"Produit de base pour milk-shake et procédé de
fabrication d'un milk-shake également sous la
forme d'un mélange glacé et d'un dessert glacé secoués"
L'invention se rapporte à un produit de base pour milkshake de même qu'à un procédé de fabrication d'un milk-shake,
également sous forme d'un mélange glacé et d'un dessert glacé
secoué.
Le milk-shake est un produit préfabriqué liquide de lait
pur, qui est additionné de sucre, de graisse et d'agents de
gonflement et mélangé; il est ensuite complètement stérilisé
et il présente alors une fraction de graisse d'environ 1 à
3,5%. Ce produit préfabriqué liquide est de conservation
illimitée et il est administré froid et gonflé par secouage pour la consommation immédiate. Les lieux de vente de milkshake sont alimentés en produit de base pour milk-shake , qui par portions est gonflé par secouage dans des machines automatiques frigorifiques comportant un agitateur et, additionné de substances sapides, est alors débité. En cette circonstance on procède en sorte de prélever à partir de la réserve existante de produit de base qui, dans les cas les plus fré-
<EMI ID=1.1>
tité qui doit être délivrée, par exemple une quantité pour un gobelet de boisson, et on l'ajoute dans le récipient mélangeur muni d'un agitateur d'une machine automatique frigorifique. Après cela, à l'aide de la machine automatique frigorifique, la quantité se trouvant dans le récipient mélangeur est refroidie à -4[deg.]C, des temps allant jusqu'à 60 minutes et plus étant nécessaires. Simultanément sont ajoutés à la quantité de produit de base pour milk-shake dans le récipient mélangeur les substances sapides du goût choisi chaque fois par le client, comme la framboise, la fraise ou le kirsch.
La préparation du produit de base en milk-shake au moyen de machines automatiques frigorifiques prend du temps et est coûteuse parce que l'achat et l'entretien des machines automatiques frigorifiques sont liés à des coûts élevés. A cela s'ajoute qu'on ne peut chaque fois préparer qu'une portion de produit de base, ou seulement tout juste le nombre de portions de produit de base qui sont nécessaires ou débitées, étant donné qu'une conservation prolongée des portions préparées de milk-shake dans le récipient mélangeur de l'appareil automatique frigorifique est sujette à des altérations du goût; d'où, un milk-shake conservé au-delà d'un laps de temps prolongé dans la machine automatique frigorifique ne peut plus être débité.
En outre, au cas où la machine automatique frigorifique est en fonctionnement, existe la possibilité que la quantité de milk-shake demeurée dans le récipient mélan- geur se congèle, ce qui fait que la réfrigération doit être arrêtée, avec pour conséquence que la quantité de milk-shake se réchauffe jusqu'à la température ambiante et qu'avant le d.ébitage elle doit de nouveau être refroidie. Un nouveau réchauffement du produit déjà secoué a dans la plupart des cas pour conséquence l'effondrement du produit.
Au surplus, en cas de présence d'une seule machine automatique frigorifique on n'a pas la possibilité de fabriquer des portions de milk-shake ayant des goûts différents. On doit au contraire d'abord vider complètement le récipient mélangeur; seulement après on peut faire gonfler par secouage une
de produit
<EMI ID=2.1>
donner un milk-shake. D'un autre côté le placement et l'entretien de plusieurs machines automatiques pour milk-shake sont inéconomiques et coûteux.
L'objectif de la présente invention est donc de créer
un produit de base pour milk-shake, qui est conservable sans refroidissement sur une longue période et qui est gonflable par secouage, dans le temps le plus court, au moins à un volume double par rapport à sa quantité de départ à des températures de -4[deg.]C à +25[deg.]C, le produit liquide gonflé par secouage possédant un temps de fermeté prolongé, qui va jusqu'à plus
de 15 heures, sans montrer des propriétés d'effondrement et qui peut être converti sans peine en un produit de la consistance du pudding.
Pour atteindre cet objectif on propose un produit de
base pour milk-shake, consistant en lait pur, sucre et agents de gonflement, qui selon l'invention présente la composition suivante :
86,20% de lait écrèmé,
3,45% d'agent de fouettage qui ne contient ni graisse
de lait ni saccharose,
0,20% de pectine,
1,30% de maltodextrine pour la stabilisation et l'édulcoration, <EMI ID=3.1>
0,20% de citrate de sodium.
<EMI ID=4.1>
<EMI ID=5.1>
87,92� de lait écrèmé, 4,26% d'agent de fouettage qui ne contient ni graisse
de lait ni saccharose, 0,12% d'épaississant (Viscarine), 7,66% de sucre.
De plus un autre produit de base pour milk-shake présente selon l'invention la composition suivante :
87 à 89% de lait écrémé, 7 à 9% de sucre
<EMI ID=6.1>
<EMI ID=7.1>
<EMI ID=8.1>
<EMI ID=9.1>
hydrolysée). , Chose surprenante, il s'est avéré qu'un produit de base
<EMI ID=10.1>
<EMI ID=11.1>
base donnant jusqu'à 1 1/2 litre) par rapport à sa quantité
<EMI ID=12.1>
milk-shake est gonflé en un produit liquide à des températures de -4[deg.]C jusqu'à +25[deg.]C par secouage jusque pendant environ:, 4 secondes dans un récipient fermé, manuellement ou à l'aide d'un agitateur à grand nombre de tours. Ce produit de base pour milk-shake gonflé par secouage en l'espace de 4 secondes;
<EMI ID=13.1>
<EMI ID=14.1>
être atteint qu'à condition que le produit de base pour milk- shake soit gonflé par secouage en l'espace d'environ 4 secon- � des à une température allant jusqu'à +25[deg.]C, c'est-à-dire avantageusement à une température entre +12[deg.]C et +15[deg.]C. On a constaté que dans l'utilisation d'un produit de base pour milk-shake ayant la composition indiquée plus haut on obtient à partir de 0,2 litre 1 1/2 litre de produit gonflé par secouage. Le gonflement par secouage est quasi indépendant
de la température.
Ce produit gonflé par secouage présente un temps de fermeté allant jusqu'à 15 heures et plus sans effondrement, même lorsqu'on a ajouté au produit de base pour milk-shake, avant le gonflement par secouage, des substances sapides comme la framboise, la fraise ou le kirsch, que ce soit sous forme de gelée, de sirop ou de confiture de fruits.
Un produit de base pour milk-shake qui présente la composition suivante :
87,92% de lait écrèmé
4,26% d'agent de fouettage ne contenant ni graisse de
lait ni saccharose,
0,12% d'agent épaississant (Viscarine)
7,66% de sucre
ou qui présente la composition suivante :
<EMI ID=15.1>
2 à 3,5% d'une combinaison de stabilisateurs composée
de farine de caroubier, de farine de gomme guar et d'amidon, en outre de gélatine, d'hydrocolloïde végétal (Hydroma, protéine végétale hydrolysée)
présente l'avantage particulier que le produit de base pour milk-shake n'est plue dépendant de la température, d'où il peut être distribué par tout le monde . A ceci s'ajoute encore que la durabilité d'un tel produit de base pour milk-shake est d'au moins 1 an sans refroidissement. Au surplus on atteint une amélioration du volume fouetté par rapport à la quantité initiale et quant aux durées de la fermeté. La durée de fermeté du produit de base pour milk-shake gonflé par secouage s'élève à plus de 15 heures et le temps du gonflement par secouage peut ne s'élever qu'à moins de 4 secondes.
L'invention prévoit toutefois aussi un procédé de fabrication d'un milk-shake par secouage d'un produit de base pour milk-shake consistant en lait pur, sucre et agents de gonflement, avec ou sans substance sapides. Ce procédé consiste en ce qu'une portion du produit de base pour milk-shake de composition :
86,20% de lait écrèmé
3,45% d'agent de fouettage ne contenant ni graisse de
lait ni saccharose,
<EMI ID=16.1>
1,30% de maltodextrine pour stabiliser et édulcorer 8,65% de sucre
0,20� de citrate de sodium
est gonflé à des températures allant jusqu'à +15[deg.]C par secouage jusque pendant environ 4 secondes dans un récipient fermé, manuellement ou à l'aide d'un agitateur à grand nombre de tours, jusqu'à un volume au moins triple par rapport au volume de la quantité de base, pour donner un produit liquide ayant un temps de fermeté de 3 à 4 heures, sans effondrement.
De plus l'invention prévoit un procédé suivant lequel
une portion du produit de base pour milk-shake de composition:
86,20% de lait écrèmé
3,45% d'agent de fouettage ne contenant ni graisse de
lait ni saccharose
0,20% de pectine
1,30% de maltodextrine pour stabiliser et 'édulcorer 8,65% de sucre
0,20% de citrate de sodium
est gonflé à des températures allant jusqu'à +15[deg.]C par secou- age jusque pendant environ 9 secondes dans un récipient fer- mé, manuellement ou à l'aide d'un agitateur à grand nombre
de tours, jusqu'à un volume au moins double par rapport au <EMI ID=17.1>
volume de la quantité de base pour donner un produit ayant
la consistance d'un pudding.
En outre l'invention prévoit un procédé de fabrication d'un milk-shake par secouage d'un produit de base pour milkshake consistant en lait pur, sucre et agents de gonflement, avec ou sans substances sapides, de composition :
87,92% de lait écrèmé
4,26% d'agent de fouettage ne contenant ni graisse de
lait ni saccharose
0,12% d'agent épaississant (Viscarine)
7,66% de sucre
et dans lequel dans 87,92% de lait écrème froid on dissout
<EMI ID=18.1>
7,66% de sucre, après quoi on chauffe le lait écrèmé avec le mélange dissous à environ 40 à 50[deg.]C et l'on dissout 4,26% d'agent de fouettage, qui ne contient ni graisse de lait ni saccharose, dans le lait réchauffé, on homogénéise le produit total à 144[deg.]C dans une première phase, on homogénéise par la
<EMI ID=19.1>
suite jusqu'à + 20[deg.]C.
Un autre procédé de fabrication d'un milk-shake par secouage d'un produit de base pour milk-shake composé de lait pur, sucre et agents de gonflement, avec ou sans substances sapides, de composition :
87 à 89% de lait écrèmé
7 à 9% de sucre
2 à. 3,5% d'une combinaison de stabilisateurs composée
de farine de caroubier, farine de gomme guar
<EMI ID=20.1>
de végétal (Hydroma, protéine végétale hydrolysée)
<EMI ID=21.1>
et 2 à 3,5% de combinaison de stabilisants composée de farine de caroubier, de farine de gomme guar et d'amidon ainsi que <EMI ID=22.1>
pasteuriser, après quoi on chauffe le produit obtenu à très haute température pour que le produit de base soit conservable sans refroidissement au moins pendant un an.
Avec les procédés conformes à l'invention on obtient un produit final pour milk-shake diversement utilisable, qui d'un côté présente une consistance buvable et d'un autre côté une consistance de pudding, d'où, dans le dernier cas, on peut l'offrir sous une forme dégustable à la cuiller.
On obtient les divers produits finals pour milk-shake dans leurs deux consistances différentes par maintien de certains temps de secouage et maintien de certaines températures Un refroidissement du produit de base pour milk-shake n'est plus nécessaire.
Dans les procédés précités on peut encore ajouter chaque fois un colorant pour aliments qui convient pour la consommation humaine. Un colorant jaune du type E 102, E 104 s'est montré avantageux. A un litre de lait écrèmé on ajoute 0,025 mg de colorant. Au lieu de sucre pur on peut aussi employer un mélange de sucre et de dextrose. On obtient un accroissement de volume et une stabilité accrue lorsqu'on ajoute des additifs comme le colorant de type E 101, des aromes de vani:
<EMI ID=23.1>
et des émulsifiants appropriés et de la graisse végétale.
On illustre ci-après le milk-shake constitué conformément à l'invention et son procédé, à l'aide de quelques exemples de mise en oeuvre.
Exemple 1
Fabrication d'un milk-shake liquide crèmeux.
Une quantité prédéterminée de produit de base pour milkshake est gonflée par secouage, à la main ou à l'aide d'un dispositif agitateur approprié, à une température de -4[deg.]C à +12[deg.]C pendant environ 10 à 40 secondes. L'augmentation de volume est de 150 à 200% avec une stabilité de quatre heures <EMI ID=24.1>
ment un nouveau gonflement par secouage est possible. On obtient ainsi un temps utile de nouveau prolongé, sans perte de volume. Le produit final ainsi gonflé par secouage peut être dégusté avec une paille et il est buvable.
Exemple 2
Fabrication d'un milk-shake glacé crèmeux avec de fins éclats de glace.
Suivant la température du produit, un entreposage à basse température de 1 à 2 heures a lieu. Le produit de base pour milk-shake est congelé comme une crème à la glace. On prélève la quantité souhaitée et on la fait gonfler par secouage pendant environ 10 à 40 secondes. Le produit final est consommable avec une paille ou une cuiller.
Exemple 3
Fabrication d'un milk-shake du genre pudding.
Une quantité prédéterminée de produit de base pour milkshake est gonflée par secouage à une température de -4[deg.]C à +12[deg.]C pendant deux à trois minutes. Le produit gonflé par secouage ainsi obtenu présente une stabilité de 6 heures et se prête à la consommation avec une cuiller.
Exemple 4
Fabrication d'un milk-shake liquide.
On secoue une quantité prédéterminée de produit de base pour milk-shake pendant 30 à 60 secondes. La stabilité du produit final gonflé par secouage est illimitée. Le produit est buvable avec ou sans fêtu de paille.
Exemple 5
Préparation d'un milk-shake glacé crèmeux (crème glacée du type milk-shake).
On fait gonfler par secouage une quantité prédéterminée de produit de base pour milk-shake, avec une addition quelconque de substance sapide, à des températures quelconques, puis on refroidit fortement pendant une à deux heures à -20[deg.]C.
Comme substance sapide on peut par exemple utiliser de l'arôme de vanille.
la fabrication d'un milk-shake de formulation suivante s'est montrée particulièrement avantageuse :
1000 litres de lait écrèmé
30 kg de dextrose
60 kg de sucre
1,5 kg d'épaississant (Viscarine)
50 kg d'agent de fouettage ne contenant ni graisse
de lait ni saccharose
300 g d'arome de vanille
100 g de colorant jaune.
les éléments ajoutés doivent être dissous dans du lait froid, l'agent épaississant devant être bien mélangé avec le sucre pour éviter une masse grumeleuse. Pour pouvoir bien dissoudre l'agent de fouettage, on doit chauffer le lait un
<EMI ID=25.1>
stabilisateurs composée de farine de caroubier, farine de gomme guar et amidon dans la fabrication du produit de base pour milk-shake peut influencer positivement la durée de la stabilité.
Exemple 6
la fabrication des produits selon les exemples 1 à 5 peut aussi se faire avec emploi de lait en poudre et d'eau comme produits de départ.
<EMI ID=26.1>
le produit de base pour milk-shake est préparé sous forme d'une poudre avec emploi de la formulation indiquée à l'exemple 5 et se présente sur le marché sous forme de poudre mixte prête à l'emploi, par exemple de poudre instantanée. Pour fabriquer à partir de cette poudre mixte prête à l'emploi un milk-shake, un milk-shake glacé ou un milk-shake de dessert glacé, on ajoute à une quantité déterminée de poudre mixte prête à l'emploi une quantité correspondante de lait