BRPI0608781A2 - inulina de cadeia longa - Google Patents

Abstract

INULINA DE CADEIA LONGA. A presente invenção refere-se à inulina de cadeia longa e sua preparação a partir de raízes de alcachofra, seu uso em gêneros alimentícios e preparações cosméticas além de gêneros alimentícios e preparações cosméticas compreendendo a inulina de cadeia longa.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "INULINA DE CADEIA LONGA".

A presente invenção refere-se à inulina de cadeia longa e sua preparação das raízes de alcachofra, seu emprego nos gêneros alimentícios e preparações cosméticas e gêneros alimentícios e preparações cosméticas compreendendo a inulina de cadeia longa.

A inulina é um polissacarídeo que pertence ao grupo frutano. Ela consiste em uma cadeia de moléculas de frutose ligadas em beta-2-1, essa cadeia possuindo em sua extremidade uma unidade de alfa-D-glicose na extremidade de redução. A inulina ocorre em quantidades economicamente recuperáveis em várias plantas, tais como, por exemplo, raízes de chicória e tubérculos da dália. Além disso, a inulina foi encontrada, por exemplo, em topinambos e alcachofras. Os comprimentos de cadeia médios das várias ínulinas e suas propriedades físico-químicas diferem de espécies de planta para espécies de planta.

O extrato, quando a inulina é extraída com água quente do tecido da planta, compreende, além da inulina bruta polimérica, também monos-sacarídeos tais como, glicose e frutose, dissacarídeos, tais como, sacãrose e frutooligossacarídeos (DP 3-10). Esses subprodutos (mono e dissacarídeos, frutooligossacarídeos (DP 3-10) podem interferir com o processamento adicional da inulina. Por exemplo, mono e dissacarídeos são indesejados na fabricação de produtos alimentícios dieteticos. O gosto doce dos mono e dissacarídeos, frutooligossacarídeos (DP 3-10) interfere com determinadas aplicações no setor de produtos alimentícios. Os frutooligossacarídeos (DP 3-10) podem, em razão de sua higroscopicidade e aglutinação, interferir muito no uso da inulina bruta em produtos alimentícios, ambos durante o processamento e durante o armazenamento. No processamento adicional da insulina bruta, por exemplo, por derivatização química, mono e dissacarídeos, frutooligossacarídeos (DP 3-10) podem conduzir a misturas não definidas de produtos, cuja purificação é impossível ou possível apenas por métodos despendiosos.

Portanto, é desejável prover inulina que, em comparação à inulina bruta, tenha um teor baixo de mono e dissacarídeos e de frutooligossaca-rídeos(DP3-10).

A presente invenção, portanto, se baseia no objetivo de prover inulina com novas propriedades. 5 Esse objetivo é obtido pela provisão das concretizações identifi-

cadas nas reivindicações.

A presente invenção se refere à inulina possuindo um grau médio de polimerização DPW entre 54 e 61, preferivelmente entre 55 e 60, específica e preferivelmente entre 56 e 57. 10 Nessa conexão e em conexão com a presente invenção, o ter-

mo "entre" também se destina a incluir os limites numéricos respectivamente indicados.

O termo "inulina" significa, em conexão com a presente invenção, um polifrutano que consiste em uma cadeia de moléculas de frutose 15 ligada em beta-2-1. Essa cadeia possui, preferivelmente, em sua extremidade, uma unidade alfa-D-glicose de redução. O grau de ramificação nas unidades de frutose ligadas em beta-2,6 é inferior a 5%, preferivelmente inferior a 2%.

Em conexão com a presente invenção, o termo "grau médio de polimerização DPW" (peso DP médio) significa o quociente da massa molecular média em peso Mw e a massa molecular do monômero M0. A massa molecular média em peso Mw resulta de: Mw = T NiM,^ X NjMj

onde Nj é o número de moléculas com massa molecular Mi.

O "grau médio de polimerização DPW" é preferivelmente medido em conexão com a presente invenção pelo método de "cromatografia de permeação de gel com difusão de luz e detecção de índice de retração (sistema GPC-RI-MALLS)" descrito a seguir.

A inulina da invenção exibe, em comparação às inulinas descri-

tas no estado da técnica, a vantagem surpreendente de poder ser processada em cremes que exibem estabilidade alta incomum no tratamento a quenteou tratamento com ácido, de modo que elas são mais apropriadas, por e-xemplo, para aplicações industriais específicas ou aplicações nas indústrias de cosméticos e/ou produtos alimentícios. Além disso, os cremes compreendendo a inulina da invenção mostram uma estabilidade inesperadamente alta em relação às forças de cisalhamento. A inulina da invenção assim exibe uma vantagem adicional, em comparação à inulina convencional, de poder ser processada melhor nos processos industriais onde atuam forças de cisalhamento forte.

Adicionalmente, a inulina da invenção excede em revelar propri- edades de viscosidade benéficas e alta resistência em gel.

A inulina da invenção também apresenta uma fermentação mais lenta em comparação a empregada nos produtos que é benéfica na profila-xia das doenças no cólon distai.

Além disso, a inulina da invenção mostra um efeito prebiótico 15 mais forte em comparação aos produtos empregados. Especificamente, a inulina da invenção estimula a geração de bifidobactérias de modo vantajoso, com redução simultânea das bactérias indesejadas e/ou patogênicas. Portanto, a inulina da invenção é apropriada para uso nos gêneros alimentícios e/ou medicamentos para prevenção e tratamento de disfunções intesti- nais e doenças, especificamente no cólon distai.

Finalmente, a inulina da invenção também fornece propriedades de uso benéficas aos vários gêneros alimentícios, como por exemplo, formação de viscosidade, capacidade de emulgação, capacidade de ligação de água e formação de grumos. Em uma concretização adicional, a inulina da invenção possui

um teor de frutooligossacarídeos (oligofrutanos) possuindo DP de 3 a 10 sendo inferior a 3%, preferivelmente inferior a 1,5%, específica e preferivel-mente inferior a 0,7%, muito específica e preferivelmente inferior a 0,3%.

O teor de frutooligossacarídeos possuindo DP de 3 a 10 é medi- do em conexão com a presente invenção pelo método descrito a seguir (vide métodos gerais: "Análise de inulina por cromatografia de troca de íon e com detecção amperométrica pulsada (HPAEC-PAD) e "Determinação do teorpercentual de oligômeros de inulina com um comprimento de cadeia de DP = 3 para DP = 10 na inulina total por HPAEC-PAD").

Em uma concretização adicional, a inulina da invenção possui um teor de glicose inferior a 2%, preferivelmente inferior a 1%, específica e 5 preferivelmente inferior a 0,5%, muito específica e preferivelmente inferior a 0,2%.

Em uma concretização adicional, a inulina da invenção possui um teor de sacarose inferior a 2,5%, preferivelmente inferior a 1,5%, específica e preferivelmente inferior a 1,0%, muito específica e preferivelmente in-10 feriora0,3%.

Em uma concretização adicional, a inulina da invenção possui um teor de sacarose inferior a 2%, preferivelmente inferior a 1%, específica e preferivelmente inferior a 0,5%, muito específica e preferivelmente inferior a 0,3%......

Em uma concretização especificamente vantajosa da inulina da

invenção para aplicações em alimentos, a fração de mono e dissacarídeos é inferior a 0,5%.

A menos que de outra forma declarado, todas as porcentagens são em peso, com base na mistura seca total de inulina e outras substân-20 cias.

O teor de frutose, glicose e sacarose é medido em conexão com a presente invenção pelo método enzimático óptico descrito a seguir (métodos gerais: "determinação de açúcar").

Em uma concretização adicional, a inulina da invenção possui 25 uma massa molecular média em peso Mw entre 8.740 g/mol e 9.890 g/mol, preferivelmente entre 8.910 g/mol e 9.720 g/mol, específica e preferivelmente entre 8.910 g/mol e 9.250 g/mol.

A massa molecular média em peso MW é preferivelmente medida em conexão com a presente invenção pelo método de "cromatografia de 30 permeação de gel com difusão de luz e detecção de índice de retração (sistema GPC-RI-MALLS)" descrito a seguir.

Em uma concretização adicional, a inulina da invenção possuium grau médio de polimerização DPn(GPC) entre 44 e 48, preferivelmente entre 45 e 48, específica e preferivelmente entre 46 e 48, conforme medido por cromatografia de permeação em gel (GPC).

O "grau médio de polimerização DPn" é medido errí conexão com a presente invenção preferivelmente pelo método de "cromatografia de permeação em gel com difusão de luz e detecção de índice de retração (sistema GPC-RI-MALLS) descrito a seguir.

Em conexão com a presente invenção, o termo "grau médio de polimerização DPn" (número DP médio) significa o quociente da massa mo- lecular média numérica Mn e a massa molecular do monômero de ligação Mo (anidrofrutose = 162 g/mol). A massa molecular média numérica Mn resulta de

Mw = T NiMi I-N,

onde Nj é o número de moléculas com massa molecular Mj.

Em uma concretização adicional, a inulina da invenção possui uma distribuição de peso molecular de 1.620 g/mol a 40.000 g/mol, preferivelmente de 2.268 g/mol a 32.000 g/mol, específica e preferivelmente de 2.592 g/mol a 29.160 g/mol.

A distribuição de peso molecular é preferivelmente medida em

conexão com a presente invenção pelo método de "cromatografia de permeação de gel com difusão de luz e detecção de índice de retração (sistema GPC-RI-MALLS) descrito doravante.

Também é possível determinar o grau médio de polimerização

DPn pelo método de hidrólise ácida com ácido percloro acético (PCA, idêntico ao ácido tricloro acético - TCA). Quando se aplica esse método, um grau médio de polimerização DPn (PCA) entre 48 e 56, preferivelmente entre 48 e 52 é obtido para inulina da invenção. O método de hidrólise com PCA é realizado conforme descrito nos exemplos a seguir.

Um objetivo adicional da invenção é uma pasta aquosa fabrica-

da de inulina da invenção, obtida por dispersão de inulina na água, cisalha-mento da dispersão até homogeneidade, armazenamento do produto assimobtido por 12 a 24 horas a 4 a 15°C e agitando o mesmo em uma pasta homogênea após condicionamento a temperatura ambiente. Uma pasta preferida contém 5-40% em peso, ainda mais preferivelmente 5 a 30% em peso e específica e preferivelmente 10-20% em peso de inulina, com base no peso ' total da pasta.

A inulina da invenção mostra uma estabilidade ácida surpreendentemente alta contra ácido. Especificamente, uma pasta aquosa da inulina da invenção mostra uma estabilidade alta contra ácido. O aumento da viscosidade da pasta aquosa de inulina da invenção em pH 4 a temperatura am-

biente por um período de armazenamento de 2 semanas é inferior a 10% em relação ao valor inicial da viscosidade. Preferivelmente, contudo, o aumento da viscosidade é inferior a 7% e mais preferivelmente inferior a 5%, em relação ao valor inicial de viscosidade, respectivamente. - ._. 0_ valor inicial de viscosidad_e é o valor que a pasta mostra após

dispersão da inulina na água, armazenamento por 12-24 horas a 4-15°C, condicionamento a temperatura ambiente e agitação subseqüente em uma pasta lisa, homogênea. Os detalhes relacionados a fabricação das pastas são descritos nos exemplos de trabalho.

Os valores de estabilidade ácida foram medidos de acordo com

as seguintes condições: temperatura ambiente, viscometria rotacional (Roto-visco VT 550), agitador de lâmina diagonal, 128 rpm, tempo de medição 15 minutos, concentração de inulina em água preferivelmente 10-30% peso/volume (1% peso/volume = 10 g/litro), especial e preferivelmente 15% peso/volume. Uma descrição detalhada do método é fornecida nos exem-

pios. Tais aumentos lentos da viscosidade (pós espessamento) são vantajosos na aplicação da inulina aos gêneros alimentícios com pH ácido.

Também é excelente a estabilidade de cisalhamento de uma pasta de inulina aquosa da invenção em comparação aos produtos comercialmente disponíveis. O valor da viscosidade de uma pasta de inulina aquosa

é ainda superior a 85%, preferivelmente superior a 90% e mais preferivelmente superior a 95% do valor inicial após 15 minutos de cisalhamento. A pasta é obtida conforme descrito anteriormente. Os valores de estabilidadede cisalhamento são determinados sob as condições que se seguem: temperatura ambiente, viscometria rotacional (Rotovisco VT 550), agitador de lâmina diagonal, 128 rpm, tempo de medição 15 minutos, concentração de inulina em água preferivelmente 15% peso/volume (1% peso/volume = 10 g/litro). Uma descrição detalhada do método é fornecida nos exemplos. A estabilidade em cisalhamento alto é vantajosa na fabricação de preparações alimentícias e cosméticas, especificamente quando processadas sob agitação.

Em comparação às outras inulinas disponíveis comercialmente, a inulina da invenção destaca-se em resistência de gel surpreendentemente alta. Em uma concentração de 20-50% (peso/volume) de inulina em resistências de gel em água de 30-100 N, mais vantajosamente, 40-100 N e mais vantajosamente 50-100 N são obtidas quando a inulina é dissolvida a 90°C e subseqüentemente resfriada até a temperatura ambiente por um período de 20 horas. Os géis assim obtidos possuem características semelhantes a partícula (géis em partícula). O método de medição para determinação da resistência do gel é descrito em detalhes nos exemplos de trabalho.

Além disso, as inulinas da invenção mostram propriedades de viscosidade surpreendentes no estado dissolvido em água. Em uma concentração de 30% peso/volume de inulina em água a uma temperatura de medição de 90°C e uma razão de cisalhamento de 20 s"1 (reômetro CVO 120HR Bohlin/Malvern, geometria de placa em cone), uma viscosidade de 300-1.000 mPas, preferivelmente 400-1.000 mPas, ainda mais preferivelmente 500-1.000 mPas sendo obtida. Para detalhes do método de medição vide descrição do método nos exemplos anexos. Esses valores são maiores conforme seria esperado em comparação com as inulinas conhecidas. Tais valores de viscosidade altos em concentrações relativamente baixas são especialmente benéficos nas aplicações alimentícias.

Além da inulina descrita anteriormente, a invenção também se refere às composições contendo a inulina da invenção descrita anteriormente, bem como um ou mais componentes comestíveis ou farmaceuticamente aceitáveis. Composições típicas compreendem alimentos para seres huitia-nos e animas, bebidas, alimentos funcionais, medicamentos e composições farmacêutica (incluindo composições profiláticas e composições terapêuticas) e intermediários das mesmas.

Alimentos funcionais de acordo com a presente invenção signi- ficam alimento contendo, além dos nutrientes tradicionais, um ingrediente que possa prover um efeito benéfico a saúde (definição de acordo com o Institute of Medicine of the National Academy of Sciences (USA; 1994).

Os componentes comestíveis mencionados ou farmaceutica-mente aceitáveis são preferivelmente selecionados do grupo consistindo em açúcares (por exemplo, glicose, frutose, sacarose, lactose, galactose, malto-se, isomaltulose), polióis (por exemplo, sorbitol, lactitol, maltitol, isomalte, manitol, xilitol), maltodextrinas, adoçantes, xaropes de glicose hidrogenados, alimentos e aditivos para alimentos, alimentos e intermediários para alimentos, alimentos e produtos alimentícios, líquidos que podem ser ingeridos, bebidas, fontes biodisponíveis de minerais, excipientes farmaceuticamente aceitáveis, substâncias farmacêutica e terapeuticamente ativas, composições farmacêuticas e medicamentos.

Uma composição especificamente preferida da presente invenção compreende inulina da invenção na presença de fonte de minerais co- mestível ou farmaceuticamente aceitável, especificamente uma fonte de cálcio e/ou magnésio e/ou ferro, tal como, por exemplo, produtos de laticínios e sais e complexos de cálcio, magnésio e ferro.

Conforme descrito anteriormente, o objetivo da presente invenção foi o de prover uma inulina possuindo propriedades benéficas ressalta- das para uso em alimentos, onde os termos alimentos e gêneros alimentícios de acordo com a presente invenção são equivalentes. Em um aspecto adicional a presente invenção, portanto, se refere aos alimentos e suplementos de dieta compreendendo a inulina descrita anteriormente. O termo alimento engloba, de acordo com a presente invenção, alimentos para seres humanos, bem como alimentos para animais e alimentação, respectivamente. Suplementos para dieta engloba suplementos para dieta de seres humanos e animais.Específica e preferivelmente, o alimento é selecionado de laticínios, iogurtes, sorvetes, cremes lisos à base de laticínios, nata de leite, pudins, leites batidos, cremes para doces, queijos, barras nutricionais, barras energéticas, barras para café da manhã, confeitos, pães, biscoitos crocan-5 tes, doces, biscoitos, chips de grãos, mistura mole, mistura de chá gelado, cremes lisos de sucos de fruta, bebidas para controle de peso, bebidas prontas para beber, bebidas esportivas, bebidas para fornecer resistência, misturas para beber de suplemento em pó, fórmulas para recém nascidos e bebês, suco de laranja fortificado com cálcio, pão, croissants, cereais, pastas, 10 cremes para passar no pão, doces e chocolates sem açúcar, gomas de mascar com cálcio, produtos de carne, maionese, molhos para saladas, manteiga de amêndoas, antepastos congelados, molhos, sopas e cereais prontos.

Em uma concretização da invenção, o alimento é um alimento

fabricado por um processo de extrusão, como por exemplo um cereal.

Em um aspecto adicional a presente invenção é dirigida às preparações cosméticas compreendendo a inulina descrita anteriormente. Específica e preferivelmente, a preparação cosmética é um creme, especificamente cremes para pele e face.

Em um aspecto adicional a presente invenção se refere ao uso

da inulina descrita anteriormente como suplemento em alimentos, alimentos funcionais e preparações cosméticas. Especificamente, o uso é também relacionado a todos os alimentos e preparações cosméticas específicos que são mencionados acima.

Ainda em outro aspecto, a presente invenção se refere ao uso

da inulina da invenção para preparação de uma composição farmacêutica ou um medicamento.

A inulina da invenção é beneficamente utilizável em alimentos, alimentos funcionais, composições farmacêuticas ou medicamentos para

modificar ou modular a composição de flora bacteriana no cólon, especialmente na parte distai do cólon de seres humanos, mamíferos ou outros vertebrados.A inulina da invenção também pode ser usada em alimentos, a-limentos funcionais, composições farmacêuticas ou medicamentos para modificar ou modular o padrão de fermentação da inulina no cólon, especialmente na parte distai do cólon de seres humanos, mamíferos ou outros ver-5 tebrados.

Finalmente, a inulina da invenção pode ser usada em alimentos, alimentos funcionais, composições farmacêuticas ou medicamentos, que possuem os seguintes efeitos benéficos: efeitos de fibra na dieta, modulação da função dos intestinos, ação prebiótica e/ou bidifogenicidade, absorção

aumentada de minerais, como por exemplo, cálcio, magnésio e ferro, aumento da densidade mineral óssea, aumento do teor mineral ósseo, aumento da massa óssea máxima, melhora da estrutura óssea, redução da perda de densidade mineral óssea, redução da perda da estrutura óssea, modula-çãojde metabolismo de lipídeo„, estimulação do sistema imune, prevenção do

câncer e redução do risco de câncer, prevenção de câncer de cólon e redução do risco de câncer de cólon e prevenção do câncer de mama.

A seguir, a invenção será ilustrada por meio de exemplos que não pretendem limitar o conceito inventivo geral. Exemplos

Métodos Gerais

1. Purificação e Fracionamento da Inulina

1 kg de raízes com um diâmetro de raiz de 0,5-5,0 cm de plantas de alcachofra com cerca de 1 ano de idade são usadas para a preparação. Esse material é homogeneizado em porções de 200 g em um homoge-

neizador (Waring Blender, da VWR International GmbH, Darmstadt, Alemanha) com 500 mL de água a 85°C. Os homogenatos resultantes são combinados em um recipiente de metal permanecendo em banho-maria a 85°C, o volume de extração sendo aumentado para 5 L de água e a inulina sendo extraída do material por agitação a 80-85°C por 45 minutos. O extrato quen-

te é filtrado através de uma peneira de 125 |im. A torta de filtro é transferida para um pano de algodão e espremido. A solução espremida é combinada com o filtrado (total de cerca de 5 litros).O extrato de inulina bruto é purificado para remover os não sa-carídeos por tratamento com cal e carbonação. No pré-tratamento com cal, o extrato bruto é ajustado para um pH de 11,2 por agitação com Ca(OH)2. O extrato permanece nesse pH por 30 minutos, a temperatura do extrato sendo de 65°C. Para o tratamento com cal principal, o pH é elevado para pH >12 por adição de Ca(OH)2 e o extrato é então agitado a 85°C por 30-45 minutos. A fim de tornar a matéria turva precipitada mais facilmente filtrável, o pH do extrato é reduzido para pH = 10,8 em uma primeira etapa de carbonação por passagem rápida em C02. A temperatura durante essa etapa é de cerca

de 65°C. A pasta que se forma é removida por centrifugação (2.800 g, 10 minutos). Em uma segunda etapa de carbonação, o pH do sobrenadante é reduzido para pH = 8,9 por passagem em CO2. A pasta que se forma é removida do extrato por centrifugação (2.800 g, 10 minutos) e filtração subseqüente através de um filtro de papel (Schleicher & Schuell, pedido número

10311614) usando um funil de sucção sob vácuo.

O extrato é descobrido por adição gradual de trocador de íon 10-15% (peso/volume) (resina de leito misturado TMD8, Sigma, pedido número M8157) enquanto agitando em um processo de batelada. Após remoção do trocador de íon por filtração através de crivos de 30 fim, a solução é ajustada para pH = 7,0 com KOH. Para concentração seletiva de polímeros de inulina de cadeia mais longa (DP>10), etanol absoluto é adicionado à solução, até a concentração final ser de 40% (volume/volume) e a solução é completamente misturada e incubada a 8°C por toda a noite. A inulina precipitada é sedimentada por centrifugação (2.800 g, 10 minutos). O precipitado

de inulina é lavado duas vezes com 1,6 litro de etanol a 80% (v/v). A inulina lavada é dissolvida em 1 litro de água em um banho de água a 95°C, a matéria suspensa é removida por filtração através de um crivo de 30 |j.m, e a solução de inulina é congelada a -80°C. A água é então removida por secagem por congelamento (Alfa 1-4, da Christ, Alemanha) e o pó de inulina seco é isolado.2. Determinação de Frutano

2.1 Procedimento de Ensaio de Frutano

O teor de frutano de uma amostra pode ser determinado usando um kit de "Procedimento de Ensaio de Frutano" (da Megazyme International ' Ireland Ltd., Wicklow, Irlanda). O princípio desse ensaio se baseia na hidróli-se do frutano para seus monômeros de redução de glicose e frutose e determinação fotométrica subseqüente (comprimento de onda = 410 nm) do teor desses açúcares de redução (glicose, frutose) após formação do assim chamado "método PAHBAH" (vide abaixo para detalhes do método).

Em uma primeira etapa, a sacarose presente no extrato é hidro-

lisada pela enzima específica sucrase na glicose e frutose. Além disso, amidos e maltodextrinas presentes no extrato são da mesma forma degradados em glicose com uma mistura de enzimas altamente purificadas p-amilase, pululanase e maltase. Os açúcares de redução resultantes são então redu-

zidos em álcoois de açúcar por tratamento com solução de borohidreto alca-lino e assim removidos da solução. A adição de ácido acético diluído neutraliza a solução e remove o excesso de borohidreto. O frutano é então hidroli-sado com frutanase purificada (exo-inulinase) na frutose e glicose e o teor dos monossacarídeos resultantes é determinado pelo método PAHBAH.

Substâncias químicas e soluções nos kits de "Procedimento de

Ensaio de Frutano"

1. 50 U de sucrase (levedura), 500 U de p-amilase (B.cereus), 100 U de pululanase (K. pneumoniae) e 1.000 U de maltase (levedura) são contidas como um pó seco por congelamento e são dissolvidas em 22 ml de

tampão maleato de sódio 0,1 M de pH 6,5 (referido como "enzima 1" doravante) para a medição.

2. 8.000 U de frutanase (exo-inulinase) estão contidas em um pó seco por congelamento e são dissolvidos em 22 ml_ de tampão acetato de sódio 0,1 M de pH 4,5 (referido como "enzima 2" doravante) para a medição.

3. Solução de frutose padrão (1,5 mg de frutose/mL) dissolvida

em ácido benzóico a 0,2%.

4. Pó de controle de FrutanoFrutano de Dália com um teor de frutano conhecido, seco por congelamento na presença de alfa-celulose. Soluções não presentes no kit:

I. Reagente PAHBAH

Solução A: 10 g de PAHBAH (hidrazida de ácido p-hidroxibenzóico, Sigma pedido número H-9882) são adicionados a 60 mL de água destilada em um béquer de vidro de 200 mL e 10 mL de ácido clorídrico concentrado são adicionados à suspensão enquanto se agita. A solução é constituída de até 200 mL e armazenada a temperatura ambiente.

Solução B: Enquanto agitando, primeiramente 24,9 g de citrato de trissódio e então 2,20 g de cloreto de cálcio e finalmente 40 g de hidróxido de sódio são dissolvidos em etapas em 500 mL da água destilada. Após adição de hidróxido de sódio, a solução pode parecer leitosa, porém se torna límpida quando a solução é constituída de até 2 L de água. A solução é armazenada à

temperatura ambiente.

Pouco antes do uso, 20 mL da solução A são adicionados à 180 mL da solução B e completamente misturados (= reagente PAHBAH). A solução deve ser armazenada em gelo e pode ser usada por 4 horas.

II. 50 nM de solução de hidróxido de sódio 20 III. Solução de borohidreto de sódio alcalino

10 mg/mL de borohidreto de sódio (Sigma, pedido número S-9125) em 50 mM de hidróxido de sódio. IV. Ácido Acético 100 mM Método de Detecção:

1. (A) Controle de frutano

20 mg de pó de controle de frutano são extraídos em 1 mL de água duplamente destilada em um bloco de aquecimento a 95°C por 30 minutos. Após centrifugação (13.000 x g por 5 minutos), o sobrenadante é transferido para um novo recipiente de reação e o precipitado é novamente

retirado em 1 mL de água destilada e extraído no bloco de aquecimento a 95°C por 30 minutos. Após centrifugação renovada (vide acima), o sobrenadante é removido e combinado com o primeiro sobrenadante.(B) Frutano/inulina Purificados

mg são extraídos em 2 ml_ de água duplamente destilada em um bloco de aquecimento a 95°C por 1 hora. Após centrifugação (13.000 x g por 5 minutos), o sobrenadante é transferido para um novo recipiente de re-5 ' ação e usado para a medição.

2. 200 \iL da amostra são misturados com 200 uJ_ da enzima e incubados a 40°C por 60 minutos (tempo de incubação estendido por 30 minutos a partir do protocolo de megazima).

3. 200 jj-L da solução de borohidreto de sódio alcalina são adi-10 cionados e a solução é misturada completamente e incubada a 40°C por 30

minutos, a fim de obter a conversão completa dos açúcares de redução em álcoois de açúcar.

4. O borohidreto em excesso é removido e a solução é ajustada para pH = 4,5, por adição de 500 \xL de ácido acético a 100 mM e mistura

completa.

5. Os extratos de frutano/inulina purificados - não o frutano de controle - são diluídos 1:5 com água duplamente destilada. Então, 100 |iL dessa mistura e do frutano de controle são misturados com 100 fiL de tampão acetato de Na 100 mM de pH 4,5.

6. As soluções de 200 (J.L são misturadas com 100 jiL da enzi-

ma-2 e incubadas a 40°C por 60 minutos (tempo de incubação estendido por 40 minutos a partir do kit de megazima a fim de obter hidrólise completa do frutano).

7. Um padrão de frutose é incluído como amostra adicional. 200 25 fil da solução de frutose padrão presente no kit são tratados com 900 |iL de

tampão acetato de sódio 100 mM de pH 4,5 e misturados. 4 x 200 uL dessa mistura são removidos e misturados com um adicional de 100 uL de tampão de acetato de sódio 100 mM de pH 4,5.

8. Todas as amostras e uma amostra em bruto adicional (300 \i\ 30 de tampão de acetato de sódio 100 mM de pH 4,5) foram misturadas com 5

ml_ de um reagente PAHBAH e incubadas em um banho de água fervente por exatamente 6 minutos.

9. As amostras são então resfriadas imediatamente em água fria (10-15°C) por cerca de 5 minutos.

10. A absorção de todas as soluções é medida em um espectro-fotômetro em um comprimento de onda de 410 nm contra a amostra em bru-

5 to.

O cálculo acontece de acordo com a seguinte equação: Frutano (%peso/peso) = AE x F x 5 x VEx x 1,1/0,2 x 100/W x 1/1.000 x 162/180

AE = a absorção de PAHBAH das amostras medida contra a amostra em 10 bruto

F = o fator de conversão da absorção de frutose em ^g de frutose (54,5 \ig de frutose/absorção)

5 = fator para converter de 200 jiL a 1 ml_ de volume de incubação VEx = volume de extração 15 1,1/0,2 = 0,2 mL de 1,1 ml_ de digestão enzimática W = peso da amostra extraída em mg 100/W = fator para indicar frutano como % do peso inicial (W) 1/1.000 = conversão de u.g em mg

162/180 = fator para converter frutose livre medida em anidrofrutose ligada 20 no frutano

2.2 Determinação de Frutano por Hidrólise com Exoinulinase

1% (peso/volume) de material é extraído em água duplamente

destilada a 95°C por 30 minutos e então diluído 1:25 com água (vide acima).

Para a digestão de exo-inulinase (100 jiL), 50 uL de extrato são incubados em acetato de sódio 0,1M de pH 5,6 com U de exo-inulinase (Megazyme

International Ireland Ltd, Wicklow, Irlanda, artigo número E-EX01) a 40°C

por três horas. A reação é parada por incubação a 95°C por 10 minutos. A

determinação fotometrica da glicose e frutose liberadas acontece conforme

descrito no método de "determinação de açúcar". O teor de frutano é deter- minado por adição dos teores de glicose e frutose e por inclusão do fator

162/180 com o qual as hexoses livres medidas são convertidas nas hexoses

ligadas no frutano.3. Determinação do Açúcar (Glicose, Frutose e Sacarose)

Os teores de glicose, frutose e sacarose foram determinados por fotometria em uma conversão de via de ensaio enzimática de NAD+ (nicoti-namida adenina dinucleotídeo) para NADH (nicotinamida adenina dinucleotí- ' deo reduzido). O caráter aromático do anel de nicotinamida é perdido na redução e assim o espectro de absorção é mudado. Essa mudança no espectro de absorção pode ser detectada por fotometria.

A glicose e a frutose são convertidas por meio de hexocinase e trifosfato de adenosina (ATP) em glicose 6-fosfato e glicose 6-fosfato de fru-

tose. Glicose 6-fosfato é então oxidado pela enzima glicose-6-fosfato desi-drogenase e 6-fosfogliconato. NAD+ é reduzido a NADH nessa reação e a quantidade de NADH formado é medida por fotometria. A razão de NADH formada para a glicose presente no extrato é de 1:1, de modo que o teor de glicose pode ser calculado do tóor de NADH usando o coeficiente de extin-

ção molar de NADH (6,3 1 mmol"1) de acordo com a lei de Lambert-Beer.

Após a oxidação da glicose 6-fosfato estar completa, a frutose 6-fofato que é da mesma forma produzida na solução é convertida pela enzima fosfoglicoisomerase em glicose 6-fosfato, que por sua vez é oxidada em 6-fosfogliconato. A razão de frutose e a quantidade de NADH formado é tam-

bém de 1:1. O teor de frutose é calculado da quantidade de NADH formado, conforme descrito para glicose.

Subseqüentemente, a sacarose presente no extrato é clivada pela enzima sucrase (de Megazyme) em glicose e frutose. As moléculas de glicose e frutose liberadas são então convertidas pelas enzimas menciona-

das anteriormente na reação dependente de DNAD+ em 6-fosfogliconato. Duas moléculas de NADH são formadas na conversão de uma molécula de sacarose em 6-fosfogliconato. A quantidade de NADH formado é da mesma forma medida por fotometria, e o teor de sacarose é calculado da mesma usando o coeficiente de extinção molar de NADH.4. Análise de Distribuição de Peso Molecular

4.1 Cromatoqrafia de Permeacão de Gel com Difusão de Luz e Detecção de índice de Refracão (sistema GPC-RI-MALLS)

As inulinas/frutanos são dissolvidos em água em uma concentração de 0,5% (peso/volume). As soluções são aquecidas a 95°C por 10 minutos. Os polímeros são analisados usando os seguintes instrumentos: cromatografia de gel PL120 (da Polymer Laboratories, Alemanha), Auto-amostrador Midas (da Spark, Holanda), detector de difusão de luz DAWN-EOS (Wyatt Technology Santa Barbara, USA) com A0 = 690 nm e 16 detectores na faixa de ângulos de 14,9 a 162,9° mais célula de fluxo K5, detector de índice de refração-viscosidade combinadas n-1002 (de: WGE Dr. Bures GmbH & Co KG, Alemanha). Os polímeros são fracionados nas seguintes colunas: pré-coluna TSK, TSK6000PW, TSK3000PW (da Tosoh BioScience GmbH Stuttgart, Alemanha). 100 |il da solução foram injetados. A fracionalização acontecem a uma temperatura de 30°C e com uma razão de fluxo de 0,8 mL/minuto com 0,3 M de NaN03 como eluente. O programa Astra 4.90.08 (da Wyatt Technology Santa Barbara, USA) analisa a distribuição de peso molecular das amostras no GPC-RI-MALLS-MALLS.

4.2 Determinação de DPn da inulina com hidrólise de PCA

A inulina é totalmente hidrolisada com ácido percloro acético (PCA). A partir da razão de frutose gerada para glicose gerada, o número médio de comprimento da cadeia (DPn) da amostra de inulina pode ser determinado.

Preparação da amostra:

50,0 +/- 5,0 mg de inulina foram pesados em um frasco de exatamente 1 mL. Para dissolução foram adicionados 700 uL de H2Obidest- Então, a amostra é agitada a fim de destacar o material da amostra do fundo do recipiente tão bom quanto possível e subseqüentemente deixar repousar em um banho de água fervente (~99°C). Durante a incubação, o frasco é agita-do a cada 30 segundos. Após incubação, a amostra é resfriada até a temperatura ambiente, a fim de encher com H2Obidest até a marca de calibração de 1 mL. A solução da amostra tem uma concentração de inulina de 5,0 +/-0,5%. Para determinação do açúcar antes da hidrólise, 200 |xL são retidos e congelados a -20°C. Antes da medição do açúcar, essa amostra é descongelada a temperatura ambiente, misturada, dissolvida por 5 minutos sob agitação a 1.400 rpm em um bloco de aquecimento de 95°C e centrifugada por ' 2 minutos a 4.000 rpm.

Hidrólise e retirada da amostra:

250 |iL de solução de inulina a ~5% são fornecidos em 250 uJ já preparados de PCA a 18% (concentração final de inulina a 2,5%, PCA a 9%). Alternativamente, 900 jllL de solução de inulina a 5% são fornecidos nos 100 [ú. de PCA a 5% já preparados (concentração final da inulina a 4,5%, PCA 0,5%). A mistura de hidrólise é combinada e centrifugada por 1 minuto a 4.000 rpm. Subseqüentemente, a mistura de hidrólise é colocada em um aquecedor (bloco de aquecimento) a 37°C ou alternativamente a 56°C. Em pontos, de tempo diferentes, após mistura do hidrolizado novamen-

te e centrifugação por 1 minuto a 4.000 rpm, 100 (iL da amostra são retirados e imediatamente neutralizados por adição de uma mistura de neutralização de NaOH aquoso. O valor do pH na amostra neutralizada é verificado com indicador de pH (papel pH). Os pontos de tempo para retirada da amostra são a 50 minutos, 2 horas, 3 horas, 4 horas e 24 horas. Todas as amos- tras neutralizadas foram congeladas a -20°C. Antes da medição dos açúcares, essas amostras são descongeladas a temperatura ambiente, misturadas e centrifugadas por 2 minutos a 4.000 rpm. Para medição da frutose uma diluição de 1:10 é preparada por adição de 10 |^L de hidrolizado neutralizado a 90 de H2Obidest.

Medição dos Açúcares

Para determinação da frutose e glicose liberada durante a hidrólise em todas as amostras, é realizada uma medição de glicose e frutose fotométrica. Na amostra antes da hidrólise, a sacarose é também determinada além da glicose e da frutose. A medição é realizada como uma determi-

nação repetida em microplacas de titulação por emprego de fotometro SPECTRAmax (Molecular Devices). Todas soluções de enzima empregadas são preparadas no tampão de medição, consistindo em 50 mM de imidazol-HCI pH 6,9, 2,5 mM MgCI2, 1 mM ATP e 0,4 mM NADP. A conversão de NADP em NADPH é observada a 340 nm.

Para medição de açúcares antes da hidrólise, é empregada a solução de inulina a 5% não diluída. |iL dessa solução são fornecidos a 5 um tampão de medição de 200 uL. A determinação da glicose é realizada por adição de 2 ja.L de uma mistura de hexocinase (a partir de levedura, 0,3 U/|iL) e glicose-6-fosfato desidrogenase (a partir de levedura, 0,14 U/(iL). Após conversão completa da glicose, são adicionados 2 |iL de fosfoglicose-isomerase (a partir de levedura, 0,14 U/fiL), a fim de determinar a frutose. 10 Uma vez que a frutose é completamente convertida, 2 fil_ de p-Frutosidase (3 U/|o.L) são adicionados para clivagem da sacarose presente.

A medição da glicose e da frutose é realizada conforme descrito anteriormente no item 3 (determinação de açúcares). Cálculo: No cálculo, para a conversão de NADP em NADPH, um coefici-

ente de extinção molar de 6,23 1*mmol-rcm"1 é tomado como base. A concentração de glicose e frutose, que já está presente antes da hidrólise, é subtraída das concentrações de glicose e frutose nos hidrolizados. Da mesma forma, a glicose e a frutose são subtraídas, as quais seriam liberadas da sacarose hidrolisada que está presente na amostra antes da hidrólise. As concentrações de frutose e glicose são assim obtidas, as quais são geradas durante a hidrólise da inulina. Consequentemente, o número médio de comprimento da cadeia (DPn) pode ser calculado de acordo com a seguinte fórmula:

DPn = (Cfrutose/Cglicose) + 1

Aqui, presume-se que cada molécula de inulina tenha uma glicose terminal.

Para controlar o término da hidrólise, a razão de recuperação pode ser determinada por alusão as concentrações geradas de glicose e 30 frutose a serem aplicadas à massa de inulina.

5. Análise das inulinas por cromatoqrafia de troca de íon e com detecção amperométrica pulsada (HPAEC-PAD)

As misturas de polímero de inulina são fracionadas por cromato-grafia de troca de ânion e pulsadas em detecção amperométrica em um sis-5 ' tema DIONEX (bomba gradiente GP50, autoamostrador AS50, forno de coluna modelo 585, detector ED50, pré-coluna CarboPac PA-100, coluna de separação CarboPacPA-100, da DIONEX Corporation, Alemanha). O forno de coluna possui uma temperatura de 30°C. O eluente A são 150 mM de NaOH, e o eluente B é 1 M de acetato de sódio em 150 mM de NaOH. A 10 razão de fluxo é de 1 mL/minuto.

0,5-2% (peso/volume) das soluções de inulina são preparados em água duplamente destilada e incubados a 95°C até a inulina ter se dissolvido completamente.

A forma de onda no detector ED50 possui a seguinte composi-

ção:

início da integração término da integração

Tempo (s) Potencial (V)

0,00 0,05

0,28 0,05

0,48 0,05

20 0,49 0,65

0,60 0,65

0,61 -0,96

0,72 -0,96

0,73 0,05

25 O gradiente que se segue

mo dos polímeros de inulina: Gradiente 1 Tempo (min), I

(90 min) 0

Eluente A (%) Eluente B (%)

100 0

5 100 0

40 72 28

70 55 45

75 0 100continuação

Gradiente 1: Tempo (min), EluenteA(%) Eluente B (%) 80 0 100

85 100 0

90 100 0

O software DIONEX Chromeleon (versão 6.6) é empregado para

analisar os cromatogramas.

6. Determinação do teor de porcentagem dos oligômeros de inulina com comprimentos de cadeia de DP = 3 a DP = 10 na inulina total por HPAEC-PAD

As proporções dos polímeros de inulina com um comprimento de cadeia de DP3 a DP10 são determinadas por cromatografia de troca de â-nion e detecção amperométrica (vide o método 6), porém com um ajuste de

detetor alterado e com um gradiente de sal diferente.

Soluções aquosas a 2% (peso/volume) são preparadas de inulina da alcachofra purificada. 100 jjL dessa solução são separados em cada cromatografia de troca de ânion operando com gradiente 2, com detector ED50 desengajado e os oligofrutanos individuais sendo coletados após a

coluna. Quatro operações separadas são realizadas com solução de inulina com 2% de resistência.

Gradiente 2, tempo (min), eluente A(%), eluente B(%)

Gradiente 1: Tempo (min), Eluente A (%) Eluente B (%)

(50 min) 0 100 0

5 100 0

35 76 24

37 0 100

42 0 100

45 100 0

50 100 0

As frações coletadas são neutralizadas com ácido acético (pH = 7) e então os sais são removidos por incubação por 5 minutos com um tro- cador de ânion (resina de leito misturado TMD8, da Sigma, número do artigo M8157) em um processo de batelada enquanto agitando a temperatura am-M8157) em um processo de batelada enquanto agitando a temperatura ambiente. O trocador de íon é removido da solução por centrifugação e filtração através de um filtro de 0,2 fim (ultrafree-MC da amicon, número do artigo UFC3 0LG25).

' As frações são congeladas e concentradas a secura no estado

congelado em um concentrador a vácuo. As frações correspondentes das quatro operações são combinadas em um total de 250 jiL de água deioniza-da.

Para determinar a proporção dos vários oligômeros, as frações 10 individuais são hidrolisadas com exo-inulinase para glicose e frutose. As frações são diluídas quando apropriado. 100 \iL da solução de fração são digeridos com 0,25 U de exo-inulinase (da Megazyme, número do artigo E-EX01) a 37°C por três horas. A reação é parada por incubação a 95°C por minutos. Após resfriamento, a solução é filtrada (ultrafree-MC, da amicon, 15 número do artigo UFC3 0LG 25). 150 pL do filtrado são fracionados por cro-matografia de troca de íon com gradiente 2 e a forma de onda que se segue dodetector.

Tempo (s) Potencial (V)

0,00 0,05

0,20 0,05 início da integração

0,40 0,05 término da integração

0,41 0,75

0,60 0,75

0,61 -0,15

1,00 -0,15

O sistema HPAEC-PAD é calibrado com soluções de glicose e frutose padrão na faixa de concentração de 6 jj.M-30 jjJvI. As concentrações 20 de glicose e frutose liberadas nas frações são determinadas com a ajuda dessa calibração (em [imol/l).

Para calcular o teor de porcentagem dos oligômeros de DP3 a DP10 na inulina total, a quantidade total de glicose e frutose liberada para o respectivo oligômero é dividida pelo peso da inulina da alcachofra purificada(resistência da solução 2%).

7. Determinação do teor de água

O teor de água é determinado usando um titulador AQUA 40.00 Karl-Ficher (da Analytikjena AG). Hidranal-Coulomat AG (Riedel-deHaèn, número do artigo 34836) é usado como anólito. A substância de referência usada é diidrato tartrato de sódio dibásico (Riedel-denHaèn, artigo número 32323) com um teor de umidade de 15,61-15,71%. 10-20 mg da amostra são pesados em garrafas de amostra de 5 ml_ (N20-5DIN, Machery-Nagel, artigo número 702 04.36), as garrafas são fechadas com tampas franzidas 10 (N20 TS/ao, Machery-Nagel, artigo número 702 815) e o teor de água da amostra é determinado usando o titulador Karl-Fischer.

8. Preparação das pastas de inulina

,5 g de inulina (substância seca) são dispersados em 59,5 mL (de água ou tampão de citrato de pH 4,0) em um béquer de vidro de 150 mL

usando um batedor pequeno (3 alças; 2 cm de largura; 8,6 cm de comprimento) que é acionado por um agitador básico IKA RW16 (IKA Werke GmbH und Co. KG, 79219 Staufen, Alemanha) em ajuste de 6-7, por adição contínua de inulina por um período de 30 s. A dispersão é então transferida em um cilindro de medição de 250 mL (diâmetro de 35 mm; altura de 160 mm) e

cisalhado usando um Ultra-Turrax T25 (dispersador básico T25) (IKA Werke GmbH und Co. KG, 79219 Staufen, Alemanha) em 24 rpm por 3 minutos. O conteúdo do recipiente não foi resfriado. As pastas de inulina são então transferidas em um béquer de vidro de 100 mL, coberto com uma tampa de vidro e armazenado em um refrigerador a 13°C por toda a noite. Antes de

cada medição subseqüente, as pastas de inulina são condicionadas a temperatura ambiente por uma hora. Elas são então agitadas até lisura com um agitador de pá longa (2 pás de agitador em um eixo de 1 cm de espessura; largura da pá = 1,4 cm; comprimento da pá = 5,9 cm) que é acionado por um agitador básico IKA RW16 (IKA Werke GmbH und Co. KG, 79219 Staufen,

Alemanha) a 100 rpm por 5 minutos, imediatamente após isso, as pastas são transferidas para os respectivos recipientes de medição.9. Determinação da estabilidade de cisalhamento das pastas de inulina

A estabilidade de cisalhamento das pastas de inulina aquosa é medida usando um viscotestador Rotovisko VT550 (da anteriormente Thermo Haake GmbH, agora Thermo Electron Gmb H, 63303, Dreieich, Alema-5' nha) a uma temperatura de medição de 20-22°Ç usando um agitador de pá inclinada a 128 rpm em um copo de medição (diâmetro de 42 mm; altura 93 mm). Para essa finalidade, as pastas de inulina foram agitadas no Rotovisko por 15 minutos e a viscosidade das pastas foi medida em cada caso no início (ponto mais alto da curva) e final do período de agitação. A relação da 10 viscosidade na extremidade final do processo de agitação (Vise 2) para a viscosidade no início (Vise 1) é calculada e a estabilidade em cisalhamento é assim determinada:

Estabilidade em cisalhamento [%] = Visc2/Visc-i*100

10. Qeterminacão_da estabilidade ácida das pastas de inulinaAs pastas de inulina no tampão citrato de pH 4 são preparadas

para determinar a estabilidade ácida. A determinação da estabilidade em um meio ácido acontece em analogia à determinação da estabilidade em cisalhamento, isto é, usando um viscotestator Rotovisko VT550 a uma temperatura de medição de 20-22°C usando um agitador de pá inclinada a 128 rpm em um copo de medição (diâmetro de 42 mm; altura de 93 mm). As pastas de inulina são agitadas no Rotovisko por 15 minutos e a viscosidade das pastas é medida em cada caso no início e no final do período de agitação. A relação da viscosidade ao final do período de agitação (Vise 2) para a viscosidade no início (Vise 1) é então calculada e a estabilidade ácida é assim de-terminada:

Estabilidade ácida [%] = Vise 2/Visc 1*100

11. Determinação da estabilidade térmica das pastas de inulina

A estabilidade térmica das pastas de inulina é determinada em um reômetro DSR (anteriormente Bohlin Instruments GmbH, 75181 Pfor-zheim, Alemanha, desde 10/2004: Malvern Instruments GmbH, 71083 Her-renberg, Alemanha) com a seguinte configuração: Sistema de medição: cone (4°)/chapaRazão: 0,1 Hz

Tensão: 0,001 Estresse inicial: 0,6 Pa

Perfil de temperatura: 30°C-90°C (1 °C/minutos) A temperatura definida como a temperatura de fusão das pastas

de inulina é aquela na qual a viscosidade dos géis é inferior a 2 Pas. 12. Calorimetria diferencial de varredura da inulina

Porções de 3 g de inulina (substância seca) são pesadas em tubos de polipropileno graduados de 50 ml_ (30,0 x 115 mm, da Greiner, nú-

mero do pedido 227261). 18 mL de água duplamente destilada são adicionados ao respectivo pó e agitados. Todas as suspensões disponíveis são então colocadas em um banho de água (95°C) e dissolvidas por agitação varias vezes. É estabelecido visualmente após 20 minutos que todas as suspensões dissolveram completamente. As soluções disponíveis são então

constituídas para 20 mL por meio de graduação do tubo de polipropileno para fornecer uma solução com resistência de 15% (peso/volume).

As soluções são então imediatamente colocadas, enquanto ainda quentes, completamente nas placas de Petri (100 x 20 mm, da Greiner, número do pedido 664102) e secas com a tampa aberta a 37°C por dois di-

as. Após esse tempo, o material seco disponível é transferido para um pilão e moído por 2-3 minutos. Esse pó é então homogeneizado em um moinho de martelos (MM 300 da Retsch) com um adaptador que compreende uma esfera de aço com um diâmetro de 20 mm por 30 s e a uma freqüência de 30 Hertz. O pó é então transferido para um recipiente fechável e empre-

gado para medições de DSC.

O teor de água das amostras é determinado por meio de um titu-lador Karl-Fischer automático (vide métodos gerais 7).

Para uma medição de DSC, cerca de 10 mg de substância seca de inulina são pesados em um recipiente de aço inoxidável (volume 50 (iL),

o peso exato é determinado e 30 uL de água destilada são adicionados. Õs recipientes são então hermeticamente fechados. Um recipiente de aço inoxidável vazio é usado como referência. A amostra é aquecida em um aparelhoDSC com autoamostrador (Perkin Elmer; Diamond) de 10-160°C a uma razão de aquecimento de 10°C/minutos. A análise de dados é realizada por um programa de software PYRIS 7.0 (Perkin Elmer, 63110 Rodgau-Jügesheim, Alemanha). Nesse caso T0 (início) e dH de entalpia livre foram 5 determinados.

13. Determinação da viscosidade

Soluções de inulina a temperatura de 90°C: viscosidade versus concentração:

Uma suspensão aquosa de inulina foi produzida por enchimento 10 da quantidade de inulina com o volume respectivo de água destilada (peso por volume). A suspensão resultante foi aquecida e dissolvida em banho de água a 95°C sob agitação constante. As medições foram executadas em um reômetro CVO 120HR Bohlin/Malvern aplicando o modo de viscometria iso-térmica (90°C) em um sistema de cone-placa CP4740 mm. Como um pré-15 cisalhamento, uma razão de cisalhamento de 10 segundos foi aplicada por 60 segundos, com 10 segundos de tempo de relaxamento. O cisalhamento foi medido no modo de razão de cisalhamento com etapas do tipo varredura logarítmica. A razão de cisalhamento de partida foi de 20/segundos, a razão de cisalhamento final de 30/segundos na rampa ascendente com 20 segun-20 dos mantendo o tempo e tempo de integração de 10 segundos. Os dados foram coletados em uma razão de cisalhamento de 20 s"1.

14. Determinação da resistência do gel e comportamento viscoelástico

70 g de uma suspensão de inulina em água (destilada) a 10-25% em peso foram enchidos em um copo de medição MV de um viscosímetro

Haake Rotovisco VT550. Subseqüentemente, um agitador de lâmina foi inserido e instalado no dispositivo pré-aquecido (90°C, jaqueta de temperatura). Então, a preparação foi aquecida por 15 minutos sob agitação a 128 rpm.

Após 15 minutos, a preparação a 90°C foi transferida para um recipiente consistindo em uma parte inferior e uma parede de dois anéis ci-

líndricos de vidro acrílico (cada m com 20 mm de altura, diâmetro de 30 mm) repousando um sobre o outro e ajustados um ao outro por uma fita adesiva (largura de 19 mm). A preparação foi enchida no recipiente até um nível decerca de 5 mm abaixo da borda superior sem bolhas. Então o recipiente foi hermeticamente vedado com uma folha de alumínio e deixado a temperatura ambiente (23°C) por toda a noite.

A medição da resistência de gel foi realizada após armazena- mento por cerca de 20 horas a temperatura ambiente (23°C) com um Textu-re Analyser TA XT2. A fim de permitir a medição da resistência de gel em uma superfície lisa e não seca, primeiro a fita adesiva que prende os dois anéis cilíndricos do recipiente foi removida. Subseqüentemente, o gel foi cortado através dos anéis com uma lâmina de faca, de modo que a parte inferi-

or do gel mostrou uma superfície lisa.

A medição da resistência do gel com o Analisador de Textura TA XT2 foi realizada por penetração (profundidade de 1 mm) de um perno plano (24,5 mm de diâmetro) dentro do gel. Os ajustes no Analisador de Textura foram realizados como se segue:

Princípio de medição: força na direção da pressão

Pré-velocidade: 2 mm/s

Velocidade de teste: 2 mm/s Valor de disparo: 0,01 N

Velocidade de retorno: 2 mm/s

Distância: 1 mm

O valor máximo para um tempo de penetração da calota é fornecido em Newtons.

Comportamento viscoelástico após resfriamento para abaixo de 25°C

Soluções de inulina aquosa de diferentes concentrações foram

preparadas conforme já descrito na determinação da viscosidade (vide acima) e resfriadas subseqüentemente. A razão de resfriamento foi mantida constante em 1 K por minuto, através do controle de temperatura automático. Após alcançar 25°C, a varredura de freqüência foi instantaneamente a-plicada. As medições foram executadas em um reômetro CVO 120HR Bo-

hlin/Malvern aplicando o modo de oscilação isotérmica (25°C) em um sistema de cone-placa CP4740 mm. Nenhum pré-cisalhamento foi aplicado. A tensão foi medida em etapas de tipo de varredura logarítmica com tempo demanutenção de 10 segundos. A freqüência inicial foi de 0,100Hz, freqüência final de 5.000 HzO/segundo em uma rampa ascendente. O estresse foi ajustado para y = 0,010 (suposta deformação) iniciando automaticamente em o = 0,100Pa. '15. Estudo de Fermentação Amostras Fecais

10 contribuidores para amostras fecais foram selecionados, considerando-se os seguintes critérios de exclusão:

- nenhum tratamento com antibióticos durante os últimos 6 meses

- nenhum tratamento permanente com medicamentos de qualquer tipo, exceto contraceptivos orais

- nenhuma indisposição durante a semana precedendo a contribuição

- nenhum sintoma de diarréia durante a semana precedendo a contribuição -^nenhuma nutrição por dieta terapêutica especial

- nenhuma seleção de alimento para fins de redução de peso

As amostras fecais para o experimento foram recolhidas não antes de 1 hora antes do começo do experimento. Amostras fecais de cerca de 4 g foram pesadas exatamente e diluídas 1:10 com meio anaeróbio Wil-kins-Chalgren (WCA) aerado com N2/C02 (80/20, volume/volume). Para ho-

mogeneização, as amostras foram enchidas em um saco do Combinador de Laboratório Stomacher® e tratadas a uma velocidade máxima em um Combinador de Laboratório Stomacher®. O período necessário foi entre um e dez minutos dependendo da consistência da amostra.

1 mL de amostras fecais diluídas e homogeneizadas, respecti-

vãmente, foi inoculado sob condições assépticas nos tubos de cultura Hun-gate e misturado com meio que foi previamente enchido. Os tubos continham 9 mL de meio WCA aerado com N2/C02 (80/20, volume/volume), onde no meio WCA os carboidratos avaliados estavam em concentrações tais que uma concentração de 10 mM, calculada em relação ao monômero, foi obtida

após adição da amostra fecal diluída. As culturas preparadas de tal modo foram incubadas por 24 horas a 73°C. Amostras de 4 mL, respectivamente, foram retiradas antes do começo da incubação e após 24 horas para análisesubseqüente.

Pré-tratamento das amostras

As amostras retiradas do tubo Hungate foram divididas em dois recipientes de reação de 2 ml_, respectivamente, e centrifugadas por 10 mi-nutos a 8.000 x g. Os sobrenadantes foram decantados e congelados a -20°C até a avaliação dos parâmetros. As células sedimentadas foram res-suspensas em 1,5 mL 1 x PBS por mistura intensa em conjunto com três contas de vidro de 3 mm e centrifugadas a 300 x g por 1 minuto, a fim de remover as partículas grossas. Subseqüentemente, 1 mL do sobrenadante foi misturado com 3 mL de solução de aldeído parafórmico e incubado por 3 horas a 4°C. Então, 1 mL da suspensão foi centrifugado em 8.000 x g por 3 minutos e o precipitado foi misturado com 300 \± x PBS e armazenado a -20°C após adição de 300 jj.L de etanol (absoluto). Determinação de titulação da célula

A análise para determinação da titulação da célula por micros-

copia FISH foi realizada de acordo com o procedimento de Thiel & Blaut (Thiel, R., Blaut, M. (2005) Microbiol. Meth. 61, 369-379). Sondas para determinação do número de células

As células presentes nas amostras foram analisadas pelo méto-do de microscopia FISH automática. Para determinação do número total de células, foi empregada a mistura para sonda EUB-mix (EUB 338: Amann e outros, 1990, Appl. Environ. Microbiol. 56, 1919-1925; EUB 785, EUB 1055 e EUB 1088: Lee e outros, 1993, Mar. Ecol. Prog. Ser. 101, 193-201; EUB 927: Giovannoni e outros, 1988, J. Bacteriol. 170, 720-726). A determinação dos Lactobacilos foi realizada com sonda Lab158 (Harmsen e outros, 1999 Microb. Ecol. Health Dis. 11:3-12) por contagem manual devido às baixas titulações de células esperadas. Detecção de Produção de H?

A detecção do hidrogênio foi realizada com cromatografia de gás HP 6890 série II com uma peneira molecular HP-19091P-MS4, coluna capilar 5A (30 m x 0,32 mm x 12 \im de espessura de película) com um detector de condutividade de calor. N2 com um fluxo de 1 mL/minuto foi usado comogás de transporte. A temperatura do forno da coluna foi de 40°C, a temperatura do detector foi de 205°C. A divisão foi ajustada para 1:10 e o volume de injeção foi de 0,5 mL. Determinação da frutose 5 O teor de frutose das amostras foi determinado com o kit de en-

saio de frutano (Megazyme Cat número K-FRUC) sob ajuste para a amostra de volumina provida. O teor de frutose é uma medida da inulina residual nas amostras de fermentação uma vez que a inulina é convertida em frutose. 16. Preparações de Alimentos 10 a) Molho para Salada com Baixo Teor de Gordura

Receitas

<table>table see original document page 31</column></row><table><table>table see original document page 32</column></row><table>

1) fornecedores (todos nomes de fornecedores e nomes de produto são marcas registradas): Óleo de soja da AC Humko Ovos integrais e gemas de ovos (sal a 10%) da Sysco Vinagre da Fleischmann (acidez a 20%) Salsa em flocos integral e pimenta preta da McCormick Sorbato de potássio da ADM Sal da Morton Mostarda em pó da French (82841) Açúcar granulado da C&H Alho em pó e cebola em pó da ConAgra/Gilroy Goma xantana da Kelco (Keltrol 521).Preparação:

1. Dissolver o sorbato de potássio em água

2. Adicionar a combinação B sob cisalhamento

2. Adicionar o vinagre seguido pela manteiga sob cisalhamento

4. Adicionar as gemas de ovos e ovo integral

5. Adicionar a combinação seca B sob cisalhamento

6. Adicionar lentamente combinação de óleo sob cisalhamento

7. Misturar lentamente os flocos de salsa com velocidade baixa ou manualmente

8. Manter sob refrigeração, b) Pão Branco

Receitas:

<table>table see original document page 33</column></row><table>continuação

Tipo de inulina usada<table>table see original document page 34</column></row><table>

1) Fornecedores (todos nomes de fornecedores e nomes de produtos são marcas registradas):

Farinha para pão e farinha para confeitaria da General Mills (Superlative

número 53521; Superlative número 58431)

Manteiga para massas da Loders Coaklaar (321) Açúcar granulado da C&H Açúcar Invertido da LSI (Nulomoline) Leite em pó não gorduroso da Kerry (11532) Levedura instantânea da Fleischmann (2139) Sal (de mesa) da Morton

Monoglicerídeo destilado (Domodan PH 300 K-A), Emulsionante (Panodan Datem 205K) e Enzima para padeiros (Grindamyl Max-Life U4) da Danisco Preparação:

1. Pesar em conjunto os secos exceto o sal na tigela KitchenAid.

2. Adicione o açúcar invertido, a manteiga e a água e misture por 1 minuto em velocidade de "agitação".

3. Adicione o sal e continue a misturar por 1 minuto na velocidade de "agitação" e 6 minutos em velocidade "1".

4. Deixe descansar por 1 hora e meia a 29°C em uma tigela co-

berta.

5. Sove a massa e conforme em pães e coloque no recipiente untado para pães

6. Deixe que descansem até dobrarem de tamanho por cerca de 25 uma hora e meia.

7. Asse em forno de convecção a 200°C por 30 minutos até fica-34

rem ligeiramente dourados e a temperatura interna for de 96-100°C.

8. Gire o recipiente uma vez enquanto assa.

9. Resfrie em prateleira por 5 minutos, remova o recipiente de pães e resfrie a temperatura ambiente.

5 ' Exemplo 1

Caracterização da inulina de raízes de alcachofra 1. Cultivo das plantas de alcachofra

As plantas de alcachofra da variedade Nun9444 (também referidas como N9444) cresceram nas vizinhanças de Valencia na Espanha. As

sementes foram semeadas em junho em caixas de plantas com 104 recessos (8x13 orifícios 4x4 cm) em uma estufa de combinação. As plantas foram cultivadas em caixas de plantas por seis semanas. As plantas foram plantadas em um campo a uma densidade de 10.000 plantas/hectare no iní-cio de agosto, As plantas integrais foram colhidas em julho do anojseguinte.

As raízes foram separadas da parte acima do solo e o solo aderente foi retirado com água (sob pressão) e também manualmente. As raízes foram secas em um substrato fixo na sombra por 3 dias. As raízes foram então transportadas sem resfriamento da Espanha para Alemanha. As raízes foram armazenadas a -80°C até a inulina ser extraída.

2. Preparação da Inulina de Raízes de Alcachofra

Para a preparação da inulina, raízes de alcachofra da variedade Madrigal (anteriormente Nun 9444) foram descongeladas a temperatura ambiente e cortadas em pedaços. A inulina foi extraída e purificada conforme descrito no método acima "Purificação e Fracionamento da Inulina". A inulina

purificada de várias preparações foi combinada para fornecer uma amostra. 3. Determinação da Pureza da Inulina Preparada

A pureza da inulina da alcachofra preparada foi determinada da observação do teor de frutano e água do material seco por congelamento. Um teor de água de 5,4% foi determinado para a inulina da alcachofra (vide

método "Determinação do Teor de Água").

Para determinar o teor de frutano/inulina, 20 mg de inulina da alcachofra foram incubados em 2 mL de água duplamente destilada comagitação em um bloco de aquecimento a 95°C por uma hora. O teor de fru-tano/inulina foi determinado (1) com o kit de "Procedimento de Ensaio de Frutano" (vide método 2.1) e (2) por hidrolização da inulina uasndo exo-inulinase e subseqüente determinação enzimática do teor de glicose e fruto-5 se liberadas (vide método 2.2). As amostras foram diluídas 1:5 com água duplamente destilada para (1). A pureza com base na matéria seca (DM) foi determinada do teor de frutano e do teor de água. Pureza = teor de frutano x 100/(100 - teor de água). Como é evidente da tabela 1, o grau médio de pureza da inulina da alcachofra preparada é de 92,5 ou 99,1% de matéria seca 10 (DM), dependendo do método de determinação.<table>table see original document page 37</column></row><table>4. Determinação de Peso Molecular por GPC-RI-MALLS

Soluções aquosas a 0,5% (peso/volume) foram preparadas de inulina da alcachofra purificada e de amostras de referência adquiridas da Raftiline HP (da Orafti, batelada HPBN03DN03) e inulina de tubérculos de dália (da Sigma, número do artigo 1-3754, batelada 022K7045 ou 75H7065) e a distribuição das massas molares das inulinas foi determinada por croma-tografia de permeação de gel (vide método 4). Essa distribuição é ilustrada na figura 1 e as massas molares (frutose anidra = 162 g/mol) e comprimentos de cadeia médio calculados dos mesmos foram compilados na tabela 2.

A análise da distribuição de peso molecular usando o sistema GPC-RI-MALLS resultou em uma massa molar média em peso Mw de 9.045 g/mol e uma massa molar média numérica Mn de 7.797 g/mol para a inulina da alcachofra. Isso corresponde a um comprimento de cadeia média de 56 para PDw e 48 para DPn. Os comprimentos de cadeia da inulina da alcachofra purificada são em média distintamente maiores que aquele de Raftiline HP (DPw = 25, DPn = 23) e a inulina da dália (DPw = 29, DPn = 26). Isso é também refletido nas massas molares mínima e máxima, que são distintamente maiores para a inulina da alcachofra.<table>table see original document page 39</column></row><table>4a - Determinação do peso molecular com hidrólise de ácido percloro acético

(PCA)

Tabela 2a

<table>table see original document page 40</column></row><table>1- medição: 4,5% de concentração final de inulina, 0,5% de concentração

final de TCA, 24 horas, 569C.

1- medição: 2,5% de concentração final de inulina, 9% de concentração final de TCA, 4 horas, 37QC.

5. Resultados da determinação da glicose, frutose e sacarose

Para determinar a proporção de glicose, frutose e sacarose na

inulina da alcachofra purificada, soluções aquosas de inulina de 1% e 2% de resistência foram preparadas e incubadas a 95eC por uma hora. Isso foi seguido por determinação fotométrica de açúcares conforme descrito no método 3 ("determinação de açúcar").

Como é evidente da tabela 3, a frutose é detectável apenas na

inulina da alcachofra purificada com um teor de 0,1%. Glicose e sacarose não foram detectáveis sob as condições descritas com o método de detecção fotométrico.

Tabela 3: Teor de glicose, frutose e sacarose na inulina da alcachofra purificada

<table>table see original document page 40</column></row><table> 6. Determinação do teor percentual dos oliqofrutanos com um comprimento de cadeia de DP = 3 a DP = 10 na inulina total por HPAEC-PAC

Para calcular o teor percentual dos oligofrutanos com um comprimento de cadeia de DP = 3 a DP = 10 na inulina total, soluções aquosas a 2% (peso/volume) da inulina da alcachofra purificada foram preparadas efracionadas por HPAEC-PAD (método 5), e as proporções de oligofrutanos foram calculadas pelo método 6. Os valores resultantes disso foram como se segue._

<table>table see original document page 41</column></row><table>Exemplo 2 5 Caracterização das pastas de inulina

1. Determinação da estabilidade das pastas de inulina

A análise da estabilidade das pastas de inulina (procedimento: vide métodos) mostrou que o comportamento de estabilidade da inulina da alcachofra é distintamente alterado em comparação aquele da chicória (Raf-

tiline HP) e aquele da dália (vide tabela 4). Nas taxas de cisalhamento usadas aqui, a inulina da alcachofra mostrou a maior estabilidade com mais de 90% do valor inicial. A análise da estabilidade da viscosidade das pastas de inulina em um meio ácido (estabilidade ácida) mostrou que a inulina da alcachofra mostra a menor alteração após armazenamento de 2 semanas a par-

tir do valor inicial após 24 horas e a viscosidade elevou-se em apenas 6,7%. Em contraste, a viscosidade da pasta de inulina da dália aumento em meio ácido em mais de 15% e aquele da Raftiline HP em mais de 32%.

Esse após o espessamento é indesejado em muitas aplicações no setor alimentício. A temperatura de fusão as pastas de inulina da alcacho-

fra foi de 73°C que é distintamente maior que aquela das substâncias de comparação, isto é, 62,3°C para Raftiline HP (da Orafti, batelada: PHB-N03DN03) e 65,5°C para inulina da dália (da Sigma, número do artigo I-3754, batelada: 75H7065). Uma estabilidade térmica alta das pastas de inu-<table>table see original document page 42</column></row><table>Exemplo 3

Viscosidade, Comportamento de Gelificacão, Solubilidade a) Viscosidade

Tabela 6: Comparação da viscosidade dinâmica da inulina da chicória e a\-5 ' cachofra em água, como uma função da concentração (T = 90°C)

<table>table see original document page 43</column></row><table>

Conforme pode ser visto da tabela acima, em concentrações de até 22,5% ambas inuiinas mostraram viscosidades muito baixas a 90°C (á-_ gua = 1 mPás). Quando as concentrações foram de 25% (peso/volume), a inulina da invenção começou a ficar viscosa enquanto Raftiline HP permane- ceu muito semelhante à água até 30% (peso/volume). A 30%, a inulina da invenção mostrou uma viscosidade inesperadamente alta. b) Comportamento de qeleificacão

O comportamento de geleificação das inuiinas após solubilização térmica foi obtido por dois tipos de análises. As inuiinas eram aquelas descritas na Ta- bela 2 e Exemplo 2. Primeiro, concentrações diferentes de inuiinas da alcachofra (da invenção), Raftiline HP e inulina da dália foram aquecidas a 90°C e subseqüentemente resfriadas por 20 horas para a temperatura ambiente. Os géis que se formaram mostraram uma característica de tipo de partícula ("géis em partícula"). A resistência do gel foi quantificada por análise de tex- tura e os valores são fornecidos na tabela a seguir. Em uma dada concentração de 20% (peso/volume), o gel fabricado da inulina da alcachofra era muito forte, nenhuma formação de gel foi observada para Raftiline HP e a-penas uma consistência semelhante a pudim foi obtida com inulina da dália.Tabela 7: Resistência dos géis a partir de inulina dissolvida termicamente

<table>table see original document page 44</column></row><table>Uma caracterização mais detalhada da formação do gel e estabilidade foi realizada com um reômetro dinâmico. Concentrações diferentes (peso/volume) de Raftiline HP e inulina da alcachofra da invenção (DPw médio 56) foram solublizadas em água a 90°C e subseqüentemente resfriadas a 1 °C/minuto a 25°C.Tabela 8

<table>table see original document page 45</column></row><table>Os resultados da tabela acima indicam que Raftiline HP a 20 a 22,5% não mostra comportamento geleificante (G">G'; módulo viscoso > módulo elástico). Em contraste, a inulina da alcachofra da invenção já havia formado géis muito sólidos nas mesmas concentrações. 5 c) Solubilidade

Em outro experimento, uma solução de Raftiline a 20% (peso/volume), inulina da dália e inulina da alcachofra preparadas a 98°C foram subseqüentemente armazenadas em um refrigerador. Após isso, a quantidade de inulina ainda presente na solução foi quantificada. As inulinas eram 10 aquelas conforme descrito na Tabela 2 e Exemplo 2. Tabela 9: Solubilidade de inulinas diferentes

<table>table see original document page 46</column></row><table>Conforme mostrado na tabela acima, Raftiline foi de longe a mais solúvel, seguida de perto pela inulina da dália, considerando-se que a inulina da alcachofra foi apenas solúvel a uma pequena extensão.

Essas observações implicam no fato de que em temperaturas

intermediárias (abaixo de 60°C) ou baixas, quantidades maiores de inulina da alcachofra podem ser introduzidas no gênero alimentício (tais como, bebidas, molhos, etc.) sem afetar a viscosidade que em relação a outras inulinas comercialmente disponíveis. Esse é um grande benefício nas aplicações

alimentícias. Exemplo 4

Estudo de Fermentação a) Razões de Fermentação

Inulinas da alcachofra de DP 58 (bateladas A e B) e Raftiline HP foram fer- mentadas por bactérias fecais humanas, conforme indicado por uma produção de gás H2 obtida em comparação a um controle sem inulina.

A tabela que se segue mostra o teor de inulina (inulina residual + desvio padrão) nas preparações de fermentação após 24 horas ha quantidade percentual originalmente empregada de inulina (valores médios de prepa-rações de fermentação independentes para cada um dos substratos, n = 10). Tabela 10

<table>table see original document page 47</column></row><table>* significado do desvio em comparação ao Raftiline HP (teste-t para amostras marcadas e emparelhadas). 5 A tabela mostra que após 24 horas de fermentação mais inulina

residual estava presente na amostra da invenção (inulina da alcachofra, DPw 58 médio) que na amostra com Raftiline HP. Essa inulina da alcachofra com uma DP de 58 é fermentada por bactérias fecais mais lentamente que a Raftiline HP. Espera-se que uma inulina de cadeia muito longa fermentada 10 mais lentamente, como a inulina da invenção, exerça os efeitos metabólicos ~~ e prêbióticos em partes mais distais do cólon~ quando comparado as inulinas comerciais. Fermentação no cólon distai é benéfica, uma vez que muitas doenças intestinais (por exemplo, colite ulcerativa, doença divertical) são principalmente localizados aqui. 15 b) Efeitos prêbióticos

A tabela que se segue mostra o aumento no número de Lacto-bacilos (Lab) após 24 horas causados por fermentação, corrigidos contra uma amostra em bruto (sem inulina) em porcentagem, e a razão numérica de Lactobacilos para Eubacterias (Eub) após 24 horas de fermentação (valo- res médios de preparações de fermentação independentes para cada um dos substratos, n = 10).

Tabela 11<table>table see original document page 47</column></row><table>A inulina da alcachofra da invenção estimulou os números de Lactobacilos a níveis mais altos que os da Raftiline HP. O efeito superior dainulina da alcachofra vs. Raftiline HP com relação à estimulação dos Lacto-bacilos, torna-se mesmo mais consistente se a fração de Lactobaci-los/Eubacteria for considerada, a qual é significativamente mais alta com a inulina da invenção. Esse valor é mesmo mais apropriado para expressar o efeito estimulador específico nos Lactobacilos desejados.

Exemplo 5

Aplicações Alimentícias

a) Molho para saladas com baixo teor de gorduraTabela 12<table>table see original document page 49</column></row><table>Formação da Viscosidade:

Conforme mostrado na tabela acima, o molho com inulina da invenção foi apenas ligeiramente mais espesso que o controle, porém ainda liso e derramável. Ele teve melhor desempenho que os molhos com inulinas dos exemplos comparativos para consistência visual, formando um molho derramável, espesso e liso típico Ranchy. O molho com Inulina Cargill Oliggo-Fiber® LC/HT estava mais próximo em consistência da inulina da invenção e do controle, porém tinha uma consistência ligeiramente mais fina. O Orafti Raftiline® HP mostrou uma consistência mais espessa, mais seme- lhante a de um queijo cremoso e o molho com Cargill Oliggo-Fiber® F-97 era muito mais fino que o controle e separou após armazenamento por uma noite.

Substituição da Gordura e Emulsificacão

O molho com inulina da invenção teve um desempenho compa- rável ao Cargill Oliggo-Fiber® LC/HT e Orafti Raftiline® HP em capacidade de emulsificacão e superior ao molho Cargill Oliggo-Fiber® F-97 que separou quando do armazenamento por toda a noite. b) Pão Branco<table>table see original document page 51</column></row><table>continuação

<table>table see original document page 52</column></row><table>A inulina da invenção ligou mais água e formou uma massa mais firme que o controle e as inulinas concorrentes. Portanto, a massa resultante da inulina da invenção tinha uma capacidade de ligação maior, rendendo uma massa mais rígida e firme resultando em um esmigalhamento mais re-5 ' guiar.

A massa com inulina da invenção assou bem com boa altura e cor em relação ao controle. A massa Cargill Oliggo-Fiber® LC/TH e o pão foram semelhantes ao controle. A massa Orafti Raftiline® HP era semelhante ao controle, contudo, o pão assado tinha um esmigalhamento mais gros-10 so, porém regular. O Cargill Oliggo-Fiber® F-97 não teve propriedades de ligação suficientes, resultando em uma massa que não cresceu ou assou bem.

A inulina da invenção fornecer a melhor aparência de esmigalhamento regu-.._ lar e uma textura mais densa. O controle e a massa Cargill Oliggo-Fiber® _ 15 LC/HT tinham aparência de esmigalhamento irregular, a massa Orafti Raftiline® HP tinha aparência de esmigalhamento irregular e a massa Cargill Oliggo-Fiber® F-97 tinha uma aparência de esmigalhamento fragmentável. Como resultado, a inulina da invenção foi preferida em relação às inulinas concorrentes pela aparência e liberação de migalhas.

Claims (19)

REIVINDICAÇÕES

1. Inulina possuindo um grau médio de polimerização DPW entre54e61.

2. Inulina de acordo com a reivindicação 1, em que a inulina possui um grau médio de polimerização DPW entre 55 e 60.

3. Inulina de acordo com a reivindicação 1, em que a inulina possui um grau médio de polimerização de DPW entre 56 e 57.

4. Inulina de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, em que o teor de glicose é inferior a 2%.

5. Inulina de acordo com a reivindicação 4, em que o teor de gli-cose é inferior a 1%.

6. Inulina de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, em que o teor de frutose é inferior a 2,5%.

7. Inulina de acordo com a reivindicação 6, em que o teor de fru-15 tose é inferior a 1,5%.

8. Inulina de acordo com qualquer uma das reivindicação 1 a 7, em que o teor de frutooligossacarídeos com DP de 3 a 10 é inferior a 3%.

9. Inulina de acordo com qualquer uma das reivindicação 1 a 8, em que o teor de frutooligossacarídeos com DP de 3 a 10 é inferior a 1,5%.

10. Inulina de acordo com qualquer uma das reivindicação 1 a 8,em que o teor de frutooligossacarídeos com DP de 3 a 10 é inferior a 0,7%.

11. Inulina de acordo com uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que o aumento da viscosidade da pasta aquosa de inulina em pH 4 e temperatura ambiente em um período de armazenamento de 2 semanas é inferior a 10% em relação ao valor inicial de viscosidade.

12. Inulina de acordo com uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que em uma concentração de 30% peso/volume de inulina em água a 90°C a viscosidade é de 300 - 1.000 mPas em uma razão de cisalhamento de 20 s"1.

13. Alimento compreendendo inulina como definida em uma dasreivindicações 1 a 12.

14. Alimento de acordo com a reivindicação 13, que é selecio-nado de laticínios, iogurtes, sorvetes, cremes lisos à base de laticínios, nata de leite, pudins, leites batidos, cremes para doces, queijos, barras nutricio-nais, barras energéticas, barras para café da manhã, confeitos, pães, biscoitos crocantes, doces, biscoitos, chips de grãos, mistura mole, mistura de chá gelado, cremes lisos de sucos de fruta, bebidas, para controle de peso, bebidas prontas para beber, bebidas esportivas, bebidas para fornecer resistência, misturas para beber de suplemento em pó, fórmulas para recém nascidos e bebês, suco de laranja fortificado com cálcio, pão, croissants, cereais, pastas, cremes para passar no pão, doces e chocolates sem açúcar, gomas de mascar com cálcio, produtos de carne, maionese, molhos para saladas, manteiga de amêndoas, antepastos congelados, molhos, sopas e cereais prontos.

15. Alimentos de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracte-rizadospelo fato de que são um produto de extrusão,

16. Suplementos de dieta compreendendo inulina como definidaem uma das reivindicações 1 a 12.

17. Preparação cosmética compreendendo inulina como definida em uma das reivindicações 1-12.

18. Uso de inulina como definida em uma das reivindicações 1 a 20 12 como aditivo alimentar.

19. Uso de inulina como definida em uma das reivindicações 1 a 12 como aditivo nas preparações cosméticas.