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"Nouvelle liqueur de fermentation de malt " et procédé pour la préparer"
La présente invention concerne un procédé nou- veau perfectionné et particulièrement écenenique pour fabriquer une nouvelle liqueur do @@@@@ de qualit@@@@- tenue par brassage et fermentation partir d@@@@@@ins de céréales comme le riz, l'orge, le gruau @@oine, etc.
Ces dernières années, des liqueur malt fluides à très faible teneur en sucre e' extrait sec ont obtenu la - faveur du public aux Etats-Unis. ces liqueurs de malt avaient, après fermentât: .on,'une teneur queurs de malt avaient, après fermentation, une teneur en alcool supérieure à celle des bières et même de la plupart des bières anglaises (ales).
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Les analyses chimiques et les saveurs des liqueurs de malt ainsi fermentées les différencient nettement des breuvages classiques résultant de la fer- mentation du malt et qui comprennent la bière, la bière anglaise, la bière brune et la bière noire forte. Les procédés mis en oeuvre pour préparer de telles liqueurs de malt nécessitent de longues durées pour obtenir une fermentation très complète, ainsi que l'addition, au cours de leur préparation, d'enzymes coûteuses. L'em- ploi de matériel de brasserie comme des cuves, des chaudrons, etc. et la dépense substantielle due à l'ad- dition d'enzymes ont augmenté les prix de revient bien au-delà des prix de revient de quantités correspon- dantes de bières ou de bières anglaises.
Un des buts de l'invention est un procédé commercialement viable pour fabriquer très économique- ment une liqueur de malt très liquide ou fluide ayant une saveur particulière, dont l'extrait sec et la te- neur en protéines sont extrêmement faibles par oppo- sition à ceux des autres produits connus, et dont la teneur en sucre selon l'essai Balling ou Plato est infime, se situant dans de nombreux cas d'application du présent procédé à moins de 0,58 %.
Le nouveau procédé selon l'invention se dis- tingue de n'importe lequel des procédés connus anté- rieurement par l'utilisation au maximum des ingré- dients naturels et enzymes, issues de leur fermenta- tion naturelle, et ceci sans addition ou apport exté- rieur d'enzyres pour obtenir un nouveau produit par- ticulier ayant le goût et l'arôme du vin, par opposi- tion à tous les produits classiques obtenus par fermen-
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tation de graines de céréales avec du malt.
Le nouveau procédé perfectionné selon l'in- vention se distingue également de l'art antérieur en ce que, après obtention d'une cuvée de liqueur de malt complètement fermentée, à teneur en alcool plu- tôt élevée et. à teneurs en extrait, en protéine et en sucre minimales, on effectue certaines opérations nouvelles et peu coûteuses pour étendre et augmenter d'une manière réglable le volume de cette cuvée de 40 à 87 % au-delà de son volume original.
Les liqueurs de malt ainsi obtenues ont des teneurs pondérales sou- haitées en alcool, que l'on peut faire varier à volon- té de 5 à 3, 2 %, tout en conservant l'arôme et le goût de vin particuliers, et la très basse viscosité de la cuvée d'origine. Les teneurs en extrait, en protéine et en sucre des produits finis sont inférieures à celles de la cuvée d'origine.
Des essais et mises en oeuvre très soignés du procédé selon l'invention montrent quo, par opposi- tion aux prix de revient des procédés actuels ou an- térieurs utilisés pour fabriquer des liqueurs de malt à très faible teneur en extrait, en protéine et en sucre, on peut obtenir des quantités de produit selon l'invention ayant les qualités et l'analyse chimique requises, pour un cotit allant de 53 à 72 % du prix de revient commercial des procèdes actuellement utilisés pour produire des liqueurs de malt aux Etats-Unis d'Amé- rique.
L'analyse du nouveau produit selon l'invention montre une diminution des teneurs en extrait sec et en protéine sans augmentation à l'essai Plato, par opposi-
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tion aux produits connus obtenus par des méthodes ou procédés maintenant courants dans la fabrication des liqueurs de malt. On peut fabriquer trois cents fûts du nouveau produit selon l'invention, à teneur en al- cool un tant soit peu basse, à un prix ne dépassant pas 15 % de plus que le prix de fabrication de cent cinquante fûts de diverses liqueurs de malt, que l'on trouve actuellement couramment dans le commerce sur le marché américain.
Dans la mise en oeuvre du nouveau procédé perfectionné selon l'invention, il apparaît essen- tiel d'effectuer les différentes opérations suivantes ou leurs plus proches équivalents, à savoir t Mélange d'un. fardeau ou moût de céréales. On mélange la céréale comme du riz ou du gruau d'avoine raffiné ainsi qu'une moindre quantité de malt (de préférence du malt pour brasserie, moulu) avec environ 5.720 li- tres d'eau (de préférence durcie et acidifiée à un pH de l'ordre de 5,3). Par exemple, avec cette quan- tité d'eau, on utilise 1.180 kg de gruau d'avoine raf- finé ainsi que 540 kg de malt moulu.
Préparation d'un fardeau de cuisson. On chauffe .le mélange du fardeau de céréales avec l'eau à une tem- pérature d'environ 37,5 C. , et on la maintient à ce niveau pendant un temps de l'ordre de 60 minutes.
Au cours de cette période initiale de chauffage du mélange de fardeau de céréales, se produit la digestion et l'extraction des protéines et des onzymes solubles, en particulier du composant alpha-amylase des diastases.
Après cette période de chauffage de 60 minutes, on chauf- fe à nouveau pendant 15 minutes environ pour élever la
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température du fardeau à 62,5 C. environ, pour que le composant alpha-amylase commence à agir sur l'amidon du malt et des gruaux d'avoine. On prolonge le chauf- fage pendant 30 minutes environ pour amener la tempé- rature du fardeau et de l'eau à un point situé aux alentours de 67,5 C., et de préférence ne dépassant pas 72,5 C. Cela constitue la gamme optimum de tempé- rature pour la conversion de l'amidon sous l'action des enzymes présentes, essentiellement le composant alpha-amylase des diastases, qui liquéfient l'amidon.
Ensuite, au cours d'un nouveau chauffage, pendant une période de 20 minutes, on élève progressivement la tem- pérature jusqu'au point d'ébullition de 100 C. et on la maintient à cette valeur pendant 60 minutes. Au bout de 30 minutes d'ébullition on verse lentement le fardeau ou moût de céréales dans le fardeau ou moût principal que l'on a préparé simultanément et dont on élève ainsi la température comme on le verra plus en détails par la suite. Cette préparation du fardeau de cuisson transformé l'amidon des céréales en un liquide parfaitement clair avant son addition au fardeau principal.
Opération sur le fardeau oumoût principal. On prépare simultanément à l'opération du fardeau de cuisson que l'on vient de décrire, un mélange d'une grande quantité (de préférence dé l'ordre de 1.800 kg) de malt de dis- tillerie et d'une quantité égale ou légèrement supé- rieure de malt de brasserie (finement moulu) dans la cuve du fardeau principal avec environ 159 hl d'eau de brasserie ayant un pH d'environ 5,3. Ce mélange est soumis à une digestion pour extraire complètement les
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protéines solubles et les albuminoides particuliè- rement coagulables qui seront utilisées plus tard au cours des opérations dans un chaudron.
Cette digestion du fardeau dilué a lieu à une température de 37,5 C. pendant une période de l'ordre de 90 minutes, et on élève ensuite graduellement la température à 52,5 C. par apport de chaleur, et on maintient la température à cette valeur pendant 25 minutes environ. Il se pro- duit une conversion des protéines sous l'action des en- zymes appropriées se trouvant dans le fardeau, par exemple sous l'action de la protéinase, et il se pro- duit également une conversion partielle des albumi- noïdes non coagulables en un produit coagulable et dans certains cas des albuminoldes passent en solu- tion.
Il est très important pour le succès de cette opération qu'à cette température de 52,5 C. mainte- nue pendant plusieurs minutes, on soutire du mélange ou du moût dilué un liquide mobile (auquel on se ré- férera par la suite sous le nom de liqueur d'"infu- sion"). On soutire de 0,3 à 0,5 % du volume total à brasser (de préférence 0,4 %) sous forme d'une li- queur d'infusion mobile, soit une quantité de l'or- dre de 84 litres, au cas où on a utilisé les différen- tes proportions ci-dessus indiquées dans cet exemple.
Cette liqueur d'infusion ainsi soutirée est extraor- dinairemcnt riche en enzymes ; elle contient une grande quantité de carbohydrases, y compris maltase et dias- tase, et elle contient également une grande quantité de protéinases. Cette liqueur d'infusion, une fois soutirée est gardée au frais à une température suffi- samment basse pour prévenir sa contamination par les bactéries.
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Addition du fardeau de cuisson au fardeau -principal. Après soutirage de la liqueur d'infusion, on ajoute lentement au fardeau principal, ce qui demande un temps de pré- férence de l'ordre de 30 minutes, le fardeau, de céré- ale ou. le fardeau de cuisson. Cette addition du far- deau de cuisson; augmente évidemment la'température du mélange de fardeaux obtenu et on règle de préférence cette addition pour que cette température atteigne 65 C. environ, température que l'on maintient de pré- férence pendant 30 minutes encore pour achever la liquéfaction de l'amidon.
On chauffe ensuite rapide- ment, en l'espace de 5 minutes environ, pour amener la température du mélange de fardeaux à une tempéra- ture comprise entre 67,5 C. et 70 C. ; on maintient cette température pendant 30 minutes environ pour obtenir une saccharification complète de l'amidon, due surtout au composant beta-amylase des diastases.
A ce moment-là; un essai à l'iode ne devrait prati- quement rien donner. On chauffe ensuite rapidement, en 5 minutes environ, à une température de l'ordre de 72,5 C. et l'on y maintient le mélange pendant 15 mi- nutes environ le mélange est alors brassé pour conver- tir tout l'amidon qui peut rester.
D'après ce qui précède on remarque que le temps total nécèssaire pour cette opération de prépara- tion des fardeaux est notablement plus long que dans presque tous les procédés de brassage connus et que l'on a utilisé cinq étapes à des températures diffé- rentes.
Opération de cuisson au chaudron. Lemoût est obtenu par filtration de la cuve contenant le fardeau et in-
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troduit rapidement dans un chaudron de manière classi- que, et on ajoute aussitôt après, au premier moût, une quantité notable de la liqueur d'infusion riche en enzymes, de préférence de 24 à 26 % du total sou- tiré, la température du mélange se trouvant alors de préférence dans une- gamme de 65 à 72,5 C Les enzymes, contenues dans cette liqueur d'infusion réagissent très vite avec les sucres et dextrines qui ne sont pas ou ne sont que difficilement fermentescibles et elles les transforment dans une proportion très notable en sucres, susceptibles de réagir par fermentation.
De préférence on ne chauffe pas le chaudron à des tempé- ratures plus élevées avant d'avoir soutiré 75 % du premier moût de la cuve contenant le fardeau et les avoir introduits dans le chaudron. On met ensuite la vapeur,et le chaudron est amené lentement au point d'ébullition de 100 C. ; on maintient à ébullition le chaudron contenant le-reliquat de moût pendant une pé- riode de temps convenable, de préférence correspondant à 4 heures sous la pression atmosphérique'.
Au cours de l'ébullition, on ajoute du houblon d'une manière clas- sique et on peut ajouter du sucre de brasserie (cérélose) ou un produit équivalent, directement dans le chaudron et une quantité d'environ 725 kg de cérélose convient dans le cas où on a utilisé les ingrédients dans les proportions indiquées dans cet exemple. Il est bien entendu qu'à la place dusucre de brasserie, on peut ajouter au cours de l'opération de cuisson, une source de sucre d'appoint en utilisant davantage de céréales à amidon comme les gruaux d'avoine, le riz, etc.
Opération de refroidissement. Le moût, ainsi préparé,
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sort du chaudron et est refroidi par passage dans un appareil de réfrigération classique et on ajoute, au cours de ce refroidissement, la plus grande partie du reliquat de la liqueur d'infusion soutirée riche en enzyme (de préférence environ 70 % du total), à la cuvette de refroidissement et le moût est refroidi à une température comprise de préférence entre 10 et 12,5 C. Cette addition d'une grande proportion de la liqueur d'infusion à ce stade est importante} car elle produit une nouvelle décomposition dans des pro- portions notables des différents sucres et dextrines difficilement ou non fermentescibles et elle prépare ainsi le moût d'une manière très efficace à subir les opérations suivantes de fermentation.
Opérations de fermentation. Ce moût, auquel on a ajou- té la liqueur d'infusion, sort de la cuvette de refroi- dissement et est ensemencé à une température comprise de préférence entre 10 et 12,5 C., par addition d'une levure de fermentation basse non contaminée (saccharo- myces cerevis), dans une proportion de 167 à 190 li- tres ayant une teneur de 10 % en solides. La fermen- tation se produit à une température de préférence légèrement inférieure à 16,25 C., qui est maintenue pendant une période de 13 à 16 jours. On remarquera en passant que la température de fermentation est beaucoup plus haute que la température moyenne de fer- mentation des produits obtenus dans les brasseries.
Au cours des opérations de fermentation se- lon l'invention, on ajoute, à l'expiration du Sème ou 9ème jour de fermentation une petite quantité (de préférence environ 6 %) de la quantité totale de li-
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queur d'infusion soutirée du moût, ce qui se traduit par une fermentation et une utilisation plus complètes de tous les sucres et des ingrédients fermentesci- bles.
Bien que les proportions et températures pré- oisées et l'ordre dans lequel les opérations se sont déroulées ne soient pas absolument limitatifs et peuvent donc varier quelque peu en fonction des produits dé- sirés, une expérience poussée montre que la succes- sion et les étapes précédentes doivent être à peu près respectées pour obtenir les meilleurs résultats.
Le procédé ci-dessus, utilisant en gros les proportions d'ingrédients y compris la levure indiquées, a un rendement de 38 à 41 m3 de cuvée de malt fer- menté, ayant une teneur en alcool do l'ordre de 6 % en poids, un extrait sec de l'ordre de 3,1 %, uno teneur en protéines de l'ordre de 0,47 % et une indication au saccharomètre de Plato de l'ordre de 0,4 %. La cu- vée est très liquide, ayant une très basse viscosité.
Elle possède l'arôme du vin, ce qui est surprenant et elle a le goût du vin ; on suppose que c'est dû à l'emploi de la liqueur d'infusion, produite par voie naturelle, riche en enzymes, et à la façon dont on l'utilise au cours des différentes étapes du procédé.
Cette saveur inattendue de vin n'est pas obtenue ou ne l'est que partiellement lors de la production de liqueurs de malt même dans des conditions de fermen- tation très intense avec addition d'une source sup- plémentaire d'enzymes.
Le Demandeur a découvert que la cuvée selon l'invention conserve d'une manière permanente sa saveur,
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sa basse viscosité et d'autres qualités, de sorte qu'elles peuvent se retrouver dans des produits plus dilués, meilleur marché, et qui proviennent du pro- cédé perfectionné selon l'invention*
Le Demandeur a découvert que, contrairement à ce qu'indiquent des rapports de personnes faisant autorité, et qui ont essayé de diluer des boissons à base de malt fermentées naturellement, on peut ajouter.
un milieu diluant à la cuvée ou'aux cuvées'du type que l'on vient de décrire, y compris une dilution par une eau de brasserie convenablement digérée et à une certaine gamme de pH, ainsi que des ingrédients d'homogénéisation, et obtenir différentes liqueurs de malt ayant la teneur en alcool désirée, quelque peu inférieure à celle de la cuvée originale, sans production de qualités dangereuses par suite de l'ac- tion bactériologique ou d'incident de toute autre aorte.
A condition de respecter les étapes perfec- tionnées qui vont être décrite s, on peut obtenir selon l'invention, par dilution do cette cuvée fermentée avec une eau de brasserie convenable et des ingré- dients supplémentaires dans des proportions allant de 37 à 86 % du volume initial de la cuvée, des pro- duits réellement surprenants ;
ils sont obtenus dans des gammes de teneurs en alcool désirées, quelque peu inférieures à celles de la cuvée initiale, ils ont mime un extrait sec, une teneur en protéines et au saccharomètre, inférieurs à ceux de la cuvée initiale, et comportent cet arôme et cette saveur de vin qui les distinguent d'uns manière surprenante et qui sont transmis avec une intensité pratiquement analogue à celle de la cuvée initiale.
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Ainsi, en se basant sur les quantités et pro- portions indiquées ci-dessus pour, mettre en oeuvre les premières étapes du procédé selon l'invention et en fonction du pourcentage pondéral final d'alcool que l'on désire dans le produit fini , on ajoute à 25 m3 de la cuvée de malt produite selon les étapes précé- dentes, de 10,3 à 22 m3 d'eau de brasserie, ajustée à un pH voisin de 4,3 (de préférence par addition d'acide lactique), tout en ajoutant de préférence si.. multanément des produits ou des ingrédients d'allon- gement. Ces opérations se passent une fois que la cu- vée fermentée initiale a atteint la température de la cave.
Il n'est pas nécessaire d'homogénéiser com- plètement l'eau et les produits d'allongement avec le moût ou la cuvée précédemment décrite, mais il est essentiel de parvenir à un mélange homogène par recir- culation rapide de l'eau de brasserie préparée et de la cuvée initiale dans un récipient.
Le Demandeur a découvert qu'il est essentiel, lors de ce mélange, qui a lieu à une température de cave d'ajouter un émulsifiant ou un stabilisant du type comprenant diverses gommes végétales, la gomme guar, les extraits de mousse irlandaise (carragheen), la gomme arabique et les mono- ou di-glycérides avec l'émulsifiant, dans des proportions en poids de l'or- dre de 13,7 kg d'émulsifiant ou de charge aqueuse pour arriver à un produit final de 47,5 m3. On ajoute naturellement cet émulsifiant, de préférence lors du mélange défini précédemment, de façon à obtenir une mixture ultime très homogène.
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On a également trouvé qu'il était particu- lièrement recommandé d'ajouter une petite quantité d'antigel liquide du commerce au cours du mélange, ce qui demande, dans la plupart des cas, seulement 0,9 kg environ pour un volume final de 47,5 m3, ce processus fait partie du procédé final selon l'invention.
On a aussi trouvé souhaitable, bien que pas absolument nécessaire, d'ajouter au mélange un agent moussant du commerce pendant l'opération de mélange dans une proportion de l'ordre de 6,8 kg d'un tel agent.
Il est également souhaitable, pour augmenter la saveur du malt, d'ajouter de l'extrait de houblon sous forme liquide de l'ordre de 5,5 kg de celui-ci pour une production de 47,5 m3.
Si l'on souhaite un produit final légèrement sombre, on peut ajouter au cours du mélangeage 3 li- tres environ d'un colorant pour malt du commerce.
On poursuit le mélange et la recirculation ou l'agitation des ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange complet et homogène de tous les ingrédients d'allongement avec le moût initial et l'eau de bras- serie convenable ; et au cours de cette opération, on maintient une température de cave. Le temps nécessai- re à l'achèvement de ces opérations de mélange dé- pend évidemment de l'intensité du mélange et de l'a- gitation.
D'une manière surprenante, si on respecte les différentes étapes considérées ci-dessus comme essen- .tielles et si on effectue une carbonisation convenable
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du produit frais au cours des étapes de déversement et de pasteurisation telle qu'elles ont lieu d'habi- tude dans les brasseries et similaires, on obtiendra un produit final qui, comme dans les exemples ci-après, peut contenir de 3,3 à 5,0 % d'alcool en poids, et qui aura les caractéristiques de bouquet et de goût qui distinguent la cuvée initiale à haute teneur en alcool produite comme il a été décrit.
Le produit fi'. - nal, après les étapes d'allongement et de mélange; a un goût très agréable, en particulier à basse tempé- rature, et ce goût est la conséquence de la fermen- tation simultanée et inhabituelle, de plusieurs su- cres invertis et complexes, comprenant le dextrose et le saccharose, donnant divers alcools différents dont la combinaison présente le bouquet du malt et du vin.
A titre d'exemples de production de liqueurs de malt liquides et savoureuses à l'aide du procédé selon l'invention, on citera les liqueurs suivantes : Production d'une liqueur de malt liquide à 3,2 % en poids
Dans ce cas, on part de 25 m3 de la cuvée à haute teneur en alcool (6 % en poids ou davantage) et on ajoute 22 m3 d'eau de brasserie préconditionnée à un pH de l'ordre de 4,3 et on commence les opéra- tions de mélange, à une température de cave. Au cours de ce mélange soigneux, on ajoute environ 5,5 kg d'ex- trait de houblon liquide, et 13,6 kg de l'émulsifiant utilisé dans la classe générale que l'on a décrite (on a trouvé que la gomme arabique convenait parti- culièrement bien) ; on ajoute ensuite environ 0,9 kg d'antigel liquide, et 6,8 kg d'un agent moussant du
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commerce.
Le mélange est assuré de manière à produire une très bonne homogénéisation de ces ingrédients.
Lorsqu'on a respecté les étapes et les pro- portions indiquées, on obtient un produit ayant une teneur en alcool de 3,2 % en -roide et dont l'analyse
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est' aunroxim-?,tîvcment.1--t SUi8ntc), comme l'ont prouvé' de nombreuses expériences.
Exemple 1
Indice Plato ( sucrer ........... 0,50 %
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Alcool en poids ... 4 ....... , ... 3,20 % Alcool en volume .............. 4,0 % Extrait soc 2,1 %
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Extrait c'=c à l'origine (en poids).................... 8,4 % Protéines 0,21 %
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.r2-dJ.:!-.o.!l- A:J.1Jl.c..J-.i.<L de 3 iL 4. Ji.. n¯:P.Q!..d.g On recommence les tC.p08 pr(;cédemmont décri- tas pour la mise on oruura du procède pcrfcotionnë selon l'invention et on obtient la faneur en alcool quoique peu plus élevée en jcuant simplement sur la quantité d'eau du brasserie ajustée et ajoutée à la cuvée à haute teneur en alcool ot préparée tel que précédemment décrit.
Pour obtenir une liqueur de malt à 4 % en poide, on ajoute,% à environ 16,7 m3 d'eau do brasserie
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conditionndo 30,8 m3 de la cuvée. Ià aussi, il est essontiel que l'eau dc. brasserie soit à un pi de 4,,',.
L'addition de l'eau à la. température de la
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oc.vc, l'n.ddition des divers ingrédients d'allongement, leurs quantités et le procédé employé sont tels que précédemment décrits.
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Quand les différentes étapes et proportions ont été respectées, l'analyse de la cuvée perfectionnée selon l'invention ayant une teneur en alcool de 4 % en poids est la suivante :
Exemple 2
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Indice Plato .....'.....,..,.... 0,48 5E Alcool en poids ............... 40 Alcool cn volume 5,0 Extrait sec ................... 2,40 % Extrait sec à l'origine (en poids) .............
Protéines 0,23 %
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Proruç yion da ? i4uour de mûlt à. , On Doids
Lâ encore les étapes successives du procède salon l'invention, l'addition des ingrédients d'al- longement à l'exception de l'eau de brasserie préparée sont identiques aux procèdes décrits précédemment.
Pour obtenir un produit à 5 % en poids, on
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ajoute à une t.mp6rature de cave a environ 11 t 1 mu d'onu de braseerio ajustée à un pH de 4,3 36,6 m3 de la cuvée à relativement haute teneur en alcool, produite ci-dessus. Los quantités des divers ingrédients d'al- longement et1'intensité du mélange sont tels que pré- cédemment décrites.
Le produit résultant a une teneur en alcool de 5 % en poids et l'analyse suivante :
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Exemple 3
Indice Plato ......... , ....... 0,45 %
Alcool en poids .............. 5,0 %
Alcool en volume ............. 6,25
Extrait sec 2,7 %
Extrait sec à 1'origine (en poids)................,. 12,4 %
Protéines .................... 0,29 %
Un résultat totalement inattendu a été obtenu après les découvertes selon l'invention et une série d'expériences xhaustives ;
ce résultat, confirmé par do nombreuses preuves est qu'avec des produits d'allongement, on pouvait diluer le type particulier de liqueur de malt liquide à haute teneur alcoolique par addition d'une eau de brasserie convenable et obtenir les très importante résultats suivants :
1. Modifier et diminuer la teneur un alcool finale sans perdra la saveur, la particularité et sans nuire à la qualité ;
2. Fabriouer à très bon marché des liqueurs de malt liquides particulièrement savoureuses et combinant à la fois la saveur du vin ot un mélange d'un certain nombre d'alcools obtenus par fermenta- tion de sucras compliqués et comprenant dextrose et saccharose ; et
3.
En liaison avec le paragraphe 2 précèdent, améliorer sensiblement le prix de revient de liqueurs de malt d,: 3,2 à 4 % en poids, par comparaison aux prix de revient des procèdes de l'art antérieur.