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"Procédé et dispositif pour la préparation de viande, en particu- lier de jambon, en vue de la cuisson en moules"
La présente invention est relative à un procédé pour la préparation de viande en grands morceaux ,en particulier des jambons, pour le traitement ultérieur dans des moules. Elle concerne en outre un dispositif qui convient particulièrement pour la mise en oeuvre de ce procédé.
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Précédemment, lors de la fabrication de produits de bou- cherie, en particulier de jambons cuits, la viande était salée de la façon habituelle et, avant le traitement ultérieur par cuisson dans des moules, elle était saupoudrée d'aspic ou d'un liant analo- gue .afin d'éviter que la viande ne tombe en morceaux après l'achè- vement de l'opération de cuisson. Ceci signifie l'addition de ma- tières étrangères qui, non seulement pouvaient influencer le goQt du produit fini,suaisencore entraienten ligne de compte lors de la fabrication en série.Suivant l'invention,ces inconvénients sont évi- tes grâce au fait que des morceaux de viande salée de la façon ha- bituelle sont roulés ou pétris à l'état humide pendant.un certain temps, en contact mutuel.
Grâce à ce traitement, on arrive à ce que les alhumines contenues dans les morceaux de viande parviennent à leur surface et servent ,lors du traitement ultérieur habituel par cuisson, de liant sans exiger comme précédemment l'addition de ma- tières étrangères.
Il est particulièrement utile d'effectuer ce traitement des morceaux de viande en faisant appel à un vide, ce qui augmente et accélère la sortie de l'albumine à partir de la masse de viande, de telle sorte que la durée de traitement peut être écourtée.
Pour la mise en oeuvre du procédé, il est particulière- ment utile d'adopter un dispositif qui est constitué par un tambour connu en soi, tournant lentement,qui est muni dans le cas d'une réa- lisation cylindrique , sur sa périphérie interne , de nervures ou éléments analogues s'étendant à intervalles dans le sens longitudi- nal du tambour.Le tambour peut être divisé approximativement suivant son plan médian longitudinal en deux moitiés, dont l'une peut être abaissée et écartée latéralement à l'aide d'un dispositif de levage mécanique, hydraulique ou pneumatique.On peut également prévoir pour un tambour rotatif plusieurs moitiés pouvant être écartées , de telle sorte qu'un mode de travail approximativement continu soit rendu possible.
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Il ,pO" : t:Z:tr-5v:ptacj..çJ geëer::;ëtê:±'Íçon;(i:émpJ:açaDrë dans le tambour, également d'une façon connue en soi, un bras mélan- geur qui exécute par rapport au tambour une rotation relative ,en particulier dans un sens de rotation inverse. Les moitiés de tam- b our ainsi que les moyens de support du bras mélangeur sont utile- ment dotés de joints et l'intérieur du tambour peut être relié al- ternativement grâce à un robinet à plusieurs voies , à une conduite à vide ou analogue ainsi qu'à l'air extérieur.
Il est avantageux que l'entraînement du tambour et du bras mélangeur s'effectue à l'aide d'un moteur d'entraînement com- mun, en particulier à un moteur à transmission , et que l'entraîne- mont du bras mélangeur puisse être arrêté indépendamment de celui du tambour.
D'autres détails et particularités de l'invention res- sortiront de la description ci-après, donnée à titre d'exemple non limitatif et en se référant aux dessins annexés, dans lesquels:
La figure 1 est une vue en coupe longitudinale d'un tambour divisé en deux moitiés approximativement suivant le plan médian longitudinal, avec un bras mélangeur qui y est disposé.
La figure 2 est une vue en élévation à partir de la gauche de la figure 1.
La figure 3 est une vue en coupe longitudinale d'un détail d'une variante de réalisation des moyens de support du bras mélangeur.
La figure 4 est une vue en coupe suivant la ligne N-1V de la figure 3.
Le procédé de traitement se déroule de la façon suivan- te : des morceaux de viande , tels que des jambons,etc, sont slés de la façon habituelle.Les morceaux de viande sept ensuite amenés à l'état déjà découpé dans un tambour constitué par exemple par deux moitiés l,la,qui est supporte grâce à ses tourillons lb,lc
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'daris'. lèsy¯gâliess 2 d' un bâti. (non, représenté )et qui est mis en ro- tation lente grâce à un moteur électrique 3 , par l'intermédiaire de roues dentées 3a, 3b et d'une chaîne 3c ou d'un entraînement à courroie trapézoïdale correspondant. La vitesse de rotation atteint alors environ 20 à 30 tours minute .
Sur sa périphérie interne , le tambour est équipé à intervalles de nervures 4 ou éléments ana- logues s'étendant dans le sens longitudinal du tambour et qui sont de préférence arrondis. Les nervures empêchent que l'ensemble du produit introduit glisse simplement le long de la périphérie in- terne du tambour lors de sa rotation lente. Les morceaux de viande roulent au contraire en contact intime mutuel et avec une légère friction mutuelle les uns à travers les autres, ce qui amène pro- gressivement les albumines contenues dans la viande à sortir à la surface des morceaux de viande . Ce traitement est exêauté pen - dant une période de 20 à 35 minutes , suivant le genre et l'état du produit introduit dans le tambour.
Les morceaux de viande eux- mêmes prnnnent alosrs un état collant en surface et sont ensuite pressés et cuits de la façon habituelle dans des moules, sans que l'on doive cependant ajouter un liant supplémentaire, tel que de l'aspic, etc.
Au cours de l'opération de cuisson, les albumines ex- traites de la façon précitée des morceaux de viande se coagulent et provoquent une liaison parfaite entre les Morceaux , de telle sorte que ceux-ci. après l'achèvement de l'opération du cuisson at 1 ' enlèvement des truies de pressage forment un ensemble fermé et ne peuvent retomber en. moxceaux, même lors du découpage. La soli- dité particulière de cette liaison naturelle par tppport à l'utili- sation de liants additionnels s'explique par la fait que les albu- mibes naturelles se présentatpas comme l'aspic et des matières
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leur surface tout en .étant cependant encore ancré dans le tissu.. cellulaire. Il est compréhensible qu'à cause de l'élimination de liant supplémentaire même dépourvu de goût, la saveur du pro- duit fini est améliorée grâce au traitement suivant l'invention, étant donné que les matières gustatives naturelles ne sont pas diluées par des additifs.
Bien évidemment, le tamour pourrait également ne pas avoir une section transversale ronde telle qu'illustrée, mais encore être réalisé sous la forme d'un prisme polygonal. On pour- rait alors se dispenser de l'agencement de nervures.
Il est particulièrement utile que le tambour des figures
1 et 2 soit divisé approximativement suivant son plan médian lon- gitudinal en deux moitiés l,la.Dans le cas de l'exemple de réa- lisation, on a disposé sur la moitié de tambour l,sur chaque face frontale, un dispositif de levage constitué par deux cylindres de pression 6, dont les tiges de piston 6 a s'engagent par des griffes 6b ou analogues dans des appendices ou des mentonnets disposés d'une façon correspondante sur l'autre moitié la du tam- bour, d'une façon telle que lors de l'admission d'un liquide sous pression ou d'air comprimé par la conduite d'alimentation 8, la
Moitié de tambour la est soulevée et l'ensemble du tambour est fermé,tandis que lors de la détente du liquide hydraulique ou de l'air comprimé, la moitié de tambour la est abaissée sur un chariot 9,
pouvant être écarté latéraiement. Afin ,le pouvoir ai- menter en liquide sous pression ou en air comprimé le dispositif de levage 6 même lorqus le tambour tourne, on a prévu sur le tourillon de palier 1b une bague de contact 10 convenablement rendue 6 tanche, qu' se trouve à son tour en liaison par une con- duite 8a avec une source d'agent de pression .
A l'intérieur du tambour, on a disposé à rotation un bras mélangeur 11 dont l'entraînement rotatif est dérivé soit d'un moteur élemtrique distinct (non représenté) soit.. du moteur moteur
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électrique 3 qui entraine le tambour.Le moteur 3 peut être réalisé dans- ce cas, d'une façon connue 'en soi,en tant que moteur à trans- mission en entraîner le bras mélangeur par l'intermédiaire de roues dentées ou de poulies 3d, 3e et d'une chaîne ou d'une courroie 3f, et en fait de préférence dans un sens de rotation inverse de celui du tambour.
L'entraînement du bras mélangeur peut utilement être mis en et hors service indépendamment à l'aide d'un levier de com- mande 12 disposé sur le moteur à transmission, de telle sorte qu' on a la possibilité de maintenir en rotation le tambour même lors- que 1.e bras mélangeur 11 est au repos.
Dans l'exemple de réalisation décrit, la bras mélan- geur est supporté de façon remplaçable dans le tambour. Le tour il- . lon lb du tambour est réalisé en tant qu'arbre creux et on y a supporté à rotation un bout d'arbre 13. Ce dernier possède à l'ex- trémité interne du tambour un filetage à grand pas 14, tandis que le bras mélangeur 11 est muni en cet ni;droit d'une douille filetée correspondante 15,ce qui procure une liaison sûre du bras mélan- geur avec le bout d'arbre. De l'autre côté , le tourillon 10 du tambour l est également réalisé en tant qu'arbre creux et on y a supporté à coulissement longitudinal un bout d'arbre 16 qui, sous l'influence d'un ressort 17 , est maintenu en prise avec une douil- le 18 sur la face frontale du bras mélangeur.
Les bords des moitiés de tambour !.la sont munis,: de joints à l'endroit de la surface de séparation , d'une façon connue en soi, de même que les bouts d'arbre 13 et 16. L'arbre du bras mélangeur peut, comme illustré, être réalisé en tant que corps creux avec des ouvertures latérales
19. Le bout d'arbre 16 présente également dans ce cas un alésage longitudinal 20 qui est raccordé à une conduite à vide 21 . qui peut être reliée grâce à un robinet à plusieurs voies 22,sélecti- vement à une conduite de raccordement 23 pour le vide ou par un raccord 24 à l'air extérieur.
Après la fermeture du tamtoux par relèvement de la moitié de tambour la abaissée ,la lisison de l' intérieur dit tambour avec la source de vide est établie , de telle sorte qu'au cours de la rotation de ce.tambour il apparaît alors dans celui-ci une dépression qui aclère nettement la sortie des proposions de protéine contenues à l'insérieur des morceaux -le viande,En outre.la dépression régnant dans le tambeur 1, la nain-
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/ tient eertainemà l6tat forme les thoitiés de tauran , 1 mOIM <tM9 sécurité Après l'arrêt de la rotation du tambour, on peut abaisser grâce au dispositif'de levage 6,
la partie la de ce tambour sur le chariot 9 et l'évacuer pour le traitement ult
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Bien évidemment, on a aussi la possibilité de réaliser le support du bras mélangeur d'une autre façon que celle illustrée à la figure 1. Une telle possibilité de réalisation a été repré- sentée aux figures 3 et 4, en prenant pour exemple le support du coté gauche du bras nélangeur. Le bras mélangeur possède dans ce cas de part et d'autre un court bout d'axe 15a,dont les extrémités extérieures 15b ont une section transversale rectangulaire. Le bout d'arbre 13 possède à l'extrémité interne du tambour un tron- çon 14a muni d'un pas de vis externe , qui présente sur sa face frontale une fente transversale 14b correspondant à l'extrémité de tourillon rectangulaire 15b.
Le bras mélangeur peut être placé grâce à ses bouts d'arbre 15a,15b dans cette fente transversale et être maintenu. en place grâce à un écoru à chapeau 15e. Dans ce cas également,la conduite à vide serait réalisée comme décrit à propos.' de l'exemple de réalisation de la figure 1.
Il dcit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-avant et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet.