BRPI0612425A2 - método para a preparação de um produto lácteo, produto alimentìcio, produto lácteo e uso do produto lácteo - Google Patents

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Abstract

MéTODO PARA A PREPARAçãO DE UM PRODUTO LáCTEO, PRODUTO ALIMENTICIO, PRODUTO LáCTEO E USO DO PRODUTO LáCTEO A presente invenção refere-se a um método de preparação de um produto lácteo ou um análogo de produto lácteo, em que o produto lácteo ou análogo de produto lácteo compreende um esterol, em que o método compreende a coagulação ácida do leite do queijo, do creme ou a combinação dos mesmos na presença de uma cultura apropriada e submetendo subseqúentemente a um tratamento a quente, em que a cultura compreendeuma bactéria de ácido láctico produtora de exopolissacarideo.

Description

"MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO LÁCTEO, PRODUTOALIMENTÍCIO, PRODUTO LÁCTEO E USO DO PRODUTO LÁCTEO"
Campo da Invenção
A presente invenção refere-se a produtos lácteos e análogos deprodutos lácteos e a um método para sua preparação.
Antecedentes da Invenção
Para o propósito da presente invenção, os produtos lácteossão produtos que compreendem os produtos com base em leite acidificado.
Os produtos lácteos são, em geral, feitos a partir de uma misturaapropriada de proteína do leite concentrado e fontes de gordura, que sãoacidificadas e ainda processadas com separação opcional do soro do leite.
Os produtos lácteos incluem iogurtes, sorvetes e espalháveis lácteos, taiscomo queijo fresco espalhável, queijo cottage, quark, creme fresco, cremede coalho e queijo cremoso.
Para o propósito da presente invenção, os análogos deprodutos lácteos são produtos feitos de uma maneira similar aos produtoslácteos acima, mas onde uma fonte (completamente ou parcialmente)diferente de leite de proteína é utilizada e/ou uma fonte (completamente ouparcialmente) diferente de leite de gordura comestível. As fontes deproteínas adequadas incluem as proteínas vegetais tais como soja, batatae ervilha. As fontes de gordura apropriadas incluem óleos e gorduras deorigem vegetal ou marinha. Neste pedido, gorduras e óleos são utilizadoscomo termos intercambiáveis. A preparação similar conforme referidaacima pretende incluir processos para os produtos, em que uma etapa deseparação do soro do leite tradicional é omitida porque a formulação doanálogo lácteo do produto permite que se passe desta etapa.
É conhecido nos produtos lácteos, tais como aqueles descritosacima para incluir os esteróis, em particular, quando ele é desejável para osprodutos para possuir melhores propriedades nutricionais, por exemplo,quando um efeito hipocolesterolêmico é requerido. Muitos produtos lácteoscontendo esteróis foram descritos, por exemplo, o documento WO A 99/44442descreve o uso de fitoesteróis e seus derivados em produtos que possuem umteor de gordura reduzido.
É conhecido que os produtos contendo duas fases imiscíveispodem sofrer de cremosidade da fase menos densa, ou durante o processo oudurante o armazenamento. A solução padrão em emulsões é para reduzir otamanho da gota da fase dispersa e/ou para aumentar a viscosidade da fasecontínua. Nos produtos lácteos acidificados, a fase contínua é freqüentementea fase aquosa e a fase dispersa em tais produtos é a fase graxa.
O tamanho da gota pode ser facilmente ajustado através da adiçãode emulsificantes eficientes específicos (por exemplo, proteínas ouemulsificantes de baixo peso molecular), ou pelo aumento da intensidade doprocesso de dispersão (por exemplo, uma maior pressão de homogeneização).
A viscosidade da fase contínua pode ser aumentada através daadição de um estabilizante ou espessante. Por exemplo, o documento WO A99/44442 emprega substâncias, tais como goma xantana, carragenas,pectinas, amido, goma gelana ou celulose a fim de fornecer um efeitoestabilizante. Entretanto, algumas vezes é indesejável do ponto de vista domercado, ampliar a lista de declaração dos ingredientes para o produto commodificadores de viscosidade adicional para obter este efeito, em especial,para os produtos com uma imagem de saudável. Além disso, a inclusão deuma grande quantidade de estabilizante ou espessante pode influenciarnegativamente a sensação do paladar dos produtos.
Foi revelado agora de modo surpreendente que os produtoslácteos contendo esteróis e os análogos de produtos lácteos contendo esterolpodem ser estabilizados e simultaneamente espessados através dafermentação utilizando bactérias de ácido láctico produtoras deexopolissacarídeo específico, resultando em um produto que possui uma maiorviscosidade. Quando utilizado, ao invés de espessante/ estabilizante, não háexigências legais adicionais quanto à ampliação da lista de declaração dosingredientes. Nenhum dos produtos resultantes sofre da deterioração dasensação do paladar. A ação estabilizante nos produtos contendo esterol émais eficiente do que em produtos regulares sem esterol porque foi descobertode modo surpreendente que a diferença na densidade entre a fase dispersa econtínua dos produtos contendo esterol é menor do que em produtos com baseem uma fase normal dispersa baseada predominantemente em triglicerídeos. Oefeito estabilizante é o mais pronunciado em sistemas contendo uma fasedispersa com base em esteróis puros e não contendo triglicerídeos ou apenasuma quantidade muito pequena de triglicerídeos. O efeito estabilizante benéficopode ocorrer ou durante o processamento ou no produto final.
A incorporação geral de bactérias em produtos alimentícios e, emparticular, produtos lácteos, foi descrita na literatura.
Por exemplo, a EP A 111.020 descreve o uso de uma combinaçãoespecífica de bactérias para produzir um produto lácteo espesso fermentado.
A EP A 639.332 descreve um método para a fabricação de queijocheddar com gordura reduzida. Um sistema de cultura é utilizado,compreendendo uma cultura em forma de corda. No processo de preparação docheddar, o leite do queijo é acidificado por uma cultura iniciadora por 30 minutose desenvolvida subseqüentemente por 30 minutos na presença de renina.
A EP A 196.436 descreve o uso de uma mistura de váriasbactérias Streptococcus cremoris na fabricação de queijo quark. Não é aplicadanenhuma etapa de homogeneização ou de tratamento a quente à mistura dequeijo quark.
A EP A 331.564 descreve o uso de um polissacarídeo de umacultura de Streptococcus thermophilus como um espessante, por exemplo, paraa produção de iogurte.
A US A 4.243.684 visa reduzir o estado arenoso em queijo macio,tal como queijos Camembert, Brie, Romadur1 Limburger e Muenster pelautilização de culturas em forma de cordas específicas. Nestes produtos, acoagulação é efetuada principalmente pela ação da renina. Nenhum tratamentoa quente é aplicado após a coagulação.
O documento WO A 94/12656 descreve linhagens específicas deLactobacillus sake que possuem a capacidade de produzir exopolissacarídeosnos produtos, tais como as margarinas e os molhos.
A FR A 2.154.371 refere-se aos produtos de queijo fresco, taiscomo iogurte, que são acidificados a um certo pH e consumidos em seguida.Como ditos produtos não são tratados a quente após a coagulação, é
altamente provável que ditos produtos compreendam bactérias vivas de ácidoláctico ativo.
O documento WO A 92/02142 descreve novas bactérias doadorasque hospedam um fragmento de DNA do plasmídeo, codificando umasubstância que aumenta a viscosidade de um produto contendo leite. Ditabactéria pode ser utilizada para a produção de soro do leite, creme de leite equeijo cottage. Acredita-se que ditos produtos compreendem bactérias vivasuma vez que o tratamento a quente não é aplicado após a acidificação.
A EP A 82581 refere-se aos produtos de leite fermentados, porexemplo, iogurte, que compreendem bactérias de ácido láctico específicas,interconectadas pelos fios de biopolímeros. Ditos produtos são deixados parafermentar e o produto resultante está, então, pronto para o consumo.
Sebastiani, H (DMZ Lebensmittel Industrie und Milchwissenschaft,vol 115, número 12, 9 de junho de 1994, pag 586) descreve o uso de linhagensde Streptococcus thermophilus na produção de exopolissacarídeos. Ditaslinhagens são ditas serem aplicáveis na fermentação de produtos de leiteacidificado e de queijo macio.
Obert, G (Magyar Tejgazdasag Kiserleti Intezet, Pecs, Hungria.Tejipar. Vol 33, número 2, pág 47-48, 1984) descreve a preparação de umcreme turo pela utilização de uma linhagem produtora de limo, resistente aocalor de Streptococcus thermophilus que supostamente melhora aspropriedades reológicas. Ditos produtos são embalados a 60° C1 sem matarditas bactérias produtora de limo.
Em nenhum dos casos acima foi discutido o problema específicodo aumento da viscosidade de produtos contendo esteróis utilizandomodificadores da viscosidade naturais.
Descrição Resumida da Invenção
De maneira surpreendente, foi descoberto que as bactérias deácido láctico produtoras de exopolissacarídeo específico podem,vantajosamente, serem utilizadas para aumentar a viscosidade de produtoslácteos e análogos de produtos lácteos, contendo esteróis.
Conseqüentemente, em um primeiro aspecto, a presenteinvenção refere-se a um método para a preparação do produto lácteo ou umanálogo do produto lácteo, em que o produto lácteo ou o análogo do produtolácteo compreende esteróis, cujo método compreende a coagulação ácida deuma fonte de proteína na presença de uma cultura acidificante apropriadacapaz de produzir exopolissacarídeos.
A presente invenção também fornece um produto alimentício quecompreende um produto lácteo ou um análogo do produto lácteo preparado deacordo com o processo definido acima, bem como o uso de dito produto lácteoou análogo do produto lácteo na fabricação de um produto alimentício.
Também é fornecido o uso de uma bactéria de ácido lácticoprodutora de exopolissacarídeo para aumentar a viscosidade de um produtolácteo ou um análogo do produto lácteo que compreende um esterol.
Descrição Detalhada da Invenção
Os vários aspectos da presente invenção serão agora descritoscom mais detalhes. No método da presente invenção, a coagulação ácida podeopcionalmente ser seguida por um tratamento a quente e/ou pela remoção dosoro do leite e/ou homogeneização, em qualquer ordem.
A fonte de proteína será selecionada de acordo com o produtolácteo desejado ou o análogo do produto lácteo. Em uma realização preferida,a fonte de proteína é derivada do leite, com leite do queijo, creme ou suacombinação sendo especialmente preferida. Note que as fontes de proteínaque são pobres em carboidratos podem requerer suplementação da receitacom Iactose adicional ou outros açúcares adequados para a fermentação.
Um método exemplar para a produção de um produto lácteo éconforme segue. O leite ou o creme é padronizado ao teor desejado de gordurae proteína e é acidificado, por exemplo, por meio de uma cultura iniciadora, eopcionalmente aquecido. Quando o pH se aproxima do ponto isoelétrico dacaseína (cerca de 4,6), a proteína coagula, segundo a qual o produto éformado. A remoção do soro e a homogeneização durante ou após acoagulação são etapas de processamento opcionais.
A gordura pode ser adicionada em qualquer momento noprocesso. Uma (parte da) gordura pode ser adicionada no produto lácteo apósa acidificação. É preferível que o processo compreenda uma etapa dehomogeneização após a gordura ter sido adicionada.
Em uma realização preferida, a maior parte da gordura éadicionada antes da acidificação.
Opcionalmente, podem ser incluídos ingredientes adicionais emum estágio apropriado, por exemplo, manteiga, creme, ervas, pimentas, sal,preparações de fruta, agentes Iigantes e/ou estruturantes.Se a coagulação ocorrer pela ação combinada do ácido e docalor, o pH da coagulação pode ser substancialmente maior do que 4,6.
O método da presente invenção pode ser utilizado na produçãode queijo fresco. O queijo fresco é distinguido dos outros queijos pelo fato dacoagulação das proteínas do leite ocorrer pela ação do ácido, por exemplo,formado por uma cultura iniciadora e, opcionalmente, também por calor, aoinvés de por uma enzima, tal como a renina, e em que o queijo fresco não écurado, mas está pronto para o consumo uma vez que as operações defabricação são completas. Na preparação do queijo fresco, a renina pode serempregada, mas em quantidades relativamente pequenas como umingrediente auxiliar com relação aos ingredientes acidificantes. Acredita-se queesta função sirva para aprimorar as propriedades do produto resultante eaprimorar a eficiência do processo de coagulação. Entretanto, o fator primárioque causa a coagulação é o ácido, opcionalmente em combinação com o calor.
No caso da produção do queijo fresco, em geral, o soro do leite éremovido após a coagulação e subseqüente, durante ou antes da remoção dosoro do leite, pode ser incluída uma etapa de aquecimento e/ou homogeneização.
Após a fabricação de um produto lácteo, ele é geralmentepreenchido a quente ou a frio em moldes ou embalagens, deixado para resfriare armazenado em temperaturas frias. Se necessário, o produto lácteo pode serremovido dos moldes ou da embalagem após ser obtida uma rigidez suficientepelo resfriamento.
Em geral, o aquecimento pode ser, por exemplo, aplicado paraestender a vida de prateleira dos produtos pela inativação das bactérias doácido láctico; que senão iria causar uma acidificação adicional dos produtosdurante o armazenamento subseqüente. Para o propósito da presenteinvenção, o tratamento a quente é definido como o aquecimento do espalhávellácteo a uma temperatura acima de 58° por um período de mais do que 1segundo ou qualquer perfil de temperatura-tempo equivalente.
A cultura apropriada para o uso nos métodos, produtos e usos dapresente invenção compreende uma bactéria de ácido láctico produtora deexopolissacarídeo (EPS) que é capaz de aumentar a viscosidade de umproduto lácteo ou um análogo do produto lácteo contendo um esterol. Abactéria produtora de EPS pode formar parte das culturas iniciadoras presentese é preferido que ela seja pelo menos uma parte significante da culturainiciadora. Outras culturas podem ser adicionadas à bactéria EPS, porexemplo, para aumentar a taxa de acidificação da mistura do espalhável lácteo,para contribuir com o gosto final do produto, ou para aprimorar a sensação dopaladar do produto.
Os Depositantes revelam que as culturas produtoras de EPSparticularmente apropriadas para o uso na presente invenção são aLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 e Lactobacillus helveticusNCDO 766.
Entretanto, dadas as diretrizes acima, os Depositantes acreditam,dentro da habilidade do técnico no assunto, identificar culturas adequadasadicionais. As culturas preferidas são aquelas que produzem EPS carregadanegativamente. De preferência, o produto lácteo ou o análogo do produtolácteo possui uma viscosidade de pelo menos 1 Pa.s em uma temperatura decerca de 5o C, de maior preferência, de 1 a 10 Pa.s em uma temperatura decerca de 5o C, de maior preferência, de 2 a 6 Pa.s em uma temperatura decerca de 5o C, de maior preferência, ainda, de 2 a 5 Pa.s em uma temperaturade cerca de 5o C. Estas medidas de viscosidade são realizadas em baixocisalhamento de, por exemplo, 0,1 a 10 s'\
Para o propósito da presente invenção, onde os intervalos sãoincluídos afirmando "de (a) a (b)", significa afirmar de e incluindo (a) até eincluindo (b).De preferência, o produto lácteo final ou o análogo do produtolácteo possui um teor de matéria seca de 5 a 70% em peso, de maiorpreferência, de 10 a 65% em peso.
O teor de gordura do produto lácteo final ou o análogo do produtolácteo é, de preferência, de 0,01% a 60% em peso, de maior preferência, de 0,01a 40% em peso de gordura, de maior preferência, ainda, de 0,1 a 10% em peso.
Os aprimoramentos particularmente bons do produto são obtidosde 0 a 40% em peso de gordura e um teor de matéria seca de 10 a 65% empeso, em combinação com um processo que inclui uma etapa dehomogeneização.
Embora seja altamente preferido produzir um produto de maiorviscosidade ao utilizar apenas bactérias de ácido láctico produtoras de EPSapropriadas, é possível incluir outros ingredientes, tais como agente Iigantee/ou estruturante e/ou estabilizante, de preferência, em uma quantidade de 0,1a 3% em peso, de maior preferência, de 0,3 a 1,5% em peso. Os agentesligantes ou estruturantes ou estabilizantes, são a proteína do soro do leite, depreferência, incorporada na forma do concentrado de proteína do soro do leite,goma de semente de alfarroba, carboximetil celulose, gelatina e suas misturas.
Tais agentes Iigantes e/ou estruturantes e/ou estabilizantespodem ser benéficos para obter uma estabilidade de forma muito boa doproduto lácteo (tal como o queijo fresco) ou do análogo do produto lácteo natemperatura elevada, e para obter um produto estável que não sofre daexudação do óleo ou da sinerese da umidade. Entretanto, de preferência, onível total dos ingredientes estabilizantes ou Iigantes ou estruturantes exceto aproteína é inferior a 0,1 % em peso, de maior preferência, zero.
De preferência, os ingredientes opcionais descritos acima sãoadicionados após a acidificação da fonte de proteína. Se o soro do leite forseparado, os ingredientes opcionais são adicionados, de preferência, após aseparação do soro do leite.
De acordo com uma realização, o produto lácteo é preparado porum processo que inclui as etapas de:
(a) acidificação de uma composição aquosa que compreende umafonte de proteína e, opcionalmente, gordura, tal como o leite ou análogo doleite, creme ou análogo do creme ou uma combinação dos mesmos, utilizandouma cultura compreendendo a bactéria de ácido lácteo produtora deexopolissacarídeo e, opcionalmente, outras culturas acidificantes parapromover a coagulação;
(b) aplicação de um tratamento de calor, removendoopcionalmente o soro do leite e, incorporando opcionalmente os ingredientesadicionais em qualquer ordem.
(c) preenchimento do produto na embalagem final.
Possivelmente, o processo de preenchimento e de embalagemfinal é asséptico.
Um processo preferido compreende a remoção do soro do leite naetapa (b), após o tratamento com calor.
A composição aquosa preferida da etapa (1) é o leite ou análogodo leite, o creme ou análogo do creme ou suas combinações. A composiçãoaquosa utilizada na etapa (a) pode, por exemplo, ser leite ou creme comumpadronizado a um teor de proteína e/ou gordura particular, de acordo com oproduto final desejado e o processo a ser aplicado. O leite também pode serleite reconstituído do leite em pó. O leite ou creme pode incluir outros materiais,por exemplo, soro do leite, leite desnatado, óleo de manteiga, gordura vegetal,óleo marinho, etc.. O produto análogo lácteo pode estar baseado em gorduravegetal e/ou proteínas vegetais. O leite ou creme pode ter sido pasteurizadoe/ou tratado em alta temperatura e/ou homogeneizado.
A composição aquosa é acidificada, por meio de uma culturainiciadora que compreende as bactérias de ácido lácteo produtoras deexopolissacarídeo, com uma pequena quantidade opcional de renina sendoincluída.
A coagulação ocorre preferencialmente pela ação do ácido aoinvés da ação combinada do ácido e do calor; consequentemente, acomposição aquosa acidificada em que ocorreu a coagulação possui, depreferência, um pH de 4,0 a 5,0, de maior preferência, de 4,2 a 4,8.
A acidificação e a coagulação podem ser interrompidas pelaaplicação de dito tratamento a quente de acordo com a etapa (b), por exemplo,acima de 58° C por um período de 5 minutos.
Possivelmente, a acidificação química com ácidos alimentícios éparcialmente utilizada.
Opcionalmente, o soro do leite é removido, de preferência, pelauItrafiItração (UF) ou centrifugação em um separador.
O tratamento a quente, de acordo com a etapa (b), épreferencialmente realizado em uma temperatura acima de 60° C, depreferência, de 65 a 100° C, de maior preferência, de 70 a 80° C, de maiorpreferência, ainda, de 75 a 80° C.
Pode ser ainda benéfico submeter o coalho à homogeneização,por exemplo, pela passagem através de um homogeneizador. Ahomogeneização pode ser aplicada enquanto o produto está na temperaturaelevada. De preferência, a homogeneização ocorre em uma operação dehomogeneização a, por exemplo, uma pressão de pelo menos 50 bar (5 χ 106Pa), de preferência, 75 a 500 bar (7,5 χ 106 a 50 χ 106 Pa), em particular, de100 a 300 bar (10 χ 106 a 30 χ 106 Pa).
Os esteróis adequados para o uso na presente invenção incluemos fitoesteróis, fitoestanóis e seus derivados esterificados correspondentes. Depreferência, os esteróis são parcialmente esterificados ou não esterificados aum ácido graxo.
Alguns dos exemplos específicos incluem o 5,7,22-colestatrienol,7-dehidrocolesterol, 22-dehidrocolesterol, 24-dehidrocolesterol, ximosterol, Δ7-colesterol, 7-coprostenol, colestanol, coprostanol, epicoprostanol, cerebrosterol,22-a-oxicolesterol, 22-diidroerogosterol, 7,24(28)-erogostadienol, campesterol,neospongosterol, 7-ergostenol, cerebisterol, corbisterol, stigmasterol,focosterol, α-spinasterol, sargasterol, 7-dehidrocrionasterol, poriferasterol,chondrilasterol, β-sitosterol, crionasterol, (γ-sitosterol), 7-stigmasterol, 22-stigmatenol, dihidro-Y-sitosterol, β-sitostanol, 14-dehidroergosterol, 24(28)-dehidroergosterol, ergosterol, brassicasterol, 24-metilenocolesterol, arcosterol,episterol, fecosterol, 5-dihidroergosterol, e suas misturas. São exemplospreferidos o β-sitostanol, β-sitosterol, éster de β-sitostanol, campesterol e obrassicasterol, sendo especialmente preferidos os β-sitosterol ou β-sitostanol.
A quantidade de esterol a ser incluída no produto lácteo ou seuanálogo irá depender da natureza do produto lácteo e suas exigênciasnutricionais, mas tecnicamente a presente invenção trabalha bem na razãoelevada de esterol para gordura.
Em geral, o produto total irá conter até 30% de esterol, com umintervalo de 0,001 a 10% sendo exemplar. Um intervalo preferido é de 0,05 a5%, de maior preferência, de 0,05 a 2,5%.
As ervas e outros materiais que compreendem partículas discretas,que são para permanecer discerníveis como tal no produto final, são de preferência,incorporadas tarde no processo, de preferência, pouco antes do preenchimento. Setais materiais contendo partículas discretas devem ser incluídos, é por razoeshigiênicas particularmente desejáveis que o produto, após a incorporação de taismateriais, é pasteurizado. Se for desejado, os materiais podem ser colocados nasuperfície do produto, por exemplo, parte ou toda a superfície do produto pode sersuprida com uma camada de ervas, pedaços de nozes, etc.Os ingredientes que não precisam permanecer discerníveis comotal no produto final, por exemplo, sal ou pimentas, podem ser incorporados noestágio inicial do processo, mas de preferência tal incorporação é feita em umestágio após a remoção opcional do soro do leite ter ocorrido.
Os produtos de acordo com a presente invenção podem sermisturados com outros produtos alimentícios. Portanto, a presente invençãotambém se refere aos produtos alimentícios que compreendem os produtos lácteosou os análogos dos produtos lácteos preparados de acordo com a presenteinvenção. Como um exemplo, um produto com base em leite acidificado de acordocom a presente invenção pode ser misturado com outros componentes para formarum produto alimentício. A quantidade do produto acidificado é, de preferência, maisdo que 5% em peso, por exemplo, de 5 a 95% em peso.
As realizações preferidas da presente invenção serão agoradescritas apenas como meio de exemplo. As modificações adicionais dentro doescopo da presente invenção serão evidentes para o técnico no assunto.
Exemplos
Exemplo 1
Neste Exemplo, foi preparada uma composição tipo creme de leite.
O Exemplo A está de acordo com a presente invenção. OsExemplos BeC são Exemplos Comparativos.
Tabela 1
<table>table see original document page 14</column></row><table>A seguinte composição de ingrediente foi utilizada.
Tabela 2
Receita com esteróis
<table>table see original document page 15</column></row><table>
Tabela 4
Culturas de Fermentação
<table>table see original document page 15</column></row><table>
A mistura de esterol era uma composição rica em β-sitosterol.
Processo
O pó de leite desnatado foi dissolvido na fase aquosa e deixadodurante a noite a 5o C. Se presente, a mistura de esterol era dissolvida na fasegraxa a 60° C. Foram adicionados a sacarose e o EDTA à fase aquosacompreendendo o pó de leite desnatado. A fase aquosa foi aquecida a umatemperatura de no máximo 60° C. A fase aquosa e a fase graxa forammisturadas em uma panela Stephan™. A mistura foi ultra agitada por 2 minutosa 8.000 rpm e pasteurizada por 15 minutos a 72° C. A mistura foi entãohomogeneizada a cerca de 10 bar (106 Pa) e resfriada a 37° C. Nestatemperatura, a fermentação foi feita com a cultura indicada em pH 5 naincubadora. A fermentação foi interrompida pela pasteurização por cerca de 5minutos a 75° C. A mistura foi então homogeneizada a 100 bar (107 Pa) epreenchida em tubos que foram armazenados a 5o C.
Um tubo longo (altura de 55 cm, diâmetro de 2,4 cm) foipreenchido com a pré-mistura de fermentação e armazenado a 37° C. Após oprocesso de fermentação, a quantidade de gordura foi determinada no meio eno fundo do tubo (vide figura 2). A fatia do fundo estava localizada no tuboentre a altura de 0 a 5,5 cm e a fatia mediana (22 a 27,5 cm) foi medida a partirdo fundo, e as fatias pesaram cerca de 25 gramas. Idealmente, o teor degordura teria sido tirado do topo, mas a coalescência ocasional neste tipo deexperimento pode resultar na formação de uma camada superior graxa sólida,que iria confundir a interpretação do experimento.
A diferença no teor de gordura é expressa na Figura 1 (A fasegraxa inclui os esteróis). Pode ser visto que a presença de ambos o esterol e oEPS auxilia na redução da cremosidade da emulsão durante a fermentação. Oteor de gordura médio no produto era de 25%.

Claims (10)

1. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTOLÁCTEO ou um análogo do produto lácteo, caracterizado pelo fato de que oproduto lácteo ou o análogo do produto lácteo compreende esteróis, cujométodo compreende a coagulação ácida de uma fonte de proteína na presençade uma cultura acidificante apropriada capaz de produzir exopolissacarídeos.
2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a coagulação é seguida pela separação do soro do leite.
3. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2,caracterizado pelo fato de que após a acidificação, o produto éhomogeneizado.
4. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 3,caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína é o leite do queijo, creme ouuma combinação dos mesmos.
5. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 4,caracterizado pelo fato de que a bactéria produtora do exopolissacarídeo éselecionada a partir do Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 291 eLactobacillus helveticus NCDO 766 e suas misturas.
6. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 5,caracterizado pelo fato de que o esterol está presente em uma quantidade de 0,001 a 10% em peso.
7. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 6,caracterizado pelo fato de que o esterol é selecionado a partir do β-sitostanol,β-sitosterol, éster de β-sitostanol, campesterol ou brassicasterol, ou as misturasdos mesmos.
8. PRODUTO ALIMENTÍCIO, caracterizado pelo fato de quecompreende um produto lácteo ou o análogo do produto lácteo preparado deacordo com o método conforme descrito em uma das reivindicações de 1 a 7.
9. PRODUTO LÁCTEO ou o análogo do produto lácteo,caracterizado pelo fato de ser preparado de acordo com o método conformedescrito em uma das reivindicações de 1 a 7.
10. USO DO PRODUTO LÁCTEO ou do análogo do produtolácteo, produzido conforme descrito em uma das reivindicações de 1 a 7,caracterizado pelo fato de ser na fabricação de um produto alimentício.
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