BRPI0612459A2

BRPI0612459A2 - método para a produção de uma preparação enriquecida com proteìnas, preparação enriquecida com proteìnas, seu uso, método para preparar um produto alimentìcio ácido enriquecido com proteìnas e produto alimentìcio ácido enriquecido com proteìnas

Info

Publication number: BRPI0612459A2
Application number: BRPI0612459-3A
Authority: BR
Inventors: Rupert Geiger
Original assignee: Gervais Danone Sa
Priority date: 2005-05-09
Filing date: 2006-05-04
Publication date: 2010-11-23
Also published as: PT1726215E; CA2606555A1; DE602005006986D1; EP1726215A1; EP1726215B1; DK1726215T3; CA2606555C; MX2007013969A; CN101170917A; US20080206416A1; CN101170917B; JP4530092B2; PL1726215T3; EP1890557A1; ES2307126T3; ATE395836T1; WO2006120155A1; JP2008539748A; BRPI0612459B1

Abstract

MéTODO PARA A PRODUçãO DE UMA PREPARAçãO ENRIQUECIDA COM PROTEìNAS, PREPARAçãO ENRIQUECIDA COM PROTEìNAS, SEU USO, MéTODO PARA PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTìCIO áCIDO ENRIQUECIDO COM PROTEìNAS E PRODUTO ALIMENTìCIO áCIDO ENRIQUECIDO COM PROTEìNAS. A presente invenção trata de um método para a fabricação de uma preparação enriquecida com proteínas que contém proteínas de soja e proteínas derivadas do leite, método esse que compreende pelo menos hidratar as proteínas de soja e do agente espessante em dois recipientes diferentes, misturar, adicionar proteínas derivadas do leite, homogeneizar e acidificar a mistura resultante. A presente invenção trata também de preparações alimentares ácidas enriquecidas com proteínas que utilizam a referida preparação, e de produtos alimentares ácidos enriquecidos com proteínas que podem ser obtidos com este método.

Description

"MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UMA PREPARAÇÃO ENRIQUECIDACOM PROTEÍNAS, PREPARAÇÃO ENRIQUECIDA COM PROTEÍNAS, SEUUSO, MÉTODO PARA PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO ÁCIDOENRIQUECIDO COM PROTEÍNAS E PRODUTO ALIMENTÍCIO ÁCIDOENRIQUECIDO COM PROTEÍNAS"

Campo da Invenção

A presente invenção trata de um método para a fabricação deproteína de soja e de proteína láctea que possuem um teor de proteína totalelevado. A presente invenção trata também de preparações à base de proteínade soja e de proteína láctea que possuem um teor de proteína total elevadoque podem ser obtidas por esse método, bem como do uso das referidaspreparações em produtos alimentares ácidos, incluindo as bebidas ácidas.

Antecedentes da Invenção

A estabilização do peso de uma pessoa durante o ano inteirogeralmente implica em períodos durante os quais mais atenção é dada àalimentação e ao esporte. Infelizmente, prestar atenção aos alimentos significatipicamente reduzir mais ou menos a ingestão de calorias.

Sem a orientação de um especialista, para reduzir a ingestão decalorias, uma maneira típica consiste em reduzir de modo homogêneo aingestão de macronutrientes em relação a uma dieta padrão; não apenas oslipídios e os carboidratos, mas também as proteínas (muitas vezes associadasaos produtos graxos, tais como carne e queijo) são menos ingeridas. Semqualquer compensação na ingestão de proteínas, o organismo tende a utilizaras reservas constituídas pelos músculos, enfraquecendo assim a integridadedo corpo e a saúde.

Entretanto, a ingestão de proteínas mantida em um nível padrão,associada com a prática regular de esportes, demostrou ser boa para uma"composição corpórea satisfatória" (razão das massas gordurosas para as nãogordurosas) e, portanto, para um controle de peso melhor e mais fácil. Emparticular, a ingestão padrão de proteínas afeta o aspecto do corpo (osmúsculos são preservados) e o metabolismo basal do organismo é constituídoessencialmente da energia exigida pelos músculos em repouso.

Por exemplo, sem precaução, para uma ingestão de calorias de15% a menos, a ingestão de proteínas pode ser reduzida em uma extensão deaproximadamente 10 a 12 g por dia (em relação a uma dieta entreaproximadamente 1800 e 2200 kcal/dia).

Além disso, nas últimas duas décadas, muitos estudos provaramos benefícios das proteínas de soja para a saúde, por exemplo, pela reduçãodos sintomas da menopausa, a redução dos níveis de colesterol, a diminuiçãoda prevalência do câncer, etc.

Ademais, os produtos à base de proteína de soja ou os produtosparcialmente à base de proteína de soja constituem uma boa alternativa paraas pessoas que são alérgicas ao leite de vaca.

Os consumidores podem achar no comércio muitos produtos quecontêm ingredientes de soja, mas esses produtos são, em sua maioria, 100%vegetais, ou seja, esses produtos contêm "leite de sojà" feito de grãos de sojatriturados misturados com água.

Diversas companhias têm tentado desenvolver produtos ácidoscontendo proteínas de soja, tais como produtos lácteos.

As bebidas ácidas ou os produtos lácteos ácidos que contêm leitecriaram um vasto mercado na indústria recente de refrigerantes devido a seu gostoe aroma refrescantes, preferidos pelos consumidores de produtos naturais epreocupados com a saúde. Devido à preferência diversificada dos consumidores, omercado requer uma grande variedade de bebidas ácidas que contêm leite, taiscomo as que possuem baixo teor calórico e as que contêm ingredientes paramanter a saúde do indivíduo, tais como sucos de frutas e sucos de vegetais.Uma das maiores dificuldades na produção de produtos lácteosácidos com baixo teor calórico é que as partículas de proteína lácteasuspensas se agregam e precipitam.

Além disso, as bebidas ácidas que contêm leite e/ou soja quetambém contêm suco de fruta e/ou de vegetais incluem diversos componentescapazes de reagir com as proteínas lácteas, tais como polifenóis, afetando comisso adversamente a estabilidade das partículas de proteína láctea suspensas.

O pedido de patente europeu EP 04291247.7, ainda nãopublicado, depositado em 14 de maio de 2004, propõe um método para fabricaruma preparação à base de proteína de soja que compreende:

1) a hidratação das proteínas de soja e pelo menos um agenteespessante é realizada em dois recipientes diferentes:

(a) uma composição aquosa que contém proteínas de soja éaquecida a uma temperatura compreendida entre 50 e 90°C durante umperíodo compreendido entre 2 e 60 minutos;

(b) uma composição aquosa que contém pelo menos um agenteespessante é aquecida a uma temperatura compreendida entre 55 e 90°Cdurante um período compreendido entre 2 e 60 minutos;

2) as composições aquosas obtidas nas etapas 1a) e 1b) sãomisturadas para a homogeneização da preparação;

3) a preparação homogeneizada obtida na etapa 2) é acidificada aum pH compreendido entre 3 e 5,5; e

4) opcionalmente, a preparação obtida na etapa 3) é tratada comcalor para um longo tempo de armazenamento.

Esse método é eficiente para evitar que as proteínas de sojaprecipitem quando expostas a um meio ácido. Entretanto, esse método não éadequado para produzir preparações muito enriquecidas com proteínas, cujoteor total esperado de proteínas supera muito, pelo menos na Europa, o teor deproteína médio nos produtos alimentares finais, tais como bebidas à base deleite ou iogurtes bebíveis ou bebidas à base de suco de fruta e/ou de vegetais.

O documento EP 1 338 210 propõe uma composição útil paraestabilizar uma suspensão que contém proteínas, especialmente proteínas desoja, em um líquido ácido aquoso. Essa composição estabilizadora éconstituída de pectina de alto teor de metoxila (HMP) e de um alginato depropileno glicol, em razões apropriadas. O documento EP 1 338 210 tambémpropõe um método para estabilizar proteínas, em particular proteínas de soja,em líquidos ácidos aquosos, método esse que compreende:

(a) hidratar uma substância protéica em uma solução aquosa;

(b) hidratar a composição estabilizadora em uma solução aquosa,solução aquosa essa que pode ser a mesma que a usada na etapa 1) ou umasolução separada e distinta;

(c) misturar a(s) solução(ões) hidratada(s) resultantes sobcondições dadas de tempo e de temperatura e, opcionalmente, adicionar outrosagentes, tais como agentes aromatizantes, agentes colorantes, agentes anti-espumantes, nutrientes e adoçantes;

(d) acidificar a mistura resultante a um pH de 3,0 a 5,5 paraformar uma suspensão protéica ácida aquosa;

(e) misturar vigorosamente essa suspensão para homogeneizar; e

6) se for desejável, tratar com calor a suspensão homogeneizada,isto é, por meio de pasteurização.

O documento EP 1 250 845 propõe um método que facilita aprodução de uma bebida ácida que contém leite, de uma bebida ácida quecontém leite de baixo teor calórico, e de uma bebida ácida que contém suco defrutas e/ou de vegetais.

A agregação e a sedimentação das partículas de proteína lácteasão inibidas pelo método que inclui as etapas de:1) fornecer uma substância de partida que inclui pelo menos leite,fibras dietéticas de soja e acidificantes, preparar uma mistura que contém o leite eas fibras dietéticas de soja mas que não contém pectina, e adicionar o acidificante àmistura para preparar uma mistura primária que possui um pH de 3,0 a 4,2;

2) adicionar a pectina à mistura primária para obter uma misturasecundária; e

3) homogeneizar a mistura secundária para obter uma bebidaácida que contém leite.

O pedido de patente JP 58013358 propõe uma preparação deuma bebida/sopa de soja ácida e um método para prepará-la. O métodoconsiste das seguintes etapas:

1) aproximadamente 15-100 mg% calculados como íon de sal decálcio (isto é, Iactato de cálcio, cloreto de cálcio), uma sacarina (ou seja,sucrose, açúcar invertido) e um estabilizante (pectina, éster de ácido algínicode propileno glicol) são adicionados a uma solução extraída da proteína de soja(por exemplo, leite de soja preparado convencionalmente); e

2) a solução preparada é de preferência aquecida aaproximadamente 50-70°C, de modo que a proteína de soja seja estabilizada;

3) uma substância ácida (suco de frutas e/ou ácido orgânico, talcomo ácido cítrico etc.) é então adicionada à solução, para dar uma bebida deleite de soja acidificada.

O pedido de patente JP 60256372 propõe uma preparação debebida de proteína ácida e um método para prepará-la. A mistura inicial contéma pectina e a proteína de soja juntamente com outros componentes.

Além disso, conhece-se um método para produzir um alimento deproteína de soja ácida, em que as sacarinas de soja hidrossolúveis e a pectinasão adicionadas simultaneamente (Patente japonesa N0 2834345), um métodopara produzir uma bebida de leite ácida, em que um produto lácteo éfermentado com bactérias de ácido láctico na presença de hemicelulosehidrossolúvel derivada de soja (JP 759512-A), e um método para produzir umproduto lácteo, em que o produto lácteo é submetido à fermentação láctica napresença de um agente estabilizante, tal como a pectina de alto teor demetoxila (JP 6327403-A).

Além disso, foi proposto um método para produzir uma bebida de leiteácida, que inclui as etapas de dissolver um agente estabilizante, tal como a pectinae os sacarídeos, misturando e dissolvendo o componente de leite nela, ajustando opH a uma acidez predeterminada com uma substância ácida, e ajustar adistribuição do tamanho de partículas de 95% das partículas de proteína lácteasuspensas no produto final para cair dentro da faixa de 0,1 a 6 μηι para ter umtamanho médio de partículas de 0,5 a 1,2 μιτι (Patente Japonesa N0 2510435).

Foi também proposto um método para preparar uma composiçãode bebida ácida que contém proteína, em que uma mistura de uma soluçãoprotéica e açúcar é adicionada a um líquido ácido sob agitação (JP-7-16084-A).

Esses métodos se beneficiam do efeito protetor das proteínas doaçúcar no ajuste do pH com um acidificante, de modo que esses métodos nãopodem ser aplicados para a preparação de produtos com baixo teor calórico, quesão substancialmente isentos de açúcar, além dos açúcares derivados do leite.

Sabe-se que a adição de sucos de frutas ou de vegetais àsbebidas ácidas que contêm leite promove ainda a agregação e a sedimentaçãodas partículas suspensas, uma vez que a proteína láctea é instável emcondições ácidas, e os polifenóis e similares contidos no suco de frutas e devegetais tendem a reagir com a proteína láctea.

De modo similar, sabe-se que as proteínas de soja adicionadasao suco de frutas ou de vegetais precipitam facilmente.

Por isso, um dos principais problemas suscitados pela fabricaçãode produtos ácidos que contêm proteínas lácteas e/ou proteínas de soja(produtos lácteos ou sucos de frutas ou suas misturas ...) consiste em evitar aprecipitação indesejável das proteínas quando se adiciona ácido.

É também sabido que, quanto maior for o teor de soja dosprodutos alimentares, menos aceitáveis serão as propriedades organolépticasdesses produtos, que são mais adstringentes e têm cada vez menos sabor.

Além disso, a Depositante observou que, quando somente asproteínas que são usadas para produzir preparações enriquecidas comproteína, os teores de proteína de soja geralmente resultam em uma texturanão aceitável do ponto de vista do consumidor e em preparações arenosas,devidas à precipitação da proteína.

Descrição da Invenção

A presente invenção tem por objetivo fornecer um novo métodopara preparar preparações enriquecidas com proteína aceitáveis do ponto devista organoléptico, método esse que evita que as proteínas se agreguem eprecipitem sob condições ácidas.

Por "aceitáveis do ponto de vista organoléptico" entende-se aquique os produtos alimentares que possuem um teor elevado de proteínas nãosão excessivamente adstringentes para um consumidor médio e possuem umasensação suave na boca devido à sua baixa viscosidade (fácil de engolir e nãomuito pegajoso), e um sabor agradável sem retrogostos acentuados de soja.

A fim de superar os problemas de uma textura arenosaindesejável, quando são usados teores elevados de proteína de soja, aDepositante constatou vantajosamente que é possível usar proteínas de sojaem combinação com proteínas derivadas do leite em preparações enriquecidascom proteína sem transtornos similares, desde que seja usado o método dapresente invenção, tal como descrito a seguir.

Assim, um aspecto da presente invenção consiste em um método paraa fabricação de uma preparação enriquecida com proteína que contém proteínas desoja e proteínas derivadas do leite, que compreende as seguintes etapas:

1) a hidratação das proteínas de soja e de pelo menos um agenteespessante é realizada em dois recipientes diferentes:

(a) uma composição aquosa que contém proteínas de soja éaquecida a uma temperatura compreendida entre 50 e 90°C durante umperíodo de aproximadamente 2 a 60 minutos;

(b) uma composição aquosa que contém pelo menos um agenteespessante é aquecida a uma temperatura de aproximadamente 55 a 90°Cdurante um período de aproximadamente 2 a 60 minutos;

2) as composições aquosas obtidas nas etapas 1a) e 1b) sãomisturadas;

3) as proteínas derivadas do leite são adicionadas à misturaobtida na etapa 2;

4) a preparação obtida na etapa 3 é homogeneizada;

5) a preparação homogeneizada é acidificada a um pH deaproximadamente 3 a 5,5; e

6) opcionalmente, a preparação obtida na etapa 5) é tratada comcalor para longo tempo de armazenamento; e

7) opcional, mas preferencialmente, uma etapa de resfriamentorápido (por exemplo, para pelo menos aproximadamente 10°C) é realizada afim de limitar os riscos microbiológicos.

No contexto da presente invenção, constatou-se de modosurpreendente que a hidratação separada da mistura de proteína de soja, deum lado, e da mistura de agente espessante, de outro lado, inibe a precipitaçãonão apenas das proteínas de soja mas também das proteínas derivadas doleite que serão adicionadas mais tarde. Assim, a adição posterior de agente(s)espessante(s) não é necessária para proteger as proteínas derivadas do leiteda precipitação, uma vez que o(s) agente(s) espessante(s) já adicionados é(são) suficiente(s) para realizar eficazmente essa proteção.

Além disso, a homogeneização da preparação antes daacidificação aumenta a proteção contra a precipitação e evita assim que aspreparações fiquem arenosas. Na verdade, na maior parte dos processos jáconhecidos, as preparações de proteína são primeiramente acidificadas edepois homogeneizadas (ver, por exemplo, os documentos EP 1 338 210 e EP1 250 845 mencionados acima). Entretanto, a Depositante constatou,vantajosamente, que essa proteção das proteínas é melhorada quando umaetapa de homogeneização é realizada antes da etapa de acidificação.

Vantajosamente, o método da presente invenção permite aprodução de preparações enriquecidas com proteínas que são aceitáveis doponto de vista organoléptico.

Ainda de modo vantajoso, o método de acordo com a presenteinvenção permite a produção de preparações enriquecidas que possuem umteor total de proteínas de aproximadamente 10 a 20% em peso, de preferênciade aproximadamente 15 a 18% em peso, e mais preferencialmente ainda deaproximadamente 16% em peso.

Em um modo particular de realização, o teor de proteína de sojana preparação enriquecida com proteínas é de aproximadamente 6 a 16%, depreferência de aproximadamente 7 a 10%, e mais preferencialmente ainda deaproximadamente 8%, e todas as porcentagens são expressas em peso dapreparação.

De acordo com outro modo particular de realização, a razão depeso da proteína de soja para o(s) agente(s) espessante(s) é deaproximadamente 9:1 a 15:1, de preferência de aproximadamente 10:1 a 13:1,e mais preferencialmente ainda de aproximadamente 10:1.

Na prática, as composições aquosas da etapa (a) podem serobtidas pela adição de pó de extrato de soja á água.De acordo com uma realização da presente invenção, o agenteespessante é escolhido entre o grupo constituído pelo extrato de algas, o ácidoalgínico, o alginato, o agar-agar, o carragenina, a farinha de sementes de caroba, assementes de tamarindo, a farinha de guar, gomas, tais como a goma xantana e agoma caroba, e a pectina. Evidentemente, outros agentes espessantes podem serutilizados dependendo do alimento ácido final a ser obtido.

De preferência, o agente espessante é a pectina ou a gomaxantana ou a goma de caroba ou uma combinação delas. Maispreferencialmente, o agente espessante é a pectina.

De acordo com outro modo de realização da presente invenção, oaquecimento nas etapas 1a) e 1b) é realizado à temperatura deaproximadamente 60 a 80°C, de preferência de aproximadamente 75°C.

No contexto da presente invenção, o termo "aproximadamente"significa que o valor considerado pode variar em mais ou menos 10%.

De acordo com mais um modo de realização da presenteinvenção, o aquecimento na etapa 1a) é realizado durante um período deaproximadamente 5 a 50 minutos, e esse período é de preferência deaproximadamente 10 a 30 minutos, e mais preferencialmente deaproximadamente 15 minutos, e o aquecimento na etapa 1b) é realizadodurante um período de aproximadamente 3 a 40 minutos, de preferência deaproximadamente 5 a 20 minutos, e mais preferencialmente ainda deaproximadamente 9 a 15 minutos.

Em outro modo de realização, a mistura na etapa 2) é mantida a umatemperatura de aproximadamente 50 a 80°C, de preferência de aproximadamente60 a 70°C, e mais preferencialmente ainda de aproximadamente 68°C.

De preferência, as proteínas derivadas do leite adicionadas naetapa 3) são escolhidas por sua solubilidade em condições ácidas e suaresistência ao calor. Essas proteínas são especialmente escolhidas entre asproteínas do leite desnatado, os concentrados de proteínas do leite, asproteínas do soro de leite e suas combinações. Em particular, para atingirteores totais de proteínas elevados, tal como descrito acima, diversas proteínasderivadas do leite são úteis, sozinhas ou em combinação. Em particular, asproteínas derivadas do leite constituídas de proteínas do soro NZNP 8899(NZMP) associadas com pó de leite desnatado são muito vantajosas de umponto de vista organoléptico. Em vez do pó de leite desnatado, preparaçõesmenos pegajosas e viscosas podem ser obtidas com concentrados deproteínas do leite (por exemplo, Promilk 852 A1 (Ingredia, Arras, França) eAlaplex 4850 (NZMP, Relligen, Alemanha)). Esses concentrados de proteínasdo leite permitem reduzir o teor de Iactose (a Iactose aumenta a pegajosidade)e a matéria seca (a matéria seca aumenta a viscosidade).

Na prática, é preferível adicionar as proteínas derivadas do leitena etapa 3) na forma de pó.

Em um modo particular de realização, antes da homogeneizaçãona etapa 4), a preparação é pulverizada e hidratada durante um período deaproximadamente 2 a 60 minutos, de preferência de aproximadamente 5 a 50minutos, mais preferencialmente de aproximadamente 15 minutos. Ahidratação é vantajosamente realizada a uma temperatura deaproximadamente 50 a 80°C, de preferência de aproximadamente 60 a 70°C, emais preferencialmente de 60 a 65°C.

A homogeneização na etapa 4) pode ser realizada com umhomogeneizador linear. Por exemplo, depois da hidratação, tal comomencionado acima, a mistura é transferida para uma caixa de armazenamentopor meio de um homogeneizador linear como uma bomba. Esse equipamentoleva a uma dispersão mecânica de partículas sólidas, usando uma pressão deapenas 10 bars ou mesmo menos. Essa ação sobre as proteínas e o(s)agente(s) espessantes é comparável com a de um homogeneizadorconvencional quando a pressão é de aproximadamente 200 bars. Quando umhomogeneizador linear for utilizado, é preferível utilizar uma pressão deaproximadamente 180 a 200 bars, e mais preferencialmente ainda de 200 bars.

De acordo com outro modo de realização da presente invenção, apreparação homogeneizada é acidificada na etapa 5) a um pH deaproximadamente 4,2 a 4,5, tal como uma faixa de pH que assegure aausência de textura arenosa e de contaminação microbiológica. De preferência,o pH é de aproximadamente 4,3.

Em mais um modo de realização, a acidificação na etapa 5) érealizada com ácido cítrico ou um concentrado de fruta ou frutas.

Dependendo do uso da preparação enriquecida com proteínas, aetapa 6) do método da presente invenção é realizada por meio de umapasteurização ou por implementação de um tratamento com temperatura ultraelevada (UHT). Usualmente, a pasteurização é muito mais barata que o UHT.Habitualmente, os fornecedores de preparações de frutas estão aptos a realizarsomente a pasteurização, mas não o processo UHT.

Prefere-se, portanto, que o tratamento com calor para um tempolongo de armazenamento na etapa 6) seja realizado por pasteurização. Porexemplo, uma pasteurização apropriada pode ser realizada a uma temperaturade aproximadamente 90 a 105°C, de preferência de aproximadamente 95°Cdurante um período de aproximadamente 30 segundos a 10 minutos, depreferência de aproximadamente 5 a 8 minutos.

De acordo com mais um modo de realização da presenteinvenção, entre as etapas 5) e 6), a preparação é aquecida a uma temperaturade aproximadamente 60 a 90°C, de preferência de aproximadamente 70 a80°C, e mais preferencialmente de aproximadamente 75°C.

De acordo com mais um modo de realização da presenteinvenção, a preparação obtida pelo método da presente invenção é depoisresfriada a uma temperatura inferior a aproximadamente 45°C, de preferênciainferior a aproximadamente 20°C e, mais preferencialmente, deaproximadamente 10°C. Um resfriamento rápido é preferido para reduzir osriscos de contaminação microbiológica.

É também possível adicionar vários outros componentes àpreparação, de preferência entre a etapa 4) e a etapa 5), ou durante a etapa 5), eesses componentes são escolhidos entre os estabilizantes, os aromas, os corantes,os anti-espumantes, os adoçantes, os nutrientes (por exemplo, cálcio) e frutas.

Outro aspecto da presente invenção trata de uma preparaçãoenriquecida com proteínas que contém proteínas de soja e proteínas derivadasdo leite que pode ser obtida pelo método descrito acima.

Outro aspecto da presente invenção está relacionado com o usodessas preparações enriquecidas com proteínas de soja em produtosalimentares ácidos.

Por "produtos alimentares ácidos" ou "produtos ácidos",entendem-se aqui todos os tipos de produtos ácidos, tais como, mas semlimitação, as bebidas ácidas que incluem as bebidas lácteas (por exemplo,leites fermentados), sucos de frutas, misturas de bebidas lácteas e de sucos defrutas, e produtos lácteos, tais como iogurtes, queijos frescos e similares.

Embora outro aspecto da presente invenção se refira a ummétodo para preparar um produto alimentar enriquecido com proteínas quecontém proteínas de soja e proteínas derivadas do leite, o referido métodocompreende misturar uma preparação enriquecida com proteínas, tal comodescrito acima, com um produto alimentar ácido.

Vantajosamente, a preparação enriquecida com proteínas émisturada com o produto alimentar ácido no fim do processo para preparar oproduto alimentar ácido, o que significa nos últimos estágios do processo ou noúltimo estágio do processo.Outro aspecto da presente invenção se refere, ainda, a um produtoalimentar enriquecido ácido com proteínas que contém proteínas de soja eproteínas derivadas do leite que podem ser obtidas pelo método supramencionado.

De preferência, esse produto alimentar ácido enriquecido comproteínas possui um teor total de proteínas de aproximadamente 4 a 15% empeso, de preferência de aproximadamente 5 a 12% em peso, e maispreferencialmente de aproximadamente 6% em peso.

Ainda de modo preferencial, o produto alimentar ácido enriquecidocom proteínas é um produto para ser bebido, sua viscosidade é deaproximadamente 11 a 200 mPa.s, mais preferencialmente deaproximadamente 13 a 150 mPa.s, e mais preferencialmente ainda deaproximadamente 15 mPa.s (quando medida com um reômetro Mettler RM180:sistema de medida 1:1, velocidade de cisalhamento 1290, tempo: 10 s,temperatura: 10°C). De preferência, o produto alimentar ácido enriquecido comproteína é um produto para ser consumido às colheradas, e sua viscosidade é deaproximadamente 400 a 1000 mPa.s, mais preferencialmente de 500 a 800 mPa.s,e mais preferencialmente de aproximadamente 600 mPa.s (quando medida com umreômetro Mettler RM180: sistema de medida: 1:1, velocidade de cisalhamento,velocidade de cisalhamento: 64, tempo: 10%, temperatura: 10°C).

As preparações enriquecidas com proteínas de acordo com apresente invenção podem ser armazenadas por muito tempo antes do uso. Emparticular, essas preparações podem ser armazenadas por pelo menosaproximadamente 4 semanas, especialmente sob condições dearmazenamento de aproximadamente 10°C ou menos.

A presente invenção, tal como descrita acima, possui outrasvantagens, além das permitir a produção de preparações que contêm proteínas desoja e proteínas derivadas do leite (i) que possuem um teor total de proteínaelevado; (ii) que são isentas de qualquer precipitação das proteínas; (iii) que são debaixa viscosidade; e (iv) que são aceitáveis do ponto de vista organoléptico.

A soja é um alérgeno considerável. Conseqüentemente, umadificuldade que geralmente existe na indústria alimentícia ao procurar fabricarprodutos que contêm soja consiste em diferenciar as linhas de produção que usamproteínas de soja daquelas que não usam proteínas de soja. O uso antecipado depreparações que contêm proteínas de soja no processo de fabricação exigiria umalimpeza complicada das linhas de produção, se as mesmas linhas de produçãofossem utilizadas para fabricar produtos que não contêm proteínas de soja.

Entretanto, o método de acordo com a presente invenção permite:(i) usar a mesma massa branca no início do processo independentemente dotipo de produto alimentar final a ser preparado; e (ii) evita a limpeza complicadadas linhas de produção, na medida que as preparações que contêm proteínasde soja são adicionadas no fim do processo de produção. Mais precisamenteem relação ao ponto (i) acima, que se refere à "diferenciação diferida"geralmente realizada na indústria alimentícia, os produtos alimentares finaispodem conter teores totais de proteínas diferentes, diferentes tipos deproteínas, e/ou diversos outros componentes, tais como frutas, cálcio esimilares. Entretanto, essas diferenças não impedem o uso da mesma massabranca no início da produção do produto. E1 com a presente invenção, os riscosde contaminação de contaminação cruzada pelo alérgeno da soja estãolimitados à parte final do processo de fabricação.

Ainda, além de possuir uma estabilidade boa e duradoura, aspreparações enriquecidas com proteínas de acordo com a presente invençãosão isentas de qualquer contaminação microbiológica.

Outra vantagem é que o método de acordo com a presenteinvenção permite produzir preparações enriquecidas com proteínas quepossuem teores de proteína da ordem de pelo menos 16% em peso, e mesmode aproximadamente 20% em peso, ao passo que esses teores de proteínanão são habitualmente atingidos com os métodos propostos até hoje (ver, porexemplo, no documento EP 1 338 210 mencionado acima, o teor de proteínasnos líquidos ácidos finais varia de preferência de 0,01% a 8% em peso delíquido, mais preferencialmente de 1% a 3% em peso de líquido, ao passo queo teor de proteína nos produtos ácidos finais obtidos de acordo com a presenteinvenção pode ser, por exemplo, de até aproximadamente 15% em peso, depreferência de aproximadamente 10% em peso).

Além disso, como conseqüência da baixa viscosidade da preparaçãoenriquecida com proteínas proposta aqui, aparece outra vantajosamente para aindústria alimentícia, que pode ser chamada "amigável para o usuário". De fato, aspreparações, quando são concentradas, são injetáveis ou bombáveis: sua adição aqualquer massa branca é portanto fácil, econômica e não exige equipamentosdispendiosos e/ou não convencionais. Ademais, essas preparações podem serfacilmente misturadas a qualquer massa branca.

É também digno de nota, que as preparações enriquecidas comproteínas de acordo com a presente invenção podem ser vantajosamentepasteurizadas, tornado assim inútil a pasteurização dos produtos ácidos finaisque contêm essas preparações. Isso representa pelo menos três vantagenspara a indústria alimentícia: (i) as preparações enriquecidas com proteínaspossuem um tempo de armazenamento aumentado; (ii) essas preparaçõespossuem uma "aplicabilidade" melhorada, e são geralmente úteis para qualquerproduto final a ser obtido; e (iii) os processos para a fabricação de produtosácidos finais são simplificados.

Exemplos

Os exemplos a seguir são dados para ilustrar a presente invençãoe não limitam de forma alguma o objeto da invenção proposta aqui.

Exemplo 1

Exemplo de uma Realização do Método para Fabricar PreparaçõesEnriquecidas com Proteína que Contêm Proteínas de Soja ε Proteínas

Derivadas do Leite

<table>table see original document page 18</column></row><table>Exemplo 2

Exemplos de Composições

2-1 - Tabela 1

Exemplo de Composições de uma Preparação Enriquecida com Proteínas

Tabela 1

<table>table see original document page 19</column></row><table>

2-2 - Tabela 2

Exemplo de Composições de "Pré-Misturas" Usadas Para Preparar umaPreparação Enriquecida com Proteínas

Tabela 2

<table>table see original document page 19</column></row><table><table>table see original document page 20</column></row><table>

2-3 - Tabelas 3 ε 4

Exemplo de Composições de "Pré-Misturas" Alternativas Usadas paraPreparar uma Preparação Enriquecida com Proteínas

Tabela 3

<table>table see original document page 20</column></row><table>

Tabela 4

<table>table see original document page 20</column></row><table>

Claims

1. MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UMA PREPARAÇÃOENRIQUECIDA COM PROTEÍNAS, que contêm proteínas de soja e proteínasderivadas do leite, caracterizado por compreender as seguintes etapas:-1) a hidratação das proteínas de soja e de pelo menos um agenteespessante é realizada em dois recipientes diferentes:(a) uma composição aquosa que contém proteínas de soja éaquecida a uma temperatura de aproximadamente 50 a 90°C durante umperíodo de aproximadamente 2 a 60 minutos,(b) uma composição aquosa que contém pelo menos um agenteespessante é aquecida a uma temperatura de aproximadamente 55 a 90°Cdurante um período de aproximadamente 2 a 60 minutos;-2) as composições aquosas obtidas nas etapas 1a) e 1b) sãomisturadas;-3) as proteínas derivadas do leite são adicionadas à misturaobtida na etapa 2;-4) a preparação obtida na etapa 3 é homogeneizada;-5) a preparação homogeneizada é acidificada a um pH deaproximadamente 3 a 5,5; e-6) opcionalmente, a preparação obtida na etapa 5) é tratada comcalor para um longo tempo de armazenamento; e-7) opcionalmente, é realizada uma etapa de resfriamento rápido.

2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato da referida preparação enriquecida com proteínas possuir um teortotal de proteínas de aproximadamente 10 a 20% em peso, de preferência deaproximadamente 15 a 18% em peso, e mais preferencialmente deaproximadamente 16% em peso.

3. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2,caracterizado pelo fato do teor de proteínas de soja na referida preparaçãoenriquecida com proteínas ser de aproximadamente 6 a 16%, de preferência deaproximadamente 7 a 10%, mais preferencialmente de aproximadamente 8%, etodas as porcentagens expressas em peso da preparação.

4. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato da razão em peso de proteínas de soja para o(s) agente(s)espessante(s) ser de aproximadamente 9:1 a 15:1, de preferência deaproximadamente 10:1 a 13:1, e mais preferencialmente ainda deaproximadamente 10:1.

5. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1 ou 4,caracterizado pelo fato do referido agente espessante ser escolhido no grupoconstituído pelo extrato de algas, o ácido algínico, o alginato, o agar-agar, acarragenina, a farinha de sementes de caroba, as sementes de tamarindo, afarinha de guar, gomas, tais como a goma xantana e a goma caroba, e apectina.

6. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 5, caracterizadopelo fato do agente espessante ser a pectina ou a goma xantana ou a gomacaroba ou uma combinação dessas gomas.

7. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato do aquecimento nas etapas 1a) e 1b) ser realizado a uma temperaturade aproximadamente 60 a 80°C, e de preferência de aproximadamente 75°C.

8. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1 ou 7,caracterizado pelo fato do aquecimento na etapa 1a) ser realizado durante umperíodo de aproximadamente 5 a 50 minutos, de preferência deaproximadamente 10 a 30 minutos, e mais preferencialmente ainda deaproximadamente 15 minutos; e o aquecimento na etapa 1b) ser realizadodurante um período de aproximadamente 3 a 40 minutos, de preferência deaproximadamente 5 a 20 minutos e mais preferencialmente ainda deaproximadamente 9 a 15 minutos.

9. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo dato da mistura da etapa 2) ser mantida a uma temperatura deaproximadamente 50 a 80°C, de preferência de aproximadamente 60 a 70°C, emais preferencialmente de aproximadamente 68°C.

10. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato das referidas proteínas derivadas do leite adicionadas na etapa 3)serem escolhidas entre as proteínas do leite desnatado, os concentrados deproteínas do leite, as proteínas do soro, e suas combinações.

11. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1 ou 10,caracterizado pelo fato das proteínas derivadas do leite serem adicionadas naetapa 3) em forma de pó

12. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que antes da homogeneização na etapa 4), a preparação épulverizada e hidratada durante um período de aproximadamente 2 a 60minutos, de preferência de aproximadamente 5 a 50 minutos, e maispreferencialmente de aproximadamente 15 minutos.

13. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizadopeço fato da referida hidratação ser realizada a uma temperatura deaproximadamente 50 a 80°C, de preferência de aproximadamente 60 a 70°C, emais preferencialmente de 60 a 65°C.

14. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato da homogeneização da etapa 4) ser realizada com umhomogeneizador linear ou um homogeneizador convencional.

15. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 14, caracterizadopelo fato de que é usado um homogeneizador convencional, e ahomogeneização é realizada sob uma pressão de aproximadamente 180 a 200bars.

16. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato da preparação homogeneizada ser acidificada na etapa 5) a um pH deaproximadamente 4,2 a 4,5, de preferência a um pH de aproximadamente 4,3.

17. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1 ou 16,caracterizado pelo fato da acidificação na etapa 5) ser realizada utilizandoácido cítrico, concentrado de fruta ou frutas.

18. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato do tratamento com calor durante um tempo de armazenamento longona etapa 6) ser realizado por pasteurização.

19. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 18, caracterizadopelo fato da referida pasteurização ser realizada a uma temperatura deaproximadamente 90 a 105°C, de preferência de aproximadamente 95°C,durante um período de aproximadamente 30 segundos a 10 minutos, depreferência de aproximadamente 5 a 8 minutos.

20. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 19,caracterizado pelo fato de que entre as etapas 5) e 6), a preparação é aquecidaa uma temperatura de aproximadamente 60 a 90°C, de preferência deaproximadamente 70 a 80°C, e mais preferencialmente de aproximadamente 75°C.

21. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 20,caracterizado pelo fato do resultado da preparação ser resfriado ainda a umatemperatura abaixo de aproximadamente 45°C, de preferência abaixo deaproximadamente 20°C, e mais preferencialmente de aproximadamente 10°C.

22. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 21,caracterizado pelo fato de vários outros componentes serem adicionados àpreparação, de preferência entre a etapa 4) e a etapa 5) ou na etapa 5), osreferidos componentes serem selecionados entre estabilizador, aromas,corantes, anti-espumantes, adoçante, nutrientes e frutas.

23. PREPARAÇÃO ENRIQUECIDA COM PROTEÍNAS, quecontém proteínas de soja e proteínas derivadas do leite, caracterizada pelo fatode ser obtida pelo método tal como definido em uma das reivindicações 1 a 22.

24. PREPARAÇÃO, de acordo com a reivindicação 23,caracterizada pelo fato de compreender um teor de proteínas total deaproximadamente 10a 20% em peso, de preferência de aproximadamente dea 18% em peso, e mais preferencialmente de aproximadamente 16% empeso.

25. PREPARAÇÃO, de acordo com a reivindicação 23 ou 24,caracterizada pelo fato de compreender um teor de proteínas de soja deaproximadamente 6 a 16%, de preferência de aproximadamente 7 a 10%, emais preferencialmente de aproximadamente 8%, todas as porcentagensexpressas em peso da preparação.

26. USO DE UMA PREPARAÇÃO ENRIQUECIDA COMPROTEÍNAS, conforme definida em uma das reivindicações 23 a 25,caracterizado pelo fato de ser em produtos alimentares ácidos.

27. MÉTODO PARA PREPARAR UM PRODUTOALIMENTÍCIO ÁCIDO ENRIQUECIDO COM PROTEÍNAS, que contémproteínas de soja e proteínas derivadas do leite, caracterizado pelo fato decompreender a etapa de mistura da preparação enriquecida com proteínas, talcomo definida em uma das reivindicações 23 a 25, com um produto alimentarácido.

28. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 27, caracterizadopelo fato da etapa de misturar ser realizada no final da preparação do produtoalimentar ácido.

29. PRODUTO ALIMENTÍCIO ÁCIDO ENRIQUECIDO COMPROTEÍNAS, que contém proteínas de soja e proteínas derivadas do leite,caracterizado pelo fato de pode ser obtido pelo método conforme definido nareivindicação 27 ou 28.

30. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 29, caracterizado pelo fato de compreender um teor de proteínas total deaproximadamente 4 a 15% em peso, de preferência de aproximadamente 5 a 12% em peso, e mais preferencialmente de aproximadamente 6% em peso.