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Production de riz à cuisson rapide.
La présente invention concerne un procédé de production de riz à cuisson rapide.
Le rizest habituellement préparé à la maison en le trem- pant dans l'eau et en le faisant bouillir. Pendant cette cuisson, l'amidon se gélatinise et la teneur en humidité du riz atteint environ 60 à 80%, les grains gonflant à plusieurs fois leur dimen- sion initiale et devenant tendres et savoureux. Toutefois, pour que l'amidon au centre des grains soit cuit convenablement, il faut une cuisson relativement longue, parexemple de 45 minutes.
Cette perte de,temps constitue déjà un inconvénient pour La mena- gère. En outre, dans la plupart des cas, il est souhaitable de servir le riz bien sec, les grains n'adhérant alors pas les uns aux autres. Sous cette formelle riz a les meilleure. propriétés organoleptiques et le plus bel aspect. Une cuis.on très attentive
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est nécessaire pour atteindré ce résultat mais ne suffit pas pour divers types de riz. En effet, pendant la longue cuisson nécessaire pour arriver au degré voulu de gélatinisation au centre des grains., le riz peut être cuit exagérément en surface et transformé en une substance pâteuse et collante. De plus, une quantité considérable d'eau s'évapore pendant la cuisson.
Cette quantité dépend de l'al- lure plus ou moins vive de la cuisson, de la forme de la casserole et de son remplissage. Il est difficile de déterminer exactement la quantité d'eau donnant les résultats, optima.
La ménagère utilisera généralement trop d'eau pour pallier cette difficulté et éviter de brûler le riz et obtiendra un produit collant. Pour faciliter les choses à la ménagère, on a essayé de produire un riz à'cuisson rapide en le soumettant à une prcuisson. Cette précuisson vise à gélatiniser tout ou partie hydrates de carbone. Après la précuisson le riz est séché.
Si la 'latinisation est complète, il suffit à la ménagère de faire . absorber z la quantité voulue d'eau. A la température d'ébul- lition, cela n @ inde qu'une petite fraction du temps nécessaire pour cuire du riz @ latinisé. En outre, la quantité d'eau nécessaire est étroitement léterminée
La précuisson du riz @ l'immergeant dans un excès d'eau - bouillante n'a pas conduit à des res@@@its satisfaisants. Il est évident qu'au cours de la cuisson, il y@vara toujours un gradient d'humidité de la surface au centre des gr<.ns, avec la conséquence que la gélatinisation ne sera pas homogène.
En outre, les défor- mations provoquées par les contraintes auront pour effet de rompre un grand nombre des grains traités.
La Demanderesse a découvert que pour parvenir t des résul- tats optima, la prégélatinisation doit être exécutée dans des con- ditions très particulières. Il faut résoudre divers problèmes pour arriver à une gélatinisaton sensiblement complète et homogène de toute la masse du riz et de chaque grain= à un faible pourcentage
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de grains cassés; à une réhydratation rapide et à un aspect agréable du produit prégélatinisé et séché.
: Le brevet américain n 2.72.460 propose d'effectuer l'hy- dratation du riz en plusieurs stades et de gélatiniser l'amidon au moins partiellement au cours d'un stade intermédiaire, en chauffant les grains partiellement hydratés en l'absence d'un excès d'eau (colonne 1, dernier paragraphe). Suivant ce brevet, le riz est d'abord hydraté (par trempage), puis gélatinis par un traitement a la vapeur et soumis ensuite à une secoue hydratation (colonne 2, deuxième paragraphe et exemples). D'après ce brevet, si le riz a été gélatinisé en substance complètement pendant le chauffage, l'hydratation (ré-imbibition par l'au) peut être exécutée à une température quelconque de 1,7 C à peine à 100 C (colonne 3, paragraphe 2).
Toutefois, si la gélat@@@ation ne s'est pas achevée pendant le chauffage, la seconde hydratatie est exécutée à une température de 71 C ou davantage (colortne 3, paragraphe 3). Cette température, parce qu'elle est supérieure à la température minimum de la gélatinisation du riz, permet l'hydrata- tion et la gélatinisation combinées au cours du second stade d'hydra- tation.
Suivant l'invention, on soumet le riz à n stades de gela-' tinisation et à (n-1)stades d'hydratation, chaque stade d'hydrata- tion étant intercalé entre'deux stades de gélatinisation, valant au moins 3,les stades de gélatinisation étant exécutés en l'absence ; sensible d'eau, la gélatinisation étant en substance nulle pendant les stades d'hydratation et la teneur en eau du riz après le dernier ; stade de gélatinisation est d'au moins 60%. Le procédé de l'inven- tien assure une gélatinisation complète et homogènede tous les.graine de riz.
En outre, il crée des contraintes très faibles dans les grains pendant le traitement, au contraire de ce qui se passe dans le cas où les stades de gélatinisation et d'hydratation ne sont pas strictement séparés et/ou du cas où la gélatinisation est faite ; en moins de trois stades.
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Par conséquent, le pourcentage de grains de riz cassés est beaucoup plus petit que dans les procédés où la gélatinisation et l'hydratation ont lieu simultanément. Le produit sec a un aspect agréable et se réhydrate facilement en 8 minutes (à 100 C) en un produit d'aspect sec.
Le brevet anglais n 903.837 décrit un procédé qui com- porte deux stades de gélatinisation séparés par un stade d'hydra- tation. Ce procédé concerne un produit qui est beaucoup moins gé- latinisé que le produit suivant l'invention et dont la teneur en eau apr-s la seconde gélatinisation est toujours inférieure à 30%.
Suivant le procédé de l'invention, la gélatinisation est effectuée en chauffant le riz à une température supérieure au point de gélatinisation. On peut recourir en principe à n'importe quel procédé de chauffage. Un procédé très avantageux consiste, toutefoisà utiliser de la vapeur sèche.
De préférence, l'hydratation entre chaque stade de géla- tinisation est exécutée en mettant le riz en contact avec de l'eau à une température inférieure au point de gélatinisation. On peut recourir & un procédé de mise en contact quelconque, par exemple par trempage ou par pulvérisation. Le point de gélatinisation varie avec le type de riz utilisé. Il est compris en général entre 50 et 70 C. On utilise avantageusement de la vapeur d'eau sous la pres- sion atmosphérique pour la gélatinisation et on effectue l'hydraa- tion par trempage dans l'eau à environ 30 C.
Pour bien séparer les stades d'hydratation et de gélatinisa- tion et réduire ainsi au minimum, suivant l'invention, la simal- tanéité de la gélatinisation et de l'hydratation, il est avanageux que l'eau adhérant aux grains et celle se trouvant entre les grains puissent être snsorpée en substance complètement par ces grait,, avant d'entamer la gélatinisation. Cela veut dire qu'il faut Cé- néralement prévoir une période d'attente entre les stades d'hydra- tation et de gélatinisation.
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Pour accélérer l'absorption de l'eau par les grains, tant pendant le traitement que pendant la préparation finale du riz par
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la ménagère, les grains peuvent être soumis ài'action de forces de cisaillement et/ou d'écrasement pour disloquer légèrement leur structure cellulaire et/ou former de petites fissures. A cette fin, on peut, . par exemple, faire passer les grains de riz pendant
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qu'ils sont encore humides entre dee rouleaux surface dure réglés à une distance inférieure a la plus petite dimension des grains. Cela'peut se faire entre deux stades quelconque du trai- tement ou après.le dernier stade de gélatinisation.
De préférence, les rouleaux sont réglés à une distance d'environ 1 mm. dn peut, par exemple opérer cet écrasement entre les rouleaux aprbs le dernier stade de gélatinisation, juste avant le séchage des grains.
Le nombre de stades de gélatinisation peut alors n'atteindre que trois. Il est possible aussi d'arriver à des résultats équivalents sans recourir à cet écrasement en augmentant le nombre de stades de gélatinisation, par exemple en le portant à cinq. Par exemple, le riz peut être soumis aux traitements suivants:
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Après le dernier stade de gélatinisation, les grains de riz peuvent être sèches jusqu'à une teneur en eau, (par exemple 11%) à laquelle il n'y a plus de risque de détérioration microbiclo- gique. On peut recourir à divers procédés de séchage appropriés.
Par exemple, on peut sécher le riz à l'air en l'étalant en une couche sur un tamis à traverslequel passe de l'air chaud.
Le séchage des grains de riz n'est cependant pas toujours @@dispensable. Par exemple dans le cas de plats préparas et emballés le riz ceut être conditionné, éventuellement après avoir été assaisonné et additionné d'autres ingrédients, dans des récipients qui sont scellés, toutes ces opérations étant effectuées dans des conditions empêchant la détérioration microblologique pendant la conservation.
Si on veut obtenir un riz iras blanc, on utilisera pour , l'hydratation de l'eau qui est sensiblement exempte de cations autre: queles ions des métaux alcalins et alcalino-terreux etdes ions H.+ Ca peut utiliser de l'eau de distribution dont les cations ont été échangés contre des ions H+. De préférence encore, le pH de l'eau sera ajusté entre 3,5 et 5,0 et avantageusement à environ 4,5.
Le procédé peut être exécuté de diverses façons. Il peut être continu ou semi-continu et dans ce cas, le riz est soumis de façon continue ou semi-continue aux stades successifs du traite- ment . Toutefois, un procédé par charges séparées exécuté confor-
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mément aux principes ci-après s'est révèle extrêmement satisfaisant.
Le riz est déposé dans un récipient cylindrique fermé, muni à l'in- térieur d'un tamis et d'un bras mélangeur pivotant autour d'un arbre dans l'axe de ce récipient. Le riz est étalé sur le tamis en une couche d'une épaisseur d'environ 2 à 4 cm. Les divers traitements sont exécutés en admettant dans le récipient de la vapeur l'eau puis de l'eau en soutirant l'eau, en admettant de nouveau de la vapeur d'eau, après la période d'attente mentionnée plus haut.
Si nécessai- re, le riz peut être agité pendant les stades du traitement à l'aide du bras mélangeur pour éviter son agglutination et/ou pouf assurer l'homogénéité de toute la masse . Arrès le dernier stade de gélatinis tion, le riz peut être refroidi et retiré du récipient à l'aide d'eau et passé, éventuellement,entre les rouleaux dont il est question plus haut, puis séché par des procédés connus, par exemple \or'} l'étalant enune couche d'une épaisseur atteignant environ 1,0 cm sur une cour- roie transporteuse perforée traversée par de l'air chaud.
EXEMPLE 1 -
On introduit dans un récipient cylindrique 200 kg le riz du Siam poli d'une teneur en humidité de 12% en poids et on les y traite par de la vapeur d'eau à 100 C pendant 11 minutes.
Pendant ce traitement par la vapeur d'eau, le riz est agité tour éviter le colmatage. Après cela, de l'eau da distribution froide ayant subi un échange de cations (pU = 4,5) est ajoutée au riz, jusqu'à ce que la température des grains tombe à environ 30 C. Pour réduire au minimum les différences de température entre les giains, le riz est agité pendant l'addition de l'au Apres 8 minutes,.l'eau est soutirée et le riz est abanconné pen- durit 10 minutes pour qu'il puisse absorber l'excès d'eau. la tencur en humidité est alors de 29,5% en poids.
le riz est alors traité une seconde fois par de la vapeur d'dau à 100 C pendant 31 minutes,puis tandis qu'il est agitée ad- ditionné d'eau froide qui est soutirée 8 minutes plus tard. On pré- voit alors une période d'attente de 10 minutes à environ 30'C. La
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teneur en humidité du riz est alors de 4.8,5% en poids. le riz est alors traité une troisième fois par de la vapeur d'eau à 100 C pendant 11 minutes, trempé pendant 8 minutes dans
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dilpel-u à environ 300C, agité et abandonné de nouveau pendant 10 minutcj pour lui laisser absorber l'eau adhérente. Après recycle, la teneur en humidité du riz est de 65% en poids.
Le riz est
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aors traité une quatrième fo1spar de la vapeur d'eau à IOOOC pendant 11 minutes, puis trempé pendant 8 minutes dans l'eau à environ 30 C et mis enfin en attente pendant 10 minutes après le soutirage de l'eau . La teneur en humidité du riz est alors de 72,5% en poids. A ce moment, le riz n'est pas encore entièrement
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gÓlnt.1!11sé. Après un nouveau traitement par de la vapeur à 1000e pendant 11 minutes, la gélatinisation est complète. Le riz est alors refroidi avec de l'eau froide et lavé du récipient. A ce moment,
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sa teneur el;hum1di.té est de 76,5% en poids.
A la suite des traitements successifs de gelatinisation et de trempage, les grains de riz ont gonflé à 3 à 4 fois leur dimen- sion initiale. Les pertes au lavage représentent environ 3% du poids du riz poli de départ.
La forme du produit ootenu est excellente et.son odeur
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ot sa saveur sont très bonnes. te produit est déshrdratE jusqu'à une teneur en humidité d'environ 9% en poids.
Le produit d6shydraté obtenu peut être réhydraté facile- ment en y ajoutant un volume égal d'eau bouillante, en maintenant
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16 mélange à environ 1000C pendant 7 minutes dans une rasserole couverte.
EXR:'Pi.:: 2 - On introduit dans un récipient cylindrique, OO kg de riz de Siam poil d'une teneur en hur.J1oitâ de 12% en pods et on les traita pendant 15 mmutes par de la vapeur d'eau à 100 C.
Aprs cela on introduit de l'eau froide dans laquile un hisse tro#per le riz pe;,1,>ni 17 minutes à environ 300C, Veiu de trem- page est alors soutirée après quoi le riz est nbanl:)nn4 pendant 3 minutes à environ 300C. La teneur en humidité ei, alrrs de
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19% en poids.,Le riz est alors traité une deuxième fois par de .la vapeur d'eau pendant 15 minutes à 100 c. trempé dans l'eau pendant 17 minutes à 30 C et abandonné pendant 3 minutes après soutirage de l'eau de trempage.
La teneur en humidité est alors de 54% en poids. '
Le riz est alors traité une troisième fois par de la vapeur d'eau à 100 C pendant 15 minutes, puis refroidi avec de l'eau, lavé'du récipient et amené à l'aide d'eau entre deux rouleaux presseurs espacés de 0,8 mm puis déshydraté depuis une teneur en humidité de 69% en poids jusqu'à une teneur en humidité d'environ 10% èn poids. La proportion de grains cassés dahs le produit déshydraté final est comprise entre 10 et 15% en boids.
Le riz est agité pendant les traitements par la vapeur d'au et pendant les additions de l'eau.
Toute.l'eau qui est mise en contact avec le riz st pas... sur un échangeur de cations sous forme H+ puis ajustée à l'aide d'une solution d'hydroxyde de sodium à un pH d'environ 4,5. Le produit -déshydraté peut être réhydraté facilement de la façon décrite dans l'exemple 1.