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La présente invention se rapporte à la préparation d'une purée de pommes de terre des-hydratée, qui est habituellement obtenue à partir de pommes de terre blanches (Solanum tuberosum). Cepen- dant l'invention peut être appliquée à des pondes de terre en général y compris les patates douces.
L'intérêt d'une purée de Poummes de terre déshydratée que l'on peut reconstituer en y ajoutant de l'eau ( avec ou sans beurre, lait, etc.) a ét4 reconnu depuis longtemps. Différents pro- cédés pour la préparation d'un tel produit ont été proposés et cer- tains de ces produits ont été utilisés sur une grande échelle, spécis lement par les intendances militaires pendant la dernière guerre.
Néanmoins, ces produits n'ont pas donné satisfaction parce-que la purée de posâmes de terre reconstituée, quoique mangeable, n'égale pas sous certains rapports la purée de pommes de terre de bonne qua- lité fraîchement préparée.
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On sait que pour préparer un tel produit et particulière- ment pour cuire et réduire lesposâmes de terre en purée, il faut, pour obtenir de bons résultats, éviter de détériorer de façon substan- tielle les cellules des pommes de terre. Les parois des cellules en- ferment des grains d'amidon qui gonflent et éclatent sous l'influen- ce de la chaleur et de l'humidité, l'amidon dans les cellules étant ainsi gélatinisé. Une réduction en purée appropriée dissocie ces cellules soit sous forme de cellules individuelles soit sous forme de petits agrégats pour donner un produit que 'l'on peut décrire comme étant farineux, granuleux, ou cristallin, et cet état est nécessaire si le produit doit être séché et ensuite reconstitué en purée de pommes de terre de bonne qualité.
Il faut en même temps atteindre cet état nécessaire sans détériorer de façon substantielle les parois des cellules en les cuisant, en les réduisant en purée ou d'une autre façon, parceque l'amidon gélatinisé serait ainsi libéré et le produit reconstitué aurait l'apparence d'une masse glutineuse ou pâteuse et ne ressemblerait pas du tout à une purée de pommes de terre bien préparée au point dé vue texture et goût.
On a également observé que pendant le séchage, le produit en purée se contracte souvent en une masse dure, racornie qui ne peut être réhydratée que très lentement et avec beaucoup de diffi- cultés, et qui tend à se' reconstituer en amidon,pâteux plutôt qu'en purée de pommes de terre. Ces effets sont aggravés par une réduction en purée mal faite comme mentionné plus haut, mais la même tendance existe même lorsque la réduction en purée .est exécutée très soigneu- sement. Ce fait est apparemment dit à la détérioration des cellules provenant de la contraction pendant le séchage, ou d'une surchauffe qui prolonge la cuisson, ou de ces deux causes.
Pour réduire ces effets au minimum, on sèche habituellement la purée de pommes de terre sous forme de morceaux ou de filaments.
Cependant, les morceaux ou filaments ne sèchent pas de façon unifor- me, certaines parties des morceaux secs étant en effet plus ou moins poreus.es tandis que d'autres parties sont dures, racornies et décolo-
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rées et se réhydratent si lentement que des grumeaux noirs se for- ment dans le produit reconstitué. Pour essayer d'éviter cela, on a proposé de .maintenir la'purée à l'état finement divisé pendant la. déshydratation par une agitation vigoureuse, et même de soumettre la purée à une désintégration mécanique dans un broyeur à marteaux pendant la xdshydrettion, mais ces processus déteriorent les cellules.
On a découvert que le séchage inégal des morceaux de purée est dû en grande partie à un manque d'uniformité et d'homogénéité dans la composition. La composition de la pomme de terre varie d'un point à l'autre et lorsqu'elle est découpée en tranches cuite et écrasée ou réduite en purée d'une autre façon par des processus, habituels, des différences semblables dans la composition existent d'un point à l'autre dans la purée et dans les morceaux de purée.
Il semble que ces différences de composition, particulièrement en ce qui concerne la répartition de la protéine et de l'amidon, provo- que le séchage inégal et donne ainsi un produit final dont les mor- ceaux ont des caractéristiques différentes.
Ce fait est mis en évidence par le tableau de comparaison suivant, établi entre des morceaux légers et poreux et des morceaux contractés vitreux ou racornis, provenant tous des mêmes pommes de terre crues :
EMI3.1
<tb> Humidité <SEP> Amidon <SEP> Protéine <SEP> Sucre
<tb>
<tb> Légers <SEP> 5,53 <SEP> 72,4 <SEP> 6,93 <SEP> 4,34
<tb> Contractés <SEP> 5,83 <SEP> 65,6 <SEP> 10,46 <SEP> 4,90
<tb>
Cela étant, l'invention a pour buts : de procurer une homogénéité complète ou pratiquement com- plète dans toute la purée avant son traitement visant à la réduire en morceaux et son séchage ultérieur ; les variations des caracté- ristiques du produit séché sont ainsi réduites au minimum si pas complètement éliminées, et on obtient un produit reconstitué de texture et de consistance uniformes et sans grumeaux;
d'obtenir la séparation pratiquement complète et le mélange
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intime des cellules qui sont nécessaires pour cette homogénéité, sans détériorer sensiblement les parois des cellules ; de sécher le produit en morceaux, ou en grains semblables . à des grains de riz, rapidement sans détériorer les cellules et sans roussir, griller ou autrement abîmer les morceaux, et de pro- curer un produit séché qui puisse être reconstitué en purée très rapidement et très facilement.
On a découvert que l'on peut obtenir les résultats précités en battant ou en fouettant là purée avant de la diviser en morceaux, en lui incorporant une quantité d'air relativement importante, et en séchant rapidement le produit aéré en morceaux. On peut également ajouter des liquides tels que du lait avant de diviser la purée, si on le désire,'quoiqu'une addition de liquide ne soit pas néces- saire. Ce frottement aidé par l'incorporation d'air (et de liquide éventuellement) a pour effet de séparer et de mélanger les cellules pour produire une purée homogène qui sèche uniformément de manière que la réhydratation se fasse uniforme et que l'on obtienne un produit homogène sans grumeaux.
En outre, la nature poreuse de la purée aérée réduit au minimum les détériorations des cellules dues à la contraction pendant le séchage, et aide, avec un séchage rapide, à produire une structure sèche, légère, poreuse qui peut être reconstituée rapidement et facilement. Jusqu'à présent, le séchage se faisait habituellement à des températures relativement basses pour éviter une surchauffe et une prolongation de la cuisson qui entraînerait une détérioration des cellules, et ce processus augmentait'la ten- dance des morceaux à se contracter en masses denses qui se réhydra- tent lentement.
Cependant, par suite de la porosité de la masse aérée, on peut sécher les morceaux de celle-ci dans un courant d'air chauffé à une température relativement élevée, parce que le temps requis n'est pas long et que la température dans les morceaux eux- mêmes n'atteint pas un point auquel une détérioration se produit.
Ce séchage rapide'offre encore un autre avantage important en élimi- @
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nant pratiquement la tendance à la contraction. Les surfaces exté- rieures des morceaux sont rapidement séchées et se durcissent de manière à ne'plus pouvoir s' affaisser, et quoique la matière intérieure se contracte quelque peu, cette contraction est limitée et a lieu à la partie extérieure. Le produit résultant est une enveloppe grossie distinctement tubulaire, comportant une paroi assez épaisse mais très poreuse, et de l'eau de réhydratation pénè- tre dans toutes les parties de la matière pratiquement immédiate- ment lors de l'immersion des morceaux séchés.
L'invention sera décrite de façon plus détaillée ci-après, avec référence à des exemples de son application pratique, mais il est clair que ces exemples ne sont donnés qu'à titre indicatif et ne constituent pas une limitation de la présente invention.
On lave d'abord les pommes de terre à fond et on les épluche toutes de manière appropriée et on les découpe ensuite, de préféren- ce en tranches relativement minces (par exemple, de 10 mm) pour assurer une gélatinisation plus uniforme de l'amidon.
On peut réaliser la cuisson par n'importe quel procédé ap- proprié qui ne détériore pas les cellules des pommes de terre, le procédé préféré au point de vue commodité étant l'immersion dans de l'eau bouillante. Il faut environ 12 minutes de cuisson pour des tranches de l'épaisseur mentionnée plus haut. Cependant, si on le désire, on peut passer les pommes de terre à la vapeur pourvu qu'on prenne soin de maintenir la température de la vapeur approximativement à 212 F (100 C). Une pression de cuisson uniforme est permise pour- vu que la pression de la vapeur soit réduite graduellement à mesure que la cuisson avance et soit amenée à une valeur atmosphérique lorsque la cuisson est terminée.
La cuisson à la vapeur a l'avanta- ge de réduire la perte d'albumine et d'autres constituants solubles mais présente l'inconvénient de retenir de l'amidon libre formé à la surface des pommes de terre. Que l'on utilise un procédé de cuisson soit par ébullition, soit à la vapeur soit un autre procédé analogue, il faut toujours poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes
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de terre soient complètement cuites et soient sur le point de se désintégrer, mais pas juqu'au point où l'amidon commence à se souder par suite d'un gonflement excessif et d'un éclatement des cellules.
On soumet ensuite les pommes de terre cuites à une opéra- tion de malaxage et de battage pour les réduire en purée, opération qui réalise la dissociation des cellules des pommes de terre soit sous forme de cellules individuelles soit sous forme de petits aggrégats de cellules, un mélange intime de ces cellules individuel- les et des agrégats séparés les uns avec les autres, et une intro- duction copieuse d'air qui est réparti uniformément dans toute la purée. Comme exposé plus haut, ces trois résultats sont nécessaires pour obtenir les caractéristiques voulues du produit final.
On peut réaliser l'opération de réduction en purée dans n'importe quel type de mélangeur approprié, mais il faut choisir la vitesse et la durée de mélange avec soin de manière à obtenir les , résultats précités et éviter de détériorer les cellules des pommes de terre. La quantité d'air qui doit être introduite n'est pas plus importante que celle introduite pour un mélange à des vitesses ordinaires, mais en général il est préférable de faire marcher le mélangeur à la vitesse la plus élevée possible en vue de réduire la durée de mélange au minimum.
Si on le désire, on peut ensuite mélanger la purée obtenue de la manière décrite plus haut., avec des quantités appropriées de liquide pour réduire encore davantage au minimum la détérioration des cellules pendant la déshydratation et augmenter en outre la vites- se de réhydratation lors de la reconstitution. En dehors de l'eau, on peut utiliser des liquides contenant des solides non gras en suspen- sion ou en solution pourvu qu'ils soient d'une nature qui peut être utilisée dans de la purée de pommes de terre, comme le lait écrémé, l'eau contenant de la caséine, et l'eau contenant de la lactose, et l'expression " liquides aqueux compatibles contenant des corps . solides non gras" couvre tous ces liquides.
On préfère utiliser du
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lait écrémé parcequ'i.l. confère de meilleures qualités de conserva- tion au produit final. Tous ces liquides augmentent la séparation entre les cellules et pour tenir compte de cette 'présence de liquide entre les cellules, on introduit encore de l'air dans la purée pen- dant l'opération de mélange du liquide. D'autre part, lorsqu'on utilise des liquides qui ne contiennent pas de corps gras, ces effet sont un peu plus prononcés que dans le cas de l'eau claire, apparent ment parce que les cellules sont recouvertes par ces corps solides pendant la déshydratation. Il faut évidemment ajouter ce liquide en quantités suffisantes pour empêcher le traitement de continuer.
De plus, il faut ajouter le liquide après la réduction en purée.
Si on l'ajoute avant cette réduction, les cellules ne peuvent se dissocier convenablement les unes des autres sans se détériorer matériellement.
Lorsque l'on divise ou que l'on extrude la pulpe, il est important que les dimensions des filaments ou morceaux soient suf- fisantes pour empêcher une détérioration appréciable des cellules pendant leur passage par les trous de l'appareil. La dimension mini- mum permise d'un morceau varie quelque peu avec le type d'appareil extrudeur, mais est généralement de l'ordre de 2,5mm et ne doit pratiquement pas dépasser 6,3 mm en diamètre.
Les morceaux extrudés sont séchés dans des conditions telles que l'humidité soit chassée de leurs surfaces assez rapidement pour qu'elle puisse sortir des parties intérieures des morceaux de manière à les durcir pratiquement dans leurs dimensions extradées.. En d'au- tres termes, l'humidité doit être chassée des surfaces extérieures des morceaux assez rapidement pour les rendre rigides de manière qu'ils ne puissent s'affaisser pendant la déshydratation.. Dans ces conditions, les morceaux se contractent à l'extérieur suffisamment pour prendre une forme tubulaire distincte, mais en même temps une paroi tubulaire ou enveloppe relativement épaisse très poreuse se forme sans détériorer les cellules par suite de la séparation entre les cellules et de l'aération de la purée avant la déshvdra- tation.
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Le séchage des morceaux peut être exécuté de n'importe quel- le manière qui assure l'obtention des résultats de séchage mention- nés plus haut.ii est cependant préférable de les sécher le plus rapidement possible, et, en pratique, on a constaté qu'il était sa- tisfaisant de déposer d'abord par-extrusion une masse ouverte de filaments entrelacés sur un tamis et ensuite de feire circuler de l'air chauffé' relativement sec à. une vitesse élevée, par exemple de l'ordre de 45 m à 90 m par minute, à travers la masse de filaments sur le tamis.
On peut utiliser avec ce procédé de séchage, des tem- pératures de l'air de séchage comprises entre 180 et 280 F (82,2 et 137,8 C) sans faire éclater les cellules ou détériorer les fila- ments extérieurement, par exemple en les roussissant. Par suite de la rapidité du séchage, les filaments n'ontpas le temps d'appro- cher la température critique à laquelle la cuisson se poursuit, que l'on croit être bien inférieure à 100 C. Les filaments peuvent être séchés en un laps de temps de 10 à 20 minutes selon l'épaisseur de la couche déposée sur le tamis.
En général, il est souhaitable de sécher les filaments jus- qu'à obtenir une teneur en humidité de 3 à 7%, la gamme optimum étant comprise entre 3 et 5%. Si le produit est séché en une masse de filaments entrelacés, il peut par la suite être divisé en de plus petites masses du même genre, ou, si on le désire, être, soumis à un traitement mécanique approprié pour le séparer en filaments individuels ou en petits agrégats de filaments.
EXEMPLE. -
On lave 16 livres (7,2 kg) de pommes de terre blanches et on les épluche ensuite dans un petit appareil à éplucher par abrasion, On enlève tous les yeux restants, les tâches et les autres défauts: à la main, et on découpe les pommes de terre en tranches de 10 mm @ d'épaisseur pour faciliter une cuisson uniforme. On obtient environ 12 livres de tranches (5,4 kg) que l'on introduit dans environ 7 gallons d'eau bouillante (32 1.) dans un chaudron chemisé basculant.
Les tranches restent dans l'eau pendant 12 à 14 minutes ou jusqu' au
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moment où elles commencent à se désintégrer. (En pratique on pour- suit habituellement la cuisson jusqu'à ce que le produit soit cuit, tout en étant cependant encore ferme). On égoutte les pommes de ter- re et on les transfère dans un mélangeur Hobart de 3,480 1. dans lequel elles sont battues et fouettées à la vitesse numéro 2 (120 t. p.m ) pendant 2 minutes environ, jusqu'à ce que les grumeaux aient été tous brisés.
On extrude ensuite les pommes de terre en les pressant à l'aide d'un plongeur en bois à travers une tôle de 10 perforée présentant des trous de 1/8 de pouce (3,2 mm) distants de centre à centre de 3/16 de pouce (4,8 mm) ce qui repré- sente environ 40% de surface ouverte; sur un bac recouvert d'un tissu métallique en acier inoxydable de 30 mailles, jusqu'à ce que la cou- che de morceaux ait de 1/2 à 3/4 de pouce (12,7 mm à 18 mm) d'épais- seur. Les morceaux ou filaments de pommes de terre résultant de ' cette extrusion ont une orientation quelconque et sont plus ou moins entrelacés. On place ensuite le bac avec les morceaux extrudés dans un séchoir Proctor & Schwartz et on les sèche pendant Il à 12 minutes par passage d'air à une vitesse d'environ 60 m/minute vers le bas à travers la couche.
La température de l'air est de 220 F à sec (104,4 C) et d'environ 100 F humide (37,8 C). Après avoir été séché, le produit est brisé en agglomérats d'environ 1 pouce x 1 pouce x 1/2 pouce (25,4 mm x 25,4 mm x 12,7 mm) ou en morceaux séparés. On obtient environ 2 1/4 livres (1.020g) de matière séchée.
Après l'opération de mélange décrite ci-dessus, on peut ajouter une pinte (0,56 1.) de lait écrémé liqùide à la purée fouettée et on peut ensuite poursuivre le mélange ou le battement pendant une autre minute.
.Le produit ainsi obtenu comprend des morceaux de couleur uniformément blanche et de texture très légère et très poreuse présentant des centres creux (c'est-à-dire tubulaire). Les parois des morceaux ou filaments sont formées par les cellules de pommes de terre originales qui ne sont pratiquement pas détériorées mais uni- .1
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fermement mélangées les unes avec les autres par 1?opération de fouettement décrite plus haut de sorte que la teneur en protéine et en amidon de la matière originale soit uniformément répartie et que la composition des fils soit complètement homogène. Ces condi- tions ont pour résultat de faire sécher les morceaux uniformément sans formation de masses dures, racornies et décolorées qui carac- térisent les produits connus.
Le produit conforme à la présente invention peut être réhy- draté pratiquement instantanément et sans grumeaux. ear exemple, on fait chauffer ensemble, 2 bols d'eau bouillante, une cuiller à café de sel, 1 cuiller à potage de beurre et 2 uilléres xà potage de lait, dans une casserole et on ajoute ensuite 4 onces (113 g) de morceaux déshydratés, en les enfonçant rapidement dans l'eau. On agite en- suite les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et on les bat jusqu'à ce qu'ils soient légers et floconneux. Si ôn désire une consistance plus molle, on,ajoute un peu plus de lait.
A l'échelle industrielle., il peut être souhaitable d'effec- tuer le séchage en continu sur un transporteur en mouvement. On peut charger celui-ci d'une couche de morceaux sur une hauteur de 3 pouces ou plus (76 mm) et la sécher par phases, par exemple par des courants descendants de 240 F et de 140 F (115,5 C et 60 C) et un courant ascendant de 190 F (87,8 C), le temps total requis étant, d'environ 30 minutes.
Il est clair que les exemples précités ne limitent pas la présente invention, pas plus que les différents détails donnés dans la description, mais de nombreux changements et modifications peuvent y être apportés sans sortir de son cadre.
REVENDICATIONS.
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