BE564261A - - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



   L'invention concerne un procédé-de fabrication d'un pro- duit de cuisson sec contenant de l'albumine, de la farine et de la graisse. Au besoin, le produit de cuisson sec peut être vitaminé ou comporter des sucres, tels que le glucose et/ou la saccharose, ainsi que des substances qui lui donnent du goût et/ou de l'arôme. 



   L'invention concerne en particulier la fabrication d'un produit de cuisson sec à assez haute teneur en albumine. 



   Par produit de cuisson sec, il y a lieu d'entendre ici un produit de cuisson de farine, préparé à l'aidede farine, de graisse, d'albumine et éventuellement d'autres moyens de cuisson, tels que des levains, ces produits contenant au maximum 8% d'humi- dité et au moins 10% d'albumine. Les produits de cuisson secs, con- formés à l'invention, peuvent être réalisés sous forme de biscuits, de couques sans sel, de biscottes mais également sous d'autres formes de cuissons. 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 



   Il existait déjà un procédé de préparation d'un pro- duit de cuisson, contenant de l'albumine, mais ce procédé concerne la préparation du pain, un produit de cuisson pour la préparation duquel des droits exclusifs ne sont pas demandés ici. Suivant le procédé connu, on utilisait une pâte, contenant en poids jusqu'à 50% de caséine et, de plus, une farine contenant environ   431'or   de gluten et environ 0,8 % de graisse. 



   Il est en outre connu de préparer des biscuits à partir d'une pâte obtenue en ajoutant du fromage à une pâte contenant de la farine de froment, de mais, de pois, de lentilles et de riz. 



  Une telle pâte de farine contient un pourcentage très élevé d'albu- mine, entre autres par suite de la forte teneur en albumine du fro- mage. Ce procédé présente un inconvénient: les albumines que con- tient le fromage fixent dans une assez forte mesure l'eau et cèdent lentement cette eau pendant la cuisson. Non seulement cela affecte l'économie de la cuisson mais par suite de la durée assez longue de la cuisson, il se produit une assez forte dénaturation des al- bumines contenues dans la pâte. 



   L'invention permet de réaliser des produits de cuisson secs à assez haute teneur en albumine, tout'en évitant que la quantité d'eau nécessaire pour l'agglutination de la farine doive être augmentée par suite de la fixation de l'eau par l'albumine sèche ajoutée en supplément. D'une part, par suite de l'absorption d'eau par l'albumine ajoutée, la consistance de la pâte est dés- ' avantageusement influencée, car elle acquiert une structure lâche, s'émiettant facilement, et d'autre part, par suite de l'augmenta- tion de la quantité d'eau, la teneur en humidité de la pâte de- vient trop élevée. Cela est défavorable pour le procédé de cuisson car la quantité d'eau additionnelle demande un temps de cuisson plus long pour être évaporée. Cela peut entraîner une dénaturation additionnelle des albumines.

   Suivant l'invention, on obvie à ces inconvénients en ajoutant à la pâte de farine une albumine sèche qui n'est pas ou guère rendue accessible à   l'eau.   

 <Desc/Clms Page number 3> 

 



   L'invention consiste en un procédé de fabrication d'un produit de cuisson sec, contenant de l'albumine, de la farine et de la graisse, caractérisé en ce qu'on ajoute, à une pâte essen-   tiellement   constituée par de l'eau, de la farine et du levain, une albumine sèche dont les particules indépendantes sont entou- rées par une couche peu perméable à l'eau et ensuite on travaille la pâte en un produit de cuisson sec d'une manière appropriée. 



   Dans une forme de réalisation particulière de l'invan- tion, on ajoute, en poids, 10 à   45%   d'albumine sèche à la pâte. 



  Ces pourcentages sont rapportés à la teneur en substance sèche de la pâte. 



   Il y à lieu de noter que la couche peu perméable à 1' eau ne doit pas ou guère être traversée par l'eau que contient la pâte, mais doit par contre, être soluble ou attaquable par les sucs digestifs de l'estomac et du conduit intestinal. 



   Les couches peu perméables à l'eau peuvent être consti- tuées par des substances grasses, par exemple les hydrocarbures solides, à poids moléculaire élevé, des graisses ou des cires. 



   Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, la couche peu perméable à l'eau est constituée par une graisse comestible végétale ou animale, par exemple de la graisse de copra, du beurre de coco, de l'huile d'arachide, de   l'huile   de colza, de l'huile de graines de coton, du saindoux ou de l'émulsion de pois- son durcie. 



   De plus, il est recommandeable que les graisses soient plastiques et que leur trajet de fusion soit compris entre 20 et 45. 



   La quantité de substances grasses n'est pas liée à des limites étroites. De préférence, la pâte contient, en poids, 10 à 20% de graisse ajoutée, rapporté à la teneur en substance sèche de la pâte. 



   L'albumine sèche à ajouter à la pâte peut être entourée d'une couche difficilement perméable à l'eau en mélangeant l'al- bumine, sous forme d'une poudre ou de grains à une solution, 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 une émulsion,   une   dispersion ou un bain de la substance dont   il*   faut appliquer la couche difficilement perméable, et en vaporisant ensuite le solvant ou s'il n'existe pas de solvant, en refroidis- . sant le mélange d'albumine et la matière fondue. De préférence, l'albumine sèche est mélangée avec une graisse présentant une consistance plastique désirée.   Eventuellement,   on ajoute à l'al- bumine sèche de la farine.

   Au besoin, ces opérations sont répétées si au cours de   l'opération   précédente, on n'a pas formé, autour des particules d'albumine, une couche suffisamment fermée. 



   Le rapport en poids de l'eau, de l'albumine, de la farine et de la graisse dans la pâte n'est pas lié à des limites étroites. ' La Demanderesse a obtenu de bons résultats à l'aide d'une pâte, dont la teneur, en poids, en albumine sèche ajoutée, rapportée à la quantité de substance sèche de la pâte, variait entre 10 et   45%,   alors que la teneur en farine variait entre 30 et 50% On peut utiliser les farines usuelles, telles que préparées à partir de froment, de seigle, de mais, de riz et des mélanges de ces farines. 



   En ce qui concerne les albumines, on a obtenu des ré- sultats particulièrement avantageux avec de la caséine, par exem- ple de la caséine de caillette et/ou de la caséine sure. Comme autres albumines convenant également à l'emploi on peut mentionner les albumines préparées à partir de grains (par exemple du gluten) de poids, de haricots, de lentilles telles que le soja, l'arachide et les albumines préparées à partir de tubercules (pommes de terre) de plus, des albumines d'origine animale, par exemple des albumines de viande et/ou de poisson, des albumines lactées. 



   Pour augmenter la valeur des produits de cuisson secs on peut ajouter à la pâte une ou plusieurs vitamines, par exemple la vitamine A, les vitamines du groupe B, la   vitamine   C ou D, et en outre des sucres, tels que la saccharose, le glucose et éven- tuellement des substances pour améliorer le goût et/ou l'arôme. 



   L'invention sera expliquée à l'aide des exemples suivants. 



    @   

 <Desc/Clms Page number 5> 

 
On prépare 5 sortes de pâtes dont la composition est donnée au tableau ci-dessous. De la première des trois pâtes on prépare des biscuits, et de la dernière des couques sans sel. 



  Echantillon I II III   IV   V , 
 EMI5.1 
 
<tb> farine <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100
<tb> 
<tb> sucre <SEP> 40 <SEP> 40 <SEP> 40-- <SEP> --
<tb> 
<tb> graisse <SEP> de <SEP> pâtissier <SEP> 35 <SEP> 35 <SEP> 30 <SEP> 35 <SEP> 35
<tb> 
<tb> caséine <SEP> de <SEP> caillette <SEP> 75 <SEP> 100 <SEP> 20 <SEP> 75 <SEP> 100
<tb> 
<tb> eau <SEP> 22,5 <SEP> 22,5 <SEP> 22,5 <SEP> 70 <SEP> 40
<tb> 
<tb> poudre <SEP> de <SEP> petit <SEP> lait <SEP> -- <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 4 <SEP> --
<tb> 
<tb> bicarbonate <SEP> de <SEP> Na <SEP> 1,7 <SEP> 1,7 <SEP> 1,7 <SEP> 1 <SEP> 1,7
<tb> 
<tb> crème <SEP> de <SEP> tartre <SEP> 4,5 <SEP> 4,5 <SEP> 4,5 <SEP> --
<tb> 
<tb> levure <SEP> -- <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 4 <SEP> 4
<tb> 
<tb> sirop <SEP> de <SEP> glucose <SEP> -- <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 2 <SEP> 4
<tb> 
<tb> sel <SEP> 0,8 <SEP> 0,8 <SEP> 0,9 <SEP> 1 <SEP> 0,

  8
<tb> 
 
Pour la préparation des biscuits, le mélange sec tamisé de farine, de sucre, de crème de tartre et de sel est mélangé dans la pétrisseuse. A ce mélange sec, on ajoute'une solution de   bicar-   bonate de sodium dans de l'eau, après quoi l'ensemble est pétri en une pâte; ensuite on ajoute à cette pâte un mélange de la graisse de pâtissier battue en crème, et la caséine de caillette broyée fine et on finit le pétrissage de la pâte. De la pâte roulée on découpe des biscuits, qui sont cuits dans un four à une température de 250 C. 



   Pour la préparation des couques sans sel, on pétrit une pâte dure de farine, de poudre de petit lait, de sirop blanc, de levure et d'une partie de l'eau. On laisse lever cette pâte pendant environ une heure, après quoi on pétrit dans la pâte une solution de carbonate de sodium dans le reste de l'eau, et un mélange de la graisse de pâtissier battue en crème, ainsi que la caséme de caillette bro- yée fin. La pâte est ensuite roulée et on découpe des plaquet- tes de pâte. Ces dernières sont cuites dans un four à une tem- 

 <Desc/Clms Page number 6> 

 pâture de   225 C..   



   Les biscuits et couques ainsi préparés ont un aspect bruni normal et leur goût est agréable.

Claims (1)

1. RESUME 1.- Procédé de fabrication d'un produit de cuisson sec, contenant de l'albumine, de la farine et de la graisse, caractéri- sé en ce qu'on ajoute à une pâte essentiellement constituée par de l'eau, de la farine et du levain, une albumine sèche dont les particules isolées sont entourées d'une couche peu perméable à 1, eau après quoi on travaille la pâte en un produit de cuisson sec suivant un procédé approprié.

   2.- Des formes de réalisation du procédé spécifié sous 1 pouvant présenter en outre les particularités suivantes, prises séparément ou en combinaison: a) on ajoute à la pâte une quantité de 10 à 45% d'al- bumine sèche, de préférence de la caséine de caillette et/ou de la caséine sure, rapportée à la pâte de farine exempte d'eau; b) les particules d'albumine sont entourées d'une cou- che d'une substance grasse, par exemple un hydrocarbure à poids moléculaire élevé, une graisse ou une cire ; c) la couche grasse est constituée par une graisse vé- gétale ou animale comestible, par exemple de la graisse de copra, du beurre de coco, de l'huile d'arachide, de l'huile de colza, de l'huile de graines de coton, du saindoux ou de l'émulsion de pois- son durcie;

   d) la substance grasse est plastique et son trajet de fusion est compris entre 20 et 45 C; e) la pâte contient, en poids, 10 à 20% de graisse, rap porté à la teneur en substance sèche de la pâte.

   3.- Produit de'.cuisson sec comportant de l'albumine, de la farine et de la graissé, à teneur en albumine sèche de 10 à 45%. <Desc/Clms Page number 7>

   4.- Produit de cuisson seé, comportant de l'albumine, de la farine et de la graisse, dont la teneur en poids, en albumine sèche est de 10 à 45%, la teneur en farine de 30 à 50%, et la te- neur en graisse à trajet de fusion compris entre 20 et 45 C, .de 10 à 20%.

   5. - Produits de cuisson secs, contenant de l'albumine, de la farine et de la graisse, fabriqués par le procédé spécifié sous 1 et 2.