JPH09224562A - 低塩梅干しの製造方法および梅干しジャムの製造方法 - Google Patents
低塩梅干しの製造方法および梅干しジャムの製造方法Info
- Publication number
- JPH09224562A JPH09224562A JP4083996A JP4083996A JPH09224562A JP H09224562 A JPH09224562 A JP H09224562A JP 4083996 A JP4083996 A JP 4083996A JP 4083996 A JP4083996 A JP 4083996A JP H09224562 A JPH09224562 A JP H09224562A
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- JP
- Japan
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- salt
- umeboshi
- pickled
- ume
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 防腐剤を使用することなく、安心して食する
ことができる低塩梅干しの製造方法および梅干しジャム
の製造方法を提供すること。 【解決手段】 ワインと調味液とが混合された漬け込み
液に、高塩分濃度に漬けられた梅干しを漬け込んだこと
にある。また、ワインと調味液とが混合された漬け込み
液に、高塩分濃度に漬けられた梅干しを漬け込んで得た
低塩梅干しをジャムに加工したことにある。
ことができる低塩梅干しの製造方法および梅干しジャム
の製造方法を提供すること。 【解決手段】 ワインと調味液とが混合された漬け込み
液に、高塩分濃度に漬けられた梅干しを漬け込んだこと
にある。また、ワインと調味液とが混合された漬け込み
液に、高塩分濃度に漬けられた梅干しを漬け込んで得た
低塩梅干しをジャムに加工したことにある。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、低塩梅干しの製造
方法および梅干しジャムの製造方法に関するものであ
る。
方法および梅干しジャムの製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】古くから薬用としても食用としても、簡
素で実用的な貯蔵食品として代表的な梅干しは、梅実１
升に対して２．５〜３合が塩という多量の塩で漬け込む
ため、得られる梅干し自体も、２０重量％以上の高濃度
の塩分を含んでおり、製造途中においても黴などの発生
が少なく、無論保存性にも富んでいる。
素で実用的な貯蔵食品として代表的な梅干しは、梅実１
升に対して２．５〜３合が塩という多量の塩で漬け込む
ため、得られる梅干し自体も、２０重量％以上の高濃度
の塩分を含んでおり、製造途中においても黴などの発生
が少なく、無論保存性にも富んでいる。
【０００３】しかし、上記したように、従来の梅干し
は、高濃度の塩分を含んでおり、食べ過ぎると、高血圧
症などの病害を招く恐れがある。そこで、近頃では、特
開平１−２３１８４６号公報に開示されたような製造方
法で得られた低塩梅干し（低濃度の塩分しか含まない梅
干し）が好まれるようになってきている。
は、高濃度の塩分を含んでおり、食べ過ぎると、高血圧
症などの病害を招く恐れがある。そこで、近頃では、特
開平１−２３１８４６号公報に開示されたような製造方
法で得られた低塩梅干し（低濃度の塩分しか含まない梅
干し）が好まれるようになってきている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
製造方法で得られる低塩梅干しには、次のような問題が
あった。即ち、上記の製造方法では、まず、低濃度の塩
で漬け込む際に黴の発生や、腐敗を防止するために、シ
ョ糖脂肪酸エステルからなる防腐剤に予め梅実を浸漬す
るようにしている。従って、得られた低塩梅干しには、
上記の防腐剤がどうしても残留してしまい、多量に食す
ると、人体に悪影響を及ぼす恐れがあり、安心して食す
ることができなかった。
製造方法で得られる低塩梅干しには、次のような問題が
あった。即ち、上記の製造方法では、まず、低濃度の塩
で漬け込む際に黴の発生や、腐敗を防止するために、シ
ョ糖脂肪酸エステルからなる防腐剤に予め梅実を浸漬す
るようにしている。従って、得られた低塩梅干しには、
上記の防腐剤がどうしても残留してしまい、多量に食す
ると、人体に悪影響を及ぼす恐れがあり、安心して食す
ることができなかった。
【０００５】本発明は、上記の欠点に鑑みて成されたも
のであって、防腐剤を使用せずに、安心して食すること
ができる低塩梅干しの製造方法および梅干しジャムの製
造方法の提供を目的としている。
のであって、防腐剤を使用せずに、安心して食すること
ができる低塩梅干しの製造方法および梅干しジャムの製
造方法の提供を目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、請求項１に係る低塩梅干しの製造方法は、ワインと
調味液とが混合された漬け込み液に、高塩分濃度に漬け
られた梅干しを漬け込んだことにある。
に、請求項１に係る低塩梅干しの製造方法は、ワインと
調味液とが混合された漬け込み液に、高塩分濃度に漬け
られた梅干しを漬け込んだことにある。
【０００７】請求項２に係る梅干しジャムの製造方法
は、ワインと調味液とが混合された漬け込み液に、高塩
分濃度に漬けられた梅干しを漬け込んで得た低塩梅干し
をジャムに加工したことにある。
は、ワインと調味液とが混合された漬け込み液に、高塩
分濃度に漬けられた梅干しを漬け込んで得た低塩梅干し
をジャムに加工したことにある。
【０００８】尚、高塩分濃度に漬けられた梅干（以下、
「高塩梅干し」と言う。）を漬け込み液に漬け込むと、
漬け込み液と高塩梅干しとの濃度差によって、高塩梅干
し内に漬け込み液がしみ込むとともに、高塩梅干しから
塩分が滲み出し、高塩梅干しの塩分濃度は低下する。こ
れによって、高塩梅干しと、漬け込み液との濃度差が小
さくなり、高塩梅干し内から滲み出す塩分量が少なくな
る。この時点で、高塩梅干しを取り出して、別に用意し
ておいた漬け込み液に漬け込むと、さらに塩分含有量の
少ない低塩梅干しを得ることができる。
「高塩梅干し」と言う。）を漬け込み液に漬け込むと、
漬け込み液と高塩梅干しとの濃度差によって、高塩梅干
し内に漬け込み液がしみ込むとともに、高塩梅干しから
塩分が滲み出し、高塩梅干しの塩分濃度は低下する。こ
れによって、高塩梅干しと、漬け込み液との濃度差が小
さくなり、高塩梅干し内から滲み出す塩分量が少なくな
る。この時点で、高塩梅干しを取り出して、別に用意し
ておいた漬け込み液に漬け込むと、さらに塩分含有量の
少ない低塩梅干しを得ることができる。
【０００９】即ち、より塩分含有量の少ない低塩梅干し
を得ようとする場合には、２つの容器を用意し、これら
の容器にそれぞれ漬け込み液を収容して、高塩梅干し
を、一方の漬け込み液に漬け込んだ後に、この高塩梅干
しを取り出してもう一方の漬け込み液に、再度漬け込む
ようにすれば良い。
を得ようとする場合には、２つの容器を用意し、これら
の容器にそれぞれ漬け込み液を収容して、高塩梅干し
を、一方の漬け込み液に漬け込んだ後に、この高塩梅干
しを取り出してもう一方の漬け込み液に、再度漬け込む
ようにすれば良い。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を以下に説明
する。低塩梅干しを得るにあたり、高塩梅干しと、第１
の漬け込み液と、第２の漬け込み液とが用意される。
する。低塩梅干しを得るにあたり、高塩梅干しと、第１
の漬け込み液と、第２の漬け込み液とが用意される。
【００１１】（高塩梅干し）梅実を洗浄した後に、水切
りをして、梅実重量に対して約２０％の食塩で約２０〜
４０日間漬ける。そして、この梅実を取り出して約３日
間程度天日に干して高塩梅干しを得る。尚、使用する梅
実の種類は、限定されないが、熟度９０％の南高梅が好
ましい。
りをして、梅実重量に対して約２０％の食塩で約２０〜
４０日間漬ける。そして、この梅実を取り出して約３日
間程度天日に干して高塩梅干しを得る。尚、使用する梅
実の種類は、限定されないが、熟度９０％の南高梅が好
ましい。
【００１２】（第１の漬け込み液）ワインを約８０〜９
０℃で約５〜２０分間程度加熱して、アルコール成分の
約８０〜９５％を除去した第１の漬け込み液を得る。
０℃で約５〜２０分間程度加熱して、アルコール成分の
約８０〜９５％を除去した第１の漬け込み液を得る。
【００１３】（第２の漬け込み液）ワインに、梅実重量
に対して蜂蜜５〜２０％、砂糖１０〜３０％からなる調
味液を加えて約８０〜９０℃で約５〜２０℃分間程度加
熱してアルコール成分の８０〜９５％を除去した第２の
漬け込み液を得る。
に対して蜂蜜５〜２０％、砂糖１０〜３０％からなる調
味液を加えて約８０〜９０℃で約５〜２０℃分間程度加
熱してアルコール成分の８０〜９５％を除去した第２の
漬け込み液を得る。
【００１４】上記高塩梅干しは、第１の漬け込み液に３
〜７日間程度漬け込んだ後に取り出されて第２の漬け込
み液に再び３〜７日間程度漬け込む。これによって、低
塩梅干しを得ることができる。尚、使用する第１，第２
の漬け込み液の量は、梅干し１Ｋｇに対して３００〜７
００ｃｃの割合であることが好ましい。
〜７日間程度漬け込んだ後に取り出されて第２の漬け込
み液に再び３〜７日間程度漬け込む。これによって、低
塩梅干しを得ることができる。尚、使用する第１，第２
の漬け込み液の量は、梅干し１Ｋｇに対して３００〜７
００ｃｃの割合であることが好ましい。
【００１５】また、第２の漬け込み液から取り出した低
塩梅干しの果肉に、果肉に対して１０〜２０重量％の砂
糖を加える。そして、これを攪拌しながら加熱する。こ
れによって、梅干しジャムを得る。
塩梅干しの果肉に、果肉に対して１０〜２０重量％の砂
糖を加える。そして、これを攪拌しながら加熱する。こ
れによって、梅干しジャムを得る。
【００１６】上記低塩梅干しにしみ込ませた第１，第２
の漬け込み液はワインを主成分としているので、ワイン
の持つ防腐性が、果肉への黴の発生を防止している。従
って、防腐剤等の薬剤を加える必要がなく、安心して食
することができる。加えて、低塩梅干しの酸味にワイン
のうま味が加わり美味しい低塩梅干しとなる。さらに、
アルコール成分の残留量もわずかであるので、アルコー
ル臭くなく、アルコール成分を嫌う人や子供にもワイン
のうま味を楽しみながら食することができる。
の漬け込み液はワインを主成分としているので、ワイン
の持つ防腐性が、果肉への黴の発生を防止している。従
って、防腐剤等の薬剤を加える必要がなく、安心して食
することができる。加えて、低塩梅干しの酸味にワイン
のうま味が加わり美味しい低塩梅干しとなる。さらに、
アルコール成分の残留量もわずかであるので、アルコー
ル臭くなく、アルコール成分を嫌う人や子供にもワイン
のうま味を楽しみながら食することができる。
【００１７】
梅実・・・・・・・１Ｋｇ 塩 ・・・・・・・２００ｇ ワイン・・・・・・１０００ｃｃ 蜂蜜・・・・・・・１００ｇ 砂糖・・・・・・・３００ｇ
【００１８】 （高塩梅干しの生産工程） 梅実１Ｋｇを洗浄した後に竹製のカゴに入れて水切りを
した。そして、この梅実を塩２００ｇに２０日間漬け込
み、その後に、漬け込んだ梅実を取り出して約３日間程
度天日干しにした。これによって、高塩梅干しを得た。 （第１の漬け込み液の生産工程） キッコーマン社製のマンズワイン（商品名）５００ｃｃ
を、鍋に入れて約９０℃で約１０分間加熱して、アルコ
ール成分を除去した第１の漬け込み液を得た。 （第２の漬け込み液の生産工程） キッコーマン社製のマンズワイン（商品名）５００ｃｃ
に、砂糖１５０ｇ、蜂蜜１００ｇからなる調味液を加え
て混合液を得た。そして、この混合液を鍋に入れて９０
℃で約１０分間加熱した。これによって、アルコール成
分を除去した第２の漬け込み液を得た。 （第１の漬け込み工程） の工程で得た第１の漬け込み液を密閉可能な容器に収
容した。そして、容器内の第１の漬け込み液に、の工
程で得た高塩梅干しを３日間漬け込み、その後に取り出
して低塩状態の低塩梅干しを得た。 （第２の漬け込み工程） の工程で得た第２の漬け込み液を密閉可能な容器に収
容した。そして、容器内の第２の漬け込み液に、の工
程で得た低塩梅干しを３日間漬け込み、その後に取り出
してさらに塩分濃度の低い低塩梅干しを得た。 （ジャムの生産工程） の工程で得た低塩梅干しから果肉を取り出した。そし
て、この果肉に砂糖１５０ｇを加えて加熱容器で加熱し
梅干しジャムを得た。
した。そして、この梅実を塩２００ｇに２０日間漬け込
み、その後に、漬け込んだ梅実を取り出して約３日間程
度天日干しにした。これによって、高塩梅干しを得た。 （第１の漬け込み液の生産工程） キッコーマン社製のマンズワイン（商品名）５００ｃｃ
を、鍋に入れて約９０℃で約１０分間加熱して、アルコ
ール成分を除去した第１の漬け込み液を得た。 （第２の漬け込み液の生産工程） キッコーマン社製のマンズワイン（商品名）５００ｃｃ
に、砂糖１５０ｇ、蜂蜜１００ｇからなる調味液を加え
て混合液を得た。そして、この混合液を鍋に入れて９０
℃で約１０分間加熱した。これによって、アルコール成
分を除去した第２の漬け込み液を得た。 （第１の漬け込み工程） の工程で得た第１の漬け込み液を密閉可能な容器に収
容した。そして、容器内の第１の漬け込み液に、の工
程で得た高塩梅干しを３日間漬け込み、その後に取り出
して低塩状態の低塩梅干しを得た。 （第２の漬け込み工程） の工程で得た第２の漬け込み液を密閉可能な容器に収
容した。そして、容器内の第２の漬け込み液に、の工
程で得た低塩梅干しを３日間漬け込み、その後に取り出
してさらに塩分濃度の低い低塩梅干しを得た。 （ジャムの生産工程） の工程で得た低塩梅干しから果肉を取り出した。そし
て、この果肉に砂糖１５０ｇを加えて加熱容器で加熱し
梅干しジャムを得た。
【００１９】〜の工程を経て得られた低塩梅干し
は、室内で３ケ月間放置しても黴の発生がなかった。ま
た、ワインを使用しているにもかかわらずアルコール臭
さがなく、しかも、適度な酸味と甘味が混じり合い、ア
ルコールを嫌う人や子供にも美味しく食することができ
た。
は、室内で３ケ月間放置しても黴の発生がなかった。ま
た、ワインを使用しているにもかかわらずアルコール臭
さがなく、しかも、適度な酸味と甘味が混じり合い、ア
ルコールを嫌う人や子供にも美味しく食することができ
た。
【００２０】また、〜の工程を経て得られた梅干し
ジャムはパンに塗って食すると、充分な甘味を有してい
るにもかかわらず、ワインのうま味と梅干しの酸味と
に、甘味が加わわり、さっぱりとした味で美味しく食す
ることができた。
ジャムはパンに塗って食すると、充分な甘味を有してい
るにもかかわらず、ワインのうま味と梅干しの酸味と
に、甘味が加わわり、さっぱりとした味で美味しく食す
ることができた。
【００２１】因みに、含有するアルコール成分の約５０
％を除去した漬け込み液に漬け込んで得た低塩梅干し
は、アルコール臭く、アルコール成分を嫌う人にとって
は、食することが出来なかった。また、ワインからなる
漬け込み液の加熱時間を変えて、漬け込み液内に残留す
るアルコール濃度を変化させた結果、含有するアルコー
ル成分の約９０％を除去した漬け込み液が最適であるこ
とを確認した。また、ワインを水で稀釈して得た漬け込
み液に漬け込んで得た低塩梅干しは漬け込み後、カビが
発生して食することができなかった。
％を除去した漬け込み液に漬け込んで得た低塩梅干し
は、アルコール臭く、アルコール成分を嫌う人にとって
は、食することが出来なかった。また、ワインからなる
漬け込み液の加熱時間を変えて、漬け込み液内に残留す
るアルコール濃度を変化させた結果、含有するアルコー
ル成分の約９０％を除去した漬け込み液が最適であるこ
とを確認した。また、ワインを水で稀釈して得た漬け込
み液に漬け込んで得た低塩梅干しは漬け込み後、カビが
発生して食することができなかった。
【００２２】
【発明の効果】請求項１に係る低塩梅干しの製造方法に
よれば、果肉内に含まれている漬け込み液はワインを主
成分としているので、ワインの持つ防腐性が、果肉への
黴の発生を防止する。従って、防腐剤等の薬剤を加える
必要がなく、安心して食することができる。加えて、低
塩梅干しの酸味にワインのうま味が加わり美味しい低塩
梅干しとなる。
よれば、果肉内に含まれている漬け込み液はワインを主
成分としているので、ワインの持つ防腐性が、果肉への
黴の発生を防止する。従って、防腐剤等の薬剤を加える
必要がなく、安心して食することができる。加えて、低
塩梅干しの酸味にワインのうま味が加わり美味しい低塩
梅干しとなる。
【００２３】請求項２に係る梅干しジャムの製造方法に
よれば、ジャムに加工した果肉内に含まれている漬け込
み液はワインを主成分としているので、ワインの持つ防
腐性が、黴の発生を防止する。従って、防腐剤等の薬剤
を加える必要がなく、安心して食することができる。加
えて、梅干しの酸味にワインのうま味が加わり美味しい
梅干しジャムとなる。
よれば、ジャムに加工した果肉内に含まれている漬け込
み液はワインを主成分としているので、ワインの持つ防
腐性が、黴の発生を防止する。従って、防腐剤等の薬剤
を加える必要がなく、安心して食することができる。加
えて、梅干しの酸味にワインのうま味が加わり美味しい
梅干しジャムとなる。
Claims (2)
- 【請求項１】 ワインと調味液とが混合された漬け込み
液に、高塩分濃度に漬けられた梅干しを漬け込んだこと
を特徴とする低塩梅干しの製造方法。 - 【請求項２】 ワインと調味液とが混合された漬け込み
液に、高塩分濃度に漬けられた梅干しを漬け込んで得た
低塩梅干しをジャムに加工したことを特徴とする梅干し
ジャムの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4083996A JPH09224562A (ja) | 1996-02-28 | 1996-02-28 | 低塩梅干しの製造方法および梅干しジャムの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4083996A JPH09224562A (ja) | 1996-02-28 | 1996-02-28 | 低塩梅干しの製造方法および梅干しジャムの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09224562A true JPH09224562A (ja) | 1997-09-02 |
Family
ID=12591787
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4083996A Pending JPH09224562A (ja) | 1996-02-28 | 1996-02-28 | 低塩梅干しの製造方法および梅干しジャムの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09224562A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030089375A (ko) * | 2002-05-16 | 2003-11-21 | 박래석 | 매실쨈 제조방법 |
| CN103960646A (zh) * | 2014-05-08 | 2014-08-06 | 广西宁明正珠食品进出口有限公司 | 一种梅子酱及其制作方法 |
| CN108813495A (zh) * | 2018-06-12 | 2018-11-16 | 广州市糖匠食品有限公司 | 一种桂圆红枣果酱及其生产工艺 |
-
1996
- 1996-02-28 JP JP4083996A patent/JPH09224562A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030089375A (ko) * | 2002-05-16 | 2003-11-21 | 박래석 | 매실쨈 제조방법 |
| CN103960646A (zh) * | 2014-05-08 | 2014-08-06 | 广西宁明正珠食品进出口有限公司 | 一种梅子酱及其制作方法 |
| CN108813495A (zh) * | 2018-06-12 | 2018-11-16 | 广州市糖匠食品有限公司 | 一种桂圆红枣果酱及其生产工艺 |
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