BRPI0318254B1 - Métodos para produção de um produto alimentício e de café cereja ou porção do mesmo - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "MÉTODOS PARA PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO E DE CAFÉ CEREJA OU PORÇÃO DO MESMO".

Campo da Invenção O campo da invenção ê produtos alimentícios, e especial mente produtos alimentícios preparados a partir de cafés cereja submaduros, secados rapidamente, inteiros, ou seus fragmentos/porções.

Antecedentes da Invenção As diversas partes do cafeeiro têm sido usadas para propósitos nutricionais por um tempo relativamente longo (ver, por exemplo, Pender-grast, M. Uncommon Grounds. Basic Books: Nova Yorque, 1999). Por exemplo, as folhas do cafeeiro e os cafés cereja maduros, frescos, eram fervidos para preparar o chá. Em outros exemplos, a polpa do café cereja pode ser fermentada para produzir vinho, conforme descrito na Patente Chinesa CN 1021949. Em ainda um exemplo bastante conhecido adicional, as sementes (isto é, os grãos) do cafeeiro são extraídas da cereja, secadas, torradas, moldas, e extraídas com água quente para proporcionar a bebida que muitos usuários apreciam como café.

Infelizmente, os cafés cereja, e especialmente a polpa e a casca seca, tendem a deteriorar-se rapidamente na presença de bolores, fungos, e outros microorganismos, e portanto contêm quase sempre níveis significativos de micotoxinas (ver, por exemplo, Pittet, A., Tomare, D., Huggett, A., Viani, R. Liquid Chromatographic Determination of Ochratoxín A in Pure and Adultera-ted Soluble Coffee Using an tmmunoaffinity Column Cleanup Procedure. J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 3564-3569; ou Bucheti, P., Kanchanomai, C., Meyer I., Pittet, A. Development of Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherry Drying. J, Agric. Food Chem. 2000, 48, 1358-1362). Assim, as bebidas produzidas a partir da polpa de café, da casca seca, da mucilagem, e/ou do café cereja inteiro geral mente não conseguem encontrar aceitação como ingredientes de bebidas (Embora um produto seja anunciado como "chá de café cereja" [http://www. paradisereIocation. co m/para d isetogo/food products.htm], o produto é real mente feito a partir de polpa do café cereja e foi recentemente determinado ter quantidades substanciais de micotoxinas).

Mesmo em situações onde a polpa, a mucilagem, e a casca sejam removidas, as micotoxinas ainda podem estar presentes sobre o, e/ou no, grão de café. Conseqüentemente, têm sido empreendidos esforços consideráveis para destoxificar os grãos de café e outros produtos alimentícios. Por exemplo, onde a micotoxina já estiver presente no produto alimentício, micotoxinas selecionadas podem ser extraídas do produto alimentício usando diversos solventes e procedimentos, como descrito na Patente U.S. Ns 4.436.756 para Canella e outros. Por outro lado, diversas micotoxinas podem ser adsorvidas a partir do produto alimentício sobre um veículo mineral, conforme descrito na Patente U.S. Ns 5.935.623 para Alonso-Debolt.

Em ainda outros métodos, micotoxinas selecionadas podem ser degradadas usando enzimas, conforme descrito na Patente U.S. N2 5.716.820 para Duvick e outros. Os inventores na referência '820 ainda tencionam que os genes codificando tais enzimas podem ser clonados para produzir plantas transgênicas, que são então acreditadas estarem menos contaminadas com as micotoxinas. Alternativamente, podem ser empregados microorganismos para destruir enzimaticamente as micotoxinas encontradas em produtos alimentícios, conforme descrito na Patente U.S. N2 6.025.188 para Duvick e outros.

Onde as micotoxinas ainda não forem produzidas por um microorganismo presente sobre uma planta ou outros gêneros alimentícios, podem ser empregados pesticidas ou outras composições que controlem o crescimento microbiano ou a produção de micotoxinas em microorganismos. Por exemplo, Emerson e outros descrevem na Patente U.S. N2 5.639.794 o uso de uma saponina como um sínergista para controlar a colonização e/ou o crescimento de patógenos de plantas e animais. Alternativamente, conforme descrito na Patente U.S. N2 4.199.606 para Bland, pode ser empregado o ácido propiônico sobre um veículo como um inibidor do crescimento difusí-vel para diversos microorganismos. Podem ser empregadas composições conhecidas adicionais (ver, por exemplo, a Patente U.S. N2 5.698.599 para Subbiah ou a Patente U.S. N2 3.798.323 para Leary) para suprimir ou pelo menos reduzira síntese de micotoxinas em um microorganismo.

Alternativamente, os produtos alimentícios contendo micotoxinas podem ser combinados com produtos alimentícios não contaminados até uma concentração que seja aceitável e/ou esteja abaixo da quantidade máxima admissível de micotoxinas em produtos alimentícios (ver, por exemplo, Herman, T. e Trigo-Stockli, D.; Mycotoxins in Feed Grains and Ingredients; Universidade do Estado do Kansas, maio de 2002) ou podem ser empregados produtos de café cereja contendo micotoxinas (pelo menos potencialmente) em um produto não alimentício. Ainda em outros usos, o teor de mi-cotoxina pode não ser considerado relevante, visto que o produto de café cereja é incinerado e, assim, as micotoxinas são pelo menos parcialmente destruídas, conforme descrito na Patente U.S. N- 4.165.752, na GB 2026839, ou na CA 1104410. Aqui, o inventor ensina que os cafés cereja podem ser comprimidos, desidratados, moídos, e torrados para produzir um produto capaz de fumegar.

Entretanto, embora a maior parte dos métodos conhecidos reduza a concentração de micotoxinas até pelo menos algum grau, permanecem diversas desvantagens. Entre outras coisas, as etapas de processamento adicionais requererão equipamento consagrado, desse modo aumentando o tempo de processamento e os custos. Além disso, e especialmente onde os pesticidas e/ou os fungicidas forem usados, podem surgir novos problemas com as substâncias químicas tóxicas residuais.

Assim, apesar das diversas propriedades benéficas dos cafés cereja e de seus componentes, os cafés cereja inteiros não são geralmente usados como produtos alimentícios, visto que as micotoxinas estão tipicamente presentes em quantidades substanciais na fruta madura e demasiada madura. Portanto, há ainda uma necessidade de proporcionar métodos e composições aperfeiçoados para cafés cereja, e especialmente para produtos compreendendo cafés cereja com baixo ou nenhum teor de micotoxinas, para consumo humano e veterinário.

Sumário da Invenção A presente invenção é dirigida às composições e aos métodos que incluem cafés cereja secados rapidamente (preferivelmente submadu-ros) ou suas porções, em que os cafés cereja estão substancialmente isentos de, ou têm um teor muito baixo de, micotoxinas.

Em um aspecto da matéria inventiva, um produto alimentício compreende uma preparação de um café cereja que é secado rapidamente, de modo tal que um nível de micotoxinas do café cereja seja menos do que 20 ppb para aflatoxinas totais, menos do que 10 ppb para ocratoxinas totais, e menos do que 5 ppm para fumonisinas totais. As preparações preferidas em tais produtos alimentícios incluem o grão, a polpa, a mucilagem, e/ou a casca do café cereja secado rapidamente, ou os fragmentos moídos do café cereja, ou um extrato do mesmo. É adicionalmente preferido que o café cereja seja um café cereja submaduro. Os produtos alimentícios preferidos incluem um chá preparado a partir dos cafés cereja rapidamente secados (preferivelmente submaduros), ou uma bebida compreendendo um extrato do café cereja. Altemativamente, os produtos alimentícios adequados também incluem os suplementos nutricionais na forma líquida ou sólida compreendendo um extrato do café cereja.

Os cafés cereja submaduros contemplados têm uma cor principalmente verde com menos do que 25% de cor vermelha, mais preferivelmente uma cor principalmente vermelha com menos do que 25% de cor verde, e ainda mais preferivelmente uma cor principalmente vermelha com menos do que 5% de área danificada. Os cafés cereja (submaduros) podem ser secados rapidamente usando diversos métodos, entretanto, é geralmente preferido que os cafés cereja sejam rapidamente secados usando ar a-quecido ou exposição ao sol e/ou ao ar ambiente.

Em um outro aspecto da matéria invenção, um chá é preparado a partir de um café cereja secado rapidamente, triturado ou moído (preferivelmente submaduro) ou porção do mesmo, em que o café cereja tem um nível de micotoxinas de menos do que 20 ppb para aflatoxinas totais, menos do que 10 ppb para ocratoxinas totais, e menos do que 5 ppm para fumonisinas totais, e preferivelmente tem uma concentração de polifenol de pelo menos 10 mg/0,03 litro (1 onça), (mais preferivelmente em uma razão de ácido clorogênico para cafeína de pelo menos 2,7).

Assim, visto de uma outra perspectiva, é contemplado que um café cereja secado rapidamente ou sua porção tem um nível de micotoxinas de menos do que 20 ppb para aflatoxinas totais, menos do que 10 ppb para ocratoxinas totais, e menos do que 5 ppm para fumonisinas totais, preferivelmente tendo um teor de ácido clorogênico de pelo menos 2% (p/p) e um teor de polifenol de pelo menos 3,2% (p/p).

Diversos objetivos, características, aspectos e vantagens da presente invenção tornar-se-ão mais aparentes a partir da seguinte descrição detalhada das modalidades preferidas da invenção.

Descrição Detalhada Os inventores descobriram que podem ser produzidos um chá e outros produtos alimentícios com baixo teor de micotoxinas ou mesmo sem micotoxinas a partir de cafés cerejas substancialmente não danificados, inteiros, que são preferivelmente colhidos em um estágio de submaduros, e em que o café cereja é rapidamente secado após a colheita. Entre outras vantagens, os inventores descobriram que tais cafés cereja reduzem significativamente a probabilidade de infestação do café cereja com bolor e fungos, conhecido por produzirem micotoxinas. Ainda adicionalmente, os inventores descobriram que os cafés cereja submaduros (em contraste com os cafés cereja completamente verdes) proporcionam um nível desejável de sabor e um perfil de aroma no produto de café cereja (por exemplo, o chá de café cereja), bem como níveis relativamente altos de polifenóis, polissa-carídeos, e outros nutrientes. O termo "produto alimentício", como usado aqui, refere-se a qualquer produto que seja ingerido por um ser humano e/ou animal para propósito nutricional, de manutenção da saúde, melhora da saúde, e/ou recreativo. Os produtos alimentícios particularmente preferidos incluem aqueles consumidos pelo ser humano, em que tais produtos alimentícios podem ser produtos sólidos (por exemplo, suplemento dietético, barras para refeições rápidas, chá em saquinhos, etc.) ou produtos líquidos (por exemplo, chá ou outra bebida, xarope ou elixir, etc.).

Como também usado aqui, o termo "café cereja" refere-se à fruta do cafeeiro (Coffea spec., Família Rubiaceae), em que o exocarpo e o mesocarpo externo (isto é, a polpa) circundam o mesocarpo interno (isto é, a mucilagem) e o endocarpo (isto é, a casca), que por sua vez circundam as sementes (isto é, os grãos). Assim, o termo café cereja especificamente re-fere-se a um café cereja inteiro, o qual pode ou não incluir o caule da cereja. O termo "café cereja submaduro" refere-se a um café cereja que não tenha atingido ainda o estágio de maduro, que é geralmente caracterizado por suscetibilidade a, ou presença de, uma infecção fungica e/ou presença de micotoxinas. Assim, um café cereja submaduro está em um estágio de madureza no qual o café cereja - quando secado rapidamente - exibirá níveis de micotoxinas que estão abaixo de 20 ppb para as aflatoxinas totais, abaixo de 5 ppm para as fumonisinas totais, abaixo de 5 ppm para as vomitoxinas totais, e abaixo de 5 ppb para as ocratoxinas. Conseqüen-temente, os cafés cereja secados rapidamente são tipicamente secados dentro de 0-48 horas (e mais preferivelmente entre 6-24 horas) da colheita, de modo tal que o teor de água residual seja não mais elevado do que 20% (p/p), e mais tipicamente não mais elevado do que 6-12% (p/p).

Visto a partir de uma outra perspectiva, os cafés cereja subma-duros geralmente têm uma cor vermelha completa ou quase completa (pelo menos 95% da cereja) (ou em alguns casos, cor amarela), e tipicamente incluem diversos defeitos de superfície (por exemplo, manchas, cortes, e/ou buracos cobrindo uma área de mais do que 5% da cereja). Assim, um café cereja submaduro tipicamente exibirá pelo menos alguma cor verde (pelo menos 5%, mais tipicamente pelo menos 10%) e tipicamente estará livre de quaisquer defeitos de superfície (por exemplo, manchas, cortes, e/ou buracos cobrindo uma área de menos do que 5% da cereja). Os cafés cereja submaduros também podem ser caracterizados pelo fato de que eles permanecerão sobre o cafeeiro para uma rodada subseqüente de colheita, onde os cafés cereja são colhidos manualmente e usados para a produção dos grãos de café. Altemativamente, pode ser empregada uma máquina separa-dora de cor com equipamento CCD para identificar e selecionar os cafés cereja submaduros sobre uma base de cor quantitativa, onde os cafés cereja são colhidos em massa e separados automaticamente.

Deve ser adicionalmente apreciado que, embora muitos dos aspectos e exemplos que seguem empreguem cafés cereja em um estado submaduro, os cafés cereja completamente maduros são também contemplados e adequados aqui, especialmente onde tais cafés cereja maduros estiverem substancialmente isentos de dano na superfície (isto é, não mais do que 5% da área de superfície) ou infecção microbiana (isto é, infestação que resulte em níveis de micotoxinas de menos do que 20 ppb para aflatoxi-nas totais, menos do que 5 ppm para fumonisinas totais, menos do que 5 ppm para vomitoxinas totais, e menos do que 5 ppb para ocratoxinas em uma base de peso seco). Assim todos os produtos alimentícios e/ou cafés cereja contemplados podem compreender cafés cereja completamente maduros, bem como submaduros, em proporções variadas. Por exemplo, as proporções adequadas incluem 100% maduros : 0% submaduros, preferivelmente 90% maduros: 10% submaduros, mais preferivelmente 75% maduros : 25% submaduros, ainda mais preferivelmente 50% maduros : 50% submaduros, e mais preferivelmente ainda menos do que 25% maduros : mais do que 75% submaduros.

Como adicionalmente usado aqui, o termo café cereja "secado rapidamente" significa que o café cereja inteiro é secado sob um protocolo que limita o crescimento de bolores, fungos, e/ou leveduras até uma proporção tal que o café cereja secado exibirá níveis de micotoxinas que estão a-baixo de 20 ppb para aflatoxinas totais, abaixo de 5 ppm para fumonisinas totais, abaixo de 5 ppm para vomitoxinas totais, e abaixo de 5 ppb para ocratoxinas. Conseqüentemente, os cafés cereja secados rapidamente são tipicamente secados dentro de 0-48 horas (e mais preferivelmente entre 6-24 horas) da colheita, de modo tal que o teor de água residual seja não mais elevado do que 20% (p/p), e mais tipicamente não mais elevado do que 6- 12% (p/p).

Como ainda adicionalmente usado, o termo "micotoxina" refere-se a qualquer produto tóxico formado em um bolor, fungo, e/ou levedura, que exibe toxicidade significativa para um ser humano ou animal quando ingerido. Assim, as micotoxinas especificamente contempladas incluem as aflatoxinas (e particularmente Β1, B2, G1, e G2), as fumonisinas (e particularmente B1, B2, e B3), a ocratoxina, o desoxinivalenol (DON, vomitoxina), a toxina T-2, e a zearalenona. O termo "aflatoxinas totais", portanto, refere-se à soma de todas as variantes de aflatoxina, o termo "fumonisinas totais" refere-se à soma de todas as variantes de fumonisina, e o termo "ocra-toxinas totais", portanto, refere-se à soma de todas as variantes de ocratoxina.

Em um aspecto ilustrativo da matéria inventiva, os cafés cereja submaduros (por exemplo, semimaduros ou quase maduros), não danificados, inteiros, são colhidos manualmente e, dentro de aproximadamente uma hora, secados rapidamente usando uma secadora de ar seco em tomo de 60°C (140°F), até ser obtido um peso constante. Os cafés cereja assim obtidos tipicamente possuem estabilidade significativa na armazenagem, alta resistência à infecção por fungos, e menor peso de carga do que a cereja úmida. É geralmente contemplado que os cafés cereja submaduros podem ser derivados de diversas fontes, e o uso particular dos cafés cereja submaduros determinará, pelo menos em parte, a(s) fonte(s) particulares). Entretanto, é preferido que os cafés cereja submaduros sejam derivados de uma espécie única de café (por exemplo, coffea arabica), a qual é cultivada sob condições similares de crescimento (por exemplo, crescimento à sombra). Entre outras vantagens, é contemplado que uma única fonte de cafés cereja facilitará a secagem rápida dos cafés cereja submaduros. Deve ser reconhecido, entretanto, que assim que os cafés cereja submaduros forem rapidamente secados, as diversas espécies de café e/ou os cafés cerejas a partir de condições de crescimento diversas podem ser misturados para obter uma mistura com características particularmente preferidas.

Além disso, deve ser apreciado que, dependendo do produto ou do uso particular para o café cereja, o grau de madureza do café cereja pode variar consideravelmente. Por exemplo, onde for desejada a extração dos polifenóis e/ou do ácido clorogênico do café cereja inteiro, podem ser usados cafés cereja semimaduros (estágio 1 ou estágio 2). Por outro lado, onde for usado o café cereja para a produção de um chá de café cereja e o sabor e o aroma forem superiores, os cafés cereja quase maduros podem ser colhidos. Ainda em aspectos adicionais contemplados, podem ser usados cafés cereja não maduros, ou quaisquer misturas razoáveis de graus de madureza variados. Especialmente onde o café cereja for um café cereja maduro, é contemplado que a cereja inteira está preferivelmente isenta de defeitos na superfície, incluindo rachaduras, lascas, buracos, ou outras aberturas. Entretanto, embora não preferido, os cafés cereja com defeitos na superfície também podem ser usados. Embora não se limitando à matéria inventiva, é geralmente preferido que os cafés cereja submaduros (ou misturas de cafés cerejas) sejam lavados com água ou outra solução aquosa (por exemplo, solução diluída de hipoclorito) para remover as partículas de solo e outros fragmentos, antes de secar. A secagem rápida é preferivelmente efetuada imediatamente após a colheira, até cerca de dois dias após a colheita, até ser obtido um peso constante (ou até a polpa externa da cereja ter secado). Assim, e dependendo da fonte de calor particular disponível, é geralmente preferido que a secagem rápida seja efetuada em uma temperatura de cerca de 37,8° (100°F) até cerca de 82,2°C (180°F), por um período de aproximadamente 6-48 horas. Por exemplo, onde a energia elétrica (ou outra) estiver prontamente disponível, os cafés cereja submaduros podem ser secados em uma secadora de ar quente em um tambor estacionário ou rotativo, ou em um processo de secagem de janela de refratância. Alternativamente, os cafés cereja submaduros também podem ser secados por congelamento. Por outro lado, e especialmente onde as fontes de energia não estiverem prontamente disponíveis, os cafés cereja submaduros podem ser secados ao sol. Entretanto, independente do método particular de secagem, deve ser reconhecido que os cafés cereja submaduros são rapidamente secados para impedir a produção de micotoxinas a partir de fungos, bolores, e/ou leveduras que já estejam presentes e/ou colonizam (por exemplo, via infecção ou esporula- ção) o café cereja. Assim, os cafés cereja submaduros são vantajosamente secados sobre uma superfície que esteja limpa e isenta de fontes de contaminação de micotoxinas. Nos aspectos alternativos adicionais da matéria inventiva, os cafés cereja submaduros também podem ser congelados e ar-mazenados/transportados até que a secagem rápida possa ser implementada.

Os cafés cereja submaduros secados rapidamente, assim obtidos, podem então, sem destoxificação adicional de micotoxinas, ser empregados para diversos usos em numerosos produtos alimentícios. Por exemplo, onde o café cereja submaduro secado rapidamente, inteiro, for usado em um produto alimentício, o café cereja pode ser misturado com um outro consumível (por exemplo, mistura com grão para alimentos de animais, ou revestimento com chocolate para consumo humano). Em um outro exemplo especialmente preferido, o café cereja submaduro, secado rapidamente, é moído e usado como um aditivo de alimento ou como uma base para preparar chá de café cereja (por exemplo, para uso como chá solto, é preferida uma moagem até um tamanho de 500-3000 μηι, ou para chás em saquinhos, é preferida uma moagem até um tamanho de 200-1000 μηι).

Altemativamente, deve ser reconhecido que somente partes do café cereja submaduro, secado rapidamente, podem ser empregadas em um produto alimentício. Por exemplo, onde o café cereja submaduro estiver em um estado quase maduro, é contemplado que a polpa, a mucilagem, e/ou a casca possam ser separadas das sementes, as quais são então torradas (opcionalmente misturadas com outras sementes) até grãos de café de grau comercial. A polpa, a mucilagem, e/ou a casca restantes, a partir do café cereja submaduro secado rapidamente, podem então ser empregadas como aditivo de alimento ou base para a extração de um ou mais componentes desejados (por exemplo, os polifenóis).

Ainda em usos adicionais contemplados dos cafés cereja submaduros secados rapidamente assim obtidos, é contemplado que os cafés cereja (ou suas porções) podem ser empregados como material de partida para a extração de diversos componentes benéficos. Por exemplo, os cafés cereja submaduros secados rapidamente podem ser extraídos com um solvente aquoso (por exemplo, água, mistura de água-etanol) ou não aquoso (por exemplo, CO2 em ponto crítico, dimetilformamida), para isolar um ou mais componentes que possam ser usados em um produto alimentício. Por exemplo, os cafés cereja submaduros secados rapidamente podem proporcionar uma excelente fonte de polifenóis, ácido clorogênico, e/ou cafeína. O termo "polifenol", como usado aqui, refere-se a um grupo variado de compostos produzidos por uma planta, em que os compostos incluem um anel de fenol ao qual está covalentemente ligado pelo menos um grupo OH, e mais tipicamente pelo menos dois grupos OH. Por exemplo, os polifenóis representativos incluem 0 ácido elágico, 0 ácido tânico, a vanilina, 0 ácido caféico, 0 ácido clorogênico, 0 ácido ferúlico, as catequinas (por e-xemplo, gaiato de epicatequina, epigalocatequina), os flavonóis (por exemplo, as antocianidinas, a quercetina, 0 caempferol), e diversos outros flavo-nóides, e seus glicosídeos e depsídeos. Além disso, os polifenóis contemplados também podem estar na forma oligomérica ou polimérica (por exemplo, as proantocianidinas oligoméricas ou as taninas condensadas).

Em um outro aspecto preferido da matéria inventiva, os inventores contemplam 0 uso de cafés cereja submaduros, secados rapidamente, inteiros, na produção de diversas bebidas. Por exemplo, foi observado que os chás produzidos a partir de cafés cerejas secados rapidamente, inteiros, de estágio 1, não maduros (verdes) e semimaduros, possuem características de aroma e sabor relativamente baixas. Assim, os extratos ou os chás pelo menos parcialmente condensados a partir de cafés cereja rapidamente secados, inteiros, de estágio 1, não maduros (verdes) e semimaduros, podem ser adicionados como aditivos de baixo sabor a uma bebida comercialmente disponível, para aumentar as propriedades nutricionais. À medida que a madureza aumenta, mais aroma e sabor estão evidentes nos cafés cereja submaduros, rapidamente secados. Consequentemente, 0 chá produzido a partir de cafés cereja inteiros, semimaduros, de estágio 2 e quase maduros, possuirá alto aroma e sabor de fruta, e os inventores contemplam que os cafés cereja semimaduros e quase maduros pode- riam ser usados diretamente, após a secagem rápida e a moagem, para um "Chá de Fruta de Café Inteiro", sozinhos ou após colocação em sacos de chá. Conforme ilustrado abaixo, um tal chá proporcionaria altos níveis de polifenóis, tipicamente 60-70 mg por xícara de 177,4 ml (6 onças). Além disso, os chás preparados a partir de cafés cereja submaduros, rapidamente secados, inteiros, geralmente possuem razões relativamente altas de ácido clorogênico para cafeína (tipicamente cerca de 2-4,5), em comparação com as bebidas preparadas a partir de café torrado (tipicamente cerca de 0,4). Portanto, deve ser apreciado que o chá preparado a partir de cafés cereja submaduros, rapidamente secados, é muito mais nutricional (com base em polifenóis e ácido clorogênico) do que o café torrado.

Portanto, os inventores contemplam um produto alimentício que inclui uma preparação de um café cereja (preferivelmente submaduro) que é secado rapidamente, de modo tal que um nível de micotoxinas do café cereja seja menos do que 20 ppb para as aflatoxinas totais, menos do que 10 ppb para as ocratoxinas totais, e menos do que 5 ppm para as fumonisinas totais. Alternativamente, os níveis de micotoxinas contemplados podem também estar na faixa de 20-50 ppb, porém mais preferivelmente menos do que 15 ppb, ainda mais preferivelmente menos do que 10 ppb, e mais preferivelmente ainda menos do que 5 ppb para aflatoxinas totais. Os níveis de micotoxinas similarmente contemplados também incluem uma faixa de 10-30 ppb, porém mais preferivelmente menos do que 5 ppb, ainda mais preferivelmente menos do que 3 ppb, e mais preferivelmente ainda menos do que 2 ppb para ocratoxinas totais. Igualmente, os níveis de micotoxinas contemplados também incluem uma faixa de 5-20 ppm, porém mais preferivelmente menos do que 15 ppm, ainda mais preferivelmente menos do que 10 ppm, e mais preferivelmente ainda menos do que 5 ppm para fumonisinas e/ou vo-mitoxinas totais.

Como já discutido acima, a preparação do café cereja submaduro pode incluir o café cereja inteiro, compreender um fragmento moído do café cereja inteiro, ou incluir o grão, a polpa, a mucilagem, e/ou a casca do café cereja submaduro secado rapidamente. Alternativamente, deve ser re- conhecido que a preparação pode também compreender um extrato a partir do café cereja submaduro, secado rapidamente, inteiro (ou fragmento ou porção deste).

Os produtos alimentícios contemplados incluem especialmente as bebidas preparadas a partir dos cafés cereja submaduros secados rapidamente contemplados (ou fragmentos ou porções destes), ou as bebidas às quais tenham sido adicionados os extratos ou os pedaços dos cafés cereja submaduros secados rapidamente contemplados (ou fragmentos ou porções destes). Similarmente, os produtos alimentícios contemplados adicionais incluem os produtos assados (por exemplo, pão, bolachas, etc.), os snacks (por exemplo, doce ou barras energéticas), os cereais, e outros nutrientes sólidos, aos quais tenham sido adicionados os extratos ou os pedaços dos cafés cereja submaduros secados rapidamente contemplados (ou fragmentos ou porções destes). Alternativamente, os produtos alimentícios contemplados também incluem um suplemento nutricional na forma líquida ou sólida que compreende um extrato do café cereja submaduro secado rapidamente.

Dependendo do propósito particular, deve ser reconhecido que tais produtos alimentícios podem ser preparados a partir de cafés cereja submaduros secados rapidamente tendo uma cor principalmente verde, com menos do que 25% de cor vermelha, mais preferivelmente com menos do que 25% de cor verde, e mais preferivelmente a partir de cafés cereja submaduros secados rapidamente tendo cor principalmente vermelha (não menos do que 90%, mais tipicamente não menos do que 95%), com menos do que 5% de área manchada. As composições e os métodos contemplados ainda adicionalmente são divulgados em nosso pedido de Patente U.S. co-pendente com o título "Methods for Coffee Cherry Products", depositado em, em tomo de, 16 de abril de 2003, que é incorporado por referência aqui. Exemplos Os exemplos que seguem são proporcionados para capacitar uma pessoa de habilidade comum na técnica de preparar e usar as composições de acordo com a matéria inventiva e para ilustrar as composições e os métodos ilustrativos descritos de um modo geral aqui.

Colheita dos Cafés Cereja Inteiros A madureza dos cafés cereja foi determinada estimando visualmente a quantidade de cor verde e vermelha (ou amarela, onde aplicável) das cerejas inteiras. À medida que as cerejas amadurecem, as cerejas verdes aumentarão tipicamente de tamanho e desenvolverão subseqüentemen-te quantidades crescentes de cor vermelha. Para os presentes exemplos, os cafés cereja foram coletados em quatro estágios de madureza: Completamente, ou quase completamente verdes (não maduros; tipicamente menos do que 5% do café cereja vermelho ou amarelo), principalmente verdes com algum vermelho (semimaduros, estágio 1; tipicamente menos do que 25% do café cereja vermelho ou amarelo), principalmente vermelhos com algum verde (semimaduros, estágio 2; tipicamente menos do que 25% do café cereja verde), e vermelhos não rompidos, não manchados (quase maduros; tipicamente menos do que 10% do café cereja verde; área de manchas, cortes, ou de outro modo superfície rompida menos do que 5%). Tanto quanto possível foram coletadas cerejas não quebradas e não cortadas.

Secagem Rápida dos Cafés Cereja Inteiros Os cafés cereja inteiros para a extração da amostra foram preparados por secagem das cerejas, dentro de 1-12 horas após a colheita, sobre bandejas separadas de uma secadora de ar de acordo com o procedimento que se segue. Os cafés cereja (400-600 g) foram pesados em béque-res e lavados duas vezes com água da torneira, seguido por uma lavagem única com água destilada. Os cafés cereja assim lavados foram colocados sobre uma bandeja de uma secadora de ar para drenar, e então secados a 65,6-71,1°C (150-160°F) por 16-18 horas até um peso constante. A secagem foi interrompida quando o peso em dois intervalos de uma hora consecutivos diferiu em menos do que 1 g. Os rendimentos típicos da cereja inteira secada foram 160-220 g. A análise adicional indicou 6-12% de teor de água residual na cereja secada.

Análise das Micotoxinas A fim de determinar a viabilidade do café cereja inteiro nos está- gios de não maduros, semimaduros, e quase maduros (ver acima), para uso em um produto nutricional (e especialmente para uso em chá), o nível de micotoxinas selecionadas foi medido e comparado contra produtos comparativos e o subproduto de café cereja maduro, vermelho, a partir da produção de café. Conforme pode ser claramente visto na Tabela 1 abaixo, os cafés cereja secados rapidamente de todos os estágios de colheita de submadu-ros tinham um nível de micotoxinas abaixo do limite de detecção de 1 ppb (como medido para a aflatoxina e a ocratoxina). A concentração de micotoxinas foi determinada em um laboratório independente através de análise tanto por ELISA quanto por HPLC. Com base nos resultados abaixo, os inventores concluem que todas as amostras a partir dos diferentes estágios de colheita de submaduros são adequadas para uso direto em um produto nutricional para consumo tanto humano quanto veterinário. Em contraste, o subproduto da produção de café (consistindo predominantemente em polpa, mucilagem, e casca de cafés cerejas) a partir de cerejas maduras de cor vermelha com manchas (tipicamente mais do que 20% da superfície da cereja) tinha um teor substancial tanto nas afla-toxinas quanto nas ocratoxinas. Similarmente, o produto comparativo "Para-dise to Go Tea" (feito a partir da polpa de café cereja) exibiu micotoxinas em concentrações de dois algarismos.

Tabela 1 Análise de Polifenóis (PP), Ácido Clorogênico (CG), e Cafeína (CF) para os Cafés Cereja Inteiros, Submaduros, Secados Rapidamente Em uma série adicional de experimentos, os níveis de polifenóis, ácido clorogênico, e cafeína totais de café cereja inteiro, secado rapidamente, em diversos estágios de submaduros, foram medidos e comparados contra grãos de café verdes e torrados. A Tabela 2 resume os resultados desta análise.

De modo interessante, embora o nível de polifenóis (PP) dos cafés cereja secados rapidamente de todos os estágios de colheita de submaduros fosse algo menor do que o nível de grãos de café verdes ou torrados, ainda permanecem quantidades significativas de polifenóis nos cafés cereja submaduros, secados rapidamente. Similarmente, o teor de ácido clorogênico (CG) do café cereja inteiro, secado rapidamente, em diversos estágios de submaduros, permaneceu em níveis altos substanciais comparado ao café torrado, porém era algo menor comparado aos grãos verdes. O nível de cafeína (CF) dos cafés cereja secados rapidamente de todos os estágios de colheita de submaduros estava substancialmente dentro do nível de cafeína dos grãos de café verdes e torrados (Deve ser salientado que todos os dados fornecidos são em uma base de matéria seca e não estão normalizados para o peso seco do grão).

Análise de polifenóis: O café cereja inteiro secado (ou os grãos verdes ou os grãos torrados) (1,00 g) foi moído em um moedor de café de faca de aço rotativo por 30 segundos, para produzir uma amostra moída. A amostra moída foi adicionada a 100 mL de água destilada e a mistura resultante aquecida até a fervura em um frasco Erlenmeyer, por 30 minutos. O calor foi removido e a mistura deixada esfriar até a temperatura ambiente. A suspensão resultante foi transferida para um cilindro graduado de 100 mL e a água adicionada para levar o volume para 100 mL. A mistura foi então transferida de volta para o frasco Erlenmeyer, agitada rapidamente, e os sólidos deixados precipitarem. Uma alíquota (~3 mL) da solução de sobrena-dante foi filtrada através de um filtro Acrodisc de 0,45 μηι, e a solução clara resultante foi diluída 1:10 com água destilada, usando um frasco volumétrico (1,00 mL diluído com 9,00 mL de água destilada). O método de Folin-Ciocalteu foi usado para medir o teor de poli-fenol da solução diluída, como se segue. Um mL da solução diluída foi adicionado a um tubo de teste, misturado com 1 mL do reagente de Fenol a 0,2N de Folin-Ciocalteu (solução da Sigma, 2N, diluída 1:10 com água), e deixado permanecer 5 minutos na temperatura ambiente. Um mL de NaH-C03 a 1N foi adicionado e a mistura de reação deixada na temperatura ambiente por 2 horas. O nível de polifenóis foi determinado usando um espec-trofotômetro de UV-visível, padronizado contra catequina, a λπιόχ = 750 nm, contra água destilada como branco. Ácido clorogênico: A determinação do ácido clorogênico foi feita usando separação por HPLC da solução clara filtrada, preparada acima, u-sando protocolos-padrão analíticos e de separação bastante conhecidos na técnica. Similarmente, a determinação da cafeína foi feita usando separação por HPLC da solução clara filtrada, preparada acima, usando protocolos-padrão analíticos e de separação bastante conhecidos na técnica (quanto aos protocolos ilustrativos, ver, por exemplo, Bispo M.S., e outros em J. C-hromatogr. Sei.; 2002, Jan; 40(1):45-8, ou Nakakuki, H. e outros em J. Chro-matogr. A., 1999, 2 de julho; 848(1-2):523-7).

Tabela 2 Análise de Polifenóis (PP), Ácido Clorogênico (CG), e Cafeína (CF) para um Chá preparado a partir de Cafés Cereja Inteiros, Submaduros, Secados Rapidamente 0 café cereja submaduro, secado rapidamente, foi moído em um moedor de café de faca de aço rotativo por 10-30 segundos, para produzir uma amostra moída. À amostra moída (1,00 g) foram adicionados 90 mL (aproximadamente 3 onças fluidas) de água destilada fervente e a mistura resultante deixada permanecer em um frasco Erlenmeyer por 10 minutos, para produzir um chá de café cereja. Uma alíquota (~3 mL) da solução de sobrenadante foi filtrada através de um filtro Acrodisc de 0,45 pm, e a solução clara resultante foi diluída 1:10 com água destilada, usando um frasco volumétrico (1,00 mL diluído com 9,00 mL de água destilada). O método de Folin-Ciocalteu, como descrito acima, foi usado para medir o teor de polife-nol (em uma base de matéria seca, equivalentes de catequina) do chá de café cereja assim preparado. A Tabela 3 resume os resultados.

Tabela 3 Preparação dos Chás a partir do Café Cereja Inteiro de Diferente Madureza 0 procedimento que segue foi usado para preparar os chás a partir do café cereja inteiro de diferente madureza para testar o aroma e o sabor. O café cereja inteiro secado (10-20 g) foi moído em um moedor de café de faca de aço rotativo por 10-30 segundos, para produzir uma amostra moída. O café cereja moído (2,0 g) foi colocado em uma xícara cerâmica e adicionado de água quase fervente [177,4 ml (6 onças), 87,8-93,3°C (190-200°F)]. A pasta foi agitada e deixada em repouso por 3 minutos, em cuja ocasião o aroma e o sabor do líquido sobrenadante foram observados. Os resultados são mostrados na Tabela 4.

Tabela 2 Assim, as modalidades específicas e as aplicações dos produtos de cafés cerejas com baixo teor de micotoxinas foram descritas. Deve estar aparente, entretanto, para aqueles versados na técnica que muito mais modificações, além daquelas já descritas, são possíveis sem sair dos conceitos inventivos aqui contidos. A matéria inventiva, portanto, não é para ser restrita, exceto no espírito das reivindicações em anexo. Além disso, na interpretação tanto do relatório descritivo quanto das reivindicações, todos os termos devem ser interpretados na maneira a mais ampla possível, consistente com o contexto. Em particular, os termos "compreende" e "compreendendo" de- vem ser interpretados como referindo-se aos elementos, componentes, ou etapas em um modo não exclusivo, indicando que os elementos, os componentes, ou as etapas mencionadas podem estar presentes, ou ser utilizadas, ou combinadas com outros elementos, componentes, ou etapas que não estejam expressamente mencionados.

Claims (14)

1. Método para produção de um produto alimentício, caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas: fornecer café cereja submaduro inteiro ou porção do mesmo, em que o café cereja submaduro tem pelo menos 5% de cor verde e menos que 5% da superfície de cada café cereja é coberta por manchas, cortes e/ou buracos; onde o café cereja submaduro inteiro ou porção do mesmo é lavado, colocado sob bandejas de uma secadora de ar para drenagem, e seco a uma temperatura entre 65,6 a 71,1 °C por 16 a 18 h até peso constante, dentro de 0 a 48 h da colheita, até atingir um teor de água residual de não mais que 20% e o café cereja compreender nível de micotoxinas de menos do que 20 ppb para as aflatoxinas totais, de menos do que 5 ppm para as fumonisinas totais, de menos do que 5 ppm para vomitoxinas totais e de menos que 5 ppb para ocratoxinas; extrair café cereja submaduro inteiro com um solvente aquoso ou não-aquoso; e formular o produto alimentício compreendendo o extrato de café cereja.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o extrato com baixo nível de micotoxinas do café cereja é preparado a partir de um fragmento moído do café cereja.

3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o extrato com baixo nível de micotoxinas do café cereja é um extrato em pó preparado a partir de um fragmento moído do café cereja.

4. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o extrato com baixo nível de micotoxinas do café cereja é preparado a partir de pelo menos um de uma polpa do café cereja, uma mucila-gem do café cereja, e uma casca do café cereja.

5. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o café cereja é um café cereja submaduro e tem uma cor principalmente verde com menos do que 25% de cor vermelha.

6. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o café cereja é um café cereja submaduro e tem uma cor principalmente vermelha com menos do que 25% de cor verde.

7. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o café cereja é um café cereja submaduro e tem uma cor principalmente vermelha com menos do que 5% de área manchada.

8. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o café cereja é seco em uma secadora usando ar aquecido.

9. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um chá preparado a partir do café cereja.

10. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é uma bebida compreendendo o extrato do café cereja.

11. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é suplemento nutricional na forma líquida ou sólida e compreendendo o extrato do café cereja.

12. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o extrato do café cereja tem uma concentração de polifenol de pelo menos 10 mg/0,03 litro (1 onça).

13. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o café cereja é um café cereja submaduro.

14. Método para produção de café cereja ou porção do mesmo, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de fornecer café cereja submaduro inteiro ou porção do mesmo e secar o café cereja submaduro ou porção do mesmo como definido na reivindicação 1.