BRPI0613774A2 - composições antimicrobianas para uso em produtos alimentares - Google Patents

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Scott L Burnett
Teresa C Podtburg
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Abstract

COMPOSIçõES ANTIMICROBIANAS PARA USO EM PRODUTOS ALIMENTARES. A presente invenção se refere a composições anti-microbianas e, especificamente, a composições anti-microbianas que sejam utilizáveis na sanitização de produtos alimentares. As composições da presente invenção incluem ácido octanóico, um acidulante, um agente de acoplamento, um tampão opcional e água. As composições da presente invenção são compostas por matérias-primas GRAS ou de aditivos alimentares.

Description

"COMPOSIÇÕES ANTIMICROBIANAS PARA USO EM PRODUTOSALIMENTARES"
CAMPO DA INVENÇÃO
A presente invenção se refere a composições anti-microbianas e, especificamente, a composições antimicrobia-nas que sejam utilizáveis na sanitização de produtos alimen-tares. As composições da presente invenção incluem ácido oc-tanóico, um acidulante, um agente de acoplamento, um tampãoopcional e água. As composições da presente invenção sãocompostas por matérias-primas GRAS ou de aditivos alimenta-res.
FUNDAMENTOS
Durante o processamento, preparação e embalagem deprodutos alimentares, o produto alimentar pode encontrar mi-croorganismos que podem tornar o alimento inadequado paraconsumo. Os microorganismos podem provir do próprio alimen-to, de superfícies de contato com o alimento e/ou do ambien-te em volta. Os microorganismos podem variar de microorga-nismos patogênicos (por exemplo, Listeria monocytogenes, Es-cherichia coli êntero-hemorrágica, Salmonella e outros) aorganismos que causem apodrecimento, que podem afetar o sa-bor, cor e/ou cheiro do produto alimentar final (por exem-plo, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,Flavobacterium, Erwinia e outros). Os microorganismos podemafetar uma ampla variedade de produtos alimentares, incluin-do carnes, aves, peixes e crustáceos, queijo, frutas e legu-mes e alimentos pré-preparados. Em certos níveis, a presençade microorganismos em um produto alimentar pode causar qual-quer coisa desde a percepção pelo consumidor de um produtode qualidade inferior até investigações e sanções regulamen-tares e doenças e morte causadas por alimentos.
Processadores de alimentos usam vários métodos du-rante o processamento para controlar e/ou reduzir a presençade microorganismos em produtos alimentares. Esses métodosincluem tudo, como limpeza e sanitização do ambiente da ins-talação de processamento alimentar, aplicação ou incorpora-ção de antimicrobianos ao ou no produto alimentar, irradia-ção do produto alimentar, aplicação de calor e outros. A a-plicação ou incorporação de uma composição antimicrobiana aoou no produto alimentar é uma maneira preferida de controlarmicroorganismos. Entretanto, é difícil formular uma composi-ção que seja eficaz na redução de microorganismos usando in-gredientes que sejam aceitáveis para contato direto com oalimento, de acordo com regulamentos governamentais. Alémdisso, é difícil formular uma composição que possa ser apli-cada diretamente a um produto alimentar sem afetar de manei-ra adversa a cor, sabor ou cheiro do produto alimentar. Fi-nalmente, uma vez que um produto alimentar tenha sido trata-do com uma composição ou processo antimicrobiano para con-trolar a presença de microorganismos no produto alimentar,existe a oportunidade de o produto alimentar se tornar nova-mente contaminado durante o processamento adicional.
As agências de segurança alimentar expediram dire-trizes para o processamento de alimentos que podem ter expo-sição a superfícies contaminadas com microorganismos, inclu-indo Listeria monocytogenes, Salmonella e E. coli 0157-H7.Veja, por exemplo, a regra final do Serviço de Inspeção deSegurança Alimentar (FSIS) para o controle de Listeria mo-nocytogenes em carne pronta para comer (RTE) e produtos deaves, 9 CFR 430.
As diretrizes do FSIS para Listeria apresentamtrês alternativas para o controle da presença de Listeria emum produto de RTE. De acordo com a Alternativa 1, um estabe-lecimento aplica um tratamento pós-letal ao produto RTE e umagente ou processo antimicrobiano para controlar ou suprimiro crescimento de L. moocytogenes durante o prazo de validadedo produto RTE. De acordo com a Alternativa 2, um estabele-cimento aplica um tratamento pós-letal ou um agente ou pro-cesso antimicrobiano para controlar ou suprimir o crescimen-to de L. moocytogenes. De acordo com a Alternativa 3, um es-tabelecimento não aplica nenhum tratamento pós-letal nem umagente ou processo antimicrobiano. Ao invés, baseia-se emseu programa de sanitização para prevenir a presença de L.monocytogenes. Produtos RTE produzidos de acordo com a Al-ternativa 2 têm maior controle sobre a contaminação em po-tencial com Listeria do que produtos RTE produzidos de acor-do com a Alternativa 3. Da mesma forma, produtos RTE produ-zidos de acordo com a Alternativa 1 têm maior controle sobrea contaminação com Listeria do que aqueles produzidos de a-cordo com a Alternativa 2. Além de proporcionar um melhorcontrole microbiano para produtos RTE, instalações que ope-rem de acordo com a Alternativa 1 estão sujeitas a menos in-tervenção governamental (por exemplo, inspeções, manutençãode registros e outras) do que uma instalação de acordo com aAlternativa 2 ou Alternativa 3.
Sabe-se que a Salmonella é prevalente em carne deaves, bovina e suina crua. Além disso, Salmonella tem umaelevada incidência de causar doenças transmitidas por ali-mentos e, às vezes, doenças graves transmitidas por alimen-tos. Os estabelecimentos têm de empregar processos validadospara atingir niveis específicos de redução do organismos deSalmonella em seu produto de carne ou aves RTE acabado (6,5logio para produtos de carne acabados e 7 logio para produtosde aves acabados).
A E. coli 0157:H7 foi relacionada a surtos de do-enças transmitidas por alimentos. 0 FSIS tem padrões de de-sempenho de letalidade adicionais para todos os produtos RTEfermentados que incluam qualquer quantidade de carne bovina,exceto produtos termicamente processados e comercialmenteestéreis. Os estabelecimentos têm de empregar processos va-lidados para conseguir uma redução de 5,0 logio de E. coli0157:H7 em produtos fermentados contendo carne bovina.
É contra esse pano de fundo que a presente inven-ção foi feita.
SUMÁRIO
Surpreendentemente, descobriu-se que microorganis-mos em produtos alimentares podem ser reduzidos pela aplica-ção da composição antimicrobiana da presente invenção aoproduto alimentar. As composições antimicrobianas da presen-te invenção incluem ácido octanóico, um acidulante, um agen-te de acoplamento, um tampão opcional e água. As composiçõesda presente invenção são compostas por ingredientes de qua-lidade alimentar ou GRAS, que são vantajosos porque foramanteriormente demonstrados como seguros e podem ser aplica-dos a superfícies sensíveis, como produtos alimentares, semterem de ser enxaguados depois. A aplicação de uma composi-ção antimicrobiana a um produto alimentar é um método prefe-rido para reduzir eficazmente a presença de microorganismosno produto alimentar. Da mesma forma, não ter de enxaguarcom água elimina o potencial de nova contaminação durante oenxágüe com água e a presença de um ambiente úmido para ocrescimento de microorganismos. Além disso, quando usada emcertos métodos, a composição antimicrobiana pode permanecerno produto alimentar e continuar a conferir um efeito anti-microbiano durante um período de tempo prolongado. Por exem-pio, a composição antimicrobiana pode continuar a conferirum efeito antimicrobiano até logo depois que o produto ali-mentar tiver sido embalado, ou durante o prazo de validadedo produto alimentar.
Essas e outras modalidades ficarão claras para a-queles versados na técnica e outras, em vista da descriçãodetalhada a seguir de algumas modalidades. Deve-se entender,entretanto, que este sumário e a descrição detalhada ilus-tram apenas alguns exemplos de várias modalidades, e nãopretendem ser limitativos da invenção reivindicada.
DESCRIÇÃO DETALHADA DE ALGUMAS MODALIDADES
A presente invenção se refere a composições anti-microbianas e, especificamente, a composições antimicrobia-nas que sejam utilizáveis na sanitização de produtos alimen-tares. As composições da presente invenção incluem ácido oc-tanóico, um acidulante, um agente de acoplamento, um tampãoopcional e água. As composições da presente invenção sãocompostas por matérias-primas GRAS ou de aditivos alimenta-res.
Deve-se entender que as várias modalidades da pre-sente invenção aqui descritas podem ser combinadas para cri-ar várias modalidades únicas e ainda permanecer dentro doâmbito da presente invenção. Além disso, deve-se entenderque os exemplos aqui descritos podem ser usados juntamentecom qualquer uma das modalidades descritas, a menos que de-clarado de outra forma.
Definições
Para os termos definidos a seguir, essas defini-ções devem ser aplicadas, a menos que uma definição diferen-te seja dada nas reivindicações ou em outro lugar neste re-latório.
Considera-se aqui que todos os valores numéricossejam modificados pelo termo "cerca de", quer indicado ex-plicitamente ou não. 0 termo "cerca de" se refere generica-mente a uma faixa de números que alguém versados na técnicaconsidere equivalente ao valor citado (isto é, com a mesmafunção ou resultado). Em muitos casos, o termo "cerca de"pode incluir números que estejam arredondados ao valor sig-nificativo mais próximo.
Porcentagem em peso, por cento em peso, % em pesoe outros são sinônimos que se referem à concentração de umasubstância como o peso dessa substância dividido pelo pesoda composição e multiplicado por 100.
A citação de faixas numéricas por extremos incluitodos os números englobados por essa faixa (por exemplo, 1 a5, inclui 1, 1, 5, 2, 2, 75, 3, 3, 80, 4 e 5) .
Conforme usado neste relatório e nas reivindica-ções anexas, as formas singulares "um", "uma", "o" e "a" in-cluem os referentes plurais, a menos que o contexto clara-mente indique de outra forma. Assim, por exemplo, referênciaa uma composição contendo "um composto" inclui uma misturade dois ou mais compostos. Conforme usado neste relatório enas reivindicações anexas, o termo "ou" é genericamente em-pregado em seu sentido que inclui "e/ou", a menos que o con-texto claramente indique de outra forma.
O uso dos termos "antimicrobiano" neste relatórionão significa que qualquer produto resultante esteja aprova-do para uso como agente antimicrobiano.
Composição Antimicrobiana
A presente invenção se refere genericamente a com-posições antimicrobianas e, especificamente, a composiçõesantimicrobianas que sejam utilizáveis na sanitização de pro-dutos alimentares. As composições da presente invenção in-cluem ácido octanóico, um acidulante, um agente de acopla-mento, um tampão opcional e água. As composições da presenteinvenção são compostas por matérias-primas GRAS ou de aditi-vos alimentares.
As composições antimicrobianas da presente inven-ção podem ser formuladas como um concentrado ou como umacomposição pronta para o uso. Ura concentrado se refere a umacomposição que é diluída para formar a composição pronta pa-ra o uso. A composição pronta para o uso se refere à compo-sição que é aplicada a uma superfície. Um concentrado podeser vantajoso, porque é mais barato de transportar do queuma composição pronta para o uso e ocupa menos espaço de ar-mazenamento. 0 concentrado pode ser, então, diluído paraformar uma composição pronta para o uso antes da aplicaçãoda composição pronta para o uso.
A composição antimicrobiana pode ter inúmeras for-mas físicas. Por exemplo, a composição antimicrobiana podeser um sólido, líquido, líquido estruturado ou espessado ougel, espuma, pelota, pequeno agregado ou um pó. Além disso,a composição antimicrobiana pode ser parte de uma películadissolúvel, como uma película de álcool polivinílico (PVA)ou celulose, ou a composição antimicrobiana pode ser sopradaou extrudada com uma película, impregnada em uma película ourevestida em uma película. Finalmente, a composição antimi-crobiana pode ser parte da embalagem que é aplicada ao pro-duto alimentar.
Ácido Octanóico
A composição antimicrobiana pode incluir um ácidograxo C6 a C22 e, em particular, ácido octanóico como o agen-te antimicrobiano ativo. Não apenas o ácido octanóico pro-porciona atividade antimicrobiana, mas também é consideradode "qualidade alimentar" pelo Código de Substâncias QuímicasAlimentares e um "aditivo alimentar" pelo Departamento Nor-te-americano de Alimentos e Fármacos. Essa combinação de a-tividade antimicrobiana com aplicação direta ao alimento fazdo ácido octanóico particularmente útil para aplicações asuperfícies de alimentos.
0 ácido octanóico tem a seguinte estrutura química:
O ácido octanóico pode ser ácido octanóico ou seuderivado. Por exemplo, ésteres de ácido octanóico, ou saisde ácido octanóico, também podem ser usados como o agenteantimicrobiano ativo. Derivados éster comuns de ácidos car-boxilicos são aqueles em que o grupo hidróxi é substituídopor um grupo alcóxi, que pode compreender qualquer número dediferentes frações alquila que não impeçam a eficácia docomposto de ácido octanóico.
Os principais tipos de ésteres resultam da reaçãocom álcoois monoídricos, álcoois poliídricos e óxido de eti-Ieno ou propileno. Os álcoois monoídricos mais comumente u-sados são os álcoois alquílicos simples, como metílico, etí-lico, propílico, butílico, isopropílico e outros. Os álcooispoliídricos mais comuns incluem polietileno glicol, glice-rol, sorbitol e certos carboidratos, como sacarose.
O ácido octanóico pode tomar a forma de um sal porreação com uma substância alcalina, mais comumente com óxi-dos, hidróxidos ou carbonatos de metais monovalentes e diva-lentes dos Grupos IA e IIA da Tabela Periódica, mas tambémcom complexos positivos básicos, como o radical amônio efrações amina orgânicas.Portanto, o ácido octanóico da invenção pode com-preender inúmeros sais de ácido, ésteres e outros. De prefe-rência, o composto usado na invenção é o ácido octanóico, umsal de ácido octanóico, um éster de ácido octanóico ou suasmisturas.
Em algumas modalidades, a composição pode consis-tir essencialmente em ácido octanóico, acidulante e um agen-te de acoplamento, em que a composição não inclui nenhum a-gente antimicrobiano adicional. Em algumas modalidades, acomposição pode consistir em ácido octanóico, acidulante eagente de acoplamento.
Quando a composição é formulada como uma composi-ção concentrada, o ácido octanóico pode estar presente emuma concentração variando genericamente de cerca de 1% empeso a cerca de 50% em peso, de cerca de 2% em peso a cercade 25% em peso, e de cerca de 3% em peso a cerca de 15% empeso. Quando a composição é formada como uma composiçãopronta para o uso, o ácido octanóico pode estar presente emuma concentração variando genericamente de cerca de 0,01% empeso a cerca de 15% em peso, de cerca de 0,05% em peso acerca de 10% em peso, e de cerca de 0,1% em peso a cerca de5% em peso.
Acidulante
A composição antimicrobiana inclui um ou mais aci-dulantes para o controle do pH da composição. Os acidulantesusados na presente invenção são, de preferência, considera-dos matérias-primas GRAS ou de aditivos alimentares. Algunsexemplos não limitativos de acidulantes GRAS ou de aditivoalimentar adequados incluem ácido lático, ácido fosfórico,ácido sulfúrico, ácido adipico, ácido tartárico, ácido suc-cinico, ácido acético, ácido propiônico, ácido citrico, áci-do málico, sulfato ácido de sódio e suas misturas. 0 acidu-lante é, de preferência, ácido fosfórico ou ácido citrico.
A quantidade exata de acidulante na composição de-penderá da seleção do acidulante e da força do acidulante. 0acidulante é, de preferência, incluído em uma quantidade queproporcione um pH desejado. 0 pH da composição pronta para ouso é, de preferência, de cerca de 1,0 a cerca de 5,6, decerca de 1,5 a cerca de 4,5 e de cerca de 2,0 a cerca de4,0. Aqueles versados na técnica serão capazes de determinara porcentagem em peso de acidulante, em equilíbrio, necessá-ria para atingir o pH desejado. Entretanto, faixas de por-centagem em peso exemplificativas para o acidulante em equi-líbrio, quando a composição é formulada como uma composiçãoconcentrada, variam genericamente de cerca de 1% em peso acerca de 50% em peso, de cerca de 1,5% em peso a cerca de25% em peso e de cerca de 2% em peso a cerca de 15% em peso.Quando a composição é formulada como uma composição prontapara o uso, o acidulante pode estar presente em equilíbrioem uma concentração variando genericamente de cerca de 0,1%em peso a cerca de 15% em peso, de cerca de 0,2% em peso acerca de 10% em peso e de cerca de 0,4% em peso a cerca de5% em peso.
Tampões
A composição antimicrobiana inclui opcionalmenteum ou mais tampões. 0 tampão é, de preferência, a base con-jugada do acidulante usado na composição. Além disso, o tam-pão é considerado, de preferência, como uma matéria-primaGRAS ou de aditivo alimentar. O tampão pode ser adicionadodiretamente à composição na forma do sal do acidulante ouformado por adição de uma base neutralizadora ao acidulante.Por exemplo, se o tampão for criado na composição, então,uma base neutralizadora deve ser adicionada ao acidulantepara formar o sal de tamponamento correspondente. A baseneutralizadora é, de preferência, considerada como GRAS oude aditivo alimentar. Alguns exemplos não limitativos de ba-ses neutralizadoras adequadas incluem hidróxido de sódio,hidróxido de potássio, silicatos, fosfatos de trissódio eoutras.
Os sais de tampão são, de preferência, GRAS ou deaditivo alimentar. Alguns exemplos não limitativos de tam-pões adequados incluem ácido citrico combinado com citratode sódio ou potássio, ou ácido fosfórico combinado com fos-fato de monossódio, entretanto, aqueles versados na técnicaserão capazes de selecionar o sal correspondente do acidu-lante desejado.
O tampão é, de preferência, ácido citrico combina-do com citrato de sódio ou potássio.
A quantidade exata do tampão na composição depen-derá da força e da quantidade do acidulante, e aqueles ver-sados na técnica serão capazes de determinar a porcentagemem peso exata do tampão em equilíbrio. Entretanto, quando acomposição é formulada como uma composição concentrada, otampão pode estar presente em uma concentração variando ge-nericamente de cerca de 1% em peso a cerca de 50% em peso,de cerca de 1,5% em peso a cerca de 25% em peso, e de cercade 2% em peso a cerca de 15% em peso. Quando a composição éformada como uma composição pronta para o uso, o tampão podeestar presente em uma concentração variando genericamente decerca de 0,1% em peso a cerca de 10,0% em peso, de cerca de0,2% em peso a cerca de 5,0% em peso, e de cerca de 0,4% empeso a cerca de 3,0% em peso. 0 tampão é, de preferência,incluído na composição em uma quantidade eficaz para mantero pH da composição pronta para de cerca de 1,0 a cerca de5,6, de cerca de 1,5 a cerca de 4,5, e de cerca de 2,0 acerca de 4,0.
Agentes de Acoplamento
A composição antimicrobiana inclui um ou mais a-gentes de acoplamento para manter as matérias-primas da com-posição em solução. O agente de acoplamento é, de preferên-cia, uma matéria-prima GRAS ou de aditivo alimentar. Algunsexemplos não limitativos de agentes de acoplamento adequadosincluem ésteres de propileno glicol, ésteres de glicerol,ésteres de polioxietileno glicerol, ésteres de poliglicerol,ésteres de sorbitano, ésteres de polioxietileno sorbitano,polímeros de polioxietileno-polioxipropileno, sulfonatos,succinato de dioctil sódio, lactilato de estearoíla e éste-res complexos, como glicerídeos acetilados, lactilados, ci-tratados, succinilados ou diacetil tartarados. 0 agente deacoplamento é, de preferência, um éster de sorbitano, comomonooleato de polioxietileno (20) sorbitano, comercialmentedisponível como Polissorbato 80, monoestearato de polioxie-tileno (20) sorbitano, comercialmente disponível como Polis-sorbato 60, um monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano,comercialmente disponível como Polissorbato 20.
Quando a composição é formulada como uma composi-ção concentrada, o agente de acoplamento pode estar presenteem uma concentração variando genericamente de cerca de 1% empeso a cerca de 50% em peso, de cerca de 2% em peso a cercade 25% em peso, e de cerca de 3% em peso a cerca de 15% empeso. Quando a composição é formada como uma composiçãopronta para o uso, o agente de acoplamento pode estar pre-sente em uma concentração variando genericamente de cerca de0,02% em peso a cerca de 15% em peso, de cerca de 0,05% empeso a cerca de 10% em peso, e de cerca de 0,1% em peso acerca de 5% em peso.
Ingredientes Funcionais Adicionais
A composição antimicrobiana pode incluir ingredi-entes funcionais adicionais que aumentem a eficácia da com-posição ou proporcionem algum outro benefício. Exemplos deingredientes funcionais adicionais que podem ser incluídosincluem ácidos graxos saturados ou insaturados de cadeialonga (por exemplo, C& a C22) , oxidantes, veículos, agentesquelantes, hidrótropos, agentes espessantes e/ou de formaçãode gel, agentes de formação de espuma, agentes formadores depelícula, tensoativos, agentes de acoplamento, acidulantes,potencializadores, auxiliares de sabor, fragrâncias, coran-tes e outros. Qualquer ingrediente funcional adicional é, depreferência, um ingrediente GRAS ou de qualidade alimentar.
Ácidos Graxos de Cadeia LongaA composição pode incluir opcionalmente um ácidograxo de cadeia longa e, especificamente, um ácido graxo Cêa C22· Os ácidos graxos são compostos por grupos alquila com6 a 22 átomos de carbono, com um grupo carboxilico terminal(-C00H). Os ácidos graxos podem ser saturados, caso em quetodos os átomos de carbono da cadeia alquila estão conecta-dos por uma ligação simples. Os ácidos graxos também podemser insaturados, quando há uma ou mais duplas ligações entreos átomos de carbono. Exemplos não limitativos de ácidosgraxos saturados incluem o hexanóico (C6) , octanóico (C8),nonanóico (Cg) , decanóico (Cio) r láurico (C12) , miristico(C14) , palmitico (Ciõ) , esteárico (Cie) / araquidico (C20) , be-ênico (C22) e outros. Exemplos não limitativos de ácidosgraxos insaturados incluem o palmitoléico (Ci6:i) , oléico(Ci8:i) , linoléico (Ci8:2) , linolênico (Ci8:3) , araquidônico(C20:1) e outros.
Oxidantes
A composição pode opcionalmente incluir um oxidan-te. Alguns exemplos não limitativos de oxidantes incluemcompostos de peroxigênio, como peróxidos orgânicos e inorgâ-nicos, perácidos, perésteres e suas misturas. Exemplos nãolimitativos de peróxidos inorgânicos incluem: peróxido dehidrogênio, seus sais e outros ácidos inorgânicos ou sais depercarbonatos, persulfatos e perboratos. Exemplos não Iimi-tativos de peróxidos orgânicos incluem: peróxido de benzoí-la, peróxido de tert-butil benzoila e outros peróxidos dealquila e/ou arila. Exemplos não limitativos de perácidosincluem: ácido perfórmico, ácido peracético, ácido perláti-co, ácido perglicólico, ácido cloroperbenzóico, ácido perep-tanóico, ácido peroctanóico, ácido perdecanóico, ácido per-cítrico, ácido perbenzóico. Exemplos não limitativos de pe-réster perácidos incluem: monoéster perácidos derivados dediácidos ou monoéster diácidos ou diésteres (por exemplo,como ácidos/ésteres adipico, succinico, glutárico, sebácicoou malônico e suas misturas).
Também é possível utilizar oxidantes capazes degerar espécies oxidantes ativas ou oxigênio, incluindo oxi-gênio, ozônio, dióxido de cloro e suas misturas. Os oxidan-tes preferidos são compostos de peroxigênio, incluindo peró-xido de hidrogênio e peróxidos inorgânicos.
Veículos
A composição pode opcionalmente incluir um veículoou solvente. 0 veículo pode ser água ou outro solvente, comoum álcool ou poliol. Álcoois primários ou secundários debaixo peso molecular, exemplos por metanol, etanol, propanole isopropanol, são adequados. Álcoois monoídricos são prefe-ridos para solubilizar tensoativos, mas polióis, como aque-les contendo de cerca de 2 a cerca de 6 átomos de carbono ede cerca de 2 a cerca de 6 grupos hidróxi (por exemplo, pro-pileno glicol, etileno glicol, glicerina e 1,2-propanodiol),também podem ser usados.
Agentes Quelantes
As composições da invenção podem opcionalmenteconter um agente de formação de complexo com ou quelação demetal polivalente, que auxiliar na redução dos efeitos pre-judiciais dos componentes de dureza e água de serviço e me-lhora a estabilidade do produto. O agente quelante ou agenteseqüestrante pode formar complexos eficazmente e remover es-ses ions da interação inapropriada com ingredientes ativos,aumentando, assim, o desempenho do agente sanitizante. Po-dem-se usar tanto agentes quelantes orgânicos, quanto inor-gânicos. Agentes quelantes inorgânicos incluem compostos co-mo tripolifosfato de sódio e outras espécies de polifosfatolinear e cíclico superiores. Agentes quelantes orgânicos in-cluem tanto agentes quelantes poliméricos, quanto de molécu-la pequena. Agentes quelantes poliméricos compreendem comu-mente composições polianiônicas, como compostos de ácido po-liacrílico. Amino fosfatos e fosfonatos também são adequadospara uso como agentes quelantes nas composições da invençãoe incluem etileno diamina (fosfonatos de tetrametileno) ,fosfatos de nitrilotrismetileno, dietilenotriamina (fosfona-tos de pentametileno). Esses amino fosfonatos contêm comu-mente grupos alquila ou alcalinos com menos de 8 átomos decarbono.
Agentes quelantes preferidos para uso nesta inven-ção incluem agentes quelantes de aditivo alimentar aperfei-çoados, como sais dissódicos de ácido etileno diamina tetra-acético ou os fosfonatos bem conhecidos vendidos na formados materiais DEQUEST®, por exemplo, ácido 1-hidroxietilideno-1,1-difosfônico e outros. 0 ácido fosfônicotambém pode compreender um ácido fosfonopolicarboxiIico debaixo peso molecular, como um com cerca de 24 frações ácidocarboxílico e cerca de 1 - 3 grupos ácido fosfônico.Os ácidos fosfônicos acima mencionados também po-dem ser usados na forma de sais de ácidos solúveis em água,particularmente sais de metais alcalinos, como de sódio oupotássio; os sais de amônio ou os sais de alquilol amina, emque o alquilol tem 2 a 3 átomos de carbono, como sais de mo-no-, di- ou trietanolamina. Caso desejado, também se podemusar misturas de ácidos fosfônicos individuais e seis saisde ácido.
Agentes Espessantes e Agentes Formadores de Gel
A composição pode opcionalmente incluir um agenteespessante ou um agente formador de gel. Espessantes utili-záveis na presente invenção são aqueles que não deixam resí-duos contaminantes na superfície de aplicação, isto é, cons-tituintes que sejam incompatíveis com alimentos ou outrosprodutos sensíveis em áreas de contato.
Genericamente, espessantes que podem ser usados napresente invenção incluem gomas naturais, como goma xantano.Também são utilizáveis na presente invenção polímeros celu-lósicos, como carboximetil celulose. Genericamente, a con-centração de espessante usada na presente invenção será de-terminada pela viscosidade desejada na composição final.
Agentes Formadores de Espuma
A composição pode opcionalmente incluir um agenteformador de espuma ou tensoativo formador de espuma. Surfa-tantes formadores de espuma podem ser de natureza não iôni-ca, aniônica ou catiônica. Exemplos de tipos de tensoativosutilizáveis incluem, mas não se limitam a, os seguintes: e-toxilatos de álcool, etoxilato carboxilato de álcool, óxidosde amina, alquil sulfatos, alquil éter sulfato, sulfonatos,compostos de amônio quaternário, alquil sarcosinas, betainase alquil amidas.
Agentes Formadores de Película
A composição da invenção também pode conter um oumais modificadores de reologia, para aumentar a viscosidadeou espessar e fazer com que o tratamento aquoso adira à su-perfície que está sendo tratada. A aderência permite que acomposição permaneça em contato com as bactérias patogênicastransitórias e residentes durante períodos de tempo maislongos, promovendo, dessa forma, a eficácia microbiológica eresistência ao desgaste por causa do gotejamento excessivo.O modificador de reologia pode ser um formador de películaou pode agir cooperativamente com um agente formador de pe-lícula para formar uma barreira que confira proteção adicio-nal.
Modificadores de reologia preferidos incluem sili-cato de alumínio coloidal, argilas coloidais, polivinil pir-rolidona, acetato de polivinila, álcool polivinílico, óxidosde polialquileno, poliacrilamidas ou suas misturas.
Modificadores de reologia solúveis em água ou dis-persáveis em água que são utilizáveis podem ser classifica-dos como inorgânicos ou orgânicos. Os espessantes orgânicostambém podem ser divididos em polímeros naturais sintéticos,com estes ainda subdivididos em à base de naturais sintéti-cos e à base de petróleo sintéticos.
Espessantes orgânicos são genericamente compostoscomo silicato de magnésio alumínio coloidal (Veegum), argi-las coloidais (Bentonitas) ou silicas (Cab-O-SIls) que te-nham se tornado pirogênicas para criar partículas com gran-des razões de tamanho de superfície.
Espessantes de hidrogel naturais para uso sãoprincipalmente exudatos derivados de vegetais. Por exemplo,as gomas tragacanto, caraia e acácia; e extrativos, como ca-ragenano, goma de alfarroba, goma guar e pectina; ou produ-tos de fermentação de culturas puras, como goma xantano, sãotodos potencialmente utilizáveis na invenção. Quimicamente,todos esses materiais são sais de polissacarídeos aniônicoscomplexos. Espessantes à base de sintético natural que podemser aplicados são derivados celulósicos em que os grupos hi-droxila livres nos polímeros de anidro-glicose lineares te-nham sido eterificados ou esterifiçados para fornecer umafamília de substâncias que se dissolvam em água e forneçamsoluções viscosas. Esse grupo de materiais incluem as alquile hidroxialquilceluloses, especificamente metilcelulose, hi-droxietilmetilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose, hidroxi-butilmetilcelulose, hidroxietilcelulose, etilidroxietilcelu-lose, hidroxipropilcelulose e carboximetilcelulose. Políme-ros solúveis em água à base de petróleo sintéticos são pre-parados por polimerização direta de monômeros adequados, dosquais polivinilpirrolidona, éter polivinilmetílico, ácidopoliacrílico e ácido polimetacrílico, poliacrilamida, óxidode polietileno e polietilenoimina são representativos.
Tensoativos
A composição pode opcionalmente incluir um tensoa-tivo para ajudar com a detergência, umectação de superfíciee desempenho antimicrobiano. Tensoativos adequados incluemtensoativos não iônicos, tensoativos aniônicos, tensoativoscatiônicos, tensoativos anfotéricos, óxidos de amina e ou-tros.
Tensoativos aniônicos adequados para uso nas pre-sentes composições e métodos incluem n-octanossulfonato,disponível como NAS 8D na Ecolab Inc., óxido de n-octil di-metilamina, óxido de n-decil dimetil amina, óxido de cocodimetilamina e os sulfonatos aromáticos comumente disponí-veis, como os alquil benzeno sulfonatos (por exemplo, dode-cilbenzeno sulfonato, cumeno sulfonato, xileno sulfonatos)ou naftaleno sulfonatos. Os tensoativos aniônicos mais pre-feridos incluem C6 - C24 alquilbenzeno sulfonatos, C6 - C24olefina sulfonatos, C6 - C24 parafina sulfonatos, cumeno sul-fonato, xileno sulfonato, C6 - C24 alquil naftaleno sulfona-tos, C6 - C24 alquil ou dialquil difenil éter sulfonatos oudissulfonatos, C4 - C24 mono ou dialquil sulfossuccinatos,ácidos graxos sulfonatados ou sulfatados, C6 - C24 álcoolsulfatos (de preferência, C6 - Ci2 álcool sulfatos) , C6 - C24álcool éter sulfatos com 1 a cerca de 20 grupos óxido de e-tileno, e C4 - C24 alquil, aril ou alcaril fosfato ésteres ouseus análogos alcoxilados com 1 a cerca de 40 unidades óxi-dos de etileno, propileno ou butileno, ou suas misturas.
Tensoativos adequados adicionais incluem tensoati-vos não iônicos de etoxilatos de C6 - C24 álcoois (de prefe-rência, etoxilatos de C6 - Ci4 álcoois) com 1 a cerca de 20grupos óxido de etileno (de preferência, de cerca de 9 acerca de 20 grupos óxido de etileno); etoxilatos de C6 - C24alquilfenol (de preferência, etoxilatos de C8 - C10 alquilfe-nol) com 1 a cerca de 100 grupos óxido de etileno (de prefe-rência, de cerca de 12 a cerca de 20 grupos óxido de etile-no) ; C6 - C24 alquilpoliglicosideos (de preferência, C6 - C2oalquilpoliglicosideos) com 1 a cerca de 20 grupos glicosideo(de preferência, de cerca de 9 a cerca de 20 grupos glicosi-deo) ; etoxilatos, propoxilatos ou glicerideos de ésteres deácidos graxos C6 - C24; e C4 - C24 mono- ou dialcanolamidas.
Além disso, tensoativos utilizáveis incluem aque-les que desempenham uma função dupla. Por exemplo, compostostensoativos, como ésteres de fosfato de mono-, di- e trial-quila, podem ser adicionados à composição para auxilair naumectação, mas também para suprimir a espuma e conferir al-guma atividade antimicrobiana. Esses ésteres de fosfato se-riam genericamente produzidos a partir de álcoois linearesalifáticos, com 8 a 12 átomos de carbono nas partes alifáti-cas dos ésteres de fosfato de alquila. Tensoativos não iôni-cos, sais de ácidos graxos e materiais à base de siliconepodem ser adicionados para reduzir a formação de espuma. Es-ses materiais tendem a aumentar o desempenho dos outros com-ponentes da composição.
Tensoativos altamente preferidos incluem tensoati-vos de aditivos alimentares. Assim, a invenção inclui agen-tes umectantes e detersivos de qualidade alimentar ou natu-ralmente derivados ou compatíveis com a superfície de ali-mentos, por exemplo, ácido linoléico, ésteres de sorbitano,ésteres de açúcares, lecitinas e lecitinas etoxiladas, al-quilatos de PEG, alquilbenzeno sulfonatos lineares, citratode estearila, alquil naftaleno sulfonatos, Pluronics e vá-rios ácidos graxos de cadeia curta.
Potencializadores
A composição pode opcionalmente incluir um poten-cializador, como um terpenóide. Terpenóides são definidoscomo materiais com estruturas moleculares contendo arcabou-ços de carbono compostos por unidades isopreno (2-metilbuta-1,3-dieno). O isopreno contém cinco átomos de carbono e,conseqüentemente, o número de átomos de carbono em qualquerterpenóide é um múltiplo de cinco. Acredita-se que terpenói-des auxiliem na promoção da captação de compostos antimicro-bianos e preservativos por células de bactérias e fungos,aumentando, dessa forma, a eficácia do composto antimicrobi-ano ou preservativo. Veja a patente norte-americana n°6.319.958 e DE 195 23 320, que são aqui incorporadas por re-ferência em sua inteireza. Alguns exemplos não limitativosde terpenóides incluem α-terpineno, cineol, citral, citrone-lal, citronelol, farnesol, geraniol, limoneno, linalool, me-tona, nerolidol, terpineol, canfeno, mentona, mirceno, ne-rol, tetraidrogeraniol, tetraidrolinalool, apritona e bisa-bolol. 0 terpenóide é, de preferência, farnesol, nerolidol,bisabolol ou apritona.
Auxiliares de Sabor, Fragrâncias e Corantes
A composição pode incluir um auxiliar de sabor pa-ra conferir um sabor desejado a um produto alimentar ou paramascarar um sabor indesejável. Alguns exemplos não limitati-vos de auxiliares de sabor incluem marinadas, amaciantes eespeciarias tipicamente associados a produtos alimentares.A composição também pode incluir uma fragrância,incluindo fragrâncias naturais e sintéticas. Alguns exemplosnão limitativos de fragrâncias incluem aldeidos, cetonas,ésteres, óleos essenciais e outros.
Finalmente, a composição pode incluir um corante.
Alguns exemplos não limitativos de corantes adequados inclu-em corantes FD&C e D&C.
Produto Alimentar
Conforme aqui usado, o termo "produto alimentar"ou "alimento" se refere a qualquer item alimentar ou de be-bida que possa ser consumido por seres humanos ou mamíferos.Alguns exemplos não limitativos de um "produto alimentar" ou"alimento" incluem os seguintes: produtos de carne, incluin-do produtos de carne e de aves prontos para comer ("RTE"),produtos de carne e de aves processados, produtos de carne ede aves cozidos, e produtos de carne e de aves crus, inclu-indo produtos de carne de vaca, porco e aves; produtos depeixe, incluindo peixe, camarão e crustáceos cozidos e crus;produtos incluindo frutas e legumes inteiros e cortados efrutas e legumes cozidos ou crus; pizzas; pães prontos emassas para pão; queijo, ovos e produtos à base de ovos; eitens alimentares pré-fabricados, como sanduíches pré-fabricados. A presente invenção é particularmente útil paraprodutos de carne e de aves. Exemplos específicos de produ-tos de carne incluem carnes RTE de delicatessen e lanches,como peru, presunto, rosbife, cachorro-quente e salsichas.Além disso, a presente invenção pode ser usada em bacon ecarnes pré-fabricadas, pré-montadas ou pré-embaladas, comorefeições prontas e entradas ou refeições para microondas.
Aplicação da Composição Antimicrobiana
A composição antimicrobiana pode ser aplicada aoproduto alimentar antes da, depois da ou de maneira substan-cialmente simultânea com a embalagem do produto alimentar.
Alternativamente, a composição pode ser aplicada ao produtoalimentar sem embalagem.
A composição antimicrobiana pode ser aplicada aoproduto alimentar de várias maneiras. Em algumas modalida-des, a composição antimicrobiana pode ser aplicada direta-mente ao produto alimentar de inúmeras maneiras, incluídopor pulverização, névoa, rolo e espuma da composição antimi-crobiana diretamente sobre o produto alimentar, e outras, eimersão do produto alimentar na composição antimicrobiana. Acomposição antimicrobiana pode ser aplicada em uma injeção,como em uma solução para injeção, ou a composição antimicro-biana pode ser aplicada como parte de uma marinada ou amaci-ante que seja aplicado ao produto alimentar.
Em algumas modalidades, a composição antimicrobia-na pode ser aplicada indiretamente ao produto alimentar. Acomposição antimicrobiana pode ser aplicada à embalagem an-tes da inserção do produto alimentar na embalagem ou antesda aplicação da embalagem ao produto alimentar. A composiçãoantimicrobiana contata, então, o produto alimentar quando oproduto alimentar é embalado. Conforme aqui usado, um "pro-duto alimentar embalado" significa um produto alimentar quetenha sido colocado em uma embalagem, mas ainda não lacrado.A composição antimicrobiana pode ser aplicada à embalagemdepois que o produto alimentar tiver sido inserido na emba-lagem ou depois da aplicação da embalagem ao produto alimen-tar (por exemplo, a composição antimicrobiana pode ser es-guichada ou de outra forma introduzida na embalagem depoisque o alimento tiver sido colocado na embalagem, mas antesde lacrar a embalagem). A composição antimicrobiana pode seraplicada ao produto alimentar de maneira substancialmentesimultânea com a embalagem do produto alimentar. Além disso,embalagens de alimentos ou invólucros de alimentos (por e-xemplo, invólucros de cachorros-quentes ou de salsichas) po-dem ser revestidos, tratados ou impregnados com a composiçãoantimicrobiana, e a composição antimicrobiana é aplicada aoproduto alimentar quando o produto alimentar é colocado den-tro da embalagem ou invólucro.
Exemplos de métodos de uso preferidos são descri-tos em maiores detalhes no pedido co-pendente intitulado"COMPOSIÇÕES ANTIMICROBIANAS E MÉTODOS PARA 0 TRATAMENTO DEPRODUTOS ALIMENTARES EMBALADOS", depositado concomitantemen-te com este, com o número de processo 2103USU1 e Número de
Série , cuja exposição inteira é aqui incorporada porreferência.
Para um entendimento mais completo da invenção, osseguintes exemplos são dados para ilustrar algumas modalida-des. Esses exemplos e experimentos devem ser entendidos comoilustrativos e não limitativos. Todas as partes estão em pe-so, exceto quando indicado em contrário.
EXEMPLOSExemplo 1
O exemplo seguinte é de uma composição de ácidooctanóico usada no método da presente invenção, em que acomposição de ácido octanóico é ativada por passagem do pro-duto alimentar através de um túnel de contração simulada.
Para este exemplo, uma solução de 1.000 ppm a cer-ca de 10.000 ppm de ácido octanóico, de cerca de 1,0% a cer-ca de 4,0% de copolimero de óxido de etileno/óxido de propi-leno (Pluronic F108) e de cerca de 2,0 a cerca de 6,0% depropileno gli col é ajustada a pH 1,0 com qualquer ácidoGRAS, como ácido fosfórico.
Tabela 1. Composição do Ácido Octanóico
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pH da Solução Final ~1,18
Uma mistura em partes iguais de cinco cepas de L.monocytogenes, incluindo ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115,ATCC 7644 e NCTC 10890, em suspensão em água de diluiçãotamponada com fosfato, foi usada como inóculo. 0,1 milili-tros do inóculo foi colocado em um peito de peru RTE, espa-lhado com um bastão de vidro curvo estéril, seguido por ar-mazenamento a 5°C durante 10 minutos, para permitir a fixa-ção das bactérias. Os peitos de peru RTE foram, então, pul-verizados com a composição antimicrobiana descrita na Tabela1 durante 15 segundos. Neste exemplo, o volume da composiçãoantimicrobiana aplicada a cada peito de peru RTE foi de cer-ca de 15 mililitros. Os peitos de peru foram colocados emsacos. Os sacos foram imediatamente embalados a vácuo e mer-gulhados em água a 93,3°C (200°F) durante 15 segundos parasimular a passagem através de um túnel de contração. Os sa-cos foram, então, mergulhados em um banho de água a 2°C du-rante > 1 minuto. Duas réplicas foram completadas por trata-mento. As amostras foram armazenadas a 5°Ç durante 24 horasantes de serem analisadas quanto a populações de L. monocy-togenes. Cinqüenta mililitros de caldo da Universidade deVermont foram adicionados a cada saco. Os peitos de peru RTEforam revolvidos para recuperar as células. A suspensão re-sultante foi plaqueada em Ágar de Meio Oxford Modificado, eas placas foram incubadas a 35°C durante 72 horas antes daenumeração do L. monocytogenes.
Tabela 2. Eficácia do Ácido Octanóico e Calor Con-tra L. monocytogenes em Peru RTE
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Após o tratamento com ácido octanóico a 1%, resul-tou uma redução de 1,20 Iog do L. monocytogenes. Entretanto,a ativação do ácido octanóico reduziu as populações de L.monocytogenes em 2,04 Iogs dentro do produto alimentar. Foipublicado que os níveis de contaminação com L. monocytogenesde ocorrência natural em produtos de carne RTE em geral sãobaixos (cerca de < 1 UFC/g) . Gombas, D. E., et al. (2003).Survey of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods.Journal of Food Protection (66). 559-569. Assim, uma vez a-tivada, a composição antimicrobiana do Exemplo 1 torna oproduto RTE essencialmente livre de contaminação por Liste-ria monocytogenes. Esses resultados mostram que o ácido oc-tanóico atende às exigências do FSIS de um tratamento pós-letal conforme descrito no Formulário FSIS 10.240-1.
Exemplo 2
O exemplo seguinte determinou a eficácia de ácidooctanóico a 1,0% na redução de L. monocytogenes em peitos deperu assados em forno RTE, em que o ácido octanóico foi ati-vado por simulação da passagem do produto alimentar atravésde um túnel de contração e imersão simulada. Para este exem-plo, uma solução de 1% de ácido octanóico, usando 3% de Po-lissorbato 20 como acoplador, foi preparada e acidificadacom 2,55% de ácido citrico. Quatro sluções de teste forampreparadas, e cada pH ajustado a um pH diferente, de pH 2 apH 5 com até 1,08% de hidróxido de sódio. Uma mistura empartes iguais de cinco cepas de L. monocytogenes, incluindoATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 e NCTC 10890,em suspensão em água de diluição tamponada com fosfato, foiusada como inóculo. As superfícies das amostras foram inocu-ladas em pontos com 50 mililitros do inóculo. 0 inóculo foiespalhado usando-se um bastão de vidro curvo estéril. As a-mostras inoculadas foram armazenadas a 5°C durante 30 minu-tos antes do tratamento, para permitir a fixação das bacté-rias. As amostras de peru inoculadas foram transferidas parasacos de contração. Quinze mililitros da fórmula de ácidooctanóico foram adicionados ao saco, que foram imediatamenteembalados a vácuo e mergulhados em água a 93,3°C (200°F) du-rante 10 segundos (amostras tratadas) ou 2 segundos (amos-tras de controle não tratadas). Três réplicas foram comple-tadas por tratamento. As amostras foram armazenadas a 5°Cdurante 2 horas e 21 dias antes de serem analisadas quanto apopulações de L. monocytogenes. Cinqüenta mililitros de cal-do da Universidade de Vermont foram adicionados a cada saco.As amostras de peru foram revolvidas por 50 rotações, e asuspensão resultante foi plaqueada em Ágar de Meio OxfordModificado. As placas foram incubadas a 35°C durante 48 ho-ras antes do patógeno ser enumerado.
Tabela 3. Eficácia de Ácido Octanóico a 1,0% Aci-dificado com Ácido Citrico Contra L. monocytogenes em Peitosde Peru Assados em Forno RTE
<table>table see original document page 31</column></row><table><table>table see original document page 32</column></row><table>
O tratamento dos peitos de peru assados em fornocom ácido octanóico a 1,0% resultou em uma redução de > 2,4log de L. monocytogenes em 2 horas e uma redução de > 4,7log de L. monocytogenes após 21 dias de armazenamento. Con-seqüentemente, uma vez ativadas, as composições antimicrobi-anas suprimem substancialmente o crescimento de L. monocyto-genes em alimentos RTE tratados. Foi publicado que os níveisde contaminação por L. monocytogenes de ocorrência naturalem produtos de carne RTE em geral são baixos (cerca de < 1UFC/g). Assim, uma vez ativada, a composição antimicrobianatorna o produto RTE essencialmente livre de contaminação porListeria monocytogenes. Este exemplo mostra que o uso de á-cido octanóico atende às exigências do FSIS de um tratamentopós-letal conforme descrito no Formulário FSIS 10.240-1, epode atender às exigências de um agente ou processo antimi-crobiano que suprima o crescimento de L. monocytogenes con-forme descrito no Formulário FSIS 10.240-1.
Exemplo 3
O exemplo a seguir determinou a eficácia de umasolução de ácido octanóico para matar Listeria monocytogenesem salsichas de peru, quando usada no método da presente in-venção, em que a composição de ácido octanóico foi ativadapor simulação da passagem do produto alimentar através de umtúnel de imersão e contração simulada.
Para este exemplo, soluções de 990, 5.000 e 10.000ppm de ácido octanóico usando 1-octanossulfonato de sódiocomo acoplador foram preparadas e acidificadas usando-se á-cido fosfórico. A solução de ácido octanóico a 10.000 ppmfoi preparada com 1% de ácido octanóico, 1% de ácido 1-hidroxietilideno-1,1-difosfônico, 1,25% de 1-octanossulfonato de sódio e foi acidificada a pH 1,2 com á-cido fosfórico. A solução de ácido a 5.000 ppm foi preparadausando-se 50% do ácido octanóico a 10.000, 50% de água e umpH de 1,4. A solução de ácido octanóico a 990 ppm foi prepa-rada com 9,9% do ácido octanóico a 10.000 ppm, 89,42% de á-gua e levada a pH 1,5 com 0,68% de ácido fosfórico. Uma mis-tura de partes iguais de cinco cepas de L. monocytogenes,incluindo ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 eNCTC 108 90, em suspensão em água de diluição tamponada comfosfato, foi usada como inóculo. 0,125 mililitros do inóculoforam pipetados em cada salsicha de peru dentro de um sacode polietileno estéril. As salsichas foram armazenadas a10°C durante 10 minutos pára permitir a fixação das bacté-rias. 1 mililitro da fórmula de ácido octanóico designada(ou água estéril para o controle) foi adicionado a cada sa-co. Os sacos foram embalados a vácuo e mergulhados em água a93,3°C (200°F) durante 15 segundos para simular a passagematravés de um túnel de imersão contração. Os sacos foram,então, mergulhados em um banho de água a 2°C durante > 1 mi-nuto. Três réplicas foram completadas por tratamento. As a-mostras foram armazenadas a 5°C durante 24 horas antes deserem analisadas quanto a populações de L. monocytogenes.
Cinqüenta mililitros de caldo da Universidade de Vermont fo-ram adicionados a cada saco. As salsichas foram massageadasdurante 1 minuto para recuperar as células. A suspensão re-sultante foi plaqueada em Ágar de Meio Oxford Modificado, eas placas foram incubadas a 35°C durante 72 horas antes daenumeração do L. monocytogenes.
Tabela 4. Eficácia de Ácido Octanóico a 990, 5.000e 10.000 ppm Para Matar L. monocytogenes em Salsichas de Peru
<table>table see original document page 34</column></row><table>O tratamento de salsichas de peru com ácido octa-nóico a 10.000 ppm com ativação térmica resultou em uma re-dução de 2,66 Iog de L. monocytogenes. Foi publicado que osníveis de contaminação com L. monocytogenes de ocorrêncianatural em produtos de carne RTE em geral são baixos (cercade < 1 UFC/g). Assim, uma vez ativada, a composição antimi-crobiana torna o produto RTE essencialmente livre de conta-minação por Listeria monocytogenes. Este exemplo mostra maisuma vez que o ácido octanóico atende às exigências do FSISde um tratamento pós-letal conforme descrito no FormulárioFSIS 10.240-1.
Exemplo 4
O exemplo a seguir determinou a eficácia de umasolução de ácido octanóico a 1,0% contra L. monocytogenes emrosbife.
Para este exemplo, uma solução de 1% de ácido oc-tanóico usando 3% de Polissorbato 20 como acoplador foi pre-parada e acidificada a pH 2,0 usando-se ácido 0,3% de fosfó-rico. Uma solução solução de 1% de ácido octanóico usando 3%de Polissorbato 20 como acoplador foi preparada e levada apH 4,0 usando-se 2,55% de ácido cítrico e 0,6% de hidróxidode sódio. A eficácia de ambas as fórmulas foi avaliada. Foiusada uma mistura de partes iguais de cinco cepas de L. mo-nocytogenes, incluindo Scott A (serotipo A, isolada de serhumano), H7750 (não serotipada, isolada de salsicha), AC33(não serotipada, isolada de presunto cozido), LM108M (sero-tipo l/2b, isolada de salame) e F6854 (serotipo l/2a, isola-da de salsicha), em suspensão em água de diluição tamponadacom fosfato. Amostras de rosbife foram inoculadas em pontoscom 50 microlitros do inóculo. O inóculo foi espalhado usan-do-se um bastão de vidro curvo estéril. As amostras do pro-duto alimentar RTE inoculadas foram armazenadas a 5°C duran-te 30 minutos antes do tratamento, para permitir a fixaçãodas bactérias. As amostras de produto alimentar RTE foramcolocadas em sacos de contração. As amostras de produto ali-mentar RTE foram tratadas com ácido octanóico mediante apli-cação direta de cerca de 15 mililitros de cada fórmula deácido octanóico a cada amostra tratada. Os sacos foram ime-diatamente embalados a vácuo com uma imersão de 2 segundosem água aquecida a 93,3°C (200°F) . Três replicadas foramcompletadas por tratamento. As amostras foram armazenadas a5°C durante 24 horas antes de serem analisadas quanto à po-pulação de L. monocytogenes. Cinqüenta mililitros de caldoda Universidade de Vermont foram adicionados a cada saco. Asamostras de produto alimentar RTE foram revolvidas por 50rotações, e a suspensão resultante foi plaqueada em Ágar deMeio Oxford Modificado. As placas foram incubadas a 35°C du-rante 48 horas antes do patógeno ser enumerado.
Tabela 5. Eficácia de Ácido Octanóico a 1% Parayiatar L. monocytogenes em Rosbife
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O tratamento de rosbife com ácido octanóico a 1%acidificado a pH 2 com ácido fosfórico e calor resultou emuma redução de 1,18 Iog de L. monocytogenes. O tratamento derosbife com ácido octanóico a 1% acidificado a pH 4 com áci-do citrico e calor resultou em uma redução de 2,09 Iog de L.monocytogenes. Foi publicado que os níveis de contaminaçãocom L. monocytogenes de ocorrência natural em produtos decarne RTE em geral são baixos (cerca de < 1 UFC/g). Assim, acomposição antimicrobiana torna o produto RTE essencialmentelivre de contaminação por Listeria monocytogenes. Este exem-plo mostra mais uma vez que o ácido octanóico atende às exi-gências do FSIS de um tratamento pós-letal conforme descritono Formulário FSIS 10.240-1.
O sumário, descrição detalhada e exemplos prece-dentes fornecem uma base sólida para o entendimento da in-venção e algumas modalidades de exemplos específicos da in-venção. Como a invenção pode compreender várias modalidades,a informação acima não pretende ser limitativa. A invençãoreside nas reivindicações.

Claims (14)

1. Composição antimicrobiana para aplicação a umproduto alimentar, CARACTERIZADA pelo fato de que compreen-de :(a) 1 - 50% em peso de ácido octanóico;(b) 1 - 15% em peso de um acidulante, selecionadodo grupo que consiste em ácido lático, ácido fosfórico, áci-do adipico, ácido tartárico, ácido succinico, ácido acético,ácido propiônico, ácido citrico, ácido málico, sulfato ácidode sódio e suas misturas; e(c) 1 - 50% em peso de um agente de acoplamento,selecionado do grupo que consiste em. ésteres de propilenoglicol, ésteres de glicerol, ésteres de polioxietileno gli-cerol, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, éste-res de polioxietileno sorbitano, sulfonatos, succinato dedioctil sódico, lactilato de estearoila e ésteres complexos,como glicerideos acetilados, lactilados, citratados, succi-nilados ou diacetil tartarados;em que o ácido octanóico, acidulante e agente deacoplamento são considerados ingredientes GRAS ou de aditivoalimentar.
2. Composição, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADA pelo fato de que o ácido octanóico é um ésterou sal de ácido octanóico.
3. Composição, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADA pelo fato de que o acidulante é ácido fosfóri-co, ácido citrico ou suas misturas.
4. Composição, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADA adicionalmente pelo fato de que compreende umtampão.
5. Composição, de acordo com a reivindicação 4,CARACTERIZADA pelo fato de que o tampão compreende uma baseconjugada do acidulante.
6. Composição, de acordo com a reivindicação 4,CARACTERIZADA pelo fato de que o tampão é ácido citrico e umsal de citrato.
7. Composição, de acordo com a reivindicação 4,CARACTERIZADA pelo fato de que o tampão é ácido fosfórico eum sal de fosfato.
8. Composição, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADA pelo fato de que o agente de acoplamento é uméster de sorbitano.
9. Composição, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADA pelo fato de que a composição é uma composiçãoconcentrada.
10. Composição, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADA pelo fato de que a composição é uma composiçãopronta para o uso.
11. Composição, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADA adicionalmente pelo fato de que compreende in-gredientes funcionais adicionais.
12. Composição, de acordo com a reivindicação 11,CARACTERIZADA pelo fato de que os ingredientes funcionaisadicionais são selecionados do grupo que consiste em oxidan-tes, veículos, agentes quelantes, hidrótropos, agentes es-pessantes, agentes de formação de gel, agentes de formaçãode espuma, agentes formadores de película, tensoativos, a-gentes de acoplamento, acidulantes, potencializadores, auxi-liares de sabor, fragrâncias, corantes e suas misturas.
13. Composição antimicrobiana, conforme definidaem qualquer uma das reivindicações de 1 a 12, para aplicaçãoa um produto de carne ou ave pronto para comer,CARACTERIZADA adicionalmente pelo fato de que compreende:(a) 7 - 50% em peso de um tampão;em que o ácido octanóico, acidulante, tampão e a-gente de acoplamento são considerados ingredientes GRAS oude aditivo alimentar, e a composição está adaptada para per-manecer no produto alimentar depois de o produto alimentarter sido embalado e exposto a energia de ativação que ativea composição antimicrobiana.
14. Uso da composição antimicrobiana, conforme de-finida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 12,CARACTERIZADO pelo fato de que é para aplicação a um produtoalimentar.
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