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La présente invention a pour objet général une soupe déshydratée et plus particulièrement une composition de soupe dite "soupe - mix" cuite préalable- ment et déshydratée, qui est facilement soluble dans l'eau en formant une soupe liquide complète et un procédé de fabrication d'un tel produit.
Les soupes déshydratées en vente à présent ne sont pas cuites préala- blement ou "précuites". Par conséquent, ces soupes, après avoir été mélangées avec une certaine quantité d'eau, doivent être cuites pendant un certain temps allant de sept à dix minutes.
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Ces produits n'étant pas précuits et demandant par conséquent une cuisson avant d'obtenir une soupe liquide comestible, le fait que la soupe soit ou non rapidement et aisément soluble dans l'eau est sans importance. L'on se ren- dra aussi compte de ce que les soupes déshydratées de ce genre ne peuvent pas être consommées froides, à moins que la soupe ne soi't d'abord chauffée pendant le temps spécifié ci-avant et ensuite refroidie.
On s'est depuis longtemps rendu compte qu'une soupe-mix précuite ins- tantanément mouillable et aisément soluble serait un produit extrêmement utile et' commode, vu qu'il serait possible de préparer rapidement une soupe-liquide complè- te, en mélangeant la soupe-mix avec'une quantité déterminée d'eau chaude ou froi- de, pour obtenir une soupe chaude ou froide. Un produit de ce genre serait encore plus avantageux s'il comportait, en tant que l'un de ses principaux ingrédients, une certaine quantité de lait en poudre pour donner une soupe reconstituée "cré- meuse".
Avec un produit de ce genre, l'utilisateur pourrait préparer l'une des différentes variétés de soupes liquides en ajoutant simplement à la soupe-mix sè- che de l'eau courante chaude et en :remuant, une agitation excessive n'étant pas né- cessaire, pour obtenir une dispersion complète. De la même façon, l'utilisateur pourrait préparer l'une des différentes variétés de soupes liquides en reconsti- tuant la soupe-mix avec de l'eau courante froide. En plus de ces avantages, une soupe-mix sèche "crémeuse" posséderait les substances nutritives et la saveur de matières lactées solides qu'aiment beaucoup de gens.
D'une façon générale, la présente invention a par conséquent pour but de procurer un produit possédant les caractéristiques désirées décrites ci-avant.
La présente invention a pour but supplémentaire de procurer un produit aux carac- téristiques exposées ci-avant, qui puisse aisément être dispersé dans l'eau chau- de ou froide, par -simple agitation, pour former une soupe liquide très agréable et savoureuse.
La présente invention a également pour but de procurer un nouveau pro- cédé pour la fabrication de produits possédant les caractéristiques décrites ci- acant, et qui convienne pour une production massive à bas prix, sans endommager les ingrédients sensibles ni les surchauffer.
La présente invention a encore pour but de procurer une soupe-mix sè- che précuite, qui possède des caractéristiques de préparation "instantanée" et qui puisse être fabriquée facilement et économiquement.
La présente invention a en plus pour but de procurer une soupe-mix précuite sèche "crémeuse", qui puisse être aisément mouillée et dispersée dans l'eau sans agitation excessive et qui puisse être fabriquée facilement et économi- quement.
D'autres détails et particularités de l'invention ressortiront de la description donnée ci-après à titre d'exemple non limitatif et avec référence au dessin annexé dont'la figure unique est un schéma, représentant un appareil con- venant pour effectuer l'agglomération du produit.
Selon la présente invention, une soupe-mix crémeuse précuite, comme par exemple une soupe-mix crémeuse aux pommes de terre, une soupe-mix crémeuse aux pois, une soupe-mix crémeuse aux haricots, une soupe-mix crémeuse aux tomates et une soupe-mix crémeuse de poule est fabriquée de façon à pouvoir être aisément
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mouillée et dispersée dans de l'eau chaude ou froide pour former une soupe liqui- de reconstituée.La présente invention se caractérise en ce que les soupe-mix se composent d'agrégats, qui sont formés à leur tour par un certain nombre de parti- cules fortement attachées ensemble sous une répartition quelconque..
Les principes de ce procédé pour la fabrication d'une soupe-mix cré- meuse demandent la prépartion ou la disposition d'un produit initial à saveur de légumes sous forme de poudre sèche et qui contienne la matière végétale sèche ca- ractéristique de la soupe qui doit être préparée. Par,exemple, ce produit serait des granules secs de pomme de terre si le produit final était de la soupe crémeu- se aux pommes de terre, des pois secs précuits pour de la soupe crémeuse aux pois, des haricots secs précuits pour de la soupe crémeuse aux haricots, etc. Ce produit initial est alors mélangé mécaniquement avec des corps anhydres lactés comme du lait écrémé en poudre, du genre normal obtenu par atomisation.
Ensuite, le mélange sec obtenu subit un traitement permettant une séparation "instantanée" pendant lequel les particules individuelles du mélange sec sont humidifées et adhèrent ensemble d'une façon quelconque en formant des agrégats. Ensuite, les a- grégats sont séchés pour amener le degré d'humidité à une valeur déterminée.
Le procédé sera d'abord décrit en se référant à la fabrication d'un produit final sec contenant des éléments solides de légumes, comme par exemple des pommes de terre, des haricots, des pois, etc. et des ingrédients solides lac- tés, qui est caractérisé en ce qu'il est instantanément mouillable et peut aisé- ment être dispersé dans de l'eau chaude ou froide, en formant une soupe liquide crémeuse. Comme il a été expliqué plus avant, n'importe lequel des différents lé- gumes primitifs en poudre précuits peut être employé avec ou sans arômes ou autres additifs.
L'on a résumé dans le tableau ci-après les étapes du procédé de prépa- ration suivant l'invention :
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Comme il est indiqué dans l'étape (10) du tableau ci-avant, le produit initial en poudre, par exemple des pommes de terre sèches précuites, est mélangé mécaniquement avec des matières solides en poudre sèches de lait obtenues selon les méthodes ordinaires de séchage par atomisation. Un tel lait en poudre a une teneur importante en lactose sous forme anhydre et est relativement hydroscopique.
Le lait en poudre sec ordinaire se caractérise aussi en ce qu'il est difficile- ment mouillable et en ce qu'il ne se disperse dans l'eau froide qu'après un batte- ment ou un fouettement mécanique'prolongé, la dimension des particules étant en moyenne inférieure à 70 microns. On obtient par mélange mécanique de la poudre de lait et de la matière initiale pulvérisée, une mixture homogène dans laqùelle les particules des matières solides du lait sont amenées à se lier étroitement avec les particules du produit initial pulvérisé (par exemple avec les particules de pommes de terre sèches précuites). Différents arômes, assaisonnements et autres compléments peuvent être ajoutés au produit initial ou au lait en poudre sous une forme pulvérisée, ou bien aux deux.
Le produit initial peut aussi posséder des mati res solides lactées et peut être aussi obtenu par une étape de mélange antérieure.
L'addition de ces ar8mes et compléments et la préparation de ces mélanges anté- rieurs seront décrites plus explicitement ci-après, à propos des méthodes détail-
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@ées de mise en pratique des principes de la présente invention.
Le mélange obtenu à l'étape (10) passe à l'étape de conversion 11, dans laquelle les particules individuelles composant le mélange sec-sônt liées ensemble sous forme d'agrégats quelconques. Comme il sera expliqué ci-après, l'o- pération de conversion est effectuée par le passage du mélange dans une zone de traitement, où les particules sont humidifiées au point de rendre leurs surfaces gluantes et adhésives. Dans l'étape finale 12, on supprime l'humidité excessive du produit pour procurer un produit final possédant un degré d'humidité voulu, sans cependant troubler les liaisons entre les particules composant des agrégats individuels.
La figure annexée représente l'appareil destiné à effectuer la conver- sion en agrégats, permettant la préparation "instantanée" du mélange homogène sec.
Cet appareil est semblable à celui présenté dans le brevet belge n 526.109. Cet- appareil se compose d'une cuve verticale 16 possédant un tube d'admission 17 s'é- tendant vers le bas pour recevoir le mélange pulvérisé qui est envoyé par un moyen pneumatique à partir d'une trémie d'alimentation appropriée. De l'air ést soutiré de la cuve 16 par un tuyau 18, ce qui fait rentrer de l'air dans le récipient par une ouverture 19 se trouvant entre la partie principale de la cuve et le cône de déchargement 20.
Les parois du récipient peuvent être maintenues à une température pré- déterminée par une circulation d'air chaud dans une chemise 22 pour empêcher ainsi la condensation d'humidité sur la surface intérieure de la cuve 16. La poudre qui tombe librement passe par une zone de traitement 23, où elle se mêle avec de l'eau finement pulvérisée provenant d'un ajutage 24. On peut également introduire de la vapeur saturée au moyen d'ajutages 26. Le mélange pulvérisé tombant s'humidifie en passant dans la zone de traitement 23, et les particules individuelles du mé- sec sont amenées à adhérer ensemble en formant des agrégats aux formes,quelconques.
La matière est déchargée par le cône 20 sur un transporteur inférieur 27 et, à ce stade, le produit possède un degré d'humidité total allant d'environ 9% à 28%, celui d'environ 28 % étant le meilleur. Cette matière humidifiée est alors soumi- se à un dernier séchage pour obtenir un produit final possédant un degré d'humi- dité total prédéterminé convenant pour un produit commercial, ce degré d'humidité pour la soupe-mix aux pommes de terre étant de l'ordre de 3 % à 4 %.
La température la meilleure pour la zone de traitement est de l'ordre de 80 à 120 F.
Comme on l'a suggéré, les particules de poudre, en passant par la- zone de traitement, se mélangent à de l'eau vaporisée et à des vapeurs de façon que les particules reçoivent une quantité d'humidité suffisante pour rendre leurs surfaces visqueuses et adhérentes. Les particules du lait écrémé en poudre qui sont mélangées d'une façon intime avec les particules de matières solides végéta- les pulvérisées entrent en contact les unes avec les autres et adhèrent ensemble en formant des agrégats de formes quelconques. Les agrégats ainsi formés se com- posent d'une ou de plusieurs particules des mélanges initiaux ou, autrement dit, chaque agrégat individuel se compose aussi bien de particules de matières solides végétales que de particules de matières solides lactées.
Par conséquent, le pro- duit final se compose d'agrégats, qui eux-mêmes sont caractéristiques du produit final désiré et, par conséquent, ledit produit final n'est pas caractérisé à la façon d'un mélange de sel et de poivre.
Le temps nécessaire pour le traitement dans l'appareil de la figure 2 est de -l'ordre de 5 à 60 secondes. Les agrégats déchargés du cône de décharge 20 sont relativement mous et ne supportent pas de manutention mécanique brutale.
Ils sont donc laissés sans manutention sur le tapis roulant 27 pendant un temps prédéterminé, après lequel ils sont suffisamment consistants pour le séchage sui- vant. Cette période de repos ou , autrement dit, la vitesse de déplacement sur le tapis 27 peut varier selon les conditions de température et d'humidité mais, dans un cas typique, elle peut être de l'ordre de 30 secondes à 2 minutes. Passé
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ce temps de repos, les agrégats humides sont en définitive moins gluants et la ma- tière est relativement friable et peut être manipulée et séchée sans 'briser les liens entre les particules individuelles qui forment les agrégats.
L'étape'de conversion a lieu dans des conditions de température et de temps propres à éviter toute augmentation importante de la quantité de matière insoluble dans-le mélange de départ. En admettant que le lait écrémé en poudre employé soit de bonne qualité comestible et possède un degré de solubilité de ou d'environ 0,1 ou moins (normes de l'American Dry Milk Institute), les facteurs température, humidité et temps sont contrôlés pendant ce traitement de conversion de façon à éviter toute augmentation notable du degré de solubilité de ces ingré- dients lactés solides.
En supposant une température moyenne dans la zone de trai- tement de ou d'environ 100 F et un degré d'humidité total du mélange de ou d'en- viron 18 % lorsqu'il quitte le cône de décharge 20, on-a trouvé qu'il ne se pro- duisait pas de changements indésirables dans l'état physique de la protéine du lait pendant un temps de maintien d'environ 3 minutes.
Cette période de 3 minutes comprend le temps pendant lequel le mélange se trouve dans la cuve 16 et le temps de passage de la matière vers l'appareil de séchage-final.
Bien que n'importe quel appareil ou procédé convenable puisse être utilisé pour enlever le surplus d'humidité pendant l'étape de séchage final (12), on évite de préférence une manipulation mécanique telle que le produit final soit écrasé ou broyé. De même, comme il a déjà été mentionné, il est désirable dé n'a- voir aucune augmentation importante de la quantité de matières insolubles dans le produit, comme par exemple de protéine coagulée. Si le produit est séché en contact avec l'air, la température de l'air sec doit être de l'ordre de 200 à 300 F, une température de 230 à 270 F étant estimée la meilleure.
Les niveaux de température et la durée de séchage peuvent varier en raison inverse, mais doi- vent être contrôlés pour éviter la formation en quantités indésirables de matières insolubles et la formation de saveurs parasites provenant d'un surchauffage. Le produit final doit avoir un degré d'humidité total de l'ordre de moins de 7 1 2%.
Un procédé de séchage hautement recommandable consiste à faire passer la.matière humide en agglomérats sur un tamis présentant une série de petits trous ou perforations. Cet écran est mis en vibration en provoquant le mouvement de la matière et sa progression de l'extrémité d'alimentation vers l'extrémité de dé- charge, en appliquant en même temps une force verticale pour maintenir la poudre comme un tapis libre. De l'air chaud sec est envoyé vers le haut à travers les perforations du tamis et l'ouverture des trous et la force de vibration sont choi- sies en fonction de l'air dirigé à travers le tamis, de façon que le produit qui avance sur ce tamis soit aéré afin de former une couche ayant une épaisseur qui est un multiple de celle qu'elle aurait au repos.
Par ce moyen technique, le pro- duit est amené à avancer le long du tamis et est, au moins en partie, supporté par l'air enfermé pendant son mouvement sur le tamis. Cela provoque une action sé- chante sans manutention mécanique brutale qui pourrait provoquer la rupture des agrégats.
Comme on l'a mentionné auparavant, le produit final se présente sous la forme d'agrégats de formes quelconques et qui se composent de particules indi- viduelles de matières solides lactées et végétales liées et/ou unies ensemble.
Ainsi, le contenu en lactose des matières solides lactées séchées par atomisation, alimentées à l'opération de mélange (10), se présente sous une forme anhydre et amorphe et se transforme principalement en une forme stable cristalline ( a -mono- hydrate) dans le produit final. En conséquence, on a trouvé préférable d'ajouter pendant l'opération de mélange (10), non seulement de la poudre de lait écrémé séchée par atomisation, mais encore une petite quantité de lactose cristallin en poudre ( a -lactose monohydraté) et, comme source de ce lactose, on peut employer n'importe quelle fine poudre provenant de l'étape de séchage final (12) ou bien employer une poudre de lait écrémé séchée par atomisation finement réduite et trai
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tée de façon à transformer pratiquement toute sa teneur en lactose en sa forme a -monohydratée.
Les proportions entre les matières solides végétales initiales - pom- mes de terre, haricots, pois, tomates ; etc. - et la poudre de lait écrémé séchée par atomisation ajoutée pendant l'opération de mélange (10) peuvent varier selon les goûts individuels. Par exemple, pour chaque quantité de 100 livres de mélange, on peut employer 40 à 80 livres de matières premières végétales solides et 60 à 20 livres de lait en poudre écrémé. 1 % à 20 % de la poudre de lait écrémé séchée par atomisation peut se composer de poudre de lait écrémé dont le lactose est sous sa forme de a -monohydratée.
Quoique le procédé exposé ci-avant procure une soupe-mix crémeuse qui peut être promptement et facilement reconstituée en un liquide dans de l'eau chaude ou froide, il est avantageux d'ajouter à la soupe-mix différents arômes, assaisonnements et autres additifs pour donner au liquide reconstitué un meilleur goût-. Un processus plus particulier de mise en oeuvre du procédé en ce qui concer- ne certaines soupe-mix particulières pourrait être le suivant : EXEMPLE I.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX POMMES DE TERRE.
I.- Ingrédients a- Matières premières végétales solides (1) 15 livres de farine de pommes de terre ou de granules de pommes de terre précuites.
(2) 3,2 livres de graisse de beurre anhydre de point de fusion élevé.
(3) 0,3 livre d'une graisse végétale de point de fusion élevé (on mélangeait 2 graisses pour obtenir un composé de point de fusion d'environ 1160 F).
(4) 3 livres d'amidon prégélatiné.
(5) 2 livres de poudre végétale mélangée (les Cal-Vi-Con Broth obte- nus à base du California Vegetable Concentrate).
(6) 1 livre de poudre d'oignons grillés. b- Matières premières lactées : (1) 15 livres de lait en poudre écrémé séché par atomisation
2. - Procédé. a- La graisse de beurre, la graisse végétale, la poudre d'oignons et l'amidon prégélatiné sont mélangés par le passage de ces matières à travers un moulin "Fitzpatrick" dont les couteaux se meuvent à une grande vitesse, sans tamis dans le moulin.Ces matières sont traitées dans le moulin jusqu'à ce que le mélange résultant soit léger et floconneux et puisse se mélanger facilement avec les autres matières sèches. Ce mélange est alors mélangé avec le lait en pou- dre écrémé sec et la farine de pommes de terre dans un mélangeur à rubans.
Le mélange obtenu est alors traité dans l'appareil montré à la figure et le degré d'humidité total des agrégats déchargées du cône de décharge 20 est égal à 16 % ou environ. La température de l'air de la zone de traitement est d'environ 90 F et les agrégats humides restent sur le tapis 27 pendant environ 35 secondes. La température du produit, lorsqu'il arrive sur le tapis 27, est d'environ 100 F.
En venant du tapis, le produit est, de préférence, séché au plateau de la manière exposée\ci-avant, avec une température de l'air d'environ 240 F, jusqu'à obten- tion d'un produit final dont l'humidité totale ne dépasse pas 3,5 %.
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EXEMPLE II.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX POMMES DE TERRE.
1. Ingrédients. ¯. ¯¯ a- Matières premières végétales solides (1) 30 livres de farine de pommes de terre ou de granulés de pom- mes de terre.
(2) 3 1/4 livres de sel.
(-3) 3 10 de livre de--poudre de céleri.
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(4) 1/4 de i:vrde--g3tarat monoszdique (5) 0,15 livre de poudre d'oignons.
(6) 0,05 livre de poivre. b- Matières premières lactées solides (1) 8,2 livres de lait en poudre écrémé séché par atomisation.
2. Procédé. a- Les ingrédients cités ci-avant sont mélangés à fond dans un mélan- geur à rubans et traités dans l'appareil montré à la figure 2. Les agrégats humi- des qui se forment dans la zone de traitement sont déchargés sur le tapis et ont une humidité totale d'environ 17 %. La façon ultérieure de prooéder est identique à celle exposée ci-avant dans l'exemple I.
Une analyse par tamis d'un produit typique fabriqué d'après les exem- ples I et II peut donner ce qui suit :
Retenus sur :
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<tb> un <SEP> tamis <SEP> de <SEP> 20 <SEP> mailles <SEP> - <SEP> 26 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb> " <SEP> " <SEP> " <SEP> 32 <SEP> " <SEP> - <SEP> 35 <SEP> %
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<tb> passent <SEP> à <SEP> travers <SEP> un
<tb>
<tb> tamis <SEP> de <SEP> 80 <SEP> mailles <SEP> - <SEP> traces
<tb>
. EXEMPLE III.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX POIS.
1. Ingrédients a- Matières premières végétales solides (1) 12 livres de pois cassés secs.
(2) 1,2 livre de graisse végétale hydrogénée.
(3) 150 g de sel.
(4) 150 gr de mélange de poudre végétale (Cal-Vi-Con Broth obte- nu à partir du California Vegetable Concentrate).
(5) 100 gr de glutamate monosodique. b- Matières premières lactées solides : (1) 7 1/2 livres de lait en poudre écrémé séché par atomisation.
2. Procédé. a- Les pois cassés secs sont broyés dans un moulin "Fitzpatrick" jusqu'à ce que le produit résultant passe à travers un tamis de 50 mailles envi- ron. Les pois, la graisse végétale, le glutamate monosodique, le sel et le Cal-Vi- Con,Broth sont mélangés dans 4 gallons d'eau, et ce mélange est cuit à la tempé- rature de 185 F pendant une heure. Après la cuisson, le mélange est séché dans un séchoir rotatif avec le jeu du tambour réglé à 0,004 pouce, la vitesse de rota- tion étant de 6 tours/min. et la température du tambour étant de 250 F. 7 livres
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de ce mélange sont mélangés à 7 1/2 livres des matières premières lactées solides dans un mélangeur "Hobart" et le mélange obtenu est traité dans l'appareil montré à la figure 2.
Le degré d'humidité total des agrégats lorsqu'ils tombent par le cône de décharge est de 17 % ou environ, et la température de la zone de traite- ment varie de 90 à 1000 F ou environ. La matière est enfin séchée d'une façon pratiquement identique à celle exposée ci-avant avec référence à l'exemple I et l'analyse au tamis du produit final est pratiquement comparable à celle décrite pour les exemples I et II.
EXEMPLE IV.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX TOMATES.
1. Ingrédients a- Mélange préalable sec de soupe aux tomates.
(1) on mélange 17 livres de concentré de tomates à 30 % (6 livres de matière) avec 6 onces de carboxyméthylcellulose et 1 1/2 li- vre de tiges végétales (mélanges préalables B et C) et avec
1 1/2 livre de farine de riz.Ce mélange est alors dissous dans de l'eau jusqu'à obtention d'un degré de solubilité total de 14% des matières premières. Le mélange imprégné qui en résulte est chauffé à 185 F pendant 45 minutes et ensuite séché dans un séchoir à tambour avec un jeu de tambour de 0,004 pouce, la température était de 210 F et le vide de 0,9 pouce de mer- cure. En sortant du tambour sécheur, le produit sec se présen- te sous la forme d'une mince couche broyée. Ce produit séché est alors broyé dans un moulin Fitzpatrick à travers un tamis n 3, la machine tournant à grande vitesse.
Il convient de remarquer qu'il y a d'autres moyens d'ob- tenir un mélange sec préparatoire de tomates. La caractéris- tique importante est que l'agent qui aidera à lier l'eau doit être mélangé avec le concentré de tomates ou autres-source de tomates. Par conséquent, on comprend-que si le mélange pré- paratoire cité ci-avant contient de la farine de riz et de la carboxyméthylcellulose, on peut cependant utiliser différentes autres sources d'amidon, comme par exemple la farine de pom- mes de terre. b- Matières premières végétales solides.
(1) 5000 gr du mélange préparatoire de tomates préparé selon l'ex- plication ci-avant.
(2) 1000 gr d'amidon gélatiné (3) 600 gr de poudre végétale sèche (Cal-Vi-Con Broth).
(4) 500 gr de sel (5) 400 gr de tiges végétales (mélanges B et C) (6) 200 gr de glutamate monosodique (7) 20 gr d'assaisonnement. c- Matières premières lactées solides.
(1) 6000 gr de lait en poudre écrémé séché par atomisation.
2. Procédé a- Les tiges végétales et l'amidon sont mélangés par passage dans un moulin Fitzpatrick dont les couteaux se meuvent vers l'avant à une grande vi- tesse, et ce, sans tamis dans le moulin. Ensuite, les tiges végétales et l'amidon mélangés à fond sont alors mélangés à sec , avec toutes les autres matières pre- mières citées ci-avant dans un mélangeur à ruban. Le mélange complètement lié pas- se alors dans un appareil de consolidation montré à la figure 2, et l'humidité to-
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tale des agrégats sortant du cône,de décharge est d'environ 10 % à 12 %. La tem- pérature de l'air de la zone de traitement dans la cuve 16 est de 90 F ou envi- ron et la température du produit sur le tapis est d'environ 85 F.
Le temps à rester sur le tapis est d'environ 18 secondes ou environ, et le degré de séchage final est effectué dans une température d'air d'environ 265 'F pendant environ 2 1/2 minutes pour une humidité finale d'environ 1,5 % à 2 %. Le produit final peut avoir l'analyse par tamis suivante :
Retenue par : un tamis de 20 mailles- 3 % " " il 28 " - 13 % " " " 40 " - 27 % " " " 60 " - 40 % " " il 80 - 16 % passent à travers un tamis de 80 mailles - traces EXEMPLE V.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX HARICOTS.
1. Procédé. a- On peut fabriquer une soupe aux haricots suivant le procédé de l'exemple III et en remplaçant les pois cassés par des haricots secs. Dans la phase de consolidation, l'agglomération s'effectue lorsqu'on a ajouté une quanti- té suffisante de vapeur d'eau pour élever le degré d'humidité total des particu- les de 10 % à 26 %, l'agglomération la meilleure se formant lorsque le degré d'hu- midité total des particules est de 15 % à 25 %. Cette gamme de 15 % et 25 % d'hu- midité est apparemment la meilleure.
EXEMPLE VI.
SOUPE-MIX CREMEUSE AUX CHAMPIGNONS.
1. Ingrédients a- Mélange préalable de champignons.
(1) 10 livres de champignons cuits sont broyés dans un Moulin
Fitzpatrick. dont les couteaux se meuvent vers l'avant et fonc- tionnant à une vitesse lente, jusqu'à ce que 100 % du produit passent par un tamis d'environ 50 mailles. On place alors les champignons broyés dans un chaudron à chemise, et on les fait cuire avec 3 livres de margarine et 1 1/2 livre de lait écrémé en poudre'pendant 1 heure et 15 minutes ou environ, à une tem- pérature de 200 F. Après cuisson le mélange est séché au tam- bour, le jeu étant de 0,004 pouce, la température dans le tam- bour étant maintenue à environ 285 F, la vitesse de rotation étant de 6 tours/minute et le vide dans le récipient étant maintenu à 0,9 pouce de mercure. b- Matières premières végétales solides.
(1) Le mélange préparatoire selon l'explication ci-avant (2) 2 livres d'amidon prégélatiné (3) 1/2 livre de sel. c- Matières premières lactées solides (1) 10 livres de lait en poudre écrémé séché par atomisation (2) 1 livre de lait en poudre écrémé séché par atomisation et trai- té de façon à ce qu'une partie importante de son contenu de lai tose se présente sous la forme d'alpha lactose monohydraté.
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2. Procédé. a- Les matières premières citées ci-avant sont mélangées à sec et traitées dans l'appareil de consolidation exposé à la figure 2. L'humidité totale des agrégats déchargés du cône de décharge est d'environ 12 %, la température dans la zone de traitement étant d'environ 90 F. La durée du passage sur le tapis est d'environ 20 secondes et le séchage final est provoqué par de l'air chaud à une température de 270 F pendant 120 secondes. Le produit final possède un degré total d'humidité de 5 %.
EXEMPLE VII.
BOUILLON DE POULE CREMEUX.
1. Ingrédients a- Matières premières végétales solides (1) 10 livres de graisse de poule modifiée avec une graisse végé- tale possédant un haut point de fusion de façon que le mélange possède un point de fusion d'environ 100 F.
(2) 5 livres d'hydrolysat de protéine végétale (3) 3 livres de sel (4) 2 livres d'amidon prégélatiné (5) 1 livre de poudre de céleri séché (6) 1 livre de glutamate monosodique (7) 1/4 de livre de poudre d'oignons blancs. b- Matières premières lactées solides (1) 20 livres de lait écrémé en poudre séché par atomisation (2) 2 livres de lait écrémé en poudre séché et qui a été traité de façon qu'une partie importante de son contenu en lactose se présente sous forme d'alpha lactose monohydraié.
2. Procédé. a-.On mélange d'abord la graisse de poule avec l'hydrolysat de pro- téine végétale, l'amidon prégélatiné et 5 livres de lait écrémé en poudre dans un moulin Fitzpatrick fonctionnant à grande vitesse, dont les couteaux se dépla- cent vers l'avant, et ce sans tamis. Les ingrédients doivent être traités jusqu'à ce que le mélange obtenu soit mou et floconneux. Ce mélange sec est alors mélan- gé au reste des matières premières dans un mélangeur à ruban et ensuite cette mix- ture bien liée est consolidée dans l'appareil de la figure 2. L'agglomération peut s'effectuer dans la zone de traitement lorsque l'humidité totale des parti- cules individuelles est de l'ordre de 10 % à 27 %, une humidité totale de 18 % étant la meilleure.
La température dans la zone de traitement varie entre 90 et 100 F et le produit déchargé sur le tapis y reste environ 40 secondes avant le séchage final. Le séchage final est provoqué par un air sec d'une température de 265 F ou environ jusqu'à obtention d'un produit final possédant un degré d'humidité de moins de 7, 5 %. Dans le cas cité ci-avant, le séchage final dure 2 1/2 minutes.
Dans le cas de végétaux à fécule comme les pois, les haricots, les lentilles, etc, il n'est pas nécessaire d'ajouter des matières premières lactées pour obtenir un produit granulé. Par exemple, on obtient une soupe-mix sèche granu- lée aux pois ou aux haricots sans ajouter de lait écrémé en poudre en tant qu'une de ses matières premières. Pour chacun de ces produits, le produit final est mis sous forme d'agrégats, est mouillable dans l'eau chaude ou froide, et se disperse promptement pour donner une soupe liquide reconstituée par simple agitation.
On exposera ci-après, à-titre d'exemple de mise en oeuvre de ce pro- cédé, la fabrication d'une soupe-mix sèche aux pois sans lait en poudre écrémé parmi ses matières premières.
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EXEMPLE VIII.
SOUPE-MIX AUX POIS
1.- Préparation du mélange préalable a- Mélange préalable de pois n 1 (1) On mélange 25 livres de pois cassés avec 6 livres d'eau-con- tenant 1,86 gr de bisulfite de sodium qui a été ajouté pour réduire au minimum le changement de couleur et la détériora- tion par oxydation des pois. Ce mélange humide est alors cuit dans une marmite à pression pendant 45 minutes à 245 F. Après ce traitement les pois cuits ont retenu leur identité initia- le, mais sont tout à fait cuits du point de vue goût et tou- cher. Leur humidité totale après la cuisson est de 38 % ou en- viron. La matière cuite est alors séohée dans un sécheur Proc- tor-Swartz, dont l'air à l'entrée est à 1900 F.
Le vide est maintenu à 125 mm et le temps de séchage est d'environ 23 mi- nutes pour 10 livres de matières premières solides. L'humidi- té finale de la masse après ce traitement de séchage est de
8,6 % ou environ. Après le séchage, la matière est traitée dans un moulin Fitzpatrick jusqu'à ce que 100 du produit passe par un tamis de 100 mailles. b- Mélange préalable de pois n 2.
(1) On mélange 25 livres de pois cassés avec 6 livres d'eau et on cuit selon l'explication concernant le mélange préparatoire de pois n 1. Le mélange humide cuit est alors congelé et sous cette forme passe dans un moulin Fitzpatrick. Le moulin
Fitzpatrick fonctionne à grande vitesse et ses couteaux se meuvent sur un tamis n 3. Ce produit congelé, broyé est alors soumis à l'action d'un air séchant à la température de l'ordre de 240 F, pendant environ 2 1/2 minutes, jusqu'à, ce que l'humidité totale après le séchage soit de 8,6 % ou environ.
Le produit résultant est alors rebroyé dans un moulin
Fitzpatrick jusqu'à ce que 100 du produit passent par un tamis de 100 mailles. c- Mélange préalable de pois n 3.
(1) On fait passer 25 livres de pois cassés dans un moulin
Fitzpatrick fonctionnant à une grande vitesse et dont les cou- teaux se meuvent sur un tamis n 3.On mélange alors la matiè- re moulue avec 6 livres d'eau contenant 18 gr de métabisulfi- te de sodium. Ce mélange humide est alors cuit dans une mar- mite à vapeùr pendant 30 minutes à 245 F. On déverse alors la matière cuite de la marmite à vapeur sur des plateaux et on la sèche dans un sécheur Proctor-Swartz jusqu'à obtention d'une humidité totale du produit d'environ 10 . La tempéra- ture dans le sécheur Proctor-Swartz est de 190 F ou environ et le vide maintenu à 25 mm. Après le séchage le produit est moulu jusqu'à ce que 100 % passent par un tamis de 100 mail- les.
2. Ingrédients. a- Soupe-mix aux pois (1) 8500 gr du mélange préalable de pois selon l'un des méthodes a, b ou c ci-avant.
(2) 641 gr d'amidon prégélatiné (3) 641 gr de graisse animale ayant un point de fusion de 1150 F.
(4) 577 gr de sel
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(5) 38 gr de glutamate monosodique (6) 32 gr de tiges de céleri- see (7) 26 gr de poudre d'oignons (8) 12 gr d'assaisonnements divers supplémentaires.
3. - Procédé.
L'amidon prégélatiné et la graisse animale sont mélangés ensemble dans un moulin Fitzpatrick fonctionnant à grande vitesse et dont les couteaux se meuvent vers l'avant et sans tamis. Le mélange graisse-amidon est alors mélangé aux autres matières premières et le mélange obtenù est consolidé dans l'appareil montré à la figure 2. L'humidité totale des agrégats déchargés du cône de décharge est d'environ 17%, et ils restent sur le tapis 27 environ 40 secondes. L'air sé- chant de la phase de séchage finale est d'environ 245 F pendant environ 2 1/2 mi- nutes. La température de la zone de traitement dans la cuve 16 est de 95 F ou - environ.
L'analyse au tamis d'une soupe-mix typique aux pois peut être la suivan- te :
Retenu par : un tamis de 20 mailles- 5 % " " " 28 " - 17 % " fi " 40 " - 23 % " " " 60 " - 34 % " " " 80 " - 19 % dans le bac - 1% EXEMPLE IX.
On exposera ci-après, à titre d'exemple spécifique d'exécution de ce procédé, la fabrication d'une soupe-mix sèche aux haricots sans lait en poudre écrémé parmi ses matières premières.
1. SOUPE-MIX AUX HARICOTS. a- On peut fabriquer une soupe aux haricots selon le procédé expo- sé à l'exemple VIII en remplaçant, dans chaque cas de prépara- tion des mélanges préalables, les pois cassés secs par des hari- cots secs. Dans la phase de consolidation, l'agglomération s'effec- tue dans la zone de traitement lorsque l'humidité totaledes particu- les du mélange est comprise entre 20 % et 30 %. L'analyse au ta- mis pour la soupe aux haricots produite est pratiquement la même que celle obtenue pour le produit aux pois. Les produits fabri- qués selon les exemples décrits ci-avant possèdent un certain nombre de caractéristiques avantageuses telles que suggérées pré- cédemment. L'un de ces traits caractéristiques est qu'elles pos- sèdent une aptitude au mouillage relativement forte.
Par consé- quent, lorsqu'on verse une cuillerée de l'un de ces produits dans un vase contenant de l'eau chaude ou froide, il flotte pen- dant seulement un court moment à la surface et puis progressive- ment tombe vers le fond. Après ce trempage il suffit d'agiter simplement le contenu du vase pour provoquer une dispersion com- plète et former une soupe liquide. Le secouement ou l'agitation du contenu ne doit pas provoquer la formation de grumeaux. Par exemple, on a besoin de 110 secondes environ pour dissoudre 5 gr de l'un des produits cités ci-avant dans 100 cc. d'eau dans un récipient de 800 cc., la température de l'eau étant de 75 F. Si la température de l'eau est de 120 F, le temps nécessaire pour dissoudre la même masse est d'environ 2 secondes.
Dans chaque cas, un simple mélange avec une cuiller ou autre ustensile pen- dant 2 à 5 secondes environ provoque une dispersion complète.
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Comme on l'a fait remarquer plus haut, les soupes-mix sèches antérieu- res n'étaient pas cuites, et de ce fait, la préparation d'une soupe liquide deman- dait nécessairement une cuisson. Avec les produits présentés, on peut promptement préparer une soupe liquide chaude ou froide par le mélange de la soupe-mix choisie dans une quantité d'eau voulue. Pour ce qui est des soupes-mix crémeuses, le con- tenu des matières premières végétales solides se disperse dans l'eau ainsi que les matières premières lactées solides.
Un autre trait caractéristique de ces soupes-mix est qu'elles possè- dent de bonnes saveurs du fait que la saveur des matières premières végétales ou animales n'est pas affaiblie pendant le traitement ni par l'addition du lait en poudre sec écrémé.
Un trait caractéristique supplémentaire de ces produits est qu'ils ne sont pas hydroscopiques et de ce fait ne nécessitent pas d'être gardée dans des récipients fermés. Pour les soupes-mix crémeuses, la majeure partie du conte- nu en lactose des ingrédients lactés est hydratée et se présente sous la forme d'alpha lactose monbhydraté, ce qui rend le produit stable par rapport à l'humi- dité atmosphérique. En plus les soupes-mix sont en poudre, ce qui permet d'embal- ler le produit dans une matière à emballer appropriée.
Il est évident que la présente invention est susceptible de beaucoup de modifications et de beaucoup de formes de réalisation. Il est à remarquer que si les produits décrits ci-avant sont traités avant tout pour la préparation de soupes liquides, on peut, en ajoutant suffisamment d'amidon prégélatiné ou un au- tre stabilisateur, utiliser ces produits pour la préparation de denrées en gelées.
REVENDICATIONS.
1.- Procédé pour la fabrication d'une soupe-mix sèche précuite, carac- térisée par une haute aptitude au mouillage et à la dispersion dans de l'eau chau- de ou froide comprenant les phases de formation d'un mélange de particules de soupe sèches, d'humidification des particules individuelles du mélange sec de soupe à un point suffisant pour les rendre gluantes, d'amalgamation de ces par- ticules collantes ensemble sous forme d'agrégats quelconques,de dimensions sen- siblement supérieures à celles des particules individuelles, et d'enlèvement en- suite du surplus d'humidité.
2. - Procédé de fabrication d'une poudre alimentaire sèche qui puisse aisément être dispersée dans l'eau en formant une soupe liquide reconstituée, com- prenant la formation d'une poudre de soupe sèche, l'introduction de ladite poudre à l'état dispersé dans une zone de traitement, l'humidification des particules individuelles de ladite poudre tandis qu'elles sont en dispersion dans cette zone de traitement, à un niveau suffisant pour les rendre gluantes, la mise en contact et l'agglomération des particules gluantes dispersées dans ladite zone de traite- ment, sous forme d'agrégats quelconques de dimensions sensiblement supérieures aux dimensions des particules de la poudre initiale, et l'enlèvement du surplus d'hu- midité des agrégats pour former un produit final ayant un degré d'humidité de l'ordre de moins de 7 1/2 %,
ce produit final étant une matière granulaire fluide.
3.- Procédé de fabrication d'une soupe-mix en poudre précuite, carac- térisé par une haute aptitude au mouillage et à la dispersion dans l'eau chaude ou froide, comprenant les phases de mélange mécanique d'une poudre de soupe pré- cuite assaisonnée, avec de la poudre de lait anhydre, d'introduction d'humidité dans le mélange, tandis qu'il se trouve à l'état dispersé, pour rendre les'par- ticules de poudre gluantes, d'agglomération des particules gluantes sous forme d'agrégats humides de formes quelconques et ayant des dimensions sensiblement surpérieures à celles de particules du mélange, et d'enlèvement du surplus d'hu- midité pour former une matière granulaire fluide.