Il est connu que dans la fermentation alcoolique des milieux fer- mentescibles obtenus à partir de fruits, tels que les poires et les pommes, les prunes, les cerises, ou les baies, par exemple les groseilles, les airelles rouges, les mûres, les framboises et les fraises, le raisin, et de légumes tels que la rhubarbe, on observe fréquemment un ralentissement et un arrêt prématurés. Ce phénomène est particulièrement fréquent dans la fermentation de concentrés de jus de fruits qui ont subi un stockage plus ou moins long et que l'on a ensuite re-dilués à la concentration voulue, avant de les fermenter, ou dans la fermentation de fruits et de légumes broyés.
Dans ces fermentations défectueuses, d'une part, une partie des hydrates de carbone fermentescibles est soustraite à la fermentation, d'où réduction du rendement en alcool, et, d'autre part, des fermentations secon- daires indésirables se produisent (fermentations acétique, mannitique, gly- cérique, lactique)), de sorte que les produits de fermentation ou de distil- lation peuvent devenir inutilisables comme boissons. Il est en outre connu que la refermentation des vins altérés et la refermentation des vins mous- seux en bouteille ou en cuve offrent fréquemment de sérieuses difficultés.
Il est vrai que, dans certains cas, on peut obtenir une amélioration en ajoutant des adjuvants de fermentation, tels que le sulfate d'ammonium; dans bien des cas, toutefois, cette mesure ne permet pas, à elle seule, de parer efficacement aux difficultés.
Or on a trouvé qu'il était possible d'améliorer sensiblement le processus de fermentation, en ajoutant au milieu fermentescible un adju- vant de fermentation renfermant du sulfate d'ammonium, de la peptone (en particulier de la peptone obtenue par dégradation fermentative de caséine à l'aide de ferment pancréatique (pancréatine)), de la thiamine, du méso- inositol et de la biotine (vitamine).On obtient des résultats particulière- ment intéressants lorsque l'on ajoute, en plus, du pantothénate de calcium et de l'adermine (vitamine B6), Les quantités absolues et relatives des substances énumérées ci-dessus requises dans chaque cas particulier peuvent être adaptées aux conditions particulières de la fermentation et se laissent facilement déterminer par des essais préliminaires.
Il est recommandable de composer l'adjuvant de fermentation de manière qu'il renferme de 10.000 à 100. 000 parties de sulfate d'ammonium, de 500 à 10.000 parties de peptone, de 50 à 5.000 parties de thiamine, de 50 à 5.000 parties de méso-inositol et de 1 à 10 parties de biotine. Il est avantageux d'ajouter à ces ingré- dients de 50 à 3.000 parties de pantothénate de calcium et/ou de 50 à 2.000 parties d'adermine. Ainsi, par exemple, une composition comprenant 17.450 parties de'sulfate d'ammonium, 2. 000 parties de peptone, 400 parties de thiamine, 150 parties de méso-inositol et. 1 partie de biotine constitue un adjuvant de fermentation qui donne de bons résultats..
Sous l'une de ses formes préférées, l'adjuvant de fermentation suivant l'invention comprend 16.450 parties de sulfate d'ammonium, 2. 000 parties de peptone, 400 parties de thiamine, 150 parties de méso-inositol, 1 partie de biotine, 600 parties de pantothénate de calcium et 400 parties d'adermine. Il convient d'utiliser l'adjuvant conforme à l'invention en proportion de 15 à 40 g. peur 1 hecto- litre de milieu fermentescible. De préférence, on utilise l'adjuvant de fermentation en proportions d'environ 20 à 30 g par hectolitre pour les jus de fruits à pépins, d'environ 30 à 40 g par hectolitre pour les fruits broyés ou les concentrés de jus de fruits re-dilués et d'environ 20 g par hectolitre pour la refermentation des vins altérés et des vins mousseux.
Suivant la présente invention, on obtient l'adjuvant de fermenta- tion en mélangeant les constituants énumérés ci-dessus.A ces fins, il convient de réduire les constituants secs en poudres fines, de passer les poudres à travers un tamis fin, puis de les mélanger intimement, le cas échéant à l'aide d'une machine à mélanger, et de tamiser à nouveau ,
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le mélange obtenu.
Conformément à la présente invention, on effectue les fermenta- tions en dissolvant l'adjuvant de fermentation dans environ 2 litres du milieu fermentescible ou dans un peu d'eau et en mélangeant bien la solu- tion obtenue au milieu fermentescible, en agitant à l'aide d'un brasseur ou d'une pompe. Lorsque le milieu fermentescible est du type à fermentation spontanée, on ajoute l'adjuvant de fermentation immédiatement après la préparation (pressurage ou broyage) du milieu fermentescible, tandis que pour la fermentation de milieux que l'on fermente à l'aide de levures, on ajoute l'adjuvantde fermentation en même temps que la culture de levure.
Pour empêcher les fermentations acétiques, il est recommandable de mainte- nir le milieu fermentescible à l'abri de l'air à l'aide d'une bonde hydrau- lique, pendant la fermentation. En règle générale, il convient d'effectuer la fermentation à une température comprise entre 5 et 25 Ca
Sous l'action de l'adjuvant de fermentation suivant la présente invention, la fermentation des milieux fermentescibles obtenus à partir de fruits ou de légumes se poursuit à un rhytme normal jusqu'à la fin, c'est à dire jusqu'à ce que les hydrates de carbone présents dans le milieu fermentesQible soient complètement fermentes, sans que des fermentations secondaires notables n'interviennent. Il est ainsi possible d'assurer la formation de produits utilisables comme boissons.
En outre, la mise en oeuvre des fermentations conformément à la présente invention permet fré- quemment d'améliorer sensiblement le goût et le bouquet des produits fer- mentes.
L"invention sera illustrée par les exemples suivants, toutefois sans y être limitée.
Exemple 1 Fermentation de jus de fruits à pépins, de fruits à noyau et de raisin fraîchement préparés.
Dans 1 hectolitre d'un jus de fruits obtenu par pressurage de raisin, de pommes, de poires, de cerises ou de prunes, destiné à la fer- mentation alcoolique, on prélève une portion de 1 à 2 litres. A cette por- tion, on ajoute 20 g. d'un adjuvant de fermentation composé de 16.450 par- ties de sulfate d'ammonium, 2.000 parties de peptone, 400 parties de thia- mine, 150 parties de méso-inositol, 1 partie de biotine, 600 parties dé pantothénate de calcium et 400 parties d'adermine. On agite ensuite le mélange jusqu'à ce que l'adjuvant se soit complètement dissous. On ajoute ensuite la solution d'adjuvant ainsi obtenue au milieu fermentescible, en prenant soin de provoquer une homogénéisation complète du milieu fermen- tescible, par exemple par agitation vigoureuse ou brassage et transvasage à la pompe.
A une température de fermentation comprise entre 10 et 20 c on peut compter avec une durée de fermentation de 3 à 6 jours pour le jus de raisin et de 1 à 3 semaines pour les autres jus de fruits mentionnés.
On obtient ainsi des boissons alcooliques sans faux goûts, complètement fermentées, qui possèdent un bouquet accentué.
Exemple 2 Fermentation de jus de baies cultivées et de légumes.
On prépare un milieu fermentescible à partir de groseilles ou d'autres baies cultivées, ou à partir de légumes, en les pressurant et en ajoutant au jus de 100 à 180 % en volume d'eau et de 30 à 60 % en poids de sucre de canne ou de betteraves. On ajoute à ce milieu fermentescible, par hectolitre, 30 g de l'adjuvant de fermentation décrit dans l'exemple 1,
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en même temps qu'une culture de levure à pouvoir de fermentation élevé. On laisse ensuite reposer le mélange de fermentation pendant 2 à 4 semaines à une température comprise entre 10 et 25 c On obtient ainsi une boisson alcoolique agréable à boire, complètement fermentée, que l'on peut utiliser comme vin de desserte
Exemple 3.
Fermentation de jus de baies sauvages.
On prépare, de manière usuelle, un milieu fermentescible à partir de baies sauvages, par exemple de myrtilles, d'airelles rouges, d'airelles des marais ou de canneberges, en pressurant les baies et en ajoutant au jus, par exemple, 100 % en volume d'eau et 50 % en poids de sucre de canne ou de betteraves. On ajoute au milieu fermentescible obtenu, par hectolitre, 40 g de l'adjuvant de fermentation décrit dans l'exemple 1, en même temps qu'une culture de levure à pouvoir de fermentation élevé, comme on l'a décrit plus haut. On laisse reposer le mélange de fermentation pendant 2 à 4 semaines à une température comprise entre 15 et 25 Ce Le mélange de fermentation subit une fermentation complète. On obtient ainsi un vin uti- lisable comme boisson.
Exemple 4 Fermentation de concentrés de jus de fruits re-dilués
On dilue avec de l'eau, jusqu'à obtention d'un poids spécifique de 1,095 à 1,105 un concentré obtenu par concentration de jus de pommes ou de poires, par exemple de 38 Bé A ce milieu fermentescible, on ajoute, par hectolitre, 40 g. de l'adjuvant de fermentation décrit dans l'exemple 1, en même temps qu'une culture de levure à pouvoir de fermentation élevé, comme on l'a décrit plus haut. On laisse fermenter le mélange à une température comprise entre 18 et 25 Ce Le produit alcoolique ainsi obtenu est utilisa- ble comme vin ou vin de dessert, ou encore comme vin de cuvée pour la préparation de vins de dessert, et finalement pour la fabrication du vinai- gre.
De manière analogue, on peut également fermenter des concentrés de jus re-dilués d'autres fruits, par exemple de raisin, de cerises ou de baies, ou des extraits ou infusions de fruits secs, et le miel. Le cas échéant, on ajoute au milieu fermentescible, en même temps que l'adjuvant de fermentation, une culture de levure à pouvoir de fermentation élevé.
Exemple 5- Fermentation de fruits broyés.
On dissout 40 g. de l'adjuvant de fermentation décrit dans l'ex emple 1, dans 2 à 3 litres d'eau. On ajoute la solution obtenue, par por- tions et en prenant soin de bien mélanger, à 100 kg. de fruits broyés, par exemple de pommes,de poires, de cerises, de prunes, de mirabelles, d'abri- cots, de groseilles ou de framboises. Il convient d'effectuer l'adjonction de l'adjuvant de fermentation pendant l'encuvage du milieu fermentescible.
Il est recommandable d'ajouter en même temps une culture de levure à pou- voir de fermentation élevé, préparée de manière usuelle. On laisse reposer le mélange pendant 3 à 5 semaines, de préférence à une température comprise entre 15 et 18 c En règle générale, le milieu fermentescible subit une fermentation complète. Le produit ainsi obtenu présente une teneur en alcool relativement élevée. Il se prête à la préparation de distillats destinés à être utilisés comme boissons.
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Exemple 6.
Fermentation de racines de gentiane.
On prépare, de manière usuelle, un milieu fermentescible en ajou- tant à des racines de gentiane hachées le même poids d'eau, en faisant bouillir le mélange avec de l'acide sulfurique à 0,1 % et en neutralisant ensuite l'acide par de la soude calcinée.Après refroidissement du mélange, on y ajoute, de la manière décrite plus haut, 40 g. de l'adjuvant de fer- mentation décrit dans l'exemple 1. Il est avantageux d'ajouter au mélange une culture de levure à froid, préparée de manière usuelle.On laisse re- poser ce mélange pendant 2 à 3 semaines à une température d'environ 20 c Le milieu fermentescible subit alors une fermentation complète, Par distil- lation du produit alcoolique ainsi obtenu, on obtient une boisson alcoolique avec un rendement relativement élevé en alcool.
Exemple 7.
Refermentation des vins altérés ou des vins de cuvée,
La nécessité d'effectuer une fermentation secondaire peut se pré- senter dans les cas où des vins sucrés sont devenus inutilisables comme boissons à la suite d'altérations pendant le stockage. Pour la mise en cevure de ces refermentations, on ajoute au milieu fermentescible, le cas échéant après addition de sucre, 20 g. de l'adjuvant de fermentation décrit dans l'exemple 1, par hectolitre du milieu, de préférence en même temps qu'une culture de levure préparée de manière usuelle* On obtient ainsi des vins utilisables comme boissons.
Exemple 8.
Fermentation de jus de fruits à pépins fraîchement préparés
A un milieu fermentescible obtenu par pressurage de pommes et de poires mûres, on ajoute, par hectolitre, 18 g. d'un adjuvant de fermenta- tion composé de 15.523 parties de sulfate d'ammonium, 1.800 parties de peptone, 360 parties de thiamine, 315 parties de méso-inositol et 2.parties - de biotine. La fermentation se poursuit à un taux normal jusqu'à la fin, c'est à dire jusqu'à ce que le sucre présent dans le milieu de fermentation soit consommé. Il ne se produit aucune fermentation secondaire nuisible.
Le produit obtenu constitue un vin de fruits fermenté sain, aromatique et sans défauts.
Exemple 9.
Fermentation de jus de baies fraîchement préparés.
A un milieu fermentescible obtenu par pressurage de groseilles, on ajoute, par hectolitre, 40 go d'un adjuvant de fermentation composé de 40.000 parties de sulfate d'ammonium, 1.000 parties de peptone, 4.000 par- ties de thiamine, 100 parties de méso-inositol et 8 parties de biotine.
La fermentation se poursuit à un rhytme normal jusqu'à la fin, c'est à dire jusqu'à ce que le sucre présent dans le mélange de fermentation soit con- sommé. On obtient ainsi un vin de fruit complètement fermenté, sain et aromatique.
Exemple 10, Fermentation de vins mousseux.
A un vin de cuvée destiné à la fabrication de vins mousseux, on ajoute, de manière usuelle, de la levure et du sucre. On ajoute au mélange obtenu, par hectolitre, 20 g. de l'adjuvant de fermentation décrit dans l'exemple 1. La fermentation s'amorce avec vigueur et se poursuit normale-
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ment jusqu'à ce que le sucra soit complètement consommé.
REVENDICATIONS.,
1 Adjuvant de fermentation, caractérisé en ce qu'il comprend du sulfate d'ammonium, de la peptone, du méso-inositol, de la thiamine et de la biotine.
2. Adjuvant de fermentation suivant la revendication 1, caracté- risé en ce qu'il comprend, en outre, du pantothénate de calcium et/ou de l'adermine.
3. Adjuvant de fermentation suivant la revendication 1, caracté- risé en ce qu'il comprend de 10.000 à 100.000 parties de sulfate d'ammonium, de 500 à 10.000 parties de peptone obtenue par dégradation fermentative de caséine, de 50 à 5.000 parties de thiamine de 50 à 5.000 parties de méso- inositol et de 1 à 10 parties de biotine.
4. Adjuvant de fermentation suivant les revendications 1 à 3. caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, de 50 à 3.000 parties de pan- tothénate de calcium et/ou de 50 à 2.000 parties d'adermine.
5. Adjuvant de fermentation suivant les revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'il comprend 17o450 parties de sulfate d'ammonium, 2,000 parties de peptone obtenue par dégradation fermentative de caséine, 400 parties de thiamine, 150 parties de méso-inositol et 1 partie de biotine.
6. Adjuvant de fermentation suivant les revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend 16.450 parties de sulfate d'ammonium, 2.000 parties de peptone obtenue par dégradation fermentative de caséine, 400 parties de thiamine, 150 parties de méso-inositol, 1 partie de biotine, 600 parties de pantothénate de calcium et 400 parties d'adermine.
7. Procédé pour la préparation d'ajuvants de fermentation confor- mes à la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange du sulfate d'am- monium, de la peptone, de la thiamine, du méso-inositol et de la biotine.
8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce qu'on mélange de 10.000 à 100.000 parties de sulfate d'ammonium, de 500 à 10.000 parties de peptone obtenue par dégradation fermentative de caséine, de 50 à 5.000 parties de thiamine, de 50 à 5.000 parties de méso-inositol et de 1 à 10 parties de biotine.
9 Procédé suivant les revendications 7 et 8 caractérisé en ce qu'on ajoute, en outre, de 50 à 3.000 parties de pantothénate de calcium et/ou de 50 à 20000 parties d'adermine.
10. Procédé suivant les revendications 7 et 8, caractérisé en ce qu'on mélange 17.450 parties de sulfate d'ammonium, 2.000 parties de peptone obtenue par dégradation fermentative de caséine, 400 parties de thiamine, 150 parties de méso-inositol et 1 partie de biotine.
11. Procédé suivant les revendications 7 à 9 caractérisé en ce qu'on mélange 16.450 parties de sulfate d'ammonium, 20000 parties de peptone obtenue par dégradation fermentative de caséine, 400 parties de thiamine, 150 parties de méso-inositol, 1 partie de biotine, 600 parties de pantothé- nate de calcium et 400 parties d'adermine.
12 Procédé pour améliorer la fermentation alcoolique de milieux fermentescibles obtenus à partir de fruits et de légumes, caractérisé en ce qu'on ajoute au milieu fermentescible un adjuvant de fermentation com- prenant du sulfate d'ammonium, de la peptone, de la thiamine, du méso-ino-
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sitol et de la biotine.
13oProcédé suivant la revendication 12, caractérisé en ce qu'on ajoute, en outre, de l'adermine et/ou du pantothénate de calcium.
14 Procédé suivant la revendication 12, caractérisé en ce qu'on ajoute au milieu fermentescible, par hectolitre, un adjuvant de fermentation comprenant de 10 à 100 g de sulfate d'ammonium, de 0,5 à 10 go de peptone obtenue par dégradation fermentative de caséine, de 0,5 à 5 go de thiamine, de 0,5 à 5 g de méso-inositol et de 1 à 10 mg. de biotine.
15 Procédé suivant les revendications 12 à 14, caractérisé en ce qu'on ajoute, en outre, de 0,5 à 3 g de pantothénate de calcium et de 0,5 à 2 g d'adermine.
16. Procédé suivant les revendications 12 et 14, caractérisé en ce qu'on ajoute au milieu fermentescible, par hectolitre, un adjuvant de fermentation comprenant 17,45 g de sulfate d'ammonium, 2 g de peptone obte- nue par dégradation fermentative de caséine, 400 mg.de thiamine, 150 mg de méso-inositol et 1 mg de biotine.
17. Procédé suivant les revendications 12 à 14, caractérisé en ce qu'on ajoute au milieu fermentescible, par hectolitre, un adjuvant de fermentation comprenant 16,45 g de sulfate d'ammonium, 2g de peptone obtenue par dégradation fermentative de caséine, 400 mg de thiamine, 150 mg de méso-inositol, 1 mg de biotine, 600 mg de pantothénate de calcium et 400 mg d'adermine.
18. Les produits obtenus suivant le procédé décrit dans les re- vendications 1 - 6,