CH487244A - Procédé de préparation d'une boisson alcoolique à base de malt - Google Patents

Description

nouveau produit selon 1'invention, ä teneur en alcool un taut sofft peu hasse, ä un prix ne depassan.t pas 15 0l0 de plus que 1e prix de fabrication de cent cinquante füts de diverses liqueurs de malt, que I'on trouve actuellement couramment dans 1e commerce Sur 1e marche americain.

Le procedd selon I'invention, pour la preparation dune boisson alcoolique ä base de malt dont la teneur en aIcool est comprise entre 3,2 % et 5 % et dont l'indi- cation au saccharometre de Plato est inferieure ä 0,6 % , est caracteris6 en ce que Fon - pr6pare un fardeau de cuisson ä partir d'un melange de c6reales, de malt et d'eau, de maniere ä solubiliser 1'amidon de ceux-ci ; - pr6pare un fardeau principal contenant de I'eau et du malt; - chauffe ce fardeau principal d'abord ä une tempera- ture apte ä favoriser 1'extraction des proteines solu- bles, puls le r6chauffe ä une temperature comprise entre 52,50 C et 56,2r, C ; - soutire du fardeau principal, vers la fin du chauffage et tout en 1e maintenant dans la gamme de temp6ra- ture precedente, une quantite du liquide, riehe en maltase, diastase et prot6inases, qui ne depasse pas 1 % du volume total du produit ä brasser ; - ajoute alors 1e fardeau de cuisson, qui a etd amen6 ä sa temp6rature d'6bullition, au fardeau principal de maniere ä saccharifier et convertir la plupart des ami- dons et dextrines ; - soutire 1e moüt liquide provenant du melange des far- deaux, ajoute une quantit6 notable du liquide soutire du fardeau principal et fait bouillir plusieurs heures avec addition de houblon ; - refroidit ensuite 1e moüt ainsi produit ä une tempe- rature voisine de 11,25c, C et ajoute, au cours du re- froidissement au moins la moitie du liquide soutird du fardeau principal, de maniere ä faire reagir ]es enzymes Sur les dextrines et ]es sucres, non ou diffi- cilement fermentescibles ; - convertit une Proportion notable de ceux-ci en dex- troses fermentescibles ; - fait fermenter 1e moüt refroidi, ainsi traite, Pendant une p6riode de 13 ä 18 jours, et ajoute au cours de la fermentation une quantite mineure du liquide soutire du fardeau principal, de faron ä aider et acc6lerer la fermentation et ä d & omposer ]es sucres difficilement fermentescibles, de maniere que Fon obtienne, apres fermentation complete, un produit contenant des alcools provenant ä la fois de saccharose et de dex- trose, ayant une teneur alcoolique d'au moins 6 0/0 et un indice Plato inf6rieur ä 0,7 0/0 ; - m6lange intimement cedit produit avec une eau de brassage dopt le RTI ID="0001.0275" WI="5" HE="4" LX="436" LY="2174"> pH a 6te ajust6 ä 4,3 environ, dans une Proportion allaut de 30 % ä 87 % de cette eau par rapport au moüt fermente et ajoute, au cours de ce meIange, une quantite mineure d'un emulsifiant veg6ta1.

Daus une mise en Oeuvre particuliere du nouveau pro- c6de perfectionn6 selon I'invention, il apparait avanta- geux d'effectuer ]es differentes op6rations suivantes <I>Melange</I> d'un fardeau ou moüt <I>de</I> cereales. - 0n mdlange la c6reale comme du riz ou du gruau d'avoine raffin@ ainsi qu'une moindre quantite de malt (de prd- ference du malt pour brasserie, moulu) avec environ 5720 litres d'eau (de pr6ference durcie et acidifiee ä un pH de fordre de 5,3). Par exemple, avec cette quantite d'eau, an utilise <B>1180</B> kg de gruau d'avoine raffind ainsi que 540 kg de malt moulu.

Preparation d'im fardeau <I>de</I> cuisson. - 0n chauffe Je mdange du fardeau de c6reales avec Feau ä une tem- perature d'environ 37,5^ C, et an la maintient ä ce niveau Pendant un temps voisin de 60 minutes. Au cours de cette Periode initiale de chauffage du m61ange de fardeau de c6reales, se produit la digestion et 1'extraction des prot6ines et des enzymes solubles, en particulier du com- posant alpha-amylase des diastases. Apres cette Periode de chauffage de 60 minutes, an chauffe ä nouveau Pen dant 15 minutes environ pour elever la temp6rature du fardeau ä 62,5 C environ, pour que le composant alpha- amylase commence ä agir Sur I'amidon du malt et des gruaux d'avoine. 0n prolonge 1e chauffage Pendant 30 minutes environ pour amener la temp6rature du fardeau et de I'eau ä un point situe aux alentours de 67,5^ C, et de preference ne depassant pas 72,5 C. Cela constitue la gamme optimum de temperature pour la conversion de l'amidon sous 1'action des enzymes presentes, essentielle- ment Ie composant alpha-amylase des diastases, qui li- quefient 1'amidon. Ensuite, au cours d'un nouveau chauf- fage, an Ave progressivement en 20 minutes la temp6- rature jusqu'au point d'ebullition de 100O C et ön la maintient ä cette valeur Pendant 60 minutes. Puffs, en l'espace de 30 minutes environ, an verse lentement le fardeau ou moüt de c6reales dans le fardeau ou moüt principal que 1'on a pr6par6 simultanement et dont an eleve ainsi la temperature comme an 1e verra plus en detail par la Suite. Cette preparation du fardeau de cuis- son transforme l'amidon des c,#r6ales en un liquide par- faitement clair avant son addition au fardeau principal. <I>Operation Sur Je</I> fardeau ou nioüt priricipal. - 0n pr6pare simultan6ment ä 1'op@ration du fardeau de cuis- son que RTI ID="0001.0546" WI="6" HE="4" LX="1202" LY="1549"> 1'on vient de decrire un melange de malt de distillerie (de prefdrence environ <B>1800</B> kg) et dune quan- tite Egale ou legerement sup6rieure de malt de brasse- rie (finement moulu) dans la cuve du fardeau principal avec environ 159 hl d'eau de brassage ayant un pH d'en- viron 5,3. Ce m61ange est soumis ä une digestion pour extraire completement les prot6ines solubles et les albu- minoides particulierement coagulables qui seront utilisees plus tard au cours des op6rations Jans un chaudron. Cette digestion du fardeau dilue a lieu ä une temp6ra- ture de<B>37,50C</B> Pendant une Periode de Fordre de 90 minutes, et an eleve ensuite graduellement la temp6ra- ture ä 52,50 C par apport de chaleur, et an maintient la temperature ä cette valeur Pendant 25 minutes environ. Il se produit une conversion des prot6ines sous Faction des enzymm appropri6es se trouvant dans 1e fardeau, par exemple sous 1'action de la prot6inase, et il se produit 6galement une conversion partielle des albuminoides non coagulables en un produit coagulable et dans certains cas des albuminoides passent en solution.

11 est tres important pour 1e succes de cette operation que, ä cette temp6rature de 52,5o C maintenue Pendant plusieurs minutes, an soutire du melange ou du moüt dilue un liquide mobile (auquel an se referera par la Suite sous le nom de liquide infuse). Ort soutire de 0,3 ä 0,5 % du volume total ä brasser (de pr6f6rence 0,4 %) sous forme d'un liquide infus6 mobile, sofft une quantite voisine de 84 litres, au cas oü an a utilise ]es differentes proportions ci-dessus indiqu6es dans cet exemple. Ce liquide infus6 ainsi soutir6 est extraordinairement riehe en enzymes ; il contient une Brande quantite de carbo- hydrases, y compris maltase et diastase, et il contient dgalement une Brande quantitd de protdinases. Ce liquide infuse, une fois soutir6, est gardd au frais ä une tempe- rature suffisamment basse pour prevenir sa contamina- tion par les bacteries.

<I>Addition du</I> fardeau <I>de</I> cuisson <I>nu</I> fardeau pririci- pal. - Aprils soutirage du liquide infuse, an ajoute ]en tement au fardeau principal, ce qui demande un temps de prd.f6rence voisin de 30 minutes, 1e fardeau de cdrdale ou 1e fardeau de cuisson. Cette addition du fardeau de cuisson augmente dvidemment la temperature du me- lange de fardeaux obtenu et an regle de prdference cette addition pour que cette tempdrature atteigne 65" C envi- ron, temp6rature que Fon maintient de prdference Pen dant 30 minutes encore pour achever la liquefaction de 1'amidon. 0n chauffe ensuite rapidement, en 1'espace de 5 minutes environ, pour amener la tempdrature du md- lange de fardeaux ä une temp6rature comprise entre 67,5 C et 70o C ; an maintient cette temp@rature Pen dant 30 minutes environ pour obtenir une saccharifica- tion complete de l'amidon, due surtout au composant beta-amylase des diastases. A ce moment-1ä. un essai ä 1'iode ne devrait pratiquement rien donner. 0n chauffe ensuite rapidement, en 5 minutes environ, ä une tempd- rature voisine de 72,5" C et I'on y maintient Je mdlange Pendant 15 minutes environ ; 1e mdlange est alors brass pour convertir tont 1'amidon qui peut rester.

D'apres ce qui pr & ede, an remarque que 1e temps total necessaire pour cette opdration de preparation des fardeaux est notablement plus long que dans presque tous ]es procedes de brassage connus et que l'on a utilis cinq dtapes ä des temperatures differentes.

<I>Operation de</I> cuisson <I>au</I> chaudron. - Le moüt est obtenu par filtration ä partir de la ctive-matiere et intro- duit rapidement dans un chaudron de maniere classique. et an ajoute aussitöt apres, au Premier moüt, une quantite notable du liquide infuse riehe en enzymes, de prcfd- rence de 24 ä 26 % du total soutire, la tempdrature du melange se trouvant alors de prefdrence Jans une gamme de 65 ä 72,5 C. Les enzymes contenues dans ce liquide infusd reagissent tres vite avec ]es sucres et dextrines qui ne sont pas ou ne sont que difficilement fermentescibles et elles les transforment dans une Proportion tres notable en sucres, susceptibles de rdagir par fermentation. De preference, an ne chauffe pas 1e chaudron ä des tempdra- RTI ID="0002.0277" WI="7" HE="4" LX="153" LY="1970"> tures dlev6es avant d'avoir soutire 75 0,10 du Premier moüt de la cuve-matiere et ]es avoir introduits dann le chaudron. 0n met ensuite la vapeur, et le chaudren est amend lentement au point d'dbullition de 100^ C ; an maintient ä dbullition le chaudron contenant 1e reliquat de moü t Pendant une Periode de temps convenable, de pref6rence correspondant ä 4 heures sous la Pression atmosph6rique. Au cours de 1'dbullition, an ajoute du houblon dune maniere classique ; an peut ajouter de 1'extrait de houblon, pour augmenter la saveur du malt, sous une forme liquide en une quantitd voisine de 5,5 kg de celui-ci pour une production de 47,5 m3. 0n peut ajouter aussi du sucre de brasserie (cdrelose) ou un pro duit 6quivalent, directement dans 1e chaudron, et une quantite d'environ 725 kg de cdrdlose convient dann 1e cas oü an a utilise les ingr6dients dans les proportions indiqudes dans cet exemple. Il est bien entendu que, ä la place du sucre de brasserie, an peut ajouter au cours de l'opdration de cuisson une source de sucre d'appoint en utilisant davantage de cer6ales ä amidon comme les gruaux d'avoine, 1e riz, etc.

<I>Operation de</I> refroidissernent. - Le moüt, ainsi prd- pard, sort du chaudron et est refroidi par passalte dann un appareil de refrigeration classique et an ajoute, au cours de ce refroidissement, la plus Brande Partie, de preference environ 70% du total, du reliquat du liquide infuse soutire riehe en enzymes, ä la cuvette de refroidis- sement et 1e moüt est refroidi ä une tempdrature com- prise de prdfdrence entre 10" et 1',5-- C. Cette addition dune Brande Proportion de la liqueur d'infusion ä ce Stade est importante, car eile produit une nouvelle de- composition dans des proportions notables des diffdrents sucres et dextrines difficilement ou non fermentescibles et eile prepare ainsi 1e moüt dune manicre tres effieace ä subir les op6rations suivantes de Fermentation.

Operations <I>de</I> ferrnentation. - Ce moüt, auquel an a ajoute 1e liquide inftts6, sort de la cuvette de refroidis- sement et an 1e fait fermenter ä une temperature com- prise de prdf6rence entre 10o et 12,5,I C. par addition dune levure de fermentation basse non contamin6e (saccharomyces cerevisine), dans une Proportion de 167 ä <B>190</B> litres ayant une teneur de 10 0%o en solides. La fer- mentation se produit ä une tempdrature de pr6f6rence leaerement infzrieure ä 16,"'5^ C, qui est maintenue Pen dant une p6riode de 13 ä 18 jours. 0n remarquera en Passant que la temperature de fermentation est beau- coup plus haute que la tempdrature moyenne de fermen- tation des produits obtenus dans les brasseries.

Au cours des operations de fermentation, an ajoute, ä 1'expiration du 8@' ou 9,' jour de fermentation une petite quantit6 (de preference environ 6 %) de la quantit6 totale de liquide infuse soutire du moüt, ce qui se traduit par une fermentation et une utilisation plus completes de tour ]es sucres et des ingredients fermentescibles.

Le proc6d6 ci-dessus, utilisant en gros les proportions d'ingrMients, y compris la levure, indiqUes, a un ren- dement de 38 ä 41 m-1 de cuv6e de malt fermente, ayant une teneur en alcool voisine de 6 % en poids, un extrait sec voisin de 3,1 ,!o, une teneur en proteines voisine de 0,47%, et une indication au saccharometre de Plato voisine de 0,4 % . La cuv6e est tres liquide, ayant une tres basse viscosite. Elle possede I'aröme du vin, ce qui est surprenant, et eile a le goüt du vin ; an suppose que c'est dü ä I'emploi de la liquetir d'infusion, produite na- turellement, riehe en enzymes, et ä la facon dont an Futilise au cours des diff6rentes Capes du procedd. Cette saveur inattendue de vin West pas obtenue ou ne Fest que partiellement lors de la production de boissons alcooli- ques ä base de malt, meme Jans des conditions de Fer mentation tres intense avec addition dune source sup- pl6mentaire d'enzymes.

La titulaire a ddcouvert que la cuv6e conserve dune maniere permanente sa saveur, sa basse viscosite et d'autres qualitds, de Sorte qu'elles peuvent se retrouver dans des produits plus dilu6s, meilleur marchd, et qui proviennent dune boisson plus concentrde prepar6e par 1e procdde perfectionne selon 1'invention.

La titulaire a ddcouvert que, contrairement ä ce qu'indiquent des rapports de personnes faisant autorite, et qui ont essaye de diluer des boissons ä base de malt fermentees naturellement, an peut ajouter un milieu di- luant ä la cuv6e ou aux cuv6es du type que Von vient de ddcrire, y compris une dilution par une eau de brassage convenablement digerde et ä une ccrtaine gamme de pH, ainsi que des ingrédients d'homogénéisation, et obtenir différentes boissons à base de malt ayant la teneur en alcool désirée, quelque peu inférieure à celle de la cuvé originale, sans production de qualités dangereuses par suite de l'action bactériologique ou d'incident de toute autre sorte.

Selon un mode particulier de mise en ouvre du procédé décrit ci-dessous, on peut obtenir, par dilution de cette cuvée fermentée avec une eau de brassage convenable et des ingrédients supplémentaires dans des proportions allant de 37 à 86 % du volume initial de la cuvée, des produits réellement surprenants ; ils sont ob tenus dans des gammes de teneurs en alcool désirées, quelque peu inférieures à celles de la cuvée initiale, ils ont même un extrait sec, une teneur en protéines et au saccharomètre inférieurs à ceux de la cuvée initiale, et comportent cet arôme et cette saveur de vin qui les dis tinguent d'une manière surprenante et qui sont transmis avec une intensité pratiquement analogue à celle de la cuvée initiale.

Ainsi, en se basant sur les quantités et proportions indiquées ci-dessus pour mettre en ceuvre, selon un mode préféré, les premières étapes du procédé et en fonction du pourcentage pondéral final d'alcool que l'on désire dans le produit fini, on ajoute à 25 m3 de la cuvée de malt produite selon les étapes précédentes, de 10,3 à 22 m3 d'eau de brassage, ajustée à un pH voisin de 4,3 (de préférence par addition d'acide lactique), tout en ajoutant de préférence simultanément des produits ou des ingrédients d'allongement. Ces opérations se passent une fois que la cuvée fermentée initiale a atteint la tem pérature de la cave.

Il n'est pas nécessaire d'homogénéiser complètement l'eau et les produits d'allongement avec le moût ou la cuvée précédemment décrite, mais i1 est essentiel de par venir à un mélange homogène par recirculation .rapide de l'eau de brassage préparée et de la cuvée initiale dans un récipient.

La titulaire a découvert qu'il est avantageux, lors de ce mélange, qui a lieu à une température de cave, d'ajou ter un émulsifiant ou un stabilisant du type comprenant diverses gommes végétales, la gomme guar, les extraits de mousse irlandaise (carragheen), la gomme arabique et les mono- ou di-glycérides avec l'émulsifiant, dans des proportions en poids voisin de 13,7 kg d'émulsifiant ou de charge aqueuse pour arriver à un produit final de 47,5m3. On ajoute naturellement cet émulsifiant, lors du mélange défini précédemment, de façon à obtenir une mixture ultime très homogène.

On a également trouvé qu'il était particulièrement avantageux d'ajouter une petite quantité de liquide anti- trouble du commerce au cours du mélange, ce qui de mande, dans la plupart des cas, seulement 0,9 kg environ pour un volume final de 47,5 m3.

On a aussi trouvé souhaitable, bien que pas absolu ment nécessaire, d'ajouter au mélange un agent mous sant du commerce pendant l'opération de mélange dans une proportion de l'ordre de 6,8 kg d'un tel agent.

Si l'on souhaite un produit final légèrement sombre, on peut ajouter au cours du mélangeage 3 litres environ d'un colorant pour malt du commerce.

On poursuit le mélange et la recirculation ou l'agita tion des ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange complet et homogène de tous les ingrédients d'allonge ment avec le moût initial et l'eau de brassage convena ble, et au cours de cette opération on maintient une tem- pérature de cave. Le temps nécessaire à l'achèvement de ces opérations de mélange dépend évidemment de l'in tensité du mélange et de l'agitation.

D'une manière surprenante, si on respecte les diffé rentes étapes considérées ci-dessus comme essentielles et si on effectue, en outre, une carbonisation convenable du produit frais au cours des étapes de déversement et de pasteurisation telles qu'elles ont lieu d'habitude dans les brasseries et similaires, on obtiendra un produit final qui, comme dans les exemples ci-après, peut contenir de 3,3 à 5,0 0/a d'alcool en poids, et qui aura les propriétés de bouquet et de goût qui distinguent la cuvée initiale à haute teneur en alcool produite comme il a été décrit. Le produit final, après les étapes d'allongement et de mé lange, a un goût très agréable, en particulier à basse tem pérature, et ce goût est la conséquence de la fermentation simultanée et inhabituelle, de plusieurs sucres invertis et complexes, comprenant le dextrose et le saccharose, don nant divers alcools différents dont la combinaison pré sente le bouquet du malt et du vin.

A titre d'exemples de production de boissons alcooli ques à base de malt liquides et savoureuses, à l'aide du procédé et de ses variantes d'exécution, on citera les liqueurs suivantes Production <I>d'une boisson alcoolique à base de</I> innlt <I>à</I> 3,2 % en poids Dans ce cas, on part de 25 m9 de la cuvée à haute teneur en alcool (6 0,'o en poids ou davantage) et on ajoute 22 m3 d'eau de brassage préconditionnée à un pH voisin de 4,3 et on commence les opérations de mélange, à une température de cave. Au cours de ce mélange soigneux, on ajoute environ 5,5 kg d'extrait de houblon liquide, et 13,6 kg de l'émulsifiant utilisé dans la classe générale que l'on a décrite (on a trouvé que la gomme arabique convenait particulièrement bien) ; on ajoute ensuite environ 0,9 kg de liquide antitrouble, et 6,8 kg d'un agent moussant du commerce. Le mélange est assuré de manière à produire une très bonne homogénéi sation de ces ingrédients.

Lorsqu'on a respecté les étapes et les proportions in diquées, on obtient un produit ayant une teneur en alcool de 3,20;o en poids et dont l'analyse est approximative ment la suivante, comme l'ont prouvé de nombreuses expériences.

<I>Exemple r</I> Indice Plato (sucre) 0,50 0io Alcool en poids ....... . 3,20% Alcool en volume . . 4,0 0/0 Extrait sec <B>... _., _ .............</B> ............... 2,1 % Extrait sec à l'origine (en poids) . 8,4 0r'0 Protéines 0,21 % <I>Production d'une boisson alcoolique à base de malt</I> à 4 % en poids On recommence les étapes précédemment décrites pour la mise en rouvre du procédé perfectionné selon l'invention et on obtient la teneur en alcool quelque peu plus élevée en jouant simplement sur la quantité d'eau de brassage ajustée et ajoutée à la cuvée à haute teneur en alcool et préparée tel que précédemment décrit.

Pour obtenir la boisson mentionnée ci-dessus à 4 0io en poids, on ajoute à environ 16,7 m3 d'eau de brassage conditionnée 30,8 m; de la cuvée. Là aussi, il est essen tiel que l'eau de brassage soit à un pH de 4,3.

L'addition de l'eau à la température de la cave, l'ad dition des divers ingrédients d'allongement, leurs quanti tés et le procédé employé sont tels que précédemment décrits.

Quand les différentes étapes et proportions ont été respectées, l'analyse de la cuvée perfectionnée selon l'in- vention ayant une teneur en alcool de 4 % en poids est la suivante

<I>Exemple 2</I> Indice Plato ........ .. ........ 0,48 0/0 Alcool en poids ... ........... 4,0 0;'o Alcool en volume ..... .... . 5,0 0;'0 Extrait sec ............... . 2,400/0 Extrait sec à l'origine (en poids) . ....... 10,2 % Protéines ........ <B>._ ............ _ .........</B> . ... ... 023 0,'0 <I>Production de boissons alcooliques à buse de ntult</I> à 5 % en <I>poids</I> Là encore les étapes successives du procédé selon l'invention, l'addition des ingrédients d'allongement, à l'exception de l'eau de brassage préparée, sont identiques aux procédés décrits précédemment.

Pour obtenir un produit à 5 % en poids, on ajoute à une température de cave à environ 11,1 ms d'eau de brassage ajustée à un pH de 4,3, 36,6 m`; de la cuvée à relativement haute teneur en alcool, produite ci-dessus. Les quantités des divers ingrédients d'allongement et l'in tensité du mélange sont tels que précédemment décrites.

Le produit résultant a une teneur en alcool de 5 0/" en poids et l'analyse suivante

<I>Exemple 3</I> Indice Plato . 0>-45 0/ 0 Alcool en poids 5,0 or'n <B>"150</B> Alcool en volume <B>6</B><I>i-</I> /0 Extrait sec <B>........... 2,7</B> 2,7 0;'0 Extrait sec à l'origine (en poids) 12,4 0/" Protéines <B>0,29%</B> Un résultat totalement inattendu a été obtenu après les découvertes et une série d'expériences exhaustives ; ce résultat, confirmé par de nombreuses preuves, est que, avec des produits d'allongement, on pouvait diluer le type particulier de boisson alcoolique à base de malt à haute teneur alcoolique par addition d'une eau de bras sage convenable et obtenir les très importants résultats suivants I. Modifier et diminuer la teneur en alcool finale sans perdre la saveur, la particularité et sans nuire à la qualité ; 2. Fabriquer à très bon marché des boissons alcooliques à base de malt particulièrement savoureuses et com binant à la fois la saveur du vin et un mélange d'un certain nombre d'alcools obtenus par fermentation de sucres compliqués et comprenant dextrose et sac charose ; et 3. En liaison avec le paragraphe 2 précédent, améliorer sensiblement le prix de revient de boissons à base de malt de 3,2 à 4 0/0 en poids, par comparaison aux prix de revient des procédés de l'art antérieur.

Claims (5)

1. REVENDICATION Procédé de préparation d'une boisson alcoolique à base de malt dont la teneur en alcool est comprise entre 3,2 % et 5 % et dont l'indication au saccharomètre de Plato est inférieure à 0,6 % , caractérisé en ce que l'on - prépare un fardeau de cuisson à partir d'un mélange de céréales, de malt et d'eau, de manière à solubiliser l'amidon de ceux-ci ; - prépare un fardeau principal contenant de l'eau et du malt ; - chauffe ce fardeau principal d'abord à une tempéra ture apte à favoriser l'extraction des protéines solu bles, puis le réchauffe à une température comprise entre 52>5o C et<B>56,20</B> C ; - soutire du fardeau principal, vers la fin du chauffage et tout en le maintenant dans la gamme de tempéra ture précédente, une quantité du liquide, riche en maltase, diastase et protéinases, qui ne dépasse pas 1 /o du volume total du produit à brasser ; - ajoute alors le fardeau de cuisson, qui a été amené à sa température d'ébullition, au fardeau principal de manière à saccharifier et convertir la plupart des ami dons et dextrines ; - soutire le moût liquide provenant du mélange des fardeaux, ajoute une quantité notable du liquide sou tiré du fardeau principal et fait bouillir plusieurs heu res avec addition de houblon ; - refroidit ensuite le moût ainsi produit à une tem pérature voisine de 11,25 C et ajoute, au cours du refroidissement, au moins la moitié du liquide sou tiré du fardeau principal, de manière à faire réagir les enzymes sur les dextrines et les sucres, non ou difficilement fermentescibles ; - convertit une proportion notable de ceux-ci en dex troses fermentescibles ; - fait fermenter le moût refroidi, ainsi traité, pendant une période de 13 à 18 jours et ajoute au cours de la fermentation une quantité mineure du liquide soutiré du fardeau principal, de façon à aider et accélérer la fermentation et à décomposer les sucres difficilement fermentescibles, de manière que l'on obtienne, après fermentation complète, un produit contenant des alcools provenant à la fois de saccharose et de dex trose, ayant une teneur alcoolique d'au moins 6 0/0 et un indice Plato inférieur à 0,7 0;'0 ; - mélange intimement cedit produit avec une eau de brassage dont le pH a été ajusté à 4,3 environ, dan> une proportion allant de 30 0'/0 à 87 (?/0 de cette eau par rapport au moût fermenté et ajoute, au cours de ce mélange, une quantité mineure d'un émulsifiant végétal. SOUS- REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on ajoute, au cours de l'étape du mélange du moût fermenté et d'eau de brassage, simultanément une quan tité mineure d'un extrait de houblon et une proportion mineure mais quelque peu plus importante en poids d'un agent mpussant.
2. 2. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on ajoute au moût liquide provenant du mélange des fardeaux, avant l'addition de houblon, 24 à 26 0;'0 de la liqueur d'infusion soutirée.
3. 3. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on prolonge la dernière étape du mélan;eage et en ce que l'on ajoute une petite quantité d'un liquide anti- trouble.
4. 4. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on emploie, comme émulsifiant végétal, les gommes végétales, la gomme guar, la mousse d'Irlande, les ex traits de mono- et di-glycérides et la gomme arabique.
5. 5. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on effectue, en outre, une pasteurisation du produit obtenu.