BE555014A - - Google Patents

Description

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     La-présente   invention est relative aux dispersions d'amidon et à leurs applications et concerne plus particulièrement les compositions dites "pudding express" et "crème express", compositions qui, lorsqu'elles sont mélangées avec du lait froid, prennent et s'épaississent en un temps relativement court, qui ne dépasse pas 15 minutes environ, pour fournir un dessert ayant la consistance et l'aspect d'un pudding d'amidon bouilli ou d'une crème épaisse, mais coulable. 



   Ces préparations connues de "pudding express" contiennent 

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 de l'amidon prégélatinisé, du sucre, un coagulant pour la   protéi-   ne du lait, le pyrophosphate tétrasodicue et un   agent   d'accélération tel que l'acétate de calcium ou l'orthophosphate de sodium. 



  La teneur en amidon est généralement constituée par un amidou de racine, tel que la fécule, le tapioca ou le sagou. Bien qu'une telle composition, ajoutée à du lait froid, fournisse un dessert d'une contexture fine, le pudding ainsi obtenu ne   donne   pas satisfaction sous tous les rapports. Ainsi par exemple, le sucre - qui se comporte comme agent de dispersion destiné à empêcher l'agglutination de l'amidon - doit être utilisé en une proportion élevée et être préalablement mélangé de façon intime avec l'amidon, pour pouvoir jouer un rôle efficace ; or, une telle teneur en sucre du pudding pourrait ne pas répondre au goût ou   @ux   exigences diététiques de tous les consommateurs.

   D'autre part, la consistance du pudding et le temps de prise dépendent dans une grande mesure des proportions du coagulant et de l'accélérateur utilisés dans le mélange ; toutefois, la concentration de ces substances chimiques doit être maintenue à une valeur relativement peu élevée,faute de quoi elles impriment un goût désagréable au pudding. 



   Le but principal visé par la production de telles compositions de pudding express consiste à réaliser une composition capable de se.disperser rapidement dans le lait ou dans l'eau, sans tendance à la formation de mottes, et qui soit capable de fournir un pudding d'une contexture fine et d'un goût moelleux, ces facteurs étant fonction du type et de la grosseur de particule de l'amidon employé. Les amidons de céréale prégélatinisés, tout en étant capables de se disperser uniformément dans l'eau, possèdent une solubilité relativement faible et ont en outre une tendance à imprimer au pudding une saveur qui n'est pas acceptable par tous les consommateurs.

   Ainsi, et comme indiqué 

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 plus haut, on a préféré jusqu'ici d'utiliser l'amidon de racine ; toutefois, plus la grosseur de particules d'un tel amidon est petite, et plus grand est l'effet d'agglutination en présence   d'eau   ou de lait, ce qui amène à utiliser le sucre en qualité d'agent de dispersion. 



   La présente invention permet d'établir des compositions de pudding et de crème qui possèdent toutes les qualités désirables d'une parfaite dispersion, d'une contexture fine et d'un goût moelleux et qui   constituent   des améliorations par rapport aux compositions "express" connues de cette nature, en ce sens que   l'on   élimine l'emploi du sucre en tant qu'agent de dispersion, que l'incorporation d'un coagulant pour la protéine du lait est rendu facultatif et que, là où il est fait usage d'un coagulant, on obtient une prise ou un épaississement rapides même sans le secours   d'un   accélérateur*
Selon la présente   invention,   la composition perfectionnée, destinée aux emplois mentionnés plus haut, comporte un mélange d'un amidon de racine prégélatinisé,

   tel que   l'amidon, la   fécule, le tapioca, de mais cireux ou de sorgho cireur et d'un amidon de céréale prégélatinisé, tel que l'amidon de maïs, l'amidon de mais ou de sorgho, légèrement chloré, mélange dans lequel la proportion de l'amidon du type céréale est de 20-75% du mélange, ces amidons ayant une grosseur de particule passant par un tamis de 100 mailles au pouce linéaire, mais retenue sur un tamis de 250 mailles au pouce linéaire. 



   Ainsi, en utilisant un mélange des deux types   d'amidon,   on tire parti des propriétés avantageuses des deux types, en ce sens que l'amidon de céréale, moins soluble, retarde l'absorption de l'eau par l'amidon de racine, hautement soluble, de sorte que l'on obtient une excellente dispersion du mélange d'amidon, sans faire appel à un agent de dispersion. De plus, l'action dispersante de l'amidon de céréale permet d'employer un amidon de racine 

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 plus fin que cela n'aurait été possible   normalanent,   de sorte que l'on obtient un pudding d'une contexture plus fine. 



   Les amidons de céréale et de racine peuvent être prégélatinisés chacun séparément, de préférence en présence d'une graisse légèrement surglycérinée, lorsqu'on applique le séchage entre rouleaux, ou bien, les deux amidons, non traités, peuvent être mélangés dans les proportions désirées et être prégélatinisés ensemble, également avec une graisse légèrement surglycérinée, si on le désire, chacune de ces méthodes permettant d'obtenir un mélange d'amidon ayant d'excellentes propriétés de dispersion dans le lait froid, cela sans faire usage de sucre. 



   D'une manière générale, il est préférable d'incorporer à la composition jusque 10   %   d'un coagulant pour la protéine du lait, par exemple, un pyrophosphate tétra-alcalin, l'emploi d'un coagulant dans ces proportions n'imprimant aucun goût désagréable au produit. Ci-après un exemple spécifique d'une telle composition pour la production d'un "pudding express" aromatisé à la fraise : Exemple 1. 
 EMI4.1 
 
<tb> 
<tb> 



  Fécule <SEP> prégélatinisée <SEP> 61,00 <SEP> %
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> sorgho <SEP> prégélatinisé <SEP> 31,62 <SEP> %
<tb> Pyrophosphate <SEP> tétra-sodique <SEP> 6979 <SEP> %
<tb> Arôme <SEP> de <SEP> fraise <SEP> 0,39 <SEP> %
<tb> Colorant <SEP> comestible <SEP> 0,2 <SEP> %
<tb> 
 
 EMI4.2 
 --------------- 
 EMI4.3 
 
<tb> 
<tb> Total <SEP> 100, <SEP> %
<tb> 
 
On mélange à sec 32,4 grammes du mélange ci-dessus avec du sucre â volonté.   On   verse rapidement 1 pint   (0,68   litre) de lait (de préférence non   stérilisé)   dans le mélange de poudre sécha, en agitant vigoureusement à l'aide d'un fouet à main, cette agitation étant poursuivie pendant une minute. Lorsqu'on 

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 le laisse au repos, le pudding prend en 15 minutes et est prêt à servir. 



   Bien que l'incorporation d'un coagulant permette d'obtenir un pudding à prise rapide, avec une quantité relativement réduite de mélange d'amidon par unité de volume de lait, on notera que l'emploi d'un coagulant n'est pas essentiel, car il a été constaté que   l'on   peut obtenir, même sans   coagulante un   pudding qui prend au bout d'un temps assez court,10 à 15 minutes par exemple, cela en augmentant la proportion du mélange d'amidon.Ci-après un exemple d'une telle composition : Exemple 2. 
 EMI5.1 
 
<tb> 
<tb> 



  Fécule <SEP> prégélatinisée <SEP> 50 <SEP> %
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> sorgho <SEP> prégé <SEP> latinisé <SEP> 49,3 <SEP> %
<tb> Arême <SEP> 0,6 <SEP> %
<tb> Colorant <SEP> comestible <SEP> 0,1 <SEP> %
<tb> Total <SEP> 100 <SEP> %
<tb> 
 
A 60 grammes de ce mélange on ajoute, après les avoir mélangé à sec avec du sucre à volonté, 1 pint de lait froid, la manière d'opérer et le pudding obtenu étant analogues à ceux de   l'Exemple     1 ci-dessus.   



   Laprésente invention permet, pour la première fois, de produire un pudding express complètement exempt de sucre, par exemple pour répondre aux besoins de diabétiques ou d'autres patents obligés d'observer une diète non suc'   @  
Le mode de préparation d'un tel pudding consiste   j,   écraser quatre à six comprimés de saccharine 550, grain 0,2, ou leur -qui valent en autre agent sucrant, dans un bol, et à ajouter 1 pint de lait froid, en agitant   jusqu'à   ce que la saccharine soit complètement dissoute. On laisse ensuite 

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 tomber en pluie, sur le lait, 32,4 grammes du mélange spécifié dans l'Exemple 1, ou 60 grammes du mélange spécifié dans l'Exemple 2 et l'on maintient l'agitation pendant une minute à l'aide d'un fouet, d'une batteuse rotative, ou analogue.

   La prise a lieu en un temps non supérieur à 15 minutes, tout comme dans le cas de puddings sucrés au sucre. 



   Bien que les exemples décrits ci-dessus concernent en particulier les puddings "solides", on peut employer la même composition de base d'amidon pour produire une "crême express". Un exemple détaillé d'une telle crème est donné   ci-après :   Exemple 
 EMI6.1 
 
<tb> 
<tb> Fécule <SEP> prégélatinisée <SEP> 6l,27 <SEP> % <SEP> 
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> sorgho <SEP> prégélatinisé <SEP> 30,64 <SEP> %
<tb> Pyrophosphate <SEP> tétra-sodique <SEP> 6,74 <SEP> %
<tb> Arôme <SEP> de <SEP> vanille <SEP> 0,77 <SEP> %
<tb> Arême <SEP> de <SEP> crâne <SEP> 0,38 <SEP> % <SEP> 
<tb> Colorant <SEP> comestible <SEP> 0, <SEP> 20 <SEP> %
<tb> 
 
 EMI6.2 
 ---------- ar1 
 EMI6.3 
 
<tb> 
<tb> Total <SEP> 100 <SEP> %
<tb> 
 
On mélange à sec 24 grammes du mélange ci-dessus avec du sucre à volonté, après quoi on y verse rapidement 1 pint de lait froid,

   la manière de procéder étant identique à celle exposée dans l'Exemple 1. Après avoir reposé pendant   1   minutes, le mélange s'épaissit jusqu'à présenter la consistance d'une crème épaisse mais coulable, mais il est bien entendu que la consistance réelle de la crème finale peut être variée à volonté en réglant la quantité de mélange d'amidon employée par pint de lait. 



   Dans tous les exemples cités, la grosseur de particule des amidons se situe dans la gamme indiquée. 

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   Il est bien entendu que la teneur en amidon hautement soluble peut consister elle-même en un mélange de deux ou plusieurs amidons de racine ; de même, la teneur en amidon moins soluble peut être constituée par un mélange de deux ou plusieurs amidons du type céréale. Au besoin, on peut incorporer du lait en poudre à la composition, 'dans lequel cas le pudding ou la crème sont préparés   simplement   en ajoutant de l'eau et en appliquant l'agitation nécessaire. 



   Comme on le voit, l'invention permet d'établir une   composi-   tion améliorée de pudding ou de crème, composition qui contient un minimum d'adjuvants chimiques et qui peut servir au besoin à la préparation d'un dessert non sucré, par exemple; pour les besoins d'un régime, ou bien, peut être sucrée par le consommateur selon son propre goût, étant donné qu'une dispersion adéquate des amidons ne dépend aucunement de l'addition de sucre. 



   REVENDICATIONS. 



   1) Composition pouvant être utilisée pour la préparation d'un pudding express ou d'une   crâne   express:, de la manière décrite ci-dessus, cette composition comprenant un mélange d'un amidon de racine prégélatinisé et d'un amidon de céréale prégélatinisé, mélange dans lequel la proportion de l'amidon de céréale est de   20-75   % du mélange, ces amidons ayant une grosseur de   partie*-'1.? passant   par un tamis de 100 mailles au pouce linéaire retenue sur un tamis de 250 mailles au pouce linéaire.

Claims (1)

1. 2) Composition comme spécifié dans la revendication 1 qui comprend égalementjusque 10 % de pyrophosphate tétra- alcalin à titre de coagulant de la protéine du lait.

   3) Composition comme spécifié dans la revendication 2, dans laquelle le mélange d'amidon consiste en 61 % environ <Desc/Clms Page number 8> d'amidon de racine prégélatinisé et en 31 % environ d'amidon de céréale prégélatinisé, le reste étant constitué par le coagu- lant, l'arôme et le colorant.

   4) Composition selon la revendication 1, dans laquelle le mélange d'amidon consiste en 50 % environ d'amidon de racine prégélatinisé et en 49 % environ d'amidon de céréale prégélatinisé, le reste étant constitué par un arc:ne et un colorant.

   5) Procédé de préparation d'un pudding express ou d'une crème expresse, ce procédé comprenant les dispositions qui consistent : à mélanger à sec la composition d'amidon, telle que spécifiée dans une quelconque des revendications 1 à 4, avec du sucre à volonté ; à verser du lait froid sur ce mélange ; à agiter vigoureusement et à laisser ensuite le produit se coaguler ou s'épaissir.

   6) Procédé pour préparer un pudding express ou une crème express, ce procédé comprenant les dispositions qui consistent : à laisser tomber en pluie sur du lait froid, dans lequel on a dissout de la saccharine ou un autre agent sucrant qui n'est pas du sucre, une composition d'amidon comme spécifié dans une quelconque des revendications 1 à 4 ; à agiter le mélange énergiquement ; et à laisser ensuite le produit se coaguler ou s'épaissir.

   7) Composition destinée à la préparation d'un pudding express ou d'une crème express, en substance comme exposé dans un quelconque des Exemples 1 à 3 ci-dessus.

   8) Procédé pour préparer un pudding express ou une crème express, en substance comme exposé dans un quelconque des Exemples 1 à 3 ci-dessus.