"Sauces à l'huile émulsionnées".
La présente invention est relative , d'une manière générale , à des sauces à l'huile émulsionnées améliorées , et plus particulièrement à des sauces de ce genre présentant un faible taux d'acide mais un pH bas et des qualités améliorées au stockage .
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Telle qu'on l'utilise dans le cas présent , l'expression "sauce à l'huile émulsionnée" désigne les trois types généralement admis de sauces d'assaisonnement , à savoir la mayonnaise, la sauce pour salade (salad dressing) et la sauce française (French dressing) . L'expression "sauce pour salade" désigne une sauce répondant à la définition donnée par les "United States Federal Standards ". La sauce pour salade.telle que définie de la sorte, est la préparation émulsionnée obtenue
en utilisant une huile végétale comestible , un ingrédient d'acidification choisi parmi le vinaigre , le jus de citron
ou le jus de limette , un ingrédient contenant du jaune d'oeuf , et un empois d'amidon cuit ou partiellement cuit préparé à partir d'un amidon alimentaire , d'une farine de tapioca ,
d'une farine de blé, d'une farine seigle ou de combinaisons
de ces matières amylacées et d'eau. La sauce pour salade peut être assaisonnée par un ou plusieurs des ingrédients suivants :
sel, sucre ou autre agent édulcorant , moutarde , paprika ou d'autres épices ou huiles ou extraits d'épices , glutamate monosodique , et tout agent d'assaisonnement ou d'aromatisation alimentaire quelconque approprié , ne présentant aucune toxicité. La sauce pour salade peut contenir également des ingrédients émulsionnants facultatifs , en plus du jaune d'oeuf ,
par exemple de la gomme arabique ,de la gomme de caroube ,
de la gomme de guar , de la gomme karaya , de la gomme d'adraganthe , de la carragénine , de la pectine , un ester de propylène glycol et d'acide alginique , de la sodium carboxyméthylcellulose ou un méla� quelconque de deux de ces ingrédients émulsionnants ou plus.
La sauce pour salade , telle que définie par les "Fédéral Standards" , ne contient pas moins de 30% en poids d'huile végétale et une quantité d'ingrédient contenant du <EMI ID=2.1> en ce qui concerne la teneur de matières solides de jaune d'oeuf , fournie par du jaune d'oeuf liquide à un taux de
4% en poids.
La mayonnaise est, d'une façon générale, semblable
à la sauce pour salade en ce qui concerne la consistance et
la texture mais diffère principalement en ce qu'on n'utilise pas d' empois^<1> amidon dans la préparation de la mayonnaise.
En outre, les ingrédients émulsionnants facultatifs ne sont pas permis dans la fabrication de la mayonnaise suivant les "Federal Standards" . La mayonnaise ne comporte pas moins de
65% en poids d'huile végétale.
La sauce française diffère de la mayonnaise et de la sauce pour salade en ce que l'émulsionnement est habituellement réalisé grâce à des gommes végétales ou des gommes d'herbes marines. Il peut y avoir du jaune d'oeuf ou de l'amidon mais à des taux réduits comparativement à ce que 1[deg.]on rencontre dans la mayonnaise ou la sauce pour salade.
Des formulations typiques pour la sauce pour salade , la mayonnaise et la sauce française comprennent les ingrédients suivants en les gammes de teneurs indiquées , ces gammes étant exprimées en pour-cent en poids:
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Tels qu'on les prévoit dans le cas présent, les taux d'acide se réfèrent à l'acide acétique glacial équivalant
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nérale que le taux d'acide dans des sauces à l'huile émulsionnées devait être d'au moins environ 2,0 % en poids par rapport au taux d'humidité présent dans la sauce pour salade afin d'empêcher un gaspillage de la sauce pour salade à la température ambiante en raison des bactéries.
On croyait également qu'il y avait une corrélation entre le taux de sucre présent dans la sauce à l'huile émulsionnée et le taux d'acide nécessaire pour empêcher un gaspil-
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levures ou à des moisissures. Le principe général était qu'il fallait un plus faible taux d'acide lorsque le taux de sucre était augmenté et vice versa. En conséquence , en raison
du taux de sucre présent dans la sauce pour salade et dans
la sauce française , on avait pensé qu'il était admissible d'abaisser le taux de l'ingrédient d'acidification jusqu'à environ 2% en poids de l'humidité présente. On n'avait pas cru possible de réduire le taux d'ingrédient acidifiant en dessous du taux indiqué ci-dessus , tout en obtenant encore une sauce pour salade stable du point de vue bactériologique à la température ambiante , même avec une présence de taux relativement élevés de sucre .
Il est donc désirable de pouvoir prévoir une sauce à l'huile émuls'ionnée , comme la mayonnaise , la sauce pour salade et la sauce française , ou d'autres sauces possibles encore, présentant un faible taux d'ingrédient'acidifiant , en
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de créer ainsi une siade présentant un goût agréable , moins prononcé et qui soit stable du point de vue bactériologique
à la température ambiante. Toutefois, comme mentionné précédent-ment, pn ne pensait pas que ceci était possible à cause de
r l'effet , sur la stabilité bactériologique , de l'ingrê- dient acidifiant au taux nécessaire , d'après ce que l'on pensait
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dite présente .
La fabrication de sauces alimentaires à faible teneur d'acide a été décrite dans le brevet des Etats-Unis
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Comme décrit dans ce brevet , de telles sauces à faible teneur d'acide ne sont pas stables du point de vue bactériologique
à moins que chacun des trois facteurs distincts de conserva- ; tion suivants . soit présent à savoir pasteurisation des matières à base de jaune d'oeuf sous des conditions particulières , stockage dans des récipients sous pression , et stockage
à des températures de l'ordre de 7[deg.]C.
Dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique
n[deg.] 2.264.593 au nom de Schapiro, délivré le 2 décembre 1941, \ on a décrit comment obtenir une conservation grâce à l'addition d'acide monochloroacétique à la mayonnaise . Bien que ce brevet mette en évidence de faibles taux d'acide dans la mayonnaise ,
la stabilité bactériologique exige la présence d'acide mono- chloroacétique qui n'est pas un ingrédient alimentaire accep- table . En outre, les oeufs et le jaune d'oeuf , aux taux indiqués dans le brevet Schapiro , constituent des agents tam-
pons pour la phase aqueuse et amènent de ce fait celle-ci à résister à un abaissement de pH jusqu'aux niveaux désirés
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des taux plus élevés d'acide peuvent abaisser le pH mais ceci exige une addition indésirable d'acide.
On a maintenant découvert que l'on peut préparer une sauce à l'huile émulsionnée , présentant un taux d'acide de moins de 1,8% en poids de l'humidité présente dans la sauce, et qui soit stable du point de vue bactériologique à la température ambiante lorsque la sauce est préparée suivant la compo-
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Par l'expression "stable du point de vue bactériologique ", on signifie que la sauce résiste à la croissance de bactéries , lorsqu'elle est emmagasinée à la température ambiante normale d'environ 15 à environ 33[deg.]C sur une période d'au moins environ 6 mois. Le faible taux d'acide peut ne pas protéger de façon satisfaisante contre les levures et les moi-
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Toutefois , on.dispose d'agents de ce genre qui offrent tout sécurité dans le domaine alimentaire à des doses appropriées d'utilisation.
En conséquence , le but principal de la présente invention est de prévoir une sauce émulsionnée améliorée .
Un autre but de l'invention est de prévoir uen sauce émulsionnée améliorée présentant une saveur douce. Un autre but
de la présente invention est de prévoir une sauce à l'huile émulsionnée améliorée des types de la mayonnaise , de la sauce pour salade et de la sauce.française .
Un autre but encore de l'invention est de prévoir une sauce à l'huile émulsionnée améliorée , présentant un faible taux d'acide et qui soit stable du point de vue bactériologique à la température ambiante .
Un agent formant corps ou masse est avantageusement utilisé dans la sauce à l'huile émulsionnée pour donner le corps et la texture désirés. L'agent formant corps peut être <EMI ID=13.1>
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lade ou bien il peut s'agir d'une gomme comestible , comme
de la gomme de xanthane , de la gomme de caroube, un ester
de propylène glycol d'acide alginique , etc. L'amidon, si on l'utilise , est présent à un taux d'environ 2 à environ 10%. La gomme comestible sera présente à des taux inférieurs pour donner le corps et la texture désirés .
Il y a également un ingrédient acidifiant comestible à un taux critique qui est inférieur à 1,8% en poids
de l'humidité . Tous les taux d'acide sont exprimés en termes d'acide acétique glacial équivalent .
La détérioration ou le gaspillage bactériologique est empêché dans les compositions de sauces améliorées pour salade de la présente invention en limitant les ingrédients nutritifs des bactéries à moins d'environ 1% en poids de la composition de la sauce , tout en maintenant l'acidité à un taux réduit.
Par l'expression "ingrédient nutritif pour les bactéries ", on désigne des ingrédients qui favorisent facilement la croissance des micro-organismes qui sont préjudiciables pour la santé publique , ou qui rendent le produit
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pect, ces mirco-organismes étant désignés ci-après par l'expression "organismes de détérioration ". De tels ingrédients sont principalement les matières à base d'hydrates de carbone, comme le sucre , le dextrose , les matières solides de sirops de mais , le sucre inverti le maltose , le glucose , les matières solides du miel et d'autres ingrédients qui sont facilement consommés par les organismes de détérioration durant
leur croissance. L'amidon et les gommes ne sont pas des ingrédients qui sont facilement consommés par ces organismes de détérioration durant leur croissance . L'amidon ou la gomme doit d'abord subir une hydrolyse pour le convertir en une matière saccharide avant que cet amidon ou cette gomme puisse être considéré. comme un agent favorisant la croissance pour les organismes de détérioration.
Les buts ci-dessus et d'autres encore de l'invention apparaîtront plus clairement de la description détaillée suivante.
D'une manière générale , en accord avec les diverses caractéristiques de l'invention , on prévoit une composi-
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résiste à une détérioration bactériologique à la température ambiante . Cette composition contient environ 1 à environ 50%
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d'humidité. Un agent émulsionnant peut être choisi parmi les oeufs ou les jaunes d'oeufs , ou encore parmi des agents émulsionnants facultatifs , ou encore parmi des combinaisons de ces différents agents .
Le jaune d'oeuf devrait être présent à un taux
de moins de 8% , sur base liquide , pour assurer les avantages de l'invention. Des taux supérieurs de jaune d'oeuf forment un tampon pour la phase aqueuse et limitent le contrôle désiré du pH lors de faibles taux d'addition d'acide .
La réduction du taux de l'ingrédient acide a un
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sente , en combinaison avec la limitation .des taux des nutritifs pour bactéries , est considérée comme un écart important et significatif par rapport à la technique antérieure .
On pensait , d'une façon générale, qu'il était nécessaire dans l'art des sauces d'augmenter le rapport acide/humidité au fur et à mesure que le taux de sucre était réduit dans les compositions de sauces pour salade . A titre <EMI ID=19.1>
d'exemple, dans les mayonnaises qui ont un faible taux de sucre d'environ 0,5 à environ 1,5% , par rapport au taux de 1 ' humidité présente , on utilisait des gammes d'acides d'environ 1,8 à environ 3%. Dans des compositions de sauces pour salade , où
le taux de sucre est généralement d'environ 7 à environ 12% , on utilisait des taux d'acide d'environ 2,1 à environ 3%. Dans le cas de la. présente invention, on utilise un faible taux de sucre et d'autres ingrédients nutritifs pour les bactéries , tandis qu'en même temps le taux d'acide, par rapport au taux
de l'humidité présente , est réduit jusqu'à une valeur critique
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D'une manière générale , les compositions de l'invention ont un taux d'acide d'au moins 0,45 mais de moins
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rapport au taux d'humidité présente . Ceci permet la préparation de compositions de sauces à l'huile émulsionnées présentant de faibles taux de graisse et des taux élevés d'humidité
et qui ont une saveur agréable , en étant d'un goût moins acide , similaire d'une façon générale à la mayonnaise . Les compositions de sauces à l'huile émulsionnées de la présente invention peuvent encore être aromatisées suivant les désirs pour donner d'autres variantes de saveur , comme le comprendront aisément les spécialistes dans ce domaine. Si le taux d'acide est inférieur à 0,45%, une détérioration des compositions à l'emmagasinage à la température ambiante peut se developper . Pour des sauces du type mayonnaise d'un goût doux, il
est préférable de maintenir le taux d'acide dans l'intervalle
de 0,45 à 1% . Du fait du faible taux de sucre et d'autres ingrédients nutritifs bactériologiques présents dans la composition , l'augmentation de l'acidité , même par petites quantités , a pour résultat des changements importants de la saveur.
Pour certains produits constitués par des sauces à goût prononcé , par exemple du type des sauces françaises , on peut préférer
une saveur plus forte et le taux d'acide peut être élevé
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1,8% . Des taux plus élevés d'acide donnent des sauces à l'huile émulsionnées que l'on considère comme étant d'un goût âpre
et trop acide.
Comme il en a été discuté précédemment, il est nécessaire de prévoir une acidité de 0,45% d'acide acétique glacial équivalent , sinon une détérioration bactériologique peut se développer à la température ambiante . On a également découvert que le pH de la sauce à l'huile émulsionnée doit être maintenu à 4,1 ou moins, de préférence dans l'intervalle de
3,5 à 4,1. Il doit être entendu que le pH et le taux d'acide
ne sont pas directement proportionnels et constituent des exigences distinctes pour la réalisation de sauces à l'huile émulsionnées suivant l'invention. Le pH de ces sauces dépend des capacités de titration des différents ingrédients des sauces , en particulier de la quantité et du type dès sels utilisés. En d'autres termes , les ingrédients de la sauce à l'huile émulsionnée re devrait pas être tamponnés à un degré propre à empêcher que l'on atteigne le pH désiré. Les composants individuels de la sauce sont choisis de manière à donner un
pH de 4,1 ou moins au produit final, de préférence d'un pH
de l'ordre de 3,5 à 4,1.
Des oeufs entiers et des jaunes d'oeufs contiennent des protéines et des sels qui forment tampons pour la phase aqueuse et, s'ils sont présents à des taux élevés ,
ils empêchent d'atteindre l'intervalle désiré de pH avec
de faibles taux d'acide . En conséquence, les jaunes d'oeufs devraient être présents à un taux de moins de 8% pour empêcher un tamponnage indésiraHe aux niveaux d'humidité et d'acide suivant l'invention.
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On peut employer divers acides comestibles pour assurer le niveau requis d'acide dans les compositions de sauces émulsionnées suivant l'invention. Des acides comestibles appropriés sont l'acide citrique, l'acide phosphorique, l'acide chlorhydrique , l'acide malique, l'acide acétique, l'acide formique et leurs mélanges. Il est important de noter que l'acide peut consister en du vinaigre seul pour atteindre l'intervalle désiré des pH. Par l'expression"acide acétique glacial équivalent ", on désigne la quantité d'un acide particulier , qui
est considérée comme étant équivalente d'une quantité donnée d'acide acétique glacial.
On peut utiliser n'importe quel agent émulsionnant approprié dans les'compositions de sauces pour salade suivant la présente invention. Sous ce rapport, on peut utiliser, comme agents émulsionnants , des matières solides de jaunes d'oeufs , de la protéine , de la gomme arabique , de la gomme de caroube de la gomme de guar, de la gomme karaya , de la gomme d�adraganthe , de la carragénine , de la pectine, des esters de propylène glycol d'acide alginique , de la sodium carboxyméthylcellulose , des polysorbates et leurs mélanges . L'utilisation d'agents émulsionnants est facultative et dépend du type particulier de l'huile émulsionnée que l'on prépare. Des agents émulsionnants, lorsqu'on les utilise , sont présents à des taux d'environ 1 à environ 10% suivant l'agent émulsionnant particulier utilisé .
Pour satisfaire à certaines normes "Fédéral Standards of the United States " pour certaines compositions
de sauces pour salade , il est préférable que le jaune d'oeuf soit présent dans de telles compositions à un taux suffisant pour satisfaire aux "Fédéral Standards", c'est-à-dire à un taux équivalent à au moins environ 4% de jaune d'oeuf liquide. Cependant, l'utilisation de jaune d'oeuf n'est pas essentielle pour atteindre la texture et le goût désirés pour les composi-tions de sauces pour salade suivant l'invention.
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titre d'agent formant corps ou masse dans la préparation de sauces à l'huile émulsionnées semi-solides , par exemple une sauce pour salade , et on peut.l'utiliser dans la préparation
de sauces à l'huile émulsionnées pouvant couler, par exemple une sauce française. Cet amidon est présent à un taux d'environ
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taux de 0 à environ 8% dans des sauces pouvant couler. On
matière
peut utiliser n'importe quelle/ appropriée contenant de l'amidon�et , sous ce rapport , on peut employer n'importe quel amidon alimentaire , qu'il soit modifié , non modifié ou prégélatinisé , de la farine de tapioca , de la farine de pommes de terre , de la farine de blé, de la farine de seigle, de la farine de riz ou leurs mélanges , etc , pour constituer l'amidon à employer dans la préparation des compositions suivant l'invention.
Comme mentionné précédemment , l'agent formant corps peut consister en gommes comestibles utilisées individuellement ou en combinaison , et ces gommes donneront habituellement le corps et la texture désirés à des taux inférieur à ceux normalement requis lorsqu'on emploie un empois d'amidon.
Les gommes, lorsqu'on les utilise à titre d'agents formant corps, seront présentes à un taux compris entre environ 0,25 et 2,5%.
Dans la préparation des compositions suivant l'invention, on prépare d'abord un empois d'amidon ou une pâte de gomme . Dans la préparation d'une telle pâte , l'amidon et/ou la gomme, la plus grande partie de l'eau à employer dans la composition et les ingrédients d'acidification sont mélangés ensemble et chauffés. Ensuite , on mélange ensemble L'agent émulsionnant et les ingrédients secs , notamment l'huile , et on l'émulsionne en faisant passer le mélange à. travers appareil, -traditionnel d'émulsionnement .
Les compositions de sauces à l'huile émulsionnées
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suivants en les gammes de dosages indiqués.
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La Sauce- à l'huile émulsionnée de 1 Il invention est d'une façon générale stable contre la croissance de bactéries mais il est toutefois nécessaire de prévoir des agents pour protéger de telles sauces contre la croissance de certaines
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mis. Des agents appropriés sont le benzoate de sodium, le sorbate de potassium , l'acide sorbique, le pyrocarbonate de
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cide éthylène diamine tétraacétique (EDTA) à titre d'agent séquestrant pour empêcher une détérioration du goût. On uti-
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d'utilisation , les compositions ne sont pas protégées- . contre la croissance de certaines levures et moisissures. Des taux supérieurs d'utilisation assurent une protection mais ne sont pas admis suivant les lois .
Il est également parfois avantageux de prévoir un agent édulcorant artificiel pour donner une saveur désirée. Des agents édulcorants artificiels approprié sont la saccharine , les dipeptides , les cyclamates et leurs combinaisons.
Les Exemples suivants illustrent encore diverses caractéristiques de la présente invention mais ne sont nullement destinées à constituer une limitation'quelconque du cadre de celle-ci.
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On prépare une composition de sauce pour salade améliorée suivant l'invention , en mettant , dans une cuve équipée d'un chemisage pour le chauffage du mélange , 3,62 kg d'amidon de mats cireux modifié 1,44 1. de vinaigre ( 100 grains ) 23,44 litres d'eau et 0,453 kg de chlorure de sodium . On agite le mélange et on le chauffé jusqu'à une
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empois d'amidon. Cet empois; d'amidon est alors refroidi jusqui à environ 38[deg.]C. On ajoute dans la cuve , 13,6 kg d'huile de coton ,. 2,26 kg.de jaune d'oeuf liquide , 0,45 kg de chlorure de sodium, 0,022 kg de benzoate de sodium, 0,022 kg de sorbate de potassium , 0,453 g de EDTA et 0,453 g de saccharine . On agite le mélange jusqu'à obtention d'une dispersion totale des ingrédients.
On fait alors passer le mélange à travers une installation traditionnelle d'homogénéisation et on le place
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30[deg.]C environ afin qu'il constitue une sauce pour salade. Celle-ci présente 0,56% d'équivalent d'acide acétique glacial par rapport à la quantité d'eau présente et cette sauce a un pH de 3,9. On l'emmagasine pendant 30 semaines
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tion appréciable de la saveur et aucune croissance de bactéries ou de moisissures . Le taux total d'addition de vinaigre équivalait à donner un taux d'acide acétique de 0,4 % par rapport au taux de l'eau présente en %.
Exemple II
On a procédé à une étude pour déterminer la sécuri-
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sionnées de l'invention . On a préparé onze échantillons et
on les a chacun inocules avec divers micro-organismes. On a pré-
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composition des échantillons est celle présentée ci-après par le Tableau I. Les résultats des études d'inoculation par rapport à divers organismes sont présentés ci-après par les Tableaux II à VI.
Les organismes choisis pour l'étude ont été:
1. Salmonella seftenberg
2. Staphylococcus aureus
3. E.Coli
4. Zygoscharromyces globiformis
5. Micrococcus proteolyti cus
Les trois premiers de ces organismes , à savoir Salmonella, Staphylococcus et E. coli� ont une grande importance pour la santé publique .
Le Zygoscharromyces globiformis a été choisi car cet organisme a été signalé comme croissant à de faibles valeurs de pH et on pense qu'il est responsable de la détérioration de la mayonnaise , de la sauce pour salade et des produits apparentés .
Le Micrococcus Protéolyticus a été choisi car cet organisme est lipolytique et serait une souillure potentielle qui pourrait croître là où des quantités intéressantes de graisse seraient disponibles pour son métabolisme.
Les organisées d'essai ont été tous mis à croître sur des milieux qui contribuent à la croissance de l'espèce particulière. Après des périodes appropriées de croissance , les cellules de chaque espèce respective ont été lavées trois fois et mises en suspension dans de l'eau distillée stérile en vue d'une inoculation ultérieure . Le lavage des cellules consistait en une centrifugation des milieux respectifs à <EMI ID=39.1> en la remise en suspension des cellules dans de l'eau distillée stérile et en une nouvelle centrifugation.
L'inoculation a été réalisée par une inoculation directe dans l'échantillon avec une pipette , et l'éàhantillon et l'inoculum ont été mélangés à fond avec une spatule stérile.
On a laissé reposer les échantillons inoculé à la température ambiante. Une petite quantité a été prélevée à des intervalles réguliers pour déterminer la survie de l'organisme d'essai. Des comptages ont été réalisés en utilisant de l'agar-agax avec incubation pendant 2 jours à 30[deg.]C. Des milieux sélectifs pour les souches spécifiques ont également été utilisés par intermittence pour vérifier la présence
de l'organisme d'essai spécifique que l'on énumère.
En considérant les Tableaux II à VI donnés par
la suite, on pourra voir que l'établissement d'un pH se situant dans l'intervalle indiqué suivant l'invention n'est pas suffisant seul pour assurer une absence de croissance d'organismes de détérioration. En outre, l'établissement du taux d'acidité au-dessus du niveau minimum n'est pas non plus suffisant seul . L'utilisation d'agents de conservation n'est pas non plus suffisante pour donner une.sauce
à l'huile émulsionnée présentant une stabilité suffisante contre les organismes de détérioration , si le taux d'acidité est inférieur à l'intervalle mentionné et si le pH se situe au-dessus de celui prévu.
En conséquence , on croit que les compositions de la présente invention sont de nouvelles compositions à l'huile émulsionnées qui sont caractérisées en ce qu'elles comportent un faible taux mais critique d'acide , et qui ont aussi un faible taux d'hydrates de carbone. Les sauces à l'huile émulsionnées sont stables contre la croissance de bactéries de détérioration sur des périodes prolongées de temps à la température ambiante.
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