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La présente invention concerne un nouveau type de composition desti- née à la préparation à froid de crèmes, gelées, glaces, flans et autres desserts, ainsi que de fromages, confitures et autres préparations alimentaires, de con- sistance variée et à base de laito
Il existe depuis longtemps des compositions pulvérulentes destinées à être délayées à chaud avec du lait ou de l'eau, les bouillies obtenues donnant un gel par refroidissemento Plus récemment, on a tenté de remplacer ces composi- tions par d'autres, susceptibles d'être utilisées à froid.
Toutes ces nouvelles compositions sont à base soit d'enzymes, soit d'alginates, soit d'amidons solu- bilisés avec éventuellement addition de phosphate ou de polyphosphates; elles présentent des inconvénients sérieux portant aussi bien sur la tenue de ces des- serts ainsi obtenus que sur leur goût et leur conservation o
On connait par ailleurs les propriétés des carraghénates ou extraits de lichen carraghéen et d'autres extraits similaires tels que par exemple les extraits obtenus à partir des algues rouges Furoellaria, Graciallaria Euchenia, etc,,,,, qui sont des esters sulfuriques de polysaccharideso Ainsi, il a déjà .été constaté que les cations de potassium provoquent la gélification des solu- tions de carraghénateso Or, le lait contient un certain pourcentage de potassium,
ainsi que d'autres cations gélifiants; on aurait donc pu imaginer obtenir un gel par simple mélange à froid à ce lait d'un extrait sec de carragheen ou d'un ex- trait similaireo Malheureusement, ces produits sous leur forme habituelle ne sont que partiellement solubles à froid dans le lait et donc impropres à l'effet re- cherchéo
Les études ayant amené à la présente invention ont permis de consta- ter que l'on peut sous certaines conditions obtenir des compositions aisément solubles à froid dans un liquide contenant des cations potassium tel que du lait, en donnant des gels stables et d'une homogénéité convenable.
Cette invention porte donc en.premier lieu sur une composition des- tinée à être dissoute à froid dans du lait et constituée partiellement par un car- raghénate ou;extrait d'algues similaire, les particules de ce dernier dans cette composition devant passer au tamis d'environ 104 microns d'ouverture, et rentrant de préférence dans l'intervalle de tailles de 20 à-50 microns.
D'autre part, comme cette composition comporte du sucre et éventuel- lement différents sels minéraux et organiques, on a trouvé que sa-solubilité est encore améliorée si l'on introduit ce sucre et ces sels éventuels sous forme de cristaux dont la finesse est sensiblement comparable à celle du carraghénate.
Il y a lieu par ailleurs de signaler que le lait contient un certain nombre d'autres cations, en particulier du calcium, qui ont la propriété de réagir avec le carraghénate de telle façon que sa solubilité à froid dans le lait est considérablement gênée. Afin d'éliminer cette réaction qui n'est pas souhaitable dans le procédé décrit, il convient d'ajouter à la composition des substances telles que la quasi-totalité des ions calcium soient "séquestrés", c'est-à-dire sensiblement réduite au moment de la mise en solution.
Afin d'obte- nir ce résultat, on utilise comme agents séquestrants par exemple des phosphates (pyrophosphate de sodium neutre, pyrophosphate acide de sodium, hexamétaphospha- te de sodium,phosphate trisodique, phosphate disodique, etc...) ou des citrates, seuls ou en mélange, qui agissent de façon à bloquer l'action des ions calcium dans les premières cinq minutes après leur addition dans le liquide.
Enfin, il est possible de compléter l'effet de ces agents-séquestrants en ajoutant un sel de calcium à durée de solubilisation convenable (sulfate de calcium, citrate de calcium, etc...) qui a la propriété d'augmenter l'effet de gélification désiré. Cette dernière addition a son importance lorsqu on désire obtenir un gel de consistance plus ferme (certains flans à démouler par exemple).
L'invention porte donc également sur des compositions du type ci- dessus spécifié et contenant de tels agents.
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Les préparations obtenues à partir des compositions selon l'inven- tion présentent un certain nombre de particularités avantageuses.
En premier lieu, on notera la possibilité de préparer des gels à froid (crémeux ou plus ou moins rigide) en quelques minutes. D'autre part, une telle préparation présente aussi l'avantage d'une texture et d'un goût excellents, qu'elle conserve même après plusieurs jours au réfrigérateuro Il est également possible de liquéfier le dessert à nouveau, plusieurs heures après sa préparation, simplement en battant avec un fouet. La formation de gel se produira à nouveau, sensiblement comme lors de la première préparation.
On va mantenant donner, à titre purement indicatif, quelques exemples de compositions rentrant dans le cadre de 1 inventions EXEMPLE I
Composition sans agent séquestrant -
On dissout à froid, dans un litre de lait :
EMI2.1
<tb> Carraghénate <SEP> 8 <SEP> g
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 120 <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb>
<tb> NaCl <SEP> 1 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Colorant <SEP> et <SEP> parfum <SEP> q.s.
<tb>
tous les composants étant pulvérisés en particules passant au tamis de 50 microns d'ouverture.
On observe au bout de 30 minutes environ la formation d'un gel.
EXEMPLE II
Composition avec du Citrate comme agent séquestrant -
On répète l'exemple I avec la composition suivante, réduite en par- ticules passant au tamis de 104 microns d'ouvertureo
EMI2.2
<tb> Carraghénate <SEP> 8 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 120 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Citrate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 8 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> NaCl <SEP> 1 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Colorant <SEP> et <SEP> parfum <SEP> q.s.
<tb>
On observe la formation d'un gel au bout de 25 minutes environ.
EXEMPLE III
Composition avec un phosphate comme agent séquestrant
On répète l'Exemple I avec la composition suivante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
EMI2.3
<tb>
@ <SEP> Carraghénate <SEP> 8 <SEP> g
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 120 <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb> Pyrophosphate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 2 <SEP> g
<tb>
<tb> Colorant <SEP> et <SEP> parfum <SEP> 2 <SEP> g
<tb>
On obtient un gel parfaitement homogène au bout de 10 à 20 minutes.
EXEMPLE IV
Composition avec un mélange de phosphate comme agent séquestrant.
On répète l'Exemple I avec la composition suivante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture. -
EMI2.4
<tb> Carraghénate <SEP> 8 <SEP> g
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 120 <SEP> g <SEP>
<tb> Pyrophosphate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 4 <SEP> g
<tb>
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Phosphate disodique 2 g Colorant et parfum q.s.
On obtient un gel parfaitement homogène au bout de 10 à 20 minutes.
EXEMPLE V
Composition avec un mélange de citrate et phosphate comme agent séques- trant.
On répète l'Exemple I avec la composition suivanteréduite en parti- cules passant au tamis de 104-microns d'ouvertureo
EMI3.1
<tb> Carraghénate <SEP> 8 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 120 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Citrate <SEP> de <SEP> Sodium <SEP> 2 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Pyrophosphate <SEP> tetra-sodique <SEP> 4 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Colorant <SEP> et <SEP> parfum <SEP> qoso
<tb>
On obtient un'gel parfaitement homogène au bout de 10 à 20 minutes.
EXEMPLE VI
Composition contenant du citrate de sodium comme agent séquestrant et du. citrate de calcium comme accélérateur de gélification.
On répète l'Exemple I avec la composition suivante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouvertureo
EMI3.2
<tb> Carraghénate <SEP> 8 <SEP> g
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 120 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Citrate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 8 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Citrate <SEP> de <SEP> calcium <SEP> 1 <SEP> g
<tb>
On obtient un gel démoulable en 20 minutes environ.
- REVENDICATIONS. la Composition pour la préparation à froid de crèmes, gelées, flans, glaces et autres desserts, ainsi-,que de fromages, confitures et autres prépa- rations alimentaires à base de lait et de produits lactés, comprenant essentiel- lement des extraits d'algues du type carraghénate réduits en particules plus fines que 104 microns.
2. Composition selon 1, dans laquelle la finesse des particules est comprise entre 20 et 50 microns.
3. Composition selon 1 et 2, comprenant de plus au moins un agent séquestrant les ions de calcium.
4. Composition selon 3, dans laquelle l'agent sequestrant les ions calcium est choisi entre les phosphates, pyrophosphates, hexamétaphosphates et les citrates de métaux alcalins.
5. Composition selon 3 et 4 comprenant de plus un sel de calcium additionnel.
6. Procédé pour la préparation d'une crèmeet consistant à dissou- dre 2 à 4 g d'une composition selon 1 à 5, dans un litre de lait froid, et à laisser reposer pendant 10 à 30 minutes.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.