Composition pour la préparation à froid de desserts et autres préparations alimentaires à base de lait La présente invention concerne une composition destinée à l'obtention à froid de préparations alimen taires à base de lait et de produits lactés, par exemple de crèmes, gelées, glaces, flans, fromage, confitures.
Il existe depuis longtemps des compositions pul vérulentes destinées à être délayées à chaud avec du lait ou de l'eau, les bouillies obtenues donnant un gel par refroidissement. Plus récemment, on a tenté de remplacer ces compositions par d'autres, susceptibles d'être utilisées à froid. Toutes ces nouvelles compo sitions sont à base soit d'enzymes, soit d'alginates, soit d'amidons solubilisés avec éventuellement addition de phosphate ou de polyphosphates ; elles présentent des inconvénients sérieux portant aussi bien sur la tenue de ces desserts ainsi obtenus que sur leur goût et leur conservation.
On connait par ailleurs les propriétés des carra- ghénates ou extraits d'algues carraghéennes et d'autres extraits similaires tels que par exemple les: extraits obtenus à partir des algues rouges Furcellaria, Gra- ciallaria Euchenia, etc., qui sont des esters sulfuriques de polysaccharides.
Ainsi, il a déjà été constaté que les cations de potassium provoquent la gélification des solutions de carraghénates. Or, le lait contient un certain pourcentage de potassium, ainsi que d'au tres cations gélifiants ; on aurait donc pu imaginer obtenir un gel par simple mélange à froid à ce lait d'un extrait sec de carraghéen ou d'un extrait simi laire. Malheureusement, ces produits sous leur forme habituelle ne sont que partiellement solubles à froid dans le lait et donc impropres à l'effet recherché.
Les études ayant amené à la présente invention ont permis de constater que l'on peut sous certaines conditions obtenir des compositions aisément solubles à froid dans un liquide contenant des cations potassium tel que du lait, en donnant des gels stables et d'une homogénéité convenable.
L'invention a pour objet une composition pour l'obtention à froid de préparations alimentaires à base de lait et de produits lactés. Cette composition est caractérisée en ce qu'elle comprend des extraits d'algues constitués au moins en partie par des esters sulfuriques de polysaccharides réduits en particules plus fines que 105 microns.
L'invention a également pour objet un procédé pour la fabrication de cette composition. Ce procédé est caractérisé en ce qu'on réduit en particules plus fines que 105 microns des extraits d'algues et qu'on mélange ces particules au moins avec du sucre.
Il y a lieu par ailleurs de signaler que le lait con tient un certain nombre d'autres cations, en particulier du calcium, qui ont la propriété de réagir avec les extraits d'algues de telle façon que leur solubilité à froid dans-1e lait est considérablement gênée. Afin d'éliminer cette réaction qui n'est pas souhaitable dans le procédé décrit, il convient d'ajouter à la com position des substances telles que la quasi-totalité des ions calcium soient séquestrés , c'est-à-dire sensi blement réduits au moment de la mise en solution.
Afin d'obtenir ce résultat, on utilise comme agents séquestrants par exemple des phosphates (pyrophos- phate de sodium neutre, pyrophosphate acide de so dium, hexamétaphosphate de sodium, phosphate triso- dique, phosphate disodique) ou des citrates, seuls ou en mélange, qui agissent de façon à bloquer l'action des ions calcium dans les premières cinq minutes après leur addition dans le liquide.
Enfin, il est possible de compléter l'effet de ces agents séquestrants en ajoutant un sel de calcium à durée de solubilisation convenable (sulfate de calcium, citrate de calcium) qui a la propriété d'augmenter l'effet de gélification désiré. Cette dernière addition a son importance lorsqu'on désire obtenir un gel de consistance plus ferme (certains flans à démouler par exemple).
Les préparations obtenues à partir des composi tions selon l'invention présentent un certain nombre de particularités avantageuses.
En premier lieu, on notera la possibilité de pré parer des gels à froid (crémeux ou plus ou moins rigide) en quelques minutes. D'autre part, une telle préparation présente aussi l'avantage d'une texture et d'un goût excellents, qu'elle conserve même après plusieurs jours au réfrigérateur. Il est également pos sible de liquéfier le dessert à nouveau, plusieurs heu res après sa préparation, simplement en battant avec un fouet. La formation de gel se produira à nouveau, sensiblement comme lors de la première préparation. <I>Exemple 1</I> Composition sans agent séquestrant.
Carraghénate <B>----- --------</B> .<B>.........</B> .<B>..... ............</B> .... 8 g 120 g Sucre _..<B>----------------</B> .<B>...........</B> ...... <B>............</B> .........
NaCI <B>......... ...........</B> .. .... ... .................. ..._ 1 g Colorant et parfum ...... ... ... ..... .... ._.. _ q. s. tous les composants étant pulvérisés en particules passant au tamis de 50 microns d'ouverture.
On dissout à fond le mélange obtenu dans 1 litre d'eau.
On observe au bout de 30 minutes environ la for mation d'un gel.
<I>Exemple 11</I> Composition avec du citrate comme agent séques trant.
On répète l'exemple I avec la composition sui vante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
Carraghénate 8 g Sucre<B>------</B> .<B>..........</B> ._.. :........ .. ... ... . 120 g Citrate de sodium ........ _ ......... ... . 8 g NaCI <B>............</B> .<B>.................</B> ............. <B>...</B> ...... 1 g Colorant et parfum<B>--- ---- ...... ---------</B> .. . q. s. On observe la formation d'un gel au bout de 25 minutes environ.
<I>Exemple 111</I> Composition avec un phosphate comme agent sé questrant.
On répète l'exemple I avec la composition sui vante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
Carraghénate <B>................</B> ... .. .. . _.8 g Sucre .......<B>......</B> .<B>......</B> .<B>......... .....</B> .....<B>........</B> .<B>........</B> ._..120 g Pyrophosphate de sodium<B>........ _ -----</B> 2 g Colorant et parfum<B>..........</B> .<B>....................</B> .<B>----</B> 2 g On obtient un gel parfaitement homogène au bout de 10 à 20 minutes. <I>Exemple IV</I> Composition avec un mélange de phosphate comme agent séquestrant.
On répète l'exemple I avec la composition sui vante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
Carraghénate ....... .. ... .. . .. 8 g Sucre<B>..........</B> ......<B>.... .........</B> . ... ... . . 120 g Pyrophosphate de sodium 4 g Phosphate disodique 2 g Colorant et parfum q. s. On obtient un gel parfaitement homogène au bout de 10 à 20 minutes.
<I>Exemple V</I> Composition avec un mélange de citrate et phos phate comme agent séquestrant.
On répète l'exemple I avec la composition sui vante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
Carraghénate ..... ..... ... . .. .. .. . . . 8 g Sucre ......... ....... ..... .. .. . ... . . 120 g Citrate de sodium .... .. ... . .. ... .. ... . 2 g Pyrophosphate tétra-sodique 4 g Colorant et parfum . . .. ... . . . ... .... . . q. s.
On obtient un gel parfaitement homogène au bout de 10 à 20 minutes.
<I>Exemple VI</I> Composition contenant du citrate de sodium comme agent séquestrant et du citrate de calcium comme accélérateur de gélification.
On répète l'exemple I avec la composition sui vante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
Carraghénate <B>..............</B> ... . 8 g Sucre<B>....................</B> . . . 120 g Citrate de sodium ...... . ..8 g Citrate de calcium 1 g On obtient un gel démoulable en 20 minutes en viron.