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"Procédé de fabrication de produits contenant les substances solides du petit-lait"
La présente invention concerne d'une façon géné- rale la fabrication des produits contenant les substances solides du petit-lait ut les procédés mis en oeuvre pour une tlle fabrication.
On sait que le petit-lait liquide découlant de divers procédés de fabrication contient des constituants nutritifs précieux. Cependant, le traitement de ce petit- lait liquide afin d'obtenir das aliments consommables pose divers problèmes. La teneur en sels minéraux est plus élèves qu'on ne le voudrait dans les aliments normaux, et ces sels confèrent une saveur indésirable,, et si l'on
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supprime il T' 0 0 1 odui contenif"des de sels do caz;Lons dans le¯.]ças',#" ' . tien.dans? @teneur par' aillqur-J ¯, Si'l'on tentC-d6 rédu.x'e'la proportion des sels ¯,¯ )µpf " des techniques classiques 'comme l'emploi ,le résines' geùses d'ions ou l'électrodialyse, on se heurte à certaines difficultés.
Les colonnes chargées de résines échangeuses d'ions tendent à être colmatées par la protéine insoluble' 4 ' précipitée. On est obligé d'arrêter fréquemment l'installa- tion pour la nettoyer, avec les frais supplémentaires impor-
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tants qué cela implique. Quand ':>1 soumet du petit-lait non . concentré à l'électrodialyse d,t is une installation classi- -que, comportant des empilages te membrru'ies, la très faible concentration en solides limite la capacité de l'appareil- lage d'une fnçon trcx importante, car (1 ) le volume liquide que l'on doit faire passer à travers l'installation est
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très import-Tnt et (2) la conductivité du petit-lait 'fluide' est relativenent faible par comparaison à sa conductivité après une concentration à environ 20 à 30 % de solides.
Ces limitations de 'la cupacité sont en grande partie surmontées par une concentration du petit-lait aux alentours de 30 %
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do ;.c,1.iùss, à la condition de disposer de moyens pour régler la viscosité et pour régler la tendance à la gélification, se traduisant par une trop forte chute de pression dans l'em-
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z,ila,;;e de membranes et par un-colmatage d es trajets d'écou- l'-''rt f:!l 1,?:,(' l2s membranes.
Lzs inconvénients précités sont particulièrement r: .:::,(pr;;- qUL.'1d la matière traitée est un petit-lait concentré 1;;u#:- ti:xpératurà, 0n dit qu'un petit-lait est '-- haute
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température quand il a été chauffé au cours de son traite - ment à une température élevée pendant une durée suffisante pour dénaturer notablement les protéines qu'il contient.
Par exemple, on peut chauffer le petit-lait naturel à 74 C ou au-dessus et le maintenir à une telle température pen- dant une minute ou plus pour produire un petit-lait "à tem- pérature moyenne" ou "à haute température". D'un autre côté, le petit-lait "à basse température" est un petit-lait qui a été traité de manière à réduire la dénaturation des pro- téines. Par exemple on peut le chauffer à 74 C et le main- tenir à cette température pendant 15 à 30 secondes ou on peut le traiter à une température plus faible (par exemple 54 à 74 C) et le maintenir à cette température pendant une période supérieure à l'intervalle de 15 à 30 secondes, sans provoquer de dénaturation notable des protéines.
En suppo- sant que le traitement par la chaleur soitun traitement préliminaire à la concentration par l'évaporation, la con- servation des propriétés de basse température exige un pro- cessus d'évaporation qui, de lui-même ou en combinaison avec le pré-traitement, ne provoque pas de dénaturation notable des protéines.
Ainsi, on peut utiliser un évapora- teur du type "Peebles" (brevet des Etats-Unis d'Amérique N 2 090 985) qui est à effets multiples, à tirage vers le bas et à grande vitesse, et dans ca cas la température de la chemise ou de l'enveloppe pour l'obtention du pre- mier effet sera d'environ 74 C. ou moins, et la durée de séjour pour l'obtention de plusieurs effets (par exemple de quatre effets) sera de nature à éviter une dénaturation notable des protéines, On peut obtenir des résultats com- parables avec un évaporateur sous vide ?: tirage vers le
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haut, à la condition de limiter le nombre d'effets (par exem- ple à trois) pour éviter la. dénaturation des protéines.
En dehors des considérations énoncées, la teneur en protéines du petit-lait est en général plus faible qu'on ne le voudrait. Par conséquent, une réduction de la teneur en lactose, par exemple par dus procédés classiques de cris- tallisation, donnera un produit délactosé contenant une plus grande proportion de protéines mais aussi une plus forte teneur en substances minérales,et la composition d'un tel produit se traduira par des difficultés de séchage et par des inconvénients sur le plan nutritif.
La Demanderesse a trouvé la possibilité de réduire grandement les problèmes posés pendant la déminéralisation du petit-lait délactosé à haute température et sous forme concentrée par le procédé d'électrodialyse, grâce à une opé- ration préalable d'élimination d'une partie importante du lactose présent, ou en d'autres termes, par l'exécution de l'électrodialyse sur le petit-lait déjà délactosé. On a trouvé que grâce à un traitement approprié du petit-lait avant l'électrodialyse, y compris l'élimination d'une partie importante du lactose présent, on peut effectuer l'électro- dialyse avec succès en obtenant des nouveaux produits ali- mentaires précieux, à partir d'un petit-lait aussi bien à haute température qu'à basse, température,
contenant une forte proportion¯de protéines ainsi que des teneurs remarquablement équilibrées en sels.
En conséquence les principaux buts de l'invention sont de fournir : - un procéda nouveau pour la fabrication d'aliments précieux à partir du petit-lait
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- un procède permettant la déminéralisation, du petit-lait à haute température ; - un procédé applicable au petit-lait délactosé à basse température sous forme concantrée, pour la fabrication de produits dont la richesse en protéines est sensiblement inchangée et dont la teneur en substances minérales est modi- fiée de façon avantageuse aussi bien en ce qui concerne la teneur globale que la teneur relative du sodium et du potassium par rapport au calcium ;
- un procédé du type précité qui fait appel à l'électrodialyse en combinaison avec un pré-traitement, com- prenant notamment la concentration des solides et le réglage du pH du liquide dont on élimine une partie du lactose et certains solides insolubles - desstades de traitement du petit-lait qui per- mettront d'en améliorer les caractéristiques de séchage ; et - des concentrés nouveaux .t das produits secs résultant des procédés précités.
D'autres buts et avantages de l'invention ressor- tLront de la de scription qui va en être faite ci-après, en se référant au dessin annexé, dont la figure unique est un schéma, des divers stades du procédé ,
Ls petit-lait servant de matière première pour le présent procédé est le plus fréquemment dérivé de la fabri- cation d'un fromage comme par exemple le fromage du Cheddar ou le fromage blanc (appelé "Cottage cheese" dans les pays anglo-saxons et désigné ci-après "fromage blanc"). Le petit- lait du fromage blanc présente normalement une acidité ti- trable d'environ 0,5 à 0,6 % (exprimée sous forme d'acide lactique),
alors qui l'acidité correspondante du petit-lait
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du Cheddar peut être de 0,12 à 0,30 %. La teneur en carbo- nate du petit-lait du fromage blanc est d'environ 10,0 à 11,5 % (sur la base des solides secs) et la valeur corres- pondante dans le cas du Cheddar est d'environ 8,5 à 9,0 %.
Le petit-lait peut être à haut: température ou à basse tem- pérature selon la nature du traitement thermique auquel il a été soumis.
Sur le schéma annexé, le premier stade 10 du pré- sent procède consiste à concentrer la petit-lait liquide na- turul préalablement à l'élimination d'une partie notable de sa teneur en lactose. On peut effectuer cette concentration par évaporation sous vide à une teneur en solides de 50 à 60 , après quoi on permet au lactose de se cristalliser au stade 11 et on soutire les cristaux du lactose par des tech- niques usuelles, par exemple par .séparation hydraulique ou centrifuge ou à l'aide d'un filtre ou d'un tambour de tami- sage. La proportion du lactose qu'on élimine au stade 11 peut représenter de 30 à 70 % (de préférence de 40 à 60 %) du lactose présent.
Il est évident que l'enlèvement du'lactose peut se faire dans un atelier séparé de fabrication du lac- tose, et on obtient ainsi un petit-lait partiellement délac- tos. qui convient pour la suite du traitement selon l'in- vention.
Le petit-lait partiellement d4lactosé conserve une certains quantité de lactose en solution et une certaine quantité sous forme de* cristaux relativement petits. Au stade 12, on soumet le petit-lait à une centrifugation ou à un tamisage pour éliminer la majeure partie de ces petits cris- taux. Au stade 13, on soumet le petit-lait partiellement délactosé à un traitement par la chaleur à une température
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de 43 à 49 C afin d'éliminer les résidus de cristaux de lactose.
Au stade 14, on soumet la matière liquide à un processus de clarification, par exemple par traitement dans un appareil clarificnteur centrifuge. On effectue à ce stade la clarification permettant d'éliminer les substances inso- lubles présentes, et surtout les protéines insolubles et les fragments de caillebotte. En supposant que l'on utilise un petit-lait à. haute température provenant du fromage blanc, la matière liquide aura typiquement un pH de 3,8 à 4,2. Les mêmes limites approximatives du pH sont valables pour le petit-lait à basse température du fromage blanc, En ce qui concerne le petit-lait du Cheddar, le pH peut être compris entre 4,5 (pour du petit-lait aigr ou acide) et 6,0 (pour du petit-lait doux).
Au stade suivant 15, on soumet la ma- tière liquide à 1'électrodialyse. L'appareillage utilisé dans ce but peut être constitué par un groupe d'empilages de membranes connectées en série, et le petit-lait s'écoule dans des canaux en équi-courant par ropport à un courant de saumure. Un appareillage approprié de cc type est fabrique par Ionics Inc.
(voir brevets des Et ts-Unis d'Amérique N 2 730 768, 2 731 411 et 2 800 445). On peut avantageu- sement utiliser le procéda et l'appareil faisant l'objet de la demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique N 404 658 du 19 Octobre, déposée par
On doit régler le déroulement de l'électrodialyse en ce qui concerne le pH, le pourcentage de solides et la température- de façon à éviter la précipitation des protéi- nes, la gélification ou la cristallisation du lactose pen- dant toute la duré.. de l'él ctrodialyse.
Ainsi, quand la
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matière première est un petit-lait à basse température du fromage blanc, on doit maintenir le pH du liquide au début de l'électrodialyse entre 3,9 et 4,2 ; la concentration en solides ne doit pas dépasser environ 33 % ;et la tempéra- ture ne doit pas dépasser environ 43 C. Comme il a été dit, le pH du petit-lait aigre de Cheddar .peut atteindre à ce stade d'environ 4,5, et pour le petit-lait doux, il peut atreindre 6,5, de sorte que la gamme totale des petits-laits des fromages est comprise entre 3,9 et 6,5. On doit pour- suivre le traitement d'une charge pour obtenir la réduction désirée de la teneur en carbonate.
Pour obtenir un produit du typo désiré, on préfère poursuivre l'électrodyalise pour faire descendre la teneur an carbonate d'environ 15 à 55 % et on préfère une réduction d'environ 20 50 %.
Certaihs petits-laits sont plus critiques que d'au- tres en ce qui,concerne la précipitation des protéines et }' la gélification. Ainsi, les protéines du petit-lait du ,fromage blanc tendent à devenir critiques à des valeurs du pH égales ou voisines du point iso-éloctrique (c'est-à-dire environ 4,2 à 4,65), alors que les protéines du petit-lait de Cheddar ne sont pas critiques sous ce rapport, En consé- quence dans le traitement dos petits-laits de fromage blanc, on règle le pH de telle façon que les stades de traitement, y compris l'éloctrodialyse, soient exécutés à un pH au-dessous ou au-dessus de la gamme critique de 4,2à 4,65, En général,
il est souhaitable de traiter le petit-lait aigre du fromage blanc dans la gamme précédemment indiquée des pH 3,9 à 4,2, car on réduit ainsi au minimum ou on élimine entièrement l'utilisation des substances chimiques de neutralisation. On fera remarquer à ce propos que toute substance chimique
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introduite pour le réglage du pH avant l'électrodialyse augmente la teneur en matières minérales.
Pour le, même raison, on traite de préférence le petit-lait doux du fro- mage blanc à un pH au-dessus du point iso-électrique, et dans l'intervalle d'environ 4, 65 à 6,5. Puisque le petit- lait du Cheddar est moins critique; en ce qui concerne la précipitation des protéines et la gélification, on peut opé- rer dans la gamme généralede pH 3,9 à 6,5, Etais de préfé- rence à une valeur qui réduit ou rend inutile l'incorpora- tion de substances chimiques.
On soumet la matière électrodialysée au stade 15 à un traitement pour la transformer en un produit sec gra- nulaire. De préférence, cette opération comporte une concen- tration (au stade 16) par exemple par évaporation sous vide, que l'on fait suivre d'un séchage par pulvérisation au stade 17. Immédiatement avant la concentration, on peut neutrali- ser la matière, par exemple @ introduisant une matière chi- mique de neutralisation (telle que la chaux) afin de régler le pH en montant légèrement vers la neutralité. La concen- tration peut se faire à une teneur de 50 à 55 % de solides.
Le séchage par pulvérisation du stade 17 pout se faire avec un appareillage cl-.ssique dans lequel le concentré liquide est atomisa dans une chambre dans laquelle les par- ticules atomisées sont dispersées dans un gaz de séchage (voir brevet des Etats-Unis d'Amérique N 2 088 606). De préférence, les conditions de séchage sont de nature à obte- nir à la sortie de la chambrede séchage un produit divisé ne contenant qu'Environ 12 à 18 % d'humidité. On soumet la matière humide divisée à un second séchage, par exemple dans un ou plusieurs tunnels de séchage ou dans des séchoirs
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du type vibrntoire.
De préférence, la teneur finale en humidité est de 6,0 à 8,0 %. Un tel procédé est décrit dans le brevet précité ? .2 088 606,
Une particularité avantageuse du présent procédé est que le rapport des ions monovalents Ni,- + et K+ à l'ion divnlent On++ a été réduit notablement dans le produit final par comparaison avec la matière première avant dialyse.
Le tableau I ci-après donne une analyse d'un petit- lait typique à haut-, température provenant du fromage blanc et ayant subi des traitements préalables pour en réduire le lactose et ensuite une déminéralisation à des niveaux de 20 et de 50 %.
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TABLEAU I Analyse typique
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E0tt-lit-!r2êe binnc partiellement délctosé :
EMI11.2
<tb> Approximativement <SEP> Approximativement
<tb>
EMI11.3
20 ô de déminér-lisation n¯à-i d#pj¯nã=à1±@1¯ga Avant Après Après Avant Après Après demin. démin. s6chage démin. démin.
séchage
EMI11.4
<tb> Charge <SEP> N <SEP> - <SEP> - <SEP> SD527 <SEP> - <SEP> - <SEP> SB510
<tb> Lactose <SEP> 44,22 <SEP> 46,41 <SEP> 42,57 <SEP> 42,80 <SEP> 52,56 <SEP> 48,10
<tb> Protéine <SEP> 21,95 <SEP> 23,07 <SEP> 18,34 <SEP> 17,93 <SEP> 23,02 <SEP> 20,07
<tb> Carbonate <SEP> 17, <SEP> 08 <SEP> 13,75 <SEP> 16,17 <SEP> 17, <SEP> 09 <SEP> 8,27 <SEP> 10, <SEP> 05 <SEP>
<tb> Acidité <SEP> 17,37 <SEP> 17,41 <SEP> 6, <SEP> 60 <SEP> 18,40 <SEP> 10, <SEP> 80 <SEP> 6,45
<tb>
EMI11.5
pii 3,8 3,8 5,25 '3,9 4,1 4, 85
EMI11.6
<tb> Solides <SEP> 30,62 <SEP> 29,52 <SEP> - <SEP> 29,79 <SEP> 28,54 <SEP> Humidité <SEP> * <SEP> * <SEP> 7,30 <SEP> * <SEP> * <SEP> 7,80
<tb>
(*) Sur la base exempte d'humidité.
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Dans le tableau II on fournit les mêmes données que dans le tableau I mais pour le petit-lait typique à haute température du Cheddar :
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TABLEAU II Analyse typique
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R.eti t-l:;"tLjc f..rE.m:,, Cl1..E..'1rtie:Llement d41act¯osé
EMI13.2
Approxitmtivement Approxictativement 20% de déminérr-tli-.ê..ili2.n 40de deeminérs,lisation
EMI13.3
<tb> Avnt <SEP> Après <SEP> Après <SEP> Avant <SEP> Après <SEP> Après
<tb>
EMI13.4
démin, démin. '1écha démin. démin. séchage
EMI13.5
<tb> Charge <SEP> N <SEP> - <SEP> S8506 <SEP> - <SEP> - <SEP> SE505
<tb> Lactose <SEP> 46,37 <SEP> - <SEP> 44,67 <SEP> 46,37- <SEP> 48,10
<tb> Protéine <SEP> 22,52 <SEP> - <SEP> 21,43 <SEP> 22,52 <SEP> - <SEP> 21,84
<tb>
EMI13.6
C--rbon-itc-;
17,45 13,73 14,33 17, 45 10, 52 11,97
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<tb> Acidité <SEP> 9,6 <SEP> 9,1 <SEP> 6,5 <SEP> 9,6 <SEP> 9,45 <SEP> 6,3
<tb> pH <SEP> 4,6 <SEP> 4.45 <SEP> 5,35 <SEP> 4,6 <SEP> 4,6 <SEP> 5,32
<tb> Solides <SEP> 32,37 <SEP> 28,0 <SEP> - <SEP> 32,37 <SEP> 27, <SEP> 5 <SEP> Humidité <SEP> * <SEP> 8,40 <SEP> * <SEP> 7,20
<tb>
(*) Sur la base exempte d'humidité.
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Dans ces tableaux, les données dans les colonnes "Avant démin." concernent le petit-lait qui r- été traité selon les stades mentionnés sur le schéma précédent avant l'électrodialyse du stade 15. Les données dans la colonne "Après séchage" concernent la matière sèche et divisée après neutralisation partielle et conversion en un produit sec de la fnçon précédemment décrite, à savoir un premier séchage par pulvérisation jusqu'à une teneur en humidité de 12 à 18 % et un second séchage faisant descendre cette teneur à environ 6,0 à 8,0 %.
La neutralisation partielle avant séchage se fait par introduction de la quantité nécessaire d'hydroxyde de calcium pour régler la concentration en ion hydrogène à pH 5,0 - 5,5.
Le tableau III ci-après concerne d'autres analyses ayant trait à la composition minérale du petit-lait à haute température, partiellement délactosé et provenant du fromage blanc, avant et après la déminéralisation à 20% et à 50%.
@
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TABLEAU III Composition minérale du petit-lait partiellement délactosé du fromage blanc avant et après la déminéralisation par l'électrodialyse à deux niveaux de déminéralisation
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<tb> 20 <SEP> % <SEP> de¯¯ <SEP> déminéralisation <SEP> 50 <SEP> % <SEP> de <SEP> déminéralisation
<tb> Avant <SEP> Après <SEP> % <SEP> de <SEP> Avant <SEP> Après <SEP> %de
<tb> démin. <SEP> démin. <SEP> changement <SEP> démin. <SEP> démin.
<SEP> changement
<tb> Carbonate <SEP> total <SEP> (550 C) <SEP> 17,05 <SEP> 13,05-23,5 <SEP> 17,4 <SEP> 7,75-57,4
<tb> Calcium <SEP> 0,83 <SEP> 0,865 <SEP> + <SEP> 4,2 <SEP> 0,725 <SEP> 1,06 <SEP> +40,7
<tb> Magnésium <SEP> 0,088 <SEP> 0,088 <SEP> 0,0 <SEP> 0,0973 <SEP> 0,119 <SEP> +17,2
<tb> Potassium <SEP> 2,08 <SEP> 1,06-49,0 <SEP> 3,18 <SEP> 0,0575-98,2
<tb> Sodium <SEP> 1,40 <SEP> 0,75 <SEP> -46,4 <SEP> 1,22 <SEP> 0,0813 <SEP> -93,6
<tb> Phosphore <SEP> 1,55 <SEP> 1,32-14,8 <SEP> ,1,08 <SEP> 0,967 <SEP> -14,3
<tb> Chlorure <SEP> 2,02 <SEP> 0,86-57,5 <SEP> 4,30 <SEP> 0,151 <SEP> -96,6
<tb> Lctte* <SEP> 13,91 <SEP> 5,93-57,3 <SEP> 9,73 <SEP> 3,33 <SEP> -67,2
<tb> Citrate** <SEP> 0,33 <SEP> 0,32 <SEP> - <SEP> 1,64 <SEP> 2,38 <SEP> +38,8
<tb> Acidité <SEP> titrabla <SEP> sous
<tb> force <SEP> d'cid <SEP> lactique <SEP> 17,4 <SEP> 17,4- <SEP> 18,4 <SEP> 10,
8 <SEP> Total <SEP> de <SEP> solides <SEP> 28,1 <SEP> 27,1 <SEP> - <SEP> 4,2 <SEP> 28,'70 <SEP> 27,2- <SEP> 5,2
<tb> *Sous <SEP> forme <SEP> d'acide <SEP> lactique
<tb> **Sous <SEP> formu <SEP> d'acide <SEP> citrique <SEP> Toute <SEP> l'analyse <SEP> est <SEP> sur <SEP> base <SEP> sèche.
<tb>
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On remarquera dans ce tableau III que le procédé apporte une' augmentation marquée du pourcentage du calcium dans la teneur minérale résiduelle. En ce qui concerne la teneur en sodium dans les matières minérales résiduelles, le tableau fait ressortir une baisse notable. Cette carac- tristique du procède est applicable aussi bien aux petits- laits à haute température qu'à ceux à basse température.
La composition minérale du produit final indiquée dans le tableau III est une propriété avantageuse. Dans de nombreux cas, par exemple dans les aliments pour bébés, on a intérêt à réduire la teneur en ions nionovalents par rap- port aux ions divalents. Outre se nouvelle composition miné- rale, le produit sec est une poudre hydratée relativement fluide dont la granulométrie est telle que la majeure partie des particules est compris, entre 840 et 40 microns. Le produit ne forme pas de grumeaux quand on l'expose à l'at- mosphère et se conserve très bien sans brunissement. La teneur en calcium dans le carbonate du petit-lait partiel- lement délactosé tend à être notablement plus faible que la teneur dans le même petit-lait avant la cristallisation du lactose 'et la récupération du lactose du produit.
Les raisons en sont les suivantes :
La concentration du petit-lait entier à un niveau du solides de 50 à 60 %, outrc qu'elle concentre le lactose, le fait '.-,%lament pour tous les autres constituants y com- pris le calcium et l'acide citrique. Ces derniers consti- tuants sont concentrés à un tel degré que l'on dépasse très notablement la limite de solubilité du citrate de calcium.
Il en résulte l'enlèvement d'une certaine proportion de citrate de cnlcium de la solution sou. une forme cristalline,
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et ces cristaux s'intègrent dans la masse du lactose cris- tallin au moment de sa séparation 'matérielle de la liqueur mère par tamisage, centrifugation, décantation ou une tech- nique analogue. Le pourcentage du calcium dans le oarbonate peut se rapprocher de 4 à 6 % au lieu d'environ 9 % qui est un chiffra courant pour les petits-laits de diverses ori- gines.
Les données du tableau III montrent les valeurs en calcium dans doux charges différentes du petit-lait par- tiellement délactosé du fromage blanc avant l'électrodia- lyse ; les chiffres étant 4,8 % de carbonate total dans un cas et 4,1 % dans l'autre cas, Si aucune partie du calcium n'était enlevée sous forme de son citrate, les teneurs se- raient de l'ordre de 8,5 %. Il est cependant très important de remarquer le rapport pondéral des ions Na+ et K+ aux ions Ca++, Dans le carbonate du petit-lait délactosé à environ 40 % avant l'électrodialyse, ce rapport de (Na+ + K+) à Ca++ est d'environ 4 :1 ce qui montre une prépondérance excessive des ions Na+ et K+ par rapportà l'ion Ca++, ce dernier étant précieux dans tout ingrédient d'une alimenta- tion humaine ou animale.
Après l'électrodialyse de la ma- tière pour enlever environ 15 du carbonate, on observe un changement remarquable du rapport (Na+ + K+) à Ca++, lequel rapport est de 2,0:1 au lieu de 4 :1. L'ion calcium précieux est éliminé plus lentement que les ions Na+ et K+ qui, à leurs niveaux initiaux, limitent sévèrement l'utilité d'. produit dans les aliments pour l'homme et l'animal.
Dans le cas d'unedéminéralisation à 50 %, le chan- gement du rapport (Na+ + K+) à Ca++ est encore plus remar- quable. Au début de l'électrodialyse ce rapport est de 6:1, mais après une.déminéralisation d'environ 55 %, ce rapport
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passe à 1:6.
On remarquera que même si une partie du calcium est éleotrodialysée au cours d'une déminéralisation de 15 à 55 %, le niveau réel du calcium dans le produit final tend @ augmenter plutôt qu'à diminuer, en améliorant la qualité du produit final en tant que source nutritive riche en cal- cium, Il en est ainsi du fait que les ions sodium, potas- sium et chlorure sont conjointement présents en des teneurs initiales élevées et sont éliminés par préférence 4 un taux tellement élevé qua les solides dans le produit diminuent plus rapidement que l'ion calcium ne baisse dans le produit, Ces changements des rapports sont indiqués dans le tableau IV qui est obtenu à partir des résultats du tableau III.
TABLEAU IV Rapports pondéraux des ions (Na+ + K+) au Ca++ dans le petit- lait partiellement délactosé du fromage blanc aux niveaux de
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<tb> déminéralisation <SEP> d'environ <SEP> 20 <SEP> et <SEP> 50 <SEP> % <SEP> par <SEP> électrodialyse. <SEP> ¯ <SEP>
<tb>
<tb> 20% <SEP> de <SEP> 50% <SEP> de
<tb>
<tb>
<tb> déminéralisation <SEP> déminéralisation
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Avant <SEP> Après <SEP> Avant <SEP> Après
<tb>
<tb>
<tb> démin, <SEP> démin. <SEP> démin, <SEP> démin.
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
Carbonate <SEP> total <SEP> % <SEP> 17,05 <SEP> 13,05 <SEP> 17,4 <SEP> 7,75
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Ca++ <SEP> dans <SEP> carbonate <SEP> % <SEP> 4,87 <SEP> 6,6 <SEP> 4,1 <SEP> 13,6
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Na+, <SEP> % <SEP> 8,2 <SEP> 5,7 <SEP> 7,0 <SEP> 1,05
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> K+, <SEP> % <SEP> 12,2 <SEP> 8,1 <SEP> 18,0 <SEP> 0,74
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Na+ <SEP> + <SEP> K+, <SEP> % <SEP> 20,4 <SEP> 13,8 <SEP> 25,0 <SEP> 1,79
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Rapport <SEP> :
<SEP> ###### <SEP> 4:1 <SEP> 2:1 <SEP> 6:1 <SEP> 1:6
<tb>
<tb> cet
<tb>
Le traitement selon l'invention qui combine l'élac- trodialyse et un enlèvement partiel du lactose du petit-lait permet d'obtenir directement un produit jusqu'à présent inob- tenable en ce qui concerne son équilibre avantageux des cations
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monovalents au calcium dans un produit enrichi en protéines par l'élimination des proportions importantes du lactose du petit-lait initial.
On obtient ainsi un produit sec qui contient, en poids, 45 à 52 % de lactose, et environ 18 à 24 % ou plus de protéines, alors que la teneur en carbonate ne dépasse pas environ 8 à 16 % et que la teneur de ce carbonate en calcium est d'environ 1,0 % et en même temps la teneur combinée en Na et K ne dépasse pas environ 1,8 % et le rapport dans le carbonate de (Na+ et K+) au Ca++ ne dépasse pas environ 2:1. Dans le produit déminéralisé à environ 50 %, le rapport (Na + + K+) au Ca++ sera d'environ 1:6, tout en préservant ou en améliorant la teneur réelle en calcium de la matière première.
En général, le procédé présente de nombreux avan- tages par rapport aux procédés connus pour réduire la teneur en carbonate du petit-lait. Plus particulièrement, il permet l'application économique de l'électrodialyse sans colmater ou encrasser sérieusement les membranes ou les canaux. Le procédé est applicable aux petits-laits aussi bien à haute température qu' basse température. Il permet la production économique d'aliments comestibles qui sont relativement riches en protéines et qu'on peut utiliser tels quels comme un aliment pour l'homm-, aussi bien d'ailleurs qu'en mélange avec d'autres aliments.
La t .neur en sodium relativement faible est avantageuse, car on peut utiliser le produit dans tous les cas où une fort, proportion de sodium serait nooivc.
En même tomps, lus caractéristiques de ce produit sont obte- nues conjointement avec une teneur totale en substances minérales dont la valeur est mieux adaptée aux exigences de la nurition et aux contingences organoleptiques de
1'homme.
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Une caractéristique du présent procédé est l'ob- tention d'un concentré liquide ayant de bonnes propriétés de séchage. On indiquera, que les petits-laits délactosés aussi bien à haute qu'à basse températures, mais non démi- néralisés, sont difficiles à transformer en poudres sèches par un procédé de séchage par pulvérisation. L'appareillage de séchage par pulvérisation, lorsqu'on l'utilise pour de telles matières, tend 4 être instable et exige un réglage critique, et la matière elle-même tend à former des masses poisseuses au lieu de particules individuelles désirées.
Avec une déminéralisation à environ 20 % ou plus, on ob- serve des changements qui, tout en n'étant pas très bien compris, confèrent de bonnes propriétés de séchage, ce qui permet de sécher'la matière par pulvérisation de la façon décrit.:, en formant les particules hydratées et séparées qu'on désire et sans un réglage particulièrement critique des variables.
Outre les propriétés mentionnées, le produit sec final possède une résistance physique et chimique combinée à la formation de grumeaux. On peut le conditionner et le vendre dans des emballages de divers types sens agglutina- tion, Il est relativement non hygroscopique vis-à-vis de l'humidité atmosphérique et on peut donc le conditionner et le vendre dans des récipients non hermétiques. En raison du mode de séchage par pulvérisation en un hydrate, la te- neur en lactose est sous forme d'alpha-lactose monohydraté .
Une autre'caractéristique du produit final est sa bonne propriété do conservation, surtout en ce qui concerne les changements de saveur et l'absence d'une décoloration ou d'un brunissement.
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Jusqu'à présent on a supposé que le traitement comporte la transformation du concentré délactosé et démi- néralisé en une forme sèche. Cependant, dans certains cas il peut être commode de mettra sur le marché le concentré obtenu au stade 15 ou après une nouvelle concentration au stade 16, sens aucun autre traitement. Les acheteurs peu- vent alors incorporer d'autres ingrédients pour la fabrica- tion de divers produits composites, et ces produits compo- sites peuvent âtre liquides ou secs.
Par exemple, l'acheteur peut mélanger le concentré avec des particules fibrouses sèches, telles que le son et les balles de riz, après quoi on sèche cette matière granulaire à l'air, ou encore on peut mélanger un concentré délactosé et déminéralisé à haute ou basse température avec d'autres aliments liquides pour l'alimentation des bébés.
Les exemples suivants servent à illustrer les pro- cédés et les produits salon l'invention : EXEMPLE 1
On concentre du petit-lait à haute température provenant de formage blanc naturel à pH 4,2 jusqu' à 54 % de solides et on laisse le lactose se cristalliser. On enlève les plus gros grains du lactose en utilisant un tambour de tamisage comme il est expliqué dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N 2 768.912. On soumet le concentré résultant à environ 27 C à la centrifugation pour enlever une boue qui contient les plus petits cristaux du lactose. Après la cen- trifugation, le concentré comprend du petit-lait dont on a enlevé 55 % du lactose initial.
On chauffe le petit-lait délactosé à 49 C et on le maintient à cette température pen- dant 30 minutes. On dissout ainsi les derniers petits cristaux
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de lactose. On soumet la matière liquide a un traitement de clarification dans un appareil centrifuge, à savoir l'appareil de'clarification à ouverturo automatique du modèle BRPX-309 do DeLaval. Cette opération enlève les soli- des de protéines en suspension du type pouvant être enlevés par l'application d'une force centrifuge égale à 4. 000 ou 5. 000 fois la gravité. A ce moment, la concentration en ion hydrogène est de pH 4 et la concentration en solides de 28,7 %.
On procède à l'électrodialyse dans une installation de déminéralisation à quatre empilages (Ionics Inc,) d'une façon classique. On règle la tension et le courant électri- que pendant l'électrodialyse de façon à éviter le surchauf- fage (par exemple au-dessus de 38 C), qui provoquerait la précipitation des protéines ou la gélification. Pendant ce traitement la pH est compris entre 4,0 et 4,5. On poursuit l'électrodialyse jusqu'à une déminéralisation de 50 %. On neutralise partiellement la matière électrodialysée qui est à pH 4,5 par reddition d'une petite quantité d'hydroxyde de calcium pour obtenir un pH 5,0,
on concentre par évapo- ration sous vide à 50 % de solides, et on transforme en une poudre sèche en utilisant l'appareillage précédemment décrit, à savoir un appareil de séchage classique par pulvérisation du type générateur d'hydrate, et un second appareil de sé- chage.
Les analyses avant et après la déminéralisation sont sensiblement conformes aux tableaux I et II. La ma- tière obtenue se prête facilement au séchage par pulvéri- sation pour former un produit hydraté stable et à écoule- ment facile. Le produit résiste généralement à l'aggluti- nation, possède de bonnes propriétés de conservation et ne sa décolore pas. Sa teneur en protéines est. élevée et il
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convient pour la consommation par l'homme.
EXEMPLE 2
On utilise le même petit-lait qu'à l'exemple 1 et on le traite de la mme façon pour enlever le lactose, les cristaux fins de lactose et la protéine insoluble. Cepen- dant on remplace la déminéralisation à 5C % par une déminé- ralisation à 20 % et âpres cette opération le pH de la ma- tière est de 3,8. On neutralise partiellement en ajoutant de la chaux et on sèche par pulvérisation pour obtenir le produit pulvérulent désiré. Les résultats des analyses avant et après déminéralisation sont sensiblement conformes aux tableaux I et III. Les caractéristiques de séchage sont bonnes et, après séchage par pulvérisation, on obtient un produit qui ne s'agglutine pas, se conserve bien et ne se décolore pas.
EXEMPLE 3
La matière première est un petit-lait à. haute tem- pérature du Cheddar et non du fromage blanc. On concentre le petit-lait (pH 5,0) à 55 % de solides et on laisse le lactose se cristalliser, On élimine les plus gros cristaux du lactose comme à l'exemple 1. Or. soumet le concentré ré- sultant à environ 27 C à la centrifugation pour en extraire une boue contenant les plus petits cristaux de lactose. Après cette centrifugation, le concentré est un petit-lait dont 55 % du lactose initial est enlevé. On chauffe le petit-lait délactosé à 49 C et on le maintient à cette température pen- dant 30 minutes, cc qui permet de dissoudre les petits cris- taux restants du lactose.
On soumet la matière liquide à un traitement de clarification par passgge à travers une cen- trifugeuse, en l'occurrence la marne machina BRPX 209 qu'à
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l'exemple 1. On élimine ainsi les solides protéiniques en suspension comme à l'exemple 1. A ce stade le pH est de 4,5 et la concentration de solides est de 28,7 %. On procède à l'électrodialyse comme à l'exemple 1, avec un réglage da la tension et de l'intensité du courant de façon à éviter le surehauffage (par exemple au-dessus de 38 C), dont le résultat -aurait été une précipitation des protéines ou la gélification. Pendant l'électrodialyse, le pH est compris entre 4,5 et 4,6.
On poursuit 3.'électrodialyse jusqu'à une déminéralisation d'environ 40 %. On neutralise partiellement la matière électrodialysée (pH 4,6) jusqu'au pH de 5,0 par l'addition d'une petite quantité d'hydroxyde de calcium, on concentre par évaporation sous vide à 50 % de solides, et on transforme en une poudre sèche en utilisant le même ap- pareillage qu'à l'exemple 1. Les analyses avant et après la déminéralisation font conformes aux résultats du tableau II, et la composition minérale est telle qu'au tableau III. Les propriétés de séchage sont bonnes et les autres propriétés sont généralement comme celles du produit de l'exemple 1.
EXEMPLE 4
On utilise la même technique qu'à l'exemple 3, mais l'électrodialyse du petit-lait de Cheddar se fait jusqu'à 20 %. Après 1'électrodialyse le pH est de 4,5. On concentre la matière électrodialysée à 50 % de solides par évaporation sous vide, puis on convertit en une poudre sèche en procédant comme à l'exemple 1. Les caractéristiques de séchage sont bonnes et on obtient un produit final du même type qu'à l'exemple 1.
EXEMPLE 5
Cet exemple décrit le traitement du petit-lait à
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basse température. Or- préchauffe du petit-lait du fromage blanc naturel (pH 4,2) à environ 68 C et on maintient à cette température pendant 20 secondes environ, On concentre
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par passage à travers luis quatre étages dc l'évaporateur sous vide "Peebles", les enveloppes des quatre étages étant respectivement maintenues à des températures de 72,57, 53 et 48 C. Le concentre est débite du dernier étage à 46"C
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contient 53, 5 ". ds solides. On laisse cristalliser le 1,%c*.;se dans un appareil cri st :llisaaur classique. On en- lève los plus gras cristaux du lactose par le tambour de t....mis"ge rie l'exemple 1.
On soumet ensuite le concentré r-elsult,-nt qui est à environ 27 C, à une centrifugation pour extraire une boue contenant les plus petits cristaux du lac- tose. Après centrifugation, le concentre est un-petit-lait
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ayant p3rdu 55 j du lactose initin-1. On chauffe le petit- lait délactosé à 49 C et on le maintient à cette température pendant 30 minutes pour dissoudre les petits cristaux
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rost-ets de lactose. On procède à la cl-Irification de la matière liquide comme à l'exemple 1 en la faisant passer à travers l'appareil BRPX 309 à ouverture automatique afin d'enlever les solides protéiniques en suspension. A ce
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stade la conckntr,tion sn ion hydrogène est de pH 4,1 et la conc<ntrtion en solides est de 26,1 %.
On procède à l' él.ectrodin.7¯ysa comme à l'exemple 1 . Pendant cette opérn- tion le pH est dcns l'intervalle de 3,9 à 4,6. On poursuit l'électrodi....lyse pour réduire la teneur crbon.tée à raison de 1 Î, 3 bzz, 38,0 %, 45,6 L 52,3 %, d' éch-mtillons préle- vés à des moments différents. On neutralise partiellement tous les échantillons en ajoutant des petites quantités d'hydroxyde de calcium, jusqu'à pH 5,2. On concentre les
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échantillons à environ 47 % de solides pr évaporation sous vide et on convertit en poudres sèches en utilisant le séchage par pulvérisation comme à l'exemple 1.
Les analyses avant et âpres déminéralisation don- nent des résultats comparables à ceux des tableaux 1 et II.
Le concentre électrodialysé se prêtsfacilement au séchage par pulvérisation et donne une poudre hydratée stable s' écoulant librement. Le produit résiste à l'agglutination, se conserve bien et ne se décolore pas. En raison de son caractère pratiquement non dénaturé,la teneur protéinique du produit le rend très approprie à des usages diététiques spéciaux, par exemple les aliments pour bébés.
EXEMPLE. ¯ 6
Cet exemple décrit le traitement du petit-lait à basse température, doux et comestible, formé à partir du fromage blanct On préchauffe le petit-lait naturel (pH 6,2) à environ 73 C pendant 15 secondes environ puis on le fait passer à travers un évaporateur sous vide dont les tempéra- tures de l'enveloppe sont respectivement de 79, 70 et 57 C pour le premier, le second et le troisième étages. L'évapo- rateur est un appareil "Peebles" à tirage vers le bas. L'éva- poration sous vide donne un concentré contenant au total 26,91 % du solides et on soutire ce concentré du dernier étage à 44 C. On ajoute de l'eau oxygénée à ce concentré à raison de 270 ppm pour assurer la stérilisation.
Après 3 heures environ au repos, on soumet le concentré à une se- conde évaporation sous vide qui consiste à préchauffer ra- pidoment à 60 C et à faire passer immédiatement le concentré à tra@ers un étage d'évaporation sous vide d'une température d'enveloppe de 66 C, et le concentré est enlevé à 44 C nvec
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une concentration totale de 49,83 % de solides. On trans- fère le concentré à un mélangeur à rubans que l'on utilise comme appareil de cristallisation. On met en route l'agi- tateur du mélangeur après que ce dernier n été rempli avec le concentré etaprès une brève période de refroidissement.
Après cela, on refroidit progressivement le concentre pour faire descendre sa température de 43 à 28 C en 10 heures.
Après une période de 10 heures 1/2 à partir du moment de remplissage de l'appareil de cristallisation, toute la masse est transférée dans la cuve d'une centrifugeuse.
Cette cuve est en l'occurrence un panier qui été enduit de lactose hydraté brut d'un type grossier. Le but de cet enduisage est de permettre l'enlèvement d'une proportion notable des cristaux fins du lactose en môme temps que des plus gros cristaux. On chauffe le concentre résultant qui est à une température d'environ 27 C jusqu'à 38 C et on ajoute de l'hydroxyde de sodium pour régler le pH à 6,2. On procède à la centrifugation dans l'appareil BRPX 309 pour clarifier le produit et en éliminer les derniers cristaux fins du lactose. Après centrifugation, le concentré est un
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petit-lait aysmt perdu environ 40 zozo du lactose initial.
On soumet avec succès des quantités de ce concentré à la Dôme électrodialyse qu'à l'exemple 1, pour effectuer la déminéra-
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lis".tion à plusieurs niveaux compris entre 15 et 55 5i. Pen- dant In déninéralisation 1 pH du pc-.it-I.,.it vst compris entre 4,7 et 6,5.
Dans ce qui précède, on '1 décrit l'invention à
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propos du 4.-r-ite,-.ent de: 1h,titS-l-J,its .\ haute température et à basse te y'r=kur, provenant da certains fromages particuliers (le Cheddar et le fromage blanc). L'invention
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est cependant :ppl3.cbl:
aux 9ctits-lits d'autres fromages à bas-? de lait caillé, par exemple le gruyère, 13 fromage de Eo3.1andc, le fromage appelé aux Xtits-Unis "Jack cheese" oet '3intilairb, dont 10 petit-lait .st très voisin de celui obtenu ;vac le Cheddar, On considère le petit-lait du fromage blanc comme un exemple représentatif de divers au- tres petits-:Laits acides par exemple ceux provenant des fromages aigres à base de lait ouille et ceux provenant
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de 1, fabrication du fromage blana ou d la c.--s6ine gr1ce à l'utilisation de l'acide lactique ou d'un autre acide minéral d'une qualité compatible (par exemple l'acide chlor- hydrique t sulfurique) quand on les utilise pour l'enlè- vement de la caséine d'un lait non gras.
Dans la description qui précède, on a fait état
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d'un concentré de petit-lait dél-.ctos, obtenu en concen- trant le petit-lait à partir d'une teneur de 50 à 60 % en
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solides, puis zn enlevant de 30 à'70 e- du lactose initial.
Cependant, l'invention reste: applicable lorsque le concentré
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du petit lait délactosé a été obtenu par des procédés connus qui peuvent éliminer de 70 à 85 % du lactose initial. De tels procèdes peuvent comporter simplement un second stade de concentration suivi d'une seconde cristallisation et d'une nouvelle récolte, ou encore une concentration et une cristallisation simultanées, qu'on fait suivre d'une récolte classique. Un autre procédé connu permet de concentrer le
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3tit-lit à partir de; la valeur initiale de 60 à 70 i-<- de solides après neutralisation à pH 6 et addition d'un phos- phato de stabilisation des protéines.
D'une façon générale
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on peut traiter le concentré du petit-17tit délactosé, ainsi obtenu, par les mêmes proc'des qua celui 1.:hémaAisé sur la
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figure annexée. L'analyse de la teneur carbonatée dans le produit final est un peu modifiée quand on utilise un phosphate stabilisant, car cette analyse reflète l'addi- tion de substances minérales pour la neutralisation et la stabilisation.
A titre d'exemple de l'invention dans lequel on enlève au petit-lait de 70 à 85 de sa teneur en lactose, on peut concentrer du petit-lait de Cheddar et cristalli- ser le lactose comme c' était le cas dans l'exemple 3, après quoi on peut récolter le lactose comme on l'avait fait dans l'exemple 1, en obtenant environ 55 % du lactose ini- tial dans le petit-lait. Une nouvelle concentration du petit lait résultant jusqu'à une teneur en solides de 55 %, suivie d'une cristallisation et d'une récolte comme pré- cédemment, permet d'obtenir un rendement en lactose naturel qui représente 80 % de la teneur initiale en lactose.
On peut régler le concentré résultant à une teneur totale de 28 % de solides, le chauffer à 49 C, le maintenir à cette température pendant 20 minutes afin da dissoudre les cris- taux résiduels de lactose et finalement le clarifier comme dans l'exemple 1. On soumet ensuite le concentré clarifié à una électrodialyse conne dans l'exemple 1, sauf que l'on peut procéder à cette électrodialyse de manière à obtenir environ 45 % de déminéralisation.
On peut régler le concen- tré résultant à un pH de 5,0 par l'addition de chaux, puis on concentre à une teneur de 50 % en solides au moyen d'une évaporation sous vide et finalement on sèche par pulvéri- sation. Une analyse typique du produit sec finalement obtenu de la façon décrite est la suivante :
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<tb> Lactose <SEP> 43,0 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb> Protéines <SEP> 33,0 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb> Carbonate <SEP> 11,5 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb> Humidité <SEP> 7,2 <SEP> %
<tb>
La. teneur en carbonate dans un tel produit typique peut être essentiellement la même que dans l'exemple 3.
Dans la forme de réalisation et dans l'exemple qui viennent d'être décrits, il a été question du traite- ment du petit-lait de fromage de Cheddar. Cette même forme de réalisation est applicable au traitement du petit-lait de fromage blanc "à haute température". Par exemple, on peut traiter un petit-lait fluide de fromage blanc "à haute température" à pH 4,2, en procédant comme dans l'exemple 1, c'est-à-dire par évaporation, cristallisation et récolte du lactose. Après cela, on peut effectuer un second stade d'évaporation, de cristallisation et de récolte do sorte que: l'on élimine au total 80 % de la teneur initiale en lactose.
On peut alors soumettre le concentré résultant à une électrodialyse après chauffage et clarificatior comme dans l'exemple 1, On peut exécuter l'électrodialyse jusqu'à un degré de déminéralisation d'environ 45 %. Après avoir élevé le pH jusqu'à 5 environ par l'addition d'une petite quantité d'hydroxyde de calcium, on peut évaporer le con- centré jusqu'à une teneur on solides de 50 % et le sécher par pulvérisation comme dans l'exemple 1. Un produit typique obtenu d cette façon aura l'analyse suivante :
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<tb> Lactose <SEP> 43,5 <SEP> %
<tb>
<tb> Protéines <SEP> 36,0 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb> Carbonate <SEP> 12.0 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb> Humidité <SEP> 7,5 <SEP> %
<tb>
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En ce qui concerne l'enlèvement du lactose par concentration et cristallisation -avec utilisation d'un stabilisant phosphaté des protéines, on pourrait traiter le petit-lait de la manière décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N 2 467 453, avec une concentration du petit-lait comprise entre 60 et 70 % de solides, et en présence d'un stabilisant chimique pour protéger les pro- téines à l'encontre d'une dénaturation par la chaleur.
Par exemple, on peut traiter du petit-lait fluide, ayant une acidité titrable de 0,13 % sous forme d'acide lactique, avec de l'hydroxyd: desodium pour régler son pH à 7,02. On peut ajouter une quantité suffisante de stabilisant des protéines, à s'avoir le composé "quadrofos" Na6P4O13, pour obtenir une concentration da 0,004 % dans le petit-lait fluide.
On peut effectuer le chauffage, l'évaporation, la cristallisation et la récolte des cristaux sensiblement comme il est décrit dans le brevet N 2 467 453 précité afin d'obtenir un rendement de 76 % du lactose initial con- tenu dans le petit-lait. On peut chauffer la liqueur-mère restante, qui contient 28 % de solides, à une température de 46 C afin de dissoudre les cristaux résiduels et enfin on peut clarifier par centrifugation. On règle de préfé- rence le pH à 6,4 avec de l'acide chlorhydrique et on électrodialyse le concentré à une température comprise en- tre 39 et 42 C afin d'éliminer 46 % du carbonate. De préfé- rence, on règle pendant l'électrodialyse le pH entre 6,4 et 6,9.
On peut soumettre le concentré électrodialysé à une nouvelle concentration par évaporation jusqu'à une teneur totale de 50 % en solides, après quoi on peut sécher par pulvérisation comme dans 1 exemple 1. L'analyse du produit
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peut être la suivante : 43,3 % de lactose, 31,3 % de pro- téines, et la,4 %' de. carbonate (en poids rigoureusement sec). La composition du carbonate peut être celle du ta- bloau III, sauf que las teneurs en sodium et en phosphore traduisent les additions de ces éléments afin d'assurer la stabilisation chimique des protéines à l'encontre de la chaleur.