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"Procédé pour la préparation de pommes frites et de fritures semblables",
Plusieurs procédés pour la préparation de pommes frites sont connus sous diverses formes. Tous ces procédés comportent deux étapes dont la première consiste à faire blanchir les pommes de terre crues tandis que dans la seconde elles sont frites et brunies. L'étape de blanchiment a une importance toute particulière. Tout comme l'étape de friture elle se fait dans un bain d'huile bouillante, dans lequel on jette la @ crue sous forme de pommes de terre préalablement découpées en batonnets, La préparation se fait, comme cela a été révélé par
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des essais qui ont conduit à la présente invention, en vertu d'une action réciproque entre l'eau contenue dans la matière crue et l'huile agissant comme porteur de chaleur.
Dans ce processus il importe que, dans leur-substance, les morceaux de pommes de terre retiennent une certaine partie d'eau éva.- porable. S'il n'en était pas ainsi, la masse toute entière se trouverait bientôt à température uniforme, car, au cours de la préparation, il se serait déjà établi après peu de minutes un équilibre de température à travers l'ensemble des pommes de terre et de l'huile.
Ce n'est que la teneur en eau qui, par suite de son évaporation, fait mousser l'huile, ce qui fait en sorte que les pommes de terre n'acquièrent pas très rapide- ment la température de l'huile, c'est-à-dire aussi longtemps qu'il reste encore de l'eau évaporable, Comme il faut que l'intérieur des pommes de terre conserve toujours encore de l'eau résiduelle, même lorsqu'on les a retirées de l'étape de blanchiment, cela veut dire en d'autres termes que leur tempé- rature interne ne peut encore dépasser la température d'évapo- ration. On reconnaît immédiatement que, pour la conduite de l'étape de blanchiment, le facteur'temps joue un rôle de pre- mière importance.
Ainsi notamment, si pour une raison quelconque- la température de l'huile vient à baisser fortement, l'étape de blanchiment prendra beaucoup plus de temps pour que les pom- mes de terre soient tendres. On constatera une perte de poids considérable car il se produit une forte évaporation suivie d'une pénétration d'huile dans les pommes de terre. C'est là précisément la caractéristique de mauvaises pommes frites.
Des pommes frites de haute qualité doivent rester blanches et molles à l'intérieur et ne présenter qu'une très mince couche superficielle croustillante. Il arrive fréquemment que des pommes frites qui ont été préparées dans .l'étape de blanchi- ci- ment comme décrit/dessus et ont ensuite été brunies dans l'étape'
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de friture, se présentent sous des aspects très différents au point de vue du brunissement et de la qualité, sans que l'on puisse en déterminer la cause. C'est pourquoi l'on dit parfois que la préparation des pommes frites est un art et constitue bien souvent le secret de l'un on l'autre cuisinier. Cet état de choses rend fort difficile la préparation de pommes frites à l'échelle industrielle par un processus systématique avec résultat garanti.
A cette difficulté vient s'ajouter le fait que les méthodes connues sont en outre désavantageuses du fait que la graisse alimentaire au moyen de laquelle le produit cru est traité dans l'étape de blanchiment est en somme une substan- ce nutritive de grande valeur et n'est nullement utilisée comme telle, La graisse ne sert ici que de porteur ou réservoir de chaleur. Pour des raison d'économie ainsi que par l'emploi des ustensiles appelés friteuses, on en revient toujours à ce même état de choses qui fait que l'on réduit le volume du récipient contenant le bain d'huile et donc,la quantité de graisse ali- mentaire employée.
Il résulte de ce fait que le blanchiment, ainsi du reste que l'étape de friture qui suit se font dans des conditions où la masse de pommes de terre et la masse d'huile ne se trouvent pas dans le rapport voulu. Il s'ensuit qu'au moment oÙ l'on verse les pommes de terre dans l'huile , la température de cette dernière baisse considérablement, ce qui nuit énormément à la qualité. On essaie fréquemment de pallier cet inconvénient en commengant par chauffer l'huile trop fort, sans se rendre compte de ce qu'un bain d'huile dont la température dépasse 220 à 230 C exerce un effet de désin- tégration qui donne lieu à des substancec nuisibles à la santé, Enfin, il reste certains produits de calcination ou d torréfaction qui sont également nuisibles.
Les mêmes faits et conditions se présentent dans la préparation d'autres fritures.
La présente invention a pour but de donner naissance
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à un procédé pour la préparation de pommes frites ainsi que d'au- tres fritures semblables, dans lequel l'étape de blanchiment proprement dite au cours d'une préparation sur échelle indus- trielle, à résultat déterminé, se fait de telle manière qu'après brunissage subséquent dans une étape de friture, on obtient des pommes frites ou d'autres fritures qui restent molles et blanches à l'intérieur comme des pommes de terre cuites à l'eau, et ne sont entourées que d'une mince enveloppe superfi- cielle croustillante.
La présente invention concerne un procédé pour la préparation de pommes frites et de fritures semblables, dans lequel la matière crue est préparée à point dans une étape de blanchiment et est ensuite brunie dans une étape de friture.
L'invention consiste en ce que la matière crue est d'abord traitée dans l'étape de blanchiment en vase clos contenant de la vapeur surchauffée sèche, après quoi elle est soumise à un séchage superficiel suivi d'une étape de friture où elle est brunie en étant brusquement plongée dans de la graisse bouil- lante. Dans le cadre de la présente invention, le séchage su- perficiel peut en principe se faire de différentes manières, comme par exemple par radiation calorifique.
Un mode d'exécu- tion préféré de la présente invention, qui se caractérise par sa simplicité et par des résultats particulièrement satisfai- sants en vue du traitement ultérieur dans l'étape de friture et qui est donc, en combinaison avec les mesures décrites ci- dessus d'importance primordiale, est caractérisé par le fait que le produit qui a été préparé dans de la vapeur sèche sur- chauffée est séché en surface par détente soudaine de ladite vapeur par ouverture du vase clos qui la contient. Dans la mise en oeuvre de la présente invention, la matière crue est en général préparée dans de la vapeur sèche dont la température
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est de l'ordre de 120 C.
L'invention est basée sur la constatation que la formation d'une mince couche croustillante présuppose un brunissage par saisissement, ce qui ne dépend pas uniquement de la température de l'huile de friture. Ce genre de brunissage est cependant la conséquence de l'application d'une température susceptible de provoquer un saississement qui amorce et accom- plit le processus de grillage. Cela, d'après une constatation qui est à la base de l'invention, n'est toutefois possible que si cette application de température dans l'étape de friture n'est pas contrecarrée par une évaporation d'eau.
La surface de la matière cuite à point doit être anhydre, ce qui est aussi le cas dans les méthodes qui font usage d'un bain d'huile pour la première cuisson, puisque, du fait de ce traitement dans un bain d'huile, ladite surface est recouverte d'une couche d'huile et, partant, hydrofuge, Conformément à la présente invention, il n'est toutefois pas fait usage d'huile comme véhicule-de chaleur dans l'étape de blanchiment.
Malgré que., dans le métier, on objecte à se servir d'eau comme véhicule de chaleur, la présente invention se sert précisément d'eau à cet usage, mais sous forme de vapeur sèche, et fait suivre cette étape d'un séchage superficiel de la matière préparée, et cela de préférence de façon que la matière en question, cuite à point dans de la vapeur gèche, est séchée en surface par détente subite de la vapeur contenue dans le vase clos.
Conformément .:1 la présente invention, la pression de vapeur régnant dans ledit vase clos au cours de l'étape de blanchiment est constamment plus élevée que celle qui règne dans la masse du produit alimentaire. Le processus de cuisson sans ébullition fait ainsi en sorte que toutes les cellules du produit resont fermée.,, que les pertes d'eau sont adultes au miniuum et qu'on
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parce qu'il règne dansée vase clos contenant la vapeur ùne température surélevée atteignant par exemple 120 C. Si alors, conformément à l'enseignement résultant de l'expérience), on détend brusquement la vapeur par ouverture du vase clos, il se produit à la surface de la matière préparée une évaporation quasi explosive. ladite surface du produit alimentaire, dont la température sous pression, atteignait encore 120 C, provoque une évaporation subite de toute l'eau de surface et, partant, une soustraction de chaleur qui fait descendre la température jusque 100 C. Le brunissage qui doit encore être effectué par après, peut alors se faire selon le processus ha- bltuel.
Un mode d'exécution préféré de la présente invention est caractérisé par le fait que la matière doit être brunie dans un bain d'huile à capacité calorifique élevée par rapport à celle du produit qu'on y verse, mais sans que la température du bain ne dépasse 220 à 230 C.
Les.avantages résultant de la présente invention ré- sident surtout dans le fait que, conformément à ladite inven- tion, le traitement de la matière dans l'étape de blanchiment en renonçant à l'huile comme véhicule de chaleur, conduit sys- tématiquement au résultat voulu et ce en l'absence de toutes fluctuationsintempestives, de telle manière qu'après brunissage subséquent dans l'étape de friture on obtient des pommes frites dont l'intérieur reste mou comme celui de pommes cuites à l'eau) enveloppées seulement d'une très mince couche croustillante.
Du fait que le résultat final voulu est atteint systématique- ment et exempt de fluctuations intempestives, le procédé con- forme à la présente invention est d'importance primordiale pour la préparation des pommes frites. Le traitement correspon- dant d'autres genres de fritures entre dans le cadre de la présente invention.
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"Process for the preparation of French fries and similar fried foods",
Several processes for the preparation of French fries are known in various forms. All these processes involve two stages, the first of which consists in blanching the raw potatoes while in the second they are fried and browned. The bleaching step is of particular importance. Just like the frying step it is done in a boiling oil bath, in which we throw the @ raw in the form of potatoes previously cut into sticks, The preparation is done, as has been revealed by
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tests which led to the present invention, by virtue of a reciprocal action between the water contained in the raw material and the oil acting as a heat carrier.
In this process it is important that, in their substance, the pieces of potatoes retain a certain part of evaporable water. If this were not so, the whole mass would soon be at a uniform temperature, because, during the preparation, a temperature equilibrium would already have been established after a few minutes through the whole of the apples. earth and oil.
It is only the water content which, as a result of its evaporation, causes the oil to foam, so that the potatoes do not acquire the temperature of the oil very quickly. that is, as long as there is still evaporable water left, Since the inside of the potatoes must always still retain residual water, even when they have been removed from the cooking stage. bleaching means in other words that their internal temperature cannot yet exceed the evaporation temperature. It is immediately recognized that, for the conduct of the bleaching step, the time factor plays a role of the first importance.
Thus in particular, if for some reason the temperature of the oil drops sharply, the blanching step will take much longer for the potatoes to be tender. Considerable weight loss will be observed as there is strong evaporation followed by oil penetration into the potatoes. This is precisely the characteristic of bad French fries.
High-quality French fries should stay white and soft on the inside and have only a very thin crispy surface. It frequently happens that French fries which have been prepared in the blanching step as described / above and have subsequently been browned in the step.
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frying, appear in very different aspects from the point of view of browning and quality, without it being possible to determine the cause. This is why it is sometimes said that the preparation of French fries is an art and is often the secret of one or the other cook. This state of affairs makes it very difficult to prepare French fries on an industrial scale by a systematic process with guaranteed results.
To this difficulty is added the fact that the known methods are furthermore disadvantageous because the edible fat by means of which the raw product is processed in the blanching step is in short a nutritious substance of great value and. is not used as such. The grease is only used here as a carrier or heat reservoir. For reasons of economy as well as by the use of utensils called fryers, we always come back to the same state of affairs which means that we reduce the volume of the container containing the oil bath and therefore, the quantity of dietary fat used.
As a result, the blanching, as well as the subsequent frying step, takes place under conditions where the mass of potatoes and the mass of oil are not in the desired ratio. It follows that when the potatoes are poured into the oil, the temperature of the latter drops considerably, which greatly affects the quality. We often try to overcome this drawback by starting by heating the oil too much, without realizing that an oil bath whose temperature exceeds 220 to 230 C exerts a disintegration effect which gives rise to substances harmful to health. Finally, there are certain calcination or roasting products which are also harmful.
The same facts and conditions apply to the preparation of other fried foods.
The object of the present invention is to give birth
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to a process for the preparation of French fries and other similar fried foods, in which the actual blanching step during preparation on an industrial scale, with a determined result, is carried out in such a way that 'after subsequent browning in a frying step, French fries or other fried foods are obtained which remain soft and white on the inside like boiled potatoes, and are surrounded only by a thin shell crispy surface.
The present invention relates to a process for the preparation of French fries and the like, in which the raw material is prepared thoroughly in a blanching step and then browned in a frying step.
The invention consists in that the raw material is first treated in the closed-vessel blanching step containing dry superheated steam, after which it is subjected to surface drying followed by a frying step where it is subjected to surface drying. browned by being suddenly immersed in boiling fat. In the context of the present invention, the surface drying can in principle be carried out in different ways, such as for example by heat radiation.
A preferred embodiment of the present invention, which is characterized by its simplicity and by particularly satisfactory results with a view to the subsequent treatment in the frying step and which is therefore, in combination with the measures described above - Above of paramount importance, is characterized by the fact that the product which has been prepared in superheated dry steam is dried at the surface by sudden expansion of said steam by opening the closed vessel which contains it. In the implementation of the present invention, the raw material is generally prepared in dry steam, the temperature of which is
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is of the order of 120 C.
The invention is based on the finding that the formation of a thin crispy layer presupposes searing browning, which does not depend solely on the temperature of the frying oil. This type of browning is, however, the consequence of the application of a temperature liable to cause saississement which initiates and completes the toasting process. This, according to a finding which is the basis of the invention, is however only possible if this application of temperature in the frying step is not counteracted by water evaporation.
The surface of the medium cooked material must be anhydrous, which is also the case in the methods which make use of an oil bath for the first cooking, since, due to this treatment in an oil bath, said surface is covered with a layer of oil and therefore water-repellent. According to the present invention, however, oil is not used as a heat carrier in the bleaching step.
Although., In the art, it is objected to use water as a heat vehicle, the present invention uses water precisely for this purpose, but in the form of dry steam, and follows this step by drying surface of the prepared material, and this preferably so that the material in question, cooked to perfection in dry steam, is dried on the surface by sudden expansion of the steam contained in the closed vessel.
In accordance with the present invention, the vapor pressure prevailing in said closed vessel during the blanching step is constantly higher than that prevailing in the bulk of the food product. The process of cooking without boiling thus ensures that all the cells of the product remain closed. ,, that the water losses are adult in the miniuum and that we
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because it reigns in a closed vessel containing the vapor at an elevated temperature reaching for example 120 C. If then, in accordance with the teaching resulting from the experiment), one suddenly relaxes the vapor by opening the closed vessel, it occurs at the surface of the prepared material an almost explosive evaporation. said surface of the food product, whose temperature under pressure, still reached 120 C, causes a sudden evaporation of all the surface water and, therefore, a subtraction of heat which lowers the temperature to 100 C. The browning which still has to be be done later, can then be done according to the usual process.
A preferred embodiment of the present invention is characterized in that the material must be browned in an oil bath with a high heat capacity compared to that of the product that is poured into it, but without the bath temperature does not exceed 220 to 230 C.
The advantages resulting from the present invention reside above all in the fact that, according to said invention, the treatment of the material in the bleaching step without the use of oil as the heat vehicle, systematically leads to to the desired result and in the absence of any untimely fluctuations, so that after subsequent browning in the frying step, French fries are obtained whose interior remains soft like that of boiled apples) only wrapped with a very thin crispy layer.
Since the desired end result is achieved consistently and free from unwanted fluctuations, the process according to the present invention is of prime importance for the preparation of French fries. The corresponding treatment of other kinds of frying is within the scope of the present invention.