<Desc/Clms Page number 1>
" Production de conserves fermentées à l'aneth odorant et au vinaigre" .
La présente invention a trait à un procédé perfectionné de production de conserves fermentése à l'aneth odorant et au vi- naigre et concerne particulièrement la production de telles con- serves fomentées à l'aneth odorant et au vinaigre, destinées au commerce et qui sont aptes à être emmagasinées sans se détériorer pendant des périodes prolongées.
Dans un procédé typique selon la technique antérieure, portant sur la préparation de conserves fermentées à l'aneth
<Desc/Clms Page number 2>
odorant et au vinaigre, on met les concombres dans des tonneaux de bois avec la verdure d'aneth odorant et les épices mélangées, réparties dans toute la masse des concombres, après quoi le tonneau est rempli d'une saumure de 32 au salomètre; les ton- neaux sont alors hermétiquement bondonnés et on les roule vers un lieu d'entreposage où on les dresse debout. Les tonneaux sont éventés par une ouverture située à la tête pour permettre ltchap- pement des gaz produits pendant la fermentation.
Pendant la fermen- tation, les concombres dessalent la saumure et, par conséquent, on examine les tonneaux journellement et l'on y ajoute de la sau- mure fraîche lorsque c'est nécessaire. Au bout d'environ deux se- maines de cet entreposage, on bondonne hermétiquement l'évent, on culbute les tonneaux et on les emmagasine sur la panse, la bonde vers le haut. On poursuit l'inspection journaliers des tonneaux et l'on y ajoute de la saumure fraîche lorsque c'est nécessaire, Les conserves fermentées à l'aneth odorant et eu vinaigre, produites par un tel procédé, sont prêtes pour l'expédition au bout de 3 à 6 semaines.
En plus des désavantages économiques évidents, qui ca- ractérisent de manière inhérente un tel processus de la technique antérieure, c'est-à-dire les fraie de main d'oeuvre et de tonnel- lerie impliqués dans la fabrication des tonneaux qui sont néces- saire au processus, et des frais de surveillance et de réglage du processus pendant la longue période de fermentation, le produit résultant a, de manière typique, une très courte vie d'entrepo- sage, du fait que les conserves ainsi produites s'amollissent, deviennent blettes et inutilisables au bout d'environ six mois d'entreposage.
Pour les entreprises importantes de mise sous em- ballage ou en bocal, cette brièveté de la vie d'entreposage re- présente un obstacle majeur à l'industrialisation du procédé et, par conséquent, les conserves fermentées, à l'aneth odorant et au vinaigre, produites par ces procédés relevant de la technique an-
<Desc/Clms Page number 3>
térieure, ont disparu du marché, tout au moins en tant qu'articles emballé majeur, et ont été remplacées par les conserves " artifi- cielles" l'aneth odorant et au vinaigre, qui constituent un pro- duit inférieur, quant à la saveur aux conserves fermentées ou véri- tables conserves à l'aneth odorant et au vinaigre.
Un des buts de la présente invention consiste à proposer un procédé perfectionné de préparation de véritables conserves à l'aneth odorant et au vinaigre, ayant la véritable saveur fermen- tée et qui sont caractérisées par une longue vie d'entreposage, ce qui en permet la distribution, dans le commerce en tant qu'arti- cle de rayon standard, et nullement comme article destiné à la con- sommation rapide tel que l'étaient les produits des procédés de fermentation selon la technique antérieure.
Un autre but de l'invention consiste à proposer un pro- cédé de préparation de conserves fermentées à l'aneth odorant et au vinaigre qui soit bien plus économique quant à sa mise en oeuvre que les anciens procédés de fermentation, procédé qui peut être mis en oeuvre dans de grands réservoirs permanents et avec un mi- nimum de surveillance, par suite de quoi l'on évite les frais de main d'oeuvre et de matière rolatifs à la construction des ton- neaux, à la surveillance journalière de la fermentation et à l'addition fréquente de la saumure.
Un but supplémentaire consiste A proposer un produit alimentaire fermenté perfectionné.
D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront à l'étude de la description ci-dessous, dans laquelle un procédé spécifique présentement préféré est décrit en détail à titre d'il- lustration.
Les recherches de la demanderesse ont montré que les facteurs principaux qui contribuent à gâter les conserves véritable! à l'aneth odorant et au vinaigre sont les enzymes présentes dans ; le fruit lui-même ou produites par une moisissure et/ou par les
<Desc/Clms Page number 4>
bactéries associées au fruit, enzymes qui attaquent les matières pectiques des conserves, les dissolvent et provoquent l'amollisse- ment des conserves, ce qui les rend invendables. De même, les le- vures normalement présentes sur les concombres peuvent se dévelop- per excessivement dans certaines conditions, ce qui affecte noci- vement la saveur et l'odeur du produit final.
Par exemple, si l'on effectue la fermentationpendant des périodes plus longues qu'en- viron 5 jours dans des cuves ouvertes, à des températures estiva- les dépassant 73 F, on peut provoquer un développenent des levures assez abondant pour exercer un effet nocif bien distinct sur la saveur et les caractéristiques odoriférantes du produit.
La demanderesse a trouvé que les effets délétères des enzymes et des levures peuvent être sensiblement évités en effec- tuant la fermentation des concombres seulement pendant une durée limitée, par suite de quoi la période d'exposition du fruit à 1' action amollissante des enzymes dans leur phase la plus active se trouve réduite au point qu'il ne se produit pas d'effet d'amolli sement appréciable.
La demanderesse a aussi trouvé que si la fermentation est effectuée dans une saumure qui a une teneur en sel bien plus élevée que celle qui est normalement utilisée dans les processus selon la technique antérieure, le degré élevé de salinité contribue à réduire l'activité amollissante des enzymes, tout en permettant à la fermentation de se poursuivre dans la mesure nécessaire pour donner aux produits la saveur finale voulue.
Conformément aux découvertes susdites, le présent procédé implique les opérations consistant à soumettre les concombres à la fermentation dans une saumure ayant une teneur en sel comprise entre environ 7 % et environ 8% (cette teneur étant déterminée après égalisation de la saumure avec les jus des concombres) la fer- mentation étant poursuivie jusqu'à ce que la teneur en acide des conserves (déterminéesous forme d'acide acétique) soit comprise
<Desc/Clms Page number 5>
entre environ 0,2% et environ 0,3 % p/v.
Aux températures estiva. les normales d'environ 68 à environ 80 F, auxquelles les fermen- rations N'effectuent, une durée de fermentation d'environ 72 heure. , suffit à produire la teneur en acide voulue d'environ 0,2 % à en- viron 0,3 %; cette brève période de fermentation, coopérant avec la haute teneur en sel de la saumure, servent efficacement à main- tenir l'activité amollissante des enzymes au bas niveau voulu.
Après égalisation, la teneur en sel de la saumure ne doit pas être notablement inférieure à 7 % puisque l'inhibition de l'activité amollissante des enzymes est réduite si la salinité est réduite ; les concentrations du sel qui dépassent notablement environ 8 % ne sont pas préférées, puisque de telles concentrations supérieures donnent un produit final trop salé. La concentration dont il est ici question est celle du sel en poids par rapport au poids total des fruits et de la solution qui les accompagne (% p/p) et le sel utilisé à préparer la saumure et le chlorure de sodium.
La concentration du sel dans la saumure après égalisation est dé- terminée de préférence en exprimant le liquide de plusieurs concom- bres enlevée du mélange de fermentation (les gros concombres étant de préférence soumis d'abord au broyage pour faciliter l'élimina-* tion du liquide) et ensuite en précipitant le chlorure d'une partie de ce liquide par une solution de nitrate d'argent, selon la pra- tique habituelle. La teneur en acide des conserves est déterminée de préférence par le titrage par une solution standard d'alcali, de la manière habituelle, d'une partie du liquide exprimé des conserves fermentées.
Bien que l'acide lactique coit, de loin, l'acide prin.. cipal produit par la fermentation, d'autres acides peuvent aussi bien être présents dans le mélange fermenté, en petites quantités*
Toutefois, selon la pratique reçue dans cette technique, l'acide présent dans le mélange fermenté est supposé être de l'acide acé- tique et l'acidité calculée sur la base du titrage est dite être celle due à l'acide acétique.
<Desc/Clms Page number 6>
Lorsque l'acidité voulue des conserves, d'environ 0,2 % à environ 0,3 %, est atteinte, ce qu'on peut déterminer par le titrage par l'alcali de la liqueur exprimée des fruits fermentes, comme on vient de l'exposer, on enlève les conserves de la saumure, on les lave et on les emballe, avec une solution de vinaigre, dans des récipients convenables, dans lesquels les conserves sont ven- dues, récipients tels que des bocaux de verre. On obture, pasteu- rise et refroidit alors les bocaux, après quoi on leur applique des étiquettes et on les emmagasine à l'état prêt à l'expédition vers le marché des consommateur).
La solution de vinaigre dans laquelle les conserves sont emballées en vue de la vente contient habituellement, en plus du vinaigre, un ou plusieurs autres composante, tels que la ver- dure d'aneth à huile, les huiles des épices d'aneth odorant, l'alun, des assaisonnements aux épices, la formule spécifique étant une affaire de goût ou de choix, comme on le sait bien. Par conséquent, le terme de " solution de vinsigre", tel qu'il est ici utilisé, ne comprend pas seulement le vinaigre, mais' aussi le vinaigre comportant en solution ou en mélange d'autres composants qui peu- vent donner certaines saveurs voulues ou d'autres caractéristiques aux conserves emballées.
Les personnes versées dans cette technique comprennent que les bactéries quiproduisent l'acide lactique sont naturelle- ment présentes sur le concombre et que, par conséquent, la fermen- tation a lieu spontanément lorsqu'on immerge les concombres dans la saumure et qu'on maintient une température qui favorise la fer- mentation. Toutefois, on désire parfois (comme dans le cas où des concombres frais ont été vigoureusement lavés) incorporer à la sau- mure contenant les concombres une culture d'organismes convenables, aptes à produire l'acide lactique, tels que certains Lactobacilli.
Ces organismes producteurs d'acide lactique dont on peut inoculer le mélange de fermentation appartieruent de préférence aux espèces
<Desc/Clms Page number 7>
EMI7.1
qui ne produisent pa de gaz, telles que celle de L.Dlantarum.
L.D.lbrueck11. , c#soi et L. lactla. On peut employer un milieu convenable quelconqu4our cultiver les organismes de ces typea, ces milieux étant familiers aux personnes versées dans cette technique. Par exemple, lors de la préparation d'un inoculum de
EMI7.2
.D18ntarumt on peut utiliser le milieu suivant
EMI7.3
<tb> Ingrédients <SEP> Quantité;
<tb>
<tb> Extrait <SEP> de <SEP> levure <SEP> 10 <SEP> grammes
<tb>
<tb> Tryptone <SEP> 1 <SEP> gramme
<tb>
EMI7.4
Phosphate bipotes3ique 1 gramme
EMI7.5
<tb> Sucrose <SEP> 25 <SEP> grammes
<tb>
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 20 <SEP> grammes
<tb>
EMI7.6
Eau qaso 11 1000 millilitres
EMI7.7
Lorsqu'on produit un inoculum de L. planterum à l'aide du milieu susindiqué, on stérilise d'abord le milieu par les tech- ...'niques ordinaires.
Une culture de L. p aatarum est alors ajoutée au,
Milieu et le milieu est incube à environ 90'F jusqu'à ce qu'on qit produit un nombre notable d'organismes. La durée et la température de l'incubation ne présentent pas d'importance particulièrement critiqué, ainsi que le savent les personnes versées dans cette technique, et l'on obtient une production satisfaisante d'organismes lorsqu'on soumet le milieu inoculé à l'incubation pendant une durée
EMI7.8
allant de 24 à 96 heures à des températures allant de 1(i0'F à 804?; ,*,des inocula des autres organismes susdits peuvent être préparés de la même manière.
Lorsque ces inocula sont utilisée pour inoculer le mélange de fermentation concombre-saumure, la quantité d'inocu-
EMI7.9
lant utilisé peut être d'environ 2,0 " en volume par rapport au volume dudit mélange.
EMI7.10
Comme il a été dit plus haut, une particularité important te de la présente invention consiste à effectuer la fermentation des concombres dans une saumure ayant une teneur en sel comprise
EMI7.11
entre environ 7 % et environ 8 96 plp, après égalisation avec les
<Desc/Clms Page number 8>
concombres dans le mélange. Puisque les concombres contiennent un pourcentage très élevé d'eau qui tend A se mettre en équilibre avec la saumure, la concentration initiale du sel dans la saumure est réduite par l'addition des concombres à la saumure et la con- centration finale du sel dans la saumure (après égalisation) dépend donc de la teneur en sel de la saumure initiale ; elle peut être augmentée par l'addition du sel sec à la saumure, avec les concom- bres.
Dans le cas où la concentration du sel de la saumure finale j (après égalisation) dépend entièrement de la concentration du sel de la saumure initiale, il est évident que la saumure initiale doit avoir une concentration du sel bien supérieur aux 7 à 8 % requis pour la saumure finale.
Dans le cas où la quantité de saumure uti. lisée pour la fermentation n'est pas sensiblement plus grande que celle qui est nécessaire pour recouvrir une charge de concombres (ce qui constitue le cas habituel), la dépendance de la concentra- tion finale élevée du sel de la saumure finale (après égalisation) vis-à-vis de la salinité de la saumure initiale, requiert que la concentration du sel de la saumure initiale soit d'environ 80 eu salomètre ou soit d'environ 21 % de sels ce qui donne une égalisa- tion à environ 8 % de sel en l'espace d'environ 48 heures, dans une charge d'environ 600 livres anglaises de concombres immergés dans environ 48 gallons de saumure.
Toutefois, il n'est pas recom- mandable qu'une saumure initiale d'une salinité aussi élevée soit utilisée pour le présent processus, puisque les espèces désirables de Lactobacillus sont sensibles au sel et les niveaux élevée de la teneur en sel de cette saumure initiale tendraient à en freiner le développement et à retarder la production de l'acide; ils permet- traient aussi un développement possible plus intense des levures qui ne sont pas sensibles au sel, ces deux résultats n'étant pas désirables.
Par conséquent, dans la manière préférée de mettre en oeuvre le présent procéda de fermentation, la teneur en sel de la saumure finale égalisée est obtenue seulement en partie à partir
<Desc/Clms Page number 9>
de la saumure initiale et le restant de la teneur en sel est constitué par l'addition du sel sec avec les concombres à la sau- mure initiale. On préfère donc que la saumure initiale ait sensi- élément la même concentration du sel que celle de la solution de , saumure finale après égalisation et que la dilution de la saumure initiale par l'addition des concombres soit compensée par la diaao- lution simultanée dans la saumure du sel sec ajouté.
Toutefois, diverses variations de la concentration du sel de la saumure ini- tiale, avec les variations correspondantes de la quantité de sel sec ajouté à celle-ci avec les concombres, peuvent être évidemment . provoquées, comme le comprennent bien les personnes versées dans cette technique.
Selon le présent procédé perfectionné, on introduit dans le réservoir de fermentation environ la moitié de la quantité de la saumure destinée litre utilisée pour la fermentation, cette sau- mure ayant une concentration du sel comprise entre environ 7 % et environ 8 % p/p. On met ensuite les concombres et le sel sec si- multanément dans le réservoir, jusqu'à ce que le réservoir soit /sensiblement rempli, après quoi l'on applique un couvercle étroite- ment ajusté sur les concombres, le couvercle étant calé ou lesté pour le faire descendre. On met alors dans le réservoir le restant de la saumure, ayant la même concentration que la partie initiale- ment mise dans le réservoir, le volume total de la saumure étant suffisant pour couvrir les concombres.
De préférence, lorsqu'on met les concombres et le sel sec dans le réservoir, on disperse le sel sec sur les fruits sous un débit proportionné à celui sous lequel les.concombres sont introduits dans le réservoir, si bien que le sel ajouté est réparti plus ou moins uniformément dans tout \; le réservoir, parmi les concombres. Si on le désire, la totalité . de la saumure initiale, ayant une concentration du sel d'environ 7 % à 8 %, peut être mise dans le réservoir à la fois et, ensuite,
<Desc/Clms Page number 10>
on ajoute les concombres et le sel sec simultanément à cette saumure initiale.
Le procédé suivant lequel on ajoute du sel sec à la saumure initiale simultanément à l'addition des concombres cet préférable, car dans ce procédé, les concombres ne sont pas expo- ses à des saumures à une concentration ausui élevée que celle qui exerceraient un effet délétère sur la croissance:et la production d'acide des Lactobacilli, et néanmoins, la concentration du sel est toujours gardés à un niveau de sécurité pour inhiber l'action amollissante des enzymes, car, comme la saumure initiale tend à se diluer en tendant à l'égalisation avec l'eau contenue dans les concombres, le sel sec passe en solution pour reconstituer la concentration du sel de la saumure et pour garde 'approximative- ment à la saumure la force voulue.
Après avoir chargé le réservoir comme il est décrit plus haut, la fermentation commence spontanément et on la laisse se poursuivre jusqu'à ce que la teneur en acide des conserves ait atteint environ 0,2 % à environ 0,3 %, ainsi qu'il a été décrit plus haut, après quoi, les conserves de concombres obtenues sont enlevées de la saumure, lavées et emballées dans des récipients avec une solution d'emballage convenable. On scelle alors herméti- quement les récipients, on lea pasteurise et ensuite on les refroi- dit et on les étiquette. La solution d'emballage est de préférence une solution de vinaigre contenant dea composante gustatifs conve- nable.
La force du vinaigre utilisé pour emballer les conservée fermentées est de préférence telle que lorsqu'il est emballé avec les conserves, il produise, en combinaison avec le sel et l'acide contenu dans les conserves, un produit fini contenant environ 0,5 à environ 0,7 p/v d'acide (c'est-à-dire environ 5 à 7 grain@ d'acide) et environ 4,5 % à 5,0 % p/p de sel.
La force du vinaigre proprement dit, utilisé dans une
<Desc/Clms Page number 11>
opération industrielle donnée selon l'invention, est évidemment déterminée par Inexpérience antérieure, et elle peut être vérifiée par des essais périodiques portant sur l'acidité et la salinité du produit fini. Ces essais sont de préférence exécutés sur le liquide exprimé des concombres mis en conserve (après qu'ils ont atteint l'équilibre avec la solution d'emballage de vinaigre) en titrant une partie de ce liquide par l'alcali standard pour en déterminer la teneur en acide, et en précipitant le chlorure d'une partie séparée de ce liquide par une solution de nitrate d'argent pour en déterminer la teneur en sel, de la manière décrite plus haut.
L'acidité du produit fini est déterminée en partie par \ le goût et, de ce fait, des acidités finales tombant quelque peu à l'extérieur de l'intervalle de 0,5 % à 0,7 % peuvent être utili- se@. Toutefois, il est entendu que pour les acidités plus basses, le risque d'avarie augmente lorsque l'acidité s'approche du mini- mum nécessaire pour une pasteurisation efficace, et les acidités supérieures tendent à produire une saveur trop vive.
L'intervalle dee teneurs en sel, de 4,5 % à 5,0 % ne présente pas d'importance critique et cette teneur est dictée principalement par le goût; par conséquent, les concentrations du sel du produis fini peuvent se situer en dehors de cet intervalle, si on le désire.
La pasteurisation du produit emballé est effectuée en gardant les récipients contenant les conserves dans une atmosphère d'environ 195*F jusqu'à ce que la température, mesurée au milieu des conserves depuis le fond du récipient, soit comprise entre environ 165 F et environ 175 F.
On voit, à la lumière de ce qui précède, que le procédé selon l'invention peut être aisément réglé et que la période de fermentation est limitée à une durée sensiblement minimum, requise pour développer les produits de fermentation ayant la saveur finale voulue, après quoi l'on arrête le processus de la fermentation par
<Desc/Clms Page number 12>
exemple par la pasteurisation, ainsi qu'il a été décrit plus haut.
Une telle fermentation limitée limite le développement et l'acti- vité des organismes indésirables et des enzymes qui amollissent les concombres et qui sont communément présents dans les conser- ves fermentées à l'aneth odorant et au vinaigre, produites par les procédés selon la technique antérieure, dans lesquelles les fer- mentations durent de 3 a 6 semaines ou plus, avant l'emballage ou la mise en bocal. Ces procédés selon la technique antérieure permettaient le plein développement et la pleine action de ces or- ganismes et de ces enzymes amollissants indésirables, ce qui, à son tour, exerçait un effet nocif sur les qualités de texture du produit et, limitait la durée de vie sur les rayons d'entreposage des conserves A une durée comparativement courte.
D'autre part, grâce au présent procédé, qui est caractérisé par un réglage précis du processus de la fermentation, effectué de la manière décrite plus haut, les conserves fermentées à l'aneth odorant et au vi- naigre, produites par ce procédé, ont une durée de vie sur les rayons d'entreposage notablement améliorée, c'est-à-dire d'environ
18 mois, qu'il convient de comparer aux 6 mois ou moins des con- serves fermentées à l'aneth et au vinaigre, produites par l'ancien procédé.
Par conséquent, les conserves fermentées à l'aneth et au vinaigre, produites par le présent procédé, peuvent être emballas sous la forme d'un article standard, destiné à être entreposé sur des rayons, semblable à d'autres conserves au vinaigre, et ne doi- vent pas être mise* sur le marché pour consommation rapide, ainsi , que les conserves fermentées à l'aneth odorant et au vinaigre produites par les anciens procédés.
En plus des avantages précédents, et des avantages éco- nomiques obtenus du fait de l'élimination des exigences posées par l'inspection journalière et des frais de tonnellerie, associés à l'ancien procédé de production de conserves véritables à l'aneth odorant et au vinaigre, le présent procédé présente l'avantage
<Desc/Clms Page number 13>
supplémentaire de permettre de sauver les stocke d'aneth odorant sous forme de conserve de stock en aaumure, si, pour quelque raison il se produit un arrêt fortuit des opérations d'emballage. Cet a- vantage cet obtenu du fait que les condimenta épicéa ne sont ajou- tés au produit final qu'après la fin de la fermentation et alors que le produit est en voie d'emballage.
La présente invention va maintenant être décrite plus spécifiquement dans l'exemple qui auit.
EXEMPLE
Concombre fraie, grosseur N 2 1000 livres anglaises Sel 80 livres anglaises Saumure, 30 au salomètre 80 gallons 'Les ingrédients précédents, totalisent environ 200 gallons en volume. Un réservoir de bois, qui est sensiblement rempli par ;.les ingrédients ci-dessus, est utilisé pour la fermentation.
On introduit d'abord dans le réservoir environ 40 gallons de la saumure (30* au salomètre). On met alors dans le réservoir simultanément les concombres et le sel sec, le sel sec êtant répandu sur les fruits pendant cette opération. On place alors un couvercle bien ajusté sur les concombres et on le leste de manière à le mettre en contact avec ces derniers, après quoi 1' on ajoute les 40 gallons restants de la saumure, de 30 au salo- mètre, au contenu du réservoir. La quantité totale de la saumure initiale (Sa gallons) doit suffire à couvrir les concombres. Toute fois, si c'est nécessaire, une quantité supplémentaire de cette saumure peut être ajoutée à cet effet.
On laisse alors la fermen- tation se faire sur températures estivales ambiantes normales (par exemple d'environ 68 à environ 80 F). On laisse la fermen- tation se faire jusqu'à ce que la teneur en acide des conserves atteigne un niveau compris entre environ 0,2 % et environ 0,3 %
P/v (estimé comme acide acétique), ce qu'on peut déterminer par le c titrage à l'alcali du liquide exprimé des fruits fermentes, ainsi
<Desc/Clms Page number 14>
qu'il a été décrit plus haut. Dans les conditions indiquées plus haut, la durée de la fermentation est d'environ 72 heures. Les concombres fermentes sont enlevée de la saumure préalablement à l'emballage ou à la mise en bocal, et l'on jette la saumure ini- tiale dans laquelle les concombres ont subi la fermentation.
Ce rejet de la saumure initiale permet de réduire notablement le nombre d'organismes viables et des enzymes amollissantes peotoly- tiques, associée au produit emballé, par suite de quoi l'effica- cité du processus de la pasteurisation auquel les conserves embal lées sont soumises, se trouve considérablement accrue.
Les concombres en conserve enlevées de la saumure initiale sont soigneusement lavés à l'eau et, de préférence, brossés et, après un triage qui permet d'éliminer les fruits rompus et d'autres éléments insatisfaisants, on les emballe dans des bocaux de verre de manière qu'ils remplissent sensiblement ces derniers. On introduit environ 20 onces de concombres en con- serve dans un bocal de la taille d'un quart anglais etl'on met, pour une telle quantité, environ 1/2 once de verdure d'aneth odo- rant frais, dans le bocal, de préférence avant l'introduction des concombres en conserve dans ce dernier.
On remplit alors les bocaux d'une solution de vinaigre, en laissant un espace d'air d'environ 1/4 de pouce, après quoi l'on scelle hermétiquement les , bocaux dans une machine à capsuler.
Voici une solution typique de vinaigre, convenant à l'emballage des conserves en bocaux
EMI14.1
<tb> Ingrédients <SEP> Quantité
<tb>
<tb> Vinaigre <SEP> à <SEP> 100 <SEP> gr. <SEP> 120 <SEP> gallons
<tb>
<tb> Verdure <SEP> d'aneth <SEP> odorant <SEP> à <SEP> huile <SEP> 2000 <SEP> al
<tb>
<tb> Huiles <SEP> ordinaires <SEP> d'épicéa <SEP> d'aneth <SEP> odorant <SEP> 1000 <SEP> ml
<tb>
<tb> Alun <SEP> 12,5 <SEP> livres <SEP> anglai.
<tb> ses
<tb> Condiments <SEP> à <SEP> épicéa <SEP> (selon <SEP> le <SEP> goût)
<tb>
<tb> Eau <SEP> q.s.
<SEP> à <SEP> BAD <SEP> ORIGINAL?-000 <SEP> gallo
<tb>
<Desc/Clms Page number 15>
L'acidité de la solution de vinaigre ci-dessus est d'environ 10 à 12 grains et la solution de vinaigre est de préférence amenée à la température d'environ 140*7 avant de l'introduire dans les bocaux avec les conserves.
Dans les circonstances décrites , l'aci-
EMI15.1
1' finals du produit fini est comprise entre environ 013 fi et environ 0,? âr P/v et sa teneur finale en ael est comprise antre environ 4,5 % et environ 5,0 % p/p.
EMI15.2
acellss Les bocaux remplis sont alors herratiqnementdanmsaa machine 44 aapaullse automatique et les bocaux scellés sont ache- minet par une ahambre de chauffage, telle qu'une étuve, pour las pasteuriser* L'atmosphère de la chambre da chauffage est u1At. ! à environ 19507 et les bocaux sont maintenus dans une tell* at- moaphere jusqu'à oe que la température des concombres en conserve se trouvant dans le fond des bocaux, mesurée au centre des cou,- ocabre4t atteigne un minimum de 16507. Cette température des oca- j ' oombres en conserve et l'acidité du milieu d'emballage, suffisent , 4\ pasteuriser le produit.
Etant donnée une température de l'étu- ve d'environ 195479 une durée de séjour dans l'étuve d'environ vingt minutes pour des bocaux de conserves d'un quart anglais, suffit pour la pasteurisation. De préférence, la température du centre des concombres en conserve, comme il a été dit plue haut,
EMI15.3
ne doit pas dépasser environ l?5*?t Puisque les concombres en con- , serve tendent à se ramollir à ces températures élevées, spéciale- sont en présenoe du milieu d'emballage acide. Les personnes ver-
EMI15.4
odes dans la technique de la pasteurisation aaven* qu'on peut uti- liser des conditions durée-température, autres que celles qui viennent d'être décrites, pour la pasteurisation des conserves de concombres.
Après la pasteurisation, les bocaux sont acheminés par une chambre de refroidissement où ils sont refroidis à environ
EMI15.5
v-:li3*ï ou moins, après quoi on les étiquette et on les emballe
EMI15.6
dans des cartons pour les expédier au commerce.
<Desc/Clms Page number 16>
Bien que la description ci-deusus présente des réali- dations préférées et pratiquée du procédé de production de con- serves fermentées à l'aneth odorant et au vinaigre selon la pré- sente invention, il est entendu que des modifications et de va- riantes peuvent 7 être apportées sans s'écarter de l'esprit et du domaine de l'invention, tels qu'ils sont définis par les re- vendications annexées.
REVENDICATIONS
1. Procédé de production de véritables conserves à l'aneth odorant et au vinaigre, qui comprend les opérations on* sistant à soumettre des concombres à la fermentation dans une saumure ayant une concentration du sel comprise entre environ
7 % et environ 8 % après égalisation avec lesdits concombre , à poursuivre ladite fermentation jusqu'à ce que la teneur en aci- de des conserves obtenues soit comprise entre environ 0,2 % et environ 0,3 % lorsqu'on la détermine comme acide acétique,
à sé- parer le@dites conserves de concombres fermentées de ladite eau- au , à laver lesdits concombres en conserve, à emballer les coa- combres en conserve lavés dans un récipient avec une solution de vinaigra à sceller hermétiquement ledit récipient, et à paateu- riser la conte= dodit récipient.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.