BE843067A

BE843067A - Procede de preparation d'une poudre seche d'albumen d'oeuf

Info

Publication number: BE843067A
Application number: BE168023A
Authority: BE
Priority date: 1975-07-30
Filing date: 1976-06-17
Publication date: 1976-10-18
Also published as: JPS5522B2; DK294876A; JPS5218861A

Description


  "Procédé de préparation d'une poudre -sèche d'albumen d'oeuf"

  
La présente invention est relative à un procédé de préparation d'une poudre sèche d'albumen d'oeuf, présentant

  
des caractéristiques améliorées de fouettage et autres, sans addition d'agents quelconques de fouettage.

  
Dans les procédés antérieurs de préparation d'albumen d'oeuf séché, l'albumen d'oeuf liquide est débarrassé de son sucre par une action enzymatique et déshydraté par un séchage par pulvérisation pour empêcher le développement d'une

  
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bumen d'oeuf ainsi produite présente un pH voisin de la neutralité par l'addition-d'acides afin de régler le pH de l'albumen liquide pour la fermentation et/ou la formation d'acide lactique à partir du sucre durant le procédé de séparation du sucre. L'albumen d'oeuf reconstitué à partir de cette poudre sèche montre toutefois des caractéristiques extrêmement mauvaises de fouettage, comparativement à l'albumen d'oeuf liquide naturel. La raison n'en est pas parfaitement comprise mais on suppose que ceci est dû à la détérioration des propriétés avantageuses de l'albumen d'oeuf par la chaleur

  
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tite quantité de jaune d'oeuf qui est mélangée à l'albumen, lorsque les coquilles des oeufs sont rompues, a également une influence néfaste.

  
Pour améliorer les caractéristiques de fouettage lors de la reconstitution de l'albumen liquide, on a proposé un procédé d'introduction d'agents synthétiques de fouettage dans l'albumen d'oeuf. Toutefois, ces agents synthétiques

  
de fouettage nuisent au parfum et au goût de l'albumen reconstitué et des produits fabriqués à partir de celui-ci. De plus, l'utilisation de ces agents de fouettage n'est pas permise pour les aliments dans de nombreux pays.

  
Le but de la présente invention est de prévoir un procédé de production d'une poudre sèche d'albumen d'oeuf, dont

  
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fouettage, sans addition d'agents quelconques de fouettage. Suivant l'invention, on débarrasse l'albumen d'oeuf liquide de son sucre par une action enzymatique, on règle le pH par addition d'une matière alcaline jusqu'à un point tel que la reconstitution de la poudre obtenue par un procédé ultérieur de dessiccation montre un pH supérieur à environ 10, on déshydrate pour obtenir une poudre sèche, on conserve à une température élevée sur une certaine période de temps, et finalement en mélange avec un acide organique pulvérulent de manière que la reconstitution montre un pH voisin de la neutralité.

  
L'invention sera plus complètement décrite encore ci-après. L'expression "albumen d'oeuf liquide" désigne le blanc d'oeuf que l'on obtient en cassant les coquilles d'oeufs et en éliminant celles-ci et les jaunes d'oeufs. Lors de cette opération, le mélange d'une petite quantité de jaune d'oeuf est inévitable car la membrane de ce jaune d'oeuf est très fragile, mince et facile à rompre. De ce fait, cette expression "albumen d'oeuf" désigne cet albumen mélangé à une petite quantité de jaune d'oeuf. Le terme "reconstitution" désigne un albumen d'oeuf régénéré par dissolution d'un albumen d'oeuf séché dans une quantité convenable d'eau.

   L'albumen d'oeuf liquide est débarrassé de son sucre suivant un procédé bien connu, par exemple une fermentation naturelle, une fermentation avec levure et une séparation de sucre par voie enzymatique, et ce jusqu'à un point tel que le développement d'une cou-

  
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final après un long stockage à la température ambiante. On ajoute ensuite une matière alcaline, telle que de l'hydroxyde de sodium ou du carbonate de sodium, à l'albumen d'oeuf liquide débarrassé de son sucre. La quantité de la matière alcaline ajoutée est réglée pour que le pH de la reconstitution de la poudre sèche produite par le procédé ultérieur de dessiccation soit supérieur à environ 10. A titre d'exemple, on rè-

  
 <EMI ID=5.1> 

  
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pare le sucre en ajoutant 1800 g de levure de boulangerie, et ce sur une période de 4 heures. A cet albumen d'oeuf débarrassé de son sucre, on ajoute 300 g d'hydroxyde de sodium sous forme d'une solution à environ 10%dans de l'eau. Pans ce cas, une poudre sèche dont la reconstitution montre un pH d'environ 11 s'obtient après dessiccation par pulvérisation. Dans le cas où on utilise l'hydroxyde de sodium ou le carbonate de sodium compte matière alcaline, la quantité à ajouter est calculée grosso modo de la façon suivante. La quantité suffisante pour neutraliser l'acide que l'on ajoute avant le procédé de séparation du sucre est ajoutée dans le cas d'une fermentation avec levure. En plus de la quantité nécessaire pour neutraliser l'acide ajouté, on ajoute une quantité nécessaire pour neutraliser l'acide gluconique produit durant

  
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à cette dernière opération avec de l'oxydase de glucose. La poudre sèche d'albumen d'oeuf, dont la reconstitution montre un pH supérieur a environ 10, s'obtient par le procédé bien connu de dessiccation par pulvérisation de l'albumen d'oeuf alcalinisé ainsi produit. Cette poudre sèche d'albumen d'oeuf est conservée dans une pièce à température élevée pendant au moins une dizaine de jours. La température et le nombre de

  
 <EMI ID=8.1> 

  
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tefois, il est préférable de prévoir une température inférieure

  
 <EMI ID=10.1>  et pour éviter la détérioration des propriétés physiques et chimiques de l'albumen d'oeuf. Dans le cas d'une température

  
 <EMI ID=11.1> 

  
un stockage en chambre chaude trop longtemps. Dans le cas

  
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1 mois de stockage en chambre chaude suffit pour obtenir l'albumen d'oeuf séché de caractéristiques améliorées de fouetta-

  
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suffit de <2>0 jours à 50 jours de stockage. Après le stockage en chambre chaude, on ajoute une poudre d'acide organique pour que le pH de la reconstitution montre une valeur voisine de la neutralité. Dans le cas contraire (c'est-à-dire notam-, ment dans le cas d'un pH supérieur à 9 ou inférieur à 6), les caractéristiques de fouettage de la reconstitution de l'albumen d'oeuf séché sont détériorées de manière importante et on ne peut pas obtenir le produit désiré.

  
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le cas de la présente invention, on peut citer l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide succinique, l'acide hydroxysuccinique et d'autres acides organiques comestibles. L'état pulvérulent du produit est l'état tout particulièrement préféré, car la reconstitution neutre de l'albumen d'oeuf s'obtient rapidement en dissolvant la poudre sèche dans de l'eau.

  
Le mécanisme effectif de cette caractéristique améliorée de fouettage n'est pas parfaitement compris mais la cause semble être le résultat d'une décomposition des substances grasses et d'une décomposition partielle des protéines, à en juger diaprés les résultats de séries d'essais que l'un décrit par la suite. L'albumen d'oeuf alcalinisé séché a été produit par le procédé décrit par la suite dans l'Exemple 1. 

  
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été déterminées respectivement pour l'albumen d'oeuf avant le stockage en chambre chaude. L'albumen d'oeuf alcalinisé séché a été subdivisé en trois échantillons et ils ont été

  
 <EMI ID=16.1> 

  
tivement, pendant 60 jours. La quantité d'extrait d'éther et la teneur de protéines ont également été déterminées pour les échantillons respectifs. Les résultats sont présentés par le Tableau 1 suivant.

  
TABLEAU 1

  

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Suivant l'invention, on peut'obtenir une poudre sèche d'albumen d'oeuf de caractéristiques améliorées de fouettage sans addition d'un agent quelconque de fouettera. Toutefois, on peut ajouter, si on le désire, un agent de ce genre à la poudre sèche d'albumen d'oeuf suivant l'invention. Les Exemples

  
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de l'invention,

Exemple 1

  
A 100 kg d'albumen d'oeuf d'un pH de 9,0 (comprenant 0,20% de jaune d'oeuf), on ajoute 150 ml d'une solution à 20%

  
 <EMI ID=19.1> 

  
cet albumen d'oeuf est de 8,5. On dissout 180 g de levure

  
 <EMI ID=20.1>  d'eau et on mélange dans l'albumen d'oeuf du pH de 8,5. Après séparation du sucre à la température ambiante pendant 6 heures, on mélange à l'albumen d'oeuf, sous forme d'une solution à 10%,
17,8 g d'hydroxyde de sodium qui est la quantité suffisante pour neutraliser l'acide citrique ajouté. Par un séchage par

  
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alcalinisée d'albumen d'oeuf (pH de reconstitution de 10,8, profondeur de fouettage de 5 cm, pauvre stabilité de fouettage). On subdivise cette poudre sèche en trois échantillons et on place ceux-ci dans des sacs de polyéthylène en vue d'un stocka-

  
 <EMI ID=22.1> 

  
période de temps. Après ce stockage, chaque échantillon est subdivisé en deux, une partie étant neutralisée avec une poudre d'acide organique jusqu'au pH de 7, tandis que l'autre partie n'est pas neutralisée. A titre comparatif, le même albumen d'oeuf a été débarrassé de son sucre par le marne procédé que

  
 <EMI ID=23.1> 

  
et déshydraté. Cette poudre sèche est emballée dans un sac de polyéthylène et stockée à 70 [deg.]C sur une certaine période de temps. La profondeur de fouettage et la stabilité au fouettage ont été vérifiées pour tous les exemples ci-dessus, les résultats étant présentés par le Tableau 2. 

  

 <EMI ID=24.1> 


  

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Dans ce Tableau 2, A désigne la profondeur de fouet-

  
 <EMI ID=26.1> 

  
American Paultry Industries". Ceci suppose que l'on dissolve
43 g d'albumen d'oeuf dans 430 ml d'eau à 70[deg.]F. En utilisant un mélangeur Horbart type 10 quart, on fouette le produit pendant 90 secondes à la vitesse deux et pendant 90 secondes à

  
la vitesse trois. Ensuite, on retire le fil de fouettage,

  
on uniformise la mousse et on masure la profondeur de fouettage avec une règle ordinaire, en cm.

  
La lettre "B" désigne la stabilité au fouettage que l'on vérifie de la façon suivante. On place des disgues d'alu-

  
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sur la mousse qui est fouettée suivant la méthode prévue pour la vérification de la profondeur de fouettage. La stabilité au fouettage est mesurée par le poids le plus lourd de disques supportés sur la mousse, et ce sur une période supérieure à

  
5 secondes, sans que ces disques ne tombent dans le fond.

Exemple 2 

  
A 1000 kg d'albumen d'oeuf liquide d'un pH de 9,1
(0,23% de jaune d'oeuf), on ajoute 1500 ml d'une solution à
20% d'acide citrique pour régler le pH à 8,4 et on chauffe jusqu'à.30[deg.]C par un appareil de chauffage à plaque. Après séparation du sucre avec de la levure de boulangerie pendant 4 heures, on ajoute 300 g d'hydroxyde de sodium sous forme d'une

  
 <EMI ID=28.1> 

  
subdivise 125 g de la poudre sèche ainsi obtenue (pH de 10) en 10 paquets dans des sacs de polyéthylène et on stocke en

  
 <EMI ID=29.1> 

  
de citrique pulvérulent à chaque kg de l'albumen d'oeuf séché ainsi stocké, on obtient une poudre sèche de l'albumen d'oeuf

Claims

qui est bonne pour la confiserie, cette poudre montrant une profondeur de fouettage de 15,7 cm et une stabilité au fouettage de 70 g.

Exemple 3

A 1000 kg d'albumen d'oeuf liquide d'un pH de 9,2 (0,27% de jaune d'oeuf), on ajoute 7100 ml d'une solution à 20% d'acide citrique pour régler le pH à 7,2. On ajoute 20g d'oxydase de glucose dissous dans une petite quantité d'eau

et on procède à la séparation du sucre pendant 14 heures.

Après addition de 2090 g d'une solution à 10% de carbonate de sodium, ce qui correspond à la somme de l'acide citrique ajouté et de l'acide gluconique produit, on dessèche le produit par pulvérisation à 150[deg.]C. On subdivise 125 kg de la poudre sèche ainsi obtenue (pH de 10, 2) en paquets de 20 kg dans des sacs <EMI ID=30.1>

En mélangeant 15,2 g d'acide tartrique pulvérulent pour cnaque kg de l'albumen d'oeuf séché ainsi stocké, on obtient une poudre sèche d'albumen d'oeuf dont la reconstitution montre une profondeur de fouettage de 16,0 cm et.une stabilité au fouettage de 80 g.

REVENDICATIONS

1. Procédé de préparation d'une poudre sèche d'albumen d'oeuf, comprenant l'alcalinisation de l'albumen d'oeuf débarrassé de son sucre par addition d'une matière alcaline jusqu'à ce que la reconstitution de la poudre obtenue par le procédé ultérieur de dessiccation montre un pH supérieur à environ 10, la dessiccation de cet albumen, le stockage en chambre chaude sur une période qui est normalement d'au moins 10 jours et le mélange d'un acide organique pulvérulent avec la poudre d'albumen d'oeuf ainsi traité jusqu'à un degré tel que la reconstitution montre un pH voisin de la neutralité.

2. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel

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de 10 jours.

3. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel

la poudre sèche alcalinisée est stockée à 55-70[deg.]C sur plus de 20 jours.

4. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel

on utilise, comme acide organique, de l'acide citrique, de l'acide tartrique, de l'acide succinique ou de l'acide hydrocysuccinique.

5. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel

on utilise de l'hydroxyde de sodium ou du carbonate de sodium comme matière alcaline.

6. Procédé de préparation d'une poudre sèche d'albumen d'oeuf, tel que décret.ci-dessus, notamment dans les exemples donnés.

7. Poudre sèche d'albumen d'oeuf, lorsqu'elle est ob-

.tenue par. un procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.