BRPI0613347A2 - produto lácteo fresco com baixo teor de gorduras e açúcares, processos de fabricação de produto lácteo fresco, processo de fabricação de preparação alimentìcia intermediária, preparação alimentìcia intermediária, usos de preparação alimentìcia intermediária e uso de um ou mais ingredientes sacietógeno - Google Patents

Abstract

PRODUTO LáCTEO FRESCO COM BAIXO TEOR DE GORDURAS E AçúCARES, PROCESSOS DE FABRICAçãO DE PRODUTO LáCTEO FRESCO, PROCESSO DE FABRICAçãO DE PREPARAçãO ALIMENTìCIA INTERMEDIáRIA, PREPARAçãO ALIMENTìCIA INTERMEDIáRIA, USOS DE PREPARAçãO ALIMENTìCIA INTERMEDIáRIA E USO DE UM OU MAIS INGREDIENTES SACIETóGENO. A presente invenção refere-se a produto lácteo fresco com baixo teor de açúcar e gordura e baixa densidade de energia, que compreende um ou vários ingredientes sacietógenos, bem como a um processo de fabricação desse produto. O(s) mencionado(s) ingrediente(s) sacietógeno(s) compreende(m) proteínas, particularmente proteínas do leite e preferencialmente proteínas séricas do leite, opcionalmente associadas a fibras alimentícias hidrossolúveis e, preferencialmente, fibras alimenticias hidrossolúveis viscosificantes.

Description

"PRODUTO LÁCTEO FRESCO COM BAIXO TEOR DE GORDURAS EAÇÚCARES, PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO LÁCTEOFRESCO, PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIAINTERMEDIÁRIA, PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA, USOSDE PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA E USO DE UM OU MAISINGREDIENTES SACIETÓGENO"

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a produto lácteo fresco com baixoteor de gorduras e açúcares, com baixa densidade de energia, quecompreende um ou mais ingredientes sacietógenos, bem como a um processode fabricação desse produto. Os mencionados ingredientes compreendemproteínas, especialmente proteínas do leite e, preferencialmente, proteínasséricas do leite, quando necessário, associadas às fibras alimentareshidrossolúveis e, preferencialmente, fibras alimentares hidrossolúveisviscosificantes.

Antecedentes da Invenção

O aumento da incidência de obesidade e suas complicaçõesencontra-se em tal nível atualmente que a Organização Mundial da Saúde, noseu relatório Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases de marçode 2004, estima que esta é evolução epidêmica. O seu custo sócio-econômicoexige urgente emprego de ações sustentadas não apenas por educação doconsumidor e estabelecimento de regras de comunicação, mas tambémaprimoramento nutricional dos produtos industrializados.

Embora as causas identificadas sejam várias (alimentosexcessivamente ricos em energia, estilo de vida sedentário ou falta de atividadefísica, influência da televisão e publicidade etc.), a indústria alimentíciafreqüentemente é incriminada. São especialmente merecedoras de reprovaçãoas fábricas de laticínios por fornecerem aos consumidores produtos quepossuem excesso de gordura, açúcar, sal e, acima de tudo, muito saborosos, oque resulta em dificuldade para os consumidores de regulagem eficaz da suaingestão de alimentos.

A questão inicial de administração de peso é a balança entre ingestãoe gasto de energia. Meios eficazes de regulagem das contribuições consistem,portanto, no controle da ingestão de alimentos. Com este propósito, a literaturacientífica atual anuncia evidências que provam que, devido ao seu teor denutrientes, certos alimentos podem desempenhar papel mais ou menos favorávelsobre a saciedade e, portanto, sobre o controle da ingestão de alimentos.

Neste contexto, existe real demanda dos consumidores por produtosprojetados a ajudá-los a administrar o seu peso, especialmente com melhor controledas sensações de fome (causando, por exemplo, redução da ocorrência desensação de fome entre duas refeições). Tipicamente, esses produtos são dirigidosaos consumidores que cuidam da sua aparência, que geralmente se esforçam, ougostariam de esforçar-se, para reduzir a sua ingestão de alimentos, mas que sofremespecialmente da ocorrência mais ou menos recorrente e tenaz de sensações defome no caso de dietas, em que essas sensações são mais freqüentementeresponsáveis pelo fracasso de dietas.

A saciedade é definida pela ausência de sinais de fome que,quando presentes, incitam o desejo de consumir alimentos. Após ingestão derefeição ou alimento, o alimento ingerido causa redução progressiva do estadode fome até finalmente atingir parada total da ingestão de alimento. Este efeitoé mediado por processo complexo, que envolve em primeiro lugar efeitossensoriais e depois cognitivos, depois efeitos de pré-absorção e finalmente depós-absorção do alimento. To do este processo é descrito no processo desaciedade proposto por J. E. Bundell (Green et al, 1997).

O estado de saciedade resulta, na verdade, de condiçõesmetabólicas nas quais as células do organismo (e, particularmente, certascélulas do hipotálamo) continuam a ter a capacidade de oxidar glicosedisponível em quantidade adequada para satisfazer as suas necessidadesmetabólicas. O princípio é a base da "teoria glicostática do controle da ingestãode alimentos", formulada desde 1953 por Jean Mayer, que propôs a hipótesesegundo a qual "a articulação a curto prazo entre necessidades de energia eingestão de energia estava sob controle glicostático". Desde então, numerososargumentos científicos complementares reforçaram a validade desta hipótese(Louis-Sylvestre e Le Magnen, 1980; Melanson et al, 1999), mesmo se outrasteorias são propostas de forma similar.

Segundo a hipótese acima, a fome resulta, portanto, da queda dadisponibilidade intracelular de glicose. Dado o período de absorção intestinal denutrientes, entretanto, particularmente de glicose, a suspensão da ingestão nãopode estar diretamente relacionada aos nutrientes consumidos em refeição.Deve-se também empregar, portanto, mecanismos fisiológicos distintosqualificados como "mecanismos de satisfação". A satisfação determina aquantidade de alimentos (ou energia) consumida durante a refeição,quantidade que é inconscientemente avaliada pelo cérebro do paciente devidoa todos os estímulos orais, gástricos e intestinais associados à ingestão e delaresultantes (Booth, 1985).

Caso haja interesse nos fatores capazes de modular a saciedade,dever-se-á lembrar que a duração do estado de saciedade depende do uso daglicose disponível que, por sua vez, depende do uso de outros nutrientes. Issoé como a composição de macronutrientes de alimentos ingeridos e/ou suaspropriedades físico-químicas são propensas a influenciar a velocidade deabsorção digestiva e o uso metabólico desses alimentos. Estas característicasdo produto ingerido constituem-se, portanto, em muitos fatores propensos amodificar a duração da saciedade induzida por meio dele.

Dentre os métodos de medição da satisfação e saciedade, os métodosde medição dos marcadores comportamentais, por um lado, e os métodos demedição de marcadores periféricos, por outro lado, são geralmente diferenciados.

Além disso, os métodos de medição de marcadores centrais também foramrelatados. A Tabela 1 abaixo relaciona os marcadores mais atuais. Para maisinformações sobre estes marcadores, vide a análise de De Graaf et al, 2004.

Tabela 1

<table>table see original document page 5</column></row><table>

ST: curto prazo

LT: longo prazo

A literatura relata certa quantidade de pesquisa realizada sobre sereshumanos com alimentos que contêm teores variáveis de proteína, glicídeos e lipídios.

Estes estudos mediram o efeito de saciedade relativo desses diversosmacronutrientes (Poppitt et al, 1998; Westererp-Plantega et al, 1999; Araya et al,2000; Warwick et al, 2000). Segundo as conclusões destes trabalhos:as proteínas possuem o efeito mais importante sobre asaciedade e satisfação;

o teor de lipídios do alimento aparentemente não possuinenhum efeito significativo sobre a saciedade;

- o teor de glicídeos exerce efeito moderado sobre asaciedade e sobre a satisfação.

É importante enfatizar que todo o trabalho completado até aquinão elabora, entretanto, conclusões muito precisas, particularmente comrelação aos efeitos específicos desta ou daquela proteína, os diferentes tiposde ácidos graxos ou mesmo glicídeos (por exemplo, em função do seu índiceglicêmico). Particularmente, trabalho conduzido em 1999 sobre animaisdemonstrou a superioridade de proteínas sobre glicídeos, mas a natureza dasproteínas (proteínas do leite, em comparação com glúten) não tinha efeito(Bensaid et al, 2002). Nem a literatura define os teores precisos dessesnutrientes a serem atingidos em alimentos para obter-se o efeito desejado.Análise publicada em abril de 2004 (Anderson & Moore1 2004) confirma o papeldas proteínas na regulagem da ingestão de alimentos em seres humanos,especialmente devido aos seus efeitos sobre a saciedade.

Com relação ao efeito potencial de fibra alimentar, diferentestrabalhos (Delargy et al, 1997; Burton-Freeman, 2000; Holt et al, 2001; Howarthet al, 2001) concordam que o teor e a natureza das fibras nos alimentoscombinam-se para amplificar o seu caráter de satisfação e saciedade,principalmente por meio de dois mecanismos:

aumento do tempo de mastigação e distensão gástrica,acima de tudo para fibras insolúveis; e

redução do tempo de esvaziamento gástrico e absorçãointestinal dos nutrientes, acima de tudo para fibras hidrossolúveisviscosificantes.Particularmente, dentre as numerosas fibras alimentaresestudadas pelos inventores dentro do escopo da presente invenção, a gomaguar constituiu pista de pesquisa particularmente importante. A maior partedos trabalhos relatados no estado da técnica realmente demonstra que dosede cerca de 2 g de goma guar por ingestão de produto alimentício ajuda amodular as sensações subjetivas de saciedade em indivíduo que consomeeste produto.

É importante indicar que até o momento a noção de "fibraalimentar" é definida de forma diferente em diferentes países. Desta forma, noReino Unido, o Comitê sobre Aspectos Médicos dos Alimentos, COMA,forneceu definição altamente restritiva em 1998: "Fibra alimentar épolissacarídeo não de amido conforme medido por meio do método deEnglyst". O método de Englyst, reconhecido como método de referência noReino Unido pela Agência de Padrões Alimentícios Britânica, considera fibraalimentar todos os polissacarídeos não amilados, com exclusão defrutooligossacarídeos e compostos não glicídicos (ligninas, taninos etc.). Noresto da Europa, o método de referência é AOAC 985.29 (AOAC: Associaçãode Comunidades Analíticas), que reconhece como fibra alimentarpolissacarídeos e compostos não glicídicos, bem como a fração insolúvel defrutooligossacarídeos. Definição ainda mais ampla de fibra alimentar éfornecida pela Associação Norte-Americana de Químicos de Cereais, AACC,2000: "fibra alimentar é parte comestível de origem vegetal ou glicídeosanálogos que não são digeridos nem absorvidos no intestino delgado e parcialou completamente fermentados no cólon. As fibras incluem polissacarídeos,oligossacarídeos, Iignina e outras substâncias vegetais."

Especifica-se, portanto, que, para os propósitos da presenteinvenção, fibra alimentar refere-se à definição ampla de todos os compostosque podem ser dosados na forma de fibras por meio de método apropriado(fibras totais pelo método AOAC 985.29, frutooligossacarídeos pelo métodoAOAC 997.08). Essas fibras são:

polissacarideos reversos, tais como glucomananasextraídas de grãos de konjac, galactomananas originárias de grãos de guar,alfarroba, caraia, tragacanto e feno grego;

polissacarideos de estrutura (presentes em paredes devegetais), tais como pectinas, alginatos e carragenos;

polissacarideos produzidos por meio de fermentaçãobacteriana, tais como xantana, gelano etc.;

- exsudatos vegetais (goma acácia, extratos de lariço);

oligofrutoses ou frutooligossacarídeos extraídos dachicória;

polímeros sintéticos tais como polidextrose.

As fibras utilizadas na presente invenção são reconhecidas comofibras pelas três definições.

Desde então, à luz das informações disponíveis atualmente naliteratura, proteínas e/ou a fibra alimentar aparentemente possuem, portanto,notável interesse pela formulação de produto alimentício com podersacietógeno.

É evidente que, além da composição nutricional dos alimentos, assuas características físico-químicas possuem, de forma similar, impacto sobreas suas propriedades de satisfação e saciedade.

Desta forma, a densidade de energia de alimentos aparentementeé fator desfavorável segundo recente estudo que demonstra que quanto maiscrescia o teor de lipídios (e, portanto, de calorias), mais importante era a razãoenergética dos pacientes (Green et al, 2000). Entretanto, segundo a maiorparte dos estudos, permanece difícil concluir sobre o efeito específico dadensidade calórica pois, quando ela varia, o volume consumido varia de formasimilar (Beil et al, 1998; Araya et al, 1999). Isso é confirmado por diferentestrabalhos de B. Rolls (Rolls et al, 1999; 2000), que demonstram que amodificação do volume de carga prévia devido ao ar ou água reduziusignificativamente a fome e a energia consumidas na refeição seguinte.

O efeito da textura de alimentos combinados não foi muito estudado.

Na análise de Howarth et al (2001), relata-se que o aumento do tempo demastigação e, conseqüentemente, o aumento das secreções salivares (porexemplo, com fibras) poderá ter impacto favorável sobre a satisfação. Além disso,diferenças de textura podem também ter conseqüências metabólicas, por exemplo,em nível de secreção de insulina (Labouré et al, 2002).

Além disso, além da textura, o efeito da viscosidade dos alimentostambém é fator importante. Os trabalhos de Marciani et al (2001) e Mattes et al(2001) demonstraram que alta viscosidade favoreceu em primeiro lugar boasatisfação (provavelmente por efeito de volume) e, em seguida, boa saciedade(provavelmente por efeito sobre o esvaziamento gástrico).

Desde então, para fins de desenvolvimento de produto lácteo queproporcione saciedade, os inventores buscaram multiplicar os efeitos tentandoassociar o enriquecimento de proteínas e/ou fibra alimentar com modificaçõesna textura e aumento da viscosidade. De fato, estes diferentes elementos,combinados entre si, seriam vantajosos no favorecimento da ocorrência desaciedade. Da mesma forma, essas associações impõem restriçõestecnológicas de difícil reconciliação prática, de forma a explicar a ausênciaglobal no mercado atual de produtos que ofereçam saciedade, especialmentena faixa de produtos lácteos frescos que combinam satisfatoriamente estesefeitos, no todo ou em parte.

Existe, portanto, necessidade de produtos alimentícios,especialmente produtos lácteos frescos, com baixo teor de gorduras eaçúcares, baixo teor de calorias, dotados de poder sacietógeno, e em que ascaracterísticas organolépticas são satisfatórias para o consumidor ecompatíveis com processos de produção de produtos lácteos de padrãofrescos.

Descrição da Invenção

No contexto da presente invenção, "produtos lácteos frescos"designam mais especificamente produtos lácteos frescos e fermentados,prontos para consumo humano, ou seja, alimentos lácteos frescos efermentados. A presente invenção refere-se mais especificamente a leitesfermentados e iogurtes. Os mencionados alimentos lácteos frescos efermentados podem alternativamente ser queijos brancos ou petit-suisse.

As expressões "leites fermentados" e "iogurtes" recebem os seussignificados habituais no campo da indústria láctea, ou seja, produtosdestinados a consumo humano e originários da acidificação de fermentaçãoláctea de substrato de leite. Estes produtos podem conter ingredientessecundários tais como frutas, legumes, açúcar etc. Pode-se fazer referência,por exemplo, ao Decreto Francês n° 88-1203 de trinta de dezembro de 1988com relação a leites fermentados e iogurte, publicado no Diário Oficial daRepública Francesa de 31 de dezembro de 1988.

Pode-se também fazer referência ao Codex Alimentarius(preparado pela Comissão do Codex Alimentarius sob a égide da FAO e daOMS e publicado pela Divisão de Informações da FAO, disponível online emhttp://www.codexalimentarius.net; cf. mais especificamente o volume doze doCodex Alimentarius, Codex Standards for Milk and Dairy Products, e o padrão"CODEX STAN A -1 1 (a) - 1975").

A expressão "leite fermentado" é reservada, portanto, na presenteinvenção a produto lácteo preparado com substrato de leite que sofreu tratamentoao menos equivalente à pasteurização, semeado com microorganismospertencentes à espécie ou espécies característica(s) de cada produto. Um "leitefermentado" não sofreu nenhum tratamento que pudesse subtrair um elemento quecompõe o substrato de leite utilizado e especialmente não sofreu drenagem docoágulo. A coagulação de "leites fermentados" não deve ser obtida por meiosdiferentes dos resultantes da atividade de microorganismos utilizados.

O termo "iogurte" é reservado para leite fermentado obtido, segundouso local e constante, por meio do desenvolvimento de bactérias lácteastermofílicas específicas conhecidas como Lactobacillus bulgacus e Streptococcusthermophilus, que deve estar em estado vivo no produto final, à taxa de pelo menosdez milhões de bactérias por grama com relação à parte láctea.

Em certos países, regulamentos exigem a adição de outrasbactérias lácteas para a produção de iogurte e, especialmente, o uso adicionalde linhagens de Bifidobaeterium e/ou Lactobacillus aeidophilus e/ouLactobacillus casei. Estas linhagens lácteas adicionais destinam-se a fornecervárias propriedades ao produto acabado, tais como o favorecimento doequilíbrio da flora intestinal ou a modulação do sistema imunológico.

Na prática, a expressão "leite fermentado" é geralmente utilizada,portanto, para designar leites fermentados diferentes de iogurtes. Ele podetambém, de acordo com o país, ser conhecido por nomes diversos, tais como"Kefir", "Kumtss", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjolk", "Villi", "Aeidophilus milk".

Com relação aos leites fermentados, a quantidade de ácido lácticolivre contido no substrato de leite fermentado não deve ser de menos de 0,6 gpor 100 g no ponto de venda e o teor de proteína na parte láctea não deve sermenor que o de leite normal.

Por fim, o nome "queijo branco" ou "petit-suisse", na presenteinvenção, é reservado para queijo não salgado não refinado, que passou porfermentação somente por bactérias lácteas (e nenhuma fermentação além dafermentação láctea).

O teor de matéria seca de queijo branco pode ser reduzido para15 g ou 10 g por 100 g de queijo branco, segundo o quê o seu teor de gorduraé de mais de 20 g ou no máximo igual a 20 g por 100 g de queijo branco, apóscompleta dissecação. O teor de matéria seca de queijo branco é de 13 a 20%.O teor de matéria seca de petit-suisse é de não menos de 23 g por 100 g depetit-suisse. É geralmente de 25 a 30%.

No presente, compreende-se "processo de fabricação padrão"como sendo processo que emprega essencialmente etapas e equipamentosimples e/ou convencionais. Preferencialmente, processo denominado "padrão"responde a exigências geralmente encontradas na indústria alimentícia e, maisespecificamente, na indústria de laticínios, particularmente: (i) administração decustos gerais satisfatória; (ii) tempos de fabricação de produtos razoavelmentecurtos (noção de rendimento); (iii) "diferenciação retardada", que consiste nouso pelo máximo de tempo possível da mesma cadeia de produção paraprodutos finais que possuem características diferentes (teores de ingredientes,tipos de ingredientes etc.), especialmente a partir da mesma massa branca naqual uma ou mais preparações intermediárias são incorporadas contendoingredientes mais específicos para o produto final posteriormente durante oprocesso; (iv) com relação à "diferenciação retardada", ausência decontaminação de cadeias de produção por ingredientes específicos pelomáximo de tempo possível durante o processo de fabricação, em que acontaminação requer de outra forma a necessidade de processamento cometapas de limpeza complicadas e por longos períodos, o que geralmente atrasaa obtenção do produto acabado; (v) ausência de contaminação microbiológicade produtos em diferentes etapas do processo; (vi) tempo de armazenagem deprodutos intermediários e finais razoavelmente longo; e (vii) "facilidade de uso"para o fabricante que manipula os produtos, ou seja, com referência a produtoslácteos frescos, por exemplo, eles devem ser injetáveis e/ou bombeáveis,"sendo também ao mesmo tempo" fáceis de usar" para o consumidor (osprodutos devem exibir a untuosidade e capacidade de espalhamento comcolher esperadas caso sejam iogurtes ou queijo fresco; ou ser suficientementeuntuosos enquanto líquidos restantes caso sejam iogurtes para beber).

Todas estas restrições, mais ou menos irreconciliáveis na prática,foram estudadas pelos inventores que conseguiram, não sem muitasdificuldades e de maneira inesperada, finalizar meios, especialmente produtose processos, que atendem muito satisfatoriamente às necessidades atuais.

A presente invenção refere-se, portanto, a produto alimentício frescocom baixo teor de gorduras e açúcares, baixa densidade de energia, que possuifator de enriquecimento em proteínas sacietógenas que varia de cerca de 2 a 5,preferencialmente variando de cerca de 3 a 5, com valor preferido de cerca de 3,com relação ao teor de proteínas no produto inicial. O produto enriquecido destaforma com proteínas sacietógenas recebe poder sacietógeno.

A expressão "sacietógeno(a)", da forma utilizada no presente,atende às definições comumente defendidas no campo. Esta noção tambémforma o objeto de crescente número de publicações. Por conveniência, especifica-se que "produto ou ingrediente com poder sacietógeno" é compreendido nopresente como indicando produto ou ingrediente que, para o consumidor, causaespecialmente redução da sensação de fome, queda de apetite, aumento doenchimento do estômago, atraso no retorno da fome entre duas ingestões dealimentos, prolongamento do intervalo entre duas ingestões de alimento e reduçãodas permissões alimentares após a ingestão. Estes efeitos diferentes podem serobservados isoladamente ou em combinação, no todo ou em parte. Também serelembra que existem métodos de medição de marcadores que determinam opoder sacietógeno de ingrediente ou produto, conforme descrito acima (videespecialmente a Tabela 1 acima). Particularmente, ingredientes sacietógenos taiscomo proteínas contribuem para a liberação de sinais antes e depois da absorçãoque participam do controle de cinética gástrica, secreção pancreática epermissões alimentares. As ações destes sinais ocorrem periférica e centralmente(vide a Tabela 1 acima).

Mais especificamente, os mencionados ingredientes sacietógenossão utilizados no produto de forma a retardar a sua metabolização. No presente,"redução da metabolização" de produto é definida como a redução e/ou atraso dadigestão e/ou absorção e/ou assimilação do mencionado produto.

Em termos da presente invenção, produto possui "baixo teor degorduras" se contiver:

menos de cerca de 3 g de gorduras por 100 g de produtoquando o produto for sólido (do tipo iogurte de fazenda ou queijo fresco);

menos de cerca de 1,5 g de gorduras por 100 ml deproduto quando líquido (do tipo iogurte para beber).

Neste particular, o Depositante especifica que a definição acimaestá de acordo com as normas do Codex para uso de reivindicaçõesnutricionais (Codex Guidelines for the Use of Nutrition Claims) adotadas pelaComissão do Codex Alimentarius em 1997 e modificadas em 2001.

Produto de "baixos açúcares" ou "com baixo teor de açúcar" éaquele que contém não mais de:

cerca de 0,5 g de açúcares por 100 g de produto, quandosólido;

cerca de 2,5 g de açúcares por 100 ml, quando líquido.

Também aqui, o depositante ressalta que esta definição está deacordo com a Opinião do Conselho Interministerial para o estudo de produtosdestinados a alimentação específica, com data de oito de julho de 1998 erelativo ao caráter não ilusório dos limites de reivindicações nutricionais.

Produto "com baixa densidade de energia" é compreendido nopresente como indicando produto que contribui com cerca de 40 a 120 kcal por100 g, preferencialmente cerca de 60 a 110 kcal por 100 g, aindapreferencialmente cerca de 70 a 100 kcal por 100 g.

A expressão "fator de enriquecimento do produto em proteínassacietógenas que varia de cerca de 2 a 5 com relação ao teor de proteínas noproduto inicial" indica que proteínas sacietógenas foram adicionadas em taxa decerca de duas a cinco vezes a quantidade de proteínas contida no produto inicial.

Em termos da presente invenção, "produto inicial" é produto lácteofresco colocado na média dos produtos da sua categoria em termos de teor deproteína. Tipicamente, portanto, produto inicial da categoria de iogurte conteráem média cerca de 4,15% de proteínas. Produto inicial da categoria de iogurtepara beber e de queijo fresco conterá respectivamente em média cerca de2,74% e 6,16% de proteína.

A ingestão do produto de acordo com a presente invençãocausará para o consumidor, por exemplo, aumento do teor de proteína da suaingestão diária de alimento de pelo menos cerca de 17 a 35 g,preferencialmente pelo menos cerca de 30 a 35 g, no caso de ingestão diáriade duas porções de 125 g cada (quantidade diária proposta) de produto do tipoiogurte ou queijo branco, cujo teor de proteína total varia de cerca de 7 a 13%.

O "teor total de proteína" ou a "taxa protéica" de produtocorresponde à soma, expressa na forma de percentual, da concentração doproduto em caseína e proteínas séricas. Tipicamente, o leite desnatadogeralmente utilizado pelas indústrias contém cerca de 3,3% de proteína.

Além disso, é evidente que a maior parte dos ingredientesprotéicos do leite contribuem com lactose. Por razões de viabilidade técnica emque a lactose é propensa a alterar ou inibir a fermentação, será dada prioridadea ingredientes protéicos de tal forma que o produto alimentício fresco de acordocom a presente invenção contenha não mais de cerca de 11 g de lactose por100 g. Portanto, dentre os ingredientes protéicos mais apropriados dentro doescopo da presente invenção:o ingrediente "caseinato de sódio" possui a vantagem decontribuir com a texturização de proteínas sem lactose. Este ingrediente éconstituído em média por cerca de 92% de proteína;

o ingrediente "leite desnatado em pó" (ou PLE) é oingrediente clássico para contribuição de proteínas. Este ingrediente possui avantagem de ser barato, mas a desvantagem de contribuir com muita lactose(composição aproximada: 50% de lactose, cerca de 1/3 de proteína do leite(caseínas e proteínas séricas) e o restante em sais minerais e outros);

proteínas séricas particuladas produzem boa organolepsia.Como forma de exemplo, o ingrediente mencionado nos exemplos a seguir(Simplesse 100 E) contém cerca de 50% de proteína.

Geralmente, é evidente que o uso de ingredientes sacietógenos,isoladamente ou em associação, apresentou dificuldades técnicasparticularmente para os inventores, difíceis de serem reconciliadas e resolvidasnos diferentes níveis a seguir:

1. capacidade de fluxo do produto (importante para ofabricante e o consumidor): isso se refere ao que foi descrito anteriormente sobo termo "facilidade de uso";

2. homogeneidade da consistência do produto, que reflete aqualidade física geral do produto terminado: ausência de ingredientescoagulados, precipitados e agregados (com relação, por exemplo, a proteínasque tendem a coagular-se em meio ácido e/ou desnaturar-se quentes,eventualmente formando agregados); boa dispersão dos vários ingredientes(por exemplo, ao utilizar-se fibras como pós);

3. as propriedades organolépticas do produto terminado,importantes para o consumidor: textura, aparência e bom sabor (ausência de sabores"parasitas" tais como amargor, acidez excessiva, sabor agudo que pode serobservado, por exemplo, em certos ingredientes sob certas condições).Os inventores necessitaram, portanto, compatibilizar os objetivosassociados às propriedades nutricionais e organolépticas do produto (podersacietógeno, baixa densidade de energia, bom sabor, aparência e textura) comas restrições de produção (viabilidade tecnológica do produto, capacidade de5 fabricação com respeito às exigências (i) a (vii) mencionadas acima). Nocontexto do presente, é por isso que somente os produtos lácteos frescos queatendem satisfatoriamente a todos os critérios mencionados acima no presente(de (i) a (vii) e de 1 a 3) são considerados cobertos pelas expressões "produtosalimentícios frescos", utilizadas especialmente nas reivindicações a seguir. Osesforços de pesquisa dos inventores permitiram que eles descrevessem quesomente a combinação de características de acordo com a presente invençãoatende a todos esses critérios satisfatoriamente.

As proteínas sacietógenas utilizadas para enriquecer o produto deacordo com a presente invenção compreendem leite e/ou proteínas vegetais.

As proteínas do leite, por exemplo, são selecionadas a partir de leite em pó,caseínas e proteínas séricas. As proteínas vegetais incluem, por exemplo,proteínas da soja.

Preferencialmente, o produto lácteo fresco de acordo com apresente invenção compreende proteínas láticas séricas sacietógenas.

Proteínas séricas são pequenas proteínas estáveis em meio ácido massensíveis a tratamento térmico. Dentre as proteínas séricas sacietógenasutilizáveis dentro do escopo da presente invenção, a preferência é pelasproteínas séricas particuladas cujo efeito deve aumentar consideravelmente aspropriedades organolépticas do produto (são utilizadas, por exemplo, asproteínas com a marca comercial SIMPLESSE vendidas pela CP Kelco -Atlanta GA, Estados Unidos). Estas proteínas séricas particuladas possuemdiâmetro de cerca de 1 μίτι, o que as permite imitar glóbulos gordos empreparação ou produto.Segundo realização particularmente preferida, o produto lácteofresco de acordo com a presente invenção não apenas possui o fator deenriquecimento em proteínas sacietógenas mencionado acima no presente,mas também fator de enriquecimento em proteínas sacietógenas no soro quevaria de cerca de 2 a 5, preferencialmente variando de cerca de 3 a 5, comvalor preferido de cerca de 3, com relação ao teor de proteínas séricas noproduto inicial.

Convenientemente, as proteínas séricas particuladas representamcerca de 2 a 30% em peso, preferencialmente cerca de 8 a 25% em peso e, depreferência ainda maior, pelo menos cerca de 16% em peso das proteínassacietógenas incorporadas ao produto lácteo fresco de acordo com a presenteinvenção.

Segundo realização, o produto alimentício fresco de acordo com apresente invenção compreende ainda pelo menos um ingrediente adicionalsacietógeno selecionado a partir de proteínas vegetais e preferencialmenteproteínas da soja, leite em pó, caseínas, fibra alimentar hidrossolúvel e,preferencialmente, fibra alimentar hidrossolúvel viscosificante e suas misturas.

Segundo realização, o produto alimentício fresco de acordo com apresente invenção é selecionado a partir de iogurtes, iogurtes para beber,queijos frescos e leites fermentados.

Convenientemente, o teor total de proteínas no mencionadoproduto varia de:

cerca de 5 a 20% para iogurte;

cerca de 3 a 20% para iogurte para beber;

cerca de 6 a 20% para queijo fresco; com valores maisbenéficos:

cerca de 6 a 15% para iogurte;

cerca de 4 a 15% para iogurte para beber;cerca de 7 a 15% para queijo fresco; e valores preferidos:

cerca de 6 a 7% para iogurte;

cerca de 4 a 5% para iogurte para beber;

cerca de 7 a 8% para queijo fresco; e valores de maiorpreferência:

cerca de 6,5% para iogurte;

cerca de 4,7% para iogurte para beber;

cerca de 7,5% para queijo fresco.

Segundo realização, o produto compreende ainda uma ou maispectinas. Mais especificamente, o produto de acordo com a presente invençãopode conter pelo menos uma pectina que possui a propriedade de interaçãocom proteínas séricas em meio ácido, de forma a evitar ou limitar a suaagregação durante o tratamento térmico da preparação. Essa pectina é, porexemplo, altamente metilada. Quando o pH da preparação intermediária formenor que o pHi das proteínas, elas são carregadas positivamente e podemcriar interações eletrostáticas atrativas com cadeias de pectina negativamentecarregadas.

Segundo outra realização, o produto de acordo com a presenteinvenção compreende ainda fibra alimentar diferente de pectinas. Exemplosdessas fibras são fibras não hidrossolúveis de frutas e cereais, amidosresistentes e maltodextrinas resistentes, polidextrose, frutooligossacarídeos(FOS) e suas misturas. Fibras hidrossolúveis sacietógenas, que são depreferência viscosificantes, podem também ser convenientementemencionadas. Essas fibras podem ser especialmente selecionadas a partir degalactomananas e especialmente goma guar, glucomananas, carragenanos,alginatos, psílio e suas combinações.

Por "fibras viscosificantes", são qualificadas usualmente as fibrasque contribuem com a viscosidade sob baixa dosagem. O termo "fibra" fazreferência a compostos não metabolizados (ou apenas muito parcialmente), talcomo definido acima. Destes compostos, polímeros com alta massa molar sãodenominados "viscosificantes", até o ponto em que a sua incorporação emdoses baixas (tipicamente cerca de 0,05 a 0,5%) possa amplificar aviscosidade do solvente em várias ordens de magnitude. Este efeito é ligado aconsiderável inchaço osmótico da cadeia de polímeros no solvente, que adotaconformação (mais ou menos) estendida, mobilizando grande quantidade demoléculas de água. De fato, a solução que contém o polímero viscosificante(ou espessante) flui mais lentamente, em que a viscosidade é definida como arazão entre a restrição exercida para gerar fluxo e a velocidade característicadesse fluxo. Para quantificar objetivamente o caráter espessante de polímero, évantajoso indicar o volume ocupado pela cadeia de polímeros em solução: aviscosidade intrínseca é, por definição, o volume conhecido como"hidrodinâmico" ocupado por grama de polímero na solução. Tipicamente,guars nativas possuem viscosidade intrínseca da ordem de 10 dl/g, enquantoguars parcialmente hidrolisadas mencionadas na presente invenção possuemviscosidades intrínsecas de cerca de 0,3 (Sunfiber®) a 1,0 dl/g (Meyprodor 5).A contribuição de viscosidade pelo polímero pode ser caracterizada pelaconcentração incorporada ao produto (em g/dl) pela viscosidade intrínseca (emdl/g). Este número adimensional indica que a viscosidade está ligada aomesmo tempo ao volume hidrodinâmico do polímero em solução e àconcentração utilizada. A pertinência desta invariável para a descrição do efeitoespessante foi indicada por numerosas equipes que trabalham sobre a reologiade soluções de biopolímero (Robinson et al, 1982, Launay et al, 1986).

Os numerosos testes conduzidos pelos inventores demonstraramque guar nativa, altamente viscosa, pode ser incorporada somente em dosesbaixas na preparação intermediária, ou seja, em doses que não excedam 1%.De fato, a textura da preparação é viscosa, viscoelástica, incompatível comprocesso de fabricação padrão (vide definição acima) e não atende aoconsumidor, que não aprecia a característica de textura "curta" dos produtos dotipo iogurte, queijo ou iogurte para beber. Por outro lado, guar parcialmentehidrolisada possui viscosidade intrínseca mais baixa, mas pode ser incorporadaem até 20% em preparação intermediária. Por fim, os produtos (concentração χviscosidade intrínseca) são comparáveis, pois este produto é cerca de 10 paraguar nativa e de 6 a 20 para guars parcialmente hidrolisadas mencionadas napresente invenção. Caso se considere que as quantidades incorporadas sãoaltas, estas podem ser, portanto, fibras viscosificante solúveis, mesmo compolímero parcialmente hidrolisado.

A fibra alimentar contida no produto de leite de acordo com apresente invenção compreende preferencialmente pelo menos goma guar,polissacarídeo com alta massa molar extraído do arbusto Cyamopsistetragonoloba L. por meio de processos de moagem. Esta galactomanananatural é composta de unidades de manose (D-manopiranose) ligadas em β (1-4) e que conduzem estatisticamente na posição α (1-6) uma unidade degalactose (D-galactopiranose) por duas unidades de manose.

Segundo uma realização, a mencionada goma guar é ao menosparcialmente hidrolisada.

No presente, "parcialmente hidrolisada" indica que a massa (outamanho) das cadeias é intermediária entre a guar nativa e a de resíduos deaçúcar que compõem a guar. A massa molar média da guar nativa (Mw) éda ordem de cerca de 106 g/mol, com distribuição mais ou menos amplaligada à variabilidade biológica e ao processo de extração. A massamolecular do monômero de galactose ou manose é de 180 g/mol. As gomasguar parcialmente hidrolisadas mencionadas na presente invenção possuemmassas molares Mw (medidas por meio de cromatografia de exclusãoestérica acoplada com refratometria e difusão de luz) de cerca de 5000 a100.000 g/mol, preferencialmente cerca de 15.000 g/mol a 70.000 g/mol:estes valores são intermediários entre 180 g/mol e 106 g/mol, gerando onome guar parcialmente hidrolisada (em inglês: PHGG1 partially hydrolysedguar gum).

Segundo outra realização, a mencionada goma guar possui saborneutro.

Dentro do escopo da presente invenção, goma guar "com saborneutro" não fornece sabor de grão, como faz, por exemplo, a goma guar nativa.

Além disso, ela não fornece sabor ácido/azedo tal como o sabor de vinagre(este sabor é fornecido pelo processo de hidrólise química de goma guar). Emoutras palavras, goma guar "com sabor neutro" contribui para ausência desabor posterior indesejável.

Para obter efeitos interessantes do ponto de vista nutricional, amencionada goma guar é convenientemente adicionada até cerca de 1 a 6 g,preferencialmente cerca de 1,5 a 3 g, de preferência novamente à taxa de pelomenos cerca de 2 g por porção de produto ingerido. O termo "porção" nopresente designa unidade de embalagem do produto na sua forma comercial.

Esta pode ser, por exemplo, pote de iogurte, garrafa de iogurte para beber,pote ou prato de queijo fresco.

Por motivos de viabilidade técnica do produto de acordo com apresente invenção, prefere-se adicionar goma guar, de preferência ao menosparcialmente hidrolisada, à taxa de cerca de 0,5 a 8 g por 100 g de produtoterminado, preferencialmente à taxa de cerca de 1 a 3 g por 100 g de produtoterminado.

Segundo realização, o produto de leite abordado pela presenteinvenção compreende ainda outros ingredientes selecionados a partir deestabilizantes, adoçantes, aromatizantes, exaustores de sabor, corantes,agentes antiespumantes, frutas etc.Outro aspecto da presente invenção refere-se a processo defabricação para produto lácteo fresco conforme descrito acima.

Segundo realização, esse processo compreende pelo menos:

a. adição a uma mistura de.leite, de um ou mais ingredientessacietógenos que compreendem pelo menos proteínas, de tal forma que o fatorde enriquecimento da mistura com proteínas sacietógenas varie de cerca de 2a 5, preferencialmente cerca de 3 a 5, com valor preferido de cerca de 3, comrelação ao teor de proteínas na mistura inicial;

b. tratamento térmico seguido por homogeneização damistura resultante ou, de forma recíproca, homogeneização seguida portratamento térmico da mistura resultante;

c. fermentação da mistura que vem da etapa (b), resultandona sua acidificação;

d. resfriamento da mistura fermentada; e

e. opcionalmente, acondicionamento da mistura resultante.

As proteínas sacietógenas adicionadas na etapa (a)compreendem preferencialmente proteínas séricas de tal forma que o fator deenriquecimento da mistura com proteínas séricas sacietógenas varie de cercade 2 a 5, preferencialmente cerca de 3 a 5, com valor preferido de cerca de 3,com relação ao teor de proteínas séricas na mistura inicial.

Segundo outra realização, processo de fabricação de acordo coma presente invenção compreende pelo menos:

a. tratamento térmico seguido por homogeneização de umamistura de leite ou, de forma recíproca, homogeneização seguida portratamento térmico de uma mistura de leite;

b. fermentação da mistura que vem da etapa (a), resultandona sua acidificação;

c. adição à mistura que vem da etapa (b) de preparaçãoalimentícia intermediária que contém um ou mais ingredientes sacietógenosque compreendem pelo menos proteínas, de tal forma que o fator deenriquecimento da mistura com proteínas sacietógenas varie de cerca de 2 a 5,preferencialmente cerca de 3 a 5, com valor preferido de cerca de 3, comrelação ao teor de proteínas na mistura inicial;

d. resfriamento da mistura resultante da etapa (c); e

e. opcionalmente, acondicionamento da mistura resultante.

As proteínas sacietógenas adicionadas na etapa (c)compreendem preferencialmente proteínas séricas de tal forma que o fator deenriquecimento da mistura com proteínas séricas sacietógenas varie de cercade 2 a 5, preferencialmente cerca de 3 a 5, com valor particularmente preferidode cerca de 3, com relação ao teor de proteínas séricas na mistura inicial.

É possível, antes da etapa (a) de tratamentotérmico/homogeneização, adicionar um ou mais ingredientes sacietógenos àmencionada mistura de leite.

Além disso, é preferencialmente conduzida etapa depolvilhamento antes da etapa (a) de tratamento térmico e homogeneização(padronização de matéria seca da mistura de leite).

Convenientemente, a preparação alimentícia intermediáriacompreende ainda uma ou mais pectinas e, preferencialmente, pelo menosuma pectina altamente metilada.

Particularmente, durante a sua fabricação, a preparaçãoalimentícia intermediária é convenientemente submetida a tratamento térmicosob temperatura que varia de cerca de 70 a 95 0C por período que varia decerca de um a cinco minutos. O mencionado tratamento térmico épreferencialmente conduzido sob temperatura que varia de cerca de 80 a 900C, em que a temperatura é preferencialmente de cerca de 85 0C por períodoque varia de cerca de dois a quatro minutos, preferencialmente período decerca de três minutos.

Será interessante limitar o pH da preparação intermediária afaixa de cerca de 3 a 3,5, preferencialmente cerca de 3,15 a 3,35, novamentede preferência o pH é 3,25. A redução do pH reduz convenientemente ocaráter anfotérico das proteínas, o que conduz ao final maior carga positivalíquida. Por outro lado, a repulsa eletrostática entre os grupos carregadospositivamente de proteínas tende a limitar a agregação desta última eaumenta a homogeneidade e a textura da preparação após o tratamentotérmico (ausência de grãos, partículas ou filamentos de proteínascoaguladas). Baixo valor de pH de cerca de 3 é preferencialmente fixo,essencialmente para evitar sabor excessivamente ácido da preparaçãointermediária, por um lado, e do produto final, por outro lado. Acidificação épreferencialmente conduzida em conjunto com a adição de pectina altamentemetilada, após o tratamento térmico, resultando em preparação intermediáriacompletamente homogênea, macia e untuosa.

Nos processos de acordo com a presente invenção, o tratamentotérmico pode ser conduzido igualmente antes da homogeneização ou,inversamente, a homogeneização antes do tratamento térmico. Estas duasordens de etapas seqüenciais são portanto, recíprocas, alternativas eequivalentes.

Os processos de acordo com a presente invenção tambémcompreendem preferencialmente pelo menos uma etapa de amaciamento damistura, conduzida antes e/ou depois da etapa (d) de resfriamento damencionada mistura.

Os processos de acordo com a presente invenção podem utilizar,durante a etapa de acidificação, fermento que compreende pelo menos alinhagem Streptococcus thermophilus 1-1477, depositada no CNCM (InstitutoPasteur, Paris, França) em 22 de setembro de 1994.A fim de obter os melhores resultados em termos de (a) podersacietógeno, (β) propriedades nutricionais e (γ) propriedades de textura eviscosidade do produto, e em termos de (δ) compatibilidade do processo defabricação do produto com as restrições tecnológicas e industriaismencionadas anteriormente (cf. pontos i) a (vii) e 1 a 3 acima), as proteínassacietógenas adicionadas à mistura de leite compreendem preferencialmentecerca de 2 a 30% em peso, preferencialmente cerca de 8 a 25% em peso, demaior preferência novamente pelo menos cerca de 16% em peso, de proteínasséricas particuladas, em que o restante (ou seja, cerca de 70 a 98% em peso,preferencialmente cerca de 75 a 92% em peso, de maior preferêncianovamente em máximo de cerca de 84% em peso) é essencialmente compostode leite em pó e/ou caseínas (tais como caseinato de sódio) e/ou proteínasséricas e/ou proteínas vegetais.

Nas realizações que utilizam como forma de ingredientessacietógenos não apenas proteínas (especialmente proteínas séricas,preferencialmente particuladas) mas também fibra alimentar, especialmentegoma guar, prefere-se adicionar (seja diretamente à mistura de leite ou pormeio de preparação intermediária) goma guar (particularmente goma guar aomenos parcialmente hidrolisada) à taxa de cerca de 0,5 a 8 g por 100 g deproduto terminado, preferencialmente à faixa de cerca de 1 a 3 g por 100 g deproduto terminado.

De forma interessante, as condições de uso dos ingredientessacietógenos fora m selecionadas pelos inventores de tal forma que essesingredientes não contribuíssem para a quantidade de Iactose propensa a inibira fermentação. Portanto, os ingredientes sacietógenos são convenientementeempregados de forma a não excederem cerca de 11 g de Iactose por 100 g deproduto terminado.

Para evitar deterioração indesejada durante o tratamento térmico,as proteínas sacietógenas são convenientemente utilizadas de forma que arazão entre caseínas e proteínas séricas na massa de leite fermentado varie decerca de 2,0 a 4,88, preferencialmente cerca de 2,5 a 3,5 e, de preferênciaainda maior, cerca de 2,8 a 3,3.

Segundo ainda outro aspecto, o objeto da presente invenção é umprocesso de fabricação de preparação alimentícia intermediária útil para afabricação de produto lácteo fresco que compreende proteínas séricassacietógenas conforme descrito acima, em que o mencionado processocompreende pelo menos:

a. adição de um ou mais ingredientes sacietógenos quecompreendem proteínas séricas à uma preparação alimentícia aquosa;

b. opcionalmente, adição anterior, simultânea ou posterior depectina à mencionada preparação;

c. ajuste do pH da preparação em valor desejado,especialmente por meio de adição de ácido cítrico; e

d. tratamento térmico da mencionada preparação sobtemperatura que varia de cerca de 70 a 95 0C por período que varia de cercade um a cinco minutos, de forma a obter preparação alimentícia intermediária.

Convenientemente, a etapa de tratamento térmico é conduzidasob temperatura que varia de cerca de 80 a 90 0C, preferencialmente atemperatura é de cerca de 85 0C, por período de cerca de dois a quatrominutos, preferencialmente período de cerca de três minutos, mantendo-se opH de cerca de 3 a 3,5, preferencialmente de cerca de 3,15 a 3,35, novamentede preferência pH de cerca de 3,25.

A preparação intermediária será preferencialmente utilizada deforma que as proteínas séricas sacietógenas contidas representem pelo menos5% das proteínas do produto terminado.

Segundo realização vantajosa, os ingredientes sacietógenosadicionados à preparação alimentícia aquosa durante a etapa (a)compreendem fibras, especialmente goma guar, e, preferencialmente, gomaguar ao menos parcialmente hidrolisada.

A presente invenção refere-se, em outro aspecto, a preparaçãoalimentícia intermediária que pode ser obtida por meio de processo tal como odescrito acima.

Ainda outro aspecto da presente invenção refere-se ao uso dapreparação alimentícia intermediária mencionada acima para fabricação de umproduto alimentício fresco que possui poder sacietógeno. Esse produtoalimentício fresco adéqua-se convenientemente à descrição anterior.

A preparação alimentícia intermediária mencionada acima podeser utilizada para enriquecer um produto lácteo fresco com proteínas séricassacietógenas em taxa de fator de enriquecimento que varia de cerca de 2 a 5,preferencialmente variando de cerca de 3 a 5, com valor particularmentepreferido de cerca de 3, com relação ao teor de proteínas séricas no produtoinicial.

Convenientemente, a preparação alimentícia intermediária deacordo com a presente invenção será utilizada para incorporar proteínasséricas sacietógenas ao produto lácteo fresco, de forma que representem pelomenos 5% do total de proteínas contidas no produto terminado.

Outro aspecto da presente invenção refere-se ao uso de um ou maisingredientes sacietógenos que compreendem pelo menos proteínas séricas do leite(de leite do soro), preferencialmente particuladas, e, quando necessário, fibrashidrossolúveis, preferencialmente fibras hidrossolúveis viscosificantes, para prepararproduto lácteo fresco que possui poder sacietógeno.

Segundo realização preferida, as mencionadas fibrascompreendem goma guar, preferencialmente goma guar ao menosparcialmente hidrolisada.As figuras a seguir ilustram exemplos de realizações da presenteinvenção:

Figura 1: diagrama de processo de fabricação de produtolácteo fresco do tipo iogurte com frutas e fibras alimentícias, com 0% de adiçãode açúcar e sem gorduras;

Figura 2: diagrama de processo de fabricação de produtolácteo fresco do tipo iogurte com fruta que contém fibras alimentícias, com 0%de adição de açúcar e sem gorduras.

Outras realizações e vantagens da presente invenção surgirãodos exemplos a seguir, destinados a ilustrar sem limitar a presente invenção.

Exemplos

1. Iogurte com fruta altamente enriquecido com proteínas ε quecontém fibra alimentícia

Tabela 2

<table>table see original document page 29</column></row><table>

com a composição a seguir da mistura de leite (massa branca):

80,79% leite desnatado9,92% leite desnatado em pó (EPI Ingrediente)

3,96% Simplesse 100 E (CP Kelco)

5,32% Caseinato de sódio (Armor Proteines)

2. Iogurte com fruta ε fibra alimentícia - 0% açúcar adicionado ε gorduras

2.1 Exemplos de fórmulas de iogurte final:

a. Leite desnatado, leite desnatado em pó, maçã (3,0%),concentrado de proteína do leite, goma guar (fibra alimentar) 1,7%, cereais(1,5%) (farelo de aveia e farelo de trigo), frutose (1,3%), proteínas da soja(1,2%), fermentos, adoçantes (aspartame e acessulfame K) e aromas.

b. Leite desnatado, leite desnatado em pó, frutas (1,4%frescas, 0,5% cereja, 0,5% morango e 0,2% groselha), concentrado deproteína do leite, goma guar (fibra alimentar) 1,7%, cereais (1,5%) (farelode aveia e farelo de trigo), frutose (1,3%), proteínas da soja (1,2%),fermentos, adoçantes (aspartame e acessulfame K), aromas e corantesnaturais E-120.

2.2 Caso da formulação a) de acordo com o parágrafo 2.1

a. Por 100 g de produto terminado

Tabela 3

<table>table see original document page 30</column></row><table>

MG: Material graxo.

b. Composição de preparação intermediáriaTabela 4

<table>table see original document page 31</column></row><table>

Esta preparação intermediária é formulada de forma a obter 2 gde goma guar por pote de 125 g de produto terminado.

c. Características desejadas de produto terminado

Tabela 5

<table>table see original document page 32</column></row><table>

DLC: data limite de consumação

d. Parâmetros de produto terminado

Tabela 6

<table>table see original document page 32</column></row><table>

(L) Legal

A taxa mínima de proteínas no produto é de preferencialmentecerca de 6 a 7%, em que esta taxa é, de preferência ainda maior, de cerca de6,5%.

e. Exemplo de processo de fabricação

Exemplo de processo de fabricação é ilustrado na Figura 1.

3. Iogurte com fruta que contém fibra alimentícia - 0% acúcaradicionado e gorduras

Goma guar é adicionada diretamente à mistura de leite (oumassa branca) para a obtenção de 2 g de goma guar por pote de 170 g.

O produto terminado contém preferencialmente cerca de 6% a 7%de proteínas totais.3.1 Composição de produto terminado

Tabela 7

<table>table see original document page 33</column></row><table>

3.2 Exemplo de processo de fabricação

Exemplo de processo de fabricação é ilustrado na Figura 2.

4. Queijo fresco enriquecido com proteínas ε que contém fibraalimentícia - 0% açúcar adicionado e gorduras

Preparação intermediária que contém cerca de 5 a 6% deproteínas do leite de soro já acidificadas (Isolado de Proteínas séricasNZMP 8899 - NZMP, Rellingen1 Alemanha) é adicionada a mistura de leitedo tipo queijo fresco, que já contém cerca de 8,6% de proteínas.

Esta preparação intermediária é formulada de forma a obter 2 gde goma guar por pote de 150 g de produto terminado.

O produto final obtido contém preferencialmente cerca de 7,5% dototal de proteínas.

5. Iogurte para beber que contém fibra alimentícia

O produto final obtido contém preferencialmente 4,5% do total deproteínas. O leite é enriquecido com proteínas por meio da incorporação demistura de proteínas do leite na forma de pó (Promilk 602 (INGREDIA)).

Preparação intermediária que contém goma guar e,opcionalmente, frutas é adicionada a mistura de leite.

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Claims (38)

1. PRODUTO LÁCTEO FRESCO COM BAIXO TEOR DEGORDURAS E AÇÚCARES, com baixa densidade de energia, caracterizado pelofato de que possui fator de enriquecimento em proteínas sacietógenas que varia decerca de 2 a 5, preferencialmente variando de cerca de 3 a 5, com valor preferido decerca de 3, com relação ao teor de proteínas no produto inicial.

2. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que possui adicionalmente fator de enriquecimento deproteínas séricas sacietógenas que varia de cerca de 2 a 5, preferencialmentevariando de cerca de 3 a 5, com valor particularmente preferido de cerca de 3, comrelação ao teor de proteínas séricas no produto inicial.

3. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com asreivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende ainda pelomenos um ingrediente sacietógeno adicional selecionado a partir de proteínasvegetais e preferencialmente proteínas da soja, leite em pó, caseínas, fibrasalimentares hidrossolúveis e, preferencialmente, fibras alimentareshidrossolúveis viscosificantes e suas misturas.

4. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com asreivindicações 2 ou 3, caracterizado pelo fato de que as mencionadas proteínasséricas sacietógenas são particuladas.

5. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com areivindicação 4, caracterizado pelo fato de que as mencionadas proteínasséricas particuladas representam cerca de 2 a 30% em peso,preferencialmente cerca de 8 a 25% em peso e, de preferência ainda maior,pelo menos cerca de 16% em peso das proteínas sacietógenas contidas nomencionado produto lácteo fresco.

6. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que contém até cerca de 11%em peso de lactose.

7. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com asreivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de é selecionado a partir deiogurtes, iogurtes para beber, queijo fresco e leites fermentados.

8. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com areivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o teor de proteínas totais nomencionado produto varia de:- cerca de 5 a 20%, preferencialmente cerca de 6 a 15%, para iogurte;- cerca de 3 a 20% para iogurte para beber;- cerca de 6 a 20% para queijo fresco.

9. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que compreendeadicionalmente uma ou mais pectinas e, preferencialmente, pelo menos umapectina altamente metilada.

10. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que compreendeadicionalmente fibras alimentícias diferentes de pectinas.

11. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com areivindicação 10, caracterizado pelo fato de que as mencionadas fibrascompreendem fibras selecionadas a partir de fibras não hidrossolúveis defrutas e cereais, amidos resistentes e maltodextrinas resistentes, polidextrose,frutooligossacarídeos e suas misturas.

12. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com areivindicação 10, caracterizado pelo fato de que as mencionadas fibrascompreendem fibras sacietógenas hidrossolúveis, preferencialmenteviscosificantes.

13. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com areivindicação 12, caracterizado pelo fato de que as mencionadas fibras sãoselecionadas a partir de galactomananas e especialmente goma guar,glucomananas, carragenos, alginatos, psílio e suas combinações.

14. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com uma dasreivindicações 10 a 13, caracterizado pelo fato de que as mencionadas fibrascompreendem pelo menos goma guar.

15. PRODUTO LÁCTEO FRESCO, de acordo com areivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a mencionada goma guar é aomenos parcialmente hidrolisada.

16. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO LÁCTEOFRESCO, conforme descrito em uma das reivindicações 1 a 15, caracterizadopelo fato de que compreende pelo menos:(a) adição à uma mistura de leite de um ou mais ingredientessacietógenos que compreendem pelo menos proteínas, de tal forma que o fatorde enriquecimento da mistura com proteínas sacietógenas varie de cerca de 2a 5, preferencialmente cerca de 3 a 5, com valor particularmente preferido decerca de 3, com relação ao teor de proteínas na mistura inicial;(b) tratamento térmico seguido por homogeneização damistura resultante ou, de forma recíproca, homogeneização seguida portratamento térmico da mistura resultante;(c) fermentação da mistura que vem da etapa (b), resultandoem acidificação;(d) resfriamento da mistura fermentada; e(e) opcionalmente, acondicionamento da mistura resultante.

17. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 16,caracterizado pelo fato de que as mencionadas proteínas sacietógenasadicionadas na etapa (a) compreendem proteínas séricas de tal forma que o fatorde enriquecimento da mistura com proteínas séricas sacietógenas varie de cercade 2 a 5, preferencialmente cerca de 3 a 5, com valor particularmente preferido decerca de 3, com relação ao teor de proteínas séricas na mistura inicial.

18. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO LÁCTEOFRESCO, conforme descrito em uma das reivindicações 1 a 15, caracterizadopelo fato de que compreende pelo menos:(a) tratamento térmico seguido por homogeneização de umamistura de leite ou, de forma recíproca, homogeneização seguida portratamento térmico de uma mistura de leite;(b) fermentação da mistura que vem da etapa (a), resultandona sua acidificação;(c) adição à mistura que vem da etapa (b) de uma preparaçãoalimentícia intermediária que contém um ou mais ingredientes sacietógenosque compreendem pelo menos proteínas, de tal forma que o fator deenriquecimento da mistura com proteínas sacietógenas varie de cerca de 2 a 5,preferencialmente cerca de 3 a 5, com valor preferido de cerca de 3, comrelação ao teor de proteínas na mistura inicial;(d) resfriamento da mistura resultante da etapa (c); e(e) opcionalmente, acondicionamento da mistura resultante.

19. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 18,caracterizado pelo fato de que as mencionadas proteínas sacietógenasadicionadas na etapa (c) compreendem proteínas séricas de tal forma que o fatorde enriquecimento da mistura com proteínas séricas sacietógenas varie de cercade 2 a 5, preferencialmente cerca de 3 a 5, com valor particularmente preferido decerca de 3, com relação ao teor de proteínas séricas na mistura inicial.

20. PROCESSO, de acordo com um das reivindicações 18 a 19, caracterizado pelo fato de que compreende, antes da etapa (a), uma etapade polvilhamento da mencionada mistura de leite.

21. PROCESSO, de acordo com um das reivindicações 18 a 20, caracterizado pelo fato de que compreende, antes da etapa (a), a adição deum ou mais ingredientes sacietógenos à mencionada mistura de leite.

22. PROCESSO, de acordo com um das reivindicações 18 a-21, caracterizado pelo fato de que a mencionada preparação alimentíciaintermediária compreende adicionalmente uma ou mais pectinas e,preferencialmente, pelo menos uma pectina altamente metilada.

23. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 18 a-22, caracterizado pelo fato de que, durante a sua fabricação, a mencionadapreparação alimentícia intermediária foi submetida a tratamento térmico sobtemperatura que varia de cerca de 70 a 95 0C por período que varia de cercade 1 a 5 minutos.

24. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 23,caracterizado pelo fato de que o mencionado tratamento térmico é conduzidosob temperatura que varia de cerca de 80 a 90 0C, em que a temperatura épreferencialmente de cerca de 85 0C por período que varia de cerca de 2 a 4minutos, preferencialmente período de cerca de 3 minutos.

25. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 18 a-24, caracterizado pelo fato de que o pH da mencionada preparaçãointermediária varia de cerca de 3 a 3,5, preferencialmente cerca de 3,15 a 3,35,em que o pH é preferencialmente de 3,25.

26. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 16 a 25,caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos uma etapa deamaciamento da mistura, conduzida antes e/ou depois da etapa (d) deresfriamento da mencionada mistura.

27. PROCESSO, d e acordo com uma das reivindicações-16 a 26, caracterizado pelo fato de que a etapa de acidificação éconduzida por meio de fermento que compreende pelo menos a linhagemStreptococcus thermophilus 1-1477, depositada no CNCM (InstitutoPasteur, Paris, França) em 22 de setembro de 1994.

28. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 16 a 27, caracterizado pelo fato de que as proteínas sacietógenas adicionadas àmistura de leite compreendem cerca de 2 a 30% em peso, preferencialmentecerca de 8 a 25% em peso e, de preferência ainda maior, pelo menos cerca de 16% em peso de proteínas séricas particuladas.

29. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PREPARAÇÃOALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA, útil para a fabricação de produto lácteo frescoconforme descrito em uma das reivindicações 2 a 15, caracterizado pelo fatode que compreende pelo menos:(a) adição de um ou mais ingredientes sacietógenos quecompreendem proteínas séricas à uma preparação alimentícia aquosa;(b) opcionalmente, a adição prévia, simultânea ousubseqüente de pectina à mencionada preparação;(c) ajuste do pH da preparação a valor desejado,especialmente por meio de adição de ácido cítrico; e(d) tratamento térmico da mencionada preparação sob umatemperatura que varia de cerca de 70 a 95 0C por período que varia de cercade 1 a 5 minutos, de forma a obter preparação alimentícia intermediária.

30. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 29,caracterizado pelo fato de que a etapa de tratamento térmico é conduzida sobtemperatura que varia de cerca de 80 a 90 0C, em que a temperatura épreferencialmente de cerca de 85 0C por período que varia de cerca de 2 a 4minutos, preferencialmente período de cerca de 3 minutos, mantendo-se o pHde cerca de 3,15 a 3,35, preferencialmente pH de cerca de 3,25.

31. PROCESSO, de acordo com as reivindicações 29 ou 30,caracterizado pelo fato de que os ingredientes sacietógenos adicionadosdurante a etapa (a) compreendem fibras, especialmente goma guar, e,preferencialmente, goma guar ao menos parcialmente hidrolisada.

32. PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA,caracterizada pelo fato de que pode ser obtida por meio de processo conformedescrito em uma das reivindicações 29 a 31.

33. USO DE PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA,conforme descrita na reivindicação 32, caracterizado pelo fato de ser para afabricação de produto alimentício fresco que possui poder sacietógeno.

34. USO, de acordo com a reivindicação 33, caracterizado pelofato de que o mencionado produto lácteo fresco é conforme definido em umadas reivindicações 2 a 15.

35. USO DE PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIA INTERMEDIÁRIA,conforme descrita na reivindicação 32, caracterizado pelo fato de ser para enriquecerum produto lácteo fresco com proteínas séricas sacietógenas em razão de fator deenriquecimento que varia de cerca de 2 a 5, preferencialmente variando de cerca de-3 a 5, com valor particularmente preferido de cerca de 3, com relação ao teor deproteínas séricas no produto inicial.

36. USO, de acordo com uma das reivindicações 33 a 35,caracterizado pelo fato de que as proteínas séricas sacietógenas contidas namencionada preparação alimentícia intermediária representam pelo menos 5%do total de proteínas contidas no mencionado produto lácteo fresco.

37. USO DE UM OU MAIS INGREDIENTES SACIETÓGENOS,caracterizado pelo fato de ser na preparação de um produto lácteo fresco quepossui poder sacietógeno, sendo que mencionado(s) ingrediente(s)sacietógeno(s) compreende(m) pelo menos proteínas séricas do leite,preferencialmente particuladas, e, quando necessário, fibras hidrossolúveis,preferencialmente fibras hidrossolúveis viscosificantes.

38. USO, de acordo com a reivindicação 37, caracterizado pelofato de que as mencionadas fibras compreendem goma guar,preferencialmente goma guar ao menos parcialmente hidrolisada.