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" Production de conserves fermentées à l'aneth odorant et au vinaigre" .
La présente invention a trait à un procédé perfectionné de production de conserves fermentése à l'aneth odorant et au vi- naigre et concerne particulièrement la production de telles con- serves fomentées à l'aneth odorant et au vinaigre, destinées au commerce et qui sont aptes à être emmagasinées sans se détériorer pendant des périodes prolongées.
Dans un procédé typique selon la technique antérieure, portant sur la préparation de conserves fermentées à l'aneth
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odorant et au vinaigre, on met les concombres dans des tonneaux de bois avec la verdure d'aneth odorant et les épices mélangées, réparties dans toute la masse des concombres, après quoi le tonneau est rempli d'une saumure de 32 au salomètre; les ton- neaux sont alors hermétiquement bondonnés et on les roule vers un lieu d'entreposage où on les dresse debout. Les tonneaux sont éventés par une ouverture située à la tête pour permettre ltchap- pement des gaz produits pendant la fermentation.
Pendant la fermen- tation, les concombres dessalent la saumure et, par conséquent, on examine les tonneaux journellement et l'on y ajoute de la sau- mure fraîche lorsque c'est nécessaire. Au bout d'environ deux se- maines de cet entreposage, on bondonne hermétiquement l'évent, on culbute les tonneaux et on les emmagasine sur la panse, la bonde vers le haut. On poursuit l'inspection journaliers des tonneaux et l'on y ajoute de la saumure fraîche lorsque c'est nécessaire, Les conserves fermentées à l'aneth odorant et eu vinaigre, produites par un tel procédé, sont prêtes pour l'expédition au bout de 3 à 6 semaines.
En plus des désavantages économiques évidents, qui ca- ractérisent de manière inhérente un tel processus de la technique antérieure, c'est-à-dire les fraie de main d'oeuvre et de tonnel- lerie impliqués dans la fabrication des tonneaux qui sont néces- saire au processus, et des frais de surveillance et de réglage du processus pendant la longue période de fermentation, le produit résultant a, de manière typique, une très courte vie d'entrepo- sage, du fait que les conserves ainsi produites s'amollissent, deviennent blettes et inutilisables au bout d'environ six mois d'entreposage.
Pour les entreprises importantes de mise sous em- ballage ou en bocal, cette brièveté de la vie d'entreposage re- présente un obstacle majeur à l'industrialisation du procédé et, par conséquent, les conserves fermentées, à l'aneth odorant et au vinaigre, produites par ces procédés relevant de la technique an-
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térieure, ont disparu du marché, tout au moins en tant qu'articles emballé majeur, et ont été remplacées par les conserves " artifi- cielles" l'aneth odorant et au vinaigre, qui constituent un pro- duit inférieur, quant à la saveur aux conserves fermentées ou véri- tables conserves à l'aneth odorant et au vinaigre.
Un des buts de la présente invention consiste à proposer un procédé perfectionné de préparation de véritables conserves à l'aneth odorant et au vinaigre, ayant la véritable saveur fermen- tée et qui sont caractérisées par une longue vie d'entreposage, ce qui en permet la distribution, dans le commerce en tant qu'arti- cle de rayon standard, et nullement comme article destiné à la con- sommation rapide tel que l'étaient les produits des procédés de fermentation selon la technique antérieure.
Un autre but de l'invention consiste à proposer un pro- cédé de préparation de conserves fermentées à l'aneth odorant et au vinaigre qui soit bien plus économique quant à sa mise en oeuvre que les anciens procédés de fermentation, procédé qui peut être mis en oeuvre dans de grands réservoirs permanents et avec un mi- nimum de surveillance, par suite de quoi l'on évite les frais de main d'oeuvre et de matière rolatifs à la construction des ton- neaux, à la surveillance journalière de la fermentation et à l'addition fréquente de la saumure.
Un but supplémentaire consiste A proposer un produit alimentaire fermenté perfectionné.
D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront à l'étude de la description ci-dessous, dans laquelle un procédé spécifique présentement préféré est décrit en détail à titre d'il- lustration.
Les recherches de la demanderesse ont montré que les facteurs principaux qui contribuent à gâter les conserves véritable! à l'aneth odorant et au vinaigre sont les enzymes présentes dans ; le fruit lui-même ou produites par une moisissure et/ou par les
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bactéries associées au fruit, enzymes qui attaquent les matières pectiques des conserves, les dissolvent et provoquent l'amollisse- ment des conserves, ce qui les rend invendables. De même, les le- vures normalement présentes sur les concombres peuvent se dévelop- per excessivement dans certaines conditions, ce qui affecte noci- vement la saveur et l'odeur du produit final.
Par exemple, si l'on effectue la fermentationpendant des périodes plus longues qu'en- viron 5 jours dans des cuves ouvertes, à des températures estiva- les dépassant 73 F, on peut provoquer un développenent des levures assez abondant pour exercer un effet nocif bien distinct sur la saveur et les caractéristiques odoriférantes du produit.
La demanderesse a trouvé que les effets délétères des enzymes et des levures peuvent être sensiblement évités en effec- tuant la fermentation des concombres seulement pendant une durée limitée, par suite de quoi la période d'exposition du fruit à 1' action amollissante des enzymes dans leur phase la plus active se trouve réduite au point qu'il ne se produit pas d'effet d'amolli sement appréciable.
La demanderesse a aussi trouvé que si la fermentation est effectuée dans une saumure qui a une teneur en sel bien plus élevée que celle qui est normalement utilisée dans les processus selon la technique antérieure, le degré élevé de salinité contribue à réduire l'activité amollissante des enzymes, tout en permettant à la fermentation de se poursuivre dans la mesure nécessaire pour donner aux produits la saveur finale voulue.
Conformément aux découvertes susdites, le présent procédé implique les opérations consistant à soumettre les concombres à la fermentation dans une saumure ayant une teneur en sel comprise entre environ 7 % et environ 8% (cette teneur étant déterminée après égalisation de la saumure avec les jus des concombres) la fer- mentation étant poursuivie jusqu'à ce que la teneur en acide des conserves (déterminéesous forme d'acide acétique) soit comprise
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entre environ 0,2% et environ 0,3 % p/v.
Aux températures estiva. les normales d'environ 68 à environ 80 F, auxquelles les fermen- rations N'effectuent, une durée de fermentation d'environ 72 heure. , suffit à produire la teneur en acide voulue d'environ 0,2 % à en- viron 0,3 %; cette brève période de fermentation, coopérant avec la haute teneur en sel de la saumure, servent efficacement à main- tenir l'activité amollissante des enzymes au bas niveau voulu.
Après égalisation, la teneur en sel de la saumure ne doit pas être notablement inférieure à 7 % puisque l'inhibition de l'activité amollissante des enzymes est réduite si la salinité est réduite ; les concentrations du sel qui dépassent notablement environ 8 % ne sont pas préférées, puisque de telles concentrations supérieures donnent un produit final trop salé. La concentration dont il est ici question est celle du sel en poids par rapport au poids total des fruits et de la solution qui les accompagne (% p/p) et le sel utilisé à préparer la saumure et le chlorure de sodium.
La concentration du sel dans la saumure après égalisation est dé- terminée de préférence en exprimant le liquide de plusieurs concom- bres enlevée du mélange de fermentation (les gros concombres étant de préférence soumis d'abord au broyage pour faciliter l'élimina-* tion du liquide) et ensuite en précipitant le chlorure d'une partie de ce liquide par une solution de nitrate d'argent, selon la pra- tique habituelle. La teneur en acide des conserves est déterminée de préférence par le titrage par une solution standard d'alcali, de la manière habituelle, d'une partie du liquide exprimé des conserves fermentées.
Bien que l'acide lactique coit, de loin, l'acide prin.. cipal produit par la fermentation, d'autres acides peuvent aussi bien être présents dans le mélange fermenté, en petites quantités*
Toutefois, selon la pratique reçue dans cette technique, l'acide présent dans le mélange fermenté est supposé être de l'acide acé- tique et l'acidité calculée sur la base du titrage est dite être celle due à l'acide acétique.
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Lorsque l'acidité voulue des conserves, d'environ 0,2 % à environ 0,3 %, est atteinte, ce qu'on peut déterminer par le titrage par l'alcali de la liqueur exprimée des fruits fermentes, comme on vient de l'exposer, on enlève les conserves de la saumure, on les lave et on les emballe, avec une solution de vinaigre, dans des récipients convenables, dans lesquels les conserves sont ven- dues, récipients tels que des bocaux de verre. On obture, pasteu- rise et refroidit alors les bocaux, après quoi on leur applique des étiquettes et on les emmagasine à l'état prêt à l'expédition vers le marché des consommateur).
La solution de vinaigre dans laquelle les conserves sont emballées en vue de la vente contient habituellement, en plus du vinaigre, un ou plusieurs autres composante, tels que la ver- dure d'aneth à huile, les huiles des épices d'aneth odorant, l'alun, des assaisonnements aux épices, la formule spécifique étant une affaire de goût ou de choix, comme on le sait bien. Par conséquent, le terme de " solution de vinsigre", tel qu'il est ici utilisé, ne comprend pas seulement le vinaigre, mais' aussi le vinaigre comportant en solution ou en mélange d'autres composants qui peu- vent donner certaines saveurs voulues ou d'autres caractéristiques aux conserves emballées.
Les personnes versées dans cette technique comprennent que les bactéries quiproduisent l'acide lactique sont naturelle- ment présentes sur le concombre et que, par conséquent, la fermen- tation a lieu spontanément lorsqu'on immerge les concombres dans la saumure et qu'on maintient une température qui favorise la fer- mentation. Toutefois, on désire parfois (comme dans le cas où des concombres frais ont été vigoureusement lavés) incorporer à la sau- mure contenant les concombres une culture d'organismes convenables, aptes à produire l'acide lactique, tels que certains Lactobacilli.
Ces organismes producteurs d'acide lactique dont on peut inoculer le mélange de fermentation appartieruent de préférence aux espèces
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qui ne produisent pa de gaz, telles que celle de L.Dlantarum.
L.D.lbrueck11. , c#soi et L. lactla. On peut employer un milieu convenable quelconqu4our cultiver les organismes de ces typea, ces milieux étant familiers aux personnes versées dans cette technique. Par exemple, lors de la préparation d'un inoculum de
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.D18ntarumt on peut utiliser le milieu suivant
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<tb> Ingrédients <SEP> Quantité;
<tb>
<tb> Extrait <SEP> de <SEP> levure <SEP> 10 <SEP> grammes
<tb>
<tb> Tryptone <SEP> 1 <SEP> gramme
<tb>
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Phosphate bipotes3ique 1 gramme
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<tb> Sucrose <SEP> 25 <SEP> grammes
<tb>
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 20 <SEP> grammes
<tb>
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Eau qaso 11 1000 millilitres
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Lorsqu'on produit un inoculum de L. planterum à l'aide du milieu susindiqué, on stérilise d'abord le milieu par les tech- ...'niques ordinaires.
Une culture de L. p aatarum est alors ajoutée au,
Milieu et le milieu est incube à environ 90'F jusqu'à ce qu'on qit produit un nombre notable d'organismes. La durée et la température de l'incubation ne présentent pas d'importance particulièrement critiqué, ainsi que le savent les personnes versées dans cette technique, et l'on obtient une production satisfaisante d'organismes lorsqu'on soumet le milieu inoculé à l'incubation pendant une durée
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allant de 24 à 96 heures à des températures allant de 1(i0'F à 804?; ,*,des inocula des autres organismes susdits peuvent être préparés de la même manière.
Lorsque ces inocula sont utilisée pour inoculer le mélange de fermentation concombre-saumure, la quantité d'inocu-
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lant utilisé peut être d'environ 2,0 " en volume par rapport au volume dudit mélange.
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Comme il a été dit plus haut, une particularité important te de la présente invention consiste à effectuer la fermentation des concombres dans une saumure ayant une teneur en sel comprise
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entre environ 7 % et environ 8 96 plp, après égalisation avec les
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concombres dans le mélange. Puisque les concombres contiennent un pourcentage très élevé d'eau qui tend A se mettre en équilibre avec la saumure, la concentration initiale du sel dans la saumure est réduite par l'addition des concombres à la saumure et la con- centration finale du sel dans la saumure (après égalisation) dépend donc de la teneur en sel de la saumure initiale ; elle peut être augmentée par l'addition du sel sec à la saumure, avec les concom- bres.
Dans le cas où la concentration du sel de la saumure finale j (après égalisation) dépend entièrement de la concentration du sel de la saumure initiale, il est évident que la saumure initiale doit avoir une concentration du sel bien supérieur aux 7 à 8 % requis pour la saumure finale.
Dans le cas où la quantité de saumure uti. lisée pour la fermentation n'est pas sensiblement plus grande que celle qui est nécessaire pour recouvrir une charge de concombres (ce qui constitue le cas habituel), la dépendance de la concentra- tion finale élevée du sel de la saumure finale (après égalisation) vis-à-vis de la salinité de la saumure initiale, requiert que la concentration du sel de la saumure initiale soit d'environ 80 eu salomètre ou soit d'environ 21 % de sels ce qui donne une égalisa- tion à environ 8 % de sel en l'espace d'environ 48 heures, dans une charge d'environ 600 livres anglaises de concombres immergés dans environ 48 gallons de saumure.
Toutefois, il n'est pas recom- mandable qu'une saumure initiale d'une salinité aussi élevée soit utilisée pour le présent processus, puisque les espèces désirables de Lactobacillus sont sensibles au sel et les niveaux élevée de la teneur en sel de cette saumure initiale tendraient à en freiner le développement et à retarder la production de l'acide; ils permet- traient aussi un développement possible plus intense des levures qui ne sont pas sensibles au sel, ces deux résultats n'étant pas désirables.
Par conséquent, dans la manière préférée de mettre en oeuvre le présent procéda de fermentation, la teneur en sel de la saumure finale égalisée est obtenue seulement en partie à partir
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de la saumure initiale et le restant de la teneur en sel est constitué par l'addition du sel sec avec les concombres à la sau- mure initiale. On préfère donc que la saumure initiale ait sensi- élément la même concentration du sel que celle de la solution de , saumure finale après égalisation et que la dilution de la saumure initiale par l'addition des concombres soit compensée par la diaao- lution simultanée dans la saumure du sel sec ajouté.
Toutefois, diverses variations de la concentration du sel de la saumure ini- tiale, avec les variations correspondantes de la quantité de sel sec ajouté à celle-ci avec les concombres, peuvent être évidemment . provoquées, comme le comprennent bien les personnes versées dans cette technique.
Selon le présent procédé perfectionné, on introduit dans le réservoir de fermentation environ la moitié de la quantité de la saumure destinée litre utilisée pour la fermentation, cette sau- mure ayant une concentration du sel comprise entre environ 7 % et environ 8 % p/p. On met ensuite les concombres et le sel sec si- multanément dans le réservoir, jusqu'à ce que le réservoir soit /sensiblement rempli, après quoi l'on applique un couvercle étroite- ment ajusté sur les concombres, le couvercle étant calé ou lesté pour le faire descendre. On met alors dans le réservoir le restant de la saumure, ayant la même concentration que la partie initiale- ment mise dans le réservoir, le volume total de la saumure étant suffisant pour couvrir les concombres.
De préférence, lorsqu'on met les concombres et le sel sec dans le réservoir, on disperse le sel sec sur les fruits sous un débit proportionné à celui sous lequel les.concombres sont introduits dans le réservoir, si bien que le sel ajouté est réparti plus ou moins uniformément dans tout \; le réservoir, parmi les concombres. Si on le désire, la totalité . de la saumure initiale, ayant une concentration du sel d'environ 7 % à 8 %, peut être mise dans le réservoir à la fois et, ensuite,
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on ajoute les concombres et le sel sec simultanément à cette saumure initiale.
Le procédé suivant lequel on ajoute du sel sec à la saumure initiale simultanément à l'addition des concombres cet préférable, car dans ce procédé, les concombres ne sont pas expo- ses à des saumures à une concentration ausui élevée que celle qui exerceraient un effet délétère sur la croissance:et la production d'acide des Lactobacilli, et néanmoins, la concentration du sel est toujours gardés à un niveau de sécurité pour inhiber l'action amollissante des enzymes, car, comme la saumure initiale tend à se diluer en tendant à l'égalisation avec l'eau contenue dans les concombres, le sel sec passe en solution pour reconstituer la concentration du sel de la saumure et pour garde 'approximative- ment à la saumure la force voulue.
Après avoir chargé le réservoir comme il est décrit plus haut, la fermentation commence spontanément et on la laisse se poursuivre jusqu'à ce que la teneur en acide des conserves ait atteint environ 0,2 % à environ 0,3 %, ainsi qu'il a été décrit plus haut, après quoi, les conserves de concombres obtenues sont enlevées de la saumure, lavées et emballées dans des récipients avec une solution d'emballage convenable. On scelle alors herméti- quement les récipients, on lea pasteurise et ensuite on les refroi- dit et on les étiquette. La solution d'emballage est de préférence une solution de vinaigre contenant dea composante gustatifs conve- nable.
La force du vinaigre utilisé pour emballer les conservée fermentées est de préférence telle que lorsqu'il est emballé avec les conserves, il produise, en combinaison avec le sel et l'acide contenu dans les conserves, un produit fini contenant environ 0,5 à environ 0,7 p/v d'acide (c'est-à-dire environ 5 à 7 grain@ d'acide) et environ 4,5 % à 5,0 % p/p de sel.
La force du vinaigre proprement dit, utilisé dans une
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opération industrielle donnée selon l'invention, est évidemment déterminée par Inexpérience antérieure, et elle peut être vérifiée par des essais périodiques portant sur l'acidité et la salinité du produit fini. Ces essais sont de préférence exécutés sur le liquide exprimé des concombres mis en conserve (après qu'ils ont atteint l'équilibre avec la solution d'emballage de vinaigre) en titrant une partie de ce liquide par l'alcali standard pour en déterminer la teneur en acide, et en précipitant le chlorure d'une partie séparée de ce liquide par une solution de nitrate d'argent pour en déterminer la teneur en sel, de la manière décrite plus haut.
L'acidité du produit fini est déterminée en partie par \ le goût et, de ce fait, des acidités finales tombant quelque peu à l'extérieur de l'intervalle de 0,5 % à 0,7 % peuvent être utili- se@. Toutefois, il est entendu que pour les acidités plus basses, le risque d'avarie augmente lorsque l'acidité s'approche du mini- mum nécessaire pour une pasteurisation efficace, et les acidités supérieures tendent à produire une saveur trop vive.
L'intervalle dee teneurs en sel, de 4,5 % à 5,0 % ne présente pas d'importance critique et cette teneur est dictée principalement par le goût; par conséquent, les concentrations du sel du produis fini peuvent se situer en dehors de cet intervalle, si on le désire.
La pasteurisation du produit emballé est effectuée en gardant les récipients contenant les conserves dans une atmosphère d'environ 195*F jusqu'à ce que la température, mesurée au milieu des conserves depuis le fond du récipient, soit comprise entre environ 165 F et environ 175 F.
On voit, à la lumière de ce qui précède, que le procédé selon l'invention peut être aisément réglé et que la période de fermentation est limitée à une durée sensiblement minimum, requise pour développer les produits de fermentation ayant la saveur finale voulue, après quoi l'on arrête le processus de la fermentation par
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exemple par la pasteurisation, ainsi qu'il a été décrit plus haut.
Une telle fermentation limitée limite le développement et l'acti- vité des organismes indésirables et des enzymes qui amollissent les concombres et qui sont communément présents dans les conser- ves fermentées à l'aneth odorant et au vinaigre, produites par les procédés selon la technique antérieure, dans lesquelles les fer- mentations durent de 3 a 6 semaines ou plus, avant l'emballage ou la mise en bocal. Ces procédés selon la technique antérieure permettaient le plein développement et la pleine action de ces or- ganismes et de ces enzymes amollissants indésirables, ce qui, à son tour, exerçait un effet nocif sur les qualités de texture du produit et, limitait la durée de vie sur les rayons d'entreposage des conserves A une durée comparativement courte.
D'autre part, grâce au présent procédé, qui est caractérisé par un réglage précis du processus de la fermentation, effectué de la manière décrite plus haut, les conserves fermentées à l'aneth odorant et au vi- naigre, produites par ce procédé, ont une durée de vie sur les rayons d'entreposage notablement améliorée, c'est-à-dire d'environ
18 mois, qu'il convient de comparer aux 6 mois ou moins des con- serves fermentées à l'aneth et au vinaigre, produites par l'ancien procédé.
Par conséquent, les conserves fermentées à l'aneth et au vinaigre, produites par le présent procédé, peuvent être emballas sous la forme d'un article standard, destiné à être entreposé sur des rayons, semblable à d'autres conserves au vinaigre, et ne doi- vent pas être mise* sur le marché pour consommation rapide, ainsi , que les conserves fermentées à l'aneth odorant et au vinaigre produites par les anciens procédés.
En plus des avantages précédents, et des avantages éco- nomiques obtenus du fait de l'élimination des exigences posées par l'inspection journalière et des frais de tonnellerie, associés à l'ancien procédé de production de conserves véritables à l'aneth odorant et au vinaigre, le présent procédé présente l'avantage
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supplémentaire de permettre de sauver les stocke d'aneth odorant sous forme de conserve de stock en aaumure, si, pour quelque raison il se produit un arrêt fortuit des opérations d'emballage. Cet a- vantage cet obtenu du fait que les condimenta épicéa ne sont ajou- tés au produit final qu'après la fin de la fermentation et alors que le produit est en voie d'emballage.
La présente invention va maintenant être décrite plus spécifiquement dans l'exemple qui auit.
EXEMPLE
Concombre fraie, grosseur N 2 1000 livres anglaises Sel 80 livres anglaises Saumure, 30 au salomètre 80 gallons 'Les ingrédients précédents, totalisent environ 200 gallons en volume. Un réservoir de bois, qui est sensiblement rempli par ;.les ingrédients ci-dessus, est utilisé pour la fermentation.
On introduit d'abord dans le réservoir environ 40 gallons de la saumure (30* au salomètre). On met alors dans le réservoir simultanément les concombres et le sel sec, le sel sec êtant répandu sur les fruits pendant cette opération. On place alors un couvercle bien ajusté sur les concombres et on le leste de manière à le mettre en contact avec ces derniers, après quoi 1' on ajoute les 40 gallons restants de la saumure, de 30 au salo- mètre, au contenu du réservoir. La quantité totale de la saumure initiale (Sa gallons) doit suffire à couvrir les concombres. Toute fois, si c'est nécessaire, une quantité supplémentaire de cette saumure peut être ajoutée à cet effet.
On laisse alors la fermen- tation se faire sur températures estivales ambiantes normales (par exemple d'environ 68 à environ 80 F). On laisse la fermen- tation se faire jusqu'à ce que la teneur en acide des conserves atteigne un niveau compris entre environ 0,2 % et environ 0,3 %
P/v (estimé comme acide acétique), ce qu'on peut déterminer par le c titrage à l'alcali du liquide exprimé des fruits fermentes, ainsi
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qu'il a été décrit plus haut. Dans les conditions indiquées plus haut, la durée de la fermentation est d'environ 72 heures. Les concombres fermentes sont enlevée de la saumure préalablement à l'emballage ou à la mise en bocal, et l'on jette la saumure ini- tiale dans laquelle les concombres ont subi la fermentation.
Ce rejet de la saumure initiale permet de réduire notablement le nombre d'organismes viables et des enzymes amollissantes peotoly- tiques, associée au produit emballé, par suite de quoi l'effica- cité du processus de la pasteurisation auquel les conserves embal lées sont soumises, se trouve considérablement accrue.
Les concombres en conserve enlevées de la saumure initiale sont soigneusement lavés à l'eau et, de préférence, brossés et, après un triage qui permet d'éliminer les fruits rompus et d'autres éléments insatisfaisants, on les emballe dans des bocaux de verre de manière qu'ils remplissent sensiblement ces derniers. On introduit environ 20 onces de concombres en con- serve dans un bocal de la taille d'un quart anglais etl'on met, pour une telle quantité, environ 1/2 once de verdure d'aneth odo- rant frais, dans le bocal, de préférence avant l'introduction des concombres en conserve dans ce dernier.
On remplit alors les bocaux d'une solution de vinaigre, en laissant un espace d'air d'environ 1/4 de pouce, après quoi l'on scelle hermétiquement les , bocaux dans une machine à capsuler.
Voici une solution typique de vinaigre, convenant à l'emballage des conserves en bocaux
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<tb> Ingrédients <SEP> Quantité
<tb>
<tb> Vinaigre <SEP> à <SEP> 100 <SEP> gr. <SEP> 120 <SEP> gallons
<tb>
<tb> Verdure <SEP> d'aneth <SEP> odorant <SEP> à <SEP> huile <SEP> 2000 <SEP> al
<tb>
<tb> Huiles <SEP> ordinaires <SEP> d'épicéa <SEP> d'aneth <SEP> odorant <SEP> 1000 <SEP> ml
<tb>
<tb> Alun <SEP> 12,5 <SEP> livres <SEP> anglai.
<tb> ses
<tb> Condiments <SEP> à <SEP> épicéa <SEP> (selon <SEP> le <SEP> goût)
<tb>
<tb> Eau <SEP> q.s.
<SEP> à <SEP> BAD <SEP> ORIGINAL?-000 <SEP> gallo
<tb>
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L'acidité de la solution de vinaigre ci-dessus est d'environ 10 à 12 grains et la solution de vinaigre est de préférence amenée à la température d'environ 140*7 avant de l'introduire dans les bocaux avec les conserves.
Dans les circonstances décrites , l'aci-
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1' finals du produit fini est comprise entre environ 013 fi et environ 0,? âr P/v et sa teneur finale en ael est comprise antre environ 4,5 % et environ 5,0 % p/p.
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acellss Les bocaux remplis sont alors herratiqnementdanmsaa machine 44 aapaullse automatique et les bocaux scellés sont ache- minet par une ahambre de chauffage, telle qu'une étuve, pour las pasteuriser* L'atmosphère de la chambre da chauffage est u1At. ! à environ 19507 et les bocaux sont maintenus dans une tell* at- moaphere jusqu'à oe que la température des concombres en conserve se trouvant dans le fond des bocaux, mesurée au centre des cou,- ocabre4t atteigne un minimum de 16507. Cette température des oca- j ' oombres en conserve et l'acidité du milieu d'emballage, suffisent , 4\ pasteuriser le produit.
Etant donnée une température de l'étu- ve d'environ 195479 une durée de séjour dans l'étuve d'environ vingt minutes pour des bocaux de conserves d'un quart anglais, suffit pour la pasteurisation. De préférence, la température du centre des concombres en conserve, comme il a été dit plue haut,
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ne doit pas dépasser environ l?5*?t Puisque les concombres en con- , serve tendent à se ramollir à ces températures élevées, spéciale- sont en présenoe du milieu d'emballage acide. Les personnes ver-
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odes dans la technique de la pasteurisation aaven* qu'on peut uti- liser des conditions durée-température, autres que celles qui viennent d'être décrites, pour la pasteurisation des conserves de concombres.
Après la pasteurisation, les bocaux sont acheminés par une chambre de refroidissement où ils sont refroidis à environ
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v-:li3*ï ou moins, après quoi on les étiquette et on les emballe
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dans des cartons pour les expédier au commerce.
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Bien que la description ci-deusus présente des réali- dations préférées et pratiquée du procédé de production de con- serves fermentées à l'aneth odorant et au vinaigre selon la pré- sente invention, il est entendu que des modifications et de va- riantes peuvent 7 être apportées sans s'écarter de l'esprit et du domaine de l'invention, tels qu'ils sont définis par les re- vendications annexées.
REVENDICATIONS
1. Procédé de production de véritables conserves à l'aneth odorant et au vinaigre, qui comprend les opérations on* sistant à soumettre des concombres à la fermentation dans une saumure ayant une concentration du sel comprise entre environ
7 % et environ 8 % après égalisation avec lesdits concombre , à poursuivre ladite fermentation jusqu'à ce que la teneur en aci- de des conserves obtenues soit comprise entre environ 0,2 % et environ 0,3 % lorsqu'on la détermine comme acide acétique,
à sé- parer le@dites conserves de concombres fermentées de ladite eau- au , à laver lesdits concombres en conserve, à emballer les coa- combres en conserve lavés dans un récipient avec une solution de vinaigra à sceller hermétiquement ledit récipient, et à paateu- riser la conte= dodit récipient.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
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"Production of fermented preserves with fragrant dill and vinegar".
The present invention relates to an improved process for the production of fermented fragrant dill and vinegar preserves and particularly relates to the production of such commercially produced fragrant dill and vinegar preserves which are commercially available. suitable for storage without deterioration for prolonged periods.
In a typical process according to the prior art, relating to the preparation of fermented dill preserves
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fragrant and vinegar, we put the cucumbers in wooden barrels with the greenery of fragrant dill and the mixed spices, distributed throughout the mass of the cucumbers, after which the barrel is filled with a brine of 32 in a salometer; the barrels are then sealed and rolled to a storage location where they are erected. The barrels are vented through an opening at the head to allow the escape of gases produced during fermentation.
During fermentation, cucumbers desalt the brine and therefore the barrels are examined daily and fresh brine added when necessary. After about two weeks of this storage, the vent is sealed, the barrels are tumbled and stored on the rumen, the bung up. The daily inspection of the barrels is continued and fresh brine is added when necessary. The fermented fragrant dill and vinegar preserves produced by such a process are ready for shipment at the end. from 3 to 6 weeks.
In addition to the obvious economic disadvantages, which inherently characterize such a prior art process, i.e., the labor and cooperage costs involved in making the barrels which are required. - Due to the process, and the expense of monitoring and regulating the process during the long fermentation period, the resulting product typically has a very short storage life, since the preserves so produced will typically have a very short storage life. soften, become chard and unusable after about six months of storage.
For large packag- ing or jar companies, this short storage life represents a major obstacle to the industrialization of the process and, consequently, to fermented preserves, with sweet dill and vinegar, produced by these processes relating to the an-
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, have disappeared from the market, at least as a major packaged item, and have been replaced by the "artificial" preserves of fragrant dill and vinegar, which are an inferior product in flavor. with fermented preserves or real preserves with fragrant dill and vinegar.
One of the objects of the present invention is to provide an improved process for the preparation of real fragrant dill and vinegar preserves, having the real firm flavor and which are characterized by a long storage life, which allows them to be preserved. distribution, commercially as a standard shelf item, and not as a quick-consumption item such as the products of prior art fermentation processes.
Another object of the invention consists in providing a process for preparing fermented preserves with fragrant dill and vinegar which is much more economical in terms of its implementation than the old fermentation processes, which process can be used. implemented in large permanent tanks and with a minimum of supervision, as a result of which the costs of labor and material are avoided for the construction of barrels, for the daily supervision of the fermentation and frequent addition of brine.
A further object is to provide an improved fermented food product.
Further objects and advantages of the invention will become apparent from the description below, in which a specific presently preferred method is described in detail by way of illustration.
The applicant's research has shown that the main factors that contribute to spoiling real canned! fragrant dill and vinegar are the enzymes present in; the fruit itself or produced by mold and / or by
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bacteria associated with the fruit, enzymes which attack the pectic matter in preserves, dissolving them and causing the preserves to soften, making them unsaleable. Likewise, yeasts normally present on cucumbers can overgrow under certain conditions, which adversely affects the flavor and odor of the final product.
For example, if fermentation is carried out for periods longer than about 5 days in open vats, at summer temperatures above 73 F, yeast growth can be produced sufficiently abundant to exert a harmful effect. distinct on the flavor and odoriferous characteristics of the product.
Applicants have found that the deleterious effects of enzymes and yeasts can be substantially avoided by carrying out fermentation of cucumbers only for a limited time, whereby the period of exposure of the fruit to the softening action of the enzymes in it. their most active phase is reduced to such an extent that no appreciable softening effect occurs.
The Applicant has also found that if the fermentation is carried out in a brine which has a much higher salt content than that which is normally used in the processes according to the prior art, the high degree of salinity contributes to reducing the softening activity of the salts. enzymes, while allowing fermentation to continue to the extent necessary to give the products the desired final flavor.
In accordance with the above findings, the present process involves the operations of subjecting the cucumbers to fermentation in a brine having a salt content of between about 7% and about 8% (this content being determined after equalization of the brine with the juices of the cucumbers. cucumbers) with fermentation continued until the acid content of the preserves (determined as acetic acid) is understood
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between about 0.2% and about 0.3% w / v.
At summer temperatures. The normal ones of about 68 to about 80 F, at which fermentations do not take place, a fermentation time of about 72 hours. , is sufficient to produce the desired acid content of from about 0.2% to about 0.3%; this short period of fermentation, together with the high salt content of the brine, serves effectively to keep the softening activity of the enzymes at the desired low level.
After equalization, the salt content of the brine should not be significantly less than 7% since the inhibition of the softening activity of enzymes is reduced if the salinity is reduced; concentrations of the salt which significantly exceed about 8% are not preferred, since such higher concentrations result in an overly salty end product. The concentration in question here is that of the salt by weight relative to the total weight of the fruit and the accompanying solution (% w / w) and the salt used to prepare the brine and sodium chloride.
The concentration of the salt in the brine after equalization is preferably determined by expressing the liquid of several cucumbers removed from the fermentation mixture (the large cucumbers being preferably subjected first to grinding to facilitate the removal. liquid) and then precipitating the chloride from part of this liquid with a solution of silver nitrate, according to the usual practice. The acid content of the preserves is preferably determined by titration with a standard alkali solution, in the usual manner, of a part of the expressed liquid from the fermented preserves.
Although lactic acid is by far the main acid produced by fermentation, other acids may as well be present in the fermented mixture, in small amounts *
However, according to accepted practice in this art, the acid present in the fermented mixture is assumed to be acetic acid and the acidity calculated on the basis of the titration is said to be that due to acetic acid.
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When the desired acidity of the preserves, from about 0.2% to about 0.3%, is reached, which can be determined by titration with the alkali of the liquor expressed from the fermented fruits, as we have just seen. Display it, the cans are removed from the brine, washed and packed, with a vinegar solution, in suitable containers, in which the cans are sold, such as glass jars. The jars are then sealed, pastured and cooled, after which labels are applied and stored ready for shipment to the consumer market).
The vinegar solution in which the cans are packaged for sale usually contains, in addition to the vinegar, one or more other components, such as dill oil, oils from fragrant dill spices, alum, seasonings to spices, the specific formula being a matter of taste or choice, as is well known. Therefore, the term "wine-sour solution" as used herein does not only include vinegar, but also vinegar having in solution or in admixture other components which may impart certain desired flavors. or other characteristics of packaged canned goods.
Those skilled in this technique understand that bacteria which produce lactic acid are naturally present in cucumber and therefore fermentation occurs spontaneously when cucumbers are immersed in brine and maintained. a temperature which favors fermentation. However, it is sometimes desired (as in the case where fresh cucumbers have been vigorously washed) to incorporate into the brine containing the cucumbers a culture of suitable organisms capable of producing lactic acid, such as certain Lactobacilli.
These lactic acid-producing organisms with which the fermentation mixture can be inoculated preferably belong to the species
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which do not produce gas, such as that of L. Dlantarum.
L.D.lbrueck11. , c # soi and L. lactla. Any suitable medium can be employed to cultivate organisms of these types, such media being familiar to those skilled in the art. For example, when preparing an inoculum of
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.D18ntarumt we can use the following medium
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<tb> Ingredients <SEP> Quantity;
<tb>
<tb> <SEP> extract <SEP> yeast <SEP> 10 <SEP> grams
<tb>
<tb> Tryptone <SEP> 1 <SEP> gram
<tb>
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Bipotes3ic phosphate 1 gram
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<tb> Sucrose <SEP> 25 <SEP> grams
<tb>
<tb> <SEP> sodium <SEP> chloride <SEP> 20 <SEP> grams
<tb>
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Qaso water 11 1000 milliliters
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When producing an inoculum of L. planterum using the above medium, the medium is first sterilized by ordinary techniques.
A culture of L. p aatarum is then added to the,
Medium and medium is incubated at approximately 90'F until a noticeable number of organisms have been produced. The duration and temperature of the incubation are not of particular criticism, as those skilled in the art know, and satisfactory production of organisms is obtained when the inoculated medium is subjected to the. incubation for a period
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ranging from 24 to 96 hours at temperatures ranging from 1 (10 ° F to 804 ° C;, *, inocula of the other above organisms can be prepared in the same manner.
When these inocula are used to inoculate the cucumber-brine fermentation mixture, the amount of inocu-
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The amount used may be about 2.0 "by volume based on the volume of said mixture.
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As stated above, an important feature of the present invention consists in carrying out the fermentation of cucumbers in a brine having a salt content of between
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between about 7% and about 8 96 plp, after equalization with the
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cucumbers in the mixture. Since cucumbers contain a very high percentage of water which tends to equilibrate with the brine, the initial concentration of salt in the brine is reduced by the addition of the cucumbers to the brine and the final concentration of salt in the brine. the brine (after equalization) therefore depends on the salt content of the initial brine; it can be increased by adding dry salt to the brine, together with the cucumbers.
In the case where the salt concentration of the final brine j (after equalization) depends entirely on the salt concentration of the initial brine, it is obvious that the initial brine must have a salt concentration well above the 7 to 8% required. for the final brine.
In the event that the amount of brine uti. suitable for fermentation is not appreciably greater than that required to cover a load of cucumbers (which is the usual case), the dependence of the high final concentration of salt on the final brine (after equalization) with respect to the salinity of the initial brine, requires that the salt concentration of the initial brine be about 80% salometer or about 21% salts which gives an equalization of about 8% of salt over about 48 hours, in a load of about 600 English pounds of cucumbers submerged in about 48 gallons of brine.
However, it is not recommendable that an initial brine of such a high salinity be used for the present process, since the desirable species of Lactobacillus are salt sensitive and the high levels of salt content of this brine. initial tend to slow down its development and delay the production of acid; they would also allow a more intense possible development of yeasts which are not sensitive to salt, these two results not being desirable.
Therefore, in the preferred manner of carrying out the present fermentation process, the salt content of the final equalized brine is obtained only in part from
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of the initial brine and the remainder of the salt content is made up by adding the dry salt with the cucumbers to the initial brine. It is therefore preferred that the initial brine has sensitively the same salt concentration as that of the final brine solution after equalization and that the dilution of the initial brine by the addition of the cucumbers is compensated by the simultaneous dilution in brine added dry salt.
However, various variations in the concentration of the salt of the initial brine, with the corresponding variations in the amount of dry salt added thereto with the cucumbers, can obviously be. provoked, as well understood by those skilled in this technique.
According to the present improved process, approximately half the quantity of the intended brine used for the fermentation is introduced into the fermentation tank, this brine having a salt concentration of between approximately 7% and approximately 8% w / w. . The cucumbers and the dry salt are then placed in the tank simultaneously, until the tank is / substantially full, after which a tight fitting cover is applied to the cucumbers, the cover being wedged or weighted. to bring it down. The remainder of the brine, having the same concentration as the part initially placed in the tank, is then placed in the tank, the total volume of the brine being sufficient to cover the cucumbers.
Preferably, when placing the cucumbers and the dry salt in the tank, the dry salt is dispersed on the fruits at a rate proportional to that at which the cucumbers are introduced into the tank, so that the added salt is distributed. more or less uniformly throughout \; the tank, among the cucumbers. If desired, all. initial brine, having a salt concentration of about 7% to 8%, can be put into the tank at a time and then
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the cucumbers and the dry salt are added simultaneously to this initial brine.
The method of adding dry salt to the initial brine simultaneously with the addition of the cucumbers is preferable, since in this method the cucumbers are not exposed to brines at a concentration as high as that which would exert an effect. deleterious on the growth: and the acid production of Lactobacilli, and nevertheless, the salt concentration is always kept at a safe level to inhibit the softening action of the enzymes, because, as the initial brine tends to dilute as it tends upon equalization with the water contained in the cucumbers, the dry salt goes into solution to reconstitute the salt concentration of the brine and to keep the brine at approximately the desired strength.
After loading the tank as described above, fermentation begins spontaneously and is allowed to continue until the acid content of the preserves has reached about 0.2% to about 0.3%, as well as it was described above, after which the obtained cucumber preserves are removed from the brine, washed and packed in containers with a suitable packaging solution. The containers are then hermetically sealed, pasteurized, and then cooled and labeled. The packaging solution is preferably a vinegar solution containing a suitable taste component.
The strength of the vinegar used to package fermented preserves is preferably such that when packed with the preserves it produces, in combination with the salt and acid contained in the preserves, a finished product containing about 0.5 to about 0.7 w / v acid (i.e. about 5-7 grain @ acid) and about 4.5% to 5.0% w / w salt.
The strength of the vinegar itself, used in a
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industrial operation given according to the invention, is obviously determined by previous experience, and it can be verified by periodic tests relating to the acidity and salinity of the finished product. These tests are preferably performed on the expressed liquid from canned cucumbers (after they have reached equilibrium with the vinegar packing solution) by titrating a portion of this liquid with the standard alkali to determine its content. acid content, and precipitating the chloride from a separated part of this liquid by a solution of silver nitrate to determine the salt content, as described above.
The acidity of the finished product is determined in part by taste and therefore final acidities falling somewhat outside the range of 0.5% to 0.7% can be used. . However, it is understood that at lower acidities the risk of damage increases as the acidity approaches the minimum necessary for effective pasteurization, and higher acidities tend to produce too crisp a flavor.
The range of salt contents, 4.5% to 5.0%, is not critical and this level is dictated mainly by taste; therefore, the salt concentrations of the finished product can fall outside this range, if desired.
Pasteurization of the packaged product is carried out by keeping the containers with the canned food in an atmosphere of about 195 * F until the temperature, measured in the middle of the can from the bottom of the container, is between about 165 F and about 175 F.
It can be seen, in the light of the foregoing, that the process according to the invention can be easily adjusted and that the fermentation period is limited to a substantially minimum time required to develop the fermentation products having the desired final flavor, after which stops the fermentation process by
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for example by pasteurization, as has been described above.
Such limited fermentation limits the development and activity of undesirable organisms and enzymes which soften cucumbers and which are commonly present in fermented sweet dill and vinegar preserves produced by the methods according to the art. earlier, in which fermentations last 3 to 6 weeks or more, before packing or jaring. These prior art processes allowed the full development and action of these unwanted softening organisms and enzymes, which in turn adversely affected the textural qualities of the product and limited the duration of drying. comparatively short shelf life of canned goods.
On the other hand, thanks to the present process, which is characterized by precise control of the fermentation process, carried out as described above, the fermented preserves with fragrant dill and vinegar produced by this process, have a significantly improved shelf life, i.e. approximately
18 months, which should be compared to 6 months or less of fermented dill and vinegar preserves produced by the old process.
Therefore, the fermented pickles of dill and pickles produced by the present process can be packaged as a standard item, intended for shelf storage, similar to other pickles, and should not be placed on the market for quick consumption, as well as fermented dill and vinegar preserves produced by the old processes.
In addition to the above advantages, and the economic advantages obtained by eliminating the requirements of daily inspection and cooperage costs, associated with the old process of producing real fragrant dill preserves and in vinegar, the present process has the advantage
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additionally to save the stores of fragrant dill in the form of canned stock in brine, if for some reason there is an accidental stoppage of packaging operations. This advantage is obtained from the fact that the spruce condimenta are not added to the final product until after fermentation has ended and the product is in the process of packaging.
The present invention will now be described more specifically in the example which auit.
EXAMPLE
Fresh Cucumber, Size N 2 1000 Pounds Salt 80 Pounds Brine, 30 Salt Meter 80 Gallons The foregoing ingredients add up to about 200 gallons by volume. A wood tank, which is substantially filled with the above ingredients, is used for fermentation.
First, about 40 gallons of the brine (30 * salometer) are introduced into the tank. The cucumbers and the dry salt are then placed in the tank simultaneously, the dry salt being spread on the fruits during this operation. A tight fitting cover is then placed over the cucumbers and weighted so as to contact them, after which the remaining 40 gallons of the brine, at 30 to the salt meter, are added to the contents of the tank. . The total amount of the initial brine (Sa gallons) should be enough to cover the cucumbers. However, if necessary, an additional amount of this brine can be added for this purpose.
The fermentation is then allowed to take place at normal ambient summer temperatures (eg, about 68 to about 80 F). The fermentation is allowed to take place until the acid content of the preserves reaches a level between about 0.2% and about 0.3%.
P / v (estimated as acetic acid), which can be determined by the alkali titration of the expressed liquid of fermented fruits, thus
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as described above. Under the conditions indicated above, the duration of the fermentation is approximately 72 hours. The fermented cucumbers are removed from the brine prior to packaging or jaring, and the initial brine in which the cucumbers have undergone fermentation is discarded.
This rejection of the initial brine significantly reduces the number of viable organisms and peotolytic softening enzymes associated with the packaged product, resulting in the efficiency of the pasteurization process to which the packaged cans are subjected. , is considerably increased.
Canned cucumbers removed from the initial brine are washed thoroughly with water and, preferably, brushed and, after sorting to remove broken fruit and other unsatisfactory elements, they are packed into glass jars. so that they substantially fill the latter. Place about 20 ounces of canned cucumbers in a jar the size of an English quarter and put, for that amount, about 1/2 ounce of fresh fragrant dill greens, in the jar. , preferably before the introduction of canned cucumbers in the latter.
The jars are then filled with a vinegar solution, leaving an air space of about 1/4 inch, after which the jars are sealed in a capping machine.
Here is a typical vinegar solution, suitable for packaging canned food in jars.
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<tb> Ingredients <SEP> Quantity
<tb>
<tb> Vinegar <SEP> to <SEP> 100 <SEP> gr. <SEP> 120 <SEP> gallons
<tb>
<tb> Greenery <SEP> dill <SEP> fragrant <SEP> to <SEP> oil <SEP> 2000 <SEP> al
<tb>
<tb> Oils <SEP> regular <SEP> of spruce <SEP> dill <SEP> fragrant <SEP> 1000 <SEP> ml
<tb>
<tb> Alum <SEP> 12.5 <SEP> pounds <SEP> English.
<tb> its
<tb> Condiments <SEP> to <SEP> spruce <SEP> (according to <SEP> the <SEP> taste)
<tb>
<tb> Water <SEP> q.s.
<SEP> to <SEP> BAD <SEP> ORIGINAL? -000 <SEP> gallo
<tb>
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The acidity of the above vinegar solution is about 10 to 12 grains and the vinegar solution is preferably brought to the temperature of about 140 * 7 before putting it into the jars with the preserves.
Under the circumstances described, the aci-
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1 'end of the finished product is between about 013% and about 0.001%. âr w / v and its final al content is between about 4.5% and about 5.0% w / w.
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The filled jars are then herratiqnementdanmsaa machine 44 automatic aapaullse and the sealed jars are conveyed through a heating chamber, such as an oven, to pasteurize them * The atmosphere of the heating chamber is u1At. ! at about 19507 and the jars are kept in a tell * atmosphere until the temperature of the canned cucumbers in the bottom of the jars, measured at the center of the necks, - ocabre4t reaches a minimum of 16507. This temperature Canned shadows and the acidity of the packaging medium are sufficient to pasteurize the product.
Given an oven temperature of about 195479, a residence time in the oven of about twenty minutes for one-quarter-length canning jars is sufficient for pasteurization. Preferably the center temperature of canned cucumbers, as has been said higher above,
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should not exceed about l? 5 * t Since canned cucumbers tend to soften at these elevated temperatures, especially acidic packaging medium is present. People ver-
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odes in the art of pasteurization aaven * that time-temperature conditions, other than those just described, can be used for the pasteurization of canned cucumbers.
After pasteurization, the jars are conveyed through a cooling chamber where they are cooled to approximately
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v-: li3 * ï or less, after which we label and wrap them
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in boxes for shipment to the store.
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Although the above description presents preferred and practiced embodiments of the method of producing fermented fragrant dill and vinegar preserves according to the present invention, it is understood that modifications and variations can be made without departing from the spirit and scope of the invention, as defined by the appended claims.
CLAIMS
1. A process for the production of real fragrant dill and vinegar preserves, which comprises the operations of subjecting cucumbers to fermentation in a brine having a salt concentration of between about
7% and about 8% after equalization with said cucumber, in continuing said fermentation until the acid content of the preserves obtained is between about 0.2% and about 0.3% when determined as acetic acid,
separating said canned fermented cucumbers from said water, washing said canned cucumbers, packing the washed canned cocoa beans in a container with a solution of vinegar, sealing said container, and then - riser the tale = dodit container.
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