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Procédé pour préparer de la levura de boulangerie et pour fa- briquer du pain à l'aide de cette levure, et pain .t'autre. produite de boulangerie façonnés ainsi obtenus.
L'invention concerne la préparation de nouvelle* le- vures de boulangerie et leur application dans la boulangerie.
Elle vise à préparer, à partir de matières première., peu coûteuses, la mélasse par exemple, une levure de boulan-. gerie déterminant un dégagement intense et constant de gaz dans la pâte, ayant une bonne stabilité et une bonne aptitude à la mise en suspension et donnant un bon rendement.
Aucune des souches de levure qui se présentent dans la nature ou qui sont disponibles dans le commerce ce réunitdans la meure voulu., toutes cet propriétés favorables.
Les souches de levure connues de Sacharomyces cere- visiae, utilisées pour la préparation de la levure de bou- langerie manifestent - lorsqu'elles sont cultivé.. sur la
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; mélange ot ensuite Introduites dans la, p4t, ... après épuisesent des polymères du saccaroot et du fruotoee de la farine, une diminution de la vitesse de dégagement du gaz. Cette di- minution est due à une conversion lente en malt()se, laquelle
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est produite par un défaut de maltase et de #aJ. toae..peméas8 dans les levures de boulangerie courante.
En croisant les souches de levure de boulangerie
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classiques avec d'autres souches de levure convenant à cet effet - et dont chacune, prie* séparément, n'est pas utili- sable o#m' levure de boulangerie, bien qu'elles soient à Même de fermenter rapidement le maltose - on peut obtenir de
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nouvelles souches de levure qui, cultivées sur la ..1af,ul,; fournissent des levures de boulangerie d'une activité et d'une stabilité Inconnues à ce jour. Ce croisement est produit en réunissant des cultures monoaporee appropriées, de type
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d'appariation (umating-type*)$ différents, et originaires de Bouchas de levure différentes.
Pour la méthodologie, voir Lindegren, *The yeast cell, 1td genatlos and ayta.ogy" (St. Louis 1949). 'Les hybrides ainsi obtenue peuvent litre cultivés dans des fermentations secondaires, en vue d'un examen ulté- rieur. On a déterminé, entre autres, le rendement et la sta- bilité de la quantité de levure obtenue; on a d'autre part exécuté un essai de panification.
Pour combiner les propriétés désirées, à savoir a. - la formation d'enzymes nécessaires pour la fermentation du type maltose, sans que le maltose soit présent dans le milieu; b. - bonne stabilité; o. - bon rendement, dans la marne Bouche de levure, la culture et la sélection
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d'hybrides représentent la seule aëthode possible, laquelle nécoeusite cependant des milliers de fermentations erpérims vs3.as et d'essaie de panification. Ainsi. la déposante a obit.- nu par croisement, et a examiné et sélectionné, environ 2000
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......
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hybrides.
Partant de ce qui précède, le procédé suivant l'in- vention concerne la préparation de levure de boulangerie, en
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cultivant a. cet effet des hybrides de Saccharoayces aarev3. staa, hybrides qui, en l'absence de l'inducteur maltose, produisent de telles quantités d'enzymes nécessaires pour la fermentation maltosiques que, dans l'essai Warburg normal, exposé dans le présent mémoire, on produit plus de 600 micro. litres de gaz, ces hybrides présentant d'autre part les autres propriétés requises de la part d'une bonne Bavure de boulangerie. Pour cette préparation, on peut utiliser, en
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guise de milieu de culture, la allasse ou la liqueur sultiti-I que résiduaires par exemple.
Les mei11ueres souches de levure obtenues sont actnst3R tuées par les hybrides Saocharoyces cerevisiae Vq 7 40 et "'et 1112.
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On décrira ei-apres de façon plus détaillée les pro- PrIot4o de ces bybriAea de levure# de raeon tUt 3t.'$& 1:'Gl en présence de levure de boulangerie vendus 'dans le oommr- cet déterminer s'il s'agit de ces hybrides. De plus,. des cultures purée des souches de levure précitéesont été dépe-
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sées au C.I3.S., section Deift, sous les numéros o1-4...ua..
On a essayé de décrire des oou3héa da levure 44"t...... minées, par exemple, dans les breveta belges numéros 584 371 et 584 372. Cependant, la déposante estime que les méthodes de différenciation de typesemployées dans ces brevets bel- ges ne sont pas satisfaisantes. Notamment, la sporulation
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décrite apparaît comas très variable, parité que, compte tenu du type d'extrait de malt utilisé comme milieu de
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préaporulation, on peut constater de très grandes d1ftéren- peu dans le pourcentage des cellules sporogènea. L'épais- seur des greffes exerce également une influence.
La différenciation des 1i1Pea au bios (arche of Bio- ohem1etry L4 (1947) pp4 369 sa) n'est pas toujours 3*
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aussi favorable pour distinguer les variantes de Saocharonyces cerevîniae" la demanderesse estime en outre que les dimensions des cellules constituent également une caractéristique assez incertaine.
Des caractéristiques plus précises peuvent être ob- tenues à la suite d'un examen plus approfondi des cultures monospores pouvant être obtenues à partir d'une souche de
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levure (détermination du "matins-type" et le rapport tu nombre de cultures alpha/cultures a nombre de cultures sans "mating-type"; en outre, une autre caractéristique utile consiste en la détermination de l'activité des cultures
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monosporea viii-à-vis de la desthiobiotias j.
La déposante estime cependant devoir rapporter les
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nombres distinotifa cités dans les brevets belges 584 371 et 584 372, cela afin de distinguer ses nouveaux hybrides des levurso de boulo 4*rt* USe 4"# eea 10 #. )MA$ pré- fera cependant, aux fins de différenciation, de mettre l'ac- cent sur les propriétés plus constantes.indiquées par elle
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(tableau I, séries le Zr 3 et 4).
On décrira ci-après les déterminations qui ont été.
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effectuées en vue de définir les nouveaux types d'hybrides de levure obtenus suivant l'invention, lien chiffrée placés dans cette description entre parenthèses indiquent les milieux, dont la composition est donnée à la fin de la doum
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:, aription. Les résultats de l'examen des nouveaux hybrides sont rapportés au tableau I. Dans ce tableau sont égalent mt indiqués les résultats de la différenciation de types sui- vont lea brevets belges 584 371 et 584 372 (séries 5, 6# 71 8t go 10 et 11).
I. Type d'apparition.
V ¯F3.ui , le "Mating''type" des cultures MOUGOPOROO est déter- xii ¯ i.â en mettant eat présence une petite quantité de la le-
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vure à examiner, dans l'extrait de malt (1) (2 ml d'extrait de malt par éprouvette avec une petite quantité de levure,
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respectivement, de ig cl m type alpha ou de souche de levure le 10 m type j. (déposés au a.B.S., respectivement sous le* numéros 19 3 et Ng 10). Après une incubation de 24 heures environ, à 25*0, on a examiné les éprouvettes d'extrait de malt au miorocope, pouydéoeler la présence de sygotes.
Lors- que des zygotes se forment aveo Zip 4t la culture mono spore appartient au matlng-type a; lorsque .ea zygotes se forment avec Ng 10, elle appartient au matin-type alpha. lorsqu'on n'observe aucune réaction d'appariation dans les deux éprou- vettes, on incube la culture monospore sur éprouvettes malt- agar une nouvelle fois, en mélange, respectivement, avec Ng
3 et Ng 10. Au bout d'une incubation de 5 heurea environ, à 25 C, on examine au microscope s'il y a eu formation de zygotes, Si l'on n'observe toujours pas de réaction d'appa- riation dans les deux éprouvettes, on note la culture mono- spore comme stérile.
On peut désormais déterminer le pour- contage des cultures alpha, des cultures a et des cultures stériles, que l'on obtient à partir d'un grand nombre (100 i
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environ) de cultures maua$poras d'une seule souche de levure. Le rapport du nombre de cultures alpha à celui des cultures .! est pratiquement constant pour les levures examinées.
2/ Sporulation des cultures mono spores.
Comme un grand nombre de levures de boulangerie ap-
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paraissent comme étant non pas diplotdes, mais triplord.., ou même tétraploïdes, il est possible que les cultures mono- pores possèdent une ploldis plus élevée que la haplo!d1e. Il a'ensuite que, dans ce cas, elles peuvent aussi former des spores* On peut surtout s'attendre a une formation de sports de la part des cultures monospores stériles, qui peuvent être diploïdes et du type a-alpha. Il apparaît cependant que,
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parmi les cultures monospores à réaction d'appar1at10n,. il en existe également qui forment des spores.
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Ainsi, on peut, à partir d'une centaine de cultures
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nonosporas, déterminer aussi bien le pourcentage de culture monoaporas a mating-type qui forment des *pores, que le nom- bre tottl des cultures monospores qui forment des spores.
1 partir d'une jeune culture mono spore (âgée de 24 à 48 heures) on opère une greffe sur une éprouvette inclinée
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d'aoétate-agar (4)* On incube à 250C, Au bout de 2 jours et au bout d'une semaine, on vérifie si des spores se sont for- mien dans 1'éprouvette. Cette caractéristique de classifica- tion peut aussi être considérée comme sûre. Par exemple, il
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apparaît qu'aucune des cultures mono spore s de 3liochMoayces corevielae Ng 740 IL réaction d'appariation mating ne forme des spores.
3/ Com1?Ortement des cultures monospores via-à-via de la des- tiobiotine.
2 ml environ d'une suspension d'une jeune culture malt-agar dans une solution phyiologique saline ont été mé- langés avec 20 ml de bouillon biotine-agar fondu (2), refroi-
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di à 47 ç. Ce mélange a été versé dans une boîte de Pétri.
Après duroissement de l'agar, on y a placé quatre (Schleioher et SchUll NO 740-K) "paper di.aca", sur lesquels on a appliqué respectivement 0,05 ml d'une solution de 0,5 zita, gramme/milli- litre de biotine et 0,05 ml d'une solution de 0,5.tg,m3. de desthiobiotine.
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Après une incubation de 24 heures h 30 0, on peut juger, en considérant les colonies formées, si la souche de levure peut absorber la destklobiotine au lieu de la bio- tine. Dans certains cas, la croissance de la levure eat ai lente que la plaque ne peut être appréciée qu'au bout de 48
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heures, Le pourcentage des cultures monosporea à 4.et:'iob1o- tine + et à deathiobiotine '" quf me levure peut tow'ùZ', est constant. Ceci constitue également une propriété qui différencie nettement les souches le levure.
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ar . ¯ .
4/ Dimensions des cellules végétatives. '. ! r #'/-, # .
A partir d'un<t éprouvette malt-agar, on a opéré* Une greffe dans une cornue de 100 ml contenant 30 ml d'extrait de malt Difao (1).
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La culture a été incubée pendant 40 heures à 30*0, On a ensuite constitué une préparation, que l'on a photogra- phiée. L'agrandissement ces photographies est de 600 'foie. par exemple.
On a mesuré la longueur et la largeur d'un grand nom-
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bru de cellules et l'on a déterminé la' longueur et la l.fj.1'- geur moyennes par cellule , arrondies a 1/2-m.Loron.
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Cette méthode de différenciation n'nPf ce qu'une or- titude médiocre, En particulier, en raison des variations de,la grandeur des cellules, il est souvent difficile de distinguer deux souches de levure de 'boulangerie l'une de l'autre sur la base de leursdimensions.
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.1 '.YrOtf\1ae P!'.it\a'Ù:t...elt-4t'J g OlisUJl.
Partant d'une culture de levure sporulante, on a isole, Po l'aide d'un micro-manipulateur, dans des gouttes d'eau de levure-gluco3e-peptcn (3) des spores d'asquee tétrasparas. les culturea sont incubées à 2500. Lorsque la culture dans la gouttelette a suffisamment bourgeonne, on la transporte, à l'aide d'un papier filtrant stérile, dans une
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petite cornue de Freudenreich contenant environ 10 III d'eau de levure-glucoae-peptone ou de l'extrait de malt.
Après avoir eubi une croissance suffisante, la levure est transportée sur une éprouvette d'agar à malt. Parmi le nombre de aporea isolées, on détermine le pourcentage de celles qui se sont développées jusqu'à former une colonie et
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qui, après avoir été grefféea dans la cornue de Frudenre1ch, donnent également une bonne croieudnoe. Cette propriété est également peu certaine. Les J?ouroen t,agas de germination pour toutes les levures sont trop rapprochées que pour pouvoir servir à la différenciation,
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La composition des milieux employés lora des 5 es- saie de détermination citéa était la suivante (1) Difco-extrait de malt.
120 g de Difco-extrait de malt
1 1 d'aqua destillata
Stérilisation : à 110 C, pendant 30 minutes
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(2) Siotine-atar.
Per 1 aqua bi-destillata
3 g de sulfate d'ammonium
2 g KH2PO4
1 g d'acétate de sodium 3 aq.
0,25 g de sulfate de magnésium 7 aq.
0,375 g de chlorure de calcium 6 aq.
10 mg de 1-tryptophan(,
5 mg de inositol
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300 mg d'acide sl.aspain,.,ni..cu a 1 EI glueeas 0, g de 1?ifco-hydcalysat de caséine (exempt de vitami- nes)
1 ml de solution d'éléments à traces (x)
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20,ug de p-acide amine-benzoïque 40 ug de vitamine B1 40,ug de pantothénate de calcium
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500,ug de btta-alanine 100 ug de vitamine B6 100/ug d'amide d'acide nicotinique 20 g de Difco-agar.
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Le milieu est ajusté à un pH de 4,5 et stérilisé à 110 C pendant 30 minutes.
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(x) contient 1 mg lnCl.4 aq 1 mg Tl ai3 0,5 mg 1'B Cl 3 u 1 nq. 0,1 mg fflo 4a 5 aq.
1 mg H3 BO 0,1 mg EJ.
1 mg ZNSO 4* 7 aq.
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.....-Y-t ::; c..tc:-",-'-" J. ri -Í- " "'ii ,.......... -, (3) Eau de levure-glucose::2eptone (4) Milieu dfacdtate 'r f. '' , s 4 t--....,,,, ,,;i 1 1 d'eau de ville 15 do D1:roo...aL' 10 g d'extrait de levure Difoo 6,63 g d'aoétate 4. eoditm 3/aq. ;> ,
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<tb> 20 <SEP> g <SEP> de <SEP> peptone <SEP> eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> jusqu'à
<tb>
<tb> 1 <SEP> litre
<tb>
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20 8 de glucose ,pH * 6#5 .;t\ '-' Stérilisation a 110.0 (15 min.) Stérilisation 20 ai" nutea à à '120 0:
Le fait que les nouveaux hybrides, définis par le$ ' propriétés décrites ci-dessus, sont effectivement supérieurs
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sous les rapports en question, à la levure ola-asique 4< bo langerait, ressort de l'examen c,-aprs, relatif eu o por1;8* ment via-à-vis du maltoeet ainsi que des essais cit panifia- tion exécutés avec ces hybrides.
Le comportement des nouvelles souches de levure vis- à-vis du maltore, comparé 4 celui d'une levure de boulangerie conventionnelle, ressort des chiffres ci-après. Aux fins de
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cet examen, les levures ont été incubes dans une ferment<9t'*< tion secondaire sur la mélasse, cour&nte dans la pratique de la préparation de la levure de boulangerie, et ont été an- suite soumises aux essais Warburg.
Milieu t (0,5 ml dans la branche latérale de la ou-
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vette de Warburg) *##"-". #*,- -
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<tb> 20 <SEP> g <SEP> de <SEP> maltoae
<tb>
<tb> 1,75 <SEP> B <SEP> KH2PO4
<tb>
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0#25 g HJ?04 0,66 g MgSO.
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<tb> 6,25 <SEP> & <SEP> d'acide <SEP> citrique
<tb>
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6,7 ms de V1 twn. 131 6,7 jus d,via=in. 36 33 mg d'acide nicotiiiiqua
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lit milieu a été ajusté avec le ZÛH à un pH dé 5,5 t r ensuite complété à litre avec de l'eau distillée. ' ' bzz
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*La cuvette principale - enduite de paraffine, pour empêcher le "rampement" des cellules de levure - contient 1,5 ml de suspension de levure avec 4,5 mg de levure à 2,3%
N. Les cuvettes ont été préalablement rincées avec du CO2 pendant 20 minutes.
On ajoute ensuite du substrat et l'on mesure le dégagement gazeux entre 0 et 100 minutes, à 28 C et à 140 oscillations par minute.
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<tb>
Résultats <SEP> : <SEP> #l <SEP> CO2 <SEP> dans <SEP> Warburg, <SEP> avec <SEP> le <SEP> maltose <SEP> pour <SEP> unique
<tb> sucre <SEP> 0 <SEP> - <SEP> 100 <SEP> min.
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
Levure <SEP> conventionnelle <SEP> , <SEP> 450 <SEP> 1
<tb> Ng <SEP> 740 <SEP> 660 <SEP> 1
<tb>
<tb> Ng <SEP> 1777 <SEP> 700 <SEP> 1
<tb>
L'activité accrue des nouvelle souches de levure ressort nettement.
On a en outre exécuté un certain nombre d'essais de panification, où les nouveaux hybrides Ng 740 et Ng 1777 ont été comparés avec différentes levures de boulangerie classiques. Le a résultats sont les suivants : 1. - Essai de panification.
Composition t 2 kg de farine 2% de sel
53% d'eau Quantité de levure variable : 1,8 - 2, 2 de la farine.
Durée de pétrissage : 8 minutes.
Schéma de levée : lère levée: 30 min., suivie de battage
2ème levée 1 30 min., pesage et division
3n 3 morceaux, mise en pa- ne tons levée en paneton$ , : 30 min., spprêt levée en moult ou en botte : 50 min.
Tout le travail de la pâte est mécanique. Les diffé- rentes levées ont lieu à 27 C. foutes les opérations ont été exécutées de façon strictement standardisée.
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Tous les essais ont été exécutes avec deux quantités de levure. Les volumes moyens de chaque 3 pains..oat été por- tds dans un graphique en regard de quantités 4 levure. En- suite on a calculé, pour un volume atandard déterminé, Xi rapport des valeurs des différentes levure#.,' .,.' Lea souches de levure ont été cultivée en vue dir. cette comparaison, de telle manière que la tenew en W comme tel soit pratiquement uniforme (2,)., - # On a donc trouve : \ -""#-' -#'>!; "-"'####'-"A":"'.
Levure de boulangerie conventionnelle des Pay-a-Bas
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'4 ,F 11 "deGraad-*Bj*etajgna Saccharomyces oereviaiae Ng 740 89 Jt Kg '1777 $2 $
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.Dans la tableau II, également, on a comparé le cetpoe- tement des nouveaux hybrides, après la culture dans 1*8 f<n*'<* oentations secondaires , avec ediui de la levure de 'ttl ; rie courante. %'\l\ J II.
Pabri cation du P*tAt9 paina, ,....j Volume du petit pain pour une même quantité 44 levure %tm.".J
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$de
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Conventionnelle 273 cm3 ¯:7'. ",;. j Hg 740 283 cm 3 t
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<tb>
<tb>
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REVENDICATIONS
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1/ Procédé pour la préparation de levure de bdul&n8- ! rie, caractérisé' en ce <jua l'on oultive à cet effet des bl- bridea de Saocharomyeaa oera vi aiae qui, en l'abaenot de l'inf duoteur maltose, produisent de telles quantités d'enzyme
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tion .
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requises pour la fermenta- maltoaique qu'il en résulte, dàna 1'casai standard de Warburg décrit ci-dessus, une roduu,,^ a <-. r1.t>z-.!
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tion de plus de 600 ul de gaz'0 hybrides qui possèdent par ailleurs d'autres propriétés nécessaires à une bonne levure de boulangerie.
2/ Procédé suivant la revendication 1, caractérise pur l'emploi de la souche de levure Saccharomyces cerevisiae Ng 740.
3/ Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par l'emploi de la souche de levure Saccharomyces cerevisiae Ng 1777.
4/ Procédé suivant les revendications 1-3, caractérisé en ce que le milieu utilisé est la mélasse.
5/ Procédé suivant les revendications 1-3, caractérisé en ce que le milieu utilisé est constitué par la liqueur aul- ±1 tique résiduaire.
6/ Procédé pour préparer du pain et des produits de boulangerie,caractérisé par l'emploi, à cette fin, de l'une des souches obtenues suivant les revendications 1 à 5, ou des deux.
7/ Pain et produite de boulangerie, obtenue par le procédé suivant la revendication 6.
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TABLEAU I.
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3ëri$ Ng 740 Ne 1777 1 j6 de "mating-typae" de alpha* a et o 20t 2y alpha 51* 2% alpha, 52* 5% a 34 2 a 27 ls 0 14& 20 0 2. Rapport alpha t g 0,30 t r 5 3. Nombre (alpha + a) qui forme à nouveau des 7,5 i 2t5o 15 l 2e du
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<tb> spores <SEP> du <SEP> total <SEP> total
<tb>
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tiyf de alpha 9 t 2 âs t alpha 4. Culturas.moxobporae partir d'aaquea tétra 50 t 2 de 82,5 i 2% aporea, qui sont respectivement la destb4o--, desthiobio- de deltiiio- biotine + et la deuthloblotine , fine + biotine 50 t 2% de 17,5 t 2Y desthiobio- de desthio tine - biotine - 5. Dimanaiona des cellules végétatives 10 m 705 9x7
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<tb> 10 <SEP> x <SEP> 8
<tb> *
<tb>
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6. Pourcentage de aporulation après 4 jours préaporula.
Préaparula- tion sur tion aur Trifaje : Trifax t 20 des au- 61-7$i des
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<tb> que <SEP> a <SEP> aaque <SEP> a <SEP>
<tb>
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Présporula- Présporula-
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<tb> tion <SEP> uur <SEP> tion <SEP> sur
<tb> Difco <SEP> ; <SEP> difce <SEP> :
<tb>
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du des as- 8l; dea asques. quea.
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<tb>
7. <SEP> Pourcentage <SEP> de <SEP> dissémination <SEP> des <SEP> spores <SEP> 38% <SEP> 67%
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 8, <SEP> Inoaitol <SEP> 5-12 <SEP> 2-5
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 9. <SEP> Pourcentage <SEP> de <SEP> croissance <SEP> dans <SEP> le,milieu
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> sans <SEP> B1 <SEP> et <SEP> sans <SEP> B6, <SEP> par <SEP> rapport <SEP> au <SEP> milieu
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> brut <SEP> 3-8 <SEP> 2-4
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 10.
<SEP> Pourcentage <SEP> de <SEP> croissance <SEP> avec <SEP> addition
<tb>
<tb>
<tb> d'uracile <SEP> par <SEP> rapport <SEP> au <SEP> milieu <SEP> brut <SEP> 63-76 <SEP> 86-124
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 11, <SEP> Pourcentage <SEP> de <SEP> croissance <SEP> avec <SEP> l'hydroly-
<tb>
<tb>
<tb> sat <SEP> de <SEP> caséine <SEP> par <SEP> rapport <SEP> au <SEP> milieu <SEP> brut
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> avec <SEP> l'hydrolysat <SEP> de <SEP> caséine <SEP> mais <SEP> en <SEP> l'ab-
<tb>
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sence deB. etBg 1-3 1-1
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-ï-'-'7-' :
' - TABLEAU II , < #?'"##' .Résultats des nouveaux hybrides dans les fermentations secondal-
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î- t compares à oeux obtenus avec la levure de boulangerie 01a8- 'Tique.
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<tb> levure <SEP> convention- <SEP> 740 <SEP> 1777
<tb>
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nelle Na 740 777 jt # levure requit pour un volu- 2,: 1,8G it8% me de pain de 3f5OO cm3 m 100 m 90 m 90 Rendant pratique de la levure 10790 107,9 107,6