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La-présente invention est relative aux dispersions d'amidon et à leurs applications et concerne plus particulièrement les compositions dites "pudding express" et "crème express", compositions qui, lorsqu'elles sont mélangées avec du lait froid, prennent et s'épaississent en un temps relativement court, qui ne dépasse pas 15 minutes environ, pour fournir un dessert ayant la consistance et l'aspect d'un pudding d'amidon bouilli ou d'une crème épaisse, mais coulable.
Ces préparations connues de "pudding express" contiennent
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de l'amidon prégélatinisé, du sucre, un coagulant pour la protéi- ne du lait, le pyrophosphate tétrasodicue et un agent d'accélération tel que l'acétate de calcium ou l'orthophosphate de sodium.
La teneur en amidon est généralement constituée par un amidou de racine, tel que la fécule, le tapioca ou le sagou. Bien qu'une telle composition, ajoutée à du lait froid, fournisse un dessert d'une contexture fine, le pudding ainsi obtenu ne donne pas satisfaction sous tous les rapports. Ainsi par exemple, le sucre - qui se comporte comme agent de dispersion destiné à empêcher l'agglutination de l'amidon - doit être utilisé en une proportion élevée et être préalablement mélangé de façon intime avec l'amidon, pour pouvoir jouer un rôle efficace ; or, une telle teneur en sucre du pudding pourrait ne pas répondre au goût ou @ux exigences diététiques de tous les consommateurs.
D'autre part, la consistance du pudding et le temps de prise dépendent dans une grande mesure des proportions du coagulant et de l'accélérateur utilisés dans le mélange ; toutefois, la concentration de ces substances chimiques doit être maintenue à une valeur relativement peu élevée,faute de quoi elles impriment un goût désagréable au pudding.
Le but principal visé par la production de telles compositions de pudding express consiste à réaliser une composition capable de se.disperser rapidement dans le lait ou dans l'eau, sans tendance à la formation de mottes, et qui soit capable de fournir un pudding d'une contexture fine et d'un goût moelleux, ces facteurs étant fonction du type et de la grosseur de particule de l'amidon employé. Les amidons de céréale prégélatinisés, tout en étant capables de se disperser uniformément dans l'eau, possèdent une solubilité relativement faible et ont en outre une tendance à imprimer au pudding une saveur qui n'est pas acceptable par tous les consommateurs.
Ainsi, et comme indiqué
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plus haut, on a préféré jusqu'ici d'utiliser l'amidon de racine ; toutefois, plus la grosseur de particules d'un tel amidon est petite, et plus grand est l'effet d'agglutination en présence d'eau ou de lait, ce qui amène à utiliser le sucre en qualité d'agent de dispersion.
La présente invention permet d'établir des compositions de pudding et de crème qui possèdent toutes les qualités désirables d'une parfaite dispersion, d'une contexture fine et d'un goût moelleux et qui constituent des améliorations par rapport aux compositions "express" connues de cette nature, en ce sens que l'on élimine l'emploi du sucre en tant qu'agent de dispersion, que l'incorporation d'un coagulant pour la protéine du lait est rendu facultatif et que, là où il est fait usage d'un coagulant, on obtient une prise ou un épaississement rapides même sans le secours d'un accélérateur*
Selon la présente invention, la composition perfectionnée, destinée aux emplois mentionnés plus haut, comporte un mélange d'un amidon de racine prégélatinisé,
tel que l'amidon, la fécule, le tapioca, de mais cireux ou de sorgho cireur et d'un amidon de céréale prégélatinisé, tel que l'amidon de maïs, l'amidon de mais ou de sorgho, légèrement chloré, mélange dans lequel la proportion de l'amidon du type céréale est de 20-75% du mélange, ces amidons ayant une grosseur de particule passant par un tamis de 100 mailles au pouce linéaire, mais retenue sur un tamis de 250 mailles au pouce linéaire.
Ainsi, en utilisant un mélange des deux types d'amidon, on tire parti des propriétés avantageuses des deux types, en ce sens que l'amidon de céréale, moins soluble, retarde l'absorption de l'eau par l'amidon de racine, hautement soluble, de sorte que l'on obtient une excellente dispersion du mélange d'amidon, sans faire appel à un agent de dispersion. De plus, l'action dispersante de l'amidon de céréale permet d'employer un amidon de racine
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plus fin que cela n'aurait été possible normalanent, de sorte que l'on obtient un pudding d'une contexture plus fine.
Les amidons de céréale et de racine peuvent être prégélatinisés chacun séparément, de préférence en présence d'une graisse légèrement surglycérinée, lorsqu'on applique le séchage entre rouleaux, ou bien, les deux amidons, non traités, peuvent être mélangés dans les proportions désirées et être prégélatinisés ensemble, également avec une graisse légèrement surglycérinée, si on le désire, chacune de ces méthodes permettant d'obtenir un mélange d'amidon ayant d'excellentes propriétés de dispersion dans le lait froid, cela sans faire usage de sucre.
D'une manière générale, il est préférable d'incorporer à la composition jusque 10 % d'un coagulant pour la protéine du lait, par exemple, un pyrophosphate tétra-alcalin, l'emploi d'un coagulant dans ces proportions n'imprimant aucun goût désagréable au produit. Ci-après un exemple spécifique d'une telle composition pour la production d'un "pudding express" aromatisé à la fraise : Exemple 1.
EMI4.1
<tb>
<tb>
Fécule <SEP> prégélatinisée <SEP> 61,00 <SEP> %
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> sorgho <SEP> prégélatinisé <SEP> 31,62 <SEP> %
<tb> Pyrophosphate <SEP> tétra-sodique <SEP> 6979 <SEP> %
<tb> Arôme <SEP> de <SEP> fraise <SEP> 0,39 <SEP> %
<tb> Colorant <SEP> comestible <SEP> 0,2 <SEP> %
<tb>
EMI4.2
---------------
EMI4.3
<tb>
<tb> Total <SEP> 100, <SEP> %
<tb>
On mélange à sec 32,4 grammes du mélange ci-dessus avec du sucre â volonté. On verse rapidement 1 pint (0,68 litre) de lait (de préférence non stérilisé) dans le mélange de poudre sécha, en agitant vigoureusement à l'aide d'un fouet à main, cette agitation étant poursuivie pendant une minute. Lorsqu'on
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le laisse au repos, le pudding prend en 15 minutes et est prêt à servir.
Bien que l'incorporation d'un coagulant permette d'obtenir un pudding à prise rapide, avec une quantité relativement réduite de mélange d'amidon par unité de volume de lait, on notera que l'emploi d'un coagulant n'est pas essentiel, car il a été constaté que l'on peut obtenir, même sans coagulante un pudding qui prend au bout d'un temps assez court,10 à 15 minutes par exemple, cela en augmentant la proportion du mélange d'amidon.Ci-après un exemple d'une telle composition : Exemple 2.
EMI5.1
<tb>
<tb>
Fécule <SEP> prégélatinisée <SEP> 50 <SEP> %
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> sorgho <SEP> prégé <SEP> latinisé <SEP> 49,3 <SEP> %
<tb> Arême <SEP> 0,6 <SEP> %
<tb> Colorant <SEP> comestible <SEP> 0,1 <SEP> %
<tb> Total <SEP> 100 <SEP> %
<tb>
A 60 grammes de ce mélange on ajoute, après les avoir mélangé à sec avec du sucre à volonté, 1 pint de lait froid, la manière d'opérer et le pudding obtenu étant analogues à ceux de l'Exemple 1 ci-dessus.
Laprésente invention permet, pour la première fois, de produire un pudding express complètement exempt de sucre, par exemple pour répondre aux besoins de diabétiques ou d'autres patents obligés d'observer une diète non suc' @
Le mode de préparation d'un tel pudding consiste j, écraser quatre à six comprimés de saccharine 550, grain 0,2, ou leur -qui valent en autre agent sucrant, dans un bol, et à ajouter 1 pint de lait froid, en agitant jusqu'à ce que la saccharine soit complètement dissoute. On laisse ensuite
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tomber en pluie, sur le lait, 32,4 grammes du mélange spécifié dans l'Exemple 1, ou 60 grammes du mélange spécifié dans l'Exemple 2 et l'on maintient l'agitation pendant une minute à l'aide d'un fouet, d'une batteuse rotative, ou analogue.
La prise a lieu en un temps non supérieur à 15 minutes, tout comme dans le cas de puddings sucrés au sucre.
Bien que les exemples décrits ci-dessus concernent en particulier les puddings "solides", on peut employer la même composition de base d'amidon pour produire une "crême express". Un exemple détaillé d'une telle crème est donné ci-après : Exemple
EMI6.1
<tb>
<tb> Fécule <SEP> prégélatinisée <SEP> 6l,27 <SEP> % <SEP>
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> sorgho <SEP> prégélatinisé <SEP> 30,64 <SEP> %
<tb> Pyrophosphate <SEP> tétra-sodique <SEP> 6,74 <SEP> %
<tb> Arôme <SEP> de <SEP> vanille <SEP> 0,77 <SEP> %
<tb> Arême <SEP> de <SEP> crâne <SEP> 0,38 <SEP> % <SEP>
<tb> Colorant <SEP> comestible <SEP> 0, <SEP> 20 <SEP> %
<tb>
EMI6.2
---------- ar1
EMI6.3
<tb>
<tb> Total <SEP> 100 <SEP> %
<tb>
On mélange à sec 24 grammes du mélange ci-dessus avec du sucre à volonté, après quoi on y verse rapidement 1 pint de lait froid,
la manière de procéder étant identique à celle exposée dans l'Exemple 1. Après avoir reposé pendant 1 minutes, le mélange s'épaissit jusqu'à présenter la consistance d'une crème épaisse mais coulable, mais il est bien entendu que la consistance réelle de la crème finale peut être variée à volonté en réglant la quantité de mélange d'amidon employée par pint de lait.
Dans tous les exemples cités, la grosseur de particule des amidons se situe dans la gamme indiquée.
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Il est bien entendu que la teneur en amidon hautement soluble peut consister elle-même en un mélange de deux ou plusieurs amidons de racine ; de même, la teneur en amidon moins soluble peut être constituée par un mélange de deux ou plusieurs amidons du type céréale. Au besoin, on peut incorporer du lait en poudre à la composition, 'dans lequel cas le pudding ou la crème sont préparés simplement en ajoutant de l'eau et en appliquant l'agitation nécessaire.
Comme on le voit, l'invention permet d'établir une composi- tion améliorée de pudding ou de crème, composition qui contient un minimum d'adjuvants chimiques et qui peut servir au besoin à la préparation d'un dessert non sucré, par exemple; pour les besoins d'un régime, ou bien, peut être sucrée par le consommateur selon son propre goût, étant donné qu'une dispersion adéquate des amidons ne dépend aucunement de l'addition de sucre.
REVENDICATIONS.
1) Composition pouvant être utilisée pour la préparation d'un pudding express ou d'une crâne express:, de la manière décrite ci-dessus, cette composition comprenant un mélange d'un amidon de racine prégélatinisé et d'un amidon de céréale prégélatinisé, mélange dans lequel la proportion de l'amidon de céréale est de 20-75 % du mélange, ces amidons ayant une grosseur de partie*-'1.? passant par un tamis de 100 mailles au pouce linéaire retenue sur un tamis de 250 mailles au pouce linéaire.
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The present invention relates to starch dispersions and to their applications and relates more particularly to the so-called “express pudding” and “express cream” compositions, compositions which, when mixed with cold milk, set and thicken. in a relatively short time, not exceeding about 15 minutes, to provide a dessert having the consistency and appearance of a boiled starch pudding or heavy cream, but pourable.
These known preparations of "express pudding" contain
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pregelatinized starch, sugar, a coagulant for milk protein, tetrasodium pyrophosphate and an accelerating agent such as calcium acetate or sodium orthophosphate.
The starch content is generally made up of a root starch, such as cornstarch, tapioca or sago. Although such a composition, added to cold milk, provides a dessert of a fine texture, the pudding thus obtained is not satisfactory in all respects. Thus, for example, the sugar - which behaves as a dispersing agent intended to prevent the agglutination of starch - must be used in a high proportion and be previously mixed intimately with the starch, in order to be able to play an effective role. ; however, such a sugar content of the pudding may not meet the taste or dietary requirements of all consumers.
On the other hand, the consistency of the pudding and the setting time depend to a large extent on the proportions of the coagulant and the accelerator used in the mixture; however, the concentration of these chemicals must be kept relatively low, otherwise they impart an unpleasant taste to the pudding.
The main object of the production of such express pudding compositions is to provide a composition capable of rapidly dispersing in milk or water, without tendency to form lumps, and which is capable of providing a soft pudding. 'fine texture and mellow taste, these factors being a function of the type and size of starch particle used. Pregelatinized cereal starches, while being able to disperse uniformly in water, have relatively low solubility and further have a tendency to impart a flavor to the pudding which is not acceptable to all consumers.
Thus, and as indicated
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above, it has hitherto been preferred to use root starch; however, the smaller the particle size of such a starch, the greater the agglutination effect in the presence of water or milk, which leads to the use of sugar as a dispersing agent.
The present invention makes it possible to establish pudding and cream compositions which possess all the desirable qualities of perfect dispersion, a fine texture and a mellow taste and which constitute improvements over known "express" compositions. of this nature, in that the use of sugar as a dispersing agent is eliminated, the incorporation of a coagulant for the milk protein is made optional and, where use is made of a coagulant, we obtain a rapid setting or thickening even without the aid of an accelerator *
According to the present invention, the improved composition, intended for the uses mentioned above, comprises a mixture of a pregelatinized root starch,
such as starch, starch, tapioca, waxy maize or sorghum wax and a pregelatinized cereal starch, such as maize starch, maize or sorghum starch, slightly chlorinated, mixed in wherein the proportion of the cereal-type starch is 20-75% of the mixture, said starches having a particle size passing through a 100 mesh per linear inch sieve, but retained on a 250 mesh per linear inch sieve.
Thus, by using a mixture of the two types of starch, one takes advantage of the advantageous properties of both types, in that the cereal starch, less soluble, delays the absorption of water by the root starch. , highly soluble, so that an excellent dispersion of the starch mixture is obtained without the use of a dispersing agent. In addition, the dispersing action of cereal starch makes it possible to use a root starch
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thinner than would normally have been possible, so that a pudding with a finer texture is obtained.
The cereal and root starches can each be pregelatinized separately, preferably in the presence of a slightly super-glycerinated fat, when roller drying is applied, or the two starches, untreated, can be mixed in the desired proportions. and be pregelatinized together, also with a slightly super-glycerinated fat, if desired, each of these methods making it possible to obtain a starch mixture having excellent dispersing properties in cold milk, without making use of sugar.
In general, it is preferable to incorporate into the composition up to 10% of a coagulant for the milk protein, for example, a tetra-alkaline pyrophosphate, the use of a coagulant in these proportions not affecting no unpleasant taste to the product. Below is a specific example of such a composition for the production of a strawberry flavored "express pudding": Example 1.
EMI4.1
<tb>
<tb>
Starch <SEP> pregelatinized <SEP> 61.00 <SEP>%
<tb> Starch <SEP> of <SEP> sorghum <SEP> pregelatinized <SEP> 31.62 <SEP>%
<tb> Pyrophosphate <SEP> Tetrasodium <SEP> 6979 <SEP>%
<tb> Strawberry <SEP> <SEP> flavor <SEP> 0.39 <SEP>%
<tb> Edible <SEP> color <SEP> 0.2 <SEP>%
<tb>
EMI4.2
---------------
EMI4.3
<tb>
<tb> Total <SEP> 100, <SEP>%
<tb>
32.4 grams of the above mixture are dry mixed with sugar as desired. 1 pint (0.68 liter) of milk (preferably unsterilized) is poured rapidly into the dried powder mixture, stirring vigorously with a hand whisk, this stirring being continued for one minute. When we
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leave it to rest, the pudding sets in 15 minutes and is ready to serve.
Although the incorporation of a coagulant makes it possible to obtain a fast-setting pudding, with a relatively small amount of starch mixture per unit volume of milk, it will be noted that the use of a coagulant is not essential, because it has been found that it is possible to obtain, even without coagulant, a pudding which takes after a rather short time, 10 to 15 minutes for example, this by increasing the proportion of the starch mixture. after an example of such a composition: Example 2.
EMI5.1
<tb>
<tb>
Pre-gelatinized <SEP> starch <SEP> 50 <SEP>%
<tb> Starch <SEP> from <SEP> sorghum <SEP> pregged <SEP> latinized <SEP> 49.3 <SEP>%
<tb> Army <SEP> 0.6 <SEP>%
<tb> Edible <SEP> coloring <SEP> 0.1 <SEP>%
<tb> Total <SEP> 100 <SEP>%
<tb>
To 60 grams of this mixture is added, after having dry mixed with sugar as desired, 1 pint of cold milk, the procedure and the pudding obtained being similar to those of Example 1 above.
The present invention makes it possible, for the first time, to produce an express pudding completely free of sugar, for example to meet the needs of diabetics or other patients obliged to observe an unsuccessful diet.
The method of preparing such a pudding consists of crushing four to six tablets of saccharin 550, grain 0.2, or their equivalent to another sweetening agent, in a bowl, and adding 1 pint of cold milk, stirring until the saccharin is completely dissolved. We then leave
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32.4 grams of the mixture specified in Example 1, or 60 grams of the mixture specified in Example 2, or 60 grams of the mixture specified in Example 2 is rain down on the milk and stirring is continued for one minute using a whisk, a rotary threshing machine, or the like.
The setting takes place in a time not exceeding 15 minutes, just as in the case of sweet puddings with sugar.
Although the examples described above relate in particular to "solid" puddings, the same starch base composition can be used to produce "express cream". A detailed example of such a cream is given below: Example
EMI6.1
<tb>
<tb> Starch <SEP> pregelatinized <SEP> 6l, 27 <SEP>% <SEP>
<tb> Starch <SEP> of <SEP> sorghum <SEP> pregelatinized <SEP> 30.64 <SEP>%
<tb> Pyrophosphate <SEP> tetrasodium <SEP> 6.74 <SEP>%
<tb> Vanilla <SEP> <SEP> flavor <SEP> 0.77 <SEP>%
<tb> Skull <SEP> <SEP> <SEP> <SEP> 0.38 <SEP>% <SEP>
<tb> Edible <SEP> coloring <SEP> 0, <SEP> 20 <SEP>%
<tb>
EMI6.2
---------- ar1
EMI6.3
<tb>
<tb> Total <SEP> 100 <SEP>%
<tb>
24 grams of the above mixture are dry mixed with sugar as desired, after which 1 pint of cold milk is quickly poured into it,
the procedure being identical to that set out in Example 1. After having stood for 1 minute, the mixture thickens until it has the consistency of a thick but flowable cream, but it is of course understood that the actual consistency of the final cream can be varied as desired by adjusting the amount of starch mixture used per pint of milk.
In all of the examples cited, the particle size of the starches is within the range indicated.
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It is understood that the highly soluble starch content may itself consist of a mixture of two or more root starches; likewise, the less soluble starch content can be a mixture of two or more cereal-type starches. If desired, powdered milk can be incorporated into the composition, in which case the pudding or cream is prepared simply by adding water and applying the necessary agitation.
As can be seen, the invention makes it possible to establish an improved composition of pudding or cream, a composition which contains a minimum of chemical adjuvants and which can be used if necessary in the preparation of an unsweetened dessert, for example. ; for the needs of a diet, or, can be sweetened by the consumer to his own taste, since adequate dispersion of starches does not depend on the addition of sugar.
CLAIMS.
1) Composition which can be used for the preparation of an express pudding or an express skull :, as described above, this composition comprising a mixture of a pregelatinized root starch and a pregelatinized cereal starch , a mixture in which the proportion of the cereal starch is 20-75% of the mixture, these starches having a part size * - '1. passing through a 100 mesh per linear inch screen held on a 250 mesh per linear inch screen.