MC797A1 - Produit à glacer foisonné pouvant être conservé a l'état frais et son procédé de fabrication - Google Patents

Description

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Soci :tJ anonyme dito : COMPAGNIE GERVAIS-DMOEE

"Produit à glacer foisonné pouvant être conservé à l'état frais et son procédé de fabrication"

La présente invention a pour objet un nouveau produit laitier foisonné pouvant être conservé à l'état frais et susceptible d'être consommé "frais" ou après une congélation dans 1 'évaporateur (ou surgelâteur) d'un réfrigérateur. Go produit présente de plus la propriété d'être réversible c'est-à-dire qu'il peut subir plusieurs fois une congélation et une décongélation sans que l'on observe une synérèse marquée ou la destnio-tion de sa structure initiale.

r

les inconvénients des produits préparés jusqu'ici en particulier des crèmes glacées prêtes à la consommation et des produits analogues résident dans le fait qu'ils sont préparés et distribués à l'état congelé ou glacé. En effet, ces produits glacés sont essentiellement constitués par du lait, de la crème fraîche, du sucre, des agents aromatisants, etc... et des agents de stabilisation ou stabilisants. Leur structure aérée est obtenue par "foisonnement" indirect c'est-à-dire par le mélange d'une portion de crème stérilisée contenant tous les ingrédients sauf la crème fraîche, à une autre portion de crème fraîche préalablement montée (ou aérée) à l'aide d'un gaz approprié, soit par foisonnement direct c'est-à-dire par l'introduction directe d'un tel gaz finement divisé dans l'armature à base de crème des produits-;

Les stabilisants et le foisonnement contribuent à la formation et à la conservation de la structure obtenue, mais jusqu'ici c'est le traitement subséquent de congélation à la fin de la fabrication qui assure essentiellement au produit distribué le maintien de sa structure jusqu'au moment où il est consommé. La décongélation de ces produits glacés provoque la destruction de leur structure et une autre recongélation directe ne permet plus de retrouver par la suite leur structure initiale. Ils présentent donc l'inconvénient de devoir être maintenus glacés ou congelés sans discontinuité entre le moment de leur fabrication et celui de leur consommation , c'est-à-dire pendant toute la période de stockage et do distribution appelée habituellement "chaîne du froid". De plus, la conservation de ces produits dans un emballage spécial coûteux ou dans un simple réfrigérateur n'est que d'une durée limitée.

3;~

De nombreux stabilisants ont été utilisés jusqu'ici comme adjuvants en particulier des sels d'ammonium des acides poly-acryliques, des carboxyméthylcellulose, dos carboxy-méthylalginates, la gélatine, etc..., mais les produits glacés 5 ainsi préparés doivent toujours être soumis à un traitement de congélation dans le stade final de leur fabrication industrielle.

Ces produits tels qu'ils sont préparés jusqu'ici présentent également un autre inconvénient provenant du traitement final lui-même et de leur conservation à l'état 10 congelé. En effet, ils Bont constitués par un mélange aqûGUZ à

base de lait naturel ou reconstitué et contenant à l'état dissous ou en émulsion tous les autres constituants entrant dans la formule utilisée. Etant donné que l'homogénéité du mélange n'est jamais- parfaite, on observe la formation pendant l'étape de la 15 congélation, d'une part de cristaux de glace, et d'autre part d'un magma présentant un point de congélation plus bas, conformément aux lois de la cryoscopie.

Depuis le stade de la congélation, jusqu'au moment de la consommation, ce qui représente un laps de temps 20 pouvant être important, les produits congelés sont le siège de courants de convection d'origine thermique qui ont pour effet de développer par un phénomène de cryoconcentration des cristaux de glace déjà présents dans le mélange, ces cristaux de glace pouvant d'ailleurs se souder entre eux et provoquer une prise 25 en masse désagréable au goût et favorisant la dégradation de la structure du produit;

La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients précités.

A cet effet, l'invention a pour objet un 30 produit laitier foisonné différent par ses caractéristiques des

produits connus. Ce produit peut être distribué à lM,état frais" (4 à 8°0) et conservé dans le réfrigérateur du consommateur dans les limites et durées habituelles de garantie de cette catégorie de produits, c'est-à-dire 8 à 10 jours à une température de 0 à 10°0. le produit laitier de l'invention est susceptible d'ôtre consommé soit à lM,état frais" soit à l'état congelé, après un séjour suffisant à une température de -5 à -20°C dans l'évaporateur d'un réfrigérateur ménager, et en outre il est réversible,

Oes caractéristiques, et spécialement la réversibilité, sont obtenues par la combinaison nouvelle de trois groupes de stabilisants qui sont les suivants S

1°) la gélatine pour éviter la synérèsej 2°) des gommes naturelles et/ou des carraghénates poLir assurer le maintien de la structure foisonnéej 3*) des matières amylacées.

G-râce à l'utilisation de cet ensemble de stabilisants , la structure initiale du produit foisonné reste inchangée pendant toute la durée de sa conservation à l'état frais.

De plus leproduit, après congélation, comporte une cristallisation fine des cristaux de glace qui n'ont pas le temps de se développer par oryoconcentrationi

Enfin on permet au produit d'être réversible, c'est-à-dire qu'on peut le congeler et le décongeler plusieurs fois successives sans altération de ses propriétés organoleptiques et en particulier de sa structure.

Bien entendu les proportions des stabilisants sont importantes. Il est indispensemble également qu'ils entrent dans une formule particulière bien que connue en soi. Cette formule c'est-à-dire la constitution du produit laitier, comporte les ingrédients de base habituels, c'est-à-dire du lait frais ou en poudre, ou bien du lait écrémé, de la crème fraîche, du sucre comme le saccharose, le glucose, des produits colorants et aroma-

5i-

Les ingrédients entrant dans la constitution du produit peuvent être répartis en trois groupes:

- l'eau,

- les matières sèches hydrophiles (MSH), c'est-à-dire l'extrait sec

5 total (EST) après déduction des matières grasses totales (MG-) , ces

MSH contenant notamment les sucres, épaississants, arômes, colorants, stabilisants, etc...

- les matières hydrophobes ou matières grasses (MG-) provenant du lait ou des autres ingrédients.

10 Un autre élément contribuant à l'obtention de la structure du produit de l'invention est constitué par le foisonnement qui contribue à obtenir la structure souhaitée du produit ainsi que do bonnes qualités organoleptiques générales, le foisonnement est obtenu le plus souvent par l'introduction d'air ou d'un gaz inerte 15 finement divisé dans le mélange initial soumis à une agitation appropriée.

Les graphiques suivants permettront de mieux définir et de mieux comprendre la composition dos ingrédients de base du produit ;

20 La figure 1 représente un diagramme triangulaire indiquant la composition du produit de l'invention, et dans lequel : le sommet A correspond à 100$ de matière sèche hydrophile (MSH),

le sommet B correspond à 100$ de matière grasse

25 (Ma),

le sommet 0 correspond à 100$ d'eaui

Le côté AB indique dans le sens de la flèche les proportions B x 100, c'est-à-dire MG- exprimé en % par rapport

AB MSH+MG

au poids total du produit}

6;-

le côté OA indique dans le sens de la flèche les proportions x 100 , c'est-à-dire exprimé en fa le côté OB indique dans le sens de la flèche les proportions B _ c'est-à-dire MG exprimé en fo;

BO MG+oau

5 Par ailleurs, (MSH) + (MG) = (EST) c'est-à-dire

"extrait sec total", et les droites parallèles à AB indiquent en chacun des points respectifs d'une même droite des teneurs en EST identiques, ces teneurs étant de 0 à 100fo pour des droites menées successivement depuis 0 jusqu'à AB;

10 I limitée par (AOB^q) indique une zone dans laquelle le foisonnement s'effectue de façon défectueuse;

II limitée par (d 0 c) indique une zone dans laquelle la cristallisation n'est pas suffisamment fine;

III, IV et V limitées respectivement par (cOB), (cBb) et (TdBB^q) 15 indiquent des zones dans lesquelles le goût du "beurre est prédominant, la zone III correspondant do plus à une cristallisation défectuetise et la zone Y à un foisonnement défectueux;

VI limitée par (B^q a"b B^q) indique une zone dans laquelle le foisonnement s'effectue de façon défectueuse, le goût du produit 20 étant par ailleurs désagréable;

la zone ïï délimitée par le quadrilatère (a, b,c,d), désigne une zone utilisable, c'est-à-dire une zone correspondant à des formulations des ingrédients selon lesquelles on peut préparer le produit de l'invention ayant la structure générale désirée, la 25 zone P délimitée par le quadrilatère (e,f,g,h) indique la zone préférée- do fabrication, cfest-à-dire la zone correspondant aux formulations permettant d'obtenir la structure du produit de l'invention dans les conditions préférées;

les points 1,2,3 correspondent respectivement aux 30 proportions des ingrédients entrant dans les formules des

✓-> a o rz ■

Les produits du tjrpe "flan" se situent dans la zone II pour dos teneurs on EST inférieures à environ 30%.

les produits du type "mousse"se situent dans les zones III et IV pour des teneurs en EST d'environ 40% à environ 70 °/o,

Ge diagramme triangulaire, établi d'après les études de laboratoire, permet de déterminer les limitations nécessaires à apporter à la formulation des composants pour obtenir la structure du produit de l'invention foisonné ou noni Ainsi ï

1/ Pour obtenir, dans une fabrication à froid, un taux de foisonnement suffisant c'est-à-dire un rapport du volume du produit après le foisonnement au volume du produit avant le foisonnement d'environ 1,25 à 1,3, il faut que le rapport MG- ^ ^qq x A MG-+MSH

C G S u*"* i\LGr jl r\r\ • _i_ ^ 1 ^ a r\rrf x 100 soit supérieur ou égal a 10%

(droite 0-B.jq) (Zone I),

et que le rapport MSH as-100 soi"fr inférieur ou égal à 50%

(droite B-A^q) (ZoneUvf^

2/ Pour obtenir une cristallisation fine il faut que le rapport MSH

e'nu+i/fcH'' x soit supérieur ou égal à 30% (droite B-A^q) (zone II) 3/ un rapport MG x ^qq supérieur à 50% (droite C-B^q) doit Ôtre éliminé en rais§£ du goût de beurre prononcé conféré au produit. (Zones III,IV, V) •

Oes conditions corresporûant à la zone U définissent une très large gamme de produits possibles, mais on utilise de préférence la zone P déterminée dans les conditions respectives suivantes :

' iSasH x 100 <ara"° b-a32>

~ MG" x 100 ^ 16% (droite 0 - Blg)

EST

8.-

-MG: x 100 ^ 35% (droite 0 - B^r) EST *>?

~ Wkmr * 100 =C40?° <droitc B - V

Ces conditions déterminent les proportions dos composants devant être utilisés pour préparer un produit ayant la structure du produit conforme à l'invention.

la figure 2 correspond au foisonnement effectué dans un appareil "ÏÏ03AKT" à l'aide d'une introduction d'azote et d'une agitation mécanique, ïnais il est évident que tout autre procédé de foisonnement peut être utilisé, notamment une "doseuse foisonneu.se". le foisonnement a lieu à froid, c'est-à-dire à une température inférieure à 20°C, dans des conditions permettant d'atteindre le taux de foisonnement requis et en choisissant pour une température donnée, la durée de ce foisonnement. Ainsi ;

- les ordonnées indiquent dans le sens do la flèche, le taux de foisonnement croissant,

- les abscisses indiquent dans le sens de la flèche la teneur en

EST exprimée en % par rapport au poids total du produit,

- les courbes I, II, III, 17, V, et YL correspondent respectivement à des rapports MG- ,nn de 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%

EST 1

- la température choisie est : 2°0,

- la durée du foisonnement est de 20 minutes,

- la zone P' (el,f1,g',h') correspondant à la zone P

la figure 1 est ici limitée par les portions de courbes II et VI comprises entre les points e!,h' et f',g', et les lignes joignant les points e'^f' et h1,g';

- les points extrêmes a et d de la zone U sont seuls représentés.

le taux de foisonnement est le rapport du volume du produit foisonné au volume du produit avant foisonnement»

D'après les courbes tracées correspondant aux conditions précitées le taux de foisonnement passe par une valeur

9«~

maximale pour un EST d'environ 40% quelque soit le taux de matière grasse contenue dans l'extrait sec, cela pour un appareil donné c'est-à-dire pour une agitation donnée et pour une forme d'introduction et un débit de gaz également donnés. 5 Ainsi pour un extrait sec et un taux de matières grasses par rapport à l'extrait sec donnés, la figure 2 indique le taux de foisonnement utilisé dans les conditions précitées pour obtenir les propriétés organoleptiques et la structure du produit de l'invention lorsqu'on utilise ,comme proportions 10 des composants entrant dans la formule, celles qui sont indiquées sur la figure 1 ;

le taux de foisonnement varie entre 1,4 et 2, comme cela, ressort de l'examen de cette figure «

Bien entendu, on peut utiliser des gaz très 15 variés, à la condition qu'ils soient neutres comme par exemple l'air, l'azote, le gaz carbonique, l'argon ou des gaz analogues ;

Comme cela a déjà été dit plu.s haut, le choix des stabilisants nécessaires au maintien à l'"état frais" des propriétés organoleptiques, et en particulier de la struct'OEe du 20 produit obtenu à partir des formules de compositions et des taux de foisonnement précités, est essentiel; On utilise ces stabilisants dans les proportions suivantes :

1°) les stabilisants évitant la synérèse, tels que la gélatine, dans une proportion allant de 0,1 à 1^ et égale de 25 préférence à 0,5$>»

2°) les stabilisants assurant le maintien de la structure foisonnée, tels que gommes végétales, comme par exemple la gomme arabique, la gomme adragante, la gomme de karaya ou la gomme de guar, des pectines et/ou des extraits d'algues tels que 30 carraghénates ou alginates, dans une proportion de 0,2 à 1 fot et

io;-

3°) les amylacées telles que farines de céréales, amidons, fécules et dérivés dans la proportion de 0,2 à 3f° et de préférence dans une proportion de 1$;

Pour préparer le produit objet de l'invention,

duits à une température de 90°0. On maintient le mélange pendant un laps de temps suffisant à la température de 90°C pour obtenir une homogénéisation et une stérilisation, parfaites. On procède au foisonnement du produit par tous moyens appropriés puis on le 10 refroidit dans une chambre froide jusqu'à une température de +1 °C à +7°0, le pH du mélange étant supérieur à 5,5 et de préférence compris entre 6,5 et 7. On peut alors procéder au remplissage des récipients prévus pour la distribution avant la prise des stabilisants et on stocke à l'"état frais" le produit laitier ainsi 15 obtenu, c'est-à-dire à une température d'environ +4°0 à +8°C.

produit, c'est-à-dire à une température inférieure à 20*0, et de préférence comprise entre 0 et 4-10°0, en utilisant un gaz inerte et rm taux de foisonnement compris entre 1,4 et 2. On effectue le 20 foisonnement à l'aide d'un batteur "H03RT" ou d'un appareil analogue muni d'un dispositif d'insufflation de gaz comprimé ou bien encore d'une "doseuse-foisonneuse", jusqu'à l'obtention du taux de foisonnement souhaité , puis on effectue le remplissage le plus rapidement possible et l'on conserve le produit dans les conditions 25 précitées avant de le distribuer;

5 on dissotit à chaud les produits précités tout en agitait ces pro-

On peut procéder au foisonnement à froid du

Selon une autre variante, on peut procéder au foisonnement à chaud, c'est-à-dire à une température supérieure à 20°0, ce qui présente certains avantages concernant la finesse de la structure du produit et l'amélioration de sa conservation

30 grâce à une destruction partielle des bactéries, plus ou moins

/.

marqué© selon la température utilisée;

les exemples non limitatifs suivants sont indiqués à titre d'illustration de la présente invention;

EXEMPLE 1

On chauffe à la température do 70*0 dans un appareil "HOSART" et tout en agitant, un mélange contenant 76 parties d'un lait stérilisé ayant un taux de matières grasses &e 113 g/1, 13,8 parties de saccharose, 7,1 parties de cérélose, 1 partie d'amidon, 0,05 partie de produit connu sous la désignation de "lygone", 0,15 partie de carraghénates, 0,3 partie de gélatine, 1,2 parties du produit connu sous la désignation de "caféol", et 0,3 partie d'extrait de café soluble connu scus la désignation de ';îïïescafé" ;

Après avoir obtenu une dissolution et une homogénéisation parfaites, on augmente la température jusqu'à 90°0 et l'on maintient le mélange pendant 10 minutes à cette température tout en agitant. On laisse alors refroidir le mélange que l'on conserve ensuite à la chambre froide.

On effectue le foisonnement à la température de 2°0 dans le batteur "EOBiiET", tout en introduisant do l'azote jusqu'à l'obtention d'un taux de foisonnement de 1,72 en un laps do temps de 20 minutes.

Les caractéristiques du produit indiquées selon les groupes de composants correspondant aux figures 1 et 2 sont les suivant es î

EST $

37,7

MSH fo

29,2

M G- f

8,5

M G/E ST fo

22,7

MSH/eau + MSH $

32

Taux de foisonnement

1,72

12.-

On obtient un produit laitier correspondant au point 2 de la figure 1. C'est un produit pouvant être conservé frais, ayant d1 excellentos propriétés organoleptiques et qui, en outre, peut être congelé et décongelé plusieurs fois, tout en conservant sa structure initiale.

Consommé à l'"état frais" il se présente sous la forme suivante î masse légère et onctueuse, mais ferme, Ne coule pas au-dessous de 10*0 - Légèrement fluide au-dessus - goût sucré moins prononcé qu'en 1*

A l'état congelé le produit se présente sous la forme suivante ; crème glacée, facile à prélever à la cuillère, légère et fondante à la déglutition. Cristallisation finei

EXEMPLE 2

On opère, comme dans l'exemple 1, mais en utilisant un. lait stérilisé dont le taux en matières grasses est de 320 g/l, le taux de foisonnement étant de 1,93.

Les caractéristiques du produit obtenu sont les suivantes ;

EST

52,1

MSH

%

27,7

M G

i°

24,4

MG-/EST

io

47

MSH/eau + MSH

%

35,2

Taux de foisonnement

1,93

On obtient un produit pouvant être conservé frais et présentant encore de bonnes propriétés organoleptiques, bien que son aptitude à la réversibilité soit un peu moins favora-

13.-

blei Og produit correspond au point 3 de la figure 1. Consommé frais, il se présente sous la forme suivante : nasse légère, très onctueuse et très forme - goût sucré moins prononcé qu'en 2 -Goût de crème fraîche net. Consommé congelé,il se présente sous la forme suivante : crème glacée à cristallisation très fine - Produi très onctueux, très souple. Goût très prononcé de matière grasse à la déglutition.

EXEMPLE 3

Produit à glacer vanille;

On opère dans les mômes conditions que dans l'exemple 1, mais en utilisant les proportions suivantes î

lait poudré 3^ - 15 g/l MG. 52,5

crème fraîche à 320 g/l MG; 24,5

arôme vanille 0,4

saccharose 14

cérélose (glucose) 7,2

staHLisants : 0,55

amidon (fleurinex) 0,85 pectine 0,1 c arraghénat e 0,15

gélatine 0,3

Total î 100 & Les caractéristiques du produit obtenu sont les suivantes :

EST 37

MG 8,5

MG/EST 23

Taux de foisonnement : 1,67

/.

14«~

EXEMPLE 4 Produit à glacer chocolat.

On opère comme dans l'exemple 1, mais en utilisant les proportions suivantes :

lait écrémé 52fo crème fraîche à 320 g/l MG-, ,24 chocolat en tablettes 8

cacao amer 1,2

saccharose 9

glucose 5

stabilisants : 0,5

amidon 0,3

lygome ■' .0,1 carraghénate 0,2 gélatine 0,2 _____

Total: 100^

Les caractéristiques du produit obtenii. sont les suivantes î

EST 37,7

MG 11,7

MG/EST 31

Taux de foisonnement •* 1 «87»

Claims (3)

1. REVEKDIGA'JIONS 1. Produit laitier foisonne à "base de lait, de crème fraîche, de sucres, dw produits colorants et aromatisants susceptible d'être distribué et consommé à l'état frais et do subir plusieurs congélation.}et décongélations' successives sans perdre ses propriétés organoleptiques ni sa struct-ure initiale, caractérisé par le fait que son taux de foisonnement est compris entre 1, 4 et 2 et qu'il contient en combinaison :

   a) un stabilisant évitant la synérèse tel que la gélatine en une proportion allant d'environ 0,1 à et égale de préférence à 0,5

   au moins un stabilisant assurant le maintien de la structure foisoixnée et tel qu'une gomme végétale, comme par exemple la gomme arabique, la gorne adragante, la gomme de karaya, ou la gomme de guar, une pectine et/ou un extrait d'algues tel qu'un carraghénate, un alginate, dans une proportion d'environ 0,2 à 1 fof et de préférence de 0,5%',

   c) au moins une matière amylacée telle par exemple qu'une farine de céréales, un amidon ou une fécule dans la proportion d'environ 0,2 à 39° et de préférence de 1 fi,
2. 2. Produit laitier selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le mélange de base constitué de lait, de crème fraîche, de sucres et de produits colorants et aromatisants est tel que le rapport en poids matières grasses/extrait sec total soit compris entre environ 10 et environ 50?° et que le rapport en poids matières sèches hydrophiles/eau+ matières sèches hydrophiles soit compris entre environ 30 et environ 50fi,
3. 3. Procédé de préparation du produit laitier selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on dissout à chaud les ingrédients précités, que l'on foisonne le mélange de manière à obtenir un taux de foisonnement compris entre 1,4 et 2 et qu'on le refroidit ensuite jusqu'à une température d'environ