BE734043A - - Google Patents

Description

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  "Procédé de fermentation et de maturation continues de la bière" 
La présente invention concerne un procédé de fermen- tation et de maturation continues de la bière selon le brevet principal. 



   Dans le brevet principal on décrit un procédé de fer- mentation et de maturation continues de la bière, selon   1;quel   on fait couler une partie du moût de bière, otpilamement cla-   rif'ié   et refroidi, à travers un récipient de prolifération dans lequel se produit la prolifération de la levure et la fermenta- tion d'une partie de l'extrait. Le moût en état de fermentation, s'écoulant du récipient de prolifération, est brassé et puis 

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 mélangé avec le flot d'une autre portion de moût non fermenté et s'écoule, en vue de sa fermentation et maturation, sous la forme d'une colonne de liquide, verticalement de haut en bas, à une température décroissante.

   La partie difficilement fermentes- cible de l'extrait et le diacétyle formé sont alors décomposés, dans la partie inférieure de le colonne de liquide, à une tempé- rature de nouveau élevée, jusqu'à la valeur minimale du potentiel   d'oxyde-réduction   qui s'établit dans les conditions du procédé, au cours d'un processus homogène continu, la bière étant ensuite réfrigérée, afin de séparer des albumines instables au froid, et soumise à un traitement ultérieur selon des procédés connus, pour sa stabilisation colloïdale. 



   Selon ce procédé, le modt en état de fermentation qui s'écoule du récipient de prolifération coule donc, en principe, ensemble avec le flot d'une deuxième partie de moût non fermentée aux fins de fermentation et de maturation au cours d'un processus hétérogène continu, sous la forme d'une colonne de liquide s'écou lant verticalement de haut en bas à une température décroissante. 



   Bien que cela présente l'avantage d'une dilution, par le flot de la deuxième partie de modt, des substances aromatiques naissantes et, de ce fait, d'une amélioration gustative constatée cette manière de procéder en mettant en oeuvre un deuxième flot de moût présente, en même temps, l'inconvénient d'influer désa- vantageusement sur le rendement du temps de séjour. 



   L'invention a donc pour but d'obtenir les mêmes   carac-   téristiques de qualité, tout en réduisant la durée de séjour par la suppression du deuxième flot de moût. 



   Selon l'invention, le problème est résolu par le fait que le moût en fermentation, sortant du récipient de proliféra- tion, n'est pas mélangé avec un flot d'une deuxième portion de moût non fermenté, mais s'écoule, sans être mélangé, au cours d'un processus continu hétérogène, aux fins de la fermentation et de la maturation, sous la forme d'une colonne de liquide, 

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   La   suppression   du deuxième flot de moût permet d'ob- tenir un rendement plus avantageux du temps de séjour, tout en conset ant le principal, on effectue la fermentation en ajoutant dans le récipient de prolifération le moût stérile   et.   clarifié avec uno teneur en extrait de 11,05 %, la vitesse de dilution étant de   0,0244-1 heure,   à une température de fermentation de 8 C. 



  Les cellules de levure se distinguent par une activité de fer- mentation maximale. La formation d'alcools aliphatiques supé- rieurs ainsi que celle d'esters est plus   réduito,   toutefois la formation de diacétyle est légèrement supérieure par rapport à celle de l'exemple 1. L'équilibre biologique est déterminé par une teneur en alcool de 2   %   en volume, une teneur réelle en ex- trait de 7,15   %   en poids et par une concentration de levure de 70 x 106 cellules par millilitre. 



   RESUME ----------- 
Un procédé de fermentation et de maturation continues de la bière, selon le brevet principal, procédé caractérisé par le fait que le modt en fermentation, sortant du récipient de prolifération, n'est pas mélangé avec une deuxième portion de modt non fermenté mais s'écoule, sans être brassé, au cours d'un processus continu hétérogène, sous la forme d'une colonne de liquide, verticalement, de haut en bas, à une température dé- croissante. 



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