BG3384U1 - Коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори - Google Patents
Коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори Download PDFInfo
- Publication number
- BG3384U1 BG3384U1 BG4533U BG453319U BG3384U1 BG 3384 U1 BG3384 U1 BG 3384U1 BG 4533 U BG4533 U BG 4533U BG 453319 U BG453319 U BG 453319U BG 3384 U1 BG3384 U1 BG 3384U1
- Authority
- BG
- Bulgaria
- Prior art keywords
- flour
- corrector
- biscuits
- production
- hemicellulase
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 title abstract 3
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 9
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- -1 diacetyl ester Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 claims description 9
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 claims description 6
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 claims description 6
- ORYOIBJWFDNIPD-UHFFFAOYSA-N diacetyl 2,3-dihydroxybutanedioate Chemical compound CC(=O)OC(=O)C(O)C(O)C(=O)OC(C)=O ORYOIBJWFDNIPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000019961 diglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000019960 monoglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 abstract 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 9
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N (2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-2-(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol Chemical class O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](CO)(OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@](O)(CO)O2)O)O1 ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N 0.000 description 1
- 239000004267 EU approved acidity regulator Substances 0.000 description 1
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 description 1
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 description 1
- 102000006833 Multifunctional Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108010047290 Multifunctional Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-GFVSVBBRSA-N mannan Chemical class O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](O[C@H]3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-GFVSVBBRSA-N 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 239000012856 weighed raw material Substances 0.000 description 1
- 229920001221 xylan Polymers 0.000 description 1
- 150000004823 xylans Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Настоящият полезен модел се отнася до коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори, който ще намери приложение в хранително-вкусовата промишленост и по-специално в сладкарската промишленост. Създаденият коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори включва следните компоненти в тегловни проценти: хемицелулаза от 1 тегл. % до 2 тегл.%, ксиланаза от 1 тегл. % до 2 тегл. %, протеаза от 0,5 тегл. % до 1 тегл. %, емулгатор диацетилов естер на винената киселина с моно и диглицериди на мастните киселини от 2 тегл. % до 9 тегл. % и пшенично брашно от 86 тегл. % до 95,5 тегл. %. В едно предпочитано вариантно изпълнение хемицелулазата е 1,8 тегл.%, ксиланазата е 1,4 тегл.%, протеазата е 0,7 тегл.%, емулгаторът диацетилов естер на винената киселина с моно- и диглицериди на мастните киселини е 4,0 тегл. % и пшеничното брашно е 92,1 тегл. %.
Description
Област на техниката
Настоящият полезен модел се отнася до коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори, който ще намери приложение в хранително-вкусовата промишленост и по-специално в сладкарската промишленост.
Предшестващо състояние на техниката
Коректорите представляват смес от регулатори на киселинност, емулгатори и ензими с многофункционално действие, които намират приложение при производство на пшенични брашна. Коректорите оказват силно влияние върху основни показатели на брашната и ги правят подходящи за производство на определен вид тестено изделие, като подобряват качествата му в желаната насока, като мекота, структура, свежест и други.
В практиката на мелничното производство са известни коректори за хляб, хлебни и сладкарски изделия. Едни от тях са за бисквити и вафлени кори. За производството на тези изделия се използва брашно с определени физикохимични и реологични показатели. За целта се извършва изследване на тези брашна със специална апаратура и въз основа на получените резултати се разработва подходящия коректор.
От практиката са известни два отделни коректора - коректор за бисквити и коректор за вафлени кори. Характерното при тях е, че дори при малка промяна в показателите на брашното, се налага корекция на отделните инградиенти, както и на тяхната дозировка в коректора. Освен това, тези коректори са лишени от широк толеранс на действие, т.е. малките отклонения на технологичните параметри в производствения процес като температура, влага, време, скорост и други водят до промяна в качеството на крайния продукт. Честата промяна на рецептурите на двата известни коректора забавя производствения процес.
Техническа същност на полезния модел
Задача на полезния модел е да се създаде коректор, който да се прилага за коригиране на брашно, подходящо и за двете сладкарски изделия, чрез прецизно съчетание на изграждащите го инградиенти, като осигурява стабилизиран процес на замесване на тестото, придавайки му желана текстура.
Задачата е решена като е създаден един коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори, който включва следните компоненти в тегловни проценти: хемицелулаза от 1 тегл.% до 2 тегл.%, ксиланаза от 1 тегл.% до 2 тегл.%, протеаза от 0,5 тегл.% до 1 тегл.%, емулгатор диацетилов естер на винената киселина с моно- и диглицериди на мастните киселини от 2 тегл.% до 9 тегл.% и пшенично брашно от 86 тегл.% до 95,5 тегл.%.
В едно предпочитано вариантно изпълнение хемицелулазата е 1,8 тегл.%, ксиланазата е 1,4 тегл.%, протеазата е 0,7 тегл.%, емулгаторът диацетилов естер на винената киселина с моно- и диглицериди на мастните киселини е 4,0 тегл.% и пшеничното брашно е 92,1 тегл.%.
Предимство на създадения коректор е, че той стабилизира технологичния процес, тъй като при замесване, тестото е с характерна текстура, което улеснява работата на специфичното за целта технологично оборудване. Освен това, коректорът подобрява и структурата на готовите сладкарски изделия, като ги прави по-фини, нежни, крехки, нечупливи, лесни за формуване и се удължава срока на съхранение.
Примери за изпълнение на полезния модел
В едно предпочитано вариантно изпълнение хемицелулазата е 1,8 тегл.%, ксиланазата е 1,4 тегл.%, протеазата е 0,7 тегл.%, емулгаторът диацетилов естер на винената киселина с моно- и диглицериди на мастните киселини е 4,0 тегл.% и пшеничното брашно е 92,1 тегл.%.
Компонентите, включени в състава на коректора имат следните свойства и характеристики.
Хемицелулазата е ензим, който разгражда целулозните вещества на брашното, респективно на тестото. Това са гликани, фруктани, арабинани, манани, ксилани и други. Те пречат на образуването на глутеновите връзки в тестото. Тези вещества при взаимодействието си с водата набъбват и образуват мрежа, която затруднява образуването на други важни връзки, необходими за добрата структура на изделието. Оптималната дозировка на хемицелулазата е от 10 g до 20 g/kg коректор. Като определящ
5146 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 01.2/31.01.2020 фактор за точната дозировка са физикохимичните показатели на брашното, което ще се коригира. Когато в състава на коректора хемицелулазата е под 10 g функционалността на продукта е понижена и ефекта от влагането на коректора е по-малък. Когато се надвиши дозата от 20 g/kg коректор, хемицелулазата влияе негативно върху консистенцията на тестото. То става влажно и се повишават адхезивните му свойства, което затруднява работата на поточните линии. Структурата на бисквитите и вафлените кори става по-крехка и трошлива от необходимото, което е недопустимо. Предозирането на хемицелулазата може да доведе до пълното разграждане на целулозните вещества, което не е желателно.
Ксиланазата е ензим, който разгражда ксилозата, представляваща целулозен продукт, в тестото. Ксилозата в тестото при взаимодействието си с водата набъбва и образува мрежа, която е пречка за останалите връзки в тестото. Ксиланазата има сходно действие с това на хемицелулазата. Двата ензима действат на целулозните вещества в тестото. Опитът показва, че когато дозировката на ксиланазата е под 10 g/kg коректор, ензимът е в недостиг и не се получава желания резултат. С повишаване на дозировката над 20 g/kg коректор, се наблюдава предозиране на ензима. Настъпва пълно разграждане на ксилозата, което е нежелан ефект. Това придава на тестото влажност и лепкавост, затрудняват се поточните линии, изделията стават жилави и твърди, губят характерната си структура и променят формата си при изпичане.
Протеазата е ензим, който разгражда протеините до нискомолекулни полипептиди, което има важна роля за здравината и крехкостта на произведените бисквити и вафлени кори. Дозировката на протеазата трябва да е изключително прецизна, защото е много агресивна и най-малките отклонения от точното количество могат да доведат до влошаване качеството на тестото. Опитно е установено, че влагането на ензима под 5 g/kg коректор е недостатъчно, а прилагането на ензима над 10 g/kg коректор е категорично недопустимо, защото настъпва пълна хидролиза на белтъците в тестото. В този случай се прекратява производствения цикъл още в първия етап, защото тестото става много меко, влажно и лепкаво.
Емулгаторът е диацетилов естер на винената киселина с моно- и диглицериди на мастните киселини, чието действие е да емулгира тестото при замесване. Той намалява повърхностното напрежение на молекулите на отделните вещества. Това намалява времето за образуване на тестото. Придава му хомогенност, гладкост, сухота и стабилност, което подобрява значително технологичния процес. Крайното изделие става с по-равномерна, нежна структура и е с по-дълъг срок на съхранение. Дозировката на емулгатора има широк диапазон, под 20 g/kg коректор няма ефект от неговото влагане, а над 100 g/kg коректор се получава обратният ефект. Тестото става влажно, лепкаво и нестабилно, изделията стават сухи, твърди, сбити и се усеща неприятен вкус.
Пшенично брашно тип 500 се използва като носител на ензимите.
Създаденият коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори се получава по следния начин.
Предоставеното за коригиране брашно се изследва с помощта на лабораторна апаратура. В зависимост от получените резултати се определя точната дозировка на коректора с апарати за определяне реологията на тестото. Следва прецизно дозиране на инградиентите на аналитични везни. Претеглените суровини се поставят в хомогенизатор за сухи смеси, където се хомогенизират в продължение на 20 шш. Готовата смес на коректора се пресява на контролно сито и се дозира в търговски опаковки по 10 kg и 25 kg.
Коректорът намира приложение в мелничарската промишленост, за коригиране на специални брашна за производство на вафлени кори и бисквити.
5147 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 01.2/31.01.2020
Claims (2)
- Претенции1. Коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори, характеризиращ се с това, че включва следните компоненти в тегловни проценти: хемицелулаза от 1 тегл.% до 2 тегл.%, ксиланаза от 1 тегл.% до 2 тегл.%, протеаза от 0,5 тегл.% до 1 тегл.%, емулгатор диацетилов естер на винената киселина с моно- и диглицериди на мастните киселини от 2 тегл.% до 9 тегл.% и пшенично брашно от 86 тегл.% до 95,5 тегл.%.
- 2. Коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че хемицелулазата е 1,8 тегл.%, ксиланазата е 1,4 тегл.%, протеазата е 0,7 тегл.%, емулгаторът диацетилов естер на винената киселина с моно- и диглицериди на мастните киселини е 4,0 тегл.% и пшеничното брашно е 92,1 тегл.%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BG4533U BG3384U1 (bg) | 2019-10-31 | 2019-10-31 | Коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BG4533U BG3384U1 (bg) | 2019-10-31 | 2019-10-31 | Коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BG3384U1 true BG3384U1 (bg) | 2019-12-31 |
Family
ID=74126485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BG4533U BG3384U1 (bg) | 2019-10-31 | 2019-10-31 | Коректор за производство на брашно за бисквити и вафлени кори |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BG (1) | BG3384U1 (bg) |
-
2019
- 2019-10-31 BG BG4533U patent/BG3384U1/bg unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ziobro et al. | Non-gluten proteins as structure forming agents in gluten free bread | |
| RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
| US4005225A (en) | Bakery process and developer composition therefor | |
| US3803326A (en) | Bread process and additive composition therefor | |
| RU2446708C1 (ru) | Способ производства макаронных изделий | |
| CN106714563A (zh) | 健康饼干 | |
| JP3006882B2 (ja) | パン生地の製造法 | |
| KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
| US3617305A (en) | Flour-based dry mixes for home baking | |
| US20200071366A1 (en) | Powdered wheat protein and method for producing same | |
| JPWO1992009204A1 (ja) | パン生地の製造法 | |
| US2744826A (en) | Flour composition | |
| Voicu et al. | Farinographic parameter variation of doughs from wheat flour with amount of water added | |
| Fanari et al. | Effect of the relative amount of ingredients on the thermal properties of semolina doughs | |
| RU2182425C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2595434C1 (ru) | Состав теста для производства кексов | |
| RU2449541C1 (ru) | Композиция теста для хлеба формового штучного | |
| JP2019180254A (ja) | パン類、及びパン類の製造方法 | |
| JP2020005530A (ja) | 餅生地用硬化促進剤、餅生地およびその製造方法 | |
| RU2556061C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями | |
| KR100260593B1 (ko) | 쌀빵및그제조방법 | |
| RU2856950C1 (ru) | Способ производства кекса из цельносмолотой пшенично-кукурузной муки | |
| RU2857831C1 (ru) | Способ производства песочного печенья из цельносмолотой пшенично-кукурузной муки | |
| CN106998705A (zh) | 过程、产品和方法 | |
| RU2830881C1 (ru) | Способ производства безглютенового кукурузного хлеба |