JPH0787908A - 早炊き米の製造方法 - Google Patents
早炊き米の製造方法Info
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- JPH0787908A JPH0787908A JP5261718A JP26171893A JPH0787908A JP H0787908 A JPH0787908 A JP H0787908A JP 5261718 A JP5261718 A JP 5261718A JP 26171893 A JP26171893 A JP 26171893A JP H0787908 A JPH0787908 A JP H0787908A
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- Japan
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- rice
- drying
- freeze
- dried
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 製造経費を大幅に低減させて、食味・食感の
よい早炊き米を製造する。 【構成】 米粒を水洗いしてから浸漬したのち蒸煮し、
蒸煮した前記米粒を再び浸漬してから凍結乾燥し、その
後含水率１６％以下に仕上げ乾燥する。
よい早炊き米を製造する。 【構成】 米粒を水洗いしてから浸漬したのち蒸煮し、
蒸煮した前記米粒を再び浸漬してから凍結乾燥し、その
後含水率１６％以下に仕上げ乾燥する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、早炊き米の製造方法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】通常の炊飯に要する時間よりもはるかに
早い時間、例えば１／２程度で炊くことのできる米は早
炊き米と呼ばれ、この種の米としては、従来から御飯
（白米飯）を自然乾燥させた干飯（ほしい）とか乾飯
（かれい）が知られているが、このものは保存性には優
れているが、比較的緩慢な脱水のために、本格的なアル
ファ（α）化（＝糊化）の度合いは低く、水又は湯によ
る復元性（湯戻し）が悪く、食味・食感に劣る。
早い時間、例えば１／２程度で炊くことのできる米は早
炊き米と呼ばれ、この種の米としては、従来から御飯
（白米飯）を自然乾燥させた干飯（ほしい）とか乾飯
（かれい）が知られているが、このものは保存性には優
れているが、比較的緩慢な脱水のために、本格的なアル
ファ（α）化（＝糊化）の度合いは低く、水又は湯によ
る復元性（湯戻し）が悪く、食味・食感に劣る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、アルファ化し
た米粒をフレーク（ｆｌａｋｅ）状やパフ（ｐｕｆｆ）
状にすることによって吸水性を向上させることにより、
復元時間の短縮化（即席化）を図ってきたが、煮くずれ
したり、粘りがなかったり、ガムをかむような劣悪な食
感であったりして、あまり十分なものとはいえなかっ
た。したがって、現在市販されている早炊き米は、前記
欠点をカバーするため、具材等を混入した炊き込み飯や
味付け飯として製造されているものはあっても、食味・
食感にすぐれた米だけの早炊き米は出現していない。
た米粒をフレーク（ｆｌａｋｅ）状やパフ（ｐｕｆｆ）
状にすることによって吸水性を向上させることにより、
復元時間の短縮化（即席化）を図ってきたが、煮くずれ
したり、粘りがなかったり、ガムをかむような劣悪な食
感であったりして、あまり十分なものとはいえなかっ
た。したがって、現在市販されている早炊き米は、前記
欠点をカバーするため、具材等を混入した炊き込み飯や
味付け飯として製造されているものはあっても、食味・
食感にすぐれた米だけの早炊き米は出現していない。
【０００４】本発明は前記問題点にかんがみ、即席性に
すぐれ、かつ、復元時の外観及び食味・食感が良好であ
るとともに、製造経費を大幅に低減できる早炊き米の製
造方法を提供することを技術的課題とする
すぐれ、かつ、復元時の外観及び食味・食感が良好であ
るとともに、製造経費を大幅に低減できる早炊き米の製
造方法を提供することを技術的課題とする
【０００５】
【課題を解決するための手段】米粒を水洗いしてから浸
漬したのち蒸煮し、蒸煮した前記米粒を再び浸漬してか
ら凍結乾燥し、その後含水率１６％以下に仕上げ乾燥し
て早炊き米を製造する。
漬したのち蒸煮し、蒸煮した前記米粒を再び浸漬してか
ら凍結乾燥し、その後含水率１６％以下に仕上げ乾燥し
て早炊き米を製造する。
【０００６】米粒を水洗いしてから浸漬したのち蒸煮
し、蒸煮した前記米粒を再び浸漬してから含水率２５〜
３５％に凍結乾燥し、その後含水率１６％以下に仕上げ
乾燥して早炊き米を製造する。
し、蒸煮した前記米粒を再び浸漬してから含水率２５〜
３５％に凍結乾燥し、その後含水率１６％以下に仕上げ
乾燥して早炊き米を製造する。
【０００７】
【作用】米粒を水洗いしてから水中に浸漬したのち蒸煮
によりアルファ化し、蒸煮した米粒を水中に再び浸漬し
て澱粉組織を膨化させる。浸漬した米粒を凍結乾燥した
のち含水率１６％以下に仕上げ乾燥する。このように凍
結乾燥してから仕上げ乾燥を行うことにより、凍結乾燥
のみで米粒を目標水分（１６％以下）に乾燥させる方法
に比べ効率的な乾燥を行うことができる。
によりアルファ化し、蒸煮した米粒を水中に再び浸漬し
て澱粉組織を膨化させる。浸漬した米粒を凍結乾燥した
のち含水率１６％以下に仕上げ乾燥する。このように凍
結乾燥してから仕上げ乾燥を行うことにより、凍結乾燥
のみで米粒を目標水分（１６％以下）に乾燥させる方法
に比べ効率的な乾燥を行うことができる。
【０００８】上記の早炊き米の製造方法において、米粒
を含水率２５〜３５％に凍結したのち含水率１６％以下
に仕上げ乾燥する。このように米粒の含水率を２５〜３
５％まで乾燥する凍結乾燥と、含水率１６％以下に乾燥
する仕上げ乾燥とを行うことにより、凍結乾燥のみで米
粒を目標水分（１６％以下）に乾燥させる方法に比べ効
率的な乾燥を行うことができる。
を含水率２５〜３５％に凍結したのち含水率１６％以下
に仕上げ乾燥する。このように米粒の含水率を２５〜３
５％まで乾燥する凍結乾燥と、含水率１６％以下に乾燥
する仕上げ乾燥とを行うことにより、凍結乾燥のみで米
粒を目標水分（１６％以下）に乾燥させる方法に比べ効
率的な乾燥を行うことができる。
【０００９】
【実施例】精米歩留り９０．５％の普通精白米（含水率
１５％）を、精米歩留りが８８．５％程度になるまで常
温で軽く洗米して、荒糠や夾雑物を洗い流す。続いて洗
米の終了した米粒を、糖化を促進する酵素（アクチナー
ゼ又はジアスターゼ）及び老化を防止する乳化剤（グリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）を添
加した水溶液（３７〜４０℃）に６０分〜１８０分間浸
漬して米粒内部に吸水させ、含水率３３〜３４％に上昇
させる。
１５％）を、精米歩留りが８８．５％程度になるまで常
温で軽く洗米して、荒糠や夾雑物を洗い流す。続いて洗
米の終了した米粒を、糖化を促進する酵素（アクチナー
ゼ又はジアスターゼ）及び老化を防止する乳化剤（グリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）を添
加した水溶液（３７〜４０℃）に６０分〜１８０分間浸
漬して米粒内部に吸水させ、含水率３３〜３４％に上昇
させる。
【００１０】浸漬が終了して十分に吸水した米粒を、網
などにより大まかに水切りした後、加熱水蒸気によって
蒸煮する。蒸煮の条件は、常圧で１００℃の加熱水蒸気
により１０分間蒸煮し、この蒸煮により米粒の水分は３
５〜３６％になる。このとき蒸煮時間を長くすると炊き
上がった米粒に粘りがなくなるので、比較的短時間の蒸
煮を行う。また、加圧蒸煮すると米飯の光沢が良好には
なるが、粘りがなくなったり変色したりするので常圧で
蒸煮を行う。
などにより大まかに水切りした後、加熱水蒸気によって
蒸煮する。蒸煮の条件は、常圧で１００℃の加熱水蒸気
により１０分間蒸煮し、この蒸煮により米粒の水分は３
５〜３６％になる。このとき蒸煮時間を長くすると炊き
上がった米粒に粘りがなくなるので、比較的短時間の蒸
煮を行う。また、加圧蒸煮すると米飯の光沢が良好には
なるが、粘りがなくなったり変色したりするので常圧で
蒸煮を行う。
【００１１】蒸煮によりアルファ化した米粒を常温の水
に２０分間浸漬して含水率５１〜５２％に上昇させる。
この浸漬により澱粉組織を膨潤させる。浸漬が終了して
十分に膨潤化した米粒を、水切りしてから−１８℃、１
０秒〜６０分間の条件で凍結させる。この凍結により米
粒の澱粉組織に空洞が作られる。次に−１８℃の温度に
凍結された米粒を、真空状態において３０℃で３時間〜
６時間乾燥して凍結乾燥を行う。凍結乾燥で含水率が２
５〜３５％に乾燥された米粒を、７０℃の熱風で２０分
間乾燥して含水率１６％以下の米粒（早炊き米）に仕上
げる。
に２０分間浸漬して含水率５１〜５２％に上昇させる。
この浸漬により澱粉組織を膨潤させる。浸漬が終了して
十分に膨潤化した米粒を、水切りしてから−１８℃、１
０秒〜６０分間の条件で凍結させる。この凍結により米
粒の澱粉組織に空洞が作られる。次に−１８℃の温度に
凍結された米粒を、真空状態において３０℃で３時間〜
６時間乾燥して凍結乾燥を行う。凍結乾燥で含水率が２
５〜３５％に乾燥された米粒を、７０℃の熱風で２０分
間乾燥して含水率１６％以下の米粒（早炊き米）に仕上
げる。
【００１２】本実施例では米粒の含水率を２５〜３５％
まで乾燥する凍結乾燥と、凍結乾燥で２５〜３５％まで
乾燥した米粒を１６％以下に乾燥する仕上げ乾燥とを行
っている。凍結乾燥のみで１６％以下に米粒を乾燥させ
るることも可能であるが、乾燥にかなり時間がかかると
ともに、凍結乾燥機を長時間作動させることは運転経費
を大幅に増加させてしまう。また、凍結乾燥のみで乾燥
を行うと米粒全体が多孔質となってしまい、その米粒を
炊飯すると芯がなく噛みごたえのない米飯に仕上がって
しまう。しかし、凍結乾燥してから熱風などにより仕上
げ乾燥を行うことにより、米粒の表層部は多孔質となる
が中心部は多孔質とならない。そのため、その米粒を炊
飯すると芯があって噛みごたえのある食味の良好な米飯
となる。
まで乾燥する凍結乾燥と、凍結乾燥で２５〜３５％まで
乾燥した米粒を１６％以下に乾燥する仕上げ乾燥とを行
っている。凍結乾燥のみで１６％以下に米粒を乾燥させ
るることも可能であるが、乾燥にかなり時間がかかると
ともに、凍結乾燥機を長時間作動させることは運転経費
を大幅に増加させてしまう。また、凍結乾燥のみで乾燥
を行うと米粒全体が多孔質となってしまい、その米粒を
炊飯すると芯がなく噛みごたえのない米飯に仕上がって
しまう。しかし、凍結乾燥してから熱風などにより仕上
げ乾燥を行うことにより、米粒の表層部は多孔質となる
が中心部は多孔質とならない。そのため、その米粒を炊
飯すると芯があって噛みごたえのある食味の良好な米飯
となる。
【００１３】
【発明の効果】本発明における早炊き米の製造方法によ
れば、凍結乾燥した後含水率１６％以下に仕上げ乾燥す
る構成により、凍結乾燥のみで米粒を１６％以下に乾燥
する場合に比較して製造経費を大幅に低減することがで
きる。さらに、凍結してから仕上げ乾燥を行うことによ
り、米粒の表層部は多孔質となるが中心部は多孔質とな
らないため、その米粒を炊飯すると芯があって噛みこた
えのある食味の良好な米飯となる。
れば、凍結乾燥した後含水率１６％以下に仕上げ乾燥す
る構成により、凍結乾燥のみで米粒を１６％以下に乾燥
する場合に比較して製造経費を大幅に低減することがで
きる。さらに、凍結してから仕上げ乾燥を行うことによ
り、米粒の表層部は多孔質となるが中心部は多孔質とな
らないため、その米粒を炊飯すると芯があって噛みこた
えのある食味の良好な米飯となる。
【００１４】また、含水率２５〜３５％に凍結乾燥した
のちち含水率１６％以下に仕上げ乾燥することにより、
製造経費を大幅に低減して効率的な乾燥を行うことがで
きるとともに、仕上がった米粒を炊飯すると芯があって
噛みごたえのある食味の良好な米飯となる。
のちち含水率１６％以下に仕上げ乾燥することにより、
製造経費を大幅に低減して効率的な乾燥を行うことがで
きるとともに、仕上がった米粒を炊飯すると芯があって
噛みごたえのある食味の良好な米飯となる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年１０月２１日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１２】本実施例では米粒の含水率を２５〜３５％
まで乾燥する凍結乾燥と、凍結乾燥で２５〜３５％まで
乾燥した米粒を１６％以下に乾燥する仕上げ乾燥とを行
っている。凍結乾燥のみで１６％以下に米粒を乾燥させ
るることも可能であるが、乾燥にかなり時間がかかると
ともに、凍結乾燥機を長時間作動させることは運転経費
を大幅に増加させてしまう。また、凍結乾燥のみで乾燥
を行うと米粒全体が多孔質となり、吸水性がよくなりす
ぎてしまう。そのため、その米粒を炊飯すると、米粒の
中心部が軟らかくなりすぎて、粘りがなく噛みごたえの
ない米飯に仕上がってしまう。しかし、凍結乾燥してか
ら熱風などにより仕上げ乾燥を行うことにより、米粒の
表層部は多孔質となるが中心部はあまり多孔質とならな
い。そのため、その米粒を炊飯すると、米粒の中心部が
軟らかくなりすぎることがなく、粘りがあって噛みごた
えのある食味の良好な米飯となる。
まで乾燥する凍結乾燥と、凍結乾燥で２５〜３５％まで
乾燥した米粒を１６％以下に乾燥する仕上げ乾燥とを行
っている。凍結乾燥のみで１６％以下に米粒を乾燥させ
るることも可能であるが、乾燥にかなり時間がかかると
ともに、凍結乾燥機を長時間作動させることは運転経費
を大幅に増加させてしまう。また、凍結乾燥のみで乾燥
を行うと米粒全体が多孔質となり、吸水性がよくなりす
ぎてしまう。そのため、その米粒を炊飯すると、米粒の
中心部が軟らかくなりすぎて、粘りがなく噛みごたえの
ない米飯に仕上がってしまう。しかし、凍結乾燥してか
ら熱風などにより仕上げ乾燥を行うことにより、米粒の
表層部は多孔質となるが中心部はあまり多孔質とならな
い。そのため、その米粒を炊飯すると、米粒の中心部が
軟らかくなりすぎることがなく、粘りがあって噛みごた
えのある食味の良好な米飯となる。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１３】
【発明の効果】本発明における早炊き米の製造方法によ
れば、凍結乾燥した後含水率１６％以下に仕上げ乾燥す
る構成により、凍結乾燥のみで米粒を１６％以下に乾燥
する場合に比較して製造経費を大幅に低減することがで
きる。さらに、凍結してから仕上げ乾燥を行うことによ
り、米粒の表層部は多孔質となるが中心部は多孔質とな
らないため、その米粒を炊飯すると、米粒の中心部が軟
らかくなりすぎることがなく、粘りがあって噛みこたえ
のある食味の良好な米飯となる。
れば、凍結乾燥した後含水率１６％以下に仕上げ乾燥す
る構成により、凍結乾燥のみで米粒を１６％以下に乾燥
する場合に比較して製造経費を大幅に低減することがで
きる。さらに、凍結してから仕上げ乾燥を行うことによ
り、米粒の表層部は多孔質となるが中心部は多孔質とな
らないため、その米粒を炊飯すると、米粒の中心部が軟
らかくなりすぎることがなく、粘りがあって噛みこたえ
のある食味の良好な米飯となる。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１４】また、含水率２５〜３５％に凍結乾燥した
のちち含水率１６％以下に仕上げ乾燥することにより、
製造経費を大幅に低減して効率的な乾燥を行うことがで
きるとともに、仕上がった米粒を炊飯すると、米粒の中
心部が軟らかくなりすぎることがなく、粘りがあって噛
みごたえのある食味の良好な米飯となる。
のちち含水率１６％以下に仕上げ乾燥することにより、
製造経費を大幅に低減して効率的な乾燥を行うことがで
きるとともに、仕上がった米粒を炊飯すると、米粒の中
心部が軟らかくなりすぎることがなく、粘りがあって噛
みごたえのある食味の良好な米飯となる。
Claims (2)
- 【請求項１】 米粒を水洗いしてから浸漬したのち蒸煮
し、蒸煮した前記米粒を再び浸漬してから凍結乾燥し、
その後含水率１６％以下に仕上げ乾燥することを特徴と
する早炊き米の製造方法。 - 【請求項２】 米粒を水洗いしてから浸漬した後蒸煮
し、蒸煮した前記米粒を再び浸漬してから含水率２５〜
３５％に凍結乾燥し、その後含水率１６％以下に仕上げ
乾燥することを特徴とする早炊き米の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26171893A JP3220964B2 (ja) | 1993-09-24 | 1993-09-24 | 早炊き米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26171893A JP3220964B2 (ja) | 1993-09-24 | 1993-09-24 | 早炊き米の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0787908A true JPH0787908A (ja) | 1995-04-04 |
| JP3220964B2 JP3220964B2 (ja) | 2001-10-22 |
Family
ID=17365749
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26171893A Expired - Fee Related JP3220964B2 (ja) | 1993-09-24 | 1993-09-24 | 早炊き米の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3220964B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004017757A1 (en) * | 2002-08-26 | 2004-03-04 | Bulro Corp. | Method for preparing dried alpha-rice by vacuum drying |
| JP2018033442A (ja) * | 2016-08-31 | 2018-03-08 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 粉末醤類の製造方法 |
| JP2019129794A (ja) * | 2018-02-02 | 2019-08-08 | 義夫 浜本 | 凍結乾燥米の製造方法 |
| CN111587980A (zh) * | 2020-05-27 | 2020-08-28 | 海南五龙湾农业旅游集团有限公司 | 一种即食红米的制作方法 |
-
1993
- 1993-09-24 JP JP26171893A patent/JP3220964B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004017757A1 (en) * | 2002-08-26 | 2004-03-04 | Bulro Corp. | Method for preparing dried alpha-rice by vacuum drying |
| CN1301662C (zh) * | 2002-08-26 | 2007-02-28 | 株式会社不老 | 通过真空干燥制备干燥α大米的方法 |
| JP2018033442A (ja) * | 2016-08-31 | 2018-03-08 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 粉末醤類の製造方法 |
| CN107772423A (zh) * | 2016-08-31 | 2018-03-09 | Cj第制糖株式会社 | 粉末状酱类的制造方法 |
| CN107772423B (zh) * | 2016-08-31 | 2021-08-10 | Cj第一制糖株式会社 | 粉末状酱类的制造方法 |
| JP2019129794A (ja) * | 2018-02-02 | 2019-08-08 | 義夫 浜本 | 凍結乾燥米の製造方法 |
| CN111587980A (zh) * | 2020-05-27 | 2020-08-28 | 海南五龙湾农业旅游集团有限公司 | 一种即食红米的制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3220964B2 (ja) | 2001-10-22 |
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Legal Events
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