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La présente invention se rapporte à la préparation d'une purée de pommes de terre des-hydratée, qui est habituellement obtenue à partir de pommes de terre blanches (Solanum tuberosum). Cepen- dant l'invention peut être appliquée à des pondes de terre en général y compris les patates douces.
L'intérêt d'une purée de Poummes de terre déshydratée que l'on peut reconstituer en y ajoutant de l'eau ( avec ou sans beurre, lait, etc.) a ét4 reconnu depuis longtemps. Différents pro- cédés pour la préparation d'un tel produit ont été proposés et cer- tains de ces produits ont été utilisés sur une grande échelle, spécis lement par les intendances militaires pendant la dernière guerre.
Néanmoins, ces produits n'ont pas donné satisfaction parce-que la purée de posâmes de terre reconstituée, quoique mangeable, n'égale pas sous certains rapports la purée de pommes de terre de bonne qua- lité fraîchement préparée.
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On sait que pour préparer un tel produit et particulière- ment pour cuire et réduire lesposâmes de terre en purée, il faut, pour obtenir de bons résultats, éviter de détériorer de façon substan- tielle les cellules des pommes de terre. Les parois des cellules en- ferment des grains d'amidon qui gonflent et éclatent sous l'influen- ce de la chaleur et de l'humidité, l'amidon dans les cellules étant ainsi gélatinisé. Une réduction en purée appropriée dissocie ces cellules soit sous forme de cellules individuelles soit sous forme de petits agrégats pour donner un produit que 'l'on peut décrire comme étant farineux, granuleux, ou cristallin, et cet état est nécessaire si le produit doit être séché et ensuite reconstitué en purée de pommes de terre de bonne qualité.
Il faut en même temps atteindre cet état nécessaire sans détériorer de façon substantielle les parois des cellules en les cuisant, en les réduisant en purée ou d'une autre façon, parceque l'amidon gélatinisé serait ainsi libéré et le produit reconstitué aurait l'apparence d'une masse glutineuse ou pâteuse et ne ressemblerait pas du tout à une purée de pommes de terre bien préparée au point dé vue texture et goût.
On a également observé que pendant le séchage, le produit en purée se contracte souvent en une masse dure, racornie qui ne peut être réhydratée que très lentement et avec beaucoup de diffi- cultés, et qui tend à se' reconstituer en amidon,pâteux plutôt qu'en purée de pommes de terre. Ces effets sont aggravés par une réduction en purée mal faite comme mentionné plus haut, mais la même tendance existe même lorsque la réduction en purée .est exécutée très soigneu- sement. Ce fait est apparemment dit à la détérioration des cellules provenant de la contraction pendant le séchage, ou d'une surchauffe qui prolonge la cuisson, ou de ces deux causes.
Pour réduire ces effets au minimum, on sèche habituellement la purée de pommes de terre sous forme de morceaux ou de filaments.
Cependant, les morceaux ou filaments ne sèchent pas de façon unifor- me, certaines parties des morceaux secs étant en effet plus ou moins poreus.es tandis que d'autres parties sont dures, racornies et décolo-
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rées et se réhydratent si lentement que des grumeaux noirs se for- ment dans le produit reconstitué. Pour essayer d'éviter cela, on a proposé de .maintenir la'purée à l'état finement divisé pendant la. déshydratation par une agitation vigoureuse, et même de soumettre la purée à une désintégration mécanique dans un broyeur à marteaux pendant la xdshydrettion, mais ces processus déteriorent les cellules.
On a découvert que le séchage inégal des morceaux de purée est dû en grande partie à un manque d'uniformité et d'homogénéité dans la composition. La composition de la pomme de terre varie d'un point à l'autre et lorsqu'elle est découpée en tranches cuite et écrasée ou réduite en purée d'une autre façon par des processus, habituels, des différences semblables dans la composition existent d'un point à l'autre dans la purée et dans les morceaux de purée.
Il semble que ces différences de composition, particulièrement en ce qui concerne la répartition de la protéine et de l'amidon, provo- que le séchage inégal et donne ainsi un produit final dont les mor- ceaux ont des caractéristiques différentes.
Ce fait est mis en évidence par le tableau de comparaison suivant, établi entre des morceaux légers et poreux et des morceaux contractés vitreux ou racornis, provenant tous des mêmes pommes de terre crues :
EMI3.1
<tb> Humidité <SEP> Amidon <SEP> Protéine <SEP> Sucre
<tb>
<tb> Légers <SEP> 5,53 <SEP> 72,4 <SEP> 6,93 <SEP> 4,34
<tb> Contractés <SEP> 5,83 <SEP> 65,6 <SEP> 10,46 <SEP> 4,90
<tb>
Cela étant, l'invention a pour buts : de procurer une homogénéité complète ou pratiquement com- plète dans toute la purée avant son traitement visant à la réduire en morceaux et son séchage ultérieur ; les variations des caracté- ristiques du produit séché sont ainsi réduites au minimum si pas complètement éliminées, et on obtient un produit reconstitué de texture et de consistance uniformes et sans grumeaux;
d'obtenir la séparation pratiquement complète et le mélange
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intime des cellules qui sont nécessaires pour cette homogénéité, sans détériorer sensiblement les parois des cellules ; de sécher le produit en morceaux, ou en grains semblables . à des grains de riz, rapidement sans détériorer les cellules et sans roussir, griller ou autrement abîmer les morceaux, et de pro- curer un produit séché qui puisse être reconstitué en purée très rapidement et très facilement.
On a découvert que l'on peut obtenir les résultats précités en battant ou en fouettant là purée avant de la diviser en morceaux, en lui incorporant une quantité d'air relativement importante, et en séchant rapidement le produit aéré en morceaux. On peut également ajouter des liquides tels que du lait avant de diviser la purée, si on le désire,'quoiqu'une addition de liquide ne soit pas néces- saire. Ce frottement aidé par l'incorporation d'air (et de liquide éventuellement) a pour effet de séparer et de mélanger les cellules pour produire une purée homogène qui sèche uniformément de manière que la réhydratation se fasse uniforme et que l'on obtienne un produit homogène sans grumeaux.
En outre, la nature poreuse de la purée aérée réduit au minimum les détériorations des cellules dues à la contraction pendant le séchage, et aide, avec un séchage rapide, à produire une structure sèche, légère, poreuse qui peut être reconstituée rapidement et facilement. Jusqu'à présent, le séchage se faisait habituellement à des températures relativement basses pour éviter une surchauffe et une prolongation de la cuisson qui entraînerait une détérioration des cellules, et ce processus augmentait'la ten- dance des morceaux à se contracter en masses denses qui se réhydra- tent lentement.
Cependant, par suite de la porosité de la masse aérée, on peut sécher les morceaux de celle-ci dans un courant d'air chauffé à une température relativement élevée, parce que le temps requis n'est pas long et que la température dans les morceaux eux- mêmes n'atteint pas un point auquel une détérioration se produit.
Ce séchage rapide'offre encore un autre avantage important en élimi- @
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nant pratiquement la tendance à la contraction. Les surfaces exté- rieures des morceaux sont rapidement séchées et se durcissent de manière à ne'plus pouvoir s' affaisser, et quoique la matière intérieure se contracte quelque peu, cette contraction est limitée et a lieu à la partie extérieure. Le produit résultant est une enveloppe grossie distinctement tubulaire, comportant une paroi assez épaisse mais très poreuse, et de l'eau de réhydratation pénè- tre dans toutes les parties de la matière pratiquement immédiate- ment lors de l'immersion des morceaux séchés.
L'invention sera décrite de façon plus détaillée ci-après, avec référence à des exemples de son application pratique, mais il est clair que ces exemples ne sont donnés qu'à titre indicatif et ne constituent pas une limitation de la présente invention.
On lave d'abord les pommes de terre à fond et on les épluche toutes de manière appropriée et on les découpe ensuite, de préféren- ce en tranches relativement minces (par exemple, de 10 mm) pour assurer une gélatinisation plus uniforme de l'amidon.
On peut réaliser la cuisson par n'importe quel procédé ap- proprié qui ne détériore pas les cellules des pommes de terre, le procédé préféré au point de vue commodité étant l'immersion dans de l'eau bouillante. Il faut environ 12 minutes de cuisson pour des tranches de l'épaisseur mentionnée plus haut. Cependant, si on le désire, on peut passer les pommes de terre à la vapeur pourvu qu'on prenne soin de maintenir la température de la vapeur approximativement à 212 F (100 C). Une pression de cuisson uniforme est permise pour- vu que la pression de la vapeur soit réduite graduellement à mesure que la cuisson avance et soit amenée à une valeur atmosphérique lorsque la cuisson est terminée.
La cuisson à la vapeur a l'avanta- ge de réduire la perte d'albumine et d'autres constituants solubles mais présente l'inconvénient de retenir de l'amidon libre formé à la surface des pommes de terre. Que l'on utilise un procédé de cuisson soit par ébullition, soit à la vapeur soit un autre procédé analogue, il faut toujours poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes
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de terre soient complètement cuites et soient sur le point de se désintégrer, mais pas juqu'au point où l'amidon commence à se souder par suite d'un gonflement excessif et d'un éclatement des cellules.
On soumet ensuite les pommes de terre cuites à une opéra- tion de malaxage et de battage pour les réduire en purée, opération qui réalise la dissociation des cellules des pommes de terre soit sous forme de cellules individuelles soit sous forme de petits aggrégats de cellules, un mélange intime de ces cellules individuel- les et des agrégats séparés les uns avec les autres, et une intro- duction copieuse d'air qui est réparti uniformément dans toute la purée. Comme exposé plus haut, ces trois résultats sont nécessaires pour obtenir les caractéristiques voulues du produit final.
On peut réaliser l'opération de réduction en purée dans n'importe quel type de mélangeur approprié, mais il faut choisir la vitesse et la durée de mélange avec soin de manière à obtenir les , résultats précités et éviter de détériorer les cellules des pommes de terre. La quantité d'air qui doit être introduite n'est pas plus importante que celle introduite pour un mélange à des vitesses ordinaires, mais en général il est préférable de faire marcher le mélangeur à la vitesse la plus élevée possible en vue de réduire la durée de mélange au minimum.
Si on le désire, on peut ensuite mélanger la purée obtenue de la manière décrite plus haut., avec des quantités appropriées de liquide pour réduire encore davantage au minimum la détérioration des cellules pendant la déshydratation et augmenter en outre la vites- se de réhydratation lors de la reconstitution. En dehors de l'eau, on peut utiliser des liquides contenant des solides non gras en suspen- sion ou en solution pourvu qu'ils soient d'une nature qui peut être utilisée dans de la purée de pommes de terre, comme le lait écrémé, l'eau contenant de la caséine, et l'eau contenant de la lactose, et l'expression " liquides aqueux compatibles contenant des corps . solides non gras" couvre tous ces liquides.
On préfère utiliser du
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lait écrémé parcequ'i.l. confère de meilleures qualités de conserva- tion au produit final. Tous ces liquides augmentent la séparation entre les cellules et pour tenir compte de cette 'présence de liquide entre les cellules, on introduit encore de l'air dans la purée pen- dant l'opération de mélange du liquide. D'autre part, lorsqu'on utilise des liquides qui ne contiennent pas de corps gras, ces effet sont un peu plus prononcés que dans le cas de l'eau claire, apparent ment parce que les cellules sont recouvertes par ces corps solides pendant la déshydratation. Il faut évidemment ajouter ce liquide en quantités suffisantes pour empêcher le traitement de continuer.
De plus, il faut ajouter le liquide après la réduction en purée.
Si on l'ajoute avant cette réduction, les cellules ne peuvent se dissocier convenablement les unes des autres sans se détériorer matériellement.
Lorsque l'on divise ou que l'on extrude la pulpe, il est important que les dimensions des filaments ou morceaux soient suf- fisantes pour empêcher une détérioration appréciable des cellules pendant leur passage par les trous de l'appareil. La dimension mini- mum permise d'un morceau varie quelque peu avec le type d'appareil extrudeur, mais est généralement de l'ordre de 2,5mm et ne doit pratiquement pas dépasser 6,3 mm en diamètre.
Les morceaux extrudés sont séchés dans des conditions telles que l'humidité soit chassée de leurs surfaces assez rapidement pour qu'elle puisse sortir des parties intérieures des morceaux de manière à les durcir pratiquement dans leurs dimensions extradées.. En d'au- tres termes, l'humidité doit être chassée des surfaces extérieures des morceaux assez rapidement pour les rendre rigides de manière qu'ils ne puissent s'affaisser pendant la déshydratation.. Dans ces conditions, les morceaux se contractent à l'extérieur suffisamment pour prendre une forme tubulaire distincte, mais en même temps une paroi tubulaire ou enveloppe relativement épaisse très poreuse se forme sans détériorer les cellules par suite de la séparation entre les cellules et de l'aération de la purée avant la déshvdra- tation.
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Le séchage des morceaux peut être exécuté de n'importe quel- le manière qui assure l'obtention des résultats de séchage mention- nés plus haut.ii est cependant préférable de les sécher le plus rapidement possible, et, en pratique, on a constaté qu'il était sa- tisfaisant de déposer d'abord par-extrusion une masse ouverte de filaments entrelacés sur un tamis et ensuite de feire circuler de l'air chauffé' relativement sec à. une vitesse élevée, par exemple de l'ordre de 45 m à 90 m par minute, à travers la masse de filaments sur le tamis.
On peut utiliser avec ce procédé de séchage, des tem- pératures de l'air de séchage comprises entre 180 et 280 F (82,2 et 137,8 C) sans faire éclater les cellules ou détériorer les fila- ments extérieurement, par exemple en les roussissant. Par suite de la rapidité du séchage, les filaments n'ontpas le temps d'appro- cher la température critique à laquelle la cuisson se poursuit, que l'on croit être bien inférieure à 100 C. Les filaments peuvent être séchés en un laps de temps de 10 à 20 minutes selon l'épaisseur de la couche déposée sur le tamis.
En général, il est souhaitable de sécher les filaments jus- qu'à obtenir une teneur en humidité de 3 à 7%, la gamme optimum étant comprise entre 3 et 5%. Si le produit est séché en une masse de filaments entrelacés, il peut par la suite être divisé en de plus petites masses du même genre, ou, si on le désire, être, soumis à un traitement mécanique approprié pour le séparer en filaments individuels ou en petits agrégats de filaments.
EXEMPLE. -
On lave 16 livres (7,2 kg) de pommes de terre blanches et on les épluche ensuite dans un petit appareil à éplucher par abrasion, On enlève tous les yeux restants, les tâches et les autres défauts: à la main, et on découpe les pommes de terre en tranches de 10 mm @ d'épaisseur pour faciliter une cuisson uniforme. On obtient environ 12 livres de tranches (5,4 kg) que l'on introduit dans environ 7 gallons d'eau bouillante (32 1.) dans un chaudron chemisé basculant.
Les tranches restent dans l'eau pendant 12 à 14 minutes ou jusqu' au
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moment où elles commencent à se désintégrer. (En pratique on pour- suit habituellement la cuisson jusqu'à ce que le produit soit cuit, tout en étant cependant encore ferme). On égoutte les pommes de ter- re et on les transfère dans un mélangeur Hobart de 3,480 1. dans lequel elles sont battues et fouettées à la vitesse numéro 2 (120 t. p.m ) pendant 2 minutes environ, jusqu'à ce que les grumeaux aient été tous brisés.
On extrude ensuite les pommes de terre en les pressant à l'aide d'un plongeur en bois à travers une tôle de 10 perforée présentant des trous de 1/8 de pouce (3,2 mm) distants de centre à centre de 3/16 de pouce (4,8 mm) ce qui repré- sente environ 40% de surface ouverte; sur un bac recouvert d'un tissu métallique en acier inoxydable de 30 mailles, jusqu'à ce que la cou- che de morceaux ait de 1/2 à 3/4 de pouce (12,7 mm à 18 mm) d'épais- seur. Les morceaux ou filaments de pommes de terre résultant de ' cette extrusion ont une orientation quelconque et sont plus ou moins entrelacés. On place ensuite le bac avec les morceaux extrudés dans un séchoir Proctor & Schwartz et on les sèche pendant Il à 12 minutes par passage d'air à une vitesse d'environ 60 m/minute vers le bas à travers la couche.
La température de l'air est de 220 F à sec (104,4 C) et d'environ 100 F humide (37,8 C). Après avoir été séché, le produit est brisé en agglomérats d'environ 1 pouce x 1 pouce x 1/2 pouce (25,4 mm x 25,4 mm x 12,7 mm) ou en morceaux séparés. On obtient environ 2 1/4 livres (1.020g) de matière séchée.
Après l'opération de mélange décrite ci-dessus, on peut ajouter une pinte (0,56 1.) de lait écrémé liqùide à la purée fouettée et on peut ensuite poursuivre le mélange ou le battement pendant une autre minute.
.Le produit ainsi obtenu comprend des morceaux de couleur uniformément blanche et de texture très légère et très poreuse présentant des centres creux (c'est-à-dire tubulaire). Les parois des morceaux ou filaments sont formées par les cellules de pommes de terre originales qui ne sont pratiquement pas détériorées mais uni- .1
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fermement mélangées les unes avec les autres par 1?opération de fouettement décrite plus haut de sorte que la teneur en protéine et en amidon de la matière originale soit uniformément répartie et que la composition des fils soit complètement homogène. Ces condi- tions ont pour résultat de faire sécher les morceaux uniformément sans formation de masses dures, racornies et décolorées qui carac- térisent les produits connus.
Le produit conforme à la présente invention peut être réhy- draté pratiquement instantanément et sans grumeaux. ear exemple, on fait chauffer ensemble, 2 bols d'eau bouillante, une cuiller à café de sel, 1 cuiller à potage de beurre et 2 uilléres xà potage de lait, dans une casserole et on ajoute ensuite 4 onces (113 g) de morceaux déshydratés, en les enfonçant rapidement dans l'eau. On agite en- suite les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et on les bat jusqu'à ce qu'ils soient légers et floconneux. Si ôn désire une consistance plus molle, on,ajoute un peu plus de lait.
A l'échelle industrielle., il peut être souhaitable d'effec- tuer le séchage en continu sur un transporteur en mouvement. On peut charger celui-ci d'une couche de morceaux sur une hauteur de 3 pouces ou plus (76 mm) et la sécher par phases, par exemple par des courants descendants de 240 F et de 140 F (115,5 C et 60 C) et un courant ascendant de 190 F (87,8 C), le temps total requis étant, d'environ 30 minutes.
Il est clair que les exemples précités ne limitent pas la présente invention, pas plus que les différents détails donnés dans la description, mais de nombreux changements et modifications peuvent y être apportés sans sortir de son cadre.
REVENDICATIONS.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
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The present invention relates to the preparation of a dehydrated mashed potato, which is usually obtained from white potatoes (Solanum tuberosum). However, the invention can be applied to soil layers in general including sweet potatoes.
The value of a dehydrated potato purée that can be reconstituted by adding water (with or without butter, milk, etc.) has long been recognized. Various methods for the preparation of such a product have been proposed and some of these products have been used on a large scale, especially by the military intendancies during the last war.
However, these products have been unsatisfactory because the reconstituted mashed potatoes, although edible, do not in some respects match the freshly prepared good quality mashed potatoes.
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It is known that in order to prepare such a product and in particular to cook and reduce the potatoes to a mash, it is necessary, in order to obtain good results, to avoid substantial deterioration of the cells of the potatoes. The walls of the cells enclose grains of starch which swell and burst under the influence of heat and humidity, the starch in the cells being thus gelatinized. Appropriate mashing dissociates these cells either as individual cells or as small aggregates to give a product which can be described as floury, granular, or crystalline, and this state is necessary if the product is to be. dried and then reconstituted into good quality mashed potatoes.
At the same time, this necessary state must be attained without substantially damaging the cell walls by cooking them, mashing them or otherwise, because the gelatinized starch would thus be released and the reconstituted product would appear of a glutinous or pasty mass and would not resemble well-prepared mashed potatoes at all in texture and taste.
It has also been observed that during drying the mashed product often contracts into a hard, shriveled mass which can only be rehydrated very slowly and with great difficulty, and which tends to reconstitute into starch, rather pasty. than mashed potatoes. These effects are aggravated by poorly mashing as mentioned above, but the same tendency exists even when mashing is carried out very carefully. This fact is apparently said to be cell damage from contraction during drying, or from overheating which prolongs cooking, or both of these causes.
To minimize these effects, mashed potatoes are usually dried in the form of lumps or strands.
However, the pieces or filaments do not dry uniformly, some parts of the dry pieces being indeed more or less porous while other parts are hard, shriveled and discolored.
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and rehydrate so slowly that black lumps form in the reconstituted product. In an attempt to avoid this, it has been proposed to maintain the purée in a finely divided state during the. dehydration by vigorous stirring, and even subjecting the mash to mechanical disintegration in a hammer mill during xdshydrettion, but these processes degrade cells.
It has been found that the uneven drying of the mash pieces is due in large part to a lack of uniformity and homogeneity in the composition. The composition of the potato varies from point to point and when it is sliced cooked and crushed or mashed in some other way by usual processes, similar differences in composition exist d 'point to point in the mash and in the pieces of mash.
It appears that these differences in composition, particularly in the distribution of protein and starch, cause uneven drying and thus give a final product whose pieces have different characteristics.
This fact is evidenced by the following comparison table, drawn up between light, porous pieces and contracted glassy or shriveled pieces, all from the same raw potatoes:
EMI3.1
<tb> Moisture <SEP> Starch <SEP> Protein <SEP> Sugar
<tb>
<tb> Light <SEP> 5.53 <SEP> 72.4 <SEP> 6.93 <SEP> 4.34
<tb> Contracted <SEP> 5.83 <SEP> 65.6 <SEP> 10.46 <SEP> 4.90
<tb>
This being the case, the objects of the invention are: to provide complete or practically complete homogeneity in all the puree before its treatment aimed at reducing it to pieces and its subsequent drying; variations in the characteristics of the dried product are thus minimized if not completely eliminated, and a reconstituted product of uniform texture and consistency and without lumps is obtained;
obtain practically complete separation and mixing
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intimate cells which are necessary for this homogeneity, without significantly damaging the cell walls; to dry the product in pieces, or in similar grains. to rice grains, quickly without damaging the cells and without scorching, roasting or otherwise damaging the pieces, and to provide a dried product which can be reconstituted into a puree very quickly and easily.
It has been found that the above results can be achieved by beating or whisking the mash before breaking it into pieces, incorporating a relatively large amount of air into it, and quickly drying the aerated product into pieces. Liquids such as milk can also be added before dividing the mash, if desired, although addition of liquid is not necessary. This friction aided by the incorporation of air (and possibly liquid) has the effect of separating and mixing the cells to produce a homogeneous puree which dries uniformly so that the rehydration is uniform and that a product is obtained. homogeneous without lumps.
In addition, the porous nature of the aerated mash minimizes cell damage due to contraction during drying, and helps, along with rapid drying, to produce a dry, light, porous structure which can be quickly and easily reconstituted. Heretofore, drying was usually done at relatively low temperatures to avoid overheating and prolonged cooking which would lead to cell deterioration, and this process increased the tendency of the pieces to contract into dense masses which would result in cell damage. slowly rehydrate.
However, owing to the porosity of the aerated mass, the pieces thereof can be dried in a stream of air heated to a relatively high temperature, because the time required is not long and the temperature in the airways. pieces themselves do not reach a point at which deterioration occurs.
This quick drying offers yet another important advantage by eliminating
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practically preventing the tendency to contraction. The outer surfaces of the pieces quickly dry and harden so that they cannot collapse, and although the inner material contracts somewhat, this contraction is limited and takes place at the outer part. The resulting product is a distinctly tubular enlarged casing, having a fairly thick but very porous wall, and water of rehydration penetrates all parts of the material almost immediately upon immersion of the dried pieces.
The invention will be described in more detail below, with reference to examples of its practical application, but it is clear that these examples are given only by way of indication and do not constitute a limitation of the present invention.
The potatoes are first washed thoroughly and all appropriately peeled and then cut, preferably into relatively thin slices (eg, 10mm) to ensure more uniform gelatinization of the potato. starch.
Cooking can be accomplished by any suitable method which does not damage the cells of the potatoes, the preferred method for convenience being immersion in boiling water. It takes about 12 minutes to cook for slices of the thickness mentioned above. However, if desired, the potatoes can be steamed provided care is taken to maintain the steam temperature at approximately 212 F (100 C). Uniform cooking pressure is allowed as long as the steam pressure is gradually reduced as cooking progresses and is brought to an atmospheric value when cooking is complete.
Steaming has the advantage of reducing the loss of albumin and other soluble constituents but has the disadvantage of retaining free starch formed on the surface of the potatoes. Whether using a boiling, steaming, or other similar process, cooking should always be continued until the apples are
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of earth are fully cooked and are about to disintegrate, but not to the point where the starch begins to weld from excessive swelling and cell bursting.
The cooked potatoes are then subjected to a kneading and beating operation to reduce them to a puree, an operation which dissociates the cells of the potatoes either in the form of individual cells or in the form of small aggregates of cells, an intimate mixture of these individual cells and separate aggregates with each other, and a copious introduction of air which is distributed evenly throughout the mash. As discussed above, these three results are necessary to obtain the desired characteristics of the final product.
The puree operation can be carried out in any suitable type of mixer, but the speed and duration of mixing must be chosen carefully so as to obtain the above results and to avoid damaging the cells of the apple. Earth. The amount of air that should be introduced is not more than that introduced for mixing at ordinary speeds, but in general it is best to run the mixer at the highest speed possible in order to reduce the time. mixing to a minimum.
If desired, the resulting puree can then be mixed as described above with appropriate amounts of liquid to further minimize cell damage during dehydration and further increase the rate of rehydration during dehydration. of the reconstitution. Besides water, liquids containing non-fat solids in suspension or in solution can be used provided they are of a nature which can be used in mashed potatoes, such as skim milk. , water containing casein, and water containing lactose, and the term "compatible aqueous liquids containing non-fatty solids" covers all such liquids.
We prefer to use
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skimmed milk because i.l. gives better preservation qualities to the final product. All of these liquids increase the separation between the cells and to account for this presence of liquid between the cells, more air is introduced into the mash during the liquid mixing operation. On the other hand, when using liquids which do not contain fatty substances, these effects are a little more pronounced than in the case of clear water, apparently because the cells are covered by these solid substances during the dehydration. This liquid must of course be added in sufficient quantities to prevent treatment from continuing.
In addition, the liquid must be added after mashing.
If it is added before this reduction, the cells cannot properly dissociate from each other without materially deteriorating.
When dividing or extruding the pulp, it is important that the dimensions of the filaments or pieces are sufficient to prevent appreciable damage to the cells as they pass through the holes in the apparatus. The minimum allowable dimension of a piece varies somewhat with the type of extruder apparatus, but is generally on the order of 2.5mm and should not substantially exceed 6.3mm in diameter.
The extruded pieces are dried under conditions such that moisture is driven from their surfaces quickly enough that it can escape from the interior parts of the pieces so as to harden them substantially in their extruded dimensions. In other words. , moisture must be driven from the outer surfaces of the pieces quickly enough to make them rigid so that they cannot sag during dehydration. Under these conditions, the pieces on the outside contract enough to take a shape. distinct tubular, but at the same time a relatively thick very porous tubular wall or casing is formed without damaging the cells as a result of the separation between the cells and the aeration of the mash prior to dehydration.
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The drying of the pieces can be carried out in any manner which assures the achievement of the drying results mentioned above. It is, however, preferable to dry them as quickly as possible, and in practice it has been found that it was satisfactory to first deposit by extrusion an open mass of entwined filaments on a sieve and then to circulate heated relatively dry air. a high speed, for example of the order of 45 m to 90 m per minute, through the mass of filaments on the sieve.
Drying air temperatures between 180 and 280 F (82.2 and 137.8 C) can be used with this drying process without bursting the cells or damaging the filaments externally, for example. by scorching them. Due to the rapidity of drying, the filaments do not have time to approach the critical temperature at which cooking continues, which is believed to be well below 100 C. The filaments can be dried in a short time. from 10 to 20 minutes depending on the thickness of the layer deposited on the sieve.
In general, it is desirable to dry the filaments to a moisture content of 3 to 7%, the optimum range being from 3 to 5%. If the product is dried into a mass of entwined filaments, it can subsequently be divided into smaller masses of the same kind, or, if desired, be subjected to an appropriate mechanical treatment to separate it into individual filaments or in small aggregates of filaments.
EXAMPLE. -
Wash 16 pounds (7.2 kg) of white potatoes and then peel them in a small abrasion peeler, remove all remaining eyes, stains and other blemishes: by hand, and cut up sliced potatoes 10 mm @ thick to facilitate even cooking. About 12 pounds of slices (5.4 kg) are obtained which are placed in about 7 gallons of boiling water (32 liters) in a tilting jacketed kettle.
The slices remain in the water for 12 to 14 minutes or until
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when they start to disintegrate. (In practice, cooking is usually continued until the product is cooked, while still being firm). The potatoes are drained and transferred to a Hobart 3.480 liter mixer where they are beaten and whipped at speed number 2 (120 rpm) for about 2 minutes, until the lumps have been softened. all broken.
The potatoes are then extruded by pressing them with a wooden plunger through a perforated sheet metal having 1/8 inch (3.2 mm) holes center-to-center 3 / 16 inch (4.8 mm) which is about 40% open area; on a pan covered with a 30 mesh stainless steel wire cloth, until the layer of pieces is 1/2 to 3/4 inch (12.7 mm to 18 mm) thick - sister. The pieces or filaments of potatoes resulting from this extrusion have any orientation and are more or less intertwined. The pan with the extruded pieces was then placed in a Proctor & Schwartz dryer and dried for 11 to 12 minutes by passing air at a speed of about 60 m / minute down through the layer.
The air temperature is 220 F dry (104.4 C) and approximately 100 F wet (37.8 C). After being dried, the product is broken into agglomerates of approximately 1 inch x 1 inch x 1/2 inch (25.4 mm x 25.4 mm x 12.7 mm) or into separate pieces. About 2 1/4 pounds (1.020g) of dried material is obtained.
After the mixing operation described above, one quart (0.56 l.) Of liquid skim milk can be added to the whipped mash and then the mixing or beating can be continued for another minute.
The product thus obtained comprises pieces of uniformly white color and of a very light and very porous texture having hollow (that is to say tubular) centers. The walls of the pieces or filaments are formed by the original potato cells which are practically not deteriorated but uni-.
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firmly mixed with each other by the whipping operation described above so that the protein and starch content of the original material is evenly distributed and the composition of the strands is completely homogeneous. These conditions result in drying the pieces uniformly without the formation of the hard, shriveled and discolored masses which characterize known products.
The product according to the present invention can be rehydrated almost instantly and without lumps. For example, we heat together, 2 bowls of boiling water, a teaspoon of salt, 1 tablespoon of butter and 2 ounces of milk soup, in a saucepan and then add 4 ounces (113 g) of dehydrated pieces, quickly sinking them into the water. The ingredients are then stirred until well combined and beaten until light and flaky. If you want a softer consistency, add a little more milk.
On an industrial scale, it may be desirable to carry out the drying continuously on a moving conveyor. This can be loaded with a layer of pieces to a height of 3 inches or more (76 mm) and dried in phases, for example by downdrafts of 240 F and 140 F (115.5 C and 60 C) and an updraft of 190 F (87.8 C), the total time required being, about 30 minutes.
It is clear that the aforementioned examples do not limit the present invention, nor the various details given in the description, but numerous changes and modifications can be made to it without departing from its scope.
CLAIMS.
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