at the crystallization temperature until no further precipitate is formed. The precipitate can then be filtered off, preferably under vacuum or pressure, and washed on the filter or after removal of the filter with cooled acetone at a temperature which is 1 to 2 ° C lower than the crystallization temperature.
Another method, which has given very good results, consists in removing the mother liquor and washing liquids by decantation instead of filtering. In order to obtain crystals which are suitable for this method, the oil solution in acetone must be at a temperature above 30 ° C before cooling begins and continuous stirring during cooling. Under these conditions, the crystals settle quickly and the mother liquor can be decanted off. The extent to which the low melting glyceride fractions are removed from the crystal mass depends on the number of washings; usually 4 to 6 fits are sufficient. After each washing, the washing liquid is drained.
We use this can for the crystallization of the next batch of palm oil.
<Desc / Clms Page number 7>
The high melting glyceride fractions can be removed by similar methods, the ratio of acetone to oil being preferably between 4 and 20 cc. per gram of oil and the crystallization temperature between 15 and 30 ° C. The removal of the high melting glyceride fraction can take place before or after the removal of the low melting glyceride fraction, and can also be carried out in two or more consecutive crystallizations.
Preferably, one proceeds in such a way that a fresh amount of palm oil is dissolved in the filtrate, which contains a certain amount of the low melting fraction, and is obtained from a previous crystallization carried out at about 5-10 C.
The palm oil can be refined before or after the fractionation.
It has also been found that the utility of the disclosed palm oil fractions can be enhanced by blending them with certain fats other than cocoa butter, in particular with Borneotalc. The invention accordingly includes the preparation of a mixture of these fats, which will be described more specifically below, with the palm oil fraction.
The effect of the addition of these fats, and in particular of Borneotalk, to the palm oil fractions is that a substitute is obtained with a cooling curve closer to that of cocoa butter itself than that of the palm oil fraction alone.
The intended fats are characterized by a high content, preferably 60-70% or more, of triglycerides containing an unsaturated fatty acid residue and two saturated fatty acid residues derived from palmitic and / or stearic acid. The balance of the fat preferably consists of glycerides with two unsaturated fatty acid residues and no more than a few percent of glycerides with three saturated or three unsaturated fatty acid residues. The unsaturated fatty acid groups of the glycerides of these fats are preferably those of the normal ones
<Desc / Clms Page number 8>
cis form of 9.10 - oleic acid. Stearic acid residues must make up at least 50% of the saturated acid residues of the glycerides with two saturated fatty acid residues.
Preferably, the amount is in the order of 75%. These fats are hereinafter referred to as "Borneotalk type fats"
The naturally occurring vegetable fats meeting the above requirements are Borneotalk (Illipe butter), which is obtained from Shorea robusta and Shorea stenoptera, and fats obtained from Allanblackia floribunda, Allanblackia Stuhlmanii., Garcinia indica, Pentadesma. butyracea or Palaquium o.leosum.
The amounts in which these fats can be added to the palm oil fraction will depend on the nature of the fat and on the palm oil fraction used. The minimum amount will usually be about 20% by weight of the mixture, but larger amounts, e.g. 50-75% or more, may also be used.
A palm oil fraction which is particularly suitable for blends with the intended fats is a fraction with the constants described above, which contains no more than 3% fully saturated glycerides.
The method and equipment described in Section C-IV are used to determine dilations for the purpose of this description. 3e (52) of the "D.G.F. Einheits methods" published by the "Deutsche Gesellschaft fÜr Fettwissenschaft e.V."
Special measures are required in order to stabilize the fat before dilation is determined.
The dilator horn is filled in the prescribed manner with the grease sample and water and is then placed in a water bath at a temperature of 60 + 0.05 C where the water is contained. approximately 3 em above the top of the dilatometer pipe.
After the volume of the contents of the dilatometer has become constant, the position of the menisous is read. The dilatometer is now placed in ice for 14 hours. The fat is then used
<Desc / Clms Page number 9>
stabilized by slowly increasing the temperature to 26 ° C
The dilatometer is then held at 26 ° C for 40 hours and then re-cooled in ice for 3/2 hours. The dilatometer is then placed in a water bath. whose temperature is maintained at 20 C + 0.05 C and the position of the meniscus is read again after the volume has become constant. The dilations are then calculated according to D.G.F. unit methods.
The equipment used to determine the cooling curves for the purposes of this description is shown in FIG. 2 and consists of a test tube 2.5 - 3.7 cm diameter, which is closed by a cork 2, through which a thermometer 3, which is graduated from 0 - 70 C in 1/10 degrees, and a glass stirrer 4 are inserted. The test tube 1 is placed in a glass vessel 5, which has a bottom with a diameter of 11.2 cm. The test tube is held in place by a cork 6. The glass vessel is weighted by a quantity of mercury 7 and immersed to the neck in a water jacket 8 contained in a vessel 9 which has a diameter of 17.5 cm and a height. of 20 cm. The vertical distance from the cork 6 to the bottom of the test tube 1 is 20 cm.
The level of the mercury is well below the bottom of the test tube 1. The temperature of the water jacket can be read on a thermometer 10, which is graduated from 0 - 100 ° C.
The determination method is as follows
After the fat has melted and heated to 60 ° C, 75 g are placed in the test tube and then the fat is allowed to cool in air to 40 ° C. The test tube is then returned to the equipment with the water jacket at 17 ° C and the fat is allowed to cool while the water jacket is kept at 17 ° C throughout the determination. From 35 ° C, the fat is stirred by an up and down movement of the stirrer at a constant, moderate speed every 15 seconds for 5, 20, 35 and 50 seconds after every full minute, while increasing the temperature over the entire minute. read.
The the
<Desc / Clms Page number 10>
stirring is stopped when the temperature rise has become less than 0.1 ° C per minute. It is important that the surface of the oil is not broken when stirring.
The softening point is determined after stabilization of the fat by a method derived from Barnicoa's publication in "The Analyst" 69. pp. 176-178 but with some changes. According to this modified method, 0.5 cc was ordered. Place mercury in a 6x1 cm collared test tube and keep the Beet tube chilled in crushed ice and water for 5 minutes.
1 cc. Fat melted at 100 ° C is poured onto the mercury and the filled tube is held in crushed ice and water for 90 minutes. The fat in the tube is then stabilized in the same way as described for the dilatometer, by slowly increasing the temperature to 26 ° C and holding it at this value for 40 hours. A steel ball with a diameter of 0.31 cm is placed in the pit in the grease surface, which forms during the cooling of the grease. The tube is then attached to a thermometer, which is graduated in 1/10 degrees, such that the fat column is flush with the bulb of the thermometer.
This can be done by attaching a metal plate to the thermometer, which plate has several holes in which one or more tubes can be hung on the collar. The thermometer and tube or tubes are immersed in a water bath fitted with a stirrer. such that they are submerged to a depth of 9/2 cm. The assay is started with the water bath at 20 ° C, where it is kept for 20 minutes. The temperature of the water bath is then raised at 0.5 DEG C. per minute while the water is vigorously stirred.
The temperature read when the steel ball has fallen halfway through the fat column is recorded as the softening point,
The preparation of the fractions to be used according to the invention will be illustrated by the following examples.
<Desc / Clms Page number 11>
Example 1,
In crystallizations of acetone, practically dry acetone (no more than about 1% water) should be used. 400 g of refined, deodorized palm oil with an iodine value of 53.7 are cemented with 4 liters of acetone and the mixture is heated until a clear solution is obtained (35 ° C). The solution is allowed to stand in a refrigerator at -3 ° C for 3 days without stirring. .
The formed precipitate was filtered on a cooled Buchner funnel under vacuum. The filter cake was pressed with a glass pestle and then washed on the filter with 1 liter of acetone at -3 ° C. The cake was then removed from the filter and the residual acetone was distilled off under vacuum. The yield was 188 g of a fraction with an iodine value of 35.9. The dilatati. at 20 ° C the fraction was 1540.
Example 2.
(a) 300 g of refined, deodorized palm oil having an iodine value of 53.4- are mixed with 3/2 liters of acetone and the mixture heated until a clear solution (30 ° C).
The solution was then cooled to 6.5 ° C in 1/2 hour with gentle stirring with a glass rod. The solution then stood at 6.5 ° C for 1/2 hour and was then filtered through a cooled Buchner funnel under vacuum. The cake was crushed with a glass pestle and twice with 250 cc. acetone on the filter at 5 ° C. After each wash the cake was pressed.
Then the cake was removed from the filter and the residual acetone was distilled off under vacuum. The yield was 93.9 g of a fraction with an iodine value of 28.9.
(b) To 80 g of the product from step (a) were 80 cc. acetone was added and the mixture was heated to 45 ° C.
400 cc were added with stirring. acetone at 19 ° C was added and the final temperature of the mixture was brought to 26 ° C. The solution was left at base temperature for 20 minutes and then filtered through a Buchner funnel. The cake was pressed and on the filter with 250 cc. acetone at 26 ° C. The filtrate and the
<Desc / Clms Page number 12>
washing liquor previously combined and the acetone removed by distillation under vacuum. The yield was 67.5 g of a fraction with an iodine value of 33.6. The dilation at 20 ° C of the palm oil fraction was 1870.
Example 3.
3 kg of crude palm oil with an iodine value of 52.9 containing 2 free fatty acid was dissolved in 20 liters of acetone and the mixture was heated to 45 ° C. Then it was cooled to 0.7 ° C with stirring and stabilized at that temperature by stirring for 10 minutes. After the crystals had settled and the mother liquor had been removed, the precipitate was washed with stirring with 6 consecutive 5 liter portions of acetone which had been pre-cooled to 0.7 ° C. Care was always taken to ensure that the crystals had settled after each wash before the washing liquid was removed.
The first 4 washings were saved for the crystallization of another 3 kg portion of palm oil and the fifth and sixth for the first and second wash of a further portion. After the sixth wash, the wet crystals were heated to 45 ° C to obtain a clear liquid. It was cooled to 25 ° C with stirring, where the high melting glycerides crystallized out, accompanied by a 1 ° C rise in temperature. After the crystallization was completed, the mixture was cooled to 20 ° C and stirred for 10 minutes. stabilized for minutes. After the crystals settled, the clear liquid was drawn off and the acetone removed from the crystals by vacuum distillation.
The yield was 29% of a fraction with an iodine value of 33.1 and a dilation at 20 DEG C. of 1830.
FIG. 3 illustrates: the cooling curves of a palm oil fraction prepared according to Example 3, pure cocoa butter, a mixture of 50% palm oil fraction and 50% Borneotalk, and a mixture of 25% palm oil fraction, 25 Borneotalk and 50% cocoa butter.
<Desc / Clms Page number 13>
Example 4
100 kg of edible palm oil were dissolved in 550 liters of acetone at 32 ° C. The solution was cooled to 2 ° C over 5/2 hours and then held at 2 ° C for an additional 3/2 hours. After filtration and washing with 10 liters of acetone at 2 ° C, the crystallizate containing 60 kg of fat was dissolved at 30 ° C in such an amount of acetone that the total volume was 500 liters.
The solution was cooled to 24 ° C and kept at 24 ° C with moderate stirring for 3/2 hours. The crystals were filtered and washed with 5 liters of acetone at 24 ° C; after removal of the acetone, the weight of this high melting fraction was 10 kg.
The filtrate was cooled to 10 ° C in 5/2 hours and kept at 10 ° C with moderate stirring for 3/2 hours. After filtration, washing with 10 liters of acetone at 10 ° C and removal of the acetone, 25 kg of fat were obtained. This was the desired fraction. The dilation at 20 ° C of this product was 1970, the softening point 34 ° C and the iodine number 32.5.
Example. 5.
100 kg of palm oil were dissolved at 32 ° C in the filtrate obtained from the 25 kg of crystals of the previous example, adding enough fresh acetone that the total volume was 500 liters. The solution was cooled to 5 ° C with moderate stirring in 5/2 hours and held at 5 ° C for 3/2 hours. After filtration and washing with 10 liters of acetone at 5 ° C, the crystallizate contained 55 kg of fat.
The crystals were dissolved in acetone at 30 ° C to a total volume of 500 liters, then cooled to 26 ° C over 5/2 hours and kept at 26 ° C with moderate stirring for 3/2 hours. The high melting fraction obtained by filtration, after washing with 5 liters of acetone at 26 DEG C. and removing the acetone, was 18 kg.
The filtrate was stirred at 5 ° C for 5/2 hours with moderate stirring
<Desc / Clms Page number 14>
EMI14.1
cell roeler (2. ::! '-,:, 1 hour #: # "5" C. The solution was filtered and the filtrate was beaten to dissolve a full .
: - 0 amount of palm oil. The amount of crystallizate amounted to -i "s .. ¯ ¯ uCt4 'f: =, of the acetone 30 1 =" ¯ This t-race was the desired fraction Jie S: l ¯-¯' .. = c.'c. . at 20 C -: run 1SO5? a ver1 ': - el: ingspw.1.t of 35 C
EMI14.2
and had an iodine number vsn 32.0.
: .e6ld.
In case of crape phallization, the ether is carbon black before the ether is dried before use and the crystallization is carried out in a dry environment or in an apparatus; .., ¯? 'X2 no moisture can enter. bzz 700 g refined palm oil with an iodine value of 51.7 ver 3 and mixed just 4900 cc. practically dry ether and then the mixture was heated to boiling point. The solution was then cooled to -20 ° C in 1 hour with gentle stirring with a glass. The solution was left at -20 ° C for 15 minutes and was then filtered through a cooled Buchner funnel under vacuum. The
EMI14.3
The cake was not cut into a glass pestle and washed out reed 500 ce. ether at -20 C.
Then the cake was removed from the filter and stirred at 1600 cc for 10 minutes. ether at -20 ° C. The remaining ether was removed from the cake by vacuum distillation. The yield was 197 g of a product with a
EMI14.4
jew s many 25.6.
(b) 194 g of the product from step (a) were mixed Beet 1360 cc. practically dry ether and the mixture was dissolved
EMI14.5
}: c ':' :: ¯ '::' 2 :: t. heated. The solution thus obtained was cooled to 12 ° C with Biatig stirring with a glass rod.
EMI14.6
standing at this temperature for several minutes, with occasional stirring, then filtered through a cooled Buchner funnel. The cake was compressed on the funnel and by 300
EMI14.7
":;: i:" - tbsp dry ether of 12 ° C washed.
The filtrate and wash liquor were combined and the ether was removed by vacuum distillation
EMI14.8
deleted. yield was 132 g of a fraction of reed one
<Desc / Clms Page number 15>
iodine value of 31.0, a dilation at 20 C of 2045 and a bounce point of 36.0 C.
The following examples illustrate the use of fractions according to the invention.
Example 7.
The products of Examples 4 and 5 were used as cocoa butter substitutes in chocolates, which were made according to the recipe below: 30% cocoa mass (containing 50% cocoa butter)
20% substitute
47% sugar
3% skimmed milk powder.
The ingredients were mixed at 40 ° C, after which the paste was homogenated on a five-roll mill and processed in a couche at 80 ° C. The mass was then cooled to 25 ° C in a tempering device fitted with ribbed rollers. The mass was then heated to 31 DEG C. and held at that temperature for 15 minutes. Then it was poured into molds and cooled with air at 10 ° C to a temperature of about 20 ° C.
The chocolates were then inspected with the following result:
EMI15.1
<tb> fracture- <SEP> fluency <SEP> finger- <SEP> knockout
<tb> in <SEP> the <SEP> mouth <SEP> printout <SEP> ("fatbloom")
<tb>
<tb> fraction <SEP> of
<tb> example <SEP> 4 <SEP> crisp <SEP> fast <SEP> good <SEP> not
<tb> fraction <SEP> of
<tb> example <SEP> 5 <SEP> crisp <SEP> fast <SEP> sufficient <SEP> not
<tb>
Example 8.
Bitter chocolate was prepared according to the general recipe:
400 g "refiner paste" (containing. ¯112 g cocoa butter)
66 g added fat.
The total amount of fat was then 178 g.
The bowl of a roller coaster was heated to 40 ° C and the homogenized pasta was then placed therein. Then the remaining fat was added slowly with heating. The chocolate
<Desc / Clms Page number 16>
EMI16.1
riengsel was t-ot t :::. b5GC 'V;:; r1 ..' armd and held at that template for two hours. The mill was then stopped and the chocolate mixture poured into a 9 "porcelain dish. The mixture became sodan.
EMI16.2
stirred so that air bubbles were formed in such a way that air bubbles were formed until it started to stiffen. The chocolate mixture was then gently heated again to a temperature at which it was just ready to pour.
Care was taken to avoid overheating. The molten mixture is poured into cooled (11-12) molds, removing any air bubbles by tapping the molds vigorously. The filled molds were placed in a refrigerator at 11-12 ° C. After 48 hours, the chocolate bars were removed from the molds and stored at room temperature (19 ° C) for 4 days and then examined.
Chocolates were made with the addition of the following fats: (a) a mixture of 30.4 g cocoa butter and 35.6 g palm oil fraction with an iodine value of 42.5, a dilatation at 20 ° C of 1220 and a softening point of 32.3 C.
The palm oil fraction thus replaced 20% of the cocoa butter normally present.
(b) a mixture of 33 g. palm oil fraction with an iodine number of 32.0, a 20 DEG C dilation of 1800 et
EMI16.3
a softening point of 33.1 C, and 33 g of fat, obtained from 1.-, n-11-1cdesria butyracea.
The mixture (b) thus replaced 37.1% of the cocoa butter normally present.
Example 9 Milk chocolates were crocheted according to the following recipe:
EMI16.4
400 g milk-containing Ce.C2.01ê.ssa (It ::: ill: refiner paste ") (containing 103 g cocoa butter and 21 g milk fat) 48 g added fat.
EMI16.5
Do "':' iik-t #;, ...," ';. ;.: Ir:> i-variety same as that in example 8,
<Desc / Clms Page number 17>
except that after the addition of the remaining fat the chocolate mixture was heated to 45-50 C instead of 60-65 C.
Chocolates were made with the addition of the following fats: (a) 48 g palm oil fraction with an iodine value of 52.0, a dilation at 20 ° C of 1800 and a softening point of 33.1 C. This fraction thus replaced 31.8% of the normal cocoa butter present.
(b) A mixture of 24 g palm oil fraction as used in (a) and 24 g fat obtained from Pentadesma d butyracea. The mixture replaced 31.8% of the cocoa butter normally present.
Example 10.
Milk chocolates were made according to the recipe:
EMI17.1
<tb> Cocoa powder <SEP> (with <SEP> 14% <SEP> cocoa butter) <SEP> 40.6 <SEP> g
<tb>
<tb> Milk powder <SEP> (with <SEP> 27% <SEP> milk fat) <SEP> 117.3 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Sugar <SEP> (finely ground) <SEP> 162.5 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Other <SEP> bold <SEP> 131. <SEP> 0 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Lecithin <SEP> 0.6 <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb> 452.0 <SEP> g.
<tb>
The required amounts of cocoa powder, sugar and milk powder were ground in a killer aisle for 3 hours. The bowl of the coaster hall was then heated to about 30 DEG C. and the molten fat blend containing the lecithin was added slowly with the mixture milled. The chocolate mixture was then heated to 45-50 ° C and held at that temperature for 2 hours. The further treatment was as described in Example 8.
Chocolates were made in which the added fat consisted of: (a) a palm oil fraction with an iodine value of 36.0, a dilation at 20 ° C of 1735 and a softening point of 32.9 ° C.
(b) a palm oil fraction with an iodine value of 37.9, a dilation at 20 ° C of 1575 and a softening point of
<Desc / Clms Page number 18>
32.6 C
EMI18.1
(c) a palm oil fraction with an iodine value of 32 ±, a dilation at 20 ° C of 1740 and a conversion ratio of 32.2 ° C.
(c) a mixture of 65.5 g palm oil fractions with an iodine number of 32.0, a dilation at 20 DEG C. of 1920 and a conversion point of 3.u..1 C, and 65.5 g Borneotalk.
The added fat (palm oil fraction or mixture of palm oil fraction and Bomeotalk) in the above example replaced 96% of the cocoa butter normally present.
Example 11.
EMI18.2
Helk chocolates were made according to the general recipe of Example 10 and using the method of Example 10.
The chocolates were made with the addition of fat consisting of: (a) a mixture of 68.3 g palm oil fraction with an iodine number of 37.9, a dilation at 20 C of 1575 and a softening point of 32.6 C, and 62.7 g of cocoa butter.
(b) a mixture of 34.2 g palm oil fractions with an iodine value of 32.0, a dilation at 20 C of 1920 and a softening point of 34.1 C 34.2 g Borneotalk and
62.7 g cocoa butter. @
EMI18.3
The applied etpalm oil fraction or a mixture of nalno oil fraction (Borneotalk) in this case replaced 50% of the nc 'Kraal adhering cocoa butter. ** WARNING ** End of DESC field may contain beginning of CLMS field **.