JP2020005530A - 餅生地用硬化促進剤、餅生地およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷蔵時間の短縮による生産効率の向上と製造コストの低廉化を図ることができる餅生地用硬化促進剤、餅生地およびその製造方法を提供する。【解決手段】餅生地用硬化促進剤がセルロースナノファイバーを含む。セルロースナノファイバーはカルボキシメチル化変性セルロースナノファイバーから成ることが好ましい。餅生地用硬化促進剤と米と水とを混合し糊化および混練して餅生地を製造する。糊化は、蒸煮により行うことが好ましい。餅生地は、加熱工程により米菓などの食品に加工される。【選択図】図１

Description

本発明は、餅生地用硬化促進剤、餅生地およびその製造方法に関する。

餅生地が、煎餅、あられ、おかき、ライスクラッカーなどの米菓の原料に用いられている。餅生地は、切断に適した硬度にするため、４℃前後で４８〜７２時間、冷蔵される。この冷蔵時間を短縮して生産効率を高めるため、餅生地をトランスグルタミナーゼ、ブランチングエンザイム、α−グルコシダーゼ、および還元剤で処理する技術が開示されている（例えば、特許文献１参照）。また、分岐α−グルカン混合物を有効成分とする澱粉糊化生地用硬化促進剤が開示されている（例えば、特許文献２参照）。

特開２０１６−１７１７６２ 特開２０１６−２６４７７

特許文献１の餅生地改質用の酵素製剤は、数種類の原材料を調製して成るため、製造コストがかさむという課題があった。特許文献２の澱粉糊化生地用硬化促進剤は、現実に使用可能な添加量の場合、冷蔵２４時間後では硬さの差が小さいことから、４８時間の冷蔵を必要とするという課題があった。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、冷蔵時間の短縮による生産効率の向上と製造コストの低廉化を図ることができる餅生地用硬化促進剤、餅生地およびその製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明に係る餅生地用硬化促進剤は、セルロースナノファイバーを含むことを特徴とする。
前記セルロースナノファイバーは、カルボキシメチル化変性セルロースナノファイバーであることが好ましい。
本発明に係る餅生地は、本発明に係る餅生地用硬化促進剤を含むことを特徴とする。

本発明に係る餅生地の製造方法は、本発明に係る餅生地用硬化促進剤と米と水とを混合し糊化および混練することを特徴とする。
本発明において、前記米はもち米粉から成ることが好ましい。
本発明に係る餅生地の製造方法では、本発明に係る餅生地用硬化促進剤と米と水とを混合し蒸煮することにより糊化することが好ましい。

本発明に係る餅生地の製造方法により製造された餅生地は、餅生地用硬化促進剤により硬化が促進されるため、冷蔵時間の短縮による生産効率の向上と製造コストの低廉化を図ることができる。

本発明によれば、冷蔵時間の短縮による生産効率の向上と製造コストの低廉化を図ることができる餅生地用硬化促進剤、餅生地およびその製造方法を提供することができる。

本発明の実施の形態の餅生地の硬化促進効果を示すグラフである。

本発明の実施の形態の餅生地用硬化促進剤は、セルロースナノファイバーを含む。セルロースナノファイバーは、木材繊維をナノオーダーにまで微細化したものである。セルロースナノファイバーは化学変性処理を行なってもよい。化学変性処理は、セルロースの少なくとも一部を化学変性する処理であればよく、特に限定されないが、例えば、酸化、エーテル化、リン酸化、エステル化、およびカルボキシメチル化が挙げられ、酸化、カルボキシメチル化、またはエステル化が好ましく、カルボキシメチル化がより好ましい。
餅生地用硬化促進剤は、水溶液などの液体であっても、ペースト状、顆粒状、粉末状であってもよく、形態は制限されない。

本発明の実施の形態の餅生地は、本発明の実施の形態の餅生地用硬化促進剤を含む。本発明の実施の形態の餅生地の製造方法は、本発明の実施の形態の餅生地用硬化促進剤と米と水とを混合し糊化および混練する方法から成る。餅生地用硬化促進剤と米とを混合し糊化する際には、水を混合することが好ましい。糊化の際には、餅生地用硬化促進剤と米と水とを混合し蒸煮することにより糊化することが好ましい。
糊化は、蒸煮のほか、炊飯、その他の加熱により行ってもよい。「糊化および混練」には、蒸煮の場合、蒸煮した後に混練する方法と、蒸練機を使用して蒸煮と混練とを同時に行う方法とを含む。

餅生地の製造方法では、餅生地の原材料として、調味料、賦形剤、蛋白質、キレート剤、乳化剤、油脂、着色剤、酸味料、香料、その他の食品添加物が混合されてもよい。餅生地用硬化促進剤の含有量は、餅生地の硬化促進効果が得られれば制限されないが、原材料の米に対して1〜4質量％が好ましい。

本発明において、「餅生地」とは、米を糊化した後、混練した、加熱工程前のものをいう。「米」は、うるち米でももち米でもよい。「米」は、米粉から成ることが好ましいが、精米または玄米から成ってもよい。「米」はもち米粉から成ることが特に好ましい。

餅生地は、加熱工程により米菓などの食品に加工される。加工可能な米菓としては、煎餅、ライスクラッカー、あられ、おかき等が挙げられる。加熱工程は、焼成であっても、油ちょうであってもよい。

もち米粉55ｇに対して水12gと、カルボキシメチル化変性セルロースナノファイバー溶液（ｃｅｌｌｅｎｐｉａ ＣＳ−０１（日本製紙製）の3質量％水溶液をホモジナイザー処理後、レトルト処理したもの)33ｇを加え、縦型ミキサーにて低速で5分間攪拌後、蒸器にて20分間蒸煮した。蒸しあがった蒸煮物を縦型ミキサーにて中速で5分間攪拌し、約6〜7mmの厚さにそろえ、冷蔵庫にて4℃で24~48時間静置した。こうして、餅生地（テスト）を製造した。

比較のため、もち米粉55ｇに対して水45ｇを加え、縦型ミキサーにて低速で5分間攪拌後、蒸器にて20分間蒸煮した。蒸しあがった蒸煮物を縦型ミキサーにて中速で5分間攪拌し、約6〜7mmの厚さにそろえ、冷蔵庫にて4℃で24~48時間静置した。こうして、餅生地（コントロール）を製造した。

［試験方法］
レオメーターによる破断強度解析を用いて、テストおよびコントロールについて冷蔵24h後、48時間後に解析を行った。レオメーターの条件は、治具：クサビ形、荷重：20kg、測定歪率：99％、測定速度：1mm/secで行った。
その結果を図１に示す。図１で、「C24ｈ」は冷蔵庫にて24時間静置したコントロールの餅生地を、「C48ｈ」は冷蔵庫にて48時間静置したコントロールの餅生地を、「T24ｈ」は冷蔵庫にて24時間静置した実施例（テスト）の餅生地を、「T48ｈ」は冷蔵庫にて48時間静置した実施例（テスト）の餅生地を示す。

［試験結果］
コントロールでは冷蔵1日目では硬化はあまり観察されなかったが、テストでは生地が硬くなっていた。冷蔵2日目では、コントロールにおいて冷蔵1日目のテストに近い硬さになっていた。一方で、テストではさらに硬化が進み、より生地が硬くなっていた。このように、セルロースナノファイバーを餅生地用硬化促進剤として使用することにより、餅生地の冷蔵時間を短縮して米菓の時間当たりの生産量を増加させ、製造コストの低廉化を図ることができる。

Claims (6)

1. セルロースナノファイバーを含むことを特徴とする餅生地用硬化促進剤。
2. 前記セルロースナノファイバーが、カルボキシメチル化変性セルロースナノファイバーであることを特徴とする請求項１記載の餅生地用硬化促進剤。
3. 請求項１または２記載の餅生地用硬化促進剤を含むことを特徴とする餅生地。
4. 請求項１または２記載の餅生地用硬化促進剤と米と水とを混合し糊化および混練することを特徴とする餅生地の製造方法。
5. 前記米はもち米粉から成ることを特徴とする請求項４記載の餅生地の製造方法。
6. 米と水とを混合し蒸煮することにより、糊化することを特徴とする請求項４または５記載の餅生地の製造方法。

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