BE571962A - - Google Patents
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Description
2) Viande sèche préparée par le procédé suivant la revendication 1. **ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **. 3) Utilisation de la viande sèche pour des conserves. 4) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'addi- tif consiste en enzymes protéolytiques, surtout en endopeptidases. 5) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'addi- tif consiste en sels inorganiques. 6) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'addi- tif consiste en sels organiques. 7) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'addi- tif consiste en antioxydants. 8) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'additif consiste en antibiotiques. 9) Procédé suivant la revendication et une ou plusieurs des revendi- cations 4-8, caractérisé en ce que les additifs sont ajoutés seuls. 10) Procédé suivant la revendication 1 et une ou plusieurs des reven- dications 4 à 8, caractérisé en ce que les additifs sont ajoutés en combinaison. 11) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le chauj fage de la viande s'effectue dans une graisse animale. 12) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le chaui fage de la viande s'effectue dans une graisse végétale. 13) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le chaui fage de la viande s'effectue dans une substance ressemblant à une graisse. 14) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la vian- de traitée avec un ou plusieurs enzymes portéolytiques est plongée dans la graissa chaude pour inactiver les enzymes. 15) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise un agitateur horizontal dans le chaudron de chauffage. 16) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la graisse ou le succédané de graisse en excès est séparée de la viande après chauffage, par centrifugation ou en utilisant de la pression. 17) Utilisation de la viande sèche suivant la revendication 3, carac- térisée en ce que la viande sert de base pour des conserves sèches riches en ca- lories.
Claims (1)
- <Desc/Clms Page number 1>La déshydratation de la viande brute par chauffage sous vide dans la graisse fondue est bien connue. On obtient ainsi une viande sèche que l'on peut conserver assez longtemps, mais qui nécessite encore une durée de cuisson relati- vement longue et ne remplit pas toutes les conditions quant à l'odeur et au goût.On sait également que de la viande crue traitée au "meat tenderizer" se ramollit plus rapidement lors de l'ébullition ou de la cuisson que la viande non traitée ; traitement a également une influence favorable sur les qualités d'odeur et de goût de la viande. La conservabilité d'une viande crue traitée au meat tenderizer n'est d'ailleurs pas très différente de celle de la viande non traitée.L'invention concerne une réunion des deux procédés cités ayant pour but d'obtenir une viande sèche durable, ayant une odeur et un goût de bonne quali- té et ne nécessitant qu'une courte durée de cuisson. Le procédé consiste donc essentiellement en ce que l'on incorpore la viande crue préalablement traitée au méat tenderizer dans la graisse, que l'on déshydrate la viande par chauffage sous vide et que l'on sépare la graisse en excès.L'invention concerne également une viande sèche préparée suivant le procédé men- tionné, ainsi que l'utilisation de cette viande sèche pour des conserves, spécia- lement des conserves de potages.Comme meat tenderizer, on prévoit les substances suivantes: des enzy- mes protéolytiques d'origine végétale ou animale, comme la papaïne, les endopepti- dases, qui attaquent les tissus conjonctifs et la viande des muscles, et peuvent être utilisées seules ou en combinaison. On peut également ajouter des sels minéraux, comme le sel de cuisine, ou des sels organiques, comme le glutamate de sodium. Les additifs peuvent encore consister en des antioxydants ou des antibiotiques. On peut également les utiliser seuls ou en combinaison.Le chauffage de la viande peut s'effectuer dans une graisse végétale ou animale ou dans une substance ressemblant à la graisse. La viande traitée avec un ou plusieurs enzymes protéolytiques est plongée dans la graisse chaude pour inactiver l'enzyme.Exemple.La viande crue coupée en morceaux est soumise dans un récipient à l'action du meat tenderizer (p.ex. solution aqueuse de papaïne, sel de cuisine et glucose). Après un certain temps, on sépare la solution de la viande par cen- trifugation (p.ex. en centrifugeuse à pendule avec tissu filtrant) et on plonge la viande dans la graisse chaude pour inactiver la papaïne. Le mélange de viande et de graisse est chauffé dans un autoclave avec un agitateur horizontal sous le vide d'une trompe à eau (quelques mm Hg), jusqu'à ce que la teneur en eau de la viande soit descendue à quelques pourcents. Après la distillation sous vide, on décante la graisse et on élimine le reste de la graisse en excès par centrifuga- tion ou en utilisant la pression. Lors de ce processus, la viande incorpore une partie de la graisse.La viande est durable, et peut être consommée après une courte cuisson.La viande sèche préparée suivant ce procédé peut être avantageusement utilisée pour des conserves, spécialement des conserves de potages ou comme base pour des conserves sèches riches en calories.REVENDICATIONS.1) Procédé de préparation de viande sèche durable, ladite viande étant incorporée à de la graisse fondue, et l'eau étant retirée par chauffage sous vide, caractérisé en ce qu'on utilise de la viande crue préalablement traitée au meat tenderizer et qu'on sépare la graisse en excès de la viande pour obtenir la viande sèche après le traitement sous vide. **ATTENTION** fin du champ CLMS peut contenir debut de DESC **.
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