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Perfectionnements aux produits alimentaires
La présente invention concerne la @ duits alimentaires, sous une force pulvérulente eu granulée, sus- ceptibles d'être reconstitues immédiatement par addition d'aau chaude, de lait, etc...
Suivant la nature du produit final désiré, les ma- tières pouvant s'utiliser conformément à l'invention sont les suivantes: des céréales, telles que: froment, avoine, orge, mais, @ riz et les produits dérivés de ceux-ci;
des légumineuses, telles que les pois, les pois carres , les len- tilles, les haricots, les haricots beurre, ainsi que les pro-
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duits dérivas de ceux-ci, tels que les farines, lao pois et les lentilles cassés; des légumes du type normalement soumis à une période de cuis- son avant la consommation, qu'ils soient a l'état frais, ou déshydrates,ou pré-cuits d'une autre façon; dea fruits fruit, et secs, y compris les fruits conservés.
Cas ingrédients ont en commun qu'ils exigent norma- lement au moins une certaine caisson, avant que leur structure soit ramollie ou affaiblis dans une mesure appropriée. Par exemple, avec les pois verts, les lentilles, les pois jaunes et les haricots,il est normalement nécessaire, soit de les faire trea:per pendant au mcins une heure, 'ou même une nuit, soit de les cuire pendant une période relativement longue, di- sons 45 minutes, avant qu'ils atteignent un état ramolli ou affaibli, permettant leur réduction par passage à travers un tamis, ou autrement.
Le but de l'invention est de fournir, pour les ma- tières qui exigent normalement une période de ramollissement ou d'affaiblissement un procédé et des produits permettant d'é- liminer essentiellement, ou de réduire fortement, cette période initiale de trempage ou de cuibson, afin de pouvoir incorporer ces matières, à l'état cru, dans une cudre " à préparation instantanée" ou les amener à une forme granulée.
Suivant la présente invention, dans un procédé pour la préparation de produits alimentaires, par exemple de la normalement . coudre ou des granules, à partir de matière du type exigeants un trempage ou une cuisson préalable, on traite la matière ali- mentaire avec une solution d'un agent susceptible d'être absor- bé dans au moins la partie extérieure de chaque particule de cette matière alimentaire et de se dissoudre facilement pendant un traitement ultérieur du produit alimentaire avec un liquide aqueux.
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L'agent est, de préférence, absorbé dans toute ' - particule d'aliment, nais cette action dépend essentiel de la structure interne de cette particule et de la durée du traitement préliminaire pouvant être utilisé économiquement
En choisissant avec soin la proportion d'agent ajou- té, les particules d'aliment peuvent également être enrobées partiellement ou totalement par l'agent déposé sur ceux-ci à partir de la solution, disons sous une forme cristalline
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de manière à être isolées de l'air ( et ain.3i con. mais toutefois encore facilement attaquées, pendes
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ultérieure, par l'eau chuide qui dissout la couverture.
Comma l'agent utilisé est facilement solubledans l'eau, on pense qu'au moment de la cuisson ultérieure, celui ci est très rapidement éliminé par dissolution, permettant ainsi un libre accès de l'eau à la structure interne de la particule d'aliment Par exemple, certains des aliments men-
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tion.né3 ci-dessus ont une forte structure cullu" 5 longue cuisson exigée normalement représente en . nécessaire pour que cette structure soit ramollie ou affaiblie
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par 1tE3u chaude.
D'habitude également, les pores de la particule
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'alimnt à travers lesquels doit entrer l'eau de cuisson. sont er.trêiiïeraont petits, avec le résultat que la tension su- portiaîtlle noriiale de l'aau peut ralentir ou empêcher son ' entrée. En outra, certaines de ces particules diz dé nature huileuse, ou non miscibles ou hydropho. - qdence, dans une forme préférée, l'agent ajouté est é;z4, choisi pour avoir un effet réduisit la tension superficielle, afin de faciliter l'attaque et l'entrée de l'eau.
Les légumes et autres produits alimenteras traités de cette façon sont ensuite enlevas de la solution et cuits
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ou traités pendant la majeure partie de leur tec:.ps de préparation
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norude, puis séchés sous une pression réduite jusqu'à ce que les éléments individuels aient essentiellement leur forme, leur teneur en humidité et leur apparence originelles
Pour préparer l'aliment pour la table, il suffit de le bouillir dans l'eau chaude, ou dans la soupe, ou dans un autra liquide, pendant une période de temps relativement courte.
Il est également possible que, pendant le trempage initial de la matière alimentaire dans la solution contenant l'agent, elle absorbe une certaine quantité de celui-ci, qui est ensuite retenue pendant la cuisson préliminaire et le se
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chage, de sorte que la structure da ltallaent est empéchéa de se modifier et que ce-Lui-ci retient sa forme et sa couleur. On a également constaté que les matières alimentaires ont tendance à mieux retenir leur saveur et ceci peut être dû à la présence
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dans la. solution de l'agent, qui empêche ou ralentit la die3olu. tion des arômes de la matière alimentaire.
De préférence, la matière alimentaire est cuita sous pression, car ceci réduit la durée du traitement et permet de retenir une proportion plus grande de la saveur originelle,
En ce qui concerne'de nombreuses manières alimentaires de ce genre, il est également désirable de pouvoir les fournir sous la forme de paillettes, de granules et sous des formes par.
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ticulières à lu \ 1 nature des céréales, comme des baguettes, des branches-, des béions, des biscuits, otc... Ici encore, pour des buts pratiques, il est essentiel que seul un court traitement
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ue cuisson finale soit nécessaire et suivant une autre caruet6.
ristiqua de l'invention, il est prévu un procédé de traitement
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de ces matières alii:enta.ire3 permettant de les obtenir sous la forma de paillettes, de granulez, ou sous une autre forme n'exi- ceunt qu'lire courte période d'ébuilition afin de les préparer t our la tible. La matière .l.in.enc.sire est trempée pendant une
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certaine période dans une solution contenant l'agent, puis est enlevée de celle-ci et émulsionnée avec une solution relativement plus diluée de l'agent, pour former une pâte. Cette pâte est alors amenée à la forme "traitée" finale exigée ( intermédiaire de cette formation),puis elle est @ @ pression réduite.
Quand on doit préparer des paillettes de la matière alimentaire, on peut étendre la pâte sur des plateaux, qui sont introduits dans un appareil de séchage tel qu'un four sous vide. La pâte séchée obtenue peut être broyée, en vue d'ob- tenir une farine ou une poudre.
L'agent peut être un ou plusieurs des constituants ' du glucose commercial, qui a peu de saveur, ou des @ @ milaires connus sous le nom de sirop de mais, st @ @ et glucose de confiseur. Cet agent peut également être la dextrose.
Quand l'aliment se trouve dans son état entier et est du type exigeant une pré-cuisson, le traitement de la pré- sente invention peut être suivi par un séchage sous pression ré- duite, jusqu'à ce que les particules individuelle:? d'aliment aient, en substance, leur forme, leur teneur en humidité et leur apparence originelle, après quoi, une ébullition re- @ courte seulement est nécessair e pour compléter la pr @ pour la table.
Dans une première forme préférée du procédé, la pé- riode pendant laquelle la matière alimentaire est traitée avec l'agent est suffisante pour que celui-ci soit absorbé dans chaque particule d'aliment mais insuffisante pour entraîner le ramollissement ou l'affaiblissement de la matière alimentaire.
Dans ce cas, l'eau pour ramollir ou affaiblir la @ la matière est l'eau chaude qui est ajouta ul @ reconstituer la poudre ou les granules " à préparation instan- tanée". Ceci est en général efficace pour les matières n'exi-
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géant normalement qu'une période do pré-cuisson de longueur moyenne, par exemple les pois verts. La matière première peut être réduite en particules plua fines, par exemple en farine, avant le traitement avec l'agent* On en fait alors une pâte, avec de l'eau chaude ou froide et l'agent, puis cette pâte est séchée et réduite mécaniquement en poudre ou en granules ( en la pressant par exemple à travers un tamis).
Une recette pratique pour faire une base de soupe aux pois verts sous la forme d'un produit granulé "à préparation instantanée" est la suivante; 906 grammes de pois verts sont broyés en une farine, A cette farine, on ajoute 113 grammes de glucose commercial -, En même temps, on ajoute 454 grammes d'eau froide ou chaude et le mélan- ge est amené à l'état de pète. Cette pâte est ensuite séchée dans un four, à la pression atmosphérique ou sous une pression réduite, et le résidu sec est réauit mécaniquement à la dimension de grains désirés, en le faisant passer de force à travers un tarais.
On peut utiliser une recette similaire pour les pois cassés jaunes, afin d'en faire une soupa aux pois jaunes ou pour épaissir une autre soupe quelconque,
La matière alimentaire peut être émulsionnée, avant d'être traitée avec l'agent..
La matière alimentaire peut être traitée entière avec l'agent et réduite en particules plus petites par après. Les solides restants peuvent être par exemple tamisés, séchés et réduits en particules plus petites
Dans une seconde forme préférée du procédé, la matière alimentaire est traitée avec l'agent en solution, pendant une période de pré-cuisson, lorsqu'il s'agit de ces matières qui sont relativement dures à désagréger et à ramollir.
C'est ainsi que, par exemple, la matière première dans son état entier
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ou broyé est mélangée avec l'agent et de l'eau et cuite ( par
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exemple bouillie) pendmt une période de temps prédétermina'- Les solides sont ensuite passés, saches et réduits à la forme aé- sirée de 'poudre ou de granules.
Une recette pratique pour faire une base de soupe delentilles cassées, sous la forme d'un pro- duit granulé " à préparation instantanée", est la suivante:
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956 grammes de lentilles cassées sont bouillis dz:3 une solution de 113 grammes de glucose commercial et 710 .gratte:: d'eau, pen.. danst une période de 8 minutes, à la pression atrcio3hrs.^. mélange est ensuite passé à travers un tamis, puis . four ( êta ld pression atmosphérique ou sous une çre.3saon r4,. et le résidu sec est réduit mécaniquement à la foznae pulvérulente ou granulaire désirée.
Si les lentilles cassées sont broyées in-itialement jusqu'à une dimension do ±:.ne farine, la matière première peut également s'utiliser suivant la première forme préférée, évoquée
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ci-dessus, c'est-à-dire, sans pré-qp:son.
Les matières traitées suivant l'inventa particulièrement comme additifs pour -les "recettes de ;;:'v... paquets, par exemple: CAROTTES Exemple 1. les carottes préparées sont râpées jusqu'à la dimen- sion finale désirée. A 453 grammes de carottes, on ajoute 20,35 grammes de glucose commercial et 227 grammes d'eau. Le mélange.
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e$t bouilli pendant Ô minutes et séché au four. La ¯^.,ar- râpée sèche qui en résulte peut strie immédiatement ## avec de l'eau chaude.
Exemple 2. Les carottes préparées sont finement émulsioïpées* A 453 grammes de carottes on ajoute 2È,35 grammes de glucose oom-
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mtrcial. Le mélange est séché ( sans pré-cuisson ou addition d'eauï ot réduit à la forme granulaire ou autre désirée.
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Navets, @ traitement que dans les exemples 1 et 2 ci-dessus, tignons.
Même traitement qu'à l'exemple 2 ci-dessus, en ajoutant* 57 gram- mes de glucose commercial à 453 grammes d'oignons émulsionnés semi-liquides, en séchant le mélange et en le réduisant à la 'dimension voulue.
Recettes de soupes, à base d'ingrédients traités.
1. SOUPE AUX POIS VERTS. -..
142 grammes de farina de pois verts, obtenus comme décrit ci-des- sus, sont mélangés avec 7 grammes de poudre d'oignons, également obtenue comme décrit ci-dessus. On ajoute de la viande séchée à volonté, 2. SOUPE AUX LENTILLES.
142 grandies de farine de lentilles, 7 grimes de poudre d'oignons, 42 grammes de carottes, 42 grammes de navets ( ou en variante 57 grammes de carottes seulement) le tout obtenu comme décrit ci-tesses, sont mélangés et séchas, avec addition de viande ou de jambon à volonté,, 3.
SOUPE AUX TOMATES, 128 grammes de farine de pois Jaunes, 7 grammes de poudre d'oi- gnons, 42 grammes de carottes, le tout obtenu comme décrit ci dessus, sont mélangés à la viande séchée et traités avec 85 gram. mes de tomates comme suit: on ajoute à la purée de tomates du glu- cose commercial et le mélange est séché, pour obtenir dans un " ' "teau" aéré à forte saveur de tomates, par exemple 347 Grammes de purée de tomates doublement concantrée, plus 227 grammes de glucose commercial. Le "gâteau" est broyé à la dimehsion granu- laire désirée.
Tous les trois mélanges de soupes ci-dessus peuvent être diluée dans 0,7 - 0,95 litres d'eau froide ou chaude et on laisse le tout
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mijoter pendant 3 à 4 minutes. La quantité est suffisante pour 4 à 5 personnes.