BE803036A - Perfectionnements se rapportant au maltage - Google Patents

Description

  Perfectionnements se rapportant au maltage. 

  
La présente invention se rapporte à des perfectionnements apportés au maltage et plus particulièrement à un procédé

  
amélioré pour la production d'un malt à partir de grain comme

  
l'orge, le froment, le mais, etc.

  
Le procédé de maltage traditionnel ou classique consiste généralement à faire macérer le grain à malter pendant un laps

  
 <EMI ID=1.1> 

  
 <EMI ID=2.1> 

  
ration et à permettre le maltage du grain en germination dans

  
 <EMI ID=3.1> 

  
 <EMI ID=4.1> 

  
le grain est suffisamment malté, à sécher au four le produit

  
malté résultant. Ce procédé prend normalement environ six.jours pour se faire, bien que l'addition de diverses hormones végétales et de produits chimiques comme l'acide gibbérellique et le broute de potassium puissent légèrement diminuer le temps

  
 <EMI ID=5.1> 

  
Naturellement différente grains et différentes variétés

  
 <EMI ID=6.1> 

  
Le malt d'orge est le malt le plus courant, celui-ci étant utilisé dans la production de la bière, et les caractéristiques désirées à cet effet sont difficilement obtenables sang une période de maltage relativement longue.

  
 <EMI ID=7.1> 

  
 <EMI ID=8.1> 

  
 <EMI ID=9.1> 

  
 <EMI ID=10.1> 

  
bryon en germination se déplace à travers la couche externe du grain et libère les enzymes qui attaquent alors le grain.

  
Un objet de la présente invention est d'apporter un procédé amélioré pour le maltage du grain, dans lequel le

  
 <EMI ID=11.1> 

  
mencement de la macération jusqu'à la fin de la période de germination, est substantiellement réduit sans compromettre le caractère ou la qualité du malt résultant.

  
Un autre objet de l'invention est d'améliorer le rendement en malt en diminuant la respiration et les pertes de croissance.

  
Un autre objet de la présente invention est aussi d'apporter un procédé de maltage amélioré qui requiert un minimum d'altération ou de modification de l'installation de maltage existante actuellement en service.

  
D'une manière générale, l'invention comprend un procédé de maltage qui comporte le stade d'application d'une impulsion ou choc de pression au grain après la germination initiale du grain, en sorte que le maltage qui suit conduise à un malt en

  
 <EMI ID=12.1> 

  
tion de l'impulsion ou choc de pression, malt qui, lors du séchage au four, a une différence d'extrait fin-grossier ne 

  
 <EMI ID=13.1> 

  
 <EMI ID=14.1> 

  
duction d'enzyme suffisante a eu lieu dans le grain pour per-  mettre au procédé de maltage de continuer, et que l'applica-  tion de la pression ou d'impulsions de pression endommage ou  autrement affecte l'embryon pour restreindre la croissance  ultérieure des parties végétatives du grain. 

  
On a trouvé qu'une application de pression à un moment précédant la germination initiale inhibe le processus de m&ltage. Par conséquent, il est important que la germination se soit effectuée jusqu'à un point où le processus de maltage se poursuivra avant d'appliquer l'impulsion ou le choc de pression.

  
L'application de pression peut consister simplement à une augmentation soudaine de la pression ou elle peut consister en une réduction de pression suivie d'une augmentation de pression.

  
Dans le procédé préféré de maltage conforme à l'invention, le grain d'orge est macéré, par toute méthode conventionnelle, pour initier la germination du grain. Le grain macéré est alors plongé dans l'eau et pompé du réservoir de macération dans un réservoir de germination, comme une tour, un four ou une boîte de germination, où il reste pendant une période

  
 <EMI ID=15.1> 

  
de maltage. 

  
 <EMI ID=16.1> 

  
Le transfert du grain en germination du récipient de macération au r écipient de germination par pompage applique des impulsions de pression au grain pour restreindre ainsi la poursuite de la croissance et la respiration du grain. La pression de pompage peut être d'environ 0,35 à 2,8 kg/cm<2>, mesurée à la sortie de la pompe.

  
Une autre caractéristique préférée de la présente in-vention pour améliorer davantage le procédé de maltage est  d'élever la température du grain au moins après l'application de la pression ou de son pompage en sorte qu'au moins le stade final de maltage soit effectué à une température supérieure 

  
 <EMI ID=17.1> 

  
lation d'humidité sur le grain est réduite en maintenant une circulation d'air à travers le grain au moyen de ventilateurs ou de soufflantes.

  
On a trouvé qu'un malt ayant une différence d'extrait

  
 <EMI ID=18.1> 

  
aussi court qu'environ 12 heures ou même moins après le stade  de pompage en maintenant le grrin dans le récipient de germi-

  
 <EMI ID=19.1> 

  
 <EMI ID=20.1> 

  
maltage, conformément à cet aspect de l'invention, se fait, peut commencer au cours de la macération et peut continuer pendant tous les stades de remacération, première et seconde germination, selon le procédé de maltage adopté. Toutefois, il est nécessaire qu'au moins le stadi de germination suivant le traitement à la pression soit effectué à la température

  
 <EMI ID=21.1> 

  
En outre, comme le grain en germination dégage de la chaleur à un taux compris entre 2 et 6 Btu/lb/heure (1 Btu/lb . 0,555556 calorie/gratte), il est souvent nécessaire de prévoir une réfrigération pour maintenir les températures de maltage normalement désirées. Avec la présente invention toutefois,

  
la nécessité de cette réfrigération est fortement réduite et peut être mime éliminée parce que la chaleur dégagée par le

  
 <EMI ID=22.1> 

  
tout "excès étant éliminé simplement par la circulation d'air maintenue à travers les grains.

  
On se propose maintenant de décrire l'invention en se rapportant aux exemples qui suivent. 

  
 <EMI ID=23.1> 

  
Du grain d'orge est soumis à un processus de maltage  qui consiste à faire macérer le grain dans de l'eau à environ

  
 <EMI ID=24.1> 

  
 <EMI ID=25.1> 

  
mersion d'une heure dans de l'eau à environ 15*0, âpres quoi, l'eau est drainée et de l'acide gibbérellique est ajouté au grain. Vient ensuite un nouveau repos à l'air de 22 heures. On soumet alors le grain à une nouvelle immersion de courte durée suivie d'un traitement à la pression qui consiste à pomper le grain dans l'eau depuis la tour de macération dans une tour de germination. La pression de la pompe, mesurée à la sortie de la pompe, est entre 1,05 et 1,4 kg/cm . Le grain dans la tour

  
 <EMI ID=26.1> 

  
 <EMI ID=27.1> 

  
pour terminer le procédé de maltage. 

  
Bxomple 2. 

  
A titre comparatif on suit le mode opératoire général

  
 <EMI ID=28.1> 

  
soumis à un pompage quelconque ou autre traitement à la pression.

  
Les résultats obtenus à la fois dans les exemples 1 et 2 sont reproduite ci-dessous au tableau 1.

  
 <EMI ID=29.1> 

  

 <EMI ID=30.1> 


  
 <EMI ID=31.1> 

  
 <EMI ID=32.1> 

  
 <EMI ID=33.1> 

  
 <EMI ID=34.1> 

  
 <EMI ID=35.1>  

  
 <EMI ID=36.1> 

  
 <EMI ID=37.1> 

  
 <EMI ID=38.1> 

  
étant drainée après 3 heures, puis vient une période de repos à l'air. Au cours de la période d'immersion on fait passer de

  
 <EMI ID=39.1> 

  
saturation en 02, tout en agitant simultanément le grain.

  
 <EMI ID=40.1> 

  
native dans laquelle de l'acide gibbérellique (0,3 ppm) et du bromate de potassium (150 ppm) percolent à travers le grain

  
 <EMI ID=41.1> 

  
par une circulation continue d'air. Après le refroidissement initial, la chaleur de respiration du grain en germination aug-

  
 <EMI ID=42.1> 

  
 <EMI ID=43.1> 
- d'environ 24 heures - la température de la masse de grains <EMI ID=44.1> 

  
 <EMI ID=45.1> 

  
 <EMI ID=46.1> 

  
 <EMI ID=47.1> 

  
germination dans un volume minimum d'eau, il est entraîné et pompé dans un four de germination. La pression de pompage est d'environ 1,4 kg/cm .

  
Au moment du pompage, on remarqua que le développement de l'acroapire est d'environ le quart à la moitié de la lonpar du grain.

  
La température du grain dans le four de germination

  
 <EMI ID=48.1> 

  
chaud. Après 14 heures, un échantillon est prélevé et séché au four. Il montre l'analyse suivante 
 <EMI ID=49.1> 
  <EMI ID=50.1> 

  
 <EMI ID=51.1> 

  
On suit le mode opératoire de l'exemple 3, sauf que le

  
 <EMI ID=52.1> 

  
nation. Cet échantillon présente l'analyse suivante :

  

 <EMI ID=53.1> 


  
 <EMI ID=54.1> 

Exemple 5.

  
On suit une fois de plus le mode opératoire de l'exemple 3, sauf que la température du grain dans le four de germination est maintenue à environ la température normale de maltage,

  
 <EMI ID=55.1> 

  
24 heures après le stade de pompage, un échantillon, après séchage au four, montre l'analyse suivante :

  

 <EMI ID=56.1> 


  
 <EMI ID=57.1> 

  
exemple 6, 

  
A titre de comparaison, on soumet une nouvelle charge de grain à un procédé similaire mais, dans ce cas-ci, le grain est transféré au four de germination sans pompage et la température du grain en maltage dans le four est maintenue à envi-

  
 <EMI ID=58.1> 

  
 <EMI ID=59.1> 

  
avoir lies conformément A l'invention, on prélève un échantillon, lequel montre l'analyse suivante s 
 <EMI ID=60.1> 
 Le malt de cet échantillon est tris trouble et très lent' filtrer.

  
Dans une modification du processus de maltage conforme

  
 <EMI ID=61.1> 

  
restreintes par un moyen quelconque après la germination initiale et par la suite le grain est maintenu à une température

  
 <EMI ID=62.1> 

  
 <EMI ID=63.1> 

  
depuis le temps de restriction de la croissance et de la respiration du grain germé, un malt qui au séchage en four a une

  
 <EMI ID=64.1> 

  
Dans ce procédé modifié, le retard ou la restriction de croissance et de respiration du grain en germination peut être exécuté par un moyen tel que l'application de pression, comme décrit plus haut, par congélation et fonte, par de l'eau chaude, par un moyen chimique ou par un autre moyen mécanique.

  
Une fois que la croissance et la reupiration du grain germé ont été restreintes, la température du grain en maltage

  
 <EMI ID=65.1> 

  
 <EMI ID=66.1> 

  
d'environ 24 heures.

  
L'altération du grain à température élevée est empêchée ou réduite au minimum par un courant d'air substantiel à travers le grain. Le courant d'air est maintenu par des ventilateurs or des soufflantes et prévient l'accumulation d'humidité dans le grain et agit en arrêtant ou réduisant l'action bactériologique qui cause l'altération. Le maltage du grain, étant accéléré,par la température élevée, est exécuté jusqutau stade désiré d'achèvement avant qu'une altération puisse se produire. 

  
L'exemple suivant illustre la Modification causant la restriction de croissance et de respiration du grain, suivie du traitement à haute température.

Exemple 7.

  
 <EMI ID=67.1> 

  
 <EMI ID=68.1> 

  
l'eau étant drainée après 3 heures, une période de repos à l'air venant ensuite. Au cours de la période d'immersion, on 

  
 <EMI ID=69.1> 

  
et produire la saturation en 02, tout en agitant simultanément le grain. 

  
Le grain est ensuite transféré à une macération de germination où de l'acide gibbérellique (0,3 ppm) et du bromate de potassium (150 ppm) percolent à travers le grain pendant 3

  
 <EMI ID=70.1> 

  
d'air continu. Après le refroidissement initial, la-chaleur 

  
de respiration du grain en germination augmente de 0,7 Btu/lb/h 

  
 <EMI ID=71.1> 

  
Durant ce laps de temps - environ 24 heures - la température,

  
de la masse de grain augmente en sorte'qu'à la fin de la période de repos à l'air la température de l'air est d'environ
27[deg.]C et l'air de sortie à environ 35[deg.]C.

  
Le grain est alors lentement congelé en une période d'une heure. Après congélation , le grain est renvoyé au four de germination. Au moment de la congélation, on observe que le développement de l'acrospire est d'environ un quart à la moitié. de la longueur du grain.

  
La température du grain dans le four de germination est

  
 <EMI ID=72.1> 

  
heures, on prélève un échantillon et on le sèche au four. Il montre l'analyse suivante : 

  

 <EMI ID=73.1> 


  
Les exemples ci-dessus Montrent clairement que le  procédé d&#65533; la présente invention réduit substantiellement le

  
 <EMI ID=74.1> 

  
 <EMI ID=75.1> 

  
de maltage traditionnels ou classiques. De plus, on envisage que le procédé amélioré de maltage de la présente invention permettra l'exécution du maltage dans des tours de germination de l'installation de macération où le grain est alimenté au sommet d'une tour d'une paire de tours, le grain étant macéré dans la première tour de la paire de tours avant d'être de préférence pompé à la seconde tour de la paire de tours. Cet arrangement de l'installation remédierait à la nécessité d'utiliser des boites de germination ou des tambours de germination qui sont de construction relativement coûteuse, occupent une grande quantité d'espace et exigent l'emploi d'un moyen de transport pour transférer le grain aux boites ou tambours.

   Ain-, si donc, l'utilisation de la présente invention va permettre des réductions significatives dans la dimension et le type d'installation qui est requise pour le procédé de maltage.

  
On comprendra que des produits chimiques tels que des hormones végétales ou des additions d'enzymes, etc., peuvent être ajoutés au grain à un stade, quelconque du procédé de maltage, comme cela se fait dans les procédés de.maltage actuellement connus, en vue d'accélérer ou d'améliorer le procédé.

  
On comprendra aussi que le procédé de la présente invention peut être utilisé avec un grain quelconque qui peut être malté et que ce grain peut être traité par exemple avec

  
 <EMI ID=76.1>  pour assister davantage le procédé de maltage.

  
On comprendra que, dans la description qui précède et les revendications ci-jointes, lorsqu'on se réfère à la différence d'extrait fin-grossier, ceci signifie une différence  d'extrait fin-grossier conformément aux méthodes analytiques de l'European Brewing Convention (E.B.C.). 

REVENDICATIONS 

  
 <EMI ID=77.1> 
1. Procédé de maltage de l'orge et autre grain, carac-  térisé en ce qu'on fait macérer le grain pour initier la ger-  minât ion, on soumet le grain germé à un changement soudain de  pression pour restreindre sa croissance ou sa respiration supplémentaires et on continue à malter le grain pour produire, en

  
 <EMI ID=78.1> 

  
changement soudain de pression, un malt qui, au séchage au four,

  
 <EMI ID=79.1> 

Claims (1)

1. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en <EMI ID=80.1>

   page du grain dans de l'eau.

   3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en

   <EMI ID=81.1>

   40 livres par pouce carré), mesurée à la sortie de la pompe.

   4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le maltage continu du grain après qu'il a été soumis au changement soudain de pression est effectué dans un récipient de germination et en ce que le grain est maintenu à une tempé-

   <EMI ID=82.1>

   5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé^ en ce que le grain est maintenu à une température entre environ

   <EMI ID=83.1>

   6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on fait passer un courant d'air continu à travers le grain dans le récipient de germination pour aérer le grain 7. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'un malt qui,.après séchage au four, a une différence

   <EMI ID=84.1>

   un laps de temps non supérieur à 36 heures après que le grain

   a été soumis au'changement soudain de pression.

   8. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en

   ce que la durée pour la production d'un malt qui, après séchage, au four, a une différence d'extrait fin-grossier non supérieure à 3 %, est inférieure à environ 24 heures après soumission du grain en germination au changement soudain de pression.

   9. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en

   ce que la durée pour la production d'un malt qui, après séchage au four, a une différence d'extrait fin-grossier non supérieure

   <EMI ID=85.1>

   grain en germination au changement soudain de pression*

   10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que des quantités mineures d'acide gibbérellique et de bromate de potassium sont ajoutées au grain en germination avant d'être soumis au changement soudain de pression.

   11. Procédé de maltage d'orge et autre graia, caractérisé en ce qu'on fait macérer le grain pour initier sa germination, on pompe le grain dans de l'eau vers un récipient de germination, en soumettant ainsi le grain à un changement soudain de pression pour restreindre la croissance et la germination

   du grain supplémentaires, on maintient la température du grain

   <EMI ID=86.1>

   le grain dans le récipient de germination, on élimine le grain malté du récipient de germination après une période ne dépassant pas 48 heures et on sèche au four le grain malté.

   12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le grain malté est éliminé du récipient de germination après une période inférieure à 36 heures après pompage, et en

   <EMI ID=87.1> <EMI ID=88.1>

   <EMI ID=89.1>

   ce que le grain malté est éliminé du récipient de germination . après une période non supérieure à environ 12 heures après pompage et en ce que le malt, après séchage au four, a une

   <EMI ID=90.1>

   14. Procédé de maltage d'orge ou autre grain, caractérisé en ce qu'on fait macérer le grain'pour initier la germination, on soumet le grain germé à un traitement pour restreindre la croissance et la respiration supplémentaires après que la germination a été poussée suffisamment loin pour permettre l'achèvement du procédé de maltage et l'on maintient le grain

   <EMI ID=91.1>

   maltage du grain traité, en sorte de produire en une période

   <EMI ID=92.1>

   pour restreindre sa croissance et respiration supplémentaires, un malt qui, au séchage au four, aura une différence d'extrait

   <EMI ID=93.1>

   15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que le traitement auquel le grain en germination est soumis est un changement soudain de pression, un changement soudain de température, un chauffage ou un traitement mécanique ou chimique pour endommager ainsi ou autrement affecter le g rain germé en vue de restreindre sa croissance et respiration supP16mentairose

   <EMI ID=94.1>

   ce que le traitement comprend le pompage du grain germé dans de l'eau.

   <EMI ID=95.1>

   <EMI ID=96.1>

   four, a une différence d'extrait fin-grossier non supérieur* .

   <EMI ID=97.1> <EMI ID=98.1>

   <EMI ID=99.1>

   dant environ 10 heures, l'eau étant drainée après 3 heures pour assurer une période de repos à l'air, on aère le grain

   <EMI ID=100.1>

   transfère le grain à une macération de germination, on fait

   <EMI ID=101.1>

   potassium à travers le grain pendant 3 heures, on refroidit

   <EMI ID=102.1>

   <EMI ID=103.1>

   <EMI ID=104.1>

   <EMI ID=105.1>

   <EMI ID=106.1>

   rature du grain dans le récipient de germination à environ

   <EMI ID=107.1>

   on élimine le grain malté du récipient dans les 24 heures

   qui suivent le pompage.

   19. Procédé de '-.Luge d'orge et autre grain, caractérisé en ce qu'on soumet le grain germé à un traitement qui endommage ou affecte autrement le grain pour restreindre sa croissance et respiration supplémentaires, on accélère le maltage ultérieur en maintenant la température du grain entre

   <EMI ID=108.1>

   ultérieur en maintenant un courant d'air ou de gaz à travers le grain.

   20. Procédé selon la revendication 19, caractérisé

   <EMI ID=109.1>

   l'un vers un récipient de germination dans lequel le maltage ultérieur a lieu.

   <EMI ID=110.1>

   <EMI ID=111.1>

   <EMI ID=112.1>

   <EMI ID=113.1>

   <EMI ID=114.1> 22. Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que le temps pour le maltage ultérieur est compris entre environ 12 et 24 heures.

   23. Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que la température du grain au cours du maltage ultérieur

   <EMI ID=115.1>