<Desc/Clms Page number 1>
De uitvinding heeft betrekkinep cacaobotervervang- middelen en op deze bevattende producten.
Cacaoboter wordt voornamelijk gebruikt in chocolade.
Bij de bereiding van chocolade van goede kwaliteit wordt de cacao- boon, na van de dop ontdaan te zijn, gemalen; vervolgens worden suiker, smaakstoffen en extra cacaoboter toegevoegd. De toegevoegde- hoeveelheid cacaoboter hangt af van het type chocolade en ligt gewoonlijk tussen 25% en 100% van de hoeveelheid cacaoboter die reeds in de gemalen boon aanwezig is.
De fysische eigenschappen van de chocolade hangen voor- nanelijk af van het gehalte aan cacaoboter. Cacaoboter neet onder de in de natuur voorkomende vetten een uitzonderlijke positie in
<Desc/Clms Page number 2>
doordat zij tot ca 25 C vast en vrij hard is, een betrekkelijk kort smelttrajet heeft en vrijwel volledig vloeibaar is bij 35 C.
Cacaoboter heeft ook een karakteristieke koelkromme; een typische koelkromme voor cacaoboter is weergegeven in Fig. 1. (Alle in de beschrijving besproken koelkrommen, verwekingspunten en dilataties moeten geacht worden te zijn bepaald volgens de hierna nader beschreven methoden).
Cacaoboter is duur en men heeft daarom vele pogingen gedaan om een goedkoper vet te vinden teneinde tenminste een gedeelte van de cacaoboter, die aan de gemalen boon wordt toegevoegd, te vervangen.
Bovendien heeft men getracht een vet te vinden, dat gebruikt kan worden om chocolade uit geheel of gedeeltelijk ontvette cacao te bereiden.
Behalve voor de fabricage van chocolade, wordt cacao- boter ook gebruikt in suikerwerken, bijv. in couvertures, in farma- ceutische artikelen, bijv. zetpillen en in cosmetica, bijv. in lippenstiften en wel met het oog op de eigenschap van cacaoboter om bij temperaturen tot ongeveer 25 C vast te blijven en bij lichaamstemperatuur te smelten.
Volgens de uitvinding kan nu een bepaalde groep van vetten resp. vetmengsels gebruikt worden als vervangmiddel voor cacaoboter. Deze vervangmiddelen kunnen worden toegepast in pro- ducten waarin gewoonlijk cacaoboter wordt verwerkt, in het bijzonder in chocolade.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van producten, waarin gewoonlijk cacaoboter wordt verwerkt, welke daardoor gekenmerkt is, dat tenminste een gedeelte van de cacaoboter vervangen wordt door de fractie van palmolie, welke overblijft nadat tenminste 50%. betrokken op het gewicht van de palmolie, van een laag smeltende glyceridefraetie zijn ver- wijderd.
<Desc/Clms Page number 3>
EMI3.1
Fel is t..;:. voordeel 3. o o".: een hoeveelheid vro u2 :.l:)'.):;d:,S :,81 t':m,de glyceridefractie te verwijderen.
Geschikte ?:i?n? i i'i' C L¯','.. ;3 1;-eJ¯1:e g(1)21.1ilt kunnen -r,,!01'-.=.
EMI3.2
bij Ce "I'''',''jT')'''I¯'-J.r7': volgens de 1i+--.frr1.{!'1C" ijn r 1 .y, ,"':l1'...-¯, een joon- "-23-:{?..1 hebben ;2,,::1 ten hOO,2S:'; ±5", bij voordeur 'b:;:.1:3ce1 ,!.2Q een ver- .,'S"':::'::1g2)V.:l'C tussen 30 zen L5 0 bij voorkeur ven 30 tot. /0 C en e;n 6.1"'.t8.tie bij 20C van ten ninste 1000, bij voorl):e-:..1.1' t,3n,;.,:nst.2 12C"-,
EMI3.3
De le0st geschikte 'pB.J¯oJ¯ief':C2.cti2' zijn die, welke een j;)':)d:;tal l.-:'9bbel1. van 30 tot 36, een V8I'\'Te';:iilgs}'L1.flt tussen 32 60. 37IC en een dilatatie bij 200C van ten minste 1500, bij voordeur v:.e. ï.:2 te boven 1700.
De dilatatie bij 2t? C, het joodgetal en 'let verf\!8:inSSpl'1J!.t; ,,;8]..1,<:(.;; de volgens de uitvindin"' gebruikte palnoliefracties noeten bezitten, zijn arl'id.ï2lrp j'i!yTc^.n het product, waarin zij morden ge- bruikte de gewenste eigenschappen van dat 'Product, en de raate, waarin de cacaoboter door de palmoliefractie vervangen wordt. i'/!pnneer bijv. de palmoliefractie wordt gebruikt ter vervanging van een grote hoeveelheid of vrijwel alle cacaoboter in de chocolade;,
EMI3.4
;oa' de dilatatie bij 20 C van de palmoliefracties zo hoog zijn dat de voor chocolade gewenste fysische eigenschappen zoals het knappend geluid bij breken verkregen worden.
Bovendien moet de fractie bij lichaamstemperatuur vrijwel volledig gesmolten zijn.
EMI3.5
1'!anneer de fracties gebruikt worden om geringere hoeveelheden cacaoboter te vervangen kan de dilatatie bij 20 C lager zijn en de fractie behoeft dan bij lichaamstemperatuur niet volledig te smelten.
Wanneer de fractie bijv. gebruikt wordt om alle normaal
EMI3.6
in de chocolade aanwezige cacaoboter te vervangen¯, oet de dilatatie bij 20 C van de palmoliefractie tenminste 1500, bij voorkeur niet einder dan 1700 zijn, terwijl het verwekingspunt niet hoger mag liggen dan 37 C. Wanneer bijv. de helft van de normaal aanwezige
EMI3.7
cacaoboter verv[.t'" .
1 wordt, worden brui..!{bare resultaten verkregen indien de dilatatie bij 20 C niet lager dan 1200 en het verwekings-
EMI3.8
punt niet hoger dan l0 C is, wordt ongeveer 25% van de cacao- @
<Desc/Clms Page number 4>
boter vervangen, dan zijn fracties met een dilatatie bij 20 C boven 1100 en een verwekingspunt beneden 42 C bruikbaar.
Het het oog op de prijsverhouding van cacaoboter en het vervangniddel volgens de uitvinding is zelfs het vervangen van 5% cacaoboter door de palnoliefractie reeds van practisch belang.
De hoeveelheid en de constanten van de gebruikte palmoliefractie worden bij voorkeur zodanig dat het resulterende vetmengsel in het eindproduct, bijv. in chocolade, een dilatatie bij 20 C heeft van ten minste 1500 en een verwekin@@@unt van ten hoogste 37 C
De palmoliefracties kan met cacaoboter worden gemengd voor de verwerking in bijv. chocolade, en de uitvinding omvat dus tevens een werkwijze ter bereiding van mengsels van cacaoboter en een palmoliefractie welke de voormelde karakteristieken heeft, waarbij de hoeveelheden cacaoboter en palmoliefracties liggen tussen 5 - 95 gew.% van de ene en 95 - 5 gew.% van de andere.
Deze mengsels hebben bij voorkeur een dilatatie bij 20 C van ten minste 1700 en een verwekingspunt van ten hoogste 37 C. Zij kunnen ook een vet van het type Borneotalk bevatten, zoals nader zal worden beschreven. en de uitvinding omvat tevens een werkwijze voor de bereiding van mengsels van cacaoboter, een palmoliefractie van de aangegeven soort en een vet van het type Borneotalk, in het bijzonder Borneo- talk zelf,en ook van mengsels van een dergeli j ke palmoliefractie en een vet van het type Borneotalk.
Zoals boven uiteengezet zijn de bedoelde palmoliefracties gedeeltelijke of volledige vervangiddelen voor cacaoboter. Dien- overeenkomstig omvat de uitvinding de bereiding van alle producten waarin cacaoboter nomaal wordt gebruikt door de cacaoboter geheel of gedeeltelijk te vervangen door een palmoliefractie van de aange- geven aard en desgewenst een vet van het type Borneotalk. In het bijzonder omvant de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van chocolade door gewalen geschilde cacaobonen, suiker en een vet dat geheel of gedeeltelijk bestaat uit een dergelijke palmolie-
EMI4.1
1 : r'E;i ? en r1&3: 7<f¯"'.,i,:
ooi t7-o+- sr-".. 1.-.-..1- -L# ##- -
<Desc/Clms Page number 5>
De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van chocolade door ontvette, gemalen, geschilde cacao- bonen, suiker en een vet dat geheel of gedeeltelijk bestaat uit een palmolifefractie van de aangegeven aard en desgewenst een vet van het type Borneotalk te mengen.
De palmoliefracties volgens de uitvinding worden be- reid door een palmolie tenminste 50%, bij voorkeur 60% betrokken op het gewicht van de palmolie, van een laag smeltende-glyceride- fractie te verwijderen, d.w.z., een fractie die vloeibaar is bij kamertemperatuur (ongeveer 20 C). Het is ook gewenst, maar niet Hoofdzakelijke voor fracties die in betrekkelijk geringe hoeveel- heden ten opzichte van cacaoboter in het eindproduct worden ge- bruikt, een gedeelte van de hoogst smeltende glyceridefractie te verwijderen; d.w.z. de fractie die de verzadigde glyceriden bevat.
De hoeveelheid van de hoogst smeltende glyperidefractie, welke bij voorkeur verwijderd dient te worden, is van de orde van 5 - 15 gew.% van de palmolie.
Het fractioneren van de palmolie kan worden uitgevoerd door gefractioneerde kristallisatie uit een oplosmiddel. Wanneer alleen een laag smeltende glyceridefractie moet worden verwijderd, kan een enkele kristallisatie voldoende zijn, maar het is beter de kristallisatie in twee trappen uit te voeren; evenzo kunnen, 'voor het verwijderen van een hoog smeltende glyceridefractie, twee of meer kristallisaties worden toegepast. In de hierna volgende be- schrijving van het fractioneringsproces wordt droge aceton als op- losmiddel gebruikt, maar men kan ook andere oplosmiddelen bi jv. droge ether, toepassen.
Teneinde de laag smeltende glyceridefractie in een enkele kristallisatie te verwijderen, kan een hoeveelheid aceton van 3 - 10 cc. per gram vet worden gebruikt. Deze hoeveelheid aceton kan worden verminderd wanneer het aantal kristallisaties wordt ver- hoogd,of wanneer een groot aantal wassingen wordt toegepast. De kristallisatietemperatuur hangt af van de omstandigheden, in het
<Desc/Clms Page number 6>
bijzonder van de'hoeveelheid oplosmiddel. Met hoeveelheden zoals hiervoor aangegeven kunnen temperaturen van ongeveer -3 C tot onge- veer 6 C worden gebruikt.
Het koelen kan op verschillende wijzen worden uitgevoerd.
De olie kan in aceton bij 15 C of hoger opgelost en vervolgens de oplossing tot de gewenste temperatuur gekoeld worden. De op- lossing kan men zonder verdere maatregelen laten afkoelen, maar de benodigde tijd wordt aanmerkelijk verkort (tot 20-30 minuten in plaats van vele uren) als de oplossing voortdurend wordt geroerd.
Ook kan gekoeld worden door een deel van het oplosmiddel onder verlaagde druk af te destilleren. Een andere methode is het mengen van koude aceton met hete olie, waarbij de temperatuur van beide zodanig is dat het mengsel de gewenste kristallisatietemperatuur heeft-
De massa wordt bij voorkeur op de kristallisatietem- peratuur gehouden, tot geen verder neerslag wordt gevormd. Het neerslag kan dan worden afgefiltreerd, bij voorkeur onder vacuum of onder druk, en op het filter of na verwijdering van het filter, met gekoelde aceton worden gewassen bij een temperatuur, welke 1 - 2 C lager is dan de kristallisatietemperatuur.
Een andere methode welke zeer goede resultaten heeft gegeven, bestaat in het verwijderen van de moederloog en de was- vloeistoffen door decanteren in plaats van filtreren. Teneinde kristallen te krijgen welke voor deze methode geschikt zijn, moet de olieoplossing in aceton een temperatuur boven 30 C hebben, voor- dat het koelen begint en gedurende het koelen moet voortdurend worden geroerd. Onder deze omstandigheden zakken de kristallen snel uit en kan demoederloog worden afgedecanteerd. De mate, waarin de laag smeltende glyceridefracties uit de kristalmassa worden ver- wijderd, hangt af van het aantal wassingen; gewoonlijk zijn 4 tot 6 passingen voldoende. Na iedere wassing wordt de wasvloeistof afge- laten.
Deze kan weer gebruikt we voor de kristallisatie van de volgende charge palmolie.
<Desc/Clms Page number 7>
De verwijdering van de hoog smeltende glyceridefracties kan door middel van soortgelijke methoden geschieden, waarbij de verhouding van aceton tot olie bij voorkeur ligt tussen 4 en 20 cc. per gram olie en de kristallisatietemperatuur tussen 15 en 30 C De verwijdering van de hoog smeltende glyceridefractie kan plaats hebben voor of na de verwijdering van de laag smeltende glyceride- fractie, en kan eveneens worden uitgevoerd in twee of meer achter- een volgende kristallisaties.
Bij voorkeur gaat men aldus te werk, dat een verse hoeveelheid palmolie wordt opgelost in het filtraat, dat een zekere hoeveelheid van de laag smeltende fractie bevat, en verkregen is bij een voorgaande kristallisatie, welke is uitgevoerd bij ongeveer 5-10 C.
De palmolie kan voor of na de fractionering worden ge- raffineerd.
Ook is gevonden, dat de bruikbaarheid van de beschreven palmoliefracties kan worden verhoogd door deze te mengen met bepaal- de vetten, andere dan cacaoboter, en wel in het bijzonder met Borneo- talk. De uitvinding omvat dienovereenkomstig de bereiding van mengsel: van deze vetten, welke hierna meer in het bijzonder zullen worden beschreven, met de palmoliefractie.
Het effect van de toevoeging van deze vetten, en in het bijzonder van Borneotalk, aan de palmoliefracties is dat een ver- vangmiddel wordt verkregen met een koelkromme, welke die van cacao- boter zelf beter benadert dan die van de palmoliefractie alleen.
De bedoelde vetten zijn gekenmerkt door een hoog gehalte, bij voorkeur '60 - 70% of meer, aan triglyceriden, welke een onver- zadigde vetzuurrest en twee verzadigde vetzuuresten,afgeleid van palmitine- en/of stearinezuur, bevatten. De rest van het vet bestaat bij voorkeur uit glyceriden met twee onverzadigde vetzuurresten en niet meer dan enkele procenten glyceriden met drie verzadigde of drie onverzadigde vetzuurresten. De onverzadigde vetzuurgroepen van de glyceriden van deze vetten zijn bij voorkeur die van de normale
<Desc/Clms Page number 8>
cis-vorm van 9 .10 - oliezuur. Stearinezuurresten moeten ten- minste 50% van de verzadigde zuurresten van de glyceriden met twee verzadigde vetzuurresten vormen.
Bij voorkeur is de hoeveelheid van de orde van 75%, Deze vetten worden hierna genoemd "Vetten van het type Borneotalk"
De in de natuur voorkomende plantaardige vetten, welke voldoen aan de hierboven gestelde eisen, zijn Borneotalk (Illipe- boter)., die verkregen wordt uit Shorea robusta.en Shorea stenoptera en vetten verkregen uit Allanblackia floribunda, Allanblackia Stuhlmanii., Garcinia indica, Pentadesma butyracea of Palaquium o.leosum.
De hoeveelheden, waarin deze vetten aan de palmoliefractie kunnen worden toegevoegd, zullen afhangen van de aard van het vet en van de gebruikte palmoliefractie. De minimum hoeveelheid .zal meeval ongeveer 20 gew.% van het mengsel bedragen, maar men kan ook grotere hoeveelheden, bijv. 50 - 75% of meer toepassen.
Een palmoliefracties welke in het bijzonder geschikt is voor mengsels met de bedoelde vetten, is een fractie met de hier- voor beschreven constanten, die niet meer dan 3% volledig verzadigde glyceriden bevat.
Voor de bepaling van dilataties voor het doel van deze beschrijving worden gebruikt de methode en de apparatuur beschreven in Sectie C-IV. 3e (52) van de "D.G.F. Einheitsmethoden" gepubli- ceerd door de "Deutsche Gesellschaft fÜr Fettwissenschaft e.V."
Teneinde het vet te stabiliseren voordat de dilatatie wordt bepaalde zijn speciale maatregelen vereist.
De dilatoeter wordt op de voorgeschreven wijze gevuld met het vetmonster en water en wordt dan geplaatst in een waterbad bij een temperatuur van 60+0.05 C waarbij het watemivear. ongeveer 3 em boven de bovenkant van het alijpstuk van de dilatometer staat.
Nadat het volume van de inhoud van de dilatometer constant gewor- den is, wordt de stand van de menisous afgelezen. De dilatometer wordt nu gedurende 14 uur in ijs geplaatst. Het vet wordt dan ge-
<Desc/Clms Page number 9>
stabiliseerd door de temperatuur langzaan le laten stijgen tot 26 C
De dilatometer wordt vervolgens 40 uur op 26 C gehouden en daarna opnieuw 3/2uur in ijs gekoeld. Daarna -wordt de dilatometer geplaatst in een waterbad. waarvan de temperatuur gehouden wordt op 20 C + 0.05 C en de stand van de meniscus wordt opnieuw afgelezen nadat het volume constant geworden is. De dilataties worden dan volgens de D.G.F.eenheidsmethoden berekend.
Deapparatuur, welke gebruikt wordt om de afkoelings- krommen te bepalen voor de doeleinden van deze beschrijving wordt weergegeven in Fig. 2 en bestaat uit een reageerbuis 2. 5 - 3.7 cm diameter, welke wordt afgesloten door een kurk 2, waardoor een thermometer 3, welke gegradueerd is van 0 - 70 C in 1/10 graden, en een glazen roerder 4 zijn gestoken. De reageerbuis 1 wordt ge- bracht in een glazen vat 5, dat een bodem heeft met een doorsnede van 11,2 cm. De reageerbuis wordt op zijn plaats gehouden door een kurk 6. Het glazen vat is verzwaard door een hoeveelheid kwik 7 en tot de hals ondergedompeld in een watermantel 8 welke zich bevindt in een vat 9 dat een doorsnede heeft van 17,5 cm en een hoogte van 20 cm heeft. De verticale afstand van de kurk 6 tot de bodem van de reageerbuis 1 is 20 cm.
Het niveau van het kwik is aanzien- lijk beneden de bodem van de reageerbuis 1. De temperatuur van de watermantel kan worden afgelezen op een thermometer 10, welke gegradueerd is van 0 - 100 C.
De bepalingsmethode is als volgt
Nadat het vet gesmolten en tot 60 C verwarmd is brengt men 75 g in de reageerbuis en laat het vet vervolgens aan de lucht afkoelen tot 40 C De reageerbuis wordt dan opnieuw in de apparatuur geplaatst met de watermantel op 17 C en men laat het vet afkoelen, terwijl de watermantel gedurende de gehele bepaling op 17 C wordt gehouden. Vanaf 35 C wordthet vet geroerd door een op- en neerbe- weging van de roerder met een constante, matige snelheid om de 15 seconden en wel 5, 20, 35 en 50 seconden na iedere gehele minuut, terwijl de temperatuur op de gehele minuten wordt afgelezen.
Het het
<Desc/Clms Page number 10>
roeren wordt gestopte wanneer de temperatuurstijging kleiner dan 0.1 C per minuut is geworden. Het is belangrijk, dat bij het roeren hetoppervlak van de olie niet wordt doorbroken.
Het vervekingspunt wordt bepaald na stabilisatie van het vet volgens een methode ontleend aan de publicatie van Barnicoa in "The Analyst" 69. pp. 176-178 maar met enige wijzigingen. Vol- gens deze gewijzigde ethode morden 0,5 cc. kwik in een van een kraag voorziene reageerbuis van 6x1 cm gebracht en de buis Biet in houd gedurende 5 minuten gekoeld in gemalen ijs en water.
1 cc. bij 100 C gesmolten vet wordt op het kwik gego- ten en de gevulde buis gedurende 90 uinuten in gemalen ijs en water gehouden. Het vet in de buis wordt dan gestabiliseerd op dezelfde wijze als beschreven voor de dilatometer, door de tempera- tuur langzaam op te laten lopen tot 26 C en gedurende 40 uur op deze waarde te houden. Een stalen kogel met een doorsnede van 0.31 cm wordt geplaatst in de kuil in het vetoppervlak, welke zich bij het koelen van het vet vormt. De buis wordt dan bevestigd aan een thermo- meter, welke gegradueerd is in 1/10 graden, zodanig dat de vetkolom op gelijk niveau is met de bol van de thermometer.
Dit kan geschieder door een metalen plaatje aan de thermometer te bevestigen, welk plaatje verschillende gaatjes heeft waarin een of meer buisjes aan de kraag kunnen worden opgehangen. De thermometer en de buis of buisjes worden gedompeld in een waterbad, dat voorzien is van een roerder. zodanig dat zij tot een diepte van 9/2 cm ondergedompeld zijn. De bepaling wordt begonnen met het waterbad op 20 C, waarop het gedurende 20 minuten wordt gehouden. De temperatuur van het waterbad wordt dan met 0,5 C per minuut verhoogd terwijl het water krachtig wordt geroerd.
De temperatuur, welke wordt afgelezen als de stalen kogel Halverwege door de vetkolom gevallen is, wordt genoteerd als het verwekingspunt,
De bereiding van de volgens de uitvinding te gebruiken fracties, zal worden toegelicht door de volgende voorbeelden.
<Desc/Clms Page number 11>
Voorbeeld 1,
Bij kristallisaties reet aceton moet practisch droge aceton (niet meer dan ongeveer 1% water) worden gebruikt. 400 g geraffineerde, degesodoriseerde palmolie met een joodgetal van 53.7 worden gementdt met 4 liter aceton en het mengsel werd verwarmd tot'een heldere oplossing was verkregen (35 C) Men liet de oplossing gedurende 3 dagen zonder roeren in een koelkast bij -3 C staan.
Het gevormde neerslag werd afgefiltreerd op een gekoelde Buchner trechter onder vacuÜm. De filterkoek werd met een glazen stamper geperst en vervolgens op het filter met 1 liter aceton bij -3 C ge- wassen. Vervolgens werd de koek van het filter verwijderd en de achtergebleven aceton onder vacuum afgedestilleerd. De opbrengst bedroeg 188 g van een fractie met een joodgetal van 35.9. De dilatati. bij 20 C van de fractie was 1540.
Voorbeeld 2.
(a) 300 g geraffineerde, gedesodoriseerde palmolie met een joodgetal van 53.4-Worden gemengd met 3/2 liter aceton en het mengsel werd verwarmd tot een heldere oplossing was verkregen (30 C) .
Vervolgens werd de oplossing in 1/2 uur gekoeld tot 6.5 C, terwijl zachtjes werd geroerd met een gl zen staafje. De oplossing bleef vervolgens een 1/2 uur bij 6.5 C staan en werd daarna gefiltreerd door een gekoelde Buchner trechter onder vacuÜm. De koek werd met een glazen stamper aangedrukt en tweemaal, met 250 cc. aceton bij 5 C op het filter gewassen. Na iedere wassing werd de koek aangedrukt.
Daarna werd de koek van het filter verwijderd en de achtergebleven aceton onder vacuÜm afgedestilleerd. De opbrengst bedroeg 93. 9 g van een fractie met een joodgetal van 28.9.
(b) Aan 80 g van het product van trap (a) werden 80 cc. aceton toegevoegd en het mengsel werd tot 45 C verwarmd.
Onder roeren werden 400 cc. acetonvan 19 C toegevoegd en de eind- temperatuur van het nengsel werd op 26 C gebracht. De oplossing bleef 20 minuten bij baze temperatuur staan en werd daarna gefil- treerd door een Buchner trechter. De koek werd aangedrukt en op het filter met 250 cc. aceton bij 26 C gewassen. Het filtraat en de
<Desc/Clms Page number 12>
wasvloeistof eerden verenigd en de aceton werd door destillatie onder vacuÜm verwijderd. De opbrengst bedroeg 67.5 g van een fractie met een joodgetal van.33.6. De dilatatie bij 20 C van de palmoliefractie was 1870.
Voorbeeld 3.
3 kg ruwe palmolie met een joodgetal van 52.9 wel me 2 vrij vetzuur bevatte, werden opgelost in 20 liter aceton en het mengsel werd tot 45 C verwarmd Vervolgens werd het onder roeren tot 0.7 C gekoeld en bij die temperatuur gestabiliseerd door 10 minuten te roeren. Nadat de kristallen zich hat m afgezet en de moederloog was verwijderd werd het neerslag onder roeren gewassen met 6 opeenvolgende porties van 5 liter aceton welke te voren gekoeld waren tot 0.7 C. Hierbij werd steeds gezorgd dat de kristal- len na iedere wassing uitgezakt waren voordat de wasvloeistof werd verwijderd.
De eerste 4 wasvloeistoffen werden bewaard voor de kristallisatie van een volgende portie palmolie van 3 kg en de vijfde en zesde voor de eerste en tweede wassing van een verdere portie. Na de zesde wassing werden de natte kristallen verhit tot 45 C, waarbij een heldere vloeistof werd verkregen. Deze werd onder roeren tot 25 C gekoeld, waarbij de glyceriden met een hoog smelt- punt uitkristalliseerden, hetgeen gepaard ging met een stijging van de temperatuur van 1 C. Nadat de kristallisatie voltooid was werd het mengsel tot 20 C gekoeld en door roeren gedurende 10 minuten gestabiliseerd. Nadat de kristallen zich hadden afgezet, werd de heldere vloeistof afgetapt en de aceton door vacuÜm destil- latie van de kristallen verwijderd.
De opbrengst bedroeg 29% van een fractie met een joodgetal-van 33. 1 en een dilatatie bij 20 C van 1830.
Fig. 3 illustreert: de koelkrommen van een palmoliefrac tie bereid volgens voorbeeld 3, zuivere cacaoboter, een mengsel van 50% palnoliefractie en 50% Borneotalk en een mengsel van 25% palmolie- fractie, 25 Borneotalk en 50% cacaboter.
<Desc/Clms Page number 13>
Voorbeeld 4
100 kg eetbare palmolie'werden bij 32 C in 550 liter aceton opgelost. De oplossing werd in 5/2 uur afgekoeld tot 2 C en daarna nog 3/2 uur op 2 C gehouden. Na filtratie en wassen met 10 liter.aceton van 2 C, werd het kristallisaat, dat 60 kg vet bevatte, bij 30 C opgelost in een zodanige hoeveelheid aceton, dat het totale volume 500 liter bedroeg.
De oplossing werd afgekoeld tot 24 C en onder matig roeren gedurende 3/2 uur op 24 C gehouden. De kristallen eerden afgefiltreerd en gewassen met 5 liter aceton van 24 C; na verwij- dering van de aceton was het gewicht van deze hoog smeltende fractie 10 kg.
Het filtraat werd in 5/2 uur tot 10 C gekoeld en onder matig roeren gedurende 3/2 uur op 10 C gehouden. Na filtratie, wassen met 10 liter aceton van 10 C en verwijdering van de aceton, werden 25 kg vet verkregen. Dit was de gewenste fractie. De dilata- tie bij 20 C van dit product was 1970, het verwekingspunt 34 C en het joodgetal 32.5.
Voorbeeld. 5.
100 kg palmolie werden bij 32 C opgelost in het filtraat, dat verkregen was van de 25 kg kristallen van het vorige voorbeeld, waarbij zoveel verse aceton werd toegevoegd dat het totale volume 500 liter was. De oplossing werd in 5/2 uur onder matig roeren tot 5 C gekoeld en gedurende 3/2 uur op 5 C gehouden. Na filtratie en wassen met 10 liter aceton bij 5 C bevatte het kristallisaat 55 kg vet.
De kristallen werden bij 30 C in aceton tot een totaal volume van 500 liter opgelost, daarna in 5/2 uur gekoeld tot 26 C en onder matig roeren gedurende 3/2 uur op 26 C gehouden. De hoog smeltende fractie, welke bij filtratie werd verkregen bedroeg, na wassen net 5 liter aceton bij 26 C en verwijdering van de aceton, 18 kg.
Het filtraat werd onder matig roeren in 5/2 uur tot 5 C
<Desc/Clms Page number 14>
EMI14.1
celroele er (2.::!'-,:, 1- uur #:#" 5 "C gehouden. De oplossing werd gefil- ::¯-3'±-t en het filtraat erc bebaard voor het oplossen van een vol.
:'-0 hoeveelheid palmolie. De hoeveelheid kristallisaat bedroeg -.i" s .. ¯ ¯ uCt4' f:= , van de aceton 30 1 ="¯ Dit t-ras de geuenste fractie Jie S:l ¯-¯'..=c.'c. . bij 20 C -:ren 1SO5? een ver1':-el:ingspw.1.t van 35 C
EMI14.2
en een joodgetal vsn 32.0 had.
:.e6ld.
Bij kripfallisaties set ether roet .er voor worden <O:E' dat de ether voor het gebruik wordt gedroogd en de kristal lisstie wordt uitgevoerd in een droge omgeving of in een apparaat; .., ¯?'x2 geen vocht kan toetreden. bzz 700 g geraffineerde palmolie met een joodgetal van 51.7 ver 3en gemengd net 4900 cc. practisch droge ether, waarna he- mengsel werd verwarmd tot het kookpunt. De oplossing werd vervolg* in 1 uur gekoeld tot -20 C onder voorzichtig roeren net een glass' De oplossong bleef 15 minuten bij -20 C staan en werd vervolgens door een gekoelde Buchner trechter onder vacuüm gefiltreerd. De
EMI14.3
koek werd niet een glazen stamper savnengednüet en uitgewassen riet 500 ce. ether van -20 C.
Vervolgens werd de koek van het filter verwijderd en 10 minuten geroerd met 1600 cc. ether van -20 C. De achterblijvende ether werd uit de koek verwijderd door vacuüm destillatie. De opbrengst bedroeg 197 g van een product met een
EMI14.4
jood se tal van 25.6.
(b) 194 g van het product van trap (a) werden gemengd Biet 1360 cc. practisch droge ether en het mengsel werd tot het
EMI14.5
}:c':'::¯'::'2::t. verwarmd. De aldus verkregen oplossing werd onder Biatig roeren met een glas staaf gekoeld tot 12 C. De oplossing bleef ge-
EMI14.6
durende z r-iputen bij deze tenperatuur staan, waarbij zo nu en d, werd geroerde en werd daarna door een gekoelde Buchner trechter gefiltreerd. De koek werd op de trechter samengedrukt en met 300
EMI14.7
":;:ï:'i:'-el droge ether van 12 'C gewassen.
Het filtraat en de wasvloe: stof warden verenigd en de ether werd door vacuüm destillatie
EMI14.8
verwijderd. opbrengst bedroeg 132 g van een fractie riet een
<Desc/Clms Page number 15>
joodgetal van 31.0, een dilatatie bij 20 C van 2045 en een ver kingspunt van 36.0 C.
In de volgende voorbeelden wordt het gebruik van fracties volgens de uitvinding toegelicht.
Voorbeeld 7.
De producten van de voorbeelden 4 en 5 werden gebruikt als cacaobotervervangmiddelen in chocoladen, welke gemaakt waren volgens het onderstaande recept : 30% cacaomassa (welke 50% cacaoboter bevat)
20% vervangmiddel
47% suiker
3% taptemelkpoeder.
De ingrediënten werden bij 40 C gemengd waarna de pasta op een vijf walsenstoel gehomogenereerd en bij 80 C in een couche bewerkt werd. Daarna werd de massa afgekoeld tot 25 C in een tempe- reerinrichting, welke voorzien was van geriffelde walsen. Vervolgens werd de massa tot 31 C verwarmd en gedurende 15 minuten op die temperatuur gehouden. Daarna werd zi j in vormen gegoten en met lucht van 10 C gekoeld tot een temperatuur van ongeveer 20 C.
De chocoladen werden daarna gekeurd met het volgende resultaat :
EMI15.1
<tb> breuk- <SEP> vlotheid <SEP> vinger- <SEP> uitslaan
<tb> in <SEP> de <SEP> mond <SEP> afdruk <SEP> ("fatbloom")
<tb>
<tb> fractie <SEP> van
<tb> voorbeeld <SEP> 4 <SEP> knappend <SEP> snel <SEP> goed <SEP> niet
<tb> fractie <SEP> van
<tb> voorbeeld <SEP> 5 <SEP> knappend <SEP> snel <SEP> voldoende <SEP> niet
<tb>
Voorbeeld 8.
Bittere chocolade werd bereid volgens het algemene recept :
400 g "refiner paste" (welke. ¯112 g cacaoboter bevat)
66 g toegevoegd vet.
De totale hoeveelheid vet bedroeg dan 178 g.
De kom van een kollergang werd verwarmd tot 40 C, waarna de gehomogeniseerde pasta daarin werd gebracht. Vervolgens werd het overige vet langzaam onder verwarming toegevoegd. Het chocolade-
<Desc/Clms Page number 16>
EMI16.1
riengsel werd t-ot t::: . b5GC 'V;:;.r1..'armd en twee uur op die tem;?el'atLl1 gehouden. De molen werd daarna stilgezet en het chocolade mengsel werd in een 9" porceleinen schaal gegoten. Het mengsel werd sodan
EMI16.2
geroerd dat zo :in =¯ogeli jk luchtbelletjes werden gevormd, en sel zolang tot het stijf begon te worden. Het chocolademengsel werd daarna opnieuw zacht verwarmd tot een temperatuur, waarbij het juist kon morden gegoten.
Daarbij werd gezorgdt, dat oververhitti: werd vermeden. Het gesmolten mengsel word in gekoelde (11-12 ) vormen gegoten,waarbij eventuele luchtbellen werden verwijderd door flink tegen de vormen te tikken. De gevulde vormen werden in een koelkast bij 11-12 C geplaatst. Na 48 uur werden de staven chocolade uit de vormen verwijderde gedurende 4 dagen bij kamer- temperatuur (19 C) opgeslagen en vervolgens onderzocht.
Er werden chocoladen onder toevoeging van de volgende vetten genaakt : (a) een mengsel van 30,4 g cacaoboter en 35,6 g palm- oliefractie met een joodgetal van 42,5, een dilatati bij 20 C van 1220 en een verwekingspunt van 32.3 C.
De palmoliefractie verving op deze wijze 20% van de normaal aanwezige cacaoboter.
(b) een mengsel van 33 g. palmoliefractie met een jood- getal van 32.0,' een dilatatie bij 20 C van 1800 et
EMI16.3
eer rwekingspunt van 33.1 C, en 33 g vet, verkreger ui 1. -,.n-11-1cdesria butyracea.
Het nengsel (b) verving op deze wijze 37.1% van de normaal aanwezige cacaoboter.
Voorbeeld 9 Melkchocoladen werden gehaakt volgens het volgende recept :
EMI16.4
400 g melk-bevattende Ce.C2.01ê.ssa (It:::ill: refiner paste") (welke 103 g cacaoboter en 21 g melkvet bevatte) 48 g toegevoegd vet.
EMI16.5
Do "':'iik-t#; ,...,"';. ;.:Ir:> i-ras dezelfde als die in voorbeeld 8,
<Desc/Clms Page number 17>
behalve dat na de toevoeging van het overige vet het chocolade- mengsel verwarmd werd tot 45- 50 C in plaats van tot 60 - 65 C.
Er werden chocoladen gemaakt onder toevoeging van de volgende vetten : (a) 48 g palmoliefractie met een joodgetal van 52.0, een dilatatie bij 20 C van 1800 en een verwekingspunt van 33.1 C. Deze fractie verving op deze wijze 31,8% van de normaal aanwezige cacaoboter.
(b) Een mengsel van 24 g palmoliefractie als gebruikt volgens (a) et 24 g vet, verkregen uit Pentadesma d butyracea. Het mengsel verving 31,8 % van de normaal aanwezige cacaoboter.
Voorbeeld 10.
Melkchocoladen werden gemaakt volgens het recept :
EMI17.1
<tb> Cacaopoeder <SEP> (met <SEP> 14% <SEP> cacaoboter) <SEP> 40.6 <SEP> g
<tb>
<tb> Melkpoeder <SEP> (met <SEP> 27% <SEP> melkvet) <SEP> 117.3 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Suiker <SEP> (fijngemalen) <SEP> 162.5 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Overig <SEP> vet <SEP> 131. <SEP> 0 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Lecithine <SEP> 0.6 <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb> 452.0 <SEP> g.
<tb>
De vereiste hoeveelheden cacaopoeder, suiker en melkpoeder werden in een kollergang gedurende 3 'uur gemalen. De kom van de kollergang werd daarna tot ongeveer 30 C verwarmd en het gesmolten vetmengsel, dat de lecithine bevatte, werd langzaam toegevoegd, waarbij het mengsel werd gemalen. Het chocolademengsel werd ver- volgens verwarmd tot 45-50 C en gedurende 2 uur op die temperatuur- gehouden. De verdere behandeling was zoals beschreven in voorbeeld 8.
Er werden chocoladen gemaakt, waarin het toegevoegde vet bestond uit : (a) een palmoliefracties met een joodgetal van 36.0, een dila- tatie bij 20 C van 1735 en een verwekingspunt van 32.9 C.
(b) een palnoliefractie met een joodgetal van 37,9, een di- latatie bij 20 C van 1575 en een verwekingspunt van
<Desc/Clms Page number 18>
32,6 C
EMI18.1
(c) een palmoliefractie.met een joodgetal van 32.±, een dilatatie bij 20 C van 1740 en een verwexings9llit ven 32.2 C.
(cl een mengsel van 65.5 g palmoliefracties net een jood- getal van 32.0, een dilatatie bij 20 C van 1920 en een ver'.-ekingspunt van 3.u..1 C, en 65.5 g Borneotalk.
Het toegevoegde vet (palmoliefractie of mengsel van palmoliefractie en Bomeotalk) in het bovenstaande voorbeeld ver ving 96% van de normaal aanwezige cacaoboter.
Voorbeeld 11.
EMI18.2
Helkchocoladen werden genaakt volgens het algemene recept van voorbeeld 10 en onder toepassing van de methode volgei voorbeeld 10.
De chocoladen werden gemaakt onder toevoeging van vette bestaande uit : (a) een mengsel van 68. 3 g palmoliefractie met een jood- getal van 37.9, een dilatatie bij 20 C van 1575 en een vervekingspunt van 32.6 C, en 62.7 g cacaoboter.
(b) een mengsel van 34.2 g palmoliefracties met een jood- getal van 32,0, een dilatatie bij 20 C van 1920 en een vervekingspunt van 34,1 C 34.2 g Borneotalk en
62.7 g cacaoboter. @
EMI18.3
Het toegepast-etpalmoliefractie of een nengsel van nalnoliefractie net Borneotalk) verving in dit geval 50% van de nc 'Kraal aanwerige cacaoboter. **WAARSCHUWING** Einde van DESC veld kan begin van CLMS veld bevatten **.