BE898285A

BE898285A - Aliment à tartiner ayant des propriétés semblables à celles du beurre.

Info

Publication number: BE898285A
Application number: BE0/211917A
Authority: BE
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1982-11-22
Filing date: 1983-11-22
Publication date: 1984-05-22
Also published as: US4536411A; CA1204626A; FR2536250B1; FR2536250A1

Abstract

Procédé de la préparation d'un aliment à tartiner, caractérisé en ce que; (a) on produit une crème en émulsion huile-dans-eau protéique comprenant 10 à 40 % de phase grasse; (b) on émulsionne cette crème avec une graisse secondaire; (c) on texture l'émulsion obtenue sous (b); (d) on chauffe une partie de l'émulsion texturée, on la mélange avec de l'émulsion fraiche obtenue en (b) et on texture le mélange des deux émulsions.

Description


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   FORMÉE PAR 
UNILEVER N. V. pour 
Aliment à tartiner ayant des propriétés semblables à celles du beurre. 



   Demande de brevet anglais   n  8233217   du
22 novembre 1982 en faveur de UNILEVER PLC. 



   La présente invention concerne un procédé pour produire une émulsion eau-dans-huile (e/h), en particu- lier des margarines et des aliments à tartiner à faible teneur en graisse ayant des propriétés semblables à celles du beurre. 



   Par"propriétés semblables à celles du beur- 

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 re", on entend des propriétés de fusion, une plasticité, une élasticité et une aptitude à être tartiné comparables à celles du beurre naturel baratté. Des références concernant ces propriétés et leurs mesures sont données, par exemple, dans J. Dairy Res. 8 ; 245 (1937), J. C. Davies, et The British Food Manuf. Ind. 



  Res. Inst., The Rheology of Margarine and Compound Cooking Fats, Partie I (Res. Rep. 37) et Partie II (Res. Rep. 69), 1956, J. H. Prentice. 



   Il existe une demande pour des margarines et des aliments à tartiner à faible teneur en graisse offrant des propriétés semblables à celles du beurre, qui soient nettement moins onéreux que le beurre naturel et puissent être produits par un procédé industriel continu. 



   La Demanderesse a découvert une combinaison judicieuse de critères de formulation et de conditions de traitement conduisant à des margarines et à des aliments à tartiner à faible teneur en graisse ayant les propriétés voulues. 



   Suivant le procédé de l'invention, pour la préparation d'un aliment à tartiner continu en graisse : (a) on produit une crème en émulsion huile-dans-eau protéique comprenant lO à 40%, sur la base du poids de la crème, d'une phase grasse dispersée consti- tuant moins de 20% du poids de la quantité totale de graisse présente dans l'aliment à tartiner et . contenant une graisse primaire ayant un point de fusion au moins égal au point de fusion d'une graisse secondaire constituant la phase continue de l'aliment à tartiner ; (b) on émulsionne cette crème avec cette graisse secondaire ; (c) on soumet l'émulsion obtenue sous (b) à un traite- 

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 ment de texturation pour lequel on la refroidit et on la travaille ;

   (d) on chauffe au moins une partie de l'émulsion texturée jusqu'à une température à laquelle au moins la graisse secondaire fond, on la mélange avec de l'émulsion fraîche obtenue sous (b) et on soumet le mélange des deux émulsions au traitement de texturation du stade (c) pour obtenir un aliment à tartiner continu en graisse. levée parce que la crème deviendrait trop épaisse et que son traitement deviendrait très difficile. La crème a donc de préférence une ten
La quantité de graisse dispersée dans la crème ne peut pas être trop élevée parce que la crème deviendrait trop épaisse et que son traitement deviendrait très difficile. La crème a donc de préférence une teneur en graisse de 15 à 35%, sur base de la crème.

   La quantité de graisse dispersée constitue de préférence 2 à 18% de la quantité totale de graisse présente dans l'aliment à tartiner. 



   La graisse primaire est de préférence une graisse à cristallisation rapide ayant un point de 
 EMI3.1 
 fusion dans l'intervalle de 30 à 70 C et de préférence de 35 à 50 C. Des graisses convenables sont choisies dans le groupe formé par l'huile de palmiste, l'huile de coprah, l'huile de babassu, l'huile d'ouricurum, l'huile de murmuru, l'huile de tucuma, et l'huile de palme hydrogénées et des huiles hydrogénées dans des conditions favorisant l'isomérisation et la formation de triglycérides d'acides gras dans la configuration trans. 



   Les conditions favorisant l'isomérisation sont bien connues et peuvent, par exemple, impliquer l'hydrogénation de l'huile de tournesol, de l'huile de soya, de l'huile de colza, etc., au moyen d'un cataly- 

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 seur au nickel empoisonné par du soufre. 



   Les graisses primaires idéales sont la graisse de palmiste hydrogénée jusqu'à un point de fusion de   39 C   et la graisse de coprah hydrogénée jusqu'à un point de fusion de   31 C.   



   Il s'est révélé parfois extrêmement utile de recourir, comme stabilisant d'émulsion, à une proportion mineure, par exemple de 0, 1 à 1% en poids sur base de la quantité totale de graisse, d'une graisse fondant dans l'intervalle de 50 à 70 C. Cette graisse peut consister en une graisse hydrogénée ou en une stéarine à point de fusion plus élevé obtenue par fractionnement d'une graisse à haut point de fusion. Des graisses utiles fondant dans cet intervalle sont la stéarine de coprah et la stéarine de coton hydrogénée. 



   La crème doit, en outre, contenir un constituant protéique qui enrobe la graisse qu'elle contient. 



  Le constituant protéique comprend, de préférence, des protéines du lait, telles que la caséine ou la protéine du petit-lait. La teneur en protéine de la crème est de préférence de 0,1 à 15%, sur base du poids de la crème. 



   La Demanderesse est portée à croire qu'au moins une partie des globules gras durs (enrobés de protéine) se maintient à l'interface eau/huile de l'émulsion, tandis que certains globules migrent vers la phase continue et confèrent des   propriétés avanta-   geuses à l'aliment à tartiner final. 



   Outre la protéine, la crème peut contenir un sel, comme le phosphate disodique, des agents augmentant la viscosité, comme des agents épaississants et des agents gélifiants, par exemple de la gélatine, de la carboxyméthylcellulose, de la pectine, de la gomme de cyamopsis, de la gomme de xanthane, de la gomme de caroubier, etc. On utilise de préférence la gomme de xanthane (à raison de 0, 1 à 0,3%) seule ou en mélange 

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 avec la carboxyméthylcellulose. 



   On prépare de préférence un aliment à tartiner suivant l'invention : (a) en préparant une crème par (i) préparation d'un mélange de protéine, d'agent épaississant et d'eau à une température suffisamment élevée pour permettre la gélification ou l'épaississement et le maintien de la graisse primaire à l'état liquide ; (ii) addition à ce mélange de la phase grasse contenant la graisse primaire, qui a au préalable été chauffée jusqu'à une température supérieure à son point de fusion ; (iii) pasteurisation, puis homogénéisation du mélange pour donner une crème dans laquelle le diamètre moyen de la graisse dispersée s'échelonne de 0,2 à 3 microns, et (b) en émulsionnant cette crème dans une graisse secondaire. 



   L'aliment à tartiner peut contenir un système émulsionnant consistant en monoglycéride saturé et en lécithine. 



   Dans certains cas, il est utile, avant d'exécuter le stade (b), de refroidir la crème (jusqu'à une température tombant de préférence dans l'intervalle de 5 à   150C)   pendant une durée suffisante pour réaliser la cristallisation d'au moins une partie de la graisse. 



   La graisse secondaire peut être un mélange classique de graisses végétales ou animales pour margarines comprenant des huiles liquides, des huiles hydrogénées, des graisses fractionnées et des mélanges transestérifiés de ces graisses. 



   Une graisse secondaire utilisée de préférence aux fins de l'invention présente le profil en solides gras ci-après, mesuré par résonance magnétique nu- 

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 cléaire comme décrit dans Fette, Seifen, Anstrichmittel 80,180-186 (1978) : 
 EMI6.1 
 
Pour la production de margarines à présenter en raviers, il est évidemment possible d'utiliser une graisse secondaire plus molle, à savoir une graisse ayant un   N10   de 20 à 40 et N20 de 10 à 20. 



   Au stade de la mise en émulsion (b), la température de la crème et la température de la graisse secondaire sont choisies telles que la température de l'émulsion résultante (température d'émulsification) soit de préférence au moins égale au point de fusion de la graisse primaire et corresponde de préférence à la température utilisée au stade (d). 



   Ces conditions sont compatibles avec les conditions nécessaires pour un procédé industriel continu. 



   Le stade (d) met en jeu une circulation continue d'émulsion texturée fondue. Lorsque des difficultés se présentent pendant l'opération d'emballage, le produit, au lieu d'être mis au rebut, est renvoyé dans le système à l'intervention du circuit de recyclage qui est maintenu en fonctionnement constant. 



   Au stade (d), au moins une partie de l'émulsion texturée est chauffée jusqu'à une température à laquelle de préférence tant la graisse primaire que la graisse secondaire sont fondues, par exemple à une 
 EMI6.2 
 température de 40 à 70 C, pour éviter l'apparition de phénomènes indésirables tels qu'une granulons du produit final. 



   Le procédé décrit peut être appliqué pour la production tant de margarines classiques que d'aliments à tartiner peu caloriques ayant des teneurs en graisse 

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 allant de 30 à 85%. Les aliments à tartiner peu caloriques ont une teneur en graisse tombant de préférence dans l'intervalle de 30 à 60% sur base de leur poids total. Dans les aliments à tartiner continus en graisse suivant l'invention, la crème peut constituer 15 à 70% de l'aliment total, tandis que la graisse secondaire peut constituer 30 à 85% de l'aliment total. 



   Les traitements de refroidissement et de texturation sont exécutés au moyen d'un système consistant, par exemple, en échangeurs de chaleur et cristallisoirs tournants à surface raclée, par exemple du type Votator. 



   L'invention est illustrée par les exemples suivants. 



  EXEMPLE   1. -  
On produit une crème ayant la composition suivante : 
 EMI7.1 
 
<tb> 
<tb> %
<tb> Graisse <SEP> de <SEP> palmiste <SEP> hydrogénée <SEP> jusqu'à <SEP> 38 C
<tb> (graisse <SEP> primaire) <SEP> 25
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 10
<tb> Phosphate <SEP> disodique <SEP> 0,3
<tb> Gomme <SEP> de <SEP> xanthane <SEP> 0,15
<tb> Carboxyméthylcellulose <SEP> 0,25
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> 5
<tb> Monoglycéride <SEP> 0,3
<tb> Eau <SEP> pour <SEP> faire <SEP> 100
<tb> 
 
On produit la crème de la façon suivante. 



   On chauffe l'eau jusqu'à   80 C.   On y ajoute le phosphate disodique, la gomme de xanthane, la carboxyméthylcellulose, le chlorure de sodium et la poudre de lait écrémé. On ajoute la graisse de palmiste et le monoglycéride fondus   (700C)   et on pasteurise le mélange 

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 à   83 C,   puis on le refroidit à   50 C   pour l'homogénéiser ensuite (250 bars,   500C).   



   On produit un mélange maître à partir de 25, 6% de crème, de 0, 2% de lécithine, de 0,2% de monoglycéride et de 74, 0% (graisse secondaire) d'un mélange de graisses   (T=50 C)   consistant en 50% d'huile de soya hydrogénée jusqu'à un point de fusion de   38 C,   en 25% d'huile de coprah et en 25% d'huile de soya non hydrogénée. 



   On maintient la température d'émulsification à environ   40 C.   



   On introduit le mélange maître dans un Votator. On fond de manière continue à   50 C   une partie du produit quittant le Votator et on la réintroduit dans le Votator avec du mélange maître frais. 



   Le produit quittant le Votator a été présenté à un groupe d'experts. A leur avis, le produit a des propriétés semblables à celles du beurre. 



  EXEMPLE 2.-
On répète le procédé de l'exemple   l,   mais en refroidissant la crème à   100C   et en la conservant pendant une nuit à cette température pour permettre à une partie de la graisse de cristalliser avant la formation de l'émulsion dans la graisse secondaire. 



   Le produit a d'excellentes propriétés organoleptiques. 



  EXEMPLE 3.-
On répète le procédé de l'exemple 1, mais en utilisant de l'huile de palme hydrogénée jusqu'à un point de fusion de   43 C   au lieu de graisse de palmiste hydrogénée et en appliquant une température d'émulsification de   50 C.   



   Le produit a d'excellentes propriétés organoleptiques. 

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  EXEMPLE 4.-
On répète le procédé de l'exemple   l,   mais en utilisant de l'huile de colza à haute teneur en acide érucique hydrogénée jusqu'à un point de fusion de   400C   au moyen d'un catalyseur au nickel empoisonné par le soufre au lieu de graisse de palmiste hydrogénée. 



   Le produit a d'excellentes propriétés organoleptiques. 



  EXEMPLE 5.-
On prépare un aliment à tartiner peu calorique par mélange de 16,5% en poids de la crème décrite dans l'exemple 1 à   2,   5% en poids de gélatine, 0,2% en poids de monoglycéride, 0,15% en poids de sorbate de potassium, 2% en poids de bêta-carotène et 56,35% en poids d'eau avec un mélange transestérifié obtenu par transestérification statistique d'un mélange 40 : 60 (poids/poids) d'huile de palme ayant un point de fusion de   580C   et de graisse de palmiste ayant un point de fusion de 39 C pour produire un mélange maître. La température d'émulsification est d'environ   40 C.   



   On traite le mélange maître ensuite comme décrit dans l'exemple 1. 



   Le produit sortant du Votator a été présenté à un groupe d'experts. A leur avis, le produit a des propriétés semblables à celle du beurre.

Claims

EMI10.1

R REVENDICATIONS E V E N D I C A T I O N S1. - Procédé pour la préparation d'un aliment à tartiner continu en graisse, caractérisé en ce que : (a) on produit une crème en émulsion huile-dans-eau protéique comprenant 10 à 40%, sur la base du poids de la crème, d'une phase grasse dispersée consti- tuant moins de 20% du poids de la quantité totale de graisse présente dans l'aliment à tartiner et contenant une graisse primaire ayant un point de fusion au moins égal au point de fusion d'une graisse secondaire constituant la phase continue de l'aliment à tartiner ; (b) on émulsionne cette crème avec cette graisse secondaire ; (c) on soumet l'émulsion obtenue sous (b) à un traite- ment de texturation pour lequel on la refroidit et on la travaille ;

(d) on chauffe au moins une partie de l'émulsion texturée jusqu'à une température à laquelle au moins la graisse secondaire fond, on la mélange avec de l'émulsion fraîche obtenue sous (b) et on soumet le mélange des deux émulsions au traitement de texturation du stade (c) pour obtenir un aliment à tartiner continu en graisse.

2.-Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que la quantité de graisse dispersée dans la crème constitue 2 à 18% de la quantité totale de-graisse présente dans l'aliment à tartiner.

3.-Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que la crème contient 15 à 35% en poids de graisse.

4.-Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que la graisse primaire a un point de fusion tombant dans l'intervalle de 30 à 70 C et est <Desc/Clms Page number 11> choisie dans le groupe formé par l'huile de palmiste, l'huile de coprah, l'huile de babassu, l'huile d'ouricurum, l'huile de murmuru, l'huile de tucuma, et l'huile de palme hydrogénées et des huiles hydrogénées dans des conditions favorisant l'isomérisation et la formation de triglycérides d'acides gras dans la configuration trans.

5.-Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que la graisse primaire a un point de EMI11.1 fusion tombant dans l'intervalle de 35 à 50 C.

6.-Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que la graisse secondaire a le profil en solides gras ci-après : EMI11.2 7.-Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que la crème est refroidie avant le stade (b) pendant une durée suffisante pour assurer la cristallisation d'au moins une partie de la graisse.

8.-Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que la crème est refroidie jusqu'à une température allant de 5 à 15'C.

9.-Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce qu'au stade (b), la température de la crème et la température de la graisse secondaire sont choisies telles que la température de l'émulsion résultante soit au moins égale au point de fusion de la EMI11.3 graisse primaire.

10. - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'au stade (d), au moins une partie de l'émulsion texturée est chauffée jusqu'à une température allant de 40 à 70 C.

11.-Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on produit un aliment à tartiner <Desc/Clms Page number 12> qui contient 30 à 85% en poids de graisse.

12.-Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que la crème constitue 15 à 70% en poids de l'ensemble de l'aliment à tartiner.

13.-Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que la crème contient l à 15% en poids de protéine.

14.-Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la crème contient un agent épaississant.

15.-Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que l'agent épaississant contient de la carboxyméthylcellulose, de la gomme de xanthane ou un de leurs mélanges.

16.-Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que : (a) on prépare une crème par (i) préparation d'un mélange de protéine, d'agent épaississant et d'eau à une température suffisamment élevée pour permettre la gélification ou l'épaississement et le maintien de la graisse primaire à l'état liquide ; (ii) addition à ce mélange de la phase grasse contenant la graisse primaire, qui a au préalable été chauffée jusqu'à une température supérieure à son point de fusion ; (iii) pasteurisation, puis homogénéisation du mélange pour donner une crème dans laquelle le diamètre moyen de la graisse dispersée s'échelonne de 0,2 à 3 microns, et (b) on émulsionne cette crème dans une graisse secondaire.

17.-Procédé suivant la revendication 16, caractérisé en ce qu'on utilise un système émulsionnant qui consiste en un monoglycéride saturé et en <Desc/Clms Page number 13> lécithine.