BRPI0405678B1 - amidos em forma de gel a base de sagu - Google Patents

Abstract

"amidos em forma de gel a base de sagu". amidos de gelificação baseados em sagu e uso dos mesmos. tais amidos modificados exibem propriedades de gelificação excepcionalmente rápidas, elevadas resistências de gel e excepcional elasticidade. essas propriedades permitem tempos de processamento significativamente reduzidos, incluindo tempos reduzidos de manutenção. ainda, a maior resistência de gel permite níveis reduzidos de amido sem perda da integridade de resistência de gel ou textura do produto final. os amidos de gelificação instantânea são particularmente úteis em sistemas alimentícios do tipo que se gelificam quando de descanso, tais como recheios de torta e cremes, pudins, pastas e geléias.

Description

AMIDO DE SAGU MODIFICADO DISPERSÍVEL EM ÁGUA FRIA E PROCESSO PARA PREPARO DO MESMO

[001] A presente invenção se refere a um amido modificado dispersivel em água fria ou pré-gelatinizado e ao processo para seu preparo. Mais especificamente, a presente invenção é dirigida a um amido modificado baseado em sagu tendo propriedades de gelificação aperfeiçoadas, em que o amido se gelifica "instantânea" ou rapidamente com relação a outros amidos de gelificação.

[002] Sistemas alimentícios, tais como recheios para tortas, pudins e geléias, têm uma textura solidificada ou de gel quando preparados. Esses tipos de sistemas alimentícios contêm, tipicamente, agentes de gelificação e devem ser cozidos para efetuar a gelificação. Agentes de gelificação comumente usados para essa finalidade incluem agar, gelatina, amido de milho, pectina, carragenina, algina e combinações de goma de semente de alfarroba e goma de xantana. Sabe-se que o amido pode ser usado para adicionar textura a produtos por meio de suas propriedades de gelificação. Por exemplo, derivados de amido ácido-convertidos que são convertidos a um determinado nível de fluidez em água retroagirão a um gel quando cozidos. Esses incluem, por exemplo, derivados de milho, batata, tapioca e trigo.

[003] Pudins baseados em amido convencionais são exemplificativos de produtos alimentícios os quais requerem cozimento para efetuar a gelificação. Esses pudins incluem, geralmente, um amido não gelatinizado, aromatizantes, agentes adoçantes, etc. e são preparados para consumo adicionando leite, cozinhando até que amido esteja gelatinizado, entornando a mistura cozida em uma travessa ou potes individuais e esfriando e/ou refrigerando.

[004] No entanto, esses tipos de sistemas alimentícios são desvantajosos não apenas devido ao fato do cozimento requerido favorecer a textura de gel dos mesmos, mas também devido a outros requisitos do sistema alimentício. Por exemplo, a gelatina pode ser usada apenas após dissolução em água muito quente e, as pectinas típicas usadas em geléias, requerem cerca de 65% de sólidos de açúcar para produzir um gel.

[005] Existem outros sistemas alimentícios conhecidos tendo uma textura solidificada ou de gel que formam um gel sem cozimento. Muitos desses produtos são baseados em leite e incluem amido pré-gelatinizado (isto é, dispersível em água fria) e um ou mais agentes de solidificação que são usualmente sais de fosfato (por exemplo, pirofosfato tetrassódico), bem como aromatizantes, adoçantes e agentes de coloração. As propriedades de solidificação ou de gel desses sistemas alimentícios são devido à interação entre os sais de fosfato e a caseína e íons de cálcio fornecido pelo leite e não com os ingredientes do amido na formulação. Aqui, o amido pré-gelatinizado funciona como um construtor de viscosidade ou agente de espessamento. No entanto, ele não é o fator principal no desenvolvimento da estrutura de gel do sistema alimentício preparado.

[006] Essas formulações alimentícias não cozidas, assim denominadas 'instantâneas’ não têm, tipicamente, a estrutura de gel firme das formulações cozidas. Por exemplo, elas não são cortadas de maneira limpa com uma colher. Além disso, sua textura, ao invés de ser uniforme, pode ser caracterizada como 'granular' quanto à aparência e 'sensação na boca'. Também, os agentes salinos de solidificação não são operáveis em um baixo pH ou em sistemas alimentícios não baseados em leite.

[007] Sistemas alimentícios não baseados em leite tendo uma textura solidificada ou de gel que formam um gel sem cozimento também são conhecidos. A Patente U.S. No. 4.207.355 ensina um amido de tapioca modificado, dispersível em água fria que forma um gel quando disperso em água fria. O produto de amido é obtido através de secagem em tambor de um amido de tapioca que tenha sido convertido até uma fluidez em água especificada e reagido com um agente de reticulação para conceder parâmetros de viscosidade de Brabender dentro de uma faixa selecionada. A patente ensina que apenas a reticulação do amido e a secagem em tambor sem conversão do mesmo até fluidez não resulta em um produto tendo propriedades de gelificação.

[008] O processo inverso da Patente U.S. No. 4.207.355, isto é, reticulação de amido de tapioca nativo, então, convertendo o amido à sua forma fluida e, finalmente, secagem em tambor do mesmo, é divulgado na Patente U.S. No. 4.229.489.

[009] A Patente U.S. No. 4.228.199 ensina um amido de batata modificado, dispersível em água fria que forma um gel quando disperso em água fria. O produto de amido é obtido através de secagem em tambor de um amido de batata que tenha sido reagido com um agente de reticulação a fim de conceder parâmetros de viscosidade de Brabender dentro de uma faixa selecionada. A etapa de conversão do amido à fluidez em água especificada requerida nas Patentes Nos. 4.207.355 e 4.229.489 não é requerida na patente '199. NO entanto, se desejado, o amido de batata pode ser convertido à fluidez em água especificada antes ou após a etapa de reticulação.

[010] A Patente U.S. No. 4.391.836 divulga amidos de batata nativos ou de tapioca nativos com gelificação instantânea que são tornados dispersíveis em água fria através de secagem em tambor do amido nativo e, então, tratamento térmico do amido seco no tambor a fim de reduzir sua viscosidade para dentro de limites especificados. Amidos de tapioca ou batata levemente convertidos podem ser usados em lugar dos amidos nativos.

[011] Tipicamente, confeitos de goma usam um amido com fluidez ou uma combinação de um amido com elevado teor de amilose e um amido com fluidez os quais são cozidos em um teor de umidade acima do teor de umidade final do confeito, e depositados como um liquido fino, quente em um molde geralmente formado de amido seco. O amido no molde forma os pedaços do confeito e serve para reduzir o teor de umidade do confeito ao nivel do produto final. Esse processo de fundição em molde de amido tem a desvantagem de um tempo longo de processamento de forma a se obter integridade de resistência do gel suficiente para manipulação e acondicionamento, bem como uma textura desejável do produto.

[012] A Patente U.S. No. 6.447.615 ensina amidos de sagu convertidos com fluidez (isto é, viscosos) tendo uma fluidez em água de cerca de 40 a cerca de 80. Os amidos de sagu com fluidez formam géis excepcionalmente fortes e têm uma taxa de gelificação mais rápida do que os amidos com fluidez derivados de outras plantas. No entanto, os géis de amido de sagu com fluidez tendem a ter resistência de gel mais fraca em teores mais baixos de sólidos e são submetidos à sinérese. Embora tal amido possa ser útil em confeitaria, ele é indesejável em formulações alimentícias tais como recheios de tortas e cremes, pudins, pastas e geléias artificiais.

[013] Conseqüentemente, existe uma necessidade por um amido de gelificação instantânea que forma géis fortes mais rapidamente do que os amidos de gelificação instantânea atualmente disponíveis. Ainda, existe uma necessidade por um amido de gelificação instantânea que tem uma textura uniforme e carece de granulação muitas vezes encontrada em amidos dispersíveis em água fria.

[014] A presente invenção é dirigida a amidos modificados baseados em sagu e seus usos. Tais amidos exibem propriedades de gelificação excepcionalmente rápidas, elevadas resistências de gel, textura uniforme quanto à aparência e sensação na boca e são cortáveis. Essas propriedades permitem tempos de processamento significativamente reduzidos, incluindo tempos reduzidos de manutenção. Ainda, a maior resistência do gel permite níveis reduzidos de amido sem perda da integridade de resistência do gel ou textura do produto final.

[015] Essas propriedades são obtidas através de um amido de sagu modificado, dispersível em água fria tendo propriedades de gelificação. O amido de sagu modificado é preparado através de modificação física de um amido de sagu que tenha sido convertido a uma viscosidade de cerca de 400 a 850 Unidades de Brabender e inibido. Esse amido modificado inibido convertido é capaz de formação de um gel tendo uma resistência de gel de pelo menos 20 gramas/força dentro de cinco horas de preparação em temperatura ambiente e sob condições ácidas. Uma vez gelificado, a dispersão retém seu formato quando cortada.

[016] O presente amido modificado é útil em qualquer formulação alimentícia onde se deseja que o amido gelifique sem cozimento adicional. O presente amido é particularmente adequado para uso em recheios de tortas e cremes, pudins, pastas, geléias e misturas instantâneas que são reconstituídas com água ou leite e deixadas solidificar em temperatura ambiente. Um sistema alimentício contendo o amido da presente invenção terá propriedades tais como textura, aparência, estrutura de gel e aroma que se assemelham intimamente àquelas de uma formulação alimentícia cozida.

[017] A presente invenção é ainda dirigida a um amido de sagu modificado, dispersível em água fria com propriedades de gelificação. O amido de sagu modificado é preparado através de pré-gelatinização de um amido de sagu que tenha sido convertido a uma viscosidade de cerca de 400 Unidades de Brabender a cerca de 1000 Unidades de Brabender e inibido. Esse amido convertido inibido tem, de preferência, um Diferencial de Viscosidade de Brabender ("BVD"), medido entre cerca de 80° e cerca de 90 °C, de cerca de -35 BVD a cerca de 25 BVD.

[018] A presente invenção é ainda dirigida a um amido de sagu tendo uma viscosidade de cerca de 400 Unidades de Brabender ("BU") a cerca de 850 Unidades de Brabender e tendo uma resistência de gel pelo menos 100% maior do que um amido de milho comparável tendo uma viscosidade de cerca de 4 00 BU a cerca de 1000 BU quando o amido de sagu e o amido de milho são avaliados com relação à resistência de gel em um teor de sólidos de 10%.

[019] A presente invenção também proporciona um processo para o preparo de um amido de sagu modificado, dispersivel em água fria tendo propriedades de gelificação. Esse processo inclui conversão de um amido de sagu a uma viscosidade de cerca de 400 Unidades de Brabender ("BU") a cerca de 1000 BU; inibição do amido de sagu de modo que o amido reticulado tem um Diferencial de Viscosidade de Brabender ("BVD"), medido entre cerca de 80° e cerca de 90 °C, de cerca de -35 BVD a cerca de 25 BVD, medido a 7% de sólidos; e pré-gelatinização do amido de sagu. Esse amido de sagu pré-gelatinizado, inibido, convertido é capaz de formação de um gel tendo uma resistência de Bloom de pelo menos 30 gramas dentro de 5 horas a partir do preparo. O processo pode incluir a etapa adicional de alvejamento do amido.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[020] A maneira pela qual esses objetivos e outras características desejáveis podem ser obtidos é explicada na descrição a seguir e nos desenhos em anexo, nos quais: [021] A Figura 1 é um gráfico ilustrando a resistência de gel de vários géis baseados em sagu de acordo com a presente invenção em uma torta de limão ao longo do tempo.

[022] A Figura 2 é um gráfico ilustrando a resistência de gel de vários géis baseados em sagu de acordo com a presente invenção em que a base de sagu convertida tem uma viscosidade de 825 Unidades de Brabender.

[023] A Figura 3 é um gráfico ilustrando a resistência de gel de vários géis baseados em sagu de acordo com a presente invenção em que a base de sagu convertida tem uma viscosidade de 710 Unidades de Brabender.

[024] A Figura 4 é um gráfico ilustrando a resistência de gel de vários géis baseados em sagu de acordo com a presente invenção em que a base de sagu convertida tem uma viscosidade de 595 Unidades de Brabender.

[025] A Figura 5 é um gráfico ilustrando o efeito de reticulação sobre a viscosidade de pico de vários géis baseados em sagu de acordo com a presente invenção.

[026] A Figura 6 é um gráfico ilustrando a resistência de gel de vários géis baseados em sagu de acordo com a presente invenção quando comparado a controles não baseados em sagu.

[027] A Figura 7 é um gráfico ilustrando a resistência de gel de vários géis baseados em sagu de acordo com a presente invenção quando comparado a controles refrigerados não baseados em sagu.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[028] O material de base de amido usado para a presente invenção é amido de sagu nativo extraído do mesocarpo da árvore palma de sagu. Isso inclui variedades com elevado teor de amilose em que pelo menos 40% do amido são amilose. O amido granular foi convertido para uma viscosidade de cerca de 400 a cerca de 850 Unidades de Brabender. O amido é convertido em sua viscosidade ou forma com ebulição fina usando-se um método adequado de degradação que resulta no amido modificado definido aqui. Tal degradação inclui, por exemplo, hidrólise ácida suave com um ácido tal como ácido sulfúrico ou clorídrico, conversão com peróxido de hidrogênio ou conversão enzimática. Produtos de sagu convertido podem incluir misturas de amido de sagu convertido por meio de várias técnicas, bem como amido de sagu convertido misturado com amido de sagu não convertido.

[029] Comercialmente, o amido é convertido, tipicamente, através de técnicas de conversão enzimática ou por ácido. No preparo de amidos convertidos através de tratamento com ácido, a base de amido granular é hidrolisada à viscosidade requerida na presença de um ácido. Isso é feito em uma temperatura abaixo do ponto de gelatinização do amido. O amido é transformado em pasta em água, seguido pela adição do ácido, o qual usualmente está em uma forma concentrada. Tipicamente, a reação ocorre durante um período de 8 a 16 horas, após o que a pasta tem o pH ajustado para cerca de 5,5. O amido pode, então, ser recuperado por meio de filtração.

[030] Na conversão de amido através de tratamento enzimático, a base de amido granular é transformada em pasta em água e o pH ajustado de cerca de 5,6 para cerca de 5,7. Uma pequena quantidade de uma enzima, tal como a-amilase (por exemplo, cerca de 0,02% do amido), é adicionada à pasta. A pasta é, então, aquecida acima do ponto de gelatinização do amido. Quando a conversão desejada é atingida, o pH da pasta é ajustado, por exemplo, com ácido, a fim de desativar a enzima. A dispersão é mantida no pH necessário para desativar a enzima durante um período de pelo menos 10 minutos. Após o que, o pH pode ser reajustado. O amido enzima-convertido resultante pode ser cozido a jato a fim de assegurar solubilização completa do amido e desativação da enzima residual. O tipo e concentração da enzima, as condições de conversão e a extensão da conversão contribuem para a composição do produto resultante. Outras enzimas ou combinação de enzimas podem ser usadas.

[031] Peróxido de hidrogênio também pode ser usado para converter ou afinar o amido, quer sozinho ou com catalisadores de metal. Por exemplo, a Patente U.S. No. 3.655.644 divulga um método para afinamento de derivados do amido empregando peróxido de hidrogênio e um catalisador de ion de cobre. A Patente U.S. No. 3.975.20 6 divulga um método para afinamento do amido empregando o peróxido de hidrogênio em combinação com catalisadores de sal de metal pesado, tais como ferro, cobalto, cobre ou cromo em um pH ácido. Essa patente ainda lista uma série de referências dirigidas à degradação ou afinamento de amido com peróxido de hidrogênio sob uma variedade de condições. A Patente U.S. No. 4.838.944 divulga um processo para a degradação de amido granular usando peróxido de hidrogênio e uma quantidade catalítica de sal de manganês, de preferência permanganato de potássio, em uma pasta aquosa em um pH de 11,0 a 12,5 (uma conversão 'manox') . Ainda mais recentemente, a Patente U.S. No. 5.833.755 divulgou um processo para a degradação de amido granular com peróxido de hidrogênio. O processo é realizado em uma temperatura abaixo da temperatura de gelatinização do amido. As etapas incluem fornecimento de uma pasta aquosa de amido granular em um pH de 11,0 a 12,5, adição de uma quantidade catalítica eficaz de um catalisador de complexo de metal à pasta aquosa e adição do peróxido de hidrogênio à pasta aquosa em uma quantidade eficaz para degradar o amido granular. Em uma modalidade preferida, o amido de sagu é convertido com peróxido de hidrogênio.

[032] O amido de sagu da presente invenção é convertido em uma viscosidade de cerca de 400 a cerca de 850 Unidades de Brabender ("BU"). É reconhecido que a viscosidade é a resistência que um material tem para alterar sua forma, com esse material tendo um aumento na resistência a medida que sua viscosidade aumenta. A viscosidade dos amidos nativos e modificados é medida durante aquecimento e resfriamento controlados. A viscosidade do amido é, tipicamente, fornecida em termos de Unidades de Brabender, a qual pode ser medida usando-se um viscógrafo (tal como um Visco-Amylo-Graph comercialmente disponível da C.W. Brabender Instruments, Inc. , South Hackensack, New Jersey) . Um kit de padronização pode ser usado para calibração, o qual pode incluir um cartucho de 350 e/ou 700 cmg, uma velocidade rotacional da tigela de 7 5 rpm e uma temperatura de iniciação de 50 °C. A taxa subseqüente de aumento e diminuição da temperatura durante determinação da viscosidade é de 1,5 °C/minuto. Medições precisas e reproduziveis da viscosidade são obtidas através de determinação dos dados de torque a partir do amilograma, baseado sobre a concentração e quantidade da pasta de amido em várias temperaturas predeterminadas. A temperatura de gel é a temperatura na qual a viscosidade aumentou em 20 BU. A temperatura de pico é a temperatura na qual a viscosidade atingiu o valor de pico. A viscosidade de pico são BU na temperatura de pico.

[033] O material de base pode ser modificado química e/ou fisicamente usando-se métodos bem conhecidos na técnica. A modificação é realizada após conversão.

[034] Amidos quimicamente modificados incluem,. sem limitação, amidos reticulados, amidos acetilados e organicamente esterifiçados, amidos hidróxietilados e hidróxipropilados, amidos fosforilados e inorganicamente esterifiçados, amidos catiônicos, aniônicos, não iônicos e zwiteriônicos e derivados de sucinato e sucinato substituído de amido. Tais modificações são conhecidas na técnica, por exemplo, em MODIFIED STARCHES: PROPERTIES AND USES, Capítulos 3-10, páginas 41-146, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Flórida (1986).

[035] Amidos fisicamente modificados, tais como os amidos termicamente inibidos descritos na Publicação Internacional WO 95/04082, também podem ser adequados para uso aqui. Amidos fisicamente modificados também se destina a incluir amidos fracionados nos quais existe uma proporção maior de amilose.

[036] De preferência, o amido modificado é um amido reticulado. Na modificação do amido, ele é reagido com qualquer agente de reticulação capaz de formação de ligações entre as moléculas de amido. Tipicamente, agentes de reticulação adequados aqui são aqueles aprovados para uso em alimentos, tais como epicloroidrina, anidridos de ácido dicarboxílico linear, acroleína, oxicloreto de fósforo e metafosfatos solúveis. Outros agentes de reticulação conhecidos, tais como formaldeído, cloreto cianúrico, diisocianatos, divinil sulfona e semelhantes também podem ser usados se o produto não será usado em alimentos. Agentes de reticulação preferidos são oxicloreto de fósforo, epicloroidrina, trimetafosfato de sódio (STMP) e anidrido adípico-acético e mais preferivelmente oxicloreto de fósforo.

[037] A reação de reticulação em si é realizada de acordo com procedimentos padrões descritos na literatura para o preparo de amidos granulares reticulados. Exemplos de tal técnica incluem as Patentes Nos. 2.328.537 e 2.801.242. Naturalmente, as condições de reação exatas empregadas variarão com o tipo de agente de reticulação usado, bem como o tipo de base de amido, a escala de reação, etc. A reação entre o amido e o agente pode ser realizada em um meio aquoso. Nesse método preferido, o amido é transformado em pasta em água e ajustado para um pH apropriado, seguido pela adição do agente de reticulação.

[038] A reação de reticulação é, geralmente, realizada em uma temperatura de cerca de 5 ° a cerca de 60 °C e, de preferência, a cerca de 20° a cerca de 45 °C. 0 uso de temperaturas acima de cerca de 60 °C é indesejável, uma vez que o intumescimento do grânulo e dificuldades de filtração ou gelatinização do amido podem resultar. Ainda, é desejável que o amido retenha a forma granular até que ele seja pré-gelatinizado. O tempo de reação variará, dependendo do agente de reticulação e da temperatura usados e é, tipicamente, cerca de 0,2 a cerca de 16 horas.

[039] Após término da reação de reticulação, a mistura de reação tem seu pH ajustado para entre cerca de 5 e cerca de 6,5 usando-se um ácido ou base comum, conforme necessário. O produto granular pode ser recuperado através de filtração e lavado e seco antes de pré-gelatinização. Contudo, essa etapa de lavagem não é necessária para as finalidades aqui e o produto reticulado pode ser pré-gelatinizado diretamente sem isolamento do mesmo.

[040] A quantidade de agente de reticulação necessária para proporcionar um produto tendo as características definidas aqui variará, dependendo, por exemplo, do grau de conversão do amido, do tipo de pré-gelatinização empregado, do tipo de agente de reticulação usado, da concentração do agente de reticulação, das condições de reação e da necessidade de ter um amido reticulado que cai dentro de uma faixa especificada de reticulação, conforme determinado por suas características de viscosidade. Aqueles habilitados na técnica reconhecerão que não é a quantidade de agente de reticulação adicionado ao vaso de reação que determina as propriedades do produto final mas, antes, a quantidade de reagente que realmente reage com o amido, conforme medido pelas viscosidades de Brabender. Ainda, a quantidade de agente de reticulação usado para reação geralmente variará de entre 0,01% a cerca de 0,07% em peso, dependendo da fluidez em água do amido. A faixa exata pode resultar em uma amostra maior ou menor sendo empregada. Contudo, em todos os casos, a quantidade de agente de reticulação deve ser pelo menos 0,005% em peso.

[041] Uma vez que o amido pode ter vários graus de conversão, conforme medido por sua viscosidade de Brabender, cada nível de conversão proporcionará uma viscosidade diferente com a mesma quantidade de reticulação. Assim, os valores específicos de viscosidade de Brabender requeridos de forma a produzir um amido modificado que forma um gel sob as condições prescritas aqui são altamente dependentes do grau de conversão.

Portanto, não é possivel ajustar parâmetros de Brabender que serão aplicáveis a todos os amidos dentro da faixa requerida de 400 a 850 Unidades de Brabender. A melhor correlação entre a viscosidade de Brabender e a resistência do gel que resulta em um amido tendo a resistência de gel minima especificada é feita através de expressão da quantidade requerida de reticulação em termos do parâmetro definido abaixo, denominado Diferencial de Viscosidade de Brabender ("BVD") para as finalidades aqui: em que V95 e Vgo são as viscosidades de Brabender do amido a 95° e 80 °C, respectivamente. O BVD, o qual é expresso em unidades percentuais, pode ser um valor negativo ou positivo, dependendo de se a curva de Brabender continua a se elevar (um BVD positivo, indicando um nível maior de inibição) ou vai através de um pico e cai (um BVD negativo, indicando um menor nível de inibição). Para a faixa de Unidade de Brabender de cerca de 400 a cerca de 850, o Diferencial de Viscosidade de Brabender do amido convertido, reticulado pode variar amplamente de cerca de -40 a cerca de +30%, medido a 7% de sólidos usando-se um cartucho de 350 cm-g. Um perito compreenderá que nem todos os valores dentro da faixa de BVD acima mencionada serão operáveis para amidos tendo valores dentro da faixa de Unidade de Brabender fornecida. O BVD apropriado deve ser separadamente determinado para cada Unidade de Brabender e para o processo de pré-gelatinização empregado, conforme será descrito aqui abaixo.

[042] Qualquer amido ou mistura de amidos tendo propriedades adequadas para uso aqui pode ser purificada, quer antes ou após qualquer modificação ou conversão, por meio de qualquer método conhecido na técnica para remover aromas, odores ou cores do amido que são nativos do amido ou criados durante processamento. Processos de purificação adequados para tratamento de amidos são divulgados na familia de patentes representada pela Patente Européia No. 554 818. Técnicas de lavagem com álcali também são úteis e descritas na familia de patentes representada pelas Patentes U.S. Nos. 4.477.480 e 5.187.272. De preferência, o amido é lavado com álcali com um hidróxido de metal alcalino terroso, tal como hidróxido de sódio. Ainda, essa lavagem ocorre, de preferência, antes de conversão e/ou reticulação do amido.

[043] O amido de sagu reticulado, convertido obtido através das etapas esboçadas acima deve ser pré-gelatinizado para se tornar dispersivel em água fria. Vários métodos conhecidos na técnica, incluindo secagem em tambor, secagem por pulverização, extrusão ou cozimento a jato podem pré-gelatinizar esses amidos. Processos exemplificativos para o preparo de amido pré-gelatinizado são divulgados nas Patentes U.S. Nos. 1.516.512; 1.901.109; 2.314.459; 2.582.198; 2.805.966; 2.919.214; 2.940.876; 3.086.890; 3.133.826; 3.137.592; 3.234.046; 3.607.394; 3.630.775; 4.280.851; 4.465.702; 5.037.929; 5.131.953 e 5.149.799.

[044] De preferência, a pré-gelatinização é realizada aqui através do uso de um secador com tambor adequado tendo um tambor único ou tambores duplos que seca o amido em um nivel de umidade de cerca de 12% ou menos. A pasta de amido é, tipicamente, alimentada sobre o tambor ou tambores através de um tubo perfurado ou um braço oscilante a partir de um tanque ou barril guarnecido com um agitador e um rotor.

[045] A viscosidade e os niveis de reticulação especificados acima são interdependentes, mas eles também variam em algum grau com o secador com tambor empregado. Descobriu-se que técnicas de pré-gelatinização que produzem maior cisalhamento requerem que o amido tenha um nivel maior de reticulação para obter o presente amido modificado com suas propriedades de gelificação. Embora não estando limitado a qualquer teoria, é postulado que as propriedades únicas de gelificação dos produtos aqui estão relacionadas à liberação de amilose durante pré-gelatinização. A conversão do amido altera os grânulos do amido para controlar o tamanho da amilose e controlar a quantidade de amilose liberada; e a reticulação, também um fator na liberação de amilose, aumenta a resistência dos grânulos para decomposição por cisalhamento durante pré-gelatinização. Assim, técnicas de pré-gelatinização com maior possibilidade de cisalhamento tendem a decompor os grânulos em um ponto maior, liberando mais amilose em uma taxa mais rápida. Essa amilose liberada é depositada sobre a superfície dos grânulos intumescidos durante pré-gelatinização (tal como durante secagem em tambor) de modo que eles podem ser prontamente re-dispersos quando adicionados à água. Se, contudo, o amido é mais altamente reticulado, ele resistirá a essa decomposição e pode ser pré-gelatinizado com sucesso usando-se um aparelho com maior cisalhamento sem um efeito adverso sobre suas propriedades de gelificação.

[046] Após pré-gelatinização, o produto de amido é removido do aparelho e, então, pulverizado até um pó. Alternativamente, o produto pode ser reduzido para a forma de flocos, dependendo do uso final em particular, embora a forma em pó seja preferida. Qualquer equipamento convencional, tal como um triturador Fitz, um moedor ou triturador a martelo possa ser usado para realizar formação de flocos ou pulverização adequada.

[047] O produto final obtido a partir da operação de pré-gelatinização é um amido dispersivel em água fria que forma um gel quando disperso em uma solução aquosa, tal como água ou leite. A determinação da formação de gel e a medição da resistência do gel são realizados através de avaliação subjetiva e através de leituras do analisador de textura. Esses dois métodos de medição nem sempre são consistentes (devido, em parte, à coesividade de alguns dos produtos), mas, para as finalidades aqui, o presente amido modificado deve formar um gel tendo uma resistência do gel (conforme definido aqui) de pelo menos cerca de 20 gramas, de preferência pelo menos cerca de 30 gramas e mais preferivelmente pelo menos cerca de 45 gramas dentro de cinco horas do preparo. De preferência, o amido de sagu modificado da presente invenção forma um gel em um sistema alimentício quando proporcionado em uma quantidade de um teor de sólidos de cerca de 6%.

[048] O amido de sagu modificado tem uma taxa de gelificação mais rápida do que amidos comparáveis preparados a partir de outras bases, tal como milho. Conforme ilustrado na Figura 6, o amido de sagu modificado forma géis mais rápido, tipicamente cerca de 100% mais rápido, mais particularmente 300% mais rápido, do que amidos comparáveis preparados a partir de outras bases, tal como milho. Essa taxa de gelificação aumentada pode permitir niveis reduzidos de amido nos produtos, ao mesmo tempo em que se obtém a resistência de gel e textura desejados. Por exemplo, para proporcionar resistência de gel e textura comparáveis, geralmente, seria necessário usar pelo menos cerca de 30% mais, particularmente pelo menos 50% mais, mais particularmente pelo menos 100% mais de um amido de milho comparável.

[049] Os géis de amido de sagu modificados tendem a ser de natureza cortável, em oposição a elásticos. Essa natureza cortável é desejável em muitas aplicações de uso final, tal como em recheios para tortas onde a capacidade de corte proporciona forma e uniformidade.

[050] Os amidos de sagu resultantes têm, geralmente, boas propriedades de manutenção em água pelo fato de que a sinérese é limitada. Os amidos são, geralmente, comparáveis a ou melhores do que os amidos de tapioca modificados com relação ao baixo pH, cisalhamento e tolerância à temperatura. Por exemplo, em condições mais desfavoráveis à gelificação (aqui, temperatura ambiente em um sistema ácido tendo um pH de 3,1), os amidos de sagu modificados da presente invenção formam géis mais fortes mais rapidamente do que outros amidos modificados, tais como amidos de tapioca modificados.

[051] Amidos de sagu modificados também podem ser usados para substituir gelatina, caseina, pectina, agar, goma arábica, proteínas isoladas de soja ou carne e determinadas gomas de gelificação, tal com carragena.

[052] Os amidos de sagu com fluidez resultantes são úteis em uma variedade de aplicações industriais, incluindo produtos alimentícios, produtos para cuidados pessoais, produtos farmacêuticos e nutracêuticos, fabricação de papel, produtos agrícolas e tintas, particularmente naquelas aplicações onde amidos de baixa viscosidade são necessários para proporcionar uma dispersão de amido de elevado teor de sólidos com uma viscosidade bambeável e processável. Aplicações industriais nas quais amidos degradados ou convertidos são particularmente desejáveis ou requeridos incluem fabricação de papel e papelão, a fabricação de placas de gesso para construção divisórias e dimensionamento de urdumes têxteis [053] Produtos alimentícios se refere a alimentos e bebidas. Isso inclui, mas não está limitado, a confeitos, tais como balas de goma, talharins, pudins, cremes e flans, recheios, tais como recheios para torta, queijo artificial e produtos de queijo, pastas tais como margarina, polpas, glacês, patês artificiais de peixe, frango ou carne, bolas de amido, iogurtes, sobremesas gelificadas, geléias e produtos de ovo.

[054] O amido de sagu modificado pode ser usado em qualquer quantidade necessária para se obter as características desejadas para a aplicação de uso final em particular. Em geral, o amido é usado em uma quantidade de pelo menos cerca de 4%, particularmente pelo menos cerca de 6%, mais particularmente pelo menos cerca de 7% em peso do produto .

[055] Nos exemplos que se seguem, todas as partes e percentuais são fornecidos em peso e todas as temperaturas em graus Centígrados (°C) a menos que de outro modo indicado. Os exemplos a seguir são apresentados para ilustrar e explicar adicionalmente a presente invenção e não deverão ser tomados como limitando a mesma de qualquer forma. Todos os percentuais usados estão em uma base peso/peso. Os procedimentos de testagem e analíticos a seguir foram usados no decorrer dos exemplos para caracterizar os produtos de amido aqui. A. Medição da Resistência de Gel Usando-se um Analisador de Textura [056] A resistência do gel foi medida usando-se um analisador de textura modelo TA-XT2 (comercialmente disponível da Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido). Vinte gramas de amido anídrico são misturados com água desionizada a fim de se obter a pasta de amido com o percentual de sólidos desejado. A pasta foi cozida em um banho de água em ebulição durante vinte minutos com agitação para manter o amido suspenso até espessamento e, então, revestido sem agitação. Análise de resistência do gel foi realizada sobre o gel formado a partir da amostra de amido em uma jarra de 4 oz (118 ml) em temperatura ambiente e um pH de 7 . A jarra é centrada abaixo de uma prova de 5 mm e o teste realizado usando-se os seguintes parâmetros: Modo: Força/compressão Opção: Retorno ao início Pré-velocidade: 5,0 mm/seg.

Velocidade: 0,5 mm/seg. Pós-velocidade: 5,0 mm/seg.

Força: N/A Distância: 15,0 mm Tempo: N/A Contagem: N/A Disparo: 0,05N PPS: 200,00 Prova: P50 de 12,7 mm de diâmetro {1/2 polegadas), Cilindro Plástico B. Medição da Viscosidade através de Avaliação de Brabender [057] A viscosidade é medida usando-se um Visco-Amylo- Graph® (comercialmente disponível da C.W. Brabender Instruments, Ine., South Hackensaek, New Jersey) . 35,4 g (base anídrica) de amido convertido, reticulado são transformados em pasta em água destilada suficiente para levar o peso total para 500 g e, então, adicionado à tigela do Brabender® Visco-Amylo-Graph®. A pasta de amido é rapidamente aquecida para 50 °C e, então, aquecida adicionalmente de 50° para 95 'C em uma taxa de aquecimento de 1,5 "C por minuto. As leituras de viscosidade são registradas a 80 °C, 95 °C e novamente a 95 DC após uma manutenção de 20 minutos a 95 °C {'95 "C + 20'). C. Avaliação de Gel do Recheio para Torta de Limão [058] Um total de 6,0 g de amido convertido, reticulado pré-gelatinizado, 24,6 g de açúcar, 0,62 g de dextrose, 0,19 g de citrato de sódio e 0,19 g de ácido cítrico são misturados secos através de agitação em uma jarra de 4 oz (118 ml). Essa mistura seca é lentamente adicionado a uma solução de 55,5 g de água destilada e 12,91 g de suco de limão ao longo do curso de um minuto e misturado em um Master Kitchen Sunbeam® Mixmaster® em uma velocidade de #1 durante um período de 4 minutos.

[059] A mistura resultante é, então, entornada em jarras de 4 oz (188 ml), deixando um espaço superior de aproximadamente 5 mm e mantida em temperatura ambiente durante vários períodos de tempo.

EXEMPLO I

[060] Esse exemplo ilustra um procedimento para alvejamento e conversão de amido de sagu a uma viscosidade de Brabender requerida, então, reticulação do amido com oxicloreto de fósforo.

[061] Uma pasta foi preparada através de suspensão de 2000 g de amido de sagu em 30 0 0 ml de água de torneira. A temperatura dessa pasta foi ajustada para 45 °C em um banho de água quente. Ácido clorídrico foi usado para ajustar o pH para 2,5 e 5 g de clorito de sódio foram adicionados. Após manutenção durante duas horas, o pH da pasta foi ajustado para 4,0. Metabissulfito de sódio suficiente foi adicionado para neutralizar qualquer oxidante restante.

[062] A temperatura foi deixada cair para 42 °C. A alcalinidade foi, então, elevada para entre 28 e 32 ml de HC1 a 0. IN (amostra de 50 ml) através da adição lenta de uma solução aquosa de NaOH a 3%. A essa mistura, 5,0 g de uma solução aquosa de permanganato de potássio a 2% foram adicionados (isto é, 0,005% baseado no peso do amido, correspondendo a 17,5 ppm de íons de manganês baseado sobre o peso do amido) . 2,0 g de H2O2 a 30% são, então, adicionados à pasta de amido. Essa reação foi mantida durante três horas, até que mais nenhum peróxido de hidrogênio restasse, conforme indicado por um teste negativo sobre uma tira de análise quantitativa, de H2O2. Verificou-se que o amido resultante tem uma viscosidade de Brabender de 700 BU.

[063] A temperatura da pasta de amido foi, então, diminuída para 30 °C e NaCl a 0,5% (10 g) e P0C13 a 0,020% <0,4 g)foram adicionados ã pasta de amido e reagido durante 0,5 horas de forma a reticular o amido. O pH da pasta de amido foi, então, ajustado para 5,5 através da adição de ácido clorídrico. O produto de amido foi recuperado por meio de filtração, lavado duas vezes com água e seco a ar.

EXEMPLO II

[064] Esse exemplo ilustra um método de preparo de uma variedade de amidos de sagu convertidos {todos alvejados da maneira no Exemplo 1) tendo uma ampla faixa de viscosidades, bem como sendo reticulados com uma ampla faixa de níveis de tratamento com PGC13, Como outros exemplos mostrarão, o Brabender ótimo da base de sagu reticulada (antes de pré-gelatinização) terá uma viscosidade de 95 °C +20 de 500 BU ou maior e um BVD ('Diferencial de Viscosidade de Brabender') de menos de 5.

Tabela 1 *H.O, foi adicionado a partir de uma solução a 30%.

[065] As amostras de sagu listadas nas Tabelas sào identificadas nas Figuras, baseado em seu número de· amostra e pH quando secas em tambor. Por exemplo, a amostra do sagu 10 seca em tambor em um pH de 4 é mostrada na legenda como "Sagu 10/4". A Figura 1 ilustra a resistência de gel das amostras de sagu acima ao longo do tempo em urn ambiente ácido {aqui, um recheio para torta de limão tendo um pH de 3,1).

EXEMPLO III

[066] Esse exemplo ilustra um método de pré-gelatinização através de secagem em tambor dos amidos de sagu convertidos e reticulados acima para se obter os amidos de gelificação instantânea aqui.

[067] Cada amostra foi seca em tambor através de transformação em pasta de 200 g de amido em 300 ml de água, então, cozimento e secagem da pasta através de alimentação lenta do mesmo em um tambor de aço com diâmetro de 2 54 mm aquecido a vapor, com uma pressão de vapor de 723.95-758.42 kPa. 0 amido foi aplicado ao tambor antes de um rolo de alimentação de 50 . 8 mm de diâmetro, com o tambor operando através de uma lâmina de aço. As folhas de amido pré-gelatinizado obtidas foram, então, trituradas até que 85% do amido passasse através de uma peneira de 200 mesh.

[068] As propriedades de gelificação dos produtos de amido seco foram avaliadas através do teste de resistência do gel descrito acima na seção· de procedimentos 'Medição da Resistência do Gel*. Os resultados são listados na Tabela 2 abaixo. Pode ser visto que géis muito mais fracos são obtidos quando o tratamento com peróxido é maior do que cerca de 0,13% e/ου quando o amido é reticulado em níveis de POC1. a 0,030%.

Tabela 2 [069] As Figuras 2-4 ilustram graficamente a resistência de gel das amostras 1-3 e 10-21 acima secas em tambor em um pH de 4 ou um pH de 7. Conforme ilustrado, a resistência do gel diminui a medida que a quantidade de reticulação aumenta, a despeito do pH. Ainda, a Figura 3 ilustra que existe uma faixa na qual a quantidade de reticulação proporciona melhor desempenho. Por exemplo, embora todas as amostras de sagu 1-2 tivessem um desempenho melhor do que as amostras de sagu 16 e 17, a amostra com melhor desempenho era a amostra de sagu 14 seca em tambor em um pH neutro. A amostra 14 tinha um grau maior de reticulação do que as amostras de sagu 1-3, mas menor reticulação do que as amostras de sagu 15-17.

[070] A Figura 5 ilustra o efeito da quantidade de ligante transversal usado no preparo dos amidos de sagu de gelificação instantânea da presente invenção sobre sua viscosidade de pico.

[071] A Figura 6 ilustra a resistência do gel de cinco amidos de sagu com desempenho superior da presente invenção versus três controles de não sagu. O Controle 1 é um amido de milho cozido em álcool (comercialmente disponível como Miragel™ da A.E. Staley Manufacturing Company, Decatur, Illinois). O Controle 2 é um amido de batata modificado de gelificação instantânea (comercialmente disponível como Paselli® Easy Gel da Avebe America, Inc., Princeton, New Jersey). O Controle 3 é um amido baseado em batata termicamente inibido (comercialmente disponível como Novation 6600 da National Starch and Chemical Company, Bridgewater, New Jersey).

EXEMPLO IV

[072] O efeito do alvejamento foi avaliado nesse exemplo. Amido de sagu nativo foi convertido e reticulado sem a etapa de alvejamento fornecida no Exemplo 1.

[073] Uma pasta foi preparada através de suspensão de 2000 g de amido de sagu em 30 0 0 ml de água de torneira. A temperatura da pasta foi ajustada para 42 °C em um banho de água quente. A alcalinidade foi elevada para entre 28 e 32 ml de HC1 a 0. IN (amostra de 50 ml) através da lenta de uma solução aquosa de NaOH a 3%. A essa mistura, 5,0 g de uma solução aquosa a 2% de permanganato de potássio foram adicionados (isto é, 0,005% baseado no peso do amido, correspondendo a 17,5 ppm de ions de manganês, baseado no peso do amido) . 1,4 g de H202 a 30% foram adicionados à pasta de amido. Essa reação foi mantida durante 3 horas até que mais nenhum peróxido de hidrogênio restasse, conforme indicado por um teste negativo em uma tira de análise quantitativa, de H202. Verificou-se que o amido resultante tinha uma viscosidade de Brabender de 775 BU.

[074] A temperatura da pasta de amido foi, então, diminuída para 30 °C e POCI3 a 0,025% (0,5 g) foi adicionado à pasta de amido e reagido durante 0,5 horas para reticular o amido. O pH da pasta de amido foi, então, ajustado para 5,5 através da adição de ácido clorídrico. O produto de amido foi recuperado por meio de filtração, lavado duas vezes com água e seco a ar.

[075] Esse produto foi, então, seco em tambor conforme no Exemplo 3, proporcionando uma resistência do gel de 41,05 após 5 horas de armazenamento em temperatura ambiente (quando disperso conforme ensinado para o recheio para torta de limão).

EXEMPLO V

[076] Esse exemplo ilustra o efeito da reversão da ordem das reações de conversão e reticulação.

[077] Uma pasta foi preparada através de suspensão de 2000 g de amido de sagu em 30 0 0 ml de água de torneira. A temperatura dessa pasta foi ajustada para 45 °C em um banho de água quente. Ácido clorídrico foi usado para ajustar o pH para 2,5 e 5 gramas de clorito de sódio foram adicionados. Após manutenção durante duas horas, o pH da pasta foi ajustado para 4,0, com metabissulf ito de sódio suficiente adicionado para neutralizar qualquer oxidante restante. A pasta foi, então deixada esfriar para próximo da temperatura ambiente (cerca de 25° a cerca de 30 °C).

[078] A alcalinidade da pasta foi elevada para entre 28 e 32 ml de HC1 a 0,IN (amostra de 50 ml) através da adição lenta de uma solução aquosa de NaOH a 3%. NaCl a 0,5% (10 g) e P0C13 a 0,020% (0,4 g) foram adicionados à pasta de amido e deixados reagir durante 0,5 horas de forma a reticular o amido.

[079] A temperatura foi ajustada para 42 °C usando-se um banho de água quente. 5,0 g de uma solução aquosa de permanganato de potássio a 2% foi adicionada a essa mistura (isto é, 0,005% baseado no peso do amido, correspondendo a 17,5 ppm de ions de manganês, baseado no peso do amido) . 2,0 g de H202 a 30% foram adicionados à pasta de amido. Essa reação foi mantida durante 3 horas até que mais nenhum peróxido de hidrogênio restasse, conforme indicado por um teste negativo em uma tira de análise quantitativa, de h2o2 .

[080] O pH da pasta de amido foi ajustado para 5,5 através de neutralização com ácido clorídrico. O produto de amido foi recuperado através de filtração, lavado duas vezes com água e seco a ar.

[081] O produto de amido foi pré-gelatinizado de acordo com o procedimento no Exemplo 3, proporcionando uma resistência do gel de 24,5, comparado a uma resistência do gel de 54,9 para um produto que foi reticulado após conversão após 5 horas de armazenamento em temperatura ambiente (quando ambos foram dispersos conforme mostrado acima para o recheio para torta de limão).

EXEMPLO VI

[082] Bases não pré-gelatinizadas foram avaliadas com relação à sua resistência do gel quando preparadas de acordo com a avaliação· de gel para recheio para torta de limão. Uma vez que essas não eram pré-gelatinizadas, as formulações foram cozidas em um banho de água em ebulição durante 20 minutos, então, deixadas esfriar em condições refrigeradas durante sete horas. Os resultados são resumidos na Tabela 3 abaixo, a qual mostra a amostra que não foi seca em tambor em comparação à mesma base quando seca em tambor.

Tabela 3 ___________________ EXEMPLO VII

[083] Esse exemplo ilustra o efeito da secagem por pulverização de amido de sagu alvejado, convertido, reticulado.

[084] Um grande lote de produto foi feito de acordo com o procedimento ensinado no Exemplo 1. O produto foi, então, seco por pulverização de acordo com o processo divulgado nas Patentes Nos. U.S. 5.131.953 e 5.149.799. As seguintes amostras foram, entào, avaliadas com relação à sua resistência do gel quando preparadas conforme fornecido na Avaliação de Gel do Recheio para Torta de Limào. As amostras foram mantidas em temperatura ambiente durante um período de sete horas, com suas análises de resistência do gel listadas abaixo.

Tabela 4 SIDA é 1Atomizaçào Dupla por Injeção de Vapor', um. processo para o preparo de amido solúvel em água fria conforme descrito na Patente U.S. No. 5.149.739. De acordo com a patente '799, a pasta de amido é alimentada sob pressão a um bocal de atomizaçào. Nesse bocal, a pasta é contatada com vapor em alta pressão que cozinha e atomiza simultaneamente os grânulos de amido na câmara de secagem., onde os grânulos são recuperados. EK se refere àquele processo descrito na Patente U.S. No. 5.131.953 para Eden e Kasica {"EK"). Nesse processo, um amido cozido a jato em elevada temperatura (148.9 °C) é atomizado quando seco por pulverização através do uso de pressão do cozimento para atomizar. No processo EK, a estrutura granular não é retida.

EXEMPLO VIII

[085] Esse exemplo ilustra o efeito da secagem em tambor de amido de sagu alvejado, convertido, reticulado.

[086] Um secador com tambor em escala piloto (disponível da GMF-Gouda, Holland) foi usado para secar em tambor um amido de sagu alvejado, convertido e reticulado. Esse tambor tinha 50 cm de largura com um diâmetro de 50 cm e girava por meio de um motor de 3.7 3 Kw com velocidade variável. Um rolo invertido e três rolos aplicadores foram dispostos exatamente acima do tambor.

[087] Os oito lotes a seguir de um amido de sagu alvejado, convertido e reticulado foram preparados: Lote % de H202 % de POCl3 1 0,05 0,025 2 0,06 0,020 3 0,06 0,015 4 0,06 0,010 5 0,06 0,015 6 0,055 0,0172 7 0,05 0,017 8 0,04 0,016 [088] Foi formada uma suspensão em água do amido de sagu modificado para formar uma pasta de 21 Baume, que foi ajustado para aproximadamente 6.5 seu pH. O tambor começou em 6 RPM e aquecido com vapor a 827.37k Pa para uma temperatura de superfície de aproximadamente 160°C.

[089] A pasta foi bombeada para o secador a tambor por meio de uma bomba moyno. A velocidade da bomba foi ajustada a fim de se obter um fluxo uniforme de pasta no segundo rolo aplicador. Uma vez que um revestimento fosse observado sobre o tambor, uma faca raspadora era encaixada através de aperto lento dos parafusos da faca até que uma superfície limpa do tambor fosse observada.

[090] O filme de amido seco em tambor foi, então, raspado em uma tela transportadora, a qual dirigiu o material raspado para um coletor de resíduos. Uma vez que o material, em forma de "salsicha" foi obtido entre os terceiro e quarto rolos aplicadores e as folhas estivessem uniforme, o produto foi coletado em um recipiente. Esse material foi, então, triturado em um triturador a martelo até que um tamanho de partícula de aproximadamente 200 mesh {74 mícrons) fosse obtido.

[091] Esses produtos de amido secos em tambor foram avaliados quanto à sua eficácia nas condições ácidas de uma formulação de recheio para torta de limão, conforme estabelecido acima. As viscosidades desses amidos de sagu modificados em escala piloto são mostradas abaixo na Tabela 5. As resistências do gel resultantes são ilustradas na Tabela 6. _______________ Tabela 5 ____________ Tabela 6 [09·-] Sabe-se na técnica que se pode ajustar as variáveis de concentração da pasta, temperatura do tambor, velocidade çj0 tambor, pH e tipo de amido de forma a criar produtos com diferentes graus de cozimento. Em geral, baixos graus de cozimento podem ser obtidos através de ajuste da pasta para um pH relativamente neutro (pH entre 5 e 8) e elevada concentração, aumentando-se a velocidade do tambor e diminuindo-se a temperatura do tambor. Em outro extremo, o ajuste da pasta para um pH baixo ou muito alto e baixa concentração, diminuição da velocidade do tambor e aumento da temperatura do tambor podem produzir um elevado grau de cozimento. Graus intermediários de cozimento podem ser obtidos através de ajuste das variáveis pertinentes, consequentemente.

EXEMPLO IX

[093] Esse exemplo compara o amido da presente invenção com o amido da Patente ü. S. No. 6.447.615 ("a patente τ 61 5 ” ) - [094] Dois grupos de dois recheios para torta de limào diferentes foram preparados para um total de oito recheios para torta. No primeiro grupo, os recheios para torta de limão foram preparados de acordo com a 'Avaliação de Gel do Recheio para Torta de Limão" acima duas vezes com o amido da presente invenção e duas vezes com o amido da patente T615 para quatro recheios para torta de limão a 6%. No segundo grupo, mais quatro grupos foram preparados, exceto que 10% de amido foram usados ao invés de 6%. Esses recheios a 10% foram preparados como segue. Um total de 10,0 g de amido, 24,6 g de açúcar, 0,62 g de dextrose, 0,19 g de citrato de sódio e 0,19 g de ácido cítrico sào misturados secos agitando-se em uma jarra de 4 c-z (118 mi) . Essa mistura seca é lentamente adicionada a uma solução de 51,5 g de água destilada e 12,91 g de suco de limão ao longo do curso de um minuto e misturada em um Haster Kitchen Sunbeam*' Mixmaster* em uma velocidade de #1 durante um período de 4 minutos. A mistura resultante é, então, entornada em jarras de 4 oz {188 ml), deixando um espaço superior de aproximadamente 5 mm e mantida em temperatura ambiente durante vários períodos de tempo.

[095] Os testes de resistência do gel foram realizados em cada um dos oito recheios para torta de limão de acordo com o procedimento descrito acima na seção 'Medição da Resistência do Gel'. Os resultados desses testes, tomados a 5 horas e 24 horas, foram como segue.

Tabela 7 *0 'Percentual Gelificado' é o percentual gelificado baseado na resistência do gel a 5 horas versus a resistência do gel a 24 horas, onde o gel a 24 horas é considerado como sendo a resistência do gel 100% geli ficado, [096] Como pode ser visto da Tabela 1, o amido de sagu da presente invenção gelifica mais rápido do que o amido de sagu da patente '615, em um elevado (10% - 9 9% gelificado versus 80%) e baixo {6% - 82% gelificado versus 66%) teor de sólidos do amido. Consequentemente, o amido de sagu da presente invenção é mais eficaz na formação de géis mais fortes mais rapidamente cora uma quantidade menor de sólidos de amido. Ainda, os recheios para torta de limão da presente invenção exibida sem sinérese foi a mais seca ao tocar. Em contraste, o recheios das tortas de limão formados usando o amido de sagu da patente ' 615 exibiam grave sinérese e não foram capazes de seqüestrar água da mesma forma que os recheios para torta de limão formados usando-se o amido de sagu da presente invenção. O amido de sagu da presente invenção tem aplicação em produtos alimentícios, tais como recheios para torta e pastas para biscoitos, enquanto que o amido de sagu da patente '615 tem aplicação em produtos alimentícios de confeitaria, tais como balas de goma (por exemplo, Mason Dots®).

[097] Embora a presente invenção tenha sido descrita e ilustrada em detalhes, deve ser claramente compreendido que a mesma é guiada de ilustração e exemplo apenas e não deve ser tomada como uma limitação. O espírito e escopo da presente invenção têm de ser limitados apenas pelos termos de quaisquer reivindicações apresentadas aqui depois.

Claims (15)

1. Amido de sagu modificado, dispersivel em água fria, com propriedades de gelificação caracterizado pelo fato de ser preparado através da pré-gelatinização de um amido de sagu que tenha sido convertido a uma viscosidade de 400 Unidades de Brabender para 1000 Unidades de Brabender e, em seguida, inibido, o amido convertido inibido tendo um Diferencial de Viscosidade de Brabender ("BVD"), medido entre 80 e 90 °C, de -35 BVD a 25 BVD, em que a viscosidade de Brabender é medida por rapidamente aquecer a pasta de amido para 50 °C e, então, aquecer adicionalmente de 50 para 95 °C em uma taxa de aquecimento de 1,5 °C por minuto.

2. Amido de sagu modificado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de o amido de sagu ser termicamente inibido.

3. Amido de sagu modificado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de o amido de sagu ser inibido através de reação do amido com pelo menos 0,005% em peso de um agente de reticulação.

4 . Amido de sagu modificado, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de o amido de sagu ser reagido com um agente de reticulação selecionado do grupo consistindo em oxicloreto de fósforo, epicloroidrina, trimetafosfato de sódio e anidrido adipico-acético.

5. Amido de sagu modificado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de o amido ser capaz de formar um gel tendo uma resistência de gel de pelo menos 30 gramas dentro de 5 horas a partir de seu preparo.

6. Sistema alimentício caracterizado pelo fato de compreender o amido de sagu modificado conforme definido na reivindicação 1.

7 . Amido de sagu caracterizado pelo fato de ter uma viscosidade de 400 Unidades de Brabender ("BU") a 850 Unidades de Brabender e tendo uma resistência de gel pelo menos 100% maior do que um amido de milho comparável tendo uma viscosidade de 400 BU a 1000 BU quando tanto o amido de sagu quanto o amido de milho são avaliados com relação à resistência de gel em um teor de sólidos de 6%.

8. Processo para preparo de um amido de sagu modificado, dispersivel em água fria, tendo propriedades de gelificação, caracterizado pelo fato do processo compreender as etapas de: conversão de um amido de sagu a uma viscosidade de 400 Unidades de Brabender ("BU") para 1000 BU; em seguida, inibição do amido de sagu de modo que o amido inibido tenha um Diferencial de Viscosidade de Brabender ("BVD"), medido entre 80 e 90 °C, de -35 BVD para 25 BVD, medido a 7% de sólidos; e pré-gelatinização do amido de sagu; em que o amido de sagu pré-gelatinizado, convertido e inibido é capaz de formar um gel tendo uma resistência de gel de pelo menos 30 gramas dentro de 5 horas a partir do preparo.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de o amido de sagu ser termicamente inibido.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de o amido de sagu ser pré-gelatinizado através de secagem em tambor do amido.

11. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de o amido de sagu ser inibido através de reação do amido de sagu com pelo menos 0,005% em peso de um agente de reticulação.

12. Processo, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de o agente de reticulação ser selecionado do grupo consistindo de oxicloreto de fósforo, epicloroidrina, trimetafosfato de sódio e anidrido adípico-acético.

13. Processo, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de a reação de reticulação ser ainda realizada em uma temperatura de 5 °C a 60 °C.

14. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de o amido de sagu ser convertido com peróxido de hidrogênio.

15. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de ainda compreender a etapa de alvejamento do amido de sagu.