BRPI0613286A2 - produto lácteo fresco com baixo teor de gordura e açúcares, processos de fabricação de produto lácteo fresco, processo de fabricação de preparação alimentìcia intermediária, preparação alimentìcia intermediária, uso de preparação alimentìcia intermediária e uso de um ou mais ingredientes de sacietógenos - Google Patents

Abstract

PRODUTO LáCTEO FRESCO COM BAIXO TEOR DE GORDURA E AçúCARES, PROCESSOS DE FABRICAçãO DE PRODUTO LáCTEO FRESCO, PROCESSO DE FABRICAçãO DE PREPARAçãO ALIMENTìCIA INTERMEDIáRIA, PREPARAçãO ALIMENTìCIA INTERMEDIáRIA, USO DE PREPARAçãO ALIMENTìCIA INTERMEDIáRIA E USO DE UM OU MAIS INGREDIENTES SACIETóGENOS. A presente invenção refere-se a um produto lácteo fresco com baixo teor de gordura e açúcar e baixa densidade de energia, que compreende um ou mais ingredientes sacietógenos, bem como a um processo de fabricação desse produto. O(s) mencionado(s) ingrediente(s) sacietógeno(s) compreende(m) fibras alimentícias hidrossolúveis viscosifiçantes, dentre as quais pelo menos uma goma guar ao menos parcialmente hidrolisada.

Description

"PRODUTO LÁCTEO FRESCO COM BAIXO TEOR DE GORDURA EAÇÚCARES, PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO LÁCTEOFRESCO, PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIAINTERMEDIÁRIA, PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA, USO DEPREPARAÇÃO ALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA E USO DE UM OU MAISINGREDIENTES SACIETÓGENOS"

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a um produto lácteo fresco combaixo teor de gorduras e açúcares, com baixa densidade de energia, quecompreende um ou mais ingredientes sacietógenos, bem como a umprocesso de fabricação desse produto. 0(s) mencionado(s) ingrediente(s)sacietógeno(s) compreende(m) fibra alimentar hidrossolúvel viscosificante,que inclui pelo menos uma goma guar que é ao menos parcialmentehidrolisada.

Antecedentes da Invenção

O aumento da incidência de obesidade e suas complicaçõesencontram-se em tal nível atualmente que a Organização Mundial da Saúde,no seu relatório Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases demarço de 2004, estima que esta seja uma evolução epidêmica. O seu custosócio-econômico exige urgente emprego de ações sustentadas não apenas poreducação do consumidor e estabelecimento de regras de comunicação, mastambém aprimoramento nutricional dos produtos industrializados.

Embora as causas identificadas sejam várias (alimentosexcessivamente ricos em energia, estilo de vida sedentário ou falta de atividadefísica, influência da televisão e publicidade etc.), a indústria alimentíciafreqüentemente é incriminada. São especialmente merecedoras de reprovaçãoas fábricas de laticínios por fornecerem aos consumidores produtos quepossuem excesso de gordura, açúcar, sal e, acima de tudo, muito saborosos, oque resulta em dificuldade para os consumidores para regular eficazmente dasua ingestão de alimentos.

A questão inicial de administração de peso é a balança entre ingestãoe gasto de energia. Meios eficazes de regulagem das contribuições consistem,portanto, no controle da ingestão de alimentos. Com este propósito, a literaturacientífica atual anuncia evidências que provam que, devido ao seu teor de nutrientes,certos alimentos podem desempenhar papel mais ou menos favorável sobre asaciedade e, portanto, sobre o controle da ingestão de alimentos.

Neste contexto, existe real demanda dos consumidores por produtosprojetados a ajudá-los a administrar o seu peso, especialmente com melhor controledas sensações de fome (causando, por exemplo, redução da ocorrência de sensaçãode fome entre duas refeições). Tipicamente, esses produtos são dirigidos aosconsumidores que cuidam da sua aparência, que geralmente se esforçam, ougostariam de esforçar-se, para reduzir a sua ingestão de alimentos, mas que sofremespecialmente da ocorrência mais ou menos recorrente e tenaz de sensações defome no caso de dietas, em que essas sensações são mais freqüentementeresponsáveis pelo fracasso de dietas.

A saciedade é definida pela ausência de sinais de fome que,quando presentes, incitam o desejo de consumir alimentos. Após ingestão derefeição ou alimento, o alimento ingerido causa redução progressiva do estadode fome até finalmente atingir parada total da ingestão de alimento. Este efeitoé mediado por processo complexo, que envolve em primeiro lugar efeitossensoriais e depois cognitivos, depois efeitos de pré-absorção e finalmente depós-absorção do alimento. To do este processo é descrito no processo desaciedade proposto por J. E. Bundell (Green et al, 1997).

O estado de saciedade resulta, na verdade, de condiçõesmetabólicas nas quais as células do organismo (e, particular mente, certascélulas do hipotálamo) continuam a ter a capacidade de oxidar glicosedisponível em quantidade adequada para satisfazer as suas necessidadesmetabólicas. O princípio é a base da "teoria glicostática do controle da ingestãode alimentos", formulada desde 1953 por Jean Mayer, que propôs a hipótesesegundo a qual "a articulação a curto prazo entre necessidades de energia eingestão de energia estava sob controle glicostático". Desde então, numerososargumentos científicos complementares reforçaram a validade desta hipótese(Louis-Sylvestre e Le Magnen, 1980; Melanson et al, 1999), mesmo se outrasteorias são propostas de forma similar.

Segundo a hipótese acima, a fome resulta, portanto, da queda dadisponibilidade intracelular de glicose. Dado o período de absorção intestinal denutrientes, entretanto, particularmente de glicose, a suspensão da ingestão nãopode estar diretamente relacionada aos nutrientes consumidos em refeição.Deve-se também empregar, portanto, mecanismos fisiológicos distintosqualificados como "mecanismos de satisfação". A satisfação determina aquantidade de alimentos (ou energia) consumida durante a refeição,quantidade que é inconscientemente avaliada pelo cérebro do paciente devidoa todos os estímulos orais, gástricos e intestinais associados à ingestão e delaresultantes (Booth, 1985).

Caso haja interesse nos fatores capazes de modular a saciedade,dever-se-á lembrar que a duração do estado de saciedade depende do uso daglicose disponível que, por sua vez, depende do uso de outros nutrientes. Issoé como a composição de macronutrientes de alimentos ingeridos e/ou suaspropriedades físico-químicas são propensas a influenciar a velocidade deabsorção digestiva e o uso metabólico desses alimentos. Estas característicasdo produto ingerido constituem-se, portanto, em muitos fatores propensos amodificar a duração da saciedade induzida por meio dele.

Dentre os métodos de medição da satisfação e saciedade, osmétodos de medição dos marcadores comportamentais, por um lado, e osmétodos de medição de marcadores periféricos, por outro lado, são geralmentediferenciados. Além disso, os métodos de medição de marcadores centraistambém foram relatados. A Tabela 1 abaixo relaciona os marcadores maisatuais. Para mais informações sobre estes marcadores, vide a análise de DeGraaf et al, 2004.

Tabela 1

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ST: a curto prazo

LT: a longo prazo

A literatura relata certa quantidade de pesquisa realizada emseres humanos com alimentos que contêm teores variáveis de proteína,glicídeos e lipídios. Estes estudos mediram o efeito sacietógeno relativo dessesdiversos macronutrientes (Poppitt et al, 1998; Westererp-Plantega et al, 1999;Araya et al, 2000; Warwick et al, 2000). Segundo as conclusões destestrabalhos,

as proteínas possuem o efeito mais importante sobre asaciedade e satisfação;

o teor de lipídios do alimento aparentemente não possuinenhum efeito significativo sobre a saciedade;

o teor de glicídeos exerce efeito moderado sobre asaciedade e sobre a satisfação.

É importante enfatizar que todo o trabalho completado até aquinão elabora, entretanto, conclusões muito precisas, particularmente comrelação aos efeitos específicos desta ou daquela proteína, os diferentes tiposde ácidos graxos ou mesmo glicídeos (por exemplo, em função do seu índiceglicêmico). Particularmente, trabalho conduzido em 1999 em animaisdemonstrou a superioridade de proteínas sobre glicídeos, mas a natureza dasproteínas (proteínas do leite, em comparação com glúten) não tinha efeito(Bensaid et al, 2002). Nem a literatura define os teores precisos dessesnutrientes a serem atingidos em alimentos para obter-se o efeito desejado.Análise publicada em abril de 2004 (Anderson & Moore, 2004) confirma o papeldas proteínas na regulagem da ingestão de alimentos em seres humanos,especialmente devido aos seus efeitos sobre a saciedade.

Com relação ao efeito potencial de fibra alimentar, diferentestrabalhos (Delargy et al, 1997; Burton-Freeman, 2000; Holt et al, 2001; Howarthet al, 2001) concordam que o teor e a natureza das fibras nos alimentoscombinam-se para amplificar o seu caráter de satisfação e saciedade,principalmente por meio de dois mecanismos:

aumento do tempo de mastigação e distensão gástrica,acima de tudo para fibras insolúveis; eredução do tempo de esvaziamento gástrico e absorçãointestinal dos nutrientes, acima de tudo para fibras hidrossolúveisviscosificantes.

Particularmente, dentre as numerosas fibras alimentaresestudadas pelos inventores dentro do escopo da presente invenção, a gomaguar constituiu pista de pesquisa particularmente importante. A maior parte dostrabalhos relatados no estado da técnica realmente demonstra que dose decerca de 2 g de goma guar por ingestão de produto alimentício ajuda a modularas sensações subjetivas de saciedade em indivíduo que consome este produto.

É importante indicar que até o momento a noção de "fibraalimentar" é definida de forma diferente em diferentes países. Desta forma, noReino Unido, o Comitê sobre Aspectos Médicos dos Alimentos, COMA,forneceu definição altamente restritiva em 1998: "Fibra alimentar épolissacarídeo não de amido conforme medido por meio do método deEnglyst". O método de Englyst1 reconhecido como método de referência noReino Unido pela Agência de Padrões Alimentícios Britânica, considera fibraalimentar todos os polissacarídeos não amilados, com exclusão defrutooligossacarídeos e compostos não glicídicos (ligninas, taninos etc.). Noresto da Europa, o método de referência é AOAC 985.29 (AOAC: Associaçãode Comunidades Analíticas), que reconhece como fibra alimentarpolissacarídeos e compostos não glicídicos, bem como a fração insolúvel defrutooligossacarídeos. Definição ainda mais ampla de fibra alimentar éfornecida pela Associação Norte-Americana de Químicos de Cereais, AACC12000: "fibra alimentar é parte comestível de origem vegetal ou glicídeosanálogos que não são digeridos nem absorvidos no intestino delgado e parcialou completamente fermentados no cólon. As fibras incluem polissacarídeos,oligossacarídeos, Iignina e outras substâncias vegetais."

Especifica-se, portanto, que, para os propósitos da presenteinvenção, fibra alimentar refere-se à definição ampla de todos os compostosque podem ser dosados na forma de fibras por meio de método apropriado(fibras totais pelo método AOAC 985.29, frutooligossacarídeos pelo métodoAOAC 997.08). Essas fibras são:

polissacarídeos reversos, tais como glucomananasextraídas de grãos de konjac, galactomananas originárias de grãos de guar,alfarroba, caraia, tragacanto e feno grego;

polissacarídeos de estrutura (presentes em paredes devegetais), tais como pectinas, alginatos e carragenos;

polissacarídeos produzidos por meio de fermentaçãobacteriana, tais como xantana, gelano etc.;

exudatos vegetais (goma acácia, extratos de lariço);oligofrutoses ou frutooligossacarídeos extraídos da chicória;

polímeros sintéticos tais como polidextrose.

As fibras utilizadas na presente invenção são reconhecidas comofibras pelas três definições. Desde então, à luz das informações disponíveisatualmente na literatura, proteínas e/ou a fibra alimentar aparentementepossuem, portanto, notável interesse pela formulação de produto alimentíciocom poder sacietógeno.

É evidente que, além da composição nutricional dos alimentos, assuas características físico-químicas possuem, de forma similar, impacto sobreas suas propriedades de satisfação e saciedade.

Desta forma, a densidade de energia de alimentos aparentementeé fator desfavorável segundo recente estudo que demonstra que quanto maiscrescia o teor de lipídios (e, portanto, de calorias), mais importante era a razãoenergética dos pacientes (Green et al, 2000). Entretanto, segundo a maiorparte dos estudos, permanece difícil concluir sobre o efeito específico dadensidade calórica pois, quando ela varia, o volume consumido varia de formasimilar (Beil et al, 1998; Araya et al, 1999). Isso é confirmado por diferentestrabalhos de B. Rolls (Rolls et al, 1999; 2000), que demonstram que amodificação do volume de carga prévia devido ao ar ou água reduziusignificativamente a fome e a energia consumidas na refeição seguinte.

O efeito da textura de alimentos sólidos não foi muito estudado.Na análise de Howarth et al (2001), relata-se que o aumento do tempo demastigação e, conseqüentemente, o aumento das secreções salivares (porexemplo, com fibras) poderá ter impacto favorável sobre a satisfação. Alémdisso, diferenças de textura podem também ter conseqüências metabólicas,por exemplo, em nível de secreção de insulina (Laboure et al, 2002).

Além disso, além da textura, o efeito da viscosidade dos alimentostambém é fator importante. Os trabalhos de Marciani et al (2001) e Mattes et al(2001) demonstraram que alta viscosidade favoreceu em primeiro lugar boasatisfação (provavelmente por efeito de volume) e, em seguida, boa saciedade(provavelmente por efeito sobre o esvaziamento gástrico).

Desde então, para fins de desenvolvimento de produto lácteo queproporcione saciedade, os inventores buscaram multiplicar os efeitos tentandoassociar o enriquecimento de proteínas e/ou fibra alimentar a modificações natextura e aumento da viscosidade. De fato, estes diferentes elementos,combinados entre si, seriam vantajosos no favorecimento da ocorrência desaciedade. Da mesma forma, essas associações impõem restriçõestecnológicas de difícil reconciliação prática, de forma a explicar a ausênciaglobal no mercado atual de produtos que ofereçam saciedade, especialmentena faixa de produtos lácteos frescos que combinam satisfatoriamente estesefeitos, no todo ou em parte.

Existe, portanto, necessidade de produtos alimentícios,especialmente produtos lácteos frescos, com baixo teor de gorduras eaçúcares, baixo teor de calorias, dotados de poder sacietógeno e em queas características organolépticas são satisfatórias para o consumidor ecompatíveis com processos de produção de produtos lácteos padrãofrescos.

Descrição da Invenção

No contexto da presente invenção, "produtos lácteos frescos"designam mais especificamente produtos lácteos frescos e fermentados,prontos para consumo humano, ou seja, alimentos lácteos frescos efermentados. A presente invenção refere-se mais especificamente a leitesfermentados e iogurtes. Os mencionados alimentos lácteos frescos efermentados podem alternativamente ser queijos brancos ou petit-suisse.

As expressões "leites fermentados" e "iogurtes" recebem os seussignificados habituais no campo da indústria láctea, ou seja, produtosdestinados a consumo humano e originários da acidificação de fermentaçãoláctea de substrato de leite. Estes produtos podem conter ingredientessecundários tais como frutas, legumes, açúcar etc. Pode-se fazer referência,por exemplo, ao Decreto Francês n° 88-1203 de trinta de dezembro de 1988com relação a leites fermentados e iogurte, publicado no Diário Oficial daRepública Francesa de 31 de dezembro de 1988.

Pode-se também fazer referência ao Codex Alimentarius(preparado pela Comissão do Codex Alimentarius sob a égide da FAO e daOMS e publicado pela Divisão de Informações da FAO, disponível online emhttp://www.codexalimentarius.net; cf. mais especificamente o volume doze doCodex Alimentarius, Codex Standards for Milk and Dairy Products, e o padrão"CODEX STAN A -1 1 (a) - 1975").

A expressão "leite fermentado" é reservada, portanto, na presenteinvenção a produto lácteo preparado com substrato de leite que sofreutratamento ao menos equivalente à pasteurização, semeado commicroorganismos pertencentes à espécie ou espécies características de cadaproduto. Um "leite fermentado" não sofreu nenhum tratamento que pudessesubtrair de elemento que compõe o substrato de leite utilizado e especialmentenão sofreu drenagem do coágulo. A coagulação de "leites fermentados" nãodeve ser obtida por meios diferentes dos resultantes da atividade demicroorganismos utilizados.

O termo "iogurte" é reservado para leite fermentado obtido,segundo uso local e constante, por meio do desenvolvimento de bactériaslácteas termofílicas específicas conhecidas como Lactobacillus bulgacus eStreptococcus thermophilus, que devem estar em estado vivo no produto final,à taxa de pelo menos dez milhões de bactérias por grama com relação à parteláctea.

Em certos países, regulamentos exigem a adição de outrasbactérias lácteas para a produção de iogurte e, especialmente, o uso adicionalde linhagens de Bifidobaeterium e/ou Lactobaeillus aeidophilus e/ouLactobacillus casei. Estas linhagens lácteas adicionais destinam-se a fornecervárias propriedades ao produto acabado, tais como o favorecimento doequilíbrio da flora intestinal ou a modulação do sistema imunológico.

Na prática, a expressão "leite fermentado" é geralmente utilizada,portanto, para designar leites fermentados diferentes de iogurtes. Ele podetambém, de acordo com o país, ser conhecido por nomes diversos, taiscomo "Kefir", "Kumtss", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjolk", "Villi","Aeidophilus milk".

Com relação aos leites fermentados, a quantidade de ácido lácticolivre contido no substrato de leite fermentado não deve ser de menos de 0,6 gpor 100 g no ponto de venda e o teor de proteína na parte láctea não deve sermenor que o de leite normal.

Por fim, o nome "queijo branco" ou "petit-suisse", na presenteinvenção, é reservado para queijo não salgado não refinado, que passou porfermentação somente por bactérias lácteas (e nenhuma fermentação além dafermentação láctea).

O teor de matéria seca de queijo branco pode ser reduzido para15 g ou 10 g por 100 g de queijo branco, segundo o que o seu teor de gorduraé de mais de 20 g ou no máximo igual a 20 g por 100 g de queijo branco, apóscompleta dessecação. O teor de matéria seca de queijo branco é de 13 a 20%.O teor de matéria seca de petit-suisse é de não menos de 23 g por 100 g depetit-suisse. É geralmente de 25 a 30%.

No presente, compreende-se "processo de fabricação padrão"como sendo processo que emprega essencialmente etapas e equipamentosimples e/ou convencionais. Preferencialmente, processo denominado "padrão"atende a exigências geralmente encontradas na indústria alimentícia e, maisespecificamente, na indústria de laticínios, particularmente: (i) administração decustos gerais satisfatória; (ii) tempos de fabricação de produtos razoavelmentecurtos (noção de rendimento); (iii) "diferenciação retardada", que consiste nouso pelo máximo de tempo possível da mesma cadeia de produção paraprodutos finais que possuem características diferentes (teores de ingredientes,tipos de ingredientes etc.), especialmente a partir da mesma massa branca naqual uma ou mais preparações intermediárias são incorporadas contendoingredientes mais específicos para o produto final posteriormente durante oprocesso; (iv) com relação à "diferenciação retardada", ausência decontaminação de cadeias de produção por ingredientes específicos pelomáximo de tempo possível durante o processo de fabricação, em que acontaminação requer de outra forma a necessidade de processamento cometapas de limpeza complicadas e por longos períodos, o que geralmente atrasaa obtenção do produto acabado; (v) ausência de contaminação microbiológicade produtos em diferentes etapas do processo; (vi) tempo de armazenagem deprodutos intermediários e finais razoavelmente longo; e (vii) "facilidade de uso"para o fabricante que manipula os produtos, ou seja, com referência a produtoslácteos frescos, por exemplo, eles devem ser injetáveis e/ou bombeáveis,"sendo também ao mesmo tempo "fáceis de usar" para o consumidor (osprodutos devem exibir a untuosidade e capacidade de espalhamento comcolher esperadas caso sejam iogurtes ou queijo fresco; ou ser suficientementeuntuosos enquanto líquidos restantes caso sejam iogurtes para beber).

Todas estas restrições, mais ou menos irreconciliáveis na prática,foram estudadas pelos inventores que conseguiram, não sem muitasdificuldades e de maneira inesperada, finalizar meios, especialmente produtose processos, que atendem muito satisfatoriamente às necessidades atuais.

Devido ao trabalho realizado pelos inventores, o Depositanteencontra-se atualmente em posição de propor produto lácteo fresco com baixoteor de gorduras e açúcares, com baixa densidade de energia, quecompreende um ou mais ingredientes sacietógenos.

A expressão "sacietógeno(a)", da forma utilizada no presente,atende às definições comumente defendidas no campo. Esta noção tambémforma o objeto de crescente número de publicações. Por conveniência,especifica-se que "produto ou ingrediente com poder sacietógeno" écompreendido no presente como indicando produto ou ingrediente que, para oconsumidor, causa especialmente redução da sensação de fome, queda deapetite, aumento do enchimento do estômago, atraso no retorno da fome entreduas ingestões de alimentos, prolongamento do intervalo entre duas ingestõesde alimento e redução das permissões alimentares após a ingestão. Estesefeitos diferentes podem ser observados isoladamente ou em combinação, notodo ou em parte. Também se relembra que existem métodos de medição demarcadores que determinam o poder sacietógeno de ingrediente ou produto,conforme descrito acima (vide especialmente a Tabela 1 acima).Particularmente, ingredientes sacietógenos tais como proteínas contribuempara a liberação de sinais antes e depois da absorção que participam docontrole de cinética gástrica, secreção pancreática e permissões alimentares.As ações destes sinais ocorrem periférica e centralmente (vide a Tabela 1acima).

Mais especificamente, os mencionados ingredientes sacietógenossão utilizados no produto de forma a retardar a sua metabolização. Nopresente, "redução da metabolização" de produto é definida como a reduçãoe/ou atraso da digestão e/ou absorção e/ou assimilação do mencionadoproduto.

Neste contexto, um produto possui "baixo teor de gorduras" secontiver:

menos de cerca de 3 g de gorduras por 100 g de produtoquando o produto for sólido (do tipo iogurte de fazenda ou queijo fresco);

menos de cerca de 1,5 g de gorduras por 100 ml deproduto quando líquido (do tipo iogurte para beber).

Neste particular, o Depositante especifica que a definição acimaestá de acordo com as normas do Codex para uso de reivindicaçõesnutricionais (Codex Guidelines for the Use of Nutrition Claims) adotadas pelaComissão do Codex Alimentarius em 1997 e modificadas em 2001.

Produto de "baixos açúcares" ou "com baixo teor de açúcar" éaquele que contém não mais de:

cerca de 0,5 g de açúcares por 100 g de produto, quandosólido;

cerca de 2,5 g de açúcares por 100 ml, quando líquido.

Também aqui, o depositante ressalta que esta definição está deacordo com a Opinião do Conselho Interministerial para o estudo de produtosdestinados a alimentação específica, com data de oito de julho de 1998 erelativo ao caráter não ilusório dos limites de reivindicações nutricionais.Produto "com baixa densidade de energia" é compreendido nopresente como indicando produto que contribui com cerca de 40 a 120 kcal por100 g, preferencialmente cerca de 60 a 110 kcal por 100 g, aindapreferencialmente cerca de 70 a 100 kcal por 100 g.

Geralmente, é evidente que o uso de ingredientes sacietógenos,isoladamente ou em associação, apresentou dificuldades técnicasparticularmente para os inventores, difíceis de serem reconciliadas e resolvidasnos diferentes níveis a seguir:

1. capacidade de fluxo do produto (importante para ofabricante e o consumidor): isso se refere ao que foi descrito anteriormente sobo termo "facilidade de uso";

2. homogeneidade da consistência do produto, que reflete aqualidade física geral do produto terminado: ausência de ingredientescoagulados, precipitados e agregados (com relação, por exemplo, a proteínasque tendem a coagular-se em meio ácido e/ou desnaturar-se quentes,eventualmente formando agregados); boa dispersão dos vários ingredientes(por exemplo, ao utilizar-se fibras como pós);

3. as propriedades organolépticas do produto terminado,importantes para o consumidor: textura, aparência e bom sabor (ausência desabores "parasitas" tais como amargor, acidez excessiva, sabor agudo quepode ser observado, por exemplo, em certos ingredientes sob certascondições).

Os inventores necessitaram, portanto, compatibilizar os objetivosassociados às propriedades nutricionais e organolépticas do produto (podersacietógeno, baixa densidade de energia, bom sabor, aparência e textura) comas restrições de produção (viabilidade tecnológica do produto, capacidade defabricação com respeito às exigências (i) a (vii) mencionadas acima). Nocontexto do presente, é por isso que somente os produtos lácteos frescos queatendem satisfatoriamente a todos os critérios mencionados acima no presente(de (i) a (vii) e de 1 a 3) são considerados cobertos pelas expressões "produtosalimentícios frescos", utilizadas especialmente nas reivindicações a seguir. Osesforços de pesquisa dos inventores permitiram que eles descrevessem quesomente a combinação de características de acordo com a presente invençãoatende a todos esses critérios satisfatoriamente.

Um primeiro aspecto da presente invenção refere-se a um produtolácteo fresco com baixo teor de gordura e açúcares, baixa densidade deenergia, que compreende pelo menos uma goma guar ao menos parcialmentehidrolisada como fibra alimentícia hidrossolúvel sacietógena viscosificante.Esse produto alimentício fresco possui poder sacietógeno.

Por "fibras viscosificantes", são qualificadas usualmente as fibrasque contribuem com a viscosidade sob baixa dosagem. O termo "fibra" fazreferência a compostos não metabolizados (ou apenas muito parcialmente), talcomo definidos acima. Destes compostos, polímeros com alta massa molar sãodenominados "viscosificantes", até o ponto em que a sua incorporação emdoses baixas (tipicamente cerca de 0,05 a 0,5%) possa amplificar aviscosidade do solvente em várias ordens de magnitude. Este efeito é ligado aconsiderável inchaço osmótico da cadeia de polímeros no solvente, que adotaconformação (mais ou menos) estendida, mobilizando grande quantidade demoléculas de água. De fato, a solução que contém o polímero viscosificante(ou espessante) flui mais lentamente, em que a viscosidade é definida como arazão entre a restrição exercida para gerar fluxo e a velocidade característicadesse fluxo. Para quantificar objetivamente o caráter espessante de polímero, évantajoso indicar o volume ocupado pela cadeia de polímeros em solução: aviscosidade intrínseca é, por definição, o volume conhecido como"hidrodinâmico" ocupado por grama de polímero na solução. Tipicamente,guars nativas possuem viscosidade intrínseca da ordem de 10 dl/g, enquantoguars parcialmente hidrolisadas mencionadas na presente invenção possuemviscosidades intrínsecas de cerca de 0,3 (Sunfiber®) a 1,0 dl/g (Meyprodor 5).

A contribuição de viscosidade pelo polímero pode ser caracterizada pelaconcentração incorporada ao produto (em g/dl) pela viscosidade intrínseca (emdl/g). Este número adimensional indica que a viscosidade está ligada aomesmo tempo ao volume hidrodinâmico do polímero em solução e àconcentração utilizada. A pertinência desta invariável para a descrição do efeitoespessante foi indicada por numerosas equipes que trabalham sobre a reologiade soluções de biopolímero (Robinson et al, 1982, Launay et al, 1986).

Os numerosos testes conduzidos pelos inventores demonstraramque guar nativa, altamente viscosa, pode ser incorporada somente em dosesbaixas na preparação intermediária, ou seja, em doses que não excedam 1%.

De fato, a textura da preparação é viscosa, viscoelástica, incompatível comprocesso de fabricação padrão (vide definição acima) e não atende aoconsumidor, que não aprecia a característica de textura "curta" dos produtos dotipo iogurte, queijo ou iogurte para beber. Por outro lado, guar parcialmentehidrolisada possui viscosidade intrínseca mais baixa, mas pode ser incorporadaem até 20% em preparação intermediária. Por fim os produtos (concentração χviscosidade intrínseca) são comparáveis, pois este produto é cerca de 10 paraguar nativa e de 6 a 20 para guars parcialmente hidrolisadas mencionadas napresente invenção. Caso se considere que as quantidades incorporadas sãoaltas, estas podem ser, portanto, fibras viscosificantes solúveis, mesmo compolímero parcialmente hidrolisado.

Segundo um modo de realização, o produto lácteo fresco deacordo com a presente invenção compreende uma ou mais fibras alimentíciashidrossolúveis sacietógenas viscosificantes adicionais selecionadas a partir depectinas, galactomananas, glucomananas, carragenos, alginatos, psílio e suasmisturas.Mais especificamente, um produto de acordo com a presenteinvenção pode conter uma ou mais pectinas e, mais especificamente, pelomenos uma pectina que possui a propriedade de interação com proteínasséricas em meio ácido, de forma a evitar ou limitar a sua agregação durante otratamento térmico da preparação. Essa pectina é, por exemplo, altamentemetilada. Quando o pH da preparação intermediária (vide abaixo) for menorque o pHi das proteínas, elas são carregadas positivamente e podem criarinterações eletrostáticas atrativas com cadeias de pectina negativamentecarregadas.

Exemplos de galactomananas apropriadas para condução dapresente invenção são gomas guar, alfarroba, caraia, tragacanto, grãos de fenogrego e suas misturas.

Glucomananas são, por exemplo, extratos de konjac.

É essencial que a fibra alimentícia contida no produto de leite deacordo com a presente invenção compreenda preferencialmente fibra aomenos parcialmente hidrolisada. Goma guar é um polissacarídeo com altamassa molar extraído do arbusto Cyamopsis tetragonoloba L. por meio deprocessos de moagem. Esta galactomanana natural é composto de unidadesde manose (D-manopiranose) ligadas em β (1-4) e que conduzemestatisticamente na posição α (1-6) uma unidade de galactose (D-galactopiranose) por duas unidades de manose. No presente, "parcialmentehidrolisada" indica que a massa (ou tamanho) das cadeias é intermediária entrea guar nativa e a de resíduos de açúcar que compõem a guar. A massa molarmédia da guar nativa (Mw) é da ordem de cerca de 106 g/mol, com distribuiçãomais ou menos ampla ligada à variabilidade biológica e ao processo deextração. A massa molecular do monômero de galactose ou manose é de 180g/mol. As gomas guar parcialmente hidrolisadas mencionadas na presenteinvenção possuem massas molares Mw (medidas por meio de cromatografiade exclusão estérica acoplada com refratometria e difusão de luz) de cerca de5000 a 100.000 g/mol, preferencialmente cerca de 15.000 g/mol a 70.00 0g/mol: estes valores são intermediários entre 180 g/mol e 106 g/mol, gerando onome guar parcialmente hidrolisada (em inglês: PHGG1 partially hydrolysedguar gum).

Segundo outra realização, a mencionada goma guar possui saborneutro.

Dentro do escopo da presente invenção, goma guar "com saborneutro" não fornece sabor de grão, como faz, por exemplo, a goma guar nativa.Além disso, ela não fornece sabor ácido/azedo tal como o sabor de vinagre(este sabor é fornecido pelo processo de hidrólise química de goma guar). Emoutras palavras, goma guar "com sabor neutro" contribui para ausência desabor posterior indesejável.

Segundo os seus estudos, os inventores foram capazes deconfirmar que goma guar de interesse específico para o propósito dapresente invenção é do tipo SunFiber® (Taiyo Kagaku, Yokkaichi, Japão).Exemplos de outras gomas guar que podem ser utilizadas dentro doescopo da presente invenção são gomas guar da faixa Meyprodor®(Dantsco), opcionalmente modificadas para melhorar suas propriedades,especialmente em termos de neutralidade de sabor, e goma guar HIGUM®(Brenntag).

Para obter efeitos interessantes do ponto de vista nutricional, amencionada goma guar é convenientemente adicionada até cerca de 1 a 6 g,preferencialmente cerca de 1,5 a 3 g, de preferência novamente à taxa de pelomenos cerca de 2 g por porção de produto ingerido. O termo "porção" nopresente designa unidade de embalagem do produto na sua forma comercial.Esta pode ser, por exemplo, pote de iogurte, garrafa de iogurte para beber,pote ou prato de queijo fresco.Por motivos de viabilidade técnica do produto de acordo com apresente invenção, prefere-se adicionar goma guar, de preferência ao menosparcialmente hidrolisada, à taxa de cerca de 0,5 a 8 g por 100 g de produtoterminado, preferencialmente à taxa de cerca de 1 a 3 g por 100 g de produtoterminado.

Segundo realização, o produto lácteo fresco de acordo com apresente invenção também inclui fibras, hidrossolúveis ou não, viscosificantesou não, selecionadas especialmente a partir de fibras de frutas e cereais,amidos resistentes e maltodextrinas resistentes, polidextrose,frutooligossacarídeos (FOS) e suas misturas.

Segundo outra realização, o produto de acordo com a presenteinvenção também inclui extratos protéicos tais como isolados de proteína,como o ingrediente NZMP 8899 (NZMP, Rellingen, Alemanha).

Segundo ainda outra realização, o produto de acordo com a presenteinvenção é adicionalmente enriquecido com proteínas sacietógenas. As proteínassacietógenas utilizadas para enriquecer o produto de acordo com a presenteinvenção compreendem leite e/ou proteínas vegetais. As proteínas do leite, porexemplo, são selecionadas a partir de leite em pó, caseínas e proteínas séricas. Asproteínas vegetais compreendem, por exemplo, as proteínas de soja. Sãopreferencialmente utilizadas pelo menos proteínas séricas sacietógenas. As Proteínasséricas são pequenas proteínas estáveis em meio ácido mas sensíveis a tratamentotérmico. Dentre as proteínas séricas utilizáveis dentro do escopo da presenteinvenção, a preferência é pelas proteínas séricas particuladas cujo efeito deveaumentar consideravelmente as propriedades organolépticas do produto (sãoutilizadas, por exemplo, as proteínas com a marca comercial SIMPLESSE vendidaspela CP Kelco - Atlanta GA, Estados Unidos). Estas proteínas séricas particuladaspossuem diâmetro de cerca de 1 μm, o que as permite imitar glóbulos gordos empreparação ou produto.Como forma de exemplo, fator de enriquecimento satisfatório doproduto em proteínas sacietógenas varia de cerca de 1, 2 a 5 com relação aoteor de proteínas no produto inicial, ou seja, proteínas sacietógenas sãoadicionadas em taxa de cerca de 1, 2 a 5 vezes a quantidade de proteínascontida no produto inicial. Em termos da presente invenção, "produto inicial" éproduto de leite que se enquadra na média dos produtos da sua categoria emtermos de teor de proteína. Desta forma, produto inicial da categoria de iogurteconterá em média cerca de 4,15% de proteínas. Produto inicial da categoria deiogurte para beber e de queijo fresco conterá respectivamente em média cercade 2,74% e 6,16% de proteína.

O fator de enriquecimento de proteínas sacietógenas variapreferencialmente de 1,2 a 5, preferencialmente cerca de 2 a 5, de preferênciaainda maior cerca de 3 a 5. Mais especificamente, este fator épreferencialmente de cerca de 3.

De maior preferência, o produto lácteo fresco de acordo com apresente invenção não apenas possui o fator de enriquecimento em proteínassacietógenas mencionado acima no presente, mas também fator deenriquecimento em proteínas sacietógenas séricas que varia de cerca de 1,2 a5, preferencialmente variando de cerca de 2 a 5, de preferência ainda maiorcerca de 3 a 5, com valor particularmente preferido de cerca de 3, com relaçãoao teor de proteínas séricas no produto inicial.

A ingestão do produto de acordo com a presente invençãocausará para o consumidor, por exemplo, aumento do teor de proteína da suaingestão diária de alimento de pelo menos cerca de 17 a 35 g,preferencialmente pelo menos cerca de 30 a 35 g, no caso de ingestão diáriade duas porções de 125 g cada (quantidade diária proposta) de produto do tipoiogurte ou queijo branco, cujo teor de proteína total varia de cerca dé 7 a 13%.

O "teor total de proteína" ou a "taxa protéica" de produtocorresponde à soma, expressa na forma de percentual, da concentração doproduto em caseína e proteínas séricas. Tipicamente, o leite desnatadogeralmente utilizado pelos fabricantes contém cerca de 3,3% de proteína.

Além disso, é evidente que a maior parte dos ingredientesprotéicos do leite contribuem com lactose. Por razões de viabilidade técnica emque a lactose é propensa a alterar ou inibir a fermentação, será dada prioridadeaos ingredientes de tal forma que o produto alimentício fresco de acordo com apresente invenção contenha não mais de cerca de 11 g de lactose por 100 g.Portanto, dentre os ingredientes protéicos mais apropriados dentro do escopoda presente invenção:

o ingrediente "caseinato de sódio" possui a vantagem decontribuir com a texturização de proteínas sem lactose. Este ingrediente éconstituído em média por cerca de 92% de proteína;

o ingrediente "leite desnatado em pó" (ou PLE) é o ingredienteclássico para o fornecimento de proteínas. Este ingrediente possui a vantagem de serbarato, mas a desvantagem de contribuir com quantidade substancial de lactose(composição aproximada: 50% de lactose, cerca de 1/3 de proteína do leite (caseínase proteínas séricas) e o restante em sais minerais e outros);

proteínas séricas particuladas produzem boa organolepsia.Como forma de exemplo, o ingrediente mencionado nos exemplos a seguir(Simplesse 100 E) contém cerca de 50% de proteína.

Segundo um modo de realização, o produto alimentício fresco deacordo com a presente invenção é selecionado a partir de iogurtes, iogurtespara beber, queijos frescos e leites fermentados.

Segundo um modo de realização, o produto de leite abordadopela presente invenção compreende ainda outros ingredientes selecionados apartir de estabilizantes, adoçantes, aromatizantes, exaustores de sabor,corantes, agentes antiespumantes, frutas etc.Outro aspecto da presente invenção refere-se a um processo defabricação para produto lácteo fresco conforme descrito acima.

Segundo realização, esse processo compreende pelo menos:

a. adição a uma mistura de leite de uma ou mais fibrashidrossolúveis sacietógenas viscosificantes que compreende pelo menos umagoma guar que é ao menos parcialmente hidrolisada;

b. tratamento térmico seguido por homogeneização damistura resultante ou, de forma recíproca, homogeneização seguida portratamento térmico da mistura resultante;

c. fermentação da mistura que vem da etapa (b), resultandona sua acidificação;

d. resfriamento da mistura fermentada; e

e. opcionalmente, acondicionamento da mistura resultante.

Este processo também compreende preferencialmente, antes da etapade resfriamento (d), adição de uma ou mais proteínas sacietógenas, de m aiorpreferência uma ou mais proteínas séricas sacietógenas e, de preferência aindamaior, uma ou mais proteínas séricas s acietógenas ρ articuladas à mencionadamistura. As proteínas sacietógenas são convenientemente adicionadas de tal formaque o fator de enriquecimento das proteínas sacietógenas varie de cerca de 1, 2 a 5,preferencialmente cerca de 2 a 5, ainda melhor de cerca de 3 a 5, com valor preferidode cerca de 3, com relação ao teor de proteínas na mistura inicial. Ainda maisconvenientemente, caso sejam adicionadas proteínas séricas sacietógenas, oobjetivo será fator de enriquecimento da mistura de proteínas séricas sacietógenasque varie de cerca de 1,2 a 5, preferencialmente cerca de 2 a 5, de maior preferênciacerca de 3 a 5, com valor preferido de cerca de 3, com relação ao teor de proteínasséricas na mistura inicial.

Segundo outra realização, processo de fabricação de acordo coma presente invenção compreende pelo menos:a. tratamento térmico seguido por homogeneização de umamistura de leite ou, de forma recíproca, homogeneização seguida portratamento térmico de uma mistura de leite;

b. fermentação da mistura que vem da etapa (a), resultandona sua acidificação;

c. adição à mistura que vem da etapa (b) de uma preparaçãoalimentícia intermediária que contém uma ou mais fibras hidrossolúveissacietógenas viscosificantes que compreendem pelo menos uma goma guarque é ao menos parcialmente hidrolisada;

d. resfriamento da mistura resultante da etapa (c); e

e. opcionalmente, acondicionamento da mistura resultante.

Este processo também compreende preferencialmente, antes da etapade tratamento térmico e homogeneização (a), adição de um ou mais ingredientessacietógenos à mencionada mistura de leite, em que os mencionados ingredientessão selecionados a partir de proteínas sacietógenas, preferencialmente proteínassacietógenas séricas, de maior preferência proteínas sacietógenas particuladas efibras hidrossolúveis. Ao adicionar-se proteínas sacietógenas, é vantajoso garantirque o fator de enriquecimento da mistura de proteínas sacietógenas varie de cerca de1, 2 a 5, melhor cerca de 2 a 5, melhor ainda cerca de 3 a 5, com valor preferido decerca de 3, com relação ao teor de proteínas na mistura inicial. Ainda maisconvenientemente, caso sejam adicionadas proteínas séricas sacietógenas, oobjetivo será fator de enriquecimento da mistura de proteínas séricas sacietógenasque varie de cerca de 1, 2 a 5, preferencialmente cerca de 2 a 5, de maior preferênciacerca de 3 a 5, com valor preferido de cerca de 3, com relação ao teor de proteínasséricas na mistura inicial.

Uma etapa de pulverização também é preferencialmenteconduzida antes da etapa (a) de tratamento térmico e homogeneização(padronização de matéria seca da mistura de leite).Particularmente, durante a sua fabricação, a preparaçãoalimentícia intermediária é convenientemente submetida a tratamento térmicosob temperatura que varia de cerca de 70 a 95 0C por período que varia decerca de 1 a 5 minutos. O mencionado tratamento térmico é preferencialmenteconduzido sob temperatura que varia de cerca de 80 a 90 0C1 em que atemperatura é preferencialmente de cerca de 85 0C por período que varia decerca de 2 a 4 minutos, preferencialmente período de cerca de 3 minutos.

Será interessante limitar o pH da preparação intermediária a faixa decerca de 3 a 3,5, preferencialmente cerca de 3,15 a 3,35, novamente de preferência opH é 3,25. A redução do pH reduz convenientemente o caráter anfotérico dasproteínas, o que conduz ao final maior carga positiva líquida. Por outro lado, arepulsão eletrostática entre os grupos carregados positivamente de proteínas tende alimitar a agregação desta última e aumenta a homogeneidade e a textura dapreparação após o tratamento térmico (ausência de grãos, partículas ou filamentos deproteínas coaguladas). Baixo valor de pH de cerca de 3 é preferencialmente fixo,essencialmente para evitar sabor excessivamente ácido da preparação intermediária,por um lado, e do produto final, por outro lado. Acidificação é preferencialmenteconduzida em conjunto com a adição de pectina altamente metilada, após otratamento térmico, resultando em preparação intermediária completamentehomogênea, macia e untuosa.

Segundo um modo de realização, a fibra alimentícia hidrossolúvelé adicionada à mistura de leite e/ou à preparação alimentícia intermediária noestado seco, preferencialmente na forma de pó.

Após a adição da fibra alimentícia hidrossolúvel à mistura de leitee/ou à preparação alimentícia intermediária, é convenientemente conduzidaetapa de hidratação da mencionada mistura de leite e/ou mencionadapreparação alimentícia intermediária.

Esta hidratação é preferencialmente conduzida por pelo menos 40minutos, de maior preferência pelo menos cerca de 50 minutos e, depreferência ainda maior, pelo menos cerca de 60 minutos, até pelo menoscerca de 70 ou 80 minutos.

É interessante conduzir a etapa de hidratação com agitação.

Nos processos de acordo com a presente invenção, o tratamentotérmico pode ser conduzido igualmente antes da homogeneização ou, inversamente,a homogeneização antes do tratamento térmico. E stas duas ordens de etapasseqüenciais são portanto, recíprocas, alternativas e equivalentes.

Os processos de acordo com a presente invenção tambémcompreendem preferencialmente pelo menos uma etapa de amaciamento damistura, conduzida antes e/ou depois da etapa (e) de resfriamento damencionada mistura.

Os processos de acordo com a presente invenção podem utilizar,durante a etapa de acidificação, fermento que compreende pelo menos alinhagem Streptococcus thermophilus 1-1477, depositada no CNCM (InstitutoPasteur, Paris, França) em 22 de setembro de 1994.

A fim de obter os melhores resultados em termos de (a) podersacietógeno, (b) propriedades nutricionais e (c) propriedades de textura eviscosidade do produto, e em termos de (d) compatibilidade do processo defabricação do produto com as restrições tecnológicas e industriaismencionadas anteriormente (cf. pontos i) a (vii) e 1 a 3 acima), a goma guar aomenos parcialmente hidrolisada é adicionada à mistura, seja diretamente oupor meio de preparação intermediária, à taxa de cerca de 0,5 a 8 g por 100 gde produto terminado, preferencialmente à taxa de cerca de 1 a 3 g por 100 gde produto terminado.

Nas realizações que utilizam como forma de ingredientes sacietógenosnão apenas fibras alimentares, mas também proteínas (especialmente proteínasséricas, preferencialmente particuladas), prefere-se adicionar proteínas sacietógenasque compreendem cerca de 2 a 30% em peso, preferencialmente cerca de 8 a 25%em peso, de maior preferência novamente pelo menos cerca de 16% em peso, deproteínas séricas particuladas, em que o restante (ou seja, cerca de 70 a 98% empeso, preferencialmente cerca de 75 a 92% em peso, de maior preferêncianovamente no máximo cerca de 84% em peso) é essencialmente composto de leiteem pó e/ou caseínas (tais como caseinato de sódio) e/ou proteínas séricas e/ouproteínas vegetais.

De forma interessante, as condições de uso dos ingredientessacietógenos foram selecionadas pelos inventores de tal forma que essesingredientes não contribuíssem para a quantidade de Iactose propensa a inibir afermentação. Portanto, os ingredientes sacietógenos são convenientementeempregados de forma a não excederem cerca de 11 g de Iactose por 100 g deproduto terminado.

Além disso, para evitar deterioração indesejada durante otratamento térmico, as proteínas sacietógenas são convenientemente utilizadasde forma que a razão entre caseínas e proteínas séricas na massa de leitefermentado varie de cerca de 2,0 a 4,88, preferencialmente cerca de 2,5 a 3,5e, de preferência ainda maior, cerca de 2,8 a 3,3.

Segundo ainda outro aspecto, o objeto da presente invenção é umprocesso de fabricação de preparação alimentícia intermediária útil para afabricação de produto lácteo fresco que compreende pelo menos uma gomaguar parcialmente hidrolisada como ingrediente sacietógeno conforme descritoacima, em que o mencionado processo compreende pelo menos:

a. adição de um ou mais ingredientes sacietógenos quecompreendem pelo menos goma guar que seja ao menos parcialmentehidrolisada a uma preparação alimentícia aquosa;

b. opcionalmente, adição anterior, simultânea ou posterior depectina à mencionada preparação;c. ajuste do pH da preparação em valor desejado,especialmente por meio de adição de ácido cítrico; e

d. tratamento térmico da mencionada preparação sobtemperatura que varia de cerca de 70 a 95 0C por período que varia de cercade 1 a 5 minutos, de forma a obter preparação alimentícia intermediária.

Convenientemente, a etapa de tratamento térmico é conduzidasob temperatura que varia de cerca de 80 a 90 0C1 preferencialmente atemperatura é de cerca de 85 0C, por período de cerca de 2 a 4 minutos,preferencialmente período de cerca de 3 minutos, mantendo-se o pH de cercade 3 a 3,5, preferencialmente de cerca de 3,15 a 3,35, novamente depreferência pH de cerca de 3,25.

Segundo uma realização preferida, os ingredientes sacietógenosadicionados durante a etapa (a) também compreendem fibras e/ou proteínas,preferencialmente proteínas séricas. Particularmente, a preparação intermediária serápreferencialmente utilizada de forma que as proteínas séricas sacietógenas quecontém representem pelo menos 5% das proteínas do produto terminado.

A presente invenção refere-se, em outro aspecto, a umapreparação alimentícia intermediária que pode ser obtida por meio de processotal como o descrito acima.

Ainda outro aspecto da presente invenção refere-se ao uso dapreparação alimentícia intermediária mencionada acima para elaborar produtoalimentício fresco que possui poder sacietógeno. Esse produto alimentíciofresco adequa-se convenientemente à descrição anterior.

Outro aspecto da presente invenção refere-se ao uso de um oumais ingredientes sacietógenos que compreendem pelo menos goma guarparcialmente hidrolisada e, quando necessário, proteínas sacietógenas, parapreparar produto lácteo fresco que possui poder de saciedade.

Segundo um modo de realização preferido, as mencionadas proteínassacietógenas compreendem proteínas séricas, preferencialmente particuladas.

As figuras a seguir ilustram exemplos de realizações da presenteinvenção:

Figura 1: diagrama de processo de fabricação de produtolácteo fresco do tipo iogurte com frutas e fibras alimentícias, com 0% de adiçãode açúcar e sem gorduras;

Figura 2: diagrama de processo de fabricação de produtolácteo fresco do tipo iogurte com fruta que contém fibras alimentícias, com 0%de adição de açúcar e sem gorduras.

Outras realizações e vantagens da presente invenção surgirãodos exemplos a seguir, destinados a ilustrar sem limitar a presente invenção.

Exemplos

1. Iogurte com fruta altamente enriquecido com proteínas ε quecontém fibra alimentícia

Tabela 2

<formula>formula see original document page 29</formula>com a composição a seguir da mistura de leite (massa branca):leite desnatado 80.79%

leite desnatado em pó (EPI Ingredients) 9.92%SimplesselOOE(CPKeIco) 3.96%

Caseinato de sódio (Armor Proteines) 5.32%

2. Iogurte com fruta ε fibra alimentícia - 0% açúcar adicionado ε gorduras2.1 Exemplos de fórmulas de iogurte final:

a. Leite desnatado, leite desnatado em pó, maçã (3,0%),concentrado de proteína do leite, goma guar (fibra alimentar) 1,7%, cereais(1,5%) (farelo de aveia e farelo de trigo), frutose (1,3%), proteínas de soja(1,2%), fermentos, adoçantes (aspartame e acessulfame K) e aromas.

b. Leite desnatado, leite desnatado em pó, frutas (1,4%morango, 0,5% cereja, 0,5% morango e 0,2% groselha), concentrado deproteína do leite, goma guar (fibra alimentar) 1,7%, cereais (1,5%) (farelo deaveia e farelo de trigo), frutose (1,3%), proteínas de soja (1,2%), fermentos,adoçantes (aspartame e acessulfame K), aromas e corantes naturais E-120.

2.2 Caso da formulação a) de acordo com o parágrafo 2.1

a. Por 100 g de produto terminado

Tabela 3

<table>table see original document page 30</column></row><table>

MG: Material Graxob. Composição de preparação intermediária

Tabela 4

<formula>formula see original document page 31</formula>Esta preparação intermediária é formulada de forma a obter 2 gde goma guar por pote de 125 g de produto terminado.

c. Características desejadas de produto terminado

Tabela 5

<formula>formula see original document page 32</formula>

DLC: data limite de consumação

d. Parâmetros de produto terminado

Tabela 6

<formula>formula see original document page 32</formula>

A taxa mínima de proteínas no produto é de preferencialmente cercade 6 a 7%, em que esta taxa é, de preferência ainda maior, de cerca de 6,5%.

e. Exemplo de processo de fabricação

Exemplo de processo de fabricação é ilustrado na Figura 1.

3. Iogurte com fruta que contém fibra alimentícia - 0% açúcar adicionado εgorduras

Goma guar é adicionada diretamente à mistura de leite (ou massabranca) para a obtenção de 2 g de goma guar por pote de 170 g.O produto terminado contém preferencialmente cerca de 6% a 7%de proteínas totais.

Tabela 7

<table>table see original document page 33</column></row><table>

3.2 Exemplo de processo de fabricação

Um exemplo de processo de fabricação é ilustrado na Figura 2.4. Queijo fresco enriquecido com proteínas ε que contém fibra alimentícia -0% acúcar adicionado e gorduras

Uma preparação intermediária que contém cerca de 5 a 6%de proteínas do leite séricas já acidificadas (Isolado de Proteínas séricasNZMP 8899 - NZMP1 Rellingen, Alemanha) é adicionada a mistura de leitedo tipo queijo fresco, que já contém cerca de 8,6% de proteínas.

Esta preparação intermediária é formulada de forma a obter 2 gde goma guar por pote de 150 g de produto terminado.

O produto final obtido contém preferencialmente cerca de 7,5% dototal de proteínas.

5. Iogurte para beber que contém fibra alimentícia

O produto final obtido contém preferencialmente 4,5% do total deproteínas. O leite é enriquecido com proteínas por meio da incorporação demistura de proteínas do leite na forma de pó (Promilk 602 (INGREDIA)).

Preparação intermediária que contém goma guar e,opcionalmente, frutas é adicionada a mistura de leite.

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Claims (35)

1. PRODUTO LÁCTEO FRESCO COM BAIXO TEOR DEGORDURA E AÇÚCARES, com baixa densidade de energia, caracterizadopelo fato de que compreende pelo menos uma goma guar ao menosparcialmente hidrolisada como fibra alimentícia hidrossolúvel sacietógenaviscosificante.

2. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com areivindicação 1, caracterizado pelo fato de que também compreende uma oumais fibras alimentícias hidrossolúveis sacietógenas viscosificantes adicionais,selecionadas a partir de pectinas, galactomananas, glucomananas,carragenanos, alginatos, psílio e suas misturas.

3. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com areivindicação 2, caracterizado pelo fato de que as mencionadasgalactomananas são selecionadas a partir de gomas alfarroba, caraia,tragacanto, grãos de feno grego e suas misturas.

4. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a mencionada goma guarpossui sabor neutro.

5. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a mencionada goma guar édo tipo SunFiber® (Taiyo Kagaku, Yokkaichi, Japão).

6. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a mencionada goma guar éadicionada à taxa de pelo menos cerca de 2 gramas por porção de produtoingerido.

7. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a mencionada goma guar éadicionada à taxa de pelo menos cerca de 0,5 a 8 g, preferencialmente à taxade cerca de 1 a 3 g, por 100 gramas de produto terminado.

8. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que também compreende fibraalimentícia selecionada a partir de fibras de frutas, fibras de cereais, amidosresistentes e maltodextrinas resistentes, polidextrose, frutooligossacarídeos esuas misturas.

9. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que também compreendeextratos protéicos tais como isolados de proteína, por exemplo o ingredienteNZMP 8899.

10. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que também é enriquecido comproteínas sacietógenas, preferencialmente proteínas séricas sacietógenas, depreferência ainda maior em proteínas séricas sacietógenas particuladas.

11. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com areivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o fator de enriquecimento domencionado produto em proteínas sacietógenas varia de cerca de 1, 2 a 5 comrelação ao teor de proteínas no produto inicial.

12. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que o fator deenriquecimento do mencionado produto em proteínas séricas sacietógenasvaria de cerca de 1, 2 a 5 com relação ao teor de proteínas séricas no produtoinicial.

13. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que contém até cerca de 11%em peso de lactose.

14. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que é selecionado a partir deiogurtes, iogurtes para beber, queijo fresco e leites fermentados.

15. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO LÁCTEOFRESCO, conforme descrito em uma das reivindicações 1 a 14, caracterizadopelo fato de que compreende pelo menos:(a) adição a uma mistura de leite de uma ou mais fibrashidrossolúveis sacietógenas viscosificantes que compreendem pelo menosuma goma guar que é ao menos parcialmente hidrolisada;(b) tratamento térmico seguido por homogeneização damistura resultante ou, de forma recíproca, homogeneização seguida portratamento térmico da mistura resultante;(c) fermentação da mistura que vem da etapa (b), resultandoem acidificação;(d) resfriamento da mistura fermentada; e(e) opcionalmente, acondicionamento da mistura resultante.

16. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 15,caracterizado pelo fato de que também compreende, preferencialmente, antesda etapa (d), adição de uma ou mais proteínas sacietógenas, de maiorpreferência uma ou mais proteínas séricas sacietógenas particuladas, àmencionada mistura.

17. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO LÁCTEOFRESCO, conforme descrito em uma das reivindicações 1 a 14, caracterizadopelo fato de que compreende pelo menos:(a) tratamento térmico seguido por homogeneização de umamistura de leite ou, de forma recíproca, homogeneização seguida portratamento térmico de uma mistura de leite;(b) fermentação da mistura que vem da etapa (a), resultandona sua acidificação;(c) adição à mistura que vem da etapa (b) de uma preparaçãoalimentícia intermediária que contém uma ou mais fibras hidrossolúveissacietógenas viscosificantes que compreendem pelo menos goma guar que éao menos parcialmente hidrolisada;(d) resfriamento da mistura resultante da etapa (c); e(e) opcionalmente, acondicionamento da mistura resultante.

18. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 17,caracterizado pelo fato de que também compreende, antes da etapa (a), adiçãode um ou mais ingredientes sacietógenos à mencionada mistura de leite, emque os mencionados ingredientes são selecionados a partir de proteínassacietógenas, preferencialmente proteínas séricas sacietógenas, de maiorpreferência proteínas séricas sacietógenas particuladas e fibras hidrossolúveis.

19. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 17 ou 18,caracterizado pelo fato de que, durante a sua fabricação, a mencionadapreparação alimentícia intermediária é submetida a tratamento térmico sobtemperatura que varia de cerca de 70 a 95 0C por período que varia de cercade 1 a 5 minutos.

20. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 19,caracterizado pelo fato de que o mencionado tratamento térmico éconduzido sob temperatura que varia de cerca de 80 a 90 0C, em que atemperatura é preferencialmente de cerca de 85 0C por período que variade cerca de 2 a 4 minutos, preferencialmente período de cerca de 3minutos.

21. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 17 a-20, caracterizado pelo fato de que o pH da mencionada preparaçãointermediária varia de cerca de 3 a 3,5, preferencialmente cerca de 3,15 a 3,35,em que o pH é preferencialmente de 3,25.

22. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 15 a-21, caracterizado pelo fato de que as mencionadas fibras hidrossolúveis sãoadicionadas à mistura de leite e/ou à preparação alimentícia intermediária noestado seco, preferencialmente na forma de pó.

23. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 22,caracterizado pelo fato de que compreende, após a adição da mencionada fibrahidrossolúvel à mistura de leite e/ou à preparação alimentícia intermediária,uma etapa de hidratação da mencionada mistura de leite e/ou da mencionadapreparação alimentícia intermediária.

24. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 23,caracterizado pelo fato de que a mencionada hidratação é realizada ao longode pelo menos cerca de 40 minutos, preferencialmente ao longo de pelo menoscerca de 50 minutos, de preferência ainda maior ao longo de pelo menos cercade 60 minutos, ainda, ao longo de pelo menos cerca de 70 ou 80 minutos.

25. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 23 ou 24,caracterizado pelo fato de que a mencionada hidratação é realizada comagitação.

26. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 15 a 25, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos uma etapa deamaciamento da mistura, conduzida antes e/ou depois da etapa (d) deresfriamento da mencionada mistura.

27. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 15a 26, caracterizado pelo fato de que a etapa de acidificação é conduzida pormeio de um fermento que compreende pelo menos a linhagemStreptococcus thermophilus 1-1477, depositada no CNCM (InstitutoPasteur, Paris, França) em 22 de setembro de 1994.

28. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PREPARAÇÃOALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA, útil para a fabricação de produto lácteo frescoconforme descrito em uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fatode que compreende pelo menos:(a) adição de um ou mais ingredientes sacietógenos quecompreendem pelo menos uma goma guar parcialmente hidrolisada a umapreparação alimentícia aquosa;(b) opcionalmente, adição prévia, simultânea ou subseqüentede pectina à mencionada preparação;(c) ajuste do pH da preparação a valor desejado,especialmente por meio de adição de ácido cítrico; e(d) tratamento térmico da mencionada preparação sobtemperatura que varia de cerca de 70 a 95 0C por período que varia de cercade 1 a 5 minutos, de forma a obter preparação alimentícia intermediária.

29. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 28,caracterizado pelo fato de que a etapa de tratamento térmico é conduzida sobtemperatura que varia de cerca de 80 a 90 0C, em que a temperatura épreferencialmente de cerca de 85 0C por período que varia de cerca de 2 a 4minutos, preferencialmente por período de cerca de 3 minutos, mantendo-se opH de cerca de 3,15 a 3,35, preferencialmente pH de cerca de 3,25.

30. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 28 ou-29, caracterizado pelo fato de que os ingredientes sacietógenos adicionadosdurante a etapa (a) também compreendem fibras e/ou proteínas,preferencialmente proteínas séricas.

31. PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA,caracterizada pelo fato de que pode ser obtida por meio de processo conformedescrito em uma das reivindicações 28 a 30.

32. USO DE PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA,conforme descrita na reivindicação 31, caracterizado pelo fato de ser para afabricação de produto alimentício fresco que possui poder sacietógeno.

33. USO, de acordo com a reivindicação 32, caracterizado pelofato de que o mencionado produto lácteo fresco é conforme definido em umadas reivindicações 1 a 14.

34. USO DE UM OU MAIS INGREDIENTES SACIETÓGENOS,caracterizado pelo fato de ser na preparação de um produto lácteo fresco quepossui poder sacietógeno, sendo que mencionado(s) ingrediente(s)sacietógeno(s) compreende(m) pelo menos goma guar ao menos parcialmentehidrolisada e, quando necessário, proteínas sacietógenas.

35. USO, de acordo com a reivindicação 34, caracterizado pelofato de que as mencionadas proteínas sacietógenas compreendem proteínasséricas, preferencialmente proteínas séricas particuladas.