BRPI0611411A2 - método de tratamento de grãos de café verde sob regulação de ph - Google Patents
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Abstract
MéTODO DE TRATAMENTO DE GRãOS DE CAFé VERDE SOB REGULAçãO DE PH. A presente invenção refere-se a um método de tratamento de grãos de café verde por meio do qual a contaminação com as bactérias, que produzem o ácido acético, possa ser evitada durante a fermentação dos grãos de café verde com um microorganismo e um novo e favorável sabor possa ser conferido a uma bebida de café. Esse objetivo pode ser alcançado por um método de tratamento de grãos de café verde o qual compreende a etapa de fermentação de fermentar o material a ser assimilado ao colocá-lo em contato com um microorganismo para o tratamento de fermentação e a seguir o suprimento do componente fermentado, assim formado, aos grãos de café verde, em que o material a ser assimilado é contatado com o micro-organismo para o tratamento de fermentação dentro de um pH tal qual o da inibição do crescimento das bactérias capazes de formar o ácido acético.
Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "MÉTODO DETRATAMENTO DE GRÃOS DE CAFÉ VERDE, GRÃOS DE CAFÉ VERDE,GRÃOS DE CAFÉ TORRADOS E BEBIDA DE CAFÉ".
CAMPO DA INVENÇÃO
A presente invenção refere-se a um método de tratar os grãosde café verde compreendendo uma etapa de fermentação para realizar afermentação botando uma substância nutritiva e um microrganismo de fer-mentação em contato um com o outro, e depois suprindo os componentesfermentados assim formados para os grãos de café verde.
ANTECEDENTES DA TÉCNICA
A seguir forneceu-se uma descrição resumida das etapas para afabricação de uma bebida de café. Primeiro, são removidas as porções da cas-ca e da polpa do café cereja (uma cereja originária de uma planta da famíliadas Rubiáceas chamada "cafeeiro") e os grãos de café verde são isolados (e-tapa de refinamento). Os grãos de café verde resultantes são torrados, peloque são obtidos os grãos de café torrados (etapa de torrefação). Os componen-tes que são a base da característica de sabor e aroma do café (referidos abaixocomo "componentes de sabor e aroma de café") são gerados nessa etapa detorrefação. Os grãos de café torrados são então triturados, e um extrato con-tendo os componentes de sabor e aroma de café que foram extraídos usandoágua fervendo ou os similares, é fornecido como uma bebida de café.
A demanda por bebida de café como bebida de preferência atu-almente está crescendo, e as preferências dos consumidores por bebidas decafé estão também se diversificando. Uma variedade de melhoramentos nosabor e aroma do café é necessária.
O método para melhorar sabor e aroma do café, a fim de aten-der as demandas de tais consumidores, envolve implementar um tratamentode fermentação em que os grãos de café verde, os microrganismos (levedoou os similares), e a substância a ser metabolizada usando os microrganis-mos entram em contato uns com os outros. Os álcoois e ésteres produzidospela fermentação dos microrganismos são absorvidos pelos grãos de caféverde, que são separados, recuperados e torrados. As bebidas de café sãofabricadas usando esses grãos de café torrados como uma matéria prima(veja Documento de Patente 1).
No método revelado no Documento de Patente 1 acima descrito,aromas únicos que são chamados "aromas de bebida fermentada", e queresultam de álcoois, ésteres e outros compostos, são atribuídos aos grãosde café verde após a fermentação. A bebida de café obtida depois de torraresses grãos de café verde, tem consistência de sabor encorpado (exibindoriqueza, prazer de beber e sabor total) além do aroma fermentado mencio-nado acima, permitindo que uma bebida de café seja preparada com sabor earoma novos e favoráveis.
Documento de Patente 1 Pedido de Patente Internacional Abertoà inspeção Pública Ne W02005/029969A1
DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO
Problemas que a Invenção Pretende Resolver
Entretanto, problemas de contaminação, devido a bactérias ouos similares que vivem no café cereja, surgiram nesse método quando foiimplementado o tratamento de fermentação usando microorganismos. Parti-cularmente, quando contaminado pela bactéria que tem a capacidade deproduzir ácido acético (por exemplo, bactéria de ácido acético) os grãos decafé verde absorverão o ácido acético produzido pela bactéria de contami-nação, e a qualidade de sabor e aroma da bebida do café, obtido dos grãosde café torrado, podem cair significativamente.
A presente invenção foi delineada à luz desses problemas e pro-vê um método de tratar grãos de café verde que pode evitar a contaminaçãopela produção da bactéria de ácido acético, quando executando um trata-mento de fermentação em grãos de café verde usando microorganismos, eque podem conferir sabor e aroma novos e adequados para uma bebida decafé.
Meios para Solucionar os Problemas
A primeira configuração característica da presente invenção éum método de tratar os grãos de café verde, compreendendo uma etapa defermentação, colocando uma substância nutritiva e um microorganismo defermentação em contato um com o outro, e depois suprindo os componentesfermentados assim formados para os grãos do café verde, em que na etapade fermentação, a substância nutritiva e o microorganismo de fermentaçãosão colocados em contato um com o outro em uma faixa de pH para inibir ocrescimento de microorganismos produtores de ácido acético.
Os grãos (sementes) de café verde estão presentes na partemais interna do café cereja e têm a propriedade de absorver água na prepa-ração da germinação. Certos tipos de microorganismos são bem conhecidospor desgastarem (fermentarem) compostos orgânicos (substância nutritiva) eproduzir álcoois, ácidos orgânicos, ésteres e outros compostos (referidosabaixo como "componentes fermentados"). Esses microorganismos são tipi-ficados pelo Ievedo e os similares.
Dessa maneira, quando a fermentação é executada usando es-ses tipos ds microorganismos (microorganismos αβ fermentação) na presen-ça de substância nutritiva, os componentes fermentados que são produzidosserão absorvidos pelos grãos juntamente com a água. Em conseqüência, osgrãos de café verde resultantes são torrados, pelo que os grãos torrados docafé podem ser obtidos tendo novos componentes de sabor e aroma, que seoriginam dos componentes fermentados produzidos pela fermentação emadição aos componentes de sabor e aroma convencionais do café, geradosna etapa de torrefação, e novos e favoráveis sabor e aroma são conferidos àbebida de café resultando de realizar a extração desses grãos de café torrados.
Portanto, de acordo com a primeira configuração característicada presente invenção, na etapa de fermentação, a substância nutritiva e omicroorganismo de fermentação entram em contato um com o outro em umafaixa de pH (referida abaixo como o "pH inibidor de crescimento") para inibiro crescimento do ácido acético que produz os microorganismos (referidoabaixo como "ácido acético que produz bactérias"), e dessa maneira a pro-dução de ácido acético durante a fermentação pode ser limitada. A eficáciada utilização da substância nutritiva, através da fermentação do microorga-nismo, aumentará até o ponto em que a substância nutritiva, devido ao ácidoacético que produz a bactéria, é minimizada, e o volume de produção doscomponentes fermentados, que conferem sabor e aroma novos e favoráveisà bebida de café, pode ser aumentada. Em conseqüência, a quantidade decomponentes fermentados pode ser aumentada em relação aos grãos decafé obtidos na técnica anterior mencionada acima, a quantidade de ácidoacético será relativamente baixa, e os grãos de café verde de maior qualida-de podem ser obtidos.
Em uma segunda configuração característica da presente inven-ção, os grãos de café verde estão pelo menos em um estado que fica entreo estado de isolamento do café cereja ou um estado de estar dentro do cafécereja.
De acordo com a segunda configuração característica da pre-sente invenção, quando a etapa de fermentação é realizada quando osgrãos de café verde tiverem sido submetidos a um tratamento de refinarnen-to ou os similares, e estão em um estado de isolamento do café cereja, co-mo no Exemplo 1, que é descrito daqui em diante, outro tipo de fruta ou sucode fruta pode ser usado como substância nutritiva, e a seqüência de quandoa substância nutritiva o microorganismo de fermentação e os grãos de caféentram em contato uns com os outros, pode ser mudada de forma apropria-da, e outros tipos de montagem podem ser selecionados, por exemplo. Al-ternativamente, quando a etapa de fermentação é executada quando osgrãos de café verde estão dentro do café cereja, como nos Exemplos 2 até4, a fermentação devido aos microorganismos ocorre em um estado em queos grãos de café verde e a polpa do café, que é a substância nutritiva, estãopróximos uns dos outros. Os álcoois, ésteres e outros componentes fermen-tados que são gerados pela fermentação podem, dessa forma, ser maisprontamente transferidos para os grãos de café verde.
Em uma terceira configuração característica da presente inven-ção, o pH é pH 2.4 a 4.7.
Ajustando o pH de 2.4 para 4.7, de acordo com a terceira confi-guração característica da presente invenção, permite que o crescimento debactérias que produzem o ácido acético seja limitado, e o crescimento demicroorganismos de fermentação seja promovido.
A quarta configuração característica da presente invenção com-preende uma etapa de regulagem do pH, usando um agente de regulagemde pH e regulando o pH para dentro da faixa mencionada acima.
O método de tratar os grãos de café verde, de acordo com aquarta configuração característica da presente invenção, compreende umaetapa de regulagem do pH. Um agente de regulagem do pH é usado nestaetapa, pelo que o pH, quando posto em contato com o microorganismo e asubstância nutritiva, um com o outro, pode prontamente regular o pH inibidordo crescimento. A etapa de regulagem do pH pode ser implementada emdiversos aspectos, como está claro a partir das descrições nos exemplosdescritos daqui em diante. Por exemplo, uma suspensão em que um micro-organismo de fermentação é suspenso em uma concentração pequena, emum volume de água relativamente grande (por exemplo, uma quantidadecorrespondente a aproximadamente o mesmo peso que o café cereja) épreparada, o agente de regulagem do pH é adicionado à suspensão, e o pHda suspensão é regulado para o pH inibidor de crescimento. Em seguida, ocafé cereja para ser fermentado é posto em contato sendo embebido dentroda suspensão e depois removido, após o que a etapa de fermentação podeser implementada (a substância nutritiva primária neste exemplo é a polpado café cereja).
Alternativamente, quando o café cereja é imerso em uma toneide água e as impurezas são removidas na etapa de refinamento, que envol-ve lavar com água para separar e refinar os grãos do café verde do café ce-reja, o tonei de água é preparado de modo que o agente de regulagem dopH é adicionado de antemão e o tonei regulado para o pH inibidor de cres-cimento. O café cereja colhido e o microorganismo de fermentação podemser adicionados nesse tonei de água, e a etapa de fermentação pode serimplementada (a substância nutritiva primária neste exemplo é a polpa docafé cereja).
Em uma quinta configuração característica da presente inven-ção, o agente de regulagem do pH é pelo menos um dentre ácido lático eácido fosfórico.
De acordo com a quinta configuração característica da presenteinvenção, pelo menos um ácido lático ou ácido fosfórico é usado como o a-gente de regulagem do pH. O pH do líquido de fermentação é diminuído pa-ra um pH capaz de inibir o crescimento da bactéria produtor de ácido acético(o pH inibidor de crescimento). O fato de que pelo menos o ácido lático ou oácido fosfórico ser particularmente eficaz para a inibição do crescimento doácido acético que produz a bactéria, e não ter nenhum efeito adverso sobrea qualidade dos grãos do café verde depois da fermentação, foi inicialmentedescoberto em conseqüência da pesquisa meticulosa feita pelos inventoresda presente. O ácido lático e o ácido fosfórico são também econômicos epodem ser prontamente obtidos. Os compostos são usados como aditivosalimentares e, dessa maneira, são seguros e não fazem mal ao corpo.
Em uma sexta configuração característica da presente invenção,o microorganismo de fermentação é de pelo menos um tipo selecionadodentro o grupo composto de levedo, bactéria de ácido lático e Deuteromicota.
No método de tratamento de grãos de café de acordo com asexta configuração característica da presente invenção, pelo menos um tiposelecionado dentre o grupo composto de levedo, bactéria de ácido lático eDeuteromicota é usado como microorganismo de fermentação. Esses micro-organismos são prontamente obtidos e facilmente manuseados devido à ca-pacidade de aplicar métodos gerais de cultura, armazenamento e os similares.
Em uma sétima configuração característica da presente inven-ção, o levedo é um levedo de fermentação de vinho.
No método de tratar grãos de café verde de acordo com a séti-ma configuração característica da presente invenção, um levedo de fermen-tação de vinho é usado como microorganismo de fermentação. Um aromafermentado característico pode ser portanto conferido para os grãos de caféverde. Usando esses grãos de café verde como uma matéria-prima, a bebi-da de café pode ser combinada tendo um aroma preparado com cheiro defruta e um sabor encorpado, além do sabor e aroma convencionais geradosna etapa de torrefação.
Em uma oitava configuração característica da presente inven-ção, a Deutoromycota pertence ao gênero Geotrichum.
No método de tratar os grãos de café verde de acordo com aoitava configuração característica da presente invenção, o tratamento defermentação é executado usando, por exemplo, Geotrichum candidum, Geo-trichum rectangulatum ou Geotrichum klebahnii como a Deutoromycota per-tencente ao gênero Geotrichum. Novos componentes de sabor e aroma(componentes fermentados) podem ser conferidos para os grãos de caféverde, de acordo com o presente método. Usando como uma matéria primaos grãos de café verde usando os microorganismos mencionados acima emparticular, uma bebida de café pode ser obtida provendo um sabor de encor-pada e tendo um aroma de éster e cheiro de fruta saborosos (em que o chei-ro de álcool é limitado) equilibrados com os sabores e aromas do café con-vencional gerados na etapa de torrefação.
Em uma nona configuração característica da presente invenção,a Deuteromycota pertencente ao gênero Geotrichum sp., SAM2421 (depósi-to internacional número FERM BP-10300), uma variante do mesmo, ou umtransformante do mesmo.
No método de tratar grãos de café verde de acordo com a nonaconfiguração característica da presente invenção, Geotrichum sp. SAM2421(depósito internacional número FERM BP-10300) ("SAM2421") é usada.SAM2421 é um novo microorganismo que foi separado do café cereja pelospresentes inventores. O microorganismo foi aceito no Depositório do Orga-nismo de Patente Internacional do Instituto Nacional de Ciência e TecnologiaAvançadas (#6 Chuo 1 -1 -1 Tsukuba-shi-higashi Ibaraki-ken Japão) em 22 demarço de 2005. Pelo uso de SAM 2421, novos componentes de sabor e a-roma (componentes fermentados) são conferidos para os grãos de café ver-de, e uma bebida de café pode ser obtida tendo um aroma estérico mais ricoe com cheiro de fruta e provendo um sabor de encorpado. SAM2421, varian-te do mesmo, ou transformante do mesmo pode ser usado conforme apro-priado na presente invenção. As variantes incluem, por exemplo, cepas emque as mutações são artificialmente induzidas (que são tratadas com radia-ção e agentes mutagénicos), enquanto os transformantes incluem, por e-xemplo, SAM2421 ou variantes do mesmo dentro dos quais genes exóticosforam introduzidos. As cepas que têm melhor capacidade de fermentação(ou que têm outras características, tais como manuseio fácil) podem ser se-paradas dessas variantes e desses transformantes e colocados em uso.
Na décima configuração característica da presente invenção, asubstância nutritiva é suco de fruta ou polpa de café.
De acordo com a décima configuração característica da presenteinvenção, suco de uva, suco de pêra, suco de maçã ou outro suco pode serutilizado quando usar suco de fruta como substância nutritiva. A polpa decafé (as porções que contêm açúcar e outros nutrientes) é um subprodutoobtido na etapa de refinamento para obter os grãos de café verde do cafécereja. A polpa de café é usualmente destruída, mas pode ser utilizada efi-cazmente como uma substância nutritiva na presente invenção. A prepara-ção de substância nutritiva estrangeira é portanto desnecessária, e as preo-cupações a respeito do aumento de custo da matéria prima são também aliviados.
A décima primeira configuração característica da presente in-venção são os grãos de café verde obtidos usando o método de tratar osgrãos de café verde de acordo com a primeira ou segunda configuração ca-racterística.
Os grãos de café verde de acordo com a décima primeira confi-guração característica da presente invenção contêm componentes fermen-tados que conferem sabor e aroma novos e favoráveis para uma bebida de café.
A décima segunda configuração característica da presente in-venção são grãos de café verde, torrados de acordo com a décima primeiraconfiguração característica.
Os grãos de café torrados de acordo com a décima segundaconfiguração característica da presente invenção contêm novos componen-tes de sabor e aroma originados dos componentes fermentados produzidospela fermentação junto com os componentes de sabor e aroma de café con-vencional gerados na etapa de torrefação.
A décima terceira configuração característica da presente inven-ção é uma bebida de café usando os grãos de café torrados de acordo coma décima segunda configuração característica como uma matéria prima.
A bebida de café de acordo com a décima terceira configuraçãocaracterística da presente invenção tem sabor e aroma novos e favoráveisoriginados dos componentes fermentados produzidos pela fermentação juntocom o sabor e aroma de café convencional.
MELHOR MANEIRA DE REALIZAR A INVENÇÃO
Modalidades da presente invenção serão descrita abaixo.
Modalidades
(Café cereja)
"Café cereja" na presente invenção se refere aos frutos do cafe-eiro. A estrutura geral de um café cereja é composta de grãos de café verde(sementes), polpa (as porções contendo açúcar e outros nutrientes) e umacasca externa. Para ser mais específico, os grãos de café verde estão pre-sentes na parte mais interna e são envolvidos pela camada de prata, perga-minho (parchment), a polpa, e outra camada externa. Arábica, robusta, !ibé-rica e outros podem ser usados tão apropriados quanto à variedade de café.A área de produção pode ser Brasil, Etiópia, Vietnã, Guatemala ou outro lo-cal conforme apropriado, mas a área de produção não é particularmente limi-tada. Cafés cereja secos ou não-secos podem ser usados na presente mo-dalidade. As proporções em peso por frutos, onde grão de café verde é 1,são 6:4:1 de café cereja (não-secos): café cereja seco: grão de café verde.
(Grãos de café verde)
Dois tipos de formatos, isto é, "Natural" e Lavado", são bem-conhecidos pela etapa de refinamento para isolar os grãos de café verde docafé cereja.
"Natural" é um método para obter grãos de café verde em queas porções secas são retiradas do café cereja após a colheita, e a camadaexterna, polpa, pergaminho, camada de prata e similares são removidos.
"Lavado" é um método para obter grãos de café verde em que ocafé cereja é mergulhado em um tonei de água após a colheita, impurezassão removidas, e a camada externa e a polpa são removidas usando umamáquina de remoção de polpa, após o qual o café cereja é imerso em água,e materiais glutinosos são dissolvidos e removidos. As porções secas sãoentão retiradas após lavar com água, e o pergaminho e a camada de pratasão removidos.
As operações da etapa "Natural" são simples, mas este formatoé primeiramente aplicado em regiões que têm um clima seco. Por outro lado,etapa de refinamento "Lavada" é primeiramente aplicada em regiões quetêm pancadas de chuva freqüentes. Um ou dois grãos de café são extraídosde um café cereja.
(Substância Nutritiva)
Exemplos da substância nutritiva usada na etapa de fermenta-ção na presente invenção incluem polpa de fruta, sucos de fruta, açúcares,grãos e meios de cultura, mas a substância nutritiva é preferencialmente su-co de fruta ou polpa de café. Entretanto, por motivo de conveniência, "polpade café" na presente invenção refere-se a todas as porções do café cereja(ambas seca e não-seca) a não ser grãos de café verde e a camada externa.
A polpa de café que é usada pode ser aquela do café cereja quenão foi submetida a uma etapa de refinamento (uma faca ou similar tambémpode ser usada para danificar a superfície e expor parcialmente a polpa, senecessário), ou, alternativamente, a polpa obtida pode ser usada quando daseparação dos grãos de café verde na etapa de refinamento. A polpa de ca-fé pode ser seca ou não-seca. Não apenas a polpa de café, mas polpa deuva, polpa de cereja, polpa de pêssego, ou outra polpa de fruta pode serusada conforme a necessidade. A polpa de café, bem como estas polpas defruta, pode ser usada sozinha ou em qualquer combinação desejada.
Suco de fruta (por exemplo, uva, pêssego, ou maçã), açúcares(por exemplo, monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos da cana-de-açúcar, batatas-doce ou outras plantas), grãos (por exemplo, "wort" resul-tante da glicosilação de malte), e meios de cultura podem ser dados comoexemplos de substâncias nutritivas a não ser as polpas de fruta acima men-cionadas, mas a substância nutritiva não é particularmente limitada contantoque o material possa ser metabolizado pelo microorganismo. A polpa de ca-fé, bem como estas substâncias nutritivas, podem ser usadas sozinhas ouem qualquer combinação desejada.(Métodos de Exposição da Polpa de Café)
Quando o café cereja é usado diretamente e a polpa de cafédentro é empregada como a substância nutritiva, um método para exposiçãoda polpa de café em pelo menos uma parte da superfície do café cereja éideal para aumentar a taxa de fermentação.
O método para expor a polpa de café pode envolver dano nocafé cereja colhido usando uma lâmina afiada ou similar, ou o café cerejapode ser submetido à pressão usando um aparelho de separação de grãosou similar de modo que aberturas sejam cortadas na camada externa, mas odano não deve se estender aos grãos do café verde. Uma máquina de des-cascamento ou similar também pode ser usada de modo que apenas a ca-mada externa do café cereja seja descascada, e a polpa seja exposta. Asoperações descritas acima para exposição da polpa não são particularmentenecessárias quando o café cereja é acidentalmente danificado e pelo menosparte da polpa exposta durante a colheita. As operações descritas acimapara exposição da polpa também não são particularmente necessáriasquando a polpa de café, obtida quando da separação dos grãos de café ver-de na etapa de refinamento, é usada, e fermentação é executada com osgrãos de café verde adicionados separadamente.
(Microorganismo para fermentação)
O microorganismo para fermentação usado na presente inven-ção não é particularmente limitado, contanto que o microorganismo seja ca-paz de metabolizar (fermentar) substâncias nutritivas tais como aquelas des-critas acima no pH de inibição de crescimento (isto é, o microorganismo éresistente ao ácido).
Levedura, bactérias de ácido lático, e Deuteromycota são exem-pios específicos de microorganismo. Estes microorganismos podem ser ide-almente usados por serem facilmente adquiridos e manuseáveis.
Quanto à levedura, leveduras para fermentação tais como leve-duras para fermentação de vinho e leveduras para fermentação de cerveja,que têm uma história de uso em produtos alimentícios, podem ser idealmen-te usadas da perspectiva de segurança alimentar. A levedura para fermenta-ção de vinho usada pode ser, por exemplo, a cepa Lalvin L2323 (referidaabaixo como L2323, obtida de Sceti Company) ou a cepa CK S102 (referidaabaixo como S102, obtida de Bio Springer), que são leveduras secas comer-ciais. L2323 é usualmente usada para fermentar vinho tinto, e S102 é usu-almente usado para fermentar vinhos rosé. Um aroma fermentado caracte-rístico pode ser adicionado quando tais leveduras forem usadas.
Bactérias bem-conhecidas usadas na fabricação de leite fermen-tado, bebidas de bactérias de ácido láctico, queijo de leite fermentado e ou-tros produtos podem ser aplicadas como as bactérias do ácido láctico. Bac-térias do ácido láctico do genus Lactobacillus são um exemplo perfeito.
Exemplos de Deuteromycota incluem membros do genus Geotri-chum, por exemplo, Geotrichum eandidum, Geotriehum reetangulatum, Geo-triehum klebahnii e, mais preferencialmente, Geotriehum sp. SAM2421 (nú-mero de depósito internacional FERM BP-10300), ou variantes e transfor-madores dos mesmos.
Exemplos de fontes das quais os microorganismos pertencentesao genus Geotriehum podem ser isolados incluem solo, plantas, ar, fibra,madeira, poeira doméstica, ração animal, rios, ensilagem, alimento, fruta,grão, fertilizante, resíduos de fábricas, composto, excremento e o canal ali-mentar, mas cereja (café cereja) é preferível.
Exemplos do método de isolamento incluem agitar o café cerejaem água esterilizada, cultivar o sobrenadante aplicado em um meio de agarcontendo antibióticos apropriados e isolar as colônias que são produzidas,mas os microorganismos também podem ser comprados diretamente deuma instalação de armazenamento de fungo apropriada ou similar.
Variantes na presente invenção incluem cepas que têm muta-ções espontâneas e cepas obtidas por mutações artificialmente induzidas(usando tratamentos com radiação, mutagênese ou similar) em que a se-qüência base de DNA mudou com relação ao Geotrichum sp. SAM2421 tiposelvagem (número de depósito internacional FERM BP-10300)).
(1) Mutação espontânea
Mutação que ocorre quando o microorganismo está crescendonaturalmente em um ambiente normal são chamadas "mutações espontâ-neas". Acredita-se que as principais causas de mutações espontâneas se-jam erros durante a replicação do DNA e mutagênese endógena (análogosde nucleotídeos) (Maki, "Spontaneous Mutations and Repair Mechanisms",Saibo Kagaku (Cell Technology), Vol. 13, n9 8, pp. 663-672, 1994).
(2) Mutação artificial
2.1 Tratamentos usando radiação e mutaqêneses
DNA é danificado por luz ultravioleta, raios X e outros tratamen-tos de radiação, ou por tratamento com mutagênese artificial tal como agen-tes de alquilação. Este dano é reparado com mutações durante o processode reparo do DNA.
2.2 Usando métodos de PCR (reação de cadeia polimerase)
Devido ao fato que a PCR amplifica o DNA dentro de um tubo deteste, parte do mecanismo para inibir a mutação dentro da célula estará fal-tando, e a alta freqüência de mutação pode ser induzida. Pela combinaçãode PCR e o método de misturação de gene (Stemmer, "Rapid evolution of aprotein in vitro by DNA shuffling", Nature Vol. 370, pp. 389-391, Aug. 1994),o acúmulo de mutações de dano pode ser evitado, e uma pluralidade de mu-tações vantajosas pode acumular nos genes.
2.3 Uso de mutantes
A taxa de ocorrência de mutações espontâneas é mantida a umnível extremamente baixo em quase todos os organismos devido a um me-canismo para inibir a mutação. O mecanismo para inibir mutação tem umapluralidade de estágios envolvendo a participação de 10 ou mais tipos degenes. Mutações ocorrem a uma freqüência alta em indivíduos em que umou uma pluralidade destes genes é destruído. Estes indivíduos são, portanto,chamados "mutantes". Estes genes são chamados "genes mutantes" (Maki,"Spontaneous Mutations and Repair Mechanism", Saibo Kagaku (Cell Tech-nology), Vol. 13 n9 8, pp. 663-672, 1994; Horst et al., "Escherichia coli muta-tor genes", Trends in Microbiology Vol. 7 nQ 1, pp. 29-36, Jan. 1999).
"Transformadores" na presente invenção se referem a cepas emque genes de outro tipo de organismo (genes estrangeiros) são introduzidosartificialmente em novos microorganismos (Geotrichum sp. SAM2421 (núme-ro de depósito internacional FERM BP-10300)) ou variantes do mesmo. Oprocesso de fabricação envolve, por exemplo, integrar genes estrangeirosem um vetor de expressão apropriado e introduzir o vetor de expressão u-sando um método de eletroporação, um método de fosfato de cálcio, um mé-todo de lipossoma, um método de dextrano DEAE, ou outro método bem-conhecido.
Quando usando um microorganismo seco, re-hidratação podeser executada de acordo com o método apropriado para cada caso. Por e-xemplo, quando usando levedura seca, a levedura pode ser usada após sermolhada por 20 a 30 minutos em água aquecida de 37 a 41 °C.
A quantidade de microorganismo a ser usada na presente inven-ção não é particularmente limitada contanto que o efeito de sabor e aromaadicionado seja obtido, mas a quantidade deve ser ajustada enquanto levaem consideração o tempo e custo de cultivo. Quantidades apropriadas por[unidade] peso de grãos de café verde são, por exemplo, 1,0 x108 células/ga 1,0 χ 1010 células/g para levedura e bactérias de ácido láctico, e 1,0 mg/g a10 mg/g para Deuteromycota.
(Microorganismos que produzem ácido acético)
Exemplos de microorganismos que produzem ácido acético(bactérias que produzem ácido acético) na presente invenção incluem bacté-rias de ácido acético do genus Gluconacetobacter e o genus Aeetobaeterque tem a habilidade de oxidar álcoois, mas microorganismos que produzemácido acético na presente invenção não são limitados e também incluem mi-croorganismos capazes de produzir primeiramente ácido acético, mas tam-bém outros ácidos orgânicos (por exemplo, ácido cítrico, ácido succínico eácido málico), álcoois e vários outros compostos orgânicos.
(Etapa de requlaqem de pH)
A faixa de pH que é capaz de inibir o crescimento de microorga-nismos que produzem ácido acético quando colocam o microorganismo parafermentação em contato com a substância nutritiva na etapa de fermentaçãoda presente invenção é preferencialmente pH 2 a 5, com pH 2,4 a 4,7 sendoparticularmente preferível. Portanto, o pH é preferencialmente regulado u-sando um agente de regulagem de pH quando o ambiente em que se colocaa substância nutritiva e o microorganismo para fermentação em contato umcom o outro não está dentro desta faixa de pH.
Exemplos de agentes de regulagem de pH incluem ácido cítrico,ácido málico, ácido láctico fosfórico, e outros ácidos, mas ácido láctico ouácido fosfórico é preferível. Outros agentes de regulagem podem envolver ouso de sais destes ácidos ou de soluções tampões contendo esses ácidos eseus sais.
A etapa de regulagem de pH pode ser implementada antes oudepois da substância nutritiva e o microorganismo para fermentação seremcolocados em contato um com o outro. A etapa de regulagem de pH é prefe-rencialmente implementada antes da substância nutritiva e o microorganis-mo para fermentação serem colocados em contato um com o outro, peloqual a etapa de fermentação pode ser iniciada em um estado em que ocrescimento de bactérias de contaminação é limitado quando da iniciação decontanto entre a substância nutritiva e o microorganismo para fermentação.
(Etapa de Fermentação)
1. Método para colocar o microorganismo e a substância nutriti-va em contato
Exemplos de métodos para colocar o microorganismo e a subs-tância nutritiva em contato na etapa de fermentação da presente invençãosão dados abaixo.
(a) Método direto
O método direto envolve colocar o microorganismo em contatodireto com a substância nutritiva na presença dos grãos de café verde. Con-tato direto e fermentação são implementados quando, por exemplo, umasuspensão, que tem o microorganismo para fermentação suspenso em águaque foi regulado ao pH de inibição de crescimento usando uma faca ou simi-lar e uma parte da polpa do café foi exposta (ou alternativamente, em umamistura de grãos de café verde e polpa de café obtidos quando da separa-ção dos grãos de café verde na etapa de refinamento). Alternativamente,uma suspensão é preparada, em que o microorganismo para fermentação ésuspenso em uma pequena concentração em uma quantidade relativamentegrande de água (por exemplo, uma quantidade correspondendo a aproxima-damente o mesmo peso do café cereja), o agente de regulagem do pH éadicionado à suspensão, e o pH da suspensão é regulado ao pH de inibiçãode crescimento. O café cereja a ser fermentado é então imerso na e removi-do da suspensão e depois colocado em contato [com o microorganismo parafermentação], após tal fermentação ser executada.
Particularmente quando a fermentação é executada usando cafécereja no qual parte da polpa é exposta, o microorganismo infiltra facilmenteo café cereja das porções expostas. Os açúcares metabolizados e similaressão localizados na polpa em altas concentrações, e, portanto, fermentaçãoprossegue eficazmente, e os grãos de café verde estão presentes bem per-to, permitindo os álcoois, ésteres, e outros componentes fermentados produ-zidos pela fermentação serem rapidamente transferidos para os grãos decafé verde. Fermentação também pode ser executada com uma quantidadeapropriada de água quando usando café cereja seco (ou polpa de café seca).
(b) Método indireto
O método indireto envolve preparar um tonei para fermentaçãoprovido com um líquido para fermentação que é regulado ao pH de inibiçãode crescimento usando o agente de regulagem de pH. Os grãos de café ver-de, a substância nutritiva e o microorganismo para fermentação são adicio-nados à solução para fermentação, e o microorganismo para fermentação écolocado em contato com a substância nutritiva que dissolve no líquido parafermentação. Por exemplo, microorganismo para fermentação e o café cere-ja, em que a superfície foi danificada usando uma faca ou similar e a parteda polpa do café foi exposta (ou, alternativamente, uma mistura de grãos decafé verde e polpa de café obtidos quando da separação dos grãos de caféverde na etapa de refinamento), são adicionados ao líquido para fermenta-ção que já foi regulado ao pH de inibição de crescimento, e a fermentação eexecutada. A polpa é exposta neste instante, e, portanto, os açúcares e simi-lares na polpa serão facilmente dissolvidos no líquido para fermentação, efermentação pelo microorganismo para fermentação será facilitada.
A fim de evitar a contaminação com bactérias (incluindo as bac-térias que produzem ácido acético) na etapa de fermentação da presenteinvenção, a fermentação pode também ser realizada ao controlar as condi-ções tais como temperatura, concentração de dióxido de carbono, e os simi-lares individualmente ou em qualquer combinação apropriada de modo alimitar o crescimento de bactérias de contaminação. Por exemplo, a fermen-tação pode ser realizada em um ambiente de baixa temperatura de 15 a30°C, ou a concentração de dióxido de carbono (ou a concentração de oxi-gênio) pode ser elevada e a fermentação implementada sob condições maisanaeróbicas (ou mais aeróbicas).
A etapa de fermentação da presente invenção pode também serrealizada usando o equipamento ou aparelhos (por exemplo, tonéis, tan-ques, e recipientes de temperatura constante) que permitem o controle au-tomático e/ou manual das condições de fermentação acima mencionadas(por exemplo, o tipo e quantidade (o número inicial de células) de microor-ganismo usado, o tipo e quantidade (concentração) da substância nutritiva, atemperatura, a umidade, o pH, a concentração de oxigênio ou dióxido decarbono, e o tempo de fermentação).
O tempo requerido para a etapa de fermentação não é limitado,mas deve ser apropriadamente selecionado de acordo com o tipo e a resis-tência do flavorizante e do aroma adicionados ou de acordo com o microor-ganismo e a substância nutritiva. A depleção da substância nutritiva podetambém ser usada como uma indicação para a finalização da etapa de fer-mentação.A etapa de fermentação pode ser finalizada ao implementar es-terilização por calor, "lavada", secagem a sol, separação da substância nutri-tiva e dos grãos de café verde, torrefação, ou outros tratamentos sozinhosou em qualquer combinação desejada. Ao usar, por exemplo, um secador, asecagem é realizada a 50 até 60°C por aproximadamente 1 a 3 dias, peloque a fermentação pode ser finalizada.
Os microorganismos (dois ou mais tipos de microorganismospodem ser selecionados e usados simultaneamente) e as condições de fer-mentação são todos apropriadamente selecionados e combinados como de-sejado na presente invenção, pelo que uma variedade de flavorizantes e a-romas pode ser adicionada aos grãos de café verde.
3. Etapa de fermentação exemplificativa
Um exemplo de fermentação usando café cereja será agoradescrito.
A presente invenção pode compreender a realização da etapade fermentação durante a etapa de refinamento dos grãos de café cereja.
A etapa "natural" envolve, por exemplo, a colheita do café cere-ja, colocando o café cereja em contato com o microorganismo de fermenta-ção usando o método direto acima descrito, realizando a fermentação e aseguir a secagem.
A etapa "lavada" envolve, por exemplo, a colheita do café cereja,a imersão do café cereja em um tonei de água e a remoção de impurezas aousar um agente de ajuste de pH apropriado para ajustar o pH da água notonei ao pH de inibição de crescimento, usando o método direto descrito a-cima para adicionar o microorganismo de fermentação e o café cereja aotonei de água (tonei de fermentação), e a realização da fermentação.
A presente invenção pode também compreender a realização dafermentação usando o método direto para expor a polpa quando o café cere-ja ainda está vivo na árvore antes da colheita.
Após a etapa de fermentação ter sido finalizada, o microorga-nismo de fermentação é lavado e separado do café cereja usando água ou osimilar, após o que a polpa é removida de acordo com uma etapa de refina-mento normal, a cereja é descascada, e os grãos de café verde são separa-dos. A polpa pode ser também removida com o microorganismo de fermen-tação ainda fixado.
Os grãos de café verde que foram, assim, separados podem sertorrados usando métodos normais. Os grãos de café torrados podem serobtidos tendo uma variedade de graus diferentes de torrefação (de torrefa-ção leve a italiana).
Os grãos de café torrados resultantes são moídos e embebidosem água, a qual é a seguir extraída através de filtração por material de filtra-ção. O líquido résultante pode ser provido como café regular para o consu-mo ou pode ser usado como uma matéria-prima industrial para café instan-tâneo, extratos de café, café enlatado, ou similares.
A presente invenção será descrita em mais detalhes abaixo u-sando exemplos, mas a presente invenção não está limitada a estes exempios.
Exemplo 1
Os efeitos da adição de ácido lático foram investigados ao usarmosto (a matéria-prima líquida para fermentar o vinho) como a substâncianutritiva.
Uma solução concentrada de uvas vermelhas chilenas foi diluídaem água em um frasco cônico tendo um volume de 2000 ml, e 1000 g de ummosto vermelho tendo uma gravidade específica de 1.084 (15°C) foram adi-cionados. O pH do mosto vermelho resultante líquido foi 5,0. O pH alcançou4,0 quando uma quantidade de 730 ppm de ácido lático foi adicionada a estelíquido (amostra 1). Um mosto vermelho líquido ao qual o ácido lático não foiadicionado foi preparado como um controle (exemplo comparativo 1).
Geotrichum sp. SAM2421 (número de depósito internacionalFERM BP-10300; "SAM2421") tendo um peso seco de 0,1 g foi usado comoo microorganismo de fermentação e foi re-hidratado e adicionado de acordocom os métodos padrão. 300 g de grãos de café verde (Santos NO. 2, feitosno Brasil) foram a seguir adicionados, e a mistura foi deixada descansar efermentar por 72 horas a 23°C.As observações do líquido de fermentação após 72 horas mos-traram que, na amostra (amostra 1) à qual o ácido lático foi adicionado, ocrescimento de organismos diferentes de SAM2421 não foi aparente, e olíquido de fermentação apresentou um aroma favorável.
Por outro lado, o crescimento de microorganismos que se imagi-nava serem bactérias de contaminação foi visto na fase final de fermentaçãoda amostra (exemplo comparativo 1) obtida pelo mesmo método, exceto pe-lo fato de que o ácido lático não foi adicionado. Um odor levemente ácido foireconhecido em adição ao aroma fermentado favorável.
O sobrenadante do líquido de fermentação resultante foi a seguirmostrado e submetido à análise de componente. Visto que as bactérias queproduzem o ácido acético são representativas das bactérias de contamina-ção que têm efeitos adversos na qualidade dos grãos de café, a concentra-ção do ácido acético no sobrenadante foi analisada usando a cromatografialíquida, e uma determinação foi feita em relação a quando as bactérias queproduzem o ácido acético estavam sendo desenvolvidas ou não (isto é, umjulgamento foi feito em relação a quando a quantidade de produção de ácidoacético e a concentração de ácido acético aumentaram durante o crescimen-to das bactérias que produzem o ácido acético). Além disso, o ácido pirúvico,o qual é um componente fermentado, foi usado como um marcador para de-terminar a qualidade do crescimento de SAM2421. A concéntração de ácidopirúvico no sobrenadante foi medida e avaliada usando cromatografia líquida(isto é, um julgamento foi feito em relação a quando a quantidade de produ-ção de ácido pirúvico e a concentração de ácido pirúvico aumentaram duran-te o crescimento de SAM2421).
O aparelho usado para a cromatografia líquida foi um aparelhodo tipo HPLC feito por Shimadzu Corporation. Um pacote Shim SCR-102Hfoi usado como a coluna, e a detecção foi realizada usando um detector decondutividade elétrica CDD-6A. A temperatura do forno da coluna foi de40°C, e a reação e a eluição foram realizadas usando um tampão Tris con-tendo ácido p-toluenossulfônico. A quantificação foi realizada usando umacurva de calibração absoluta. Os resultados da cromatografia líquida sãomostrados nas tabelas 1 e 2 abaixo.
Tabela 1
<table>table see original document page 22</column></row><table>
A amostra à qual o ácido lático foi adicionado, portanto, tinhauma concentração mais baixa de ácido acético e uma concentração maisalta de ácido pirúvico do que a do exemplo comparativo. Em outras palavras,foi visto que o crescimento de bactérias de contaminação é limitado, e ocrescimento e a fermentação de microorganismos adicionados intencional-mente (microorganismos de fermentação) são promovidos pela adição doácido lático ao líquido de fermentação.
Os grãos de café torrados foram avaliados a seguir. Os grãos decafé verde foram recuperados do líquido de fermentação após a fermenta-ção e descartados. Os sólidos foram a seguir lavados e, desse modo, remo-vidos usando uma quantidade equivalente de água deionizada, e aproxima-damente 300 g de grãos de café verde foram obtidos, 100 g dos grãos decafé verde resultantes foram torrados ao pressionar o botão de torrefaçãoprofunda em um torrefator de grãos de café doméstico completamente au-tomático (um CRPA-100 feito por Tortoise Co., Ltd.). O tempo de torrefaçãofoi de aproximadamente 25 minutos. Uma avaliação sensória foi a seguirrealizada nos grãos de café torrados por um painel de cinco especialistas naavaliação do café. 30 g dos grãos de café torrados tanto da amostra 1 comodo exemplo comparativo 1 foram colocados em vidros de amostragem espe-cializados em sua forma original não moída, e os vidros foram cobertos. Ascoberturas foram removidas no momento da avaliação sensorial, e uma ava-liação foi feita quanto a dois tipos de aroma, isto é, um aroma estérico e umaroma de ácido acético. As avaliações foram feitas em incrementos de 0,5usando cinco níveis: fraco (1), um pouco fraco (2), moderado (3), um poucoforte (4), e forte (5). Os resultados, os quais são expressos como os valoresmédios das cinco avaliações, são mostrados na tabela 3. Os grãos de cafétorrados da amostra 1 tinham um aroma mais favorável do que aquele doexemplo comparativo 1.
Tabela 3
<table>table see original document page 23</column></row><table>
Os extratos de café foram preparados usando os grãos de cafétorrados da amostra 1 e o exemplo comparativo 1. Os grãos de café torradosforam finamente moídos. 100 g de água quente foram adicionados a e agita-dos com 12 g de grãos moídos. O café que flutuava no topo foi removido, euma avaliação sensorial foi realizada no fluido sobrenadante de acordo comum método de teste de bebida aromatizada padrão. A avaliação sensorial foirealizada por um painel de cinco especialistas de café. Existiam quatro cate-gorias de avaliação: aroma (aroma estérico e aroma fermentado) e sabor(corpo e acidez). A avaliação foi de extremamente fraco (1) a extremamenteforte (5) em incrementos de 0,1. Os resultados, os quais são expressos co-mo os valores médios das cinco avaliações, são mostrados na tabela 4. Oextrato de café do exemplo 1 tinha um aroma e um sabor mais favoráveis doque aqueles do exemplo comparativo 1.
Tabela 4
<table>table see original document page 23</column></row><table>
Exemplo 2
Uma investigação foi realizada sobre os efeitos da adição deácido lático ao usar o café cereja. 1000 g de café cereja (cultivados no distri-to de Okinawa) foram introduzidos em um frasco cônico tendo um volume de5000 ml, e 1000 ml de água foram adicionados. O pH neste ponto era de5,5. Uma quantidade de 3000 ppm de ácido lático foi adicionada à misturaresultante, e o pH foi ajustado a 2,6 (amostra 2). Uma mistura à qual o ácidolático não foi adicionado foi preparada como um controle (exemplo comparativo 2).
Geotrichum sp. SAM2421 (número de depósito internacionalFERM BP-10300) tendo um peso seco de 1 g foi usado como o microorga-nismo de fermentação e foi re-hidratado e adicionado de acordo com méto-dos padrão. A mistura foi deixada repousar e fermentar por 72 horas a 23°C.As observações do líquido de fermentação após 72 horas mostrou que, naamostra (amostra 2) à qual o ácido lático foi adicionado, o crescimento deorganismos que não SAM2421 não era aparente, e que o líquido de fermen-tação apresentava um aroma favorável.
Por outro lado, o crescimento de microorganismos que se pen-sava serem bactérias de contaminação foi visto na fase final de fermentaçãoda amostra (exemplo comparativo 2) obtida pelo mesmo método, exceto pe-lo fato de que o ácido lático não foi adicionado. Um sabor levemente ácidofoi reconhecido em adição ao aroma fermentado favorável.
O sobrenadante do líquido de fermentação resultante foi a seguiramostrado por um período suplementar (a 24 horas, 48 horas, e 72 horas) esubmetido à análise do componente.
Visto que as bactérias que produzem ácido acético são repre-sentativas das bactérias de contaminação que têm efeitos adversos sobre aqualidade dos grãos de café, como no exemplo 1, a concentração do ácidoacético no sobrenadante foi analisada usando a cromatografia líquida, e umadeterminação foi feita em relação a quando as bactérias que produzem oácido acético estavam sendo desenvolvidas. Além disso, o ácido pirúvico, oqual é um componente fermentado, foi usado como um marcador para a de-terminação da qualidade do crescimento de SAM2421. A concentração doácido pirúvico no sobrenadante foi medida e avaliada usando cromatografialíquida.
O aparelho usado para a análise da cromatografia líquida foi umaparelho do tipo HPLC feito pela corporação Shimadzu. Um pacote ShimSCR-102H foi usado como a coluna, e a detecção foi realizada usando umdetector de condutividade elétrica CDD-6A. A temperatura do forno da colu-na foi de 40°C, e a reação e a eluição foram realizadas usando um tampãoTris contendo ácido p-toluenossulfônico. A quantificação foi realizada usandouma curva de calibração absoluta. Os resultados da cromatografia líquidasão mostrados nas tabelas 5 e 6 abaixo.
Tabela 5
<table>table see original document page 25</column></row><table>
Tabela 6
<table>table see original document page 25</column></row><table>
A amostra à qual o ácido lático foi adicionado, portanto, tinhauma concentração mais baixa de ácido acético e uma concentração maisalta de ácido pirúvico do que o exemplo comparativo. Em outras palavras, foivisto que o crescimento de bactérias de contaminação é limitado, e o cres-cimento e fermentação de microorganismos adicionados intencionalmente(microorganismos de fermentação) são promovidos pela adição de ácidolático ao líquido de fermentação.
Os grãos de café torrados foram avaliados a seguir. O café cere-ja foi recuperado do líquido de fermentação após a fermentação, descarta-dos e a seguir secados por 48 horas a 55 0C usando um secador. A polpa ea pele foram a seguir removidos usando uma máquina de fazer polpa, e a-proximadamente 250 g de grãos de café verde foram obtidos. 100 g dosgrãos de café verde resultantes foram torrados ao pressionar o botão de tor-refação profunda em um torrefator de grãos de café doméstico completa-mente automático (um CRPA-100 feito por Tortoise Co., Ltd.). O tempo detorrefação foi de aproximadamente 25 minutos.Uma avaliação sensória foi a seguir realizada nos grãos de cafétorrados por um painel de cinco especialistas na avaliação do café. 30 g dosgrãos de café torrados tanto da amostra 2 como do exemplo comparativo 2foram colocados em vidros de amostragem especializados em sua formaoriginal não moída, e os vidros foram cobertos. As coberturas foram removi-das no momento da avaliação sensorial, e uma avaliação foi feita quanto adois tipos de aroma, isto é, um aroma estérico e um odor de ácido acético.As avaliações foram feitas em incrementos de 0,5 usando cinco níveis: fraco(1), um pouco fraco (2), moderado (3), um pouco forte (4), e forte (5). Os re-sultados, os quais são expressos como os valores médios das cinco avalia-ções, são mostrados na tabela 7. Os grãos de café torrados da amostra 2tinham um aroma mais favorável do que aquele do exemplo comparativo 2.
Tabela 7
<table>table see original document page 26</column></row><table>
Os extratos de café foram preparados usando os grãos de cafétorrados da amostra 2 e o exemplo comparativo 2. Os grãos de café torradosforam finamente moídos. 100 g de água quente foram adicionados a e agita-dos com 12 g de grãos moídos. O café que flutuava no topo foi removido, euma avaliação sensorial foi realizada no fluido sobrenadante de acordo comum método de teste de bebida aromatizada padrão. A avaliação sensorial foirealizada por um painel de cinco especialistas de café. Existiam quatro cate-gorias de avaliação: aroma (aroma estérico e aroma fermentado) e sabor(corpo e acidez). A avaliação foi de extremamente fraco (1) a extremamenteforte (5) em incrementos de 0,1. Os resultados, os quais são expressos co-mo os valores médios das cinco avaliações, são mostrados na tabela 8. Oextrato de café do exemplo 2 tinha um aroma e um sabor mais favoráveis doque aqueles do exemplo comparativo 2.Tabela 8
<table>table see original document page 27</column></row><table>
Exemplo 3
O efeito da adição de ácido lático foi verificado ao usar café ce-reja congelado desenvolvido no México. Uma levedura de vinho seco co-mercial foi usada como o microorganismo de fermentação e foi fermentadausando o método direto. 15 g da levedura de vinho seco (Lalvin L2323, ad-quirida de Sceti Company), foram reidratados, ativados, e a seguir inocula-dos em 1000 ml de água. A seguir, 1 kg do café cereja mexicano desconge-lado foi adicionado e trazido em contato com a levedura. O café cereja foi aseguir separado da solução de fermentação usando um coador movido parauma garrafa tendo um volume de 2 L, e deixado repousar. A fermentação foirealizada por três dias. Uma mistura (amostra 3), na qual 3000 mg do ácidolático foram adicionados à solução de fermentação (1 I), foi adicionada comoum lote experimental para a verificação [o efeito de ] da adição de ácido láti-co. O pH da solução de fermentação após a adição do café cereja foi de 5,8na mistura à qual o ácido lático não foi adicionado (exemplo comparativo 3)e de 4,7 na mistura à qual 3000 ppm de ácido lático foram adicionados (a-mostra 3).
A quantidade de ácido lático contida na polpa do café cereja ob-tido no exemplo comparativo 3 e a amostra 3 no final da fermentação foramavaliados.
A polpa foi removida do café cereja (3 a 5 pedaços) obtido noexemplo comparativo 3 e a amostra 3 após a fermentação foi finalizada. Osuco espremido da polpa foi diluído em água por um fator de 20, e uma so-lução de suco de fruta diluído foi preparada. A concentração (ppm) de ácidoacético na solução de suco de fruta diluído foi a seguir medida usando cro-matografia líquida.
O aparelho usado para a análise da cromatografia líquida foi umaparelho do tipo HPLC feito por Shimadzu Corporation. Um pacote ShimSCR-102H foi usado como a coluna, e a detecção foi realizada usando umdetector de condutividade elétrica CDD-6A. A temperatura do forno da colu-na foi 40 0C, e a reação e a eluição foram realizadas usando um tampão Triscontendo ácido p-toluenossulfônico. A quantificação foi realizada usandouma curva de calibração absoluta.
Tabela 9
<table>table see original document page 28</column></row><table>
A quantidade de produção do ácido acético e a quantidade deácido acético contidas na polpa irão aumentar quando as bactérias que pro-duzem ácido acético (representativas das bactérias de contaminação quetêm efeitos adversos sobre a qualidade dos grãos de café) se desenvolve-rem dentro do café cereja. Como um resultado, a concentração de ácido a-cético no suco irá aumentar. A concentração de ácido acético na polpa doexemplo comparativo 3 foi extremamente alta em comparação à concentra-ção de ácido acético na polpa da amostra 3. Pode-se ver, portanto, que ocrescimento de bactérias que produzem o ácido acético é inibido na amostra3 neste exemplo, de forma mais apropriada.
Os grãos de café torrados foram avaliados a seguir. Uma má-quina de fazer polpa foi usada para remover a polpa e a pele do café cerejadescrito acima após a fermentação, e aproximadamente 250 g de grãos decafé verde foram obtidos. 100 g dos grãos de café verde resultantes foramtorrados ao pressionar o botão de torrefação profunda em um torrefator degrãos de café doméstico completamente automático (um CRPA-100 feito porTortoise Co., Ltd.). O tempo de torrefação foi de aproximadamente 25 minu-tos. Uma avaliação sensóría foi a seguir realizada nos grãos de café torradospor um painel de cinco especialistas na avaliação do café. 30 g dos grãos decafé torrados tanto da amostra 3 como do exemplo comparativo 3 foram co-locados em vidros de amostragem especializados em sua forma original nãomoída, e os vidros foram cobertos. As coberturas foram removidas no mo-mento da avaliação sensorial, e uma avaliação foi feita quanto a dois tiposde aroma, isto é, um aroma estérico e um odor de ácido acético. As avalia-ções foram feitas em incrementos de 0,5 usando cinco níveis: fraco (1), umpouco fraco (2), moderado (3), um pouco forte (4), e forte (5). Os resultados,os quais são expressos como os valores médios das cinco avaliações, sãomostrados na tabela 10. Os grãos de café torrados da amostra 3 tinham umaroma mais favorável do que aquele do exemplo comparativo 3.
Tabela 10
<table>table see original document page 29</column></row><table>
Os extratos de café foram preparados usando os grãos de cafétorrados do exemplo comparativo 3 e da amostra 3. Os grãos de café torra-dos foram finamente moídos. 100 g de água quente foram adicionados a eagitados com 12 g de grãos moídos. O café que flutuava no topo foi removi-do, e uma avaliação sensorial foi realizada no fluido sobrenadante de acordocom um método de teste de bebida aromatizada padrão. A avaliação senso-rial foi realizada por um painel de cinco especialistas de café. Existiam qua-tro categorias de avaliação: aroma (aroma estérico e aroma fermentado) esabor (corpo e acidez). A avaliação foi de extremamente fraco (1) a extre-mamente forte (5) em incrementos de 0,1. Os resultados, os quais são ex-pressos como os valores médios das cinco avaliações, são mostrados natabela 11.0 extrato de café da amostra 3 tinha um aroma e um sabor maisfavoráveis do que aqueles do exemplo comparativo 3.
Tabela 11
<table>table see original document page 29</column></row><table>
Exemplo 4
Uma investigação foi realizada sobre os efeitos da adição deácido fosfórico ao usar o café cereja. 1000 g de café cereja (cultivados nodistrito de Okinawa) foram introduzidos em um frasco cônico tendo um volu-me de 3000 ml, e 1000 ml de água foram adicionados. O pH neste ponto erade 5,5. Uma quantidade de 3000 ppm de ácido fosfórico foi adicionada àmistura resultante, e o pH foi ajustado a 2,4 (amostra 4). Uma mistura à qualo ácido fosfórico não foi adicionado foi preparada como um controle (exem-pio comparativo 4).
Geotrichum sp. IAM12700 (adquirido do Institute of Molecularand Cellular Biosciences na Universidade de Tóquio; "IAM12700") tendo umpeso seco de 1 g foi usado como o microorganismo de fermentação e foireidratado e adicionado de acordo com métodos padrão. A mistura foi deixa-da repousar e fermentar por 72 horas a 23 0C. As observações do líquido defermentação após 72 horas mostraram que, na amostra (amostra 2) à qual oácido fosfórico foi adicionado, o crescimento de organismos que não I-AM12700 não era aparente, e que o líquido de fermentação apresentava umaroma favorável.
Por outro lado, o crescimento de microorganismos que se pen-sava serem bactérias de contaminação foi visto na fase final de fermentaçãoda amostra (exemplo comparativo 4) obtida pelo mesmo método, exceto pe-lo fato de que o ácido fosfórico não foi adicionado. Um sabor levemente áci-do foi reconhecido em adição ao aroma fermentado favorável.
O sobrenadante do líquido de fermentação resultante foi a seguiramostrado, e a composição final do líquido foi analisada. Visto que as bacté-rias que produzem ácido acético são representativas das bactérias de con-taminação que têm efeitos adversos sobre a qualidade dos grãos de café,como no exemplo 1, as concentrações do ácido fosfórico e do ácido acéticono sobrenadante foram analisadas usando a cromatografia líquida, e umadeterminação foi feita em relação a quando as bactérias que produzem oácido acético estavam sendo desenvolvidas.
O aparelho usado para a análise da cromatografia líquida foi umaparelho do tipo HPLC feito pela corporação Shimadzu. Um pacote ShimSCR-102H foi usado como a coluna, e a detecção foi realizada usando umdetector de condutividade elétrica CDD-6A. A temperatura do forno da colu-na foi de 40 0C, e a reação e a eluição foram realizadas usando um tampãoTris contendo ácido p-toluenossulfônico. A quantificação foi realizada usandouma curva de calibração absoluta. Os resultados da cromatografia líquidasão mostrados na tabela 12.
Tabela 12
<table>table see original document page 31</column></row><table>
Pode-se ver, portanto, que o crescimento de bactérias de con-taminação foi limitado na amostra (amostra 4) à qual o ácido fosfórico foiadicionado, e que a concentração de ácido acético foi menor (isto é, a quan-tidade de produção de ácido acético foi menor) na amostra 4 do que no e-xemplo comparativo 4.
Os grãos de café torrados foram avaliados a seguir. O café cere-ja foi recuperado do líquido de fermentação após a fermentação, descartado,e a seguir seco por 48 horas a 55 0C usando um secador. A polpa e a peleforam a seguir removidos usando uma máquina de fazer polpa, e aproxima-damente 250 g de grãos de café verde foram obtidos. 100 g dos grãos decafé verde resultantes foram torrados ao pressionar o botão de torrefaçãoprofunda em um torrefator de grãos de café doméstico completamente au-tomático (um CRPA-100 feito por Tortoise Co., Ltd.). O tempo de torrefaçãofoi de aproximadamente 25 minutos. Uma avaliação sensória foi a seguirrealizada nos grãos de café torrados por um painel de cinco especialistas naavaliação do café. 30 g dos grãos de café torrados tanto do exemplo compa-rativo 4 como da amostra 4 foram colocados em vidros de amostragem es-pecializados em sua forma original não moída, e os vidros foram cobertos.As coberturas foram removidas no momento da avaliação sensorial, e umaavaliação foi feita quanto a dois tipos de aroma, isto é, um aroma estérico eum odor de ácido acético. As avaliações foram feitas em incrementos de 0,5usando cinco níveis: fraco (1), um pouco fraco (2), moderado (3), um poucoforte (4), e forte (5). Os resultados, os quais são expressos como os valoresmédios das cinco avaliações, são mostrados na tabela 13. Os grãos de cafétorrados da amostra 4 tinham um aroma mais favorável do que aquele doexemplo comparativo 4.
Tabela 13
<table>table see original document page 32</column></row><table>
Os extratos de café foram preparados usando os grãos de cafétorrados do exemplo comparativo 4 e da amostra 4. Os grãos de café torra-dos foram finamente moídos. 100 g de água quente foram adicionados a eagitados com 12 g de grãos moídos. O café que flutuava no topo foi removi-do, e uma avaliação sensorial foi realizada no fluido sobrenadante de acordocom um método de teste de bebida aromatizada padrão. A avaliação senso-rial foi realizada por um painel de cinco especialistas de café. Existiam qua-tro categorias de avaliação: aroma (aroma estérico e aroma fermentado) esabor (corpo e acidez). A avaliação foi de extremamente fraco (1) a extre-mamente forte (5) em incrementos de 0,1. Os resultados, os quais são ex-pressos como os valores médios das cinco avaliações, são mostrados natabela 14. O extrato de café da amostra 4 tinha um aroma e um sabor maisfavoráveis do que aqueles do exemplo comparativo 4.
Tabela 14
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Aplicabilidade Industrial
A presente invenção é extremamente útil como o início de ope-rações para o processamento do café cereja, por exemplo, para o refina-mento e a torrefação, assim como para as operações para a fabricação debebidas de café nas quais uma variedade de produtos (café regular, caféinstantâneo, café enlatado, aroma de café, e os similares) é fabricada após atorrefação dos grãos de café verde tratados usando a presente invenção. Apresente invenção também contribui para o desenvolvimento adicional detais indústrias.
Claims (13)
1. Método de tratamento de grãos de café verde, caracterizadopelo fato de que compreende:uma etapa de fermentação para a realização da fermentação aocolocar uma substância nutritiva e um microorganismo de fermentação emcontato um com o outro e a seguir suprir os componentes de fermentaçãoassim formados aos grãos de café verde, em quena etapa de fermentação, a substância nutritiva e o microorga-nismo de fermentação são colocados em contato um com o outro em umafaixa de pH para a inibição do crescimento de microorganismos que produ-zem o ácido acético.
2. Método de tratamento de grãos de café verde de acordo coma reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os grãos de café verde es-tão em pelo menos um estado dentre um estado de isolamento do café cere-ja ou um estado de estar dentro do café cereja.
3. Método de tratamento de grãos de café verde de acordo coma reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o pH é pH 2,4 a 4,7.
4. Método de tratamento de grãos de café verde de acordo coma reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende uma eta-pa de regulação de pH para o uso de um agente de regulação de pH e regu-lação do pH a uma faixa dentro daquela mencionada acima.
5. Método de tratamento de grãos de café verde de acordo coma reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o agente de regulação depH é pelo menos um dentre ácido lático e ácido fosfórico.
6. Método de tratamento de grãos de café verde de acordo coma reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o microorganismo defermentação é de pelo menos um tipo selecionado dentre o grupo compostode levedura, bactérias do ácido lático e Deuteromycota.
7. Método de tratamento de grãos de café verde de acordo coma reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a levedura é uma levedurade fermentação do vinho.
8. Método de tratamento de grãos de café verde de acordo coma reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a Deuteromycota pertenceao gênero Geotrichum.
9. Método de tratamento de grãos de café verde de acordo coma reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a Deuteromycota perten-cente ao gênero Geotrichum é Geotrichum sp. SAM2421 (número do depósi-to internacional FERM BP-10300), uma variante da mesma, ou uma trans-formante da mesma.
10. Método de tratamento de grãos de café verde de acordo coma reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a substância nutritiva ésuco de fruta ou polpa de café.
11. Grãos de café verde, caracterizados pelo fato de que sãoobtidos usando o método de tratamento de grãos de café verde como defini-do na reivindicação 1 ou 2.
12. Grãos de café torrados, caracterizados pelo fato de que sãoresultantes da torrefação dos grãos de café verde como definidos na reivin-dicação 11.
13. Bebida de café, caracterizada pelo fato de que é obtida u-sando os grãos de café torrados como definidos na reivindicação 12, comouma matéria-prima.
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