BG66967B1 - Състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал - Google Patents
Състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал Download PDFInfo
- Publication number
- BG66967B1 BG66967B1 BG112096A BG11209615A BG66967B1 BG 66967 B1 BG66967 B1 BG 66967B1 BG 112096 A BG112096 A BG 112096A BG 11209615 A BG11209615 A BG 11209615A BG 66967 B1 BG66967 B1 BG 66967B1
- Authority
- BG
- Bulgaria
- Prior art keywords
- mixture
- composition
- cheddar
- carrageenan
- substitute
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 42
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 title abstract 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 13
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims abstract description 8
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 8
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229960001790 sodium citrate Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 5
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 5
- 206010016946 Food allergy Diseases 0.000 abstract description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 3
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000589636 Xanthomonas campestris Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic atom Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011138 biotechnological process Methods 0.000 description 1
- 239000002738 chelating agent Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- -1 emulsifiers Natural products 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012009 microbiological test Methods 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 125000001424 substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретението се отнася до състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал и по-специално до вегетариански заместител на кашкавал с аромат на н чедър", което намира приложение в хранително-вкусовата промишленост.Съставът не съдържа протеини, което го прави атрактивен към хора с алергии към белтъчините и за веганите.Той съдържа като структурообразуващ компонент смес от нишесте, модифицирано с лимонена киселина като подкислител, карагенан като емулгатор, хранителна сол, сирищен ароматизатор и оцветител. Съставът на структурообразуващия компонент се състои от смес от нативно картофено нишесте и нативно царевично нишесте, модифицирана с лимонената киселина, смес от ксантанoва гума, карагенан и натриев цитрат като емулгатори, моно- и диглицериди на мастни киселини като подобрители на вкуса, хранителна сол и натурален аромат тип "чедър" като сирищен ароматизатор.
Description
Област на техниката
Изобретението се отнася до състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал и по-специално до вегетариански заместител на кашкавал с аромат на чедър, което намира приложение в хранително-вкусовата промишленост.
Предшестващо състояние на техниката.
Сиренето „чедър“ представлява проблем за определени потенциални негови консуматори. За веганите например то е неприемливо понеже е млечен продукт. За вегетарианците е неприемливо понеже съдържа сирищен ензим, който се извлича от млади заклани животни. Също така поради това, че чедърът е млечен продукт, някои религиозни разбирания, като например еврейската вяра, избягват, или най-малко не поощряват консумацията по едно и също време на млечни и месни продукти.
От европейски патент № ЕР 1494 540 е известен заместител на сирене, който съдържа смес от 60 - 90 тегл. % соев продукт, и по желание бобови култури - като протеинов ядивен материал от фини прахови частици с неутрален вкус, 1-25 тегл. % размекнат растителен мастен компонент, 1-15 тегл. % солев компонент и пармезанов овкусител. Допълнително заместителят може да съдържа оцветяваща, консервираща, регулираща, сгъстяваща и подобряваща текстурата добавка.
От руски патент № RU 2 552 154 е известен нискобелтъчен заместител на сирене, съдържащ като структурообразуваща съставка смес от царевично нишесте, модифицирано чрез горещо набъбване с карагенан и лимонена киселина в съотношение 1 към 0,1; 0,01 -1; 0,2-0,02, като структурообразуващата съставка е в количество 12-14 тегл. %, сухата втвърдена растителна мазнина е в количество 10-12 тегл. %, емулгаторът - модифицирано емулгиращо нишесте е в количество 1,5-2,5 тегл. %, хранителната сол е в количество 0,5-1,0 тегл. %, ароматизаторът на сиренето е в количество 0,05-0,15 тегл. %, хранителният оцветител е в количество 0,05-0,15 тегл. % и вода до 100 %.
От разкритието на документ WO 2013/138728 А1 е описан състав на суха смес за производство на заместител на сирене, който е най-близко по техническа същност до предмета на настоящото изобретение. Известният състав, под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал, съдържа като структурообразуващ компонент, смес от нативно картофено нишесте и нативно царевично нишесте, модифицирана с лимонената киселина смес от ксантанова гума, карагенан и натриев цитрат, като емулгатори, моно и диглицериди на мастни киселини, като подобрители на вкуса, хранителна сол и натурален аромат тип „чедър“ като сирищен ароматизатор.
Недостатък на известните състави на заместители на сирене са: много по-късият срок за съхранение на крайния продукт, поради наличие на суроватка, която е млечен продукт и трудностите, свързани с транспорта му.
Техническа същност на изобретението
Задачата на изобретението е да се създаде състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал и по-специално вегетариански заместител на кашкавал с аромат на „чедър“, който да е с подобрена структура, устойчив при различни pH и температури, да има неутрални миризма и вкус, да не съдържа протеини, да е подходящ за хора с алергии към белтъчините, за вегетарианци и вегани.
Задачата се решава със състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал, съдържащ като структурообразуващ компонент смес от нишесте, модифицирано с лимонена киселина като подкислител, карагенан като емулгатор, хранителна сол, сирищен ароматизатор и оцветител.
Съставът на структурообразуващия компонент се състои от смес от нативно картофено нишесте и нативно царевично нишесте, модифицирана с лимонената киселина, смес от ксантанова гума, карагенан и натриев цитрат, като емулгатори, моно- и диглицериди на мастни киселини, като подобрители на вкуса, хранителна сол и натурален аромат тип „чедър“ като сирищен ароматизатор.
Съгласно един предпочитан вариант на изобретението, включените компоненти са в следните количества: нативното картофено нишесте е 46 тегл. %, наливното царевично нишесте е 40 тегл. %,
Описания на издадени патенти за изобретения № 10.2/31.10.2019 лимонената киселина като регулатор на киселинността е 3 тегл. %, ксантановата гума е 2 тегл. %, карагенанът е 2 тегл. %, натриевият цитрат е 3 тегл. %; моно- и диглицеридите на мастни киселини, са общо 1,5 тегл. %; натуралният тип „чедър“ е 0,5 тегл. % и готварската сол е 2 тегл. %.
Предимствата на състава, съгласно изобретението са, че той е с подобрена структура, устойчив при различни pH и температури при оптимален количествен подбор на компонентите, включени в сместа на структурообразуващия компонент, има неутрални миризма и вкус, не съдържа протеини и е подходящ за хора с алергии към белтъчините, за вегетарианци и вегани.
Примерно изпълнение на изобретението
Съставът съгласно изобретението съдържа: нативно картофено нишесте в количество 46 тегл. % и нативно царевично нишесте в количество 40 тегл. % като основни компоненти; лимонена киселина като регулатор на киселинността в количество 3 тегл. %; като стабилизатори и сгъстители - ксантанова гума - 2 тегл. %, карагенан - 2 тегл. % и натриев цитрат - 3 тегл. %; моно- и диглицериди на мастни киселини, по-специално декстроза и малтодекстрин - общо в количество 1,5 тегл. % - за подобряване на вкуса; сирищен ароматизатор тип „чедър“ - 0,5 тегл. % и готварска сол - 2 %.
За да имитира сирене „чедър“, заместителят на кашкавал трябва да осигурява същата миризма, цвят и вкус, външен вид и текстура, за да позволи на потребителя овкусяване в съответствие с неговата обичайна практика.
Нишестетата използвани в сухия състав представляват полизахариди без собствена миризма. Лимонената киселина е регулатор на pH.
Ксантановата гума е полизахарид, който се получава при биотехнологичен процес, базиран на отглеждането в аеробни условия на микроорганизма Xanthomonas campestris и има много полезни свойства. Този полизахарид се използва в хранителната индустрия като стабилизатор на емулсии, действа като емулгатор. Подобрява структурата, стабилизира суспензии и се използва и като сгъстител. Устойчив и стабилен е в разтвори с високо съдържание на сол. Устойчив е при различни pH и температури. Има неутрални миризма и вкус, което го прави подходящ в настоящото изобретение.
Карагенанът е природен сулфатиран полизахарид, който се получава от червени водорасли. Карагенанът е един от най-добрите гелообразуващи агенти, използвани в хранителната промишленост. Използва се като сгъстяващо и стабилизиращо средство. Няма собствен вкус и мирис. Следователно карагенанът повишава добива и подобрява консистенцията при добив на сирена.
Прибавянето на готварска сол, благодарение на ефекта на синергизъм води до 12-кратно увеличение на здравината и пластичността на гела.
Натриевият цитрат е отличен хелатиращ агент. Той се използва и като стабилизатор и ароматизатор.
Предложеният състав не съдържа протеини, което го прави подходящ за хора с алергии към белтъчините.
Основните суровини на състава се насипват в смесител с дозаторни устройства, където се смесват и хомогенизират. Осъществява се контрол за изпълнение на показателите и нормите, на които трябва да отговаря състава съгласно изобретението.
В Таблица 1 са представени тези показатели и норми, на които съставът съгласно изобретението трябва да отговаря.
Описания на издадени патенти за изобретения № 10.2/31.10.2019
Таблица 1.
| ПОКАЗАТЕЛИ | ΧΑΡΕ КТЕ РИ СТИКА И НОРМИ |
| А.Органолептични показатели; 1, Външен вид | Сук прахообразен еднороден продукт |
| 2. Цвят | Бял до кремав |
| 3. Вкус и мирис | Неутрален, леко остър без странични привкус и мирис |
| Б. Физмко-яимични показатели: 4. 0лага,%, не-посече от: | 3,0 |
| 5. Чужди примеси | Не се допускат |
| 6„ Тежки метали, mg/kg, не повече от | Арсен -1,0; мед-25,0; Кадмий-0,1 |
| В. Микробиологични показатели: 7. Общ брой мезофилни аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU/g, не повече | 10000 |
| В, Echerichia coli в 0,1 g от продукта 3. Колиформи в 0,01 g от продукта | Да не се установяват ____________ Да не се установяват |
| 10.Salmonella в 25,0 g от продукта | Да не се установяват |
| 11. Конгулазоположителни стафилококи о 0,1 g от продукта | Да не се установяват |
| 12. Други патогенни микроорганизми | Да не се установяват £ изследват се само по епидемични и други специални показания) |
| 13. Вегетативни форми на плесени | Не се допускат |
Правила за взимане на проби и методи за лабораторен анализ
Правилата за взимане на проби са съгласно Наредба 22 от 2003 г.
Органолептичните изпитания съгласно Таблица 1 са качествени показатели и изисквания.
Съдържанието на влага се определя по метода на Карл Фишер - БДС ISO 97.
Съдържанието на тежки метали се извършва с методи, отговарящи на изискванията на Наредба 31 от 2004 г.
Микробиологичните изпитвания се извършват съгласно БДС 12334-86 и БДС 6835-74.
Използване на изобретението
Получената суха смес съгласно изобретението се влага в производството на заместител на кашкавал с аромат на чедър, като към 26 kg от тази смес се добавят 50 kg вода и 24 kg палмова мазнина.
Горните продукти се поставят в топилка тип Щефан кутер. Пускат се разбиващите ножове на
1500 об./min и се подава индиректна пара в двойната риза на кутера. Нагряването и хомогенизирането продължава до достигане на 85°С след 5 min. След това продуктът се разлива в желаните форми и се подава за охлаждане при 4°С за 24-48 h.
Claims (1)
1. Състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал, съдържащ като структурообразуващ компонент, смес от нативно картофено нишесте и нативно царевично нишесте, модифицирана е лимонената киселина, смес от ксантанова гума, карагенан и натриев цитрат като емулгатори, моно- и диглицериди на мастни киселини като подобрители на вкуса, готварска сол и натурален аромат тип „чедър“ като сирищен ароматизатор, характеризиращ се е това, че включените компоненти на структурообразуващия компонент са в следните количества: нативното картофено нишесте е 46 тегл. %, нативното царевично нишесте е 40 тегл. %, лимонената киселина като регулатор на киселинността е 3 тегл. %, ксантановата гума като стабилизатор е 2 тегл. %, карагенанът е 2 тегл. %, натриевият цитрат е 3 тегл. %, моно- и диглицеридите на мастни киселини са общо 1,5 тегл. %, натуралният сирищен ароматизатор тип „чедър“ е 0,5 тегл. % и готварската сол е 2 тегл. %.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BG112096A BG66967B1 (bg) | 2015-09-15 | 2015-09-15 | Състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BG112096A BG66967B1 (bg) | 2015-09-15 | 2015-09-15 | Състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BG112096A BG112096A (bg) | 2017-03-31 |
| BG66967B1 true BG66967B1 (bg) | 2019-09-30 |
Family
ID=59012195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BG112096A BG66967B1 (bg) | 2015-09-15 | 2015-09-15 | Състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BG (1) | BG66967B1 (bg) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL247766B1 (pl) * | 2022-10-07 | 2025-09-01 | Univ Przyrodniczy W Poznaniu | Roślinny analog sera i sposób jego wytwarzania |
-
2015
- 2015-09-15 BG BG112096A patent/BG66967B1/bg unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BG112096A (bg) | 2017-03-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2015186490A5 (bg) | ||
| Kanareikina et al. | The structure development of yogurt with vegetable ingredients | |
| Shalaby et al. | Quality characteristics of croissant stuffed with imitation processed cheese containing microalgae Chlorella vulgaris biomass. | |
| EA201890226A1 (ru) | Способ получения шоколада с пониженной энергетической ценностью | |
| RU2663113C2 (ru) | Способ получения сметанного продукта | |
| BG66967B1 (bg) | Състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал | |
| JP5368376B2 (ja) | 魚卵入りソース | |
| RU2612157C1 (ru) | Способ получения мягкого сычужного сыра | |
| CA2969973C (en) | Spreadable cheese from curd | |
| WO2008148895A1 (en) | A natural low fat cheese and process for preparation thereof | |
| Monsalve-Atencio et al. | Effect of addition of collagen and plasma as substitutes for mechanically deboned chicken meat on physicochemical and sensory properties of salchichón | |
| JP6125927B2 (ja) | チーズ様食品 | |
| RU2646235C2 (ru) | Майонез "Вегетарианский" | |
| CN106720467A (zh) | 一种用于素食产品的脂肪替代物及其制备方法 | |
| RU2653886C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения | |
| RU2437576C2 (ru) | Майонез | |
| KR101642012B1 (ko) | 아마란스를 이용한 빵 및 이의 제조방법 | |
| MY200670A (en) | Method for producing oil or fat composition | |
| RU2662292C1 (ru) | Способ получения майонеза "низкокалорийный" | |
| UA120713U (uk) | Білково-вуглеводно-мінеральна добавка "рекорд-70" | |
| SU1292697A1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2564117C2 (ru) | Способ производства аналога сыра | |
| UA117426C2 (uk) | Білково-вуглеводно-мінеральна добавка "рекорд-70" | |
| RU2552154C1 (ru) | Низкобелковый заменитель сыра и способ его приготовления | |
| KR101282090B1 (ko) | 김밥용 막대형 가공 치즈 제조방법 |