LU501363B1

LU501363B1 - Boisson lactée et procédé de préparation d’une boisson lactée

Info

Publication number: LU501363B1
Application number: LU501363A
Authority: LU
Inventors: Thierry Libois
Original assignee: Premium First S A
Priority date: 2022-01-31
Filing date: 2022-01-31
Publication date: 2023-07-31

Abstract

L'invention concerne une boisson lactée, en particulier une boisson lactée à base de yaourt de type Ayran, obtenue à partir d?une composition comprenant, par rapport au poids de la composition : - entre 45,00 et 54,00 % en poids, de préférence entre 47,80 et 51,80 % en poids, de manière plus préférée 49,80 % en poids, de yaourt, - entre 45,60 et 53,60 % en poids, de préférence entre 48,15 et 50,15 % en poids, de manière plus préférée 49,15 % en poids, d?eau, - entre 0,24 et 0,32 % en poids, de préférence entre 0,25 et 0,30 % en poids, de manière plus préférée 0,28 % en poids, d?un premier agent texturant, - entre 0,05 et 0,10 % en poids, de préférence entre 0,06 et 0,09 % en poids, de manière plus préférée 0,07 % en poids, d?un deuxième agent texturant, et - entre 0,50 et 1,00 % en poids, de préférence entre 0,60 et 0,90 % en poids, de manière plus préférée 0,70 % en poids, de sel, la boisson lactée comprenant, par rapport à son poids, 1,5 à 2,5 % en poids de matière grasse. L?invention concerne également un procédé de préparation d?une telle boisson lactée.

Description

BOISSON LACTEE ET PROCEDE DE PREPARATION D’UNE BOISSON

LACTEE

Domaine technique

[0001] La présente invention concerne d'une manière générale une boisson lactée à base de yaourt, et en particulier une boisson lactée de type Ayran. La présente invention s’intéresse plus particulièrement à une boisson lactée de type

Ayran prête à être dégustée.

Etat de la technique

[0002] L’Ayran est une boisson turque traditionnelle, habituellement concoctée a partir de yaourt, d’eau et de sel et généralement consommée froide. Une recette habituelle de l’Ayran est composée d'un tiers de yaourt frais et de deux tiers d'eau légèrement salée.

[0003] Malgré la recette apparemment simple, les caractéristiques et fonctionnalités du produit résultant peuvent être très variables. En particulier, bien que le goût typique de yaourt soit en général conservé en grande partie avec les recettes traditionnelles, il est nettement plus difficile d’obtenir une texture agréable en bouche et une acidité adéquate. De plus, le caractère rafraichissant de cette boisson est également un critère important.

[0004] Finalement, il s’est avéré que malgré que la recette traditionnelle soit a priori simple, la réalisation dans des conditions de production industrielle d’un produit qui remplit les critères ci-dessus, mais qui est en outre stable dans le temps n’est pas trivial.

Objet de l'invention

[0005] Un objet de la présente invention est par conséquent de proposer une boisson lactée à base yaourt de type Ayran présentant à la fois un goût et une texture sensiblement identiques à ceux d’une boisson Ayran traditionnelle, en particulier une texture relativement ample en bouche et un goût de yaourt légèrement acide et qui présente une stabilité suffisante dans le temps.

Description générale de l'invention

[0006] L'invention concerne, dans un premier aspect, une boisson lactée, en particulier une boisson lactée à base de yaourt de type Ayran, obtenue à partir d’une composition comprenant, par rapport au poids de la composition : - entre 45,00 et 54,00 % en poids, de préférence entre 47,80 et 51,80 % en poids, de manière plus préférée 49,80 % en poids, de yaourt, - entre 45,60 et 53,60 % en poids, de préférence entre 48,15 et 50,15 % en poids, de manière plus préférée 49,15 % en poids, d’eau, - entre 0,24 et 0,32 % en poids, de préférence entre 0,25 et 0,30 % en poids, de manière plus préférée 0,28 % en poids, d’un premier agent texturant, - entre 0,05 et 0,10 % en poids, de préférence entre 0,06 et 0,09 % en poids, de manière plus préférée 0,07 % en poids, d’un deuxième agent texturant, et - entre 0,50 et 1,00 % en poids, de préférence entre 0,60 et 0,90 % en poids, de manière plus préférée 0,70 % en poids, de sel, la boisson lactée comprenant, par rapport à son poids, 1,5 à 2,5 % en poids de matière grasse.

[0007] De façon surprenante, les inventeurs ont découvert que l’élaboration d’une boisson lactée comprenant les ingrédients listés ci-dessus dans ces gammes de concentration permettait d’obtenir une boisson stable dans le temps et présentant un goût et une texture similaires à ceux d’une boisson Ayran traditionnelle, malgré une teneur plus nettement élevée en yaourt et malgré des teneurs très faibles en agents structurants.

[0008] Selon l'invention, le premier agent texturant représente entre 0,24 et 0,32 % en poids de la composition et le deuxième agent texturant représente entre 0,05 et 0,10 % en poids de la composition, à chaque fois par rapport au poids total de la composition. De telles quantités d'agents texturants permettent avantageusement l’obtention d’une boisson lactée ayant une texture légèrement ample en bouche et stable dans le temps. Si la composition comprend moins du premier et/ou deuxième agent texturant, la texture obtenue sera plus liquide, mais la texture ne sera pas suffisamment prononcée. La boisson sera en outre moins stable dans le temps. En d’autres termes, la boisson lactée obtenue ne présentera pas une texture similaire à celle d’une boisson Ayran traditionnelle, et la boisson, si elle est conservée durant une grande période, elle manquera de stabilité. En effet elle pourra présenter une séparation de phase, l'eau se séparant du reste du produit; altérant également ses propriétés texturales et gustatives. Au contraire, si la composition comprend plus du premier et/ou du deuxième agent texturant, la texture sera trop épaisse, pas assez fluide.

[0009] Selon certains modes de réalisations, le premier agent texturant est choisi parmi les amidons modifiés et non modifiés de pomme de terre, de maïs, de maïs cireux, de manioc, de tapioca, de blé ou de riz, et leurs mélanges. Selon un mode de réalisation préféré, le premier agent texturant est un amidon modifié, de préférence modifié chimiquement par ajout de réactif, de manière particulièrement préférée l’amidon modifié est un amidon de maïs cireux modifié chimiquement. De manière avantageuse, les amidons modifiés présentent une meilleure (i.e. plus grande) fonctionnalité, ils sont plus stables lors du procédé de préparation de la boisson lactée et ils présentent une plus grande stabilité au vieillissement que les amidons non modifiés.

[0010] Selon les mêmes ou d’autres modes de réalisation, le deuxième agent texturant est choisi parmi les pectines, les alginates, les carraghénanes, les gommes naturelles et leurs mélanges. Selon un mode de réalisation préféré, le deuxième agent texturant est une pectine. Avantageusement, la pectine permet à la fois de stabiliser la boisson lactée et de rendre sa texture plus ample en bouche, favorisant l’obtention de la texture désirée et la tenue dans le temps de cette texture.

[0011] Dans une variante particulièrement préférée, le premier agent texturant est un amidon modifié permettant d’épaissir la texture de la boisson lactée et le deuxième agent texturant est une pectine permettant de stabiliser la boisson lactée tout en épaississant également sa texture. La combinaison d’un amidon modifié et d’une pectine permet avantageusement l’obtention d’une boisson lactée ayant une texture présentant les mêmes caractéristiques organoleptiques que l’Ayran traditionnel.

[0012] Avantageusement, le yaourt entrant dans la composition à partir de laquelle la boisson lactée selon l'invention est obtenue peut être du yaourt de lait entier, du yaourt de lait demi-écrémé ou du yaourt de lait écrémé. Selon un mode de réalisation préféré, le yaourt est du yaourt de lait entier. Avantageusement, le yaourt de lait entier permet l’obtention d’une boisson lactée comprenant 1,5 à 2,5 % de matière grasse par rapport à son poids, et présentant une texture typique d’une boisson Ayran traditionnelle.

[0013] De préférence, la boisson lactée est essentiellement exempte d’additifs autres que les premier et deuxième agents structurants et le sel, notamment les arômes et les agents colorants. Dans le contexte du présent texte, essentiellement exempt signifie que la boisson lactée comprend moins de 1% en poids, de préférence moins de 0,1 % en poids, de manière plus préférée moins de 0,01 % en poids, par rapport a son poids total, d’additifs autres que le sel et les agents structurants selon l'invention. Ainsi, la boisson lactée obtenue présente avantageusement une couleur naturelle.

[0014] Dans un second aspect, l'invention concerne également un procédé de préparation d’une boisson lactée telle que décrite ci-dessus. Le procédé comprend les étapes suivantes : a) pesée du yaourt, de l’eau, du premier agent texturant, du deuxième agent texturant et du sel, les ingrédients étant pesés séparément ; b) mélange du yaourt et de l’eau ;

Cc) ajout du premier et du deuxième agent texturant au mélange yaourt et eau ; d) agitation du mélange pendant une durée t1 ; e) hydratation sous agitation pendant une durée t2 ; f) ajout du sel ; g) conditionnement à une température T4 de la boisson lactée.

[0015] De manière surprenante, les inventeurs ont découvert qu'un procédé de préparation d’une boisson lactée mettant en œuvre une quantité très faible d'agents structurants permettait d'obtenir les propriétés organoleptiques désirées pour la boisson lactée.

[0016] Avantageusement, la durée t1 d’agitation à l’étape d) est comprise entre 5 et 30 min, de préférence entre 10 et 20 min, de manière plus préférée la durée t1 est de 15 min.

[0017] La durée t2 d’hydratation à l’étape e) sera généralement comprise entre 1 et 5 h, de préférence entre 1 h 30 et 3 h, de manière plus préférée la durée t2 est de 2 h.

[0018] Selon certains modes de réalisation, I'étape g) de conditionnement est réalisée à une température T4 proche de la température ambiante, de préférence à une température entre 15 et 25 °C, en particulier à une température comprise entre 18 et 22 °C. Selon un mode de réalisation préféré, l'étape g) de conditionnement est réalisée à une température de 20 °C.

[0019] Avantageusement, le procédé de préparation d’une boisson lactée selon invention comprend également l'étape suivante : h) traitement thermique de la boisson lactée a une température T3 pendant une durée t3, l'étape de traitement thermique étant réalisée après l'étape e) d’hydratation ou après l'étape f) d’ajout du sel et avant I'étape g) de conditionnement de la boisson lactée.

[0020] Un tel traitement thermique permet une conservation de longue durée de la boisson lactée obtenue tout en conservant la plupart des vitamines du lait, y compris les vitamines thermosensibles, en limitant la dénaturation des protéines et en limitant la modification de la matière grasse. En d’autres termes, le traitement thermique de l’étape h) présente l'avantage de ne pas influencer sensiblement sur la matière grasse, et donc sur les cristaux de matière grasse obtenus à l’aide de la triple maturation, de sorte que la texture obtenue n’est pas influencée par cette étape.

[0021] Selon certains modes de réalisation, l'étape h) de traitement thermique est réalisée à une température T3 comprise entre 85 et 95°C, de préférence à une température de 90°C et/ou l'étape h) de traitement thermique est réalisée pendant t3 égale à 2 à 5 secondes, de préférence 4 secondes.

[0022] Selon les mêmes ou d'autres modes de réalisation, le procédé selon invention peut également comprendre l'étape suivante : i) homogénéisation de la boisson lactée, dans laquelle la boisson lactée est soumise à une pression comprise entre 10 et 40 bars, de préférence 20 bars,

l'étape i) d'homogénéisation étant réalisée directement avant l'étape h) de traitement thermique et donc avant I'étape g) de conditionnement.

[0023] Tous les modes de réalisation cités précédemment, aussi bien pour la boisson lactée que pour le procédé de préparation de ladite boisson lactée peuvent être combinés sous réserve de leur faisabilité technique.

Description détaillée à l’aide d’exemples

[0024] Différentes boissons lactées de type Ayran ont été produites à partir des compositions du Tableau 1. Les quantités sont exprimées en % en poids par rapport au poids total de la composition. Les compositions selon l'invention ne se limitent pas à l'exemple fourni dans ce tableau. [Tableau 1]

Ingrédient Composition Exemple Exemple selon l’invention comparatif 1 comparatif 2

Yaourt de lait entier 49,80 % 49,80 % 49,80 %

Amidon modifié 0,28 % 0,20 % 0,42 %

[0025] Chacune des boissons lactées a été préparée à l’aide du procédé suivant, les étapes de préparation étant réalisées dans cet ordre :

[0026] Etape a) Pesée des ingrédients, les ingrédients étant pesés séparément ;

[0027] Etape b) Mélange du yaourt de lait entier et de l’eau ;

[0028] Etape c) Ajout des premier et deuxième agents texturants, c'est-à-dire de l’amidon modifié et de la pectine ;

[0029] Etape d) Agitation du mélange pendant 15 minutes ;

[0030] Etape e) Hydratation sous agitation pendant 2 heures ;

[0031] Etape i) Homogénéisation sous une pression de 20 bars ;

[0032] Etape h) Traitement thermique de la boisson lactée obtenue à l'étape i) (90 °C pendant 4 secondes) ;

[0033] Etape f) ajout du sel ; et

[0034] Etape g) Conditionnement à 20 °C de la boisson lactée stérilisée.

[0035] Les trois boissons lactées obtenues ont été dégustées à l’aveugle afin de déterminer leur texture et leur goût. L'évaluation a montré que la boisson obtenue à partir d’une composition selon l'invention présente un goût et une texture similaire au goût et à la texture des boissons de type Ayran traditionnelles. La boisson obtenue à partir de la composition comparative 1 présente une texture trop épaisse et crémeuse par rapport à une boisson traditionnelle. La boisson obtenue à partir de la composition comparative 2 présente une texture trop gélifiée par rapport à une boisson traditionnelle.

Claims

Revendications

1. Boisson lactée, en particulier boisson lactée à base de yaourt de type Ayran, obtenue à partir d'une composition comprenant, par rapport au poids de la composition : - entre 45,00 et 54,00 % en poids, de préférence entre 47,80 et 51,80 % en poids, de manière plus préférée 49,80 % en poids, de yaourt, - entre 45,60 et 53,60 % en poids, de préférence entre 48,15 et 50,15 % en poids, de manière plus préférée 49,15 % en poids, d’eau, - entre 0,24 et 0,32 % en poids, de préférence entre 0,25 et 0,30 % en poids, de manière plus préférée 0,28 % en poids, d’un premier agent texturant, - entre 0,05 et 0,10 % en poids, de préférence entre 0,06 et 0,09 % en poids, de manière plus préférée 0,07 % en poids, d’un deuxième agent texturant, et - entre 0,50 et 1,00 % en poids, de préférence entre 0,60 et 0,90 % en poids, de manière plus préférée 0,70 % en poids, de sel, la boisson lactée comprenant, par rapport à son poids, 1,5 à 2,5 % en poids de matière grasse.

2. Boisson lactée selon la revendication 1, dans laquelle le premier agent texturant est choisi parmi les amidons modifiés et non modifiés de pomme de terre, de maïs, de maïs cireux, de manioc, de tapioca, de blé ou de riz, et leurs mélanges, de préférence le premier agent texturant est un amidon modifié, de manière particulièrement préférée le premier agent texturant est de l’amidon de maïs cireux modifié chimiquement.

3. Boisson lactée selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle le deuxième agent texturant est choisi parmi les pectines, les alginates, les carraghénanes, les gommes naturelles et leurs mélanges, de préférence le deuxième agent texturant est une pectine.

4. Boisson lactée selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle le yaourt est du yaourt de lait entier, du yaourt de lait écrémé ou du yaourt de lait demi-écrémé, de préférence du yaourt de lait entier.

5. Procédé de préparation d’une boisson lactée selon l’une quelconque des revendications précédentes, le procédé comprenant les étapes suivantes : a) pesée du yaourt, de l’eau, du premier agent texturant, du deuxième agent texturant et du sel, les ingrédients étant pesés séparément ; b) mélange du yaourt et de l’eau ; c) ajout du premier et du deuxième agent texturant au mélange yaourt et eau ; d) agitation du mélange pendant une durée t1 ; e) hydratation sous agitation pendant une durée t2 ; f) ajout du sel ; et g) conditionnement à une température T4 de la boisson lactée.

6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel la durée t1 d’agitation à l’étape d) est comprise entre 5 et 30 min, de préférence entre 10 et 20 min, de manière plus préférée la durée t1 est de 15 min.

7. Procédé selon la revendication 5 ou 6, dans lequel la durée t2 d’hydratation à l’étape e) est comprise entre 1 et 5 h, de préférence entre 1 h 30 et 3 h, de manière plus préférée la durée t2 est de 2 h.

8. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 7, comprenant en outre l’étape suivante : h) traitement thermique de la boisson lactée à une température T3 pendant une durée t3, l'étape de traitement thermique étant réalisée après l’étape e) d’hydratation et avant l'étape g) de conditionnement de la boisson lactée.

9. Procédé selon la revendication 8, dans lequel l'étape h) de traitement thermique est réalisée à une température T3 comprise entre 85 et 95 °C, de préférence à une température de 90 °C et/ou la durée t3 de l'étape h) de traitement thermique est comprise entre 2 et 5 secondes, de préférence elle est de 4 secondes.

10. Procédé selon la revendication 8 ou 9 comprenant en outre l’étape suivante i) homogénéisation de la boisson lactée, dans laquelle la boisson lactée est soumise à une pression comprise entre 10 et 40 bars, de préférence bars, l'étape i) d'homogénéisation étant réalisée directement avant l’étape h) de traitement thermique.

11.Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 10, dans lequel la température T4 de conditionnement à l'étape g) est comprise entre 15 et 25°C, de préférence entre 18 et 22°C, de manière plus préférée la température T4 est de 20 °C.