BE545875A

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Publication number: BE545875A
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Description


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   La présente invention a pour objet un procédé de conserva- tion des   alimenta   d'origine végétale, tels que légumes et fruits frais. 



   La conservation des aliments "en l'état"   c'est-à-dire   sans cuisson, complète ou partielle, est un problème délicat à résoudre car il faut conserver aux produits, d'une part tous leurs qualités et goûts naturels, et d'autre part leur aspect habituel, faute de quoi la clientèle ne les adopterait pas. Il est enfin nécessaire de pouvoir assurer cette conservation par des traitements aussi peu coûteux que possible et qui ne soient nocifs ni pendant leur mise en oeuvre ni ultérieurement. 



   On a déjà proposé de nombreux procédés pour obtenir ces résultats, mais on s'est jusqu'ici toujours heurté à un certain nombre de complications techniquesqui en excluent le dévélonpe- ment pratique. C'est ainsi qu'on a proposé en particulier de com- 

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 biner des opérations mécaniques avec un séchage plus ou moins pous- sedes aliments, de soumettre ces derniers à des bains par exemple d'eau saturée d'acide carbonique. Les résultats ainsi obtenus ou bien laissent au produit traité son aspect initial, notamment au point de vue coloration, mais diminuent sa durée de   conservation   ou bien lui apportent une durée prolongée de conservation sous un aspect et une forme plus ou moins éloignés de   l'état   original. 



   Le procédé de conservation de légumes ou de fruits qui fait l'objet de la présente invention consiste essentiellement en ce que, après nettoyage extérieur et/ou épluchage des produits à traiter, on les plonge au moins une fois pendant un temps compris entre 15 . secondes et 10 minutes dans un bain d'eau ordinaire contenant de l'anhydride sulfureux et/ou de l'acide L secrbutique et/ou de l'a- cide citrique anhydre puis qu'on égoutte les produits sortis du bain et qu'on les emballe. On opère de préférence pendant un temps compris entre 30 secondes et 5 minutes dans un bain d'eau ordinaire à température normale et contenant par litre, de   0,5   à 2 g d'anhy- dride sulfureux SO2 ; de 0,5 à 2 g d'acide L scorbutique et de 
0,5 à 2 g d'acide citrique anhydre. 



   Les produits à traiter peuvent être plongés dans le bain soit entiers,soit découpés; pour des pommes de terre, par exemple, on peut leur donner la<forme de pommes "paille",   "frites","chips"   "julienne" ou toute autre. 



   D'une manière générale, la durée du trempage est fonction de la composition générale du produit et de ses dimensions. Elle est, dans chaque cas, déterminée par un essai préalable. 



   Pour sa mise en oeuvre, le procédé n'exige aucune installa- tion particulière autres que celles couramment utilisées pour le nettoyage et l'épluchage industriels des fruits et légumes on prépare le bain de trempage et on y plonge les produits, contenus 

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 de préférence dans un panier, de manière telle qu'il suffit do laisser égoutter le panier au-dessus du bain lorsque le tomps de trempage est passé. Pour le traitement on continu, on dispose les produits par exemple sur un tapis transporteur percé que l'on fait défiler dans le bain. On emballe ensuite directement les produits en sacs, transparents par exemple et de préférence étanches, 
On peut d'ailleurs améliorer la présentation en emballant les produits égouttés après trempage dans des sacs remplis do gaz carbonique.

   De temps en temps on vérifie la concentration du bain et on la complète par les additions nécessaires pour la maintenir constante. 



   On a indiqué ci-après deux exemples do réalisation du pro- cédé appliqué à des pommes de terre: EXEMPLE 1.- 
On a lavé et épluché dos pommes de terre dites "BINTJE" puis on les a plongées pendant 30 secondes dans un bain d'eau ordinaire à température normale et contenant, par litre, 1,25 g do SO2, 0,50 g d'acide L Scorbutique et 0,50 g d'acide citriquo. On a égout.. té et ensaché an sacs étanches. 



   Après trois jours de séjour dans une   étuvo   à 20 C, les pommes do terre avaient encore leur aspect jaune normal. 



   Après dix jours de séjour dans une chambre froido à 4 C, los pommes do terre avaient encore leur aspoct jaune normal. 



   Les pommes de terre de même origine épluchées et lavées   comme   d'habitude à   l'eau   ordinaire, étaient devenues noires avant la fin do la première journée. 



  EXEMPLE   2. -   
On a lavé et épluché des pommes de terre dites "BINTJE" puis on les a plongées pendant 25 secondes dans un bain d'eau .or-   di@aire   à température normale et contenant, par litre, 1,25 g de SO2, 

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 0,50 g d'acide L scorbutique et 0,50 g d'acide citrique; on a en- suite découpé les pommes do terre en "frites" ot on les a plongées dans un bain ayant la môme composition que le précédent. On a é- goutté et ensaché en sacs étanches, dans lesquels on a introduit du gaz carbonique par tous moyens connus. 



   Les pommes de terre ont pris un bel aspect jaune quelles ont conservé après séjour des sacs pendant 3 jours dans l'étuve à 20 C ou pendant 10 jours dans la chambre froide à 4 C.

Claims

- REVENDICATIONS - 1. Procédé pour la conservation do légumes ou de fruits, caractérisé en ce que, -après nettoyage extérieur et/ou épluchage des produits à traiter, on les plonge au moins une fois pondant un temps compris entre 15 secondes et 10 minutes dans un.bain d'eau ordinaire contenant de l'anhydride sulfureux et/ou de l'acide L scor- butique et/ou de l'acide citrique anhydre puis on égoutte les pro- duits sortis du bain et on les emballe.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé on ce qu'on plonge les produits pendant un temps compris entre 30 secon- dos et 5 minutes, une fois au moins, dans un bain d'eau ordinaire à température normale et contenant par litre, de 0,5 à 2 g d'anhy- dride sulfureux SO2, de 0,5 à 2 g d'acide L scorbutique et de 0,5 à 2 g d'acide citrique anhydre.

3. Procédé selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on découpe les produits avant do les plonger dans le bain.

4. Procédé selon les revendications 1 ou 2, caractérisé on ce qu'on plonge les produits entiers dans le bain.

5. Procédé selon les revendications 1 à 4, caractérisé en co qu'on emballe los produits égouttés dans dos sacs étanches.

6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé on co qu'on remplit les sacs simultanément de produits égouttés ot do gaz carbonique. <Desc/Clms Page number 6>

- RESUME - Procédé pour la conservation de légumes ou do fruits con- sistant essentiellement on ce que, après nettoyage extérieur et/ou épluchage des produits à traiter, on les plonge au moins une fois pondant un temps compris entre 15 secondes et 10 minutes dans un bain d'eau ordinaire contenant de l'anhydride sulfureux et/ou do l'acide L scorbutique et/ou do l'acide citrique anhydro puis on égoutte lesproduits sortisdu bain et on lesemballe.