Perfectionnements se rapportant au maltage.
La présente invention se rapporte à des perfectionnements apportés au maltage et plus particulièrement à un procédé
amélioré pour la production d'un malt à partir de grain comme
l'orge, le froment, le mais, etc.
Le procédé de maltage traditionnel ou classique consiste généralement à faire macérer le grain à malter pendant un laps
<EMI ID=1.1>
<EMI ID=2.1>
ration et à permettre le maltage du grain en germination dans
<EMI ID=3.1>
<EMI ID=4.1>
le grain est suffisamment malté, à sécher au four le produit
malté résultant. Ce procédé prend normalement environ six.jours pour se faire, bien que l'addition de diverses hormones végétales et de produits chimiques comme l'acide gibbérellique et le broute de potassium puissent légèrement diminuer le temps
<EMI ID=5.1>
Naturellement différente grains et différentes variétés
<EMI ID=6.1>
Le malt d'orge est le malt le plus courant, celui-ci étant utilisé dans la production de la bière, et les caractéristiques désirées à cet effet sont difficilement obtenables sang une période de maltage relativement longue.
<EMI ID=7.1>
<EMI ID=8.1>
<EMI ID=9.1>
<EMI ID=10.1>
bryon en germination se déplace à travers la couche externe du grain et libère les enzymes qui attaquent alors le grain.
Un objet de la présente invention est d'apporter un procédé amélioré pour le maltage du grain, dans lequel le
<EMI ID=11.1>
mencement de la macération jusqu'à la fin de la période de germination, est substantiellement réduit sans compromettre le caractère ou la qualité du malt résultant.
Un autre objet de l'invention est d'améliorer le rendement en malt en diminuant la respiration et les pertes de croissance.
Un autre objet de la présente invention est aussi d'apporter un procédé de maltage amélioré qui requiert un minimum d'altération ou de modification de l'installation de maltage existante actuellement en service.
D'une manière générale, l'invention comprend un procédé de maltage qui comporte le stade d'application d'une impulsion ou choc de pression au grain après la germination initiale du grain, en sorte que le maltage qui suit conduise à un malt en
<EMI ID=12.1>
tion de l'impulsion ou choc de pression, malt qui, lors du séchage au four, a une différence d'extrait fin-grossier ne
<EMI ID=13.1>
<EMI ID=14.1>
duction d'enzyme suffisante a eu lieu dans le grain pour per- mettre au procédé de maltage de continuer, et que l'applica- tion de la pression ou d'impulsions de pression endommage ou autrement affecte l'embryon pour restreindre la croissance ultérieure des parties végétatives du grain.
On a trouvé qu'une application de pression à un moment précédant la germination initiale inhibe le processus de m<age. Par conséquent, il est important que la germination se soit effectuée jusqu'à un point où le processus de maltage se poursuivra avant d'appliquer l'impulsion ou le choc de pression.
L'application de pression peut consister simplement à une augmentation soudaine de la pression ou elle peut consister en une réduction de pression suivie d'une augmentation de pression.
Dans le procédé préféré de maltage conforme à l'invention, le grain d'orge est macéré, par toute méthode conventionnelle, pour initier la germination du grain. Le grain macéré est alors plongé dans l'eau et pompé du réservoir de macération dans un réservoir de germination, comme une tour, un four ou une boîte de germination, où il reste pendant une période
<EMI ID=15.1>
de maltage.
<EMI ID=16.1>
Le transfert du grain en germination du récipient de macération au r écipient de germination par pompage applique des impulsions de pression au grain pour restreindre ainsi la poursuite de la croissance et la respiration du grain. La pression de pompage peut être d'environ 0,35 à 2,8 kg/cm<2>, mesurée à la sortie de la pompe.
Une autre caractéristique préférée de la présente in-vention pour améliorer davantage le procédé de maltage est d'élever la température du grain au moins après l'application de la pression ou de son pompage en sorte qu'au moins le stade final de maltage soit effectué à une température supérieure
<EMI ID=17.1>
lation d'humidité sur le grain est réduite en maintenant une circulation d'air à travers le grain au moyen de ventilateurs ou de soufflantes.
On a trouvé qu'un malt ayant une différence d'extrait
<EMI ID=18.1>
aussi court qu'environ 12 heures ou même moins après le stade de pompage en maintenant le grrin dans le récipient de germi-
<EMI ID=19.1>
<EMI ID=20.1>
maltage, conformément à cet aspect de l'invention, se fait, peut commencer au cours de la macération et peut continuer pendant tous les stades de remacération, première et seconde germination, selon le procédé de maltage adopté. Toutefois, il est nécessaire qu'au moins le stadi de germination suivant le traitement à la pression soit effectué à la température
<EMI ID=21.1>
En outre, comme le grain en germination dégage de la chaleur à un taux compris entre 2 et 6 Btu/lb/heure (1 Btu/lb . 0,555556 calorie/gratte), il est souvent nécessaire de prévoir une réfrigération pour maintenir les températures de maltage normalement désirées. Avec la présente invention toutefois,
la nécessité de cette réfrigération est fortement réduite et peut être mime éliminée parce que la chaleur dégagée par le
<EMI ID=22.1>
tout "excès étant éliminé simplement par la circulation d'air maintenue à travers les grains.
On se propose maintenant de décrire l'invention en se rapportant aux exemples qui suivent.
<EMI ID=23.1>
Du grain d'orge est soumis à un processus de maltage qui consiste à faire macérer le grain dans de l'eau à environ
<EMI ID=24.1>
<EMI ID=25.1>
mersion d'une heure dans de l'eau à environ 15*0, âpres quoi, l'eau est drainée et de l'acide gibbérellique est ajouté au grain. Vient ensuite un nouveau repos à l'air de 22 heures. On soumet alors le grain à une nouvelle immersion de courte durée suivie d'un traitement à la pression qui consiste à pomper le grain dans l'eau depuis la tour de macération dans une tour de germination. La pression de la pompe, mesurée à la sortie de la pompe, est entre 1,05 et 1,4 kg/cm . Le grain dans la tour
<EMI ID=26.1>
<EMI ID=27.1>
pour terminer le procédé de maltage.
Bxomple 2.
A titre comparatif on suit le mode opératoire général
<EMI ID=28.1>
soumis à un pompage quelconque ou autre traitement à la pression.
Les résultats obtenus à la fois dans les exemples 1 et 2 sont reproduite ci-dessous au tableau 1.
<EMI ID=29.1>
<EMI ID=30.1>
<EMI ID=31.1>
<EMI ID=32.1>
<EMI ID=33.1>
<EMI ID=34.1>
<EMI ID=35.1>
<EMI ID=36.1>
<EMI ID=37.1>
<EMI ID=38.1>
étant drainée après 3 heures, puis vient une période de repos à l'air. Au cours de la période d'immersion on fait passer de
<EMI ID=39.1>
saturation en 02, tout en agitant simultanément le grain.
<EMI ID=40.1>
native dans laquelle de l'acide gibbérellique (0,3 ppm) et du bromate de potassium (150 ppm) percolent à travers le grain
<EMI ID=41.1>
par une circulation continue d'air. Après le refroidissement initial, la chaleur de respiration du grain en germination aug-
<EMI ID=42.1>
<EMI ID=43.1>
- d'environ 24 heures - la température de la masse de grains <EMI ID=44.1>
<EMI ID=45.1>
<EMI ID=46.1>
<EMI ID=47.1>
germination dans un volume minimum d'eau, il est entraîné et pompé dans un four de germination. La pression de pompage est d'environ 1,4 kg/cm .
Au moment du pompage, on remarqua que le développement de l'acroapire est d'environ le quart à la moitié de la lonpar du grain.
La température du grain dans le four de germination
<EMI ID=48.1>
chaud. Après 14 heures, un échantillon est prélevé et séché au four. Il montre l'analyse suivante
<EMI ID=49.1>
<EMI ID=50.1>
<EMI ID=51.1>
On suit le mode opératoire de l'exemple 3, sauf que le
<EMI ID=52.1>
nation. Cet échantillon présente l'analyse suivante :
<EMI ID=53.1>
<EMI ID=54.1>
Exemple 5.
On suit une fois de plus le mode opératoire de l'exemple 3, sauf que la température du grain dans le four de germination est maintenue à environ la température normale de maltage,
<EMI ID=55.1>
24 heures après le stade de pompage, un échantillon, après séchage au four, montre l'analyse suivante :
<EMI ID=56.1>
<EMI ID=57.1>
exemple 6,
A titre de comparaison, on soumet une nouvelle charge de grain à un procédé similaire mais, dans ce cas-ci, le grain est transféré au four de germination sans pompage et la température du grain en maltage dans le four est maintenue à envi-
<EMI ID=58.1>
<EMI ID=59.1>
avoir lies conformément A l'invention, on prélève un échantillon, lequel montre l'analyse suivante s
<EMI ID=60.1>
Le malt de cet échantillon est tris trouble et très lent' filtrer.
Dans une modification du processus de maltage conforme
<EMI ID=61.1>
restreintes par un moyen quelconque après la germination initiale et par la suite le grain est maintenu à une température
<EMI ID=62.1>
<EMI ID=63.1>
depuis le temps de restriction de la croissance et de la respiration du grain germé, un malt qui au séchage en four a une
<EMI ID=64.1>
Dans ce procédé modifié, le retard ou la restriction de croissance et de respiration du grain en germination peut être exécuté par un moyen tel que l'application de pression, comme décrit plus haut, par congélation et fonte, par de l'eau chaude, par un moyen chimique ou par un autre moyen mécanique.
Une fois que la croissance et la reupiration du grain germé ont été restreintes, la température du grain en maltage
<EMI ID=65.1>
<EMI ID=66.1>
d'environ 24 heures.
L'altération du grain à température élevée est empêchée ou réduite au minimum par un courant d'air substantiel à travers le grain. Le courant d'air est maintenu par des ventilateurs or des soufflantes et prévient l'accumulation d'humidité dans le grain et agit en arrêtant ou réduisant l'action bactériologique qui cause l'altération. Le maltage du grain, étant accéléré,par la température élevée, est exécuté jusqutau stade désiré d'achèvement avant qu'une altération puisse se produire.
L'exemple suivant illustre la Modification causant la restriction de croissance et de respiration du grain, suivie du traitement à haute température.
Exemple 7.
<EMI ID=67.1>
<EMI ID=68.1>
l'eau étant drainée après 3 heures, une période de repos à l'air venant ensuite. Au cours de la période d'immersion, on
<EMI ID=69.1>
et produire la saturation en 02, tout en agitant simultanément le grain.
Le grain est ensuite transféré à une macération de germination où de l'acide gibbérellique (0,3 ppm) et du bromate de potassium (150 ppm) percolent à travers le grain pendant 3
<EMI ID=70.1>
d'air continu. Après le refroidissement initial, la-chaleur
de respiration du grain en germination augmente de 0,7 Btu/lb/h
<EMI ID=71.1>
Durant ce laps de temps - environ 24 heures - la température,
de la masse de grain augmente en sorte'qu'à la fin de la période de repos à l'air la température de l'air est d'environ
27[deg.]C et l'air de sortie à environ 35[deg.]C.
Le grain est alors lentement congelé en une période d'une heure. Après congélation , le grain est renvoyé au four de germination. Au moment de la congélation, on observe que le développement de l'acrospire est d'environ un quart à la moitié. de la longueur du grain.
La température du grain dans le four de germination est
<EMI ID=72.1>
heures, on prélève un échantillon et on le sèche au four. Il montre l'analyse suivante :
<EMI ID=73.1>
Les exemples ci-dessus Montrent clairement que le procédé d� la présente invention réduit substantiellement le
<EMI ID=74.1>
<EMI ID=75.1>
de maltage traditionnels ou classiques. De plus, on envisage que le procédé amélioré de maltage de la présente invention permettra l'exécution du maltage dans des tours de germination de l'installation de macération où le grain est alimenté au sommet d'une tour d'une paire de tours, le grain étant macéré dans la première tour de la paire de tours avant d'être de préférence pompé à la seconde tour de la paire de tours. Cet arrangement de l'installation remédierait à la nécessité d'utiliser des boites de germination ou des tambours de germination qui sont de construction relativement coûteuse, occupent une grande quantité d'espace et exigent l'emploi d'un moyen de transport pour transférer le grain aux boites ou tambours.
Ain-, si donc, l'utilisation de la présente invention va permettre des réductions significatives dans la dimension et le type d'installation qui est requise pour le procédé de maltage.
On comprendra que des produits chimiques tels que des hormones végétales ou des additions d'enzymes, etc., peuvent être ajoutés au grain à un stade, quelconque du procédé de maltage, comme cela se fait dans les procédés de.maltage actuellement connus, en vue d'accélérer ou d'améliorer le procédé.
On comprendra aussi que le procédé de la présente invention peut être utilisé avec un grain quelconque qui peut être malté et que ce grain peut être traité par exemple avec
<EMI ID=76.1> pour assister davantage le procédé de maltage.
On comprendra que, dans la description qui précède et les revendications ci-jointes, lorsqu'on se réfère à la différence d'extrait fin-grossier, ceci signifie une différence d'extrait fin-grossier conformément aux méthodes analytiques de l'European Brewing Convention (E.B.C.).
REVENDICATIONS
<EMI ID=77.1>
1. Procédé de maltage de l'orge et autre grain, carac- térisé en ce qu'on fait macérer le grain pour initier la ger- minât ion, on soumet le grain germé à un changement soudain de pression pour restreindre sa croissance ou sa respiration supplémentaires et on continue à malter le grain pour produire, en
<EMI ID=78.1>
changement soudain de pression, un malt qui, au séchage au four,
<EMI ID=79.1>
Improvements relating to malting.
The present invention relates to improvements made to malting and more particularly to a process
improved for the production of malt from grain such as
barley, wheat, corn, etc.
The traditional or classic malting process generally involves macerating the grain to be malted for a period of
<EMI ID = 1.1>
<EMI ID = 2.1>
ration and to allow malting of the germinating grain in
<EMI ID = 3.1>
<EMI ID = 4.1>
the grain is sufficiently malted, to dry in the oven the product
resulting malty. This process normally takes about six days to complete, although the addition of various plant hormones and chemicals such as gibberellic acid and potassium grazes may decrease the time slightly.
<EMI ID = 5.1>
Naturally different grains and different varieties
<EMI ID = 6.1>
Barley malt is the most common malt, which is used in the production of beer, and the characteristics desired for this purpose are difficult to obtain in a relatively long period of malting.
<EMI ID = 7.1>
<EMI ID = 8.1>
<EMI ID = 9.1>
<EMI ID = 10.1>
Germinating bryon travels through the outer layer of the grain and releases enzymes which then attack the grain.
An object of the present invention is to provide an improved method for malting grain, in which the
<EMI ID = 11.1>
start of maceration until the end of the germination period, is substantially reduced without compromising the character or quality of the resulting malt.
Another object of the invention is to improve the malt yield by reducing respiration and growth losses.
Another object of the present invention is also to provide an improved malting process which requires a minimum of alteration or modification of the existing malting plant currently in service.
In general, the invention comprises a malting process which comprises the stage of applying a pressure pulse or shock to the grain after the initial germination of the grain, such that the subsequent malting results in a malt in
<EMI ID = 12.1>
tion of the impulse or pressure shock, malt which, when drying in the oven, has a fine-coarse extract difference does not
<EMI ID = 13.1>
<EMI ID = 14.1>
Sufficient enzyme duction has taken place in the grain to allow the malting process to continue, and the application of pressure or pressure pulses damages or otherwise affects the embryo to restrict further growth. vegetative parts of the grain.
It has been found that an application of pressure at a time before initial germination inhibits the breeding process. Therefore, it is important that germination has taken place to a point where the malting process will continue before applying the pressure pulse or shock.
The application of pressure may simply be a sudden increase in pressure or it may consist of a reduction in pressure followed by an increase in pressure.
In the preferred malting process according to the invention, the barley grain is macerated, by any conventional method, to initiate the germination of the grain. The macerated grain is then immersed in water and pumped from the maceration tank into a germination tank, such as a tower, oven or germination box, where it remains for a period.
<EMI ID = 15.1>
malting.
<EMI ID = 16.1>
Transferring the germinating grain from the macerating vessel to the pumping germination vessel applies pressure pulses to the grain to thereby restrict further growth and respiration of the grain. The pumping pressure can be about 0.35 to 2.8 kg / cm <2>, measured at the outlet of the pump.
Another preferred feature of the present invention to further improve the malting process is to raise the temperature of the grain at least after the application of pressure or its pumping so that at least the final stage of malting is performed at a higher temperature
<EMI ID = 17.1>
Moisture retention on the grain is reduced by maintaining air circulation through the grain by means of fans or blowers.
It has been found that a malt with a difference in extract
<EMI ID = 18.1>
as short as about 12 hours or even less after the pumping stage by keeping the grrin in the germinating container
<EMI ID = 19.1>
<EMI ID = 20.1>
Malting, in accordance with this aspect of the invention, takes place, can begin during maceration and can continue during all the stages of remaceration, first and second germination, depending on the malting process adopted. However, it is necessary that at least the germination stage following the pressure treatment be carried out at the temperature.
<EMI ID = 21.1>
In addition, since germinating grain gives off heat at a rate of between 2 and 6 Btu / lb / hour (1 Btu / lb. 0.555556 calorie / scrap), it is often necessary to provide refrigeration to maintain normally desired malting temperatures. With the present invention, however,
the need for this refrigeration is greatly reduced and can even be eliminated because the heat given off by the
<EMI ID = 22.1>
any excess being simply removed by the air circulation maintained through the grains.
It is now proposed to describe the invention with reference to the examples which follow.
<EMI ID = 23.1>
Barley grain is subjected to a malting process which involves macerating the grain in water at about
<EMI ID = 24.1>
<EMI ID = 25.1>
1 hour immersion in water at about 15 ° 0, after which the water is drained and gibberellic acid is added to the grain. Then comes a new rest in the air at 10 p.m. The grain is then subjected to a further short immersion followed by a pressure treatment which consists in pumping the grain into water from the maceration tower in a germination tower. The pump pressure, measured at the outlet of the pump, is between 1.05 and 1.4 kg / cm. The grain in the tower
<EMI ID = 26.1>
<EMI ID = 27.1>
to complete the malting process.
Bxomple 2.
For comparison, we follow the general operating mode
<EMI ID = 28.1>
subjected to any pumping or other pressure treatment.
The results obtained in both Examples 1 and 2 are reproduced below in Table 1.
<EMI ID = 29.1>
<EMI ID = 30.1>
<EMI ID = 31.1>
<EMI ID = 32.1>
<EMI ID = 33.1>
<EMI ID = 34.1>
<EMI ID = 35.1>
<EMI ID = 36.1>
<EMI ID = 37.1>
<EMI ID = 38.1>
being drained after 3 hours, then comes a period of rest in the air. During the immersion period we pass from
<EMI ID = 39.1>
saturation in 02, while simultaneously stirring the grain.
<EMI ID = 40.1>
native in which gibberellic acid (0.3 ppm) and potassium bromate (150 ppm) percolate through the grain
<EMI ID = 41.1>
by continuous air circulation. After the initial cooling, the respiration heat of the germinating grain increases.
<EMI ID = 42.1>
<EMI ID = 43.1>
- approximately 24 hours - the temperature of the grain mass <EMI ID = 44.1>
<EMI ID = 45.1>
<EMI ID = 46.1>
<EMI ID = 47.1>
germination in a minimum volume of water, it is entrained and pumped into a germination oven. The pumping pressure is about 1.4 kg / cm.
At the time of pumping, it was noticed that the development of the acropire is about a quarter to a half of the length of the grain.
The temperature of the grain in the germination oven
<EMI ID = 48.1>
hot. After 14 hours, a sample is taken and dried in the oven. It shows the following analysis
<EMI ID = 49.1>
<EMI ID = 50.1>
<EMI ID = 51.1>
The procedure of Example 3 is followed, except that the
<EMI ID = 52.1>
nation. This sample presents the following analysis:
<EMI ID = 53.1>
<EMI ID = 54.1>
Example 5.
The procedure of Example 3 is once again followed, except that the temperature of the grain in the germination oven is maintained at approximately the normal malting temperature,
<EMI ID = 55.1>
24 hours after the pumping stage, a sample, after drying in the oven, shows the following analysis:
<EMI ID = 56.1>
<EMI ID = 57.1>
example 6,
For comparison, a new grain charge is subjected to a similar process, but in this case the grain is transferred to the germination furnace without pumping and the temperature of the malting grain in the furnace is maintained at approx.
<EMI ID = 58.1>
<EMI ID = 59.1>
have been bound according to the invention, a sample is taken, which shows the following analysis s
<EMI ID = 60.1>
The malt in this sample is very cloudy and very slow to filter.
In a modification of the compliant malting process
<EMI ID = 61.1>
restricted by any means after initial germination and subsequently the grain is maintained at a temperature
<EMI ID = 62.1>
<EMI ID = 63.1>
since the time of restriction of growth and respiration of the germinated grain, a malt which when dried in an oven has a
<EMI ID = 64.1>
In this modified method, the retardation or restriction of growth and respiration of the germinating grain can be carried out by such means as the application of pressure, as described above, by freezing and melting, by hot water, by chemical or other mechanical means.
Once the growth and reupiration of the germinated grain has been restricted, the temperature of the malting grain
<EMI ID = 65.1>
<EMI ID = 66.1>
about 24 hours.
The spoilage of grain at elevated temperature is prevented or minimized by a substantial air flow through the grain. The air flow is maintained by fans or blowers and prevents moisture build-up in the grain and works by stopping or reducing the bacteriological action that causes spoilage. Malting of the grain, being accelerated, by the elevated temperature, is carried out to the desired stage of completion before spoilage can occur.
The following example illustrates the Modification causing restriction of grain growth and respiration, followed by high temperature processing.
Example 7.
<EMI ID = 67.1>
<EMI ID = 68.1>
the water being drained after 3 hours, a period of rest in the air following. During the immersion period, we
<EMI ID = 69.1>
and producing O 2 saturation while simultaneously stirring the grain.
The grain is then transferred to a germination maceration where Gibberellic Acid (0.3 ppm) and Potassium Bromate (150 ppm) percolate through the grain for 3
<EMI ID = 70.1>
continuous air. After the initial cooling, the heat
respiration rate of germinating grain increases by 0.7 Btu / lb / h
<EMI ID = 71.1>
During this time - approximately 24 hours - the temperature,
of the grain mass increases so that at the end of the air rest period the air temperature is approximately
27 [deg.] C and the outlet air to about 35 [deg.] C.
The grain is then slowly frozen over a period of one hour. After freezing, the grain is returned to the germination oven. At the time of freezing, it is observed that the development of the acrospire is about a quarter to a half. grain length.
The temperature of the grain in the germination oven is
<EMI ID = 72.1>
hours, a sample is taken and dried in the oven. It shows the following analysis:
<EMI ID = 73.1>
The above examples clearly show that the process of � the present invention substantially reduces the
<EMI ID = 74.1>
<EMI ID = 75.1>
traditional or classic malting. In addition, it is envisioned that the improved malting process of the present invention will allow the malting to be performed in germination towers of the maceration plant where the grain is fed to the top of a tower of a pair of towers, the grain being macerated in the first tower of the pair of towers before being preferably pumped to the second tower of the pair of towers. This arrangement of the installation would overcome the need to use germination boxes or germination drums which are relatively expensive to construct, take up a large amount of space and require the use of a means of transport to transfer the material. grain to boxes or drums.
Thus, if so, the use of the present invention will allow significant reductions in the size and type of plant that is required for the malting process.
It will be understood that chemicals such as plant hormones or additions of enzymes, etc., can be added to the grain at any stage of the malting process, as is done in currently known malting processes, including in order to accelerate or improve the process.
It will also be understood that the process of the present invention can be used with any grain which can be malted and that this grain can be treated, for example with
<EMI ID = 76.1> to further assist the malting process.
It will be understood that in the foregoing description and the appended claims, when reference is made to the difference in fine-coarse extract, this means a difference in fine-coarse extract according to the analytical methods of European Brewing. Convention (EBC).
CLAIMS
<EMI ID = 77.1>
1. A process of malting barley and other grain, characterized in that the grain is macerated to initiate germination, the germinated grain is subjected to a sudden change in pressure to restrict its growth or germination. additional breaths and the grain is continued to be malted to produce,
<EMI ID = 78.1>
sudden change in pressure, a malt which, when drying in the oven,
<EMI ID = 79.1>