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"Procédé pour la préparation de pommes frites et de fritures semblables",
Plusieurs procédés pour la préparation de pommes frites sont connus sous diverses formes. Tous ces procédés comportent deux étapes dont la première consiste à faire blanchir les pommes de terre crues tandis que dans la seconde elles sont frites et brunies. L'étape de blanchiment a une importance toute particulière. Tout comme l'étape de friture elle se fait dans un bain d'huile bouillante, dans lequel on jette la @ crue sous forme de pommes de terre préalablement découpées en batonnets, La préparation se fait, comme cela a été révélé par
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des essais qui ont conduit à la présente invention, en vertu d'une action réciproque entre l'eau contenue dans la matière crue et l'huile agissant comme porteur de chaleur.
Dans ce processus il importe que, dans leur-substance, les morceaux de pommes de terre retiennent une certaine partie d'eau éva.- porable. S'il n'en était pas ainsi, la masse toute entière se trouverait bientôt à température uniforme, car, au cours de la préparation, il se serait déjà établi après peu de minutes un équilibre de température à travers l'ensemble des pommes de terre et de l'huile.
Ce n'est que la teneur en eau qui, par suite de son évaporation, fait mousser l'huile, ce qui fait en sorte que les pommes de terre n'acquièrent pas très rapide- ment la température de l'huile, c'est-à-dire aussi longtemps qu'il reste encore de l'eau évaporable, Comme il faut que l'intérieur des pommes de terre conserve toujours encore de l'eau résiduelle, même lorsqu'on les a retirées de l'étape de blanchiment, cela veut dire en d'autres termes que leur tempé- rature interne ne peut encore dépasser la température d'évapo- ration. On reconnaît immédiatement que, pour la conduite de l'étape de blanchiment, le facteur'temps joue un rôle de pre- mière importance.
Ainsi notamment, si pour une raison quelconque- la température de l'huile vient à baisser fortement, l'étape de blanchiment prendra beaucoup plus de temps pour que les pom- mes de terre soient tendres. On constatera une perte de poids considérable car il se produit une forte évaporation suivie d'une pénétration d'huile dans les pommes de terre. C'est là précisément la caractéristique de mauvaises pommes frites.
Des pommes frites de haute qualité doivent rester blanches et molles à l'intérieur et ne présenter qu'une très mince couche superficielle croustillante. Il arrive fréquemment que des pommes frites qui ont été préparées dans .l'étape de blanchi- ci- ment comme décrit/dessus et ont ensuite été brunies dans l'étape'
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de friture, se présentent sous des aspects très différents au point de vue du brunissement et de la qualité, sans que l'on puisse en déterminer la cause. C'est pourquoi l'on dit parfois que la préparation des pommes frites est un art et constitue bien souvent le secret de l'un on l'autre cuisinier. Cet état de choses rend fort difficile la préparation de pommes frites à l'échelle industrielle par un processus systématique avec résultat garanti.
A cette difficulté vient s'ajouter le fait que les méthodes connues sont en outre désavantageuses du fait que la graisse alimentaire au moyen de laquelle le produit cru est traité dans l'étape de blanchiment est en somme une substan- ce nutritive de grande valeur et n'est nullement utilisée comme telle, La graisse ne sert ici que de porteur ou réservoir de chaleur. Pour des raison d'économie ainsi que par l'emploi des ustensiles appelés friteuses, on en revient toujours à ce même état de choses qui fait que l'on réduit le volume du récipient contenant le bain d'huile et donc,la quantité de graisse ali- mentaire employée.
Il résulte de ce fait que le blanchiment, ainsi du reste que l'étape de friture qui suit se font dans des conditions où la masse de pommes de terre et la masse d'huile ne se trouvent pas dans le rapport voulu. Il s'ensuit qu'au moment oÙ l'on verse les pommes de terre dans l'huile , la température de cette dernière baisse considérablement, ce qui nuit énormément à la qualité. On essaie fréquemment de pallier cet inconvénient en commengant par chauffer l'huile trop fort, sans se rendre compte de ce qu'un bain d'huile dont la température dépasse 220 à 230 C exerce un effet de désin- tégration qui donne lieu à des substancec nuisibles à la santé, Enfin, il reste certains produits de calcination ou d torréfaction qui sont également nuisibles.
Les mêmes faits et conditions se présentent dans la préparation d'autres fritures.
La présente invention a pour but de donner naissance
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à un procédé pour la préparation de pommes frites ainsi que d'au- tres fritures semblables, dans lequel l'étape de blanchiment proprement dite au cours d'une préparation sur échelle indus- trielle, à résultat déterminé, se fait de telle manière qu'après brunissage subséquent dans une étape de friture, on obtient des pommes frites ou d'autres fritures qui restent molles et blanches à l'intérieur comme des pommes de terre cuites à l'eau, et ne sont entourées que d'une mince enveloppe superfi- cielle croustillante.
La présente invention concerne un procédé pour la préparation de pommes frites et de fritures semblables, dans lequel la matière crue est préparée à point dans une étape de blanchiment et est ensuite brunie dans une étape de friture.
L'invention consiste en ce que la matière crue est d'abord traitée dans l'étape de blanchiment en vase clos contenant de la vapeur surchauffée sèche, après quoi elle est soumise à un séchage superficiel suivi d'une étape de friture où elle est brunie en étant brusquement plongée dans de la graisse bouil- lante. Dans le cadre de la présente invention, le séchage su- perficiel peut en principe se faire de différentes manières, comme par exemple par radiation calorifique.
Un mode d'exécu- tion préféré de la présente invention, qui se caractérise par sa simplicité et par des résultats particulièrement satisfai- sants en vue du traitement ultérieur dans l'étape de friture et qui est donc, en combinaison avec les mesures décrites ci- dessus d'importance primordiale, est caractérisé par le fait que le produit qui a été préparé dans de la vapeur sèche sur- chauffée est séché en surface par détente soudaine de ladite vapeur par ouverture du vase clos qui la contient. Dans la mise en oeuvre de la présente invention, la matière crue est en général préparée dans de la vapeur sèche dont la température
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est de l'ordre de 120 C.
L'invention est basée sur la constatation que la formation d'une mince couche croustillante présuppose un brunissage par saisissement, ce qui ne dépend pas uniquement de la température de l'huile de friture. Ce genre de brunissage est cependant la conséquence de l'application d'une température susceptible de provoquer un saississement qui amorce et accom- plit le processus de grillage. Cela, d'après une constatation qui est à la base de l'invention, n'est toutefois possible que si cette application de température dans l'étape de friture n'est pas contrecarrée par une évaporation d'eau.
La surface de la matière cuite à point doit être anhydre, ce qui est aussi le cas dans les méthodes qui font usage d'un bain d'huile pour la première cuisson, puisque, du fait de ce traitement dans un bain d'huile, ladite surface est recouverte d'une couche d'huile et, partant, hydrofuge, Conformément à la présente invention, il n'est toutefois pas fait usage d'huile comme véhicule-de chaleur dans l'étape de blanchiment.
Malgré que., dans le métier, on objecte à se servir d'eau comme véhicule de chaleur, la présente invention se sert précisément d'eau à cet usage, mais sous forme de vapeur sèche, et fait suivre cette étape d'un séchage superficiel de la matière préparée, et cela de préférence de façon que la matière en question, cuite à point dans de la vapeur gèche, est séchée en surface par détente subite de la vapeur contenue dans le vase clos.
Conformément .:1 la présente invention, la pression de vapeur régnant dans ledit vase clos au cours de l'étape de blanchiment est constamment plus élevée que celle qui règne dans la masse du produit alimentaire. Le processus de cuisson sans ébullition fait ainsi en sorte que toutes les cellules du produit resont fermée.,, que les pertes d'eau sont adultes au miniuum et qu'on
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parce qu'il règne dansée vase clos contenant la vapeur ùne température surélevée atteignant par exemple 120 C. Si alors, conformément à l'enseignement résultant de l'expérience), on détend brusquement la vapeur par ouverture du vase clos, il se produit à la surface de la matière préparée une évaporation quasi explosive. ladite surface du produit alimentaire, dont la température sous pression, atteignait encore 120 C, provoque une évaporation subite de toute l'eau de surface et, partant, une soustraction de chaleur qui fait descendre la température jusque 100 C. Le brunissage qui doit encore être effectué par après, peut alors se faire selon le processus ha- bltuel.
Un mode d'exécution préféré de la présente invention est caractérisé par le fait que la matière doit être brunie dans un bain d'huile à capacité calorifique élevée par rapport à celle du produit qu'on y verse, mais sans que la température du bain ne dépasse 220 à 230 C.
Les.avantages résultant de la présente invention ré- sident surtout dans le fait que, conformément à ladite inven- tion, le traitement de la matière dans l'étape de blanchiment en renonçant à l'huile comme véhicule de chaleur, conduit sys- tématiquement au résultat voulu et ce en l'absence de toutes fluctuationsintempestives, de telle manière qu'après brunissage subséquent dans l'étape de friture on obtient des pommes frites dont l'intérieur reste mou comme celui de pommes cuites à l'eau) enveloppées seulement d'une très mince couche croustillante.
Du fait que le résultat final voulu est atteint systématique- ment et exempt de fluctuations intempestives, le procédé con- forme à la présente invention est d'importance primordiale pour la préparation des pommes frites. Le traitement correspon- dant d'autres genres de fritures entre dans le cadre de la présente invention.