BRPI0610513A2 - processo para produção de porções individuais de carne - Google Patents

Abstract

A presente invenção refere-se a um processo para produção de porções de carne individuais com forma e tamanho respectivamente predeterminados, sendo que um, dois ou vários pedaços de carne de qualquer forma desejada, cujo peso total corresponde ao peso total das porções de carne desejadas, são moldados em uma cavidade de um molde de prensar para uma peça de carne coesa e sendo que, depois, a peça de carne congelada é dividida nas porções de carne, especialmente estampada.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSOPARA PRODUÇÃO DE PORÇÕES INDIVIDUAIS DE CARNE".

A presente invenção refere-se a um processo para produção deporções individuais de carne com forma, tamanho e especialmente medidasrespectivamente determinadas.

Da EP-A-1 319 343 se conhece recortar um pedaço de carneindividual congelada até que possua um peso desejado e uma pré-formadesejada, para então prensá-la no estado congelado em um molde para aforma final. Devido ao recorte, esse processo conduz a resíduos, que sãoempregados alhures. Além disso, também da EP-A-1 470 754 é conhecidocolocar em uma prensa um pedaço de carne de medidas maiores do que asdo produto final entre uma ferramenta superior e uma inferior, mover as duasferramentas sempre à mesma distância intermediária e, depois, fatiar asporções de carne desejadas da camada resultante. Também aí ocorrem re-síduos.

Constitui objetivo da invenção aperfeiçoar um processo do tipomencionado no início de tal maneira que, com pequeno dispêndio técnico epouca solicitação dos pedaços de carne resultem porções de carne que,com forma e tamanho pré-dados, não conduzam a resíduos adicionais.

Esse objetivo é alcançado, de acordo com a invenção, pelo fatode que um, dois ou vários pedaços de carne de qualquer forma desejada,cujo peso total corresponde ao peso total das porções de carne desejadas,são moldados em uma cavidade de um molde de prensar para uma peça decarne coesa e pelo fato de que, depois, a peça de carne congelada é dividi-da nas porções de carne, especialmente estampada.

Por esse processo são obtidas porções de carne na medida eforma predeterminadas de maneira econômica, sem a incidência de resíduose/ou aparas. A carne ou as fibras são bem pouco solicitadas e, com meiostécnicos simples, são obtidos altos rendimentos de trabalho.

É então especialmente vantajoso que a borda da cavidade domolde corresponda aos segmentos de borda das porções de carne situadosexternamente, de modo que não haja um corte de regiões de carne ultrapas-sando a cavidade do molde.

De preferência se propõe que os pedaços de carne no molde deprensa sejam moldados por um punção para a peça de carne. A área deprensa do punção pode então apresentar uma forma divergente do planopara a moldagem do lado superior da peça de carne.

É especialmente vantajoso que a peça de carne seja divididanas porções de carne por uma ferramenta de estampar. Durante a estampa-gem, também podem ser moldadas as porções de carne.

Uma forma predeterminada do lado inferior da porção de carne éobtida quando o fundo da cavidade apresenta uma forma divergente do pla-no. É especialmente vantajoso que a separação, especialmente estampa-gem da peça de carne, em porções de carne se dê no molde de prensa ouem uma cavidade de estampar forma do molde de prensa.

É especialmente possível que no processo de acordo com a in-venção o ou os pedaços de carne sejam parcialmente cobertos por pele. Évantajoso que os pedaços de carne apresentem uma temperatura de -5°Caté -20°C quando da inserção no molde.

De preferência se propõe que a carne seja de ave, gado, porco,ovelha ou peixe. Antes da prensagem e/ou do recorte, os pedaços de carnetambém podem ser pré-tratados em tambores ("tumbler") e/ou mediante i-mersão em molhos ou marinadas ou temperos ou mediante injeção.

Exemplos de execução vantajosos do processo de acordo com ainvenção serão detalhadamente descritos a seguir.

Um ou vários pedaços de carne congelados de distinto tamanho,forma e peso são colocados na cavidade de um molde de prensa, que temuma área básica definida. A área básica resulta da forma, tamanho e pesodas futuras porções de carne desejadas. A área básica pode ser plana outambém possuir abaulamentos, em correspondência às formas desejadasdas futuras porções de carne.

A cavidade de molde possui uma borda exterior, que se salientapara cima e para dentro da qual é pressionado para cima um punção corres-pondentemente moldado, para prensar o ou os pedaços de carne que seencontram na cavidade em tal medida que preencham toda a cavidade e,assim, também recubram todo o fundo da cavidade. A borda exterior salienteda cavidade como também a quantidade do ou dos pedaços de carne exa-tamente predeterminada ou medida se encarregam de que pela prensagemna cavidade seja provida uma peça de carne coesa do ou dos pedaços decarne, que possui exatos forma, tamanho e massa predeterminados. Pelaexata pesagem prévia do ou dos pedaços de carne se consegue que a peçade carne produzida no molde por prensagem sempre apresente o mesmotamanho, forma e peso. Também a espessura dessa peça de carne é, as-sim, sempre igual à espessura desejada.

O punção pode então ser plano em seu lado inferior ou possuirdeterminada topografia definida, em correspondência à forma desejada dolado superior da peça de carne.

A peça de carne congelada, dessa maneira produzida, é então,depois da retirada do punção, dividida, especialmente estampada, no moldeou em uma cavidade de estampagem, fora do molde de prensagem, em por-ções de carne individuais de forma e tamanho predeterminados. Para tanto,a peça de carne é colocada sob uma correspondente ferramenta de estam-par. Durante a estampagem, pode ter lugar uma nova moldagem.

Nesse processo, nenhuma região de carne ultrapassa a cavida-de, de modo que não há resíduos a recortar. Tampouco é necessário recor-tar os pedaços de carne que são colocados no início no molde de prensa.

A carne dos pedaços de carne pode ser proveniente especial-mente de aves, gado, suínos, caprinos ou peixe e ser também parcialmentecobertos por pele. Os pedaços de carne apresenta, quando da inserção nomolde, de preferência uma temperatura de -5°C a -20°C. Os pedaços decarne antes da prensagem e/ou do recorte também podem ser pré-tratadosem tambores e/ou mediante inserção em molhos ou marinadas ou temperosou mediante injeção.

Claims (13)

1. Processo para produção de porções de carne individuais comforma e tamanho respectivamente predeterminados, caracterizado pelo fatode que um, dois ou vários pedaços de carne de qualquer forma desejada,cujo peso total corresponde ao peso total das porções de carne desejadas,são moldados em uma cavidade de um molde de prensar para uma peça decarne coesa e pelo fato de que, depois, a peça de carne congelada é dividi-da nas porções de carne, especialmente estampada.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que a borda da cavidade de molde corresponde aos segmentos deborda das porções de carne situados externamente.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizadopelo fato de que os pedados de carne são moldados para a peça de carneno molde de prensa por um punção.

4. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelofato de que a área de prensagem do punção apresenta uma forma divergen-te do plano para a moldagem do lado superior da peça de carne.

5. Processo de acordo com uma das reivindicações preceden-tes, caracterizado pelo fato de que a peça de carne é dividida por uma fer-ramenta de estampar nas porções de carne.

6. Processo de acordo com uma das reivindicações preceden-tes, caracterizado pelo fato de que durante a estampagem as porções decarne são moldadas.

7. Processo de acordo com uma das reivindicações preceden-do tes, caracterizado pelo fato de que o fundo da cavidade apresenta uma for-ma divergente do plano.

8. Processo de acordo com uma das reivindicações preceden-tes, caracterizado pelo fato de que a divisão, especialmente estampagem,da peça de carne em porções de carne é efetuada no molde de prensa ouem uma cavidade de estampagem fora do molde de prensa.

9. Processo de acordo com uma das reivindicações preceden-tes, caracterizado pelo fato de que a ou os pedaços de carne são parcial-mente cobertos por pele.

10. Processo de acordo com uma das reivindicações preceden-tes, caracterizado pelo fato de que os pedaços de carne apresentam quandoda inserção no molde uma temperatura de -5°C até -20°C.

11. Processo de acordo com uma das reivindicações preceden-tes, caracterizado pelo fato de que a carne é proveniente de aves, gado, su-ínos, caprinos ou peixe.

12. Processo de acordo com uma das reivindicações preceden-tes, caracterizado pelo fato de que os pedaços de carne antes da prensa-gem e/ou do recorte são pré-tratados em tambores e/ou mediante inserçãoem molhos ou marinadas ou temperos ou mediante injeção.

13. Porções de carne, produzidas por um dos processos de a-cordo com uma das reivindicações precedentes.