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Publication number: BE624670A
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Description


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  Artiolw de chocolat thermooonaiatant et procédé d* fabrication d'un tel artlole 
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 lits produit  en ekooolrt sont des mélangea imtibte 
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 !4* cacao 3.iqui<!<, 'de beurre de cacao de aucroq éventuelle- 
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 iasut de lait et de substances M*0!Mtiquea.

   Ils oontieMeat' .4ono des corpn graa qui molliMent eut fondent entre 30 et loraqui du artioles $eawtie M tout eu pant# de o*4 produite cent exposée b'd*â tmpdratuet tîtudts au- 

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 dessus du point de fusion des susdite corpe gras, tempére- taras que l'on rencontre   durant   l'été ou dans les pays   tro-   picaux,   ils   tendent à perdre leurs forme et apparence origi-   nales,   deviennent moue et peu   agréables     manier  S'il,   sont emballés, on constate une adhérence totale à l'enveloppe sur toute la   surface   de   l'article.   



   Dans le cas de couvertures en chocolat destinées à enrober des articles tels que biscuits, objets de   confi-     aorte,     etc.,   la teneur en corps gras est plue grande que dans le chocolat en tablette par exemple. C'est la raison jour laquelle ces articles perdent immédiatement leur appa- rence primitive etne se   prêtent   plue à la consommation lorsqu'ils sont exposés à des températures   élevées.   



   Différente procédés ont été proposés en vue de remédier aux inconvénients   précités   mais   les   produite obtenue, bien qu'ils résistent mieux aux effets de la température,  présentent une saveur peu   agréable   et une texture sensiblement plus   grossière   que celle des chocolat* conchés normaux* De plus, ces procédés ne  *appliquent qu'à des chocolats contenant du lait. 



   La présente invention   a   pour objet un article de chocolat thermooonsistant, qui ne colle pas à l'emballage à des températures supérieures à 80  C et qui est caracté- risé par le fait qu'il comporte un   squelette   de sucre et que le caractère de thermoconsistance s'étend de façon homogène à toute la section de   l'article.   



   En outre  l'invention   a trait   également     à   un procdé de   fabrication   d'un tel article de chocolat, avac 

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 ou sans lait, ayant la saveur caractéristique d'un choco-   lat   conché at qui conserve son apparence originale dans les conditions de température rencontrées en été ou dans les paye tropicaux.

   Ce   procédé   est remarquable notamment par le fait que   l'on   mélange intimement une   premiers   masie de chocolat   sucré,   non conché, dont la majeure partie au . moins du sucre   se présente     nous     tome     amorphe  avec une seconde   masse   de chocolat conché et   comprenant   du sucre 
Boue forme   cristallisée,   et   que l'on     soumet   le.produite   après   moulage et conditionnement   ses   emballage hermétique,

   à un traitement   thermique   qui consiste à   maintenir   le chocolat à une température constante   comprise     entre20   et 
35  C durant une   période   variant de 10 à 60 jours.   @   
Dans la chocolat obtenu par la vola   habituelle   on observe une   cristallisation     du   beurrs de cacac et éven tuellement, s'il   s'agit   de chocolat au lait, une cristall- sation des   corps   gras contenus dans le lait, lorsqu'un tel chocolat   est     exposé   à une   température   supérieure au point de fusion du beurre de caaco,

   oe   dernier   fond et   entraîne   la fluidification de la   masse.   le   procédé     selon   l'invention permet d'obtenir un chocolature   est   dépendante de   solides     non'-gras   contenus dans la masse   et,   par   conséquent,   moins sensible,,à la chaleur,   le 8     sucres     sous     forme   amorphe souviennent plue   particulière-   ment pour édifier une telle   structure,

       les     particules   de   cas   sucres ayant la   propriété   de coller les unes aux autres lorsqu'elles sont soumises à un traitement ther- nique   et,   par   conséquent,   de former au sein de la   masse   

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 el chocolat un édifice ou   squelette   qui résiste miour à son effondrement lorsque la   température     dépasse   le point de fusion des   susdite   corps gras, 
Le procédé consiste à préparer une   masse   de cho- colat dans laquelle tout le sucre està l'état amorphe. 



  Cette   mange     est   travaillés par   les   moyens   habituels,     sauf   que les opérations sont conduitesà basse   température   pour éviter l'agglomération des particules de zucre et que l'on   supprima   toute opération de couchage afin de laisser aub- sister des particules de sucre libres de   graissa,   
En raison des difficultés de production d'un saccharoe pur amorphe lequel   est,   de plus, très instable et   cristallise   facilement,

  il   est   avantageux d'incorporer des suores réducteurs   tolu   que   nacre     interverti   ou   dextrose   qui   préviennent   le "graining" du ascoharose amorphe,  trois   moyens peuvent être envisagée pour la préparation d'un sucre amorphe utilisable pour l'exécution du   procédé   selon l'invention!   1)     séchage   par   pulvérisation   d'un sirop de lait   sucré   ou d'un   mélange   de lait   sucré   et de   caoao     liquide}   
2)

   séchage nous vide d'un sirop   très     concentré   de lait   sucré   ou d'un   mélan-   ge de lait   sucré   et de cacao liquide; 
3) cuisson   nous   vide d'un sirop de   suera]   les deux premiers moyens se rapportant, bien entendu, à la fabrication de chocolat au lait. 



   Quel que voit le moyen adopté, on obtient les 

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 meilleurs résultat* en faisant Survenir un leilange de - ' . nuortu contenant du sucre interverti ou dextrose dane- le. ". apport saccharose-sucres réducteurs, sur base des ..ti"j:, ,'oh... compris respectivement entre 70 t 30 et go t id. 



  96 rapport choisi dans les limitée et-dopage donnera tau## satisfaction  ai  il est entendu que d'autres proportlend peuvent conduire ik des résultats appréciables. " v . ! -le suçre amorphe peut également <tre constitué -]' """< par un- mélange dg type "B<ttteraQotoh" comprenant du 0604b**,.; roue# au moins un sucre réducteur *t une ra1a"t cette /#"# dernière repr4e.niant. en poids, une valeur comprise 6n . 



  5 et 10 du poids total des ,8ucr... 



  Zn vue dyobtenîr un chocolat ayant la saveur et la structure o.rot.r1't1ql1eB4'un bon chocolat, on ai- lange la susdite  68", selon des proportions sensiblement' égales, à une seconde masse de chocolat conchê obtenu pat 
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 la voit habituelle et dans lequel tout le sucre présent est sous forme cristallisée, La quantité de cette dernier 
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 masse par rapport au  élan * total net inversement pro. portionnolle à la thermooonaiatanoe obtenue. On parvient donc aisément, par ce xoyon, à faire varier le degré de thernegonoistanoe du chocolat à une température déterminée. 
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  Durant la fabrication, la température du *élands ne doit pas excéder 35-4000 en vue de prévenir un durcie-* aèrent de la masse, La teneur en graissa est ajustée pour 
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 obtenir la viscosité" désirée on ajoute du beurre de cacao -. ou néluge de matières gnotte u8cu..k un montant iotlA1' en corps gras dt )6 j environ, Lorsque la teseur en graisse 

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 dépasse cette valeur, la plupart   de*     particules   de sucre 
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 ,sont enrobés  d'un film grat,et ne peuvent, par oonaïque ne coller le$ une@ aux autre* et former l'édifice décrit ' .±".",. plue haut lorsque la chocolat ont soucies l<t chaleur, Set #;...'. la viecoaité finale de la ma* se est trop élevé*, elle fflt ;.# itre améliorée par une addition de léoîthïne pouvant #lélt-"1", ver jusqu'à 0,2 %. 



   Dans   l'exemple   suivant, qui   Illustre     un*   forme d'exécution   précise   de   l'invention,     les   proportions sont cxprimése en rapporte pondéraux. 



   Exemple 
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 On prépare un oirotr oonoentre de suez,* en util$- nant 82 % de saccharose et 1.8-% de sucre* réducteur* (sur -'### base des matibren sèches), par exemple ceux contenue dans y, un sirop de suer* interverti ou le monohydrate de dextrowe - du commerce. Ce sirop est cuit sous vide jusqu'à 1-2 % d'humidité environ et répandu-sur   des   plateaux   refroidie , .   à l'eau en vue d'amener la température à 800C environ. 



  Le   sucre     est   alors divisé en portions n'ayant pas plue de 5 mm d'épaisseur au moyen   d'une   installation mécanique par exemple; il peut être utilisé immédiatement ou conmer- 
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 vé dans des réoipiente étanches a l'humidité  
Selon une variante d'exécution, le   suer*   amorphe utilisé pourrait être constitué par une composition du   type   
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 "Buttersootoh" comprenant, en plue des sucre* prdettiog du beurre fraie ou une autre graisse telle que 3thui.e do beurre, le beurre de cacao,   etc.,     représentant   en poids 

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 una videur oomprîo* entre 5 et 10 % du poids total des auoreat l'a Braie..

   est ajoutée aux sucre* après que ceux- ci aient   été     amenda   à une température   comprise   entre 140 et 165 C. Le mélange   est   alors refroidi et la suite   des,     opération*     n'effectue     comme     décrit   ci-dessus. 



   45 parties du   sucre   cuit obtenu sont   mélangées   à 11,2 parties de beurre de cacao   désodorisé}   dans un 
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 mélangeiiir à noo afin de réduire les dimensions des parti-   cules   de   sucre.   On ajoute alors 21 parti*4 de lait   en     . poudre et 11 parti.. de caca,!   liquide et le tout ont mélsri- 
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 gé pendant 10 minutes environ.

   Le mélange au-* .niN.1I8 broyé au moyen d'une raffineuse à rouleaux refroidis s -l'eau et 86 parties de la masse raffinée son': placries, avec 46 parties de beurre de cacao d.4sodorimf, dane un # .61an..".. chgartî b une %tm|i<]l>jiily,9  u'eaê441dll P&4 H0ofl8 \, lorsque la masse est bien homogène, 90,8 parties d'une l masse conobée natluidard" #ont ajoutée  à la première masse dan* le oee taelaneur. Cette masse "standard" ont   préparée   par la   vols     habit-4*11* et   possède les mêmes cons 
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 tituanta que la masse spécial  à l'exception au sucre cuite qui ont remplacé dans ne totalité par du 8aco4&1"o.. cn,..ta11.,4. La température est maintenu  au-deanous de ..0 0.

   Une faible adjonction (0,5 Jt) de moncetdarate de   - glycérine,   qui   permet   de   prévenir   le   blanchiment   du cho- colat, peut être effectuée à   ce   stade du procédé si   l'on   prévoit un   stockage   du produit *ou* un climat tropical. 



   Des   substances     aromatiques,   telles que la vanilline, etc., peuvent également   tiré   ajoutées au mélange dans les pro- 

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 portions désirées, 
En vue de permettre   les   opérations de moulage et de conditionnement, le chocolat est tempère à une tem- 
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 pératurs de 3000 environ, puis refroidi as une température comprise entra 15 et 5 C, 
Enfin, la dernière   opération   du procédé, qui 
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 achève le développement de la th.rmocone1.tance, consiste à stocker le chocolat,   nous     emballage     hermétique,   dans un local sec dont la température est Maintenue constamment 
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 à 2500, pendant 2t3 â 30 Jüura. 



  La nature particulière du chocolat thermoconaix- tant selon l'invention peut être   décelée   en recourant à un moyen de vérification simple qui consiste à plonger, pendant quelques heures, uns pièce de chocolat dans   l'éther,   
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 S'il s'agit d'un .h'tOla' obtonq pbr 1% v 4t   traditionnelle,   dans lequel la   structure   Est   bande   sur la solidification des corps gras.

   on assiste à   l'effondrement   total de la pièce au fond du récipient   à   la suite de   l'ex-   traction des susdits corps gras par le solvant, Au contrai- re, une pièce de chocolat   thermooonsistant   tel que décrit   ci-dessus*   dont la structure   est,   d'une façon homogène, 
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 basée sur un édifice de particules de autre, rente prati- .-- quement intacte après une .r8iOd prolongée dans l'ethert Enfin, lorsque la p1o de chocolat n'est thermocone1stant' qua 8up.rt101elltmeut.

   c'est-à-dire qu'elle comporte deux zones de nature différente dont l'une, constituent un noyau plus ou moine important, n'est pas thormoconaistante, on constate que,   lors   de l'immersion d'un fragment de 

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 ladite piège den',l'4th,l', seule la couche ext'rteure aliot 
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 pas détruite par faction du solvant. 
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  Il va de soi que l'invention n,ent pu limitée aux conditions exposée* ci-donnue, Par exemple, Io produit fini ut 4tre un chocolat "noir", au lait ou aux noisette*. 



  Il peut égaloguent contenir des truite. '"" chocolat au lait peut 4tn' 'tabritlui &,.10 de la poudre de lait entier, pourra do lait écrémé# lait coudons', .orumb", *te  Le chocolat* qu'il soit "noire# au 1&1.; aux noteettent $te ** peut 8tr  utilisé pour la oont.ei1on d'enrobera, d'artloles maxmifw, bruches et produite analogues,

Claims

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A 6 s u, a i - I. La présente invention a trait à un article de EMI10.2 chocolat th.rmooone1aant ne collant pas à ltèmballago k des tsopératurse sup.r1Iua 3000# cet aritale étant re marquable notamment par les point* suivante, qui peuvent être considéréséparément ou en toutes combinaisons a) il comporte un squelette de tuer* et le EMI10.3 caractère de thsrmcoonsiatance s"tend de façon homogène 4 toute la section de 1 'art ici b) le chocolat peut être exempt de lait* EMI10.4 Il.

L'invention ea rapporte également zut procède de fabrication d'un chocolat tharmocona1.tant, ce procédé étant caractérisé par les pointe suivants, qui peuvent être EMI10.5 considérés 8épa'ment ou en toutes combinaisons a) on mélange intimement une premiers masse de chocolat sucré, non conché, dont la majeure partie au moine du sucre es présente nous forme amorphe, avec une seconde masse de chocolat conché comprenant du sucre nous forme EMI10.6 cristallinée, et l'on soumet le produit,

après moulage et conditionnement nous emballage hemâtiquo# 4 un traitement thermique qui consiste à maintenir le chocolat à une teape- rature oontantt ooaprlst entrt 20 et 3590 durant ue période variant de 10 à éo jour$$ <Desc/Clms Page number 11> EMI11.1 i|" b) de préférence, la première et la secondes #'> >, deaditetf masses sont mélangées selon des proportions eecr .J.7; wiblement égales /. EMI11.2 c) le encre amorphe peut être un- mélange de EMI11.3 saccharose et d'au moine un sucre réducteur intervenant ,#-- respectivement dan. un rapport compris entre ?0 t 30 at go 1 10 V' r .

( n ! d) le traitement thermique précité oan.at1 EMI11.4 EMI11.5 de préférence, maintenir le produit sous .1111,)a11a;;. 3a- , , , mth1qut à une température oonetante de '2500 curant 20 zout ,.. ., '\}. .:-.# EMI11.6 CI) le procédé est conduit normalement des' . EMI11.7

.t..p'ature8 n'excédant pas 35-40 G! '* #' f) tatiiif le euaye serait peut 4 aie ni5 $%m ., J z) i, ua sr i.ra . constitué par un mélange dt saccharose , d'au moine un . ; ,; sucre réducteur et d'une Braies.. cette dernière repré- ":-,, 1 sentant en poids, \tM valeur comprise entre 9 et 10 - ';'/" .. . .;: f'>1 ti" 4u poids total des 1U9nt.. .. . - .'dr: